餐饮服务从业人员培训1
餐饮服务从业人员培训
餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。
首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定
一、餐饮食品中常见的危害因素
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
二、个人健康和卫生
从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：
１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。
４、穿着不洁的工作服。
５、在加工场所进食、饮水或吸烟。
６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
３、使指甲符合卫生要求：
—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。
４、正确使用手套：
—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。
１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。
２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。
３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。
４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。
三、加工场所清洁卫生
项目频率使用物品方法
地面每天完
工或有
需要时
扫帚、拖把、
刷子、清洁
剂及消毒剂
①用扫帚扫
地；②用拖把以
清洁剂、消毒剂
拖地；③用刷子
刷去余下污物；
④用水彻底冲
净；⑤用干拖把
拖干地面
排水沟每周一铲子、刷子、①用铲子铲去
次或有需要时清洁剂及消
毒剂
沟内大部分污
物；②用水冲洗
排水沟；③用
刷子刷去沟内
余下污物；④用
清洁剂、消毒剂
洗净排水沟
墙壁、天花板（包括照明设施）及
门窗每月一
次或有
需要时
抹布、刷子
及清洁剂
①用干布除去
干的污物；②用
湿布抹擦或用
水冲刷；③用清
洁剂清洗；④用
湿布抹净或用
水冲净；⑤风干
冷库每周一
次或有
需要时
抹布、刷子
及清洁剂
①清除食物残
渣及污物；②用
湿布抹擦或用
水冲刷；③用清
洁剂清洗；④用
湿布抹净或用
水冲净；⑤用清
洁的抹布抹干
和(或)风干
工作台及洗涤盘每次使
用后
抹布、清洁
剂及消毒剂
①清除食物残
渣及污物；②用
湿布抹擦或用
水冲刷；③用清
洁剂清洗；④用
湿布抹净或用
水冲净；⑤用消
毒剂消毒；⑥风
干
工具及加工设备每次使
用后
抹布、刷子、
清洁剂及消
毒剂
①清除食物残
渣及污物；②用
水冲刷；③用清
洁剂清洗；④用
水冲净；⑤用消
毒剂消毒；⑥风干
排烟设施表面每
周一次
或有需
要时
抹布、刷子
及清洁剂
①用清洁剂清
洗；②用刷
子、抹布去除油
污；③用湿布
抹净或用水冲
净；④风干
废弃物暂存容器每天完
工或有
需要时
刷子、清洁
剂及消毒剂
①清除食物残
渣及污物；②用
水冲刷；③用清
洁剂清洗；④用
水冲净；⑤用消
毒剂消毒；⑥风
干
四、垃圾处理
垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。
（一）垃圾存放设施
·垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。
·垃圾桶内应套有垃圾袋。
·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。
·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放
·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾
袋扎紧送至垃圾房。
·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。
（三）垃圾桶的清洗消毒
·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。
·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。
·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。
·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
五、采购
查验索取有关票证
１、索取购物凭证
为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。
２、查验有关证明
采购食品原料前应该查验以下有关证明：
（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。
（２）加工产品的生产单位生产许可证。
（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。
（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。
（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。
（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。
３、索证注意事项
（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
（２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。
（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。
注意要点
·采购食品应索取购物凭证并留存备查。
·批量采购时应查验：
—食品生产经营许可证。
—检验合格证。
—检疫合格证明。
—进口食品卫生证书。
—豆制品送货单。
—熟食送货单。
１、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。
２、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。
３、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。
４、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。
（
做好台账登记
为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式
等内容，
六、贮存
先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，常性盘点法。
（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间
１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。
２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。
（二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况
１、压缩机工作状况是否良好。
２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。
３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。
４、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。
（
（四）贮存中避免交叉污染
１、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。
２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。
３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。
七、原料加工
本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：
１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
２、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。
４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
４、毒鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
避免原料加工中的交叉污染
１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。
２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。
４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。
５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。
八、烹调加工
（一）安全的烹饪温度和时间
食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。
三、避免烹饪中的交叉污染
（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染
１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。
２、配备数量充足的生、熟食品盛器。
３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。
４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。
５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。（三）避免存放不当引起的交叉污染
１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。
２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，
将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。
食品应废弃。
７、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。
九、冷菜和生食加工
冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。
“五专”原则
制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
１、专人：指由专门的人员来负责加工制作。
２、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。
３、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。
４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
５、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。
个人卫生特殊要求
专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：
１、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。
２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。
３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出
专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。
４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。
５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。
、几类食品特殊卫生要求
（一）冷菜
１、原料和烹调加工
原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。
２、冷却
熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。
·两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。
·一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。
３、切配
·配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。
·熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再加热。
·学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。
十、餐用具清洗消毒
关于餐用具的清洗消毒
（一）清洗
·餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。
·餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。
（二）消毒
·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。
·餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。
·采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。（三）保洁
·餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。
·餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。
·保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。餐用具清洗消毒程序
（一）人工清洗消毒
在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具
的台面或托盘。
１、人工清洗及化学消毒的步骤：
—将剩饭菜倒入垃圾桶内。
—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。
—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。
—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试—用净水冲净消毒液残留。
—在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。
２、人工清洗及热力消毒的步骤：
清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。
煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。
化学消毒注意事项
化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项：
１、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
２、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
３、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
４、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
５、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
６、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
７、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
８、一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消
毒效果。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生，国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理（以下简称量化分级管理）。为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中
华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标
强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则
（一）监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品安全事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
（三）动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
（四）公开透明。
将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
（五）鼓励创新。
各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容，修改后的内容报省食品药品监督管理局备案。
三、实施方法
依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60-85%，为一般；评价得分低于总分的60%或有关键项不符合要求，为差。
（一）许可审查的量化评价
使用《餐饮服务许可审查量化评分表》对餐饮服务食品经营场所的安全条件、安全防护设施和从业人员健康培训状况等方面进行现场审查，分别做出三级评价结论（良好、一般和差）。餐饮服务许可审查结论为差的，不予许可。
（二）日常监督的量化评价
许可证发放后，每年度使用《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》对餐饮服务单位的建筑与布局、安全管理制度落实情况、安全状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品安全等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。
监管人员现场填写《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，对违法加工销售行为的查处应按照相关执法程序进行。
（三）信誉等级和监督频次的确定
通过综合许可审查的评价结论和日常监督的量化评分结果，确定A、B、C三级信誉等级。
1.许可审查和日常监督量化评价均为良好的，为A级；
2.许可审查和日常监督量化评价一个为良好，另一个为一般的，为B级；
3.许可审查和日常监督量化评价均为一般的，为C级；
对餐饮服务经营单位的监督频次依据其食品安全信誉等级按照下表进行确定。
食品安全管理信誉等级餐饮服务许
可审查评价
结论
食品安全日常
监督评价结论
监督频次
A 良好良好不少于1次/
年
B 一般良好不少于2次/
年
良好一般
C 一般一般不少于3次/
年
此外，造成餐饮服务食品安全事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。许可审查评价为良好或一般，日常监督管理量化评价结论为差，责令限期整改；违反法律规定的，依法查处。
今天，我就餐饮服务食品安全方面的具体操作方法给大家简单介绍了一下，也有不足和没有讲到的地方，敬请大家批评
指正。同时也希望下去后你们能认真学习和餐饮服务食品安全有关的法律法规，提高自身管理水平，保证人民群众餐饮食品安全。最后祝大家生意兴隆，财源广进。
谢谢大家
（最新）餐饮服务人员培训内容 餐饮服务人员培训内容 第一章培训前的动员 一、培训日程安排 培训共有四个部分:讲授、操作、制度、训练。 共有十八天时间，每天四课时，每课时2小时，分别安排为: 早晨 8:00----10:00 讲授 10:00----12:00 操作 下午 14:00----16:00 制度 16:00----18:00 训练 二、培训的要求 (1)全体参加人员不得无故请假、缺课、迟到、早退。 (2)遵守培训纪律，不得交头接耳，低声喧哗，睡觉，打手机。 (3)参加人员人手一支笔，一个本，认真做好培训笔记。 (4)加强时间观念，遵守工作日程，服从管理，听从调遣。 三、思想动员 欲成大事先理人和，欲旺财源先旺人气，结合现在人员素质，精神面貌，工作规程，工作效率，营业状况，更好的玩成工作指标，降低损耗，对全体新入职的员工或在岗员工进行定期的统一培训，要求所有人员从思想上高度重视，但也不能有过多的思想负担，正视培训，视培训为一项日常工作，而且要常抓不懈地进行，是员工增强服务知识，巩固服务技能，提高服务意识，稳定和提高服务质量的必然途径，树立企业形象，改善营业状况必须从现在做起。第二章培训的目的和意义 一、培训的方势方法 培训主要采用以军训方势强化个人素质;以理论讲解丰富业务知识;以实践操作熟练动手能力;制度学习强化自我管理意识。理论联系实践，边学习，边实践以求
得到从基本业务知识的掌握和服务能力技巧的综合提高。统一培训，统一标准，考核通过，从而提高从业人员的综合能力和整体素质，塑造企业良好形象。 二、培训的概念 1、什么是培训工作 就是指任何能够提高服务员服务知识和技能的学习过程，有讲授、辅导、培养、训练之意，是一项长抓不懈的重要工作，是培训人才，提高企业管理水平和服务水平的有效方法。 2、培训的方势 (1)岗前培训:新入职员工在正势参加工作前集中进行学习上岗之前有关服务知识和服务技能。 (2)在岗培训:在服务工作过程中继续学习新的服务知识，服务技能和技巧，给自身不断充电的过程。 3、培训的意义 (1)通过培训提高员工的业务知识，技术能力，拓宽知识面，了解和认识酒店，走向良好轨道。 (2)通过培训促进服务质量，提高服务标准，树立服务形象，提高员工修养和精神面貌，提高综合素质。 (3)通过培训降低损耗和劳动力成本，增强单兵作战能力，减少事故的发生，增强员工纪律性。 (4)通过培训增强人员职业安全感，创造晋升基础，增进团体合作，提高协调能力。 4、培训的目的 (1)董得和善于运用餐饮服务中的基本的礼貌、礼仪和礼节常识。 (2)塑造个人形象，美化仪容仪表，提高综合素质，端正就业观念。
餐饮服务单位从业人员知识培训资料 一、食品采购、存贮 1、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 2、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。 5、冷藏是指为保鲜和防腐的需要，冷藏、冷冻有严格的温度区别。将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏食品冷藏温度的范围应在0~10℃之间；而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。 二、食品加工、烹制、提供 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 4、操作人员进入凉菜专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 5、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐厅服务员培训要点 伴随着餐饮业的不断发展，餐饮需求也越来越高，同时对餐厅服务员的要求也越来越高。今天就向大家分享一份餐厅免费服务员培训资料，餐厅服务员培训资料主要是针对服务员服务态度、服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训的。该份餐厅服务员培训资料适用于新进员工服务也适用于老员工的培训，但针对不同的服务人群还需要进行相对的增加和删减一些培训内容。 一、服务态度 服务态度是指餐厅服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到宾客的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低。其具体要求是： 1．主动 餐厅服务员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为宾客着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是宾客需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在宾客开口之前。 2．热情 餐厅服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友一样为宾客服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。 3．耐心 餐厅服务员在为各种不同类型的宾客服务时，应有耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩宾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌；并能虚心听取宾客的意见和建议，对事情不推诿,火锅加盟。与宾客发生矛盾时，应尊重宾客，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。 4．周到 餐厅服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求；在服务结束时，应认真征求宾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。 二、服务知识 餐厅服务员应具有较广的知识面，具体内容有： 1．基础知识 主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。 2．专业知识 主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。 3．相关知识
鲁山三中食堂从业人员食品安全知识培训教材
鲁山三中 餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 一、餐饮服务食品安全管理 （一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 （三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。 二、食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。 （一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品
工作行为规范系列 餐饮服务员培训内容（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-22040餐饮服务员培训内容 Catering staff training content 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。 (1)应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候:您好!欢迎光临!请问一共几位如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。 (2)要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位置;夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位置;全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位置;对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。
(3)宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座;宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 (4)为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说:请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 (5)如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。 (6)如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。 (7)如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。
第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法： 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。 3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚 迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。
3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！ 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤： 托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。 席间 B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶， 方 而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 法： 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好！ 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。
餐饮服务人员培训内容 第一章培训前的动员 一、培训日程安排 培训共有四个部分：讲授、操作、制度、训练。 共有十八天时间，每天四课时，每课时2小时，分别安排为： 早晨8 : 00----10 : 00 讲授10 : 00----12 : 00 操作 下午14 : 00----16 : 00 制度16 : 00----18 : 00 训练 二、培训的要求 （1）全体参加人员不得无故请假、缺课、迟到、早退。 （2）遵守培训纪律，不得交头接耳，低声喧哗，睡觉，打手机。 （3）参加人员人手一支笔，一个本，认真做好培训笔记。 （4）加强时间观念，遵守工作日程，服从管理，听从调遣。 三、思想动员 欲成大事先理人和，欲旺财源先旺人气，结合现在人员素质，精神面貌，工作规程，工作效率，营业状况，更好的玩成工作指标，降低损耗，对全体新入职的员工或在岗员工进行定期 的统一培训，要求所有人员从思想上高度重视，但也不能有过多的思想负担，正视培训，视培训为一项日常工作，而且要常抓不懈地进行，是员工增强服务知识，巩固服务技能，提高 服务意识，稳定和提高服务质量的必然途径，树立企业形象，改善营业状况必须从现在做起。 第二章培训的目的和意义 一、培训的方势方法 培训主要采用以军训方势强化个人素质；以理论讲解丰富业务知识；以实践操作熟练动手能力；制度学习强化自我管理意识。理论联系实践，边学习，边实践以求得到从基本业务知识 的掌握和服务能力技巧的综合提高。统一培训，统一标准，考核通过，从而提高从业人员的 综合能力和整体素质，塑造企业良好形象。 二、培训的概念 1、什么是培训工作 就是指任何能够提高服务员服务知识和技能的学习过程，有讲授、辅导、培养、训练之意，是一项长抓不懈
餐饮服务员培训 餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。 （1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临!请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。 （2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位臵；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位臵；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位臵；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位臵。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。 （3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 （4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随 2 时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身
体不能*在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 （5）如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。 （6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。 （7）如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。（8）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 （9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。 （10）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。 （11）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。 3 （12）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。 （13）结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。” （14）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背
餐饮服务单位从业人员培训计划 为了提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规和规范操作水平，自觉遵守食品安全操作规程，杜绝食物中毒事故和食源性疾患的发生，确保广大人民群众身体健康，按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等法律法规的规定，特制定本培训计划。 一、培训对象 1、餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员； 2、餐饮服务单位从业人员。 二、培训内容 按照国家食品药品监督管理总局《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知》（国食药监食[2011]356号）要求。确定以下内容： 1、餐饮服务食品安全管理法律概述。包括《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。 2、餐饮服务食品安全风险控制。重点内容包括餐饮服务食品安全风险的概念、生物性危害及控制措施、化学性危害及控制措施等。 3、餐饮服务单位食品安全管理。重点内容包括餐饮服务食品安全管理的一般要求、餐饮服务高风险食品安全管理操作要求食品添加剂及其他化学物质管理等。
4、餐饮服务单位食品安全事故应急处理。重点内容包括食品安全事故应急处理要点、发生食品安全事故时应履行的法定义务、了解餐饮服务食物中毒调查有关规定等。 5、重大活动食品安全保障。重点内容包括重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任，大活动食品安全保障方案的制订和保障程序、重大活动食品安全事故的应急处理等。 6、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度等。 7、餐饮服务食品安全监管工作。重点内容包括餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；餐饮服务业诚信体系建设等。 三、培训方式 依照《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条的规定，食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时集中培训。因此，决定采取集中培训、即时培训、集中轮训等相结合的方式，每年度合计培训课时应累计达到40小时以上。 集中培训：根据需培训的人员及数量决定。一般选择具有共同特征（如各餐饮单位食品安全管理员、各大中型餐饮单位负责人等）的参训人员数量较多时，统一安排时间进行。 集中轮训：在集中培训未达到规定学习时间的须参加轮训，直至按照《餐饮服务单位从业人员轮训课程表》安排学完所有课程且累计培训时间达到规定。 四、培训要求： 1、通知人员：由通知在日常监管发现的未达到培训时间要求的人员进行培训，大型集中培训由相关监管站依据县局集中培训通知要求通知相关人员参加。
第一专题托盘 ￡基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。□托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 □轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 ?左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 ?用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 ?平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 ?行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 ?托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。￠轻托注意事项 ?使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
餐饮服务人员培训内容 第一章培训前得动员 一、培训日程安排 培训共有四个部分:讲授、操作、制度、训练。 共有十八天时间,每天四课时,每课时2小时,分别安排为: 早晨 8:0010:00 讲授 10:0012:00 操作 下午 14:0016:00 制度 16:0018:00 训练 二、培训得要求 (1)全体参加人员不得无故请假、缺课、迟到、早退。 (2)遵守培训纪律,不得交头接耳,低声喧哗,睡觉,打手机。 (3)参加人员人手一支笔,一个本,认真做好培训笔记。 (4)加强时间观念,遵守工作日程,服从管理,听从调遣。 三、思想动员 欲成大事先理人与,欲旺财源先旺人气,结合现在人员素质,精神面貌,工作规程,工作效率,营业状况,更好得玩成工作指标,降低损耗,对全体新入职得员工或在岗员工进行定期得统一培训,要求所有人员从思想上高度重视,但也不能有过多得思想负担,正视培训,视培训为一项日常工作,而且要常抓不懈地进行,就是员工增强服务知识,巩固服务技能,提高服务意识,稳定与提高服务质量得必然途径,树立企业形象,改善营业状况必须从现在做起。 第二章培训得目得与意义 一、培训得方势方法 培训主要采用以军训方势强化个人素质;以理论讲解丰富业务知识;以实践操作熟练动手能力;制度学习强化自我管理意识。理论联系实践,边学习,边实践以求得到从基本业务知识得掌握与服务能力技巧得综合提高。统一培训,统一标准,考核通过,从而提高从业人员得综合能力与整体素质,塑造企业良好形象。 二、培训得概念
1、什么就是培训工作 就就是指任何能够提高服务员服务知识与技能得学习过程,有讲授、辅导、培养、训练之意,就是一项长抓不懈得重要工作,就是培训人才,提高企业管理水平与服务水平得有效方法。 2、培训得方势 (1)岗前培训:新入职员工在正势参加工作前集中进行学习上岗之前有关服务知识与服务技能。 (2)在岗培训:在服务工作过程中继续学习新得服务知识,服务技能与技巧,给自身不断充电得过程。 3、培训得意义 (1)通过培训提高员工得业务知识,技术能力,拓宽知识面,了解与认识酒店,走向良好轨道。 (2)通过培训促进服务质量,提高服务标准,树立服务形象,提高员工修养与精神面貌,提高综合素质。 (3)通过培训降低损耗与劳动力成本,增强单兵作战能力,减少事故得发生,增强员工纪律性。 (4)通过培训增强人员职业安全感,创造晋升基础,增进团体合作,提高协调能力。 4、培训得目得 (1)董得与善于运用餐饮服务中得基本得礼貌、礼仪与礼节常识。 (2)塑造个人形象,美化仪容仪表,提高综合素质,端正就业观念。 (3)熟练掌握餐饮服务基本知识、技能与规范,增强基本功功底,争做合格员工。 (4)遵守职业道德,培养社交能力,养成良好得礼貌待客得职业习惯。 (5)增强敬业精神,端正工作态度,增强服务意识。 (6)爱岗敬业,视店为家,为公司得发展与壮大储备人才,从而树立企业优质服务形象。 第三章餐饮从业人员上下级及顾客关系 一、管理层各级别关系(逐级管理) 管理层级 (1)总经理:最高领导者与决策者。
餐饮服务从业人员培训1
餐饮服务从业人员培训 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定 一、餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
二、个人健康和卫生 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： １、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 ２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 ３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 ４、穿着不洁的工作服。 ５、在加工场所进食、饮水或吸烟。 ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 １、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 ２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 ３、使指甲符合卫生要求：
西餐厅全套服务培训内容 一、了解餐厅 1、西餐厅 西餐厅大都以经营法、意、俄、美式菜系中的某种位主，同时兼容并蓄，博采众长，是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征，是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客要求，增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大饭店的象征。2．自助餐厅 我国四、五星酒店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。这类餐厅的自助餐台通常是固定的，装饰精美，极具艺术渲染力，配以调光色灯，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。 3. 自助服务式餐厅 这种餐厅主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由客人根据自己的口味自行选择：自己亲自动手选择食品，在餐厅中用餐，服务人员在宾客用餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。同时，这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较固定，消费标准统一，人力成本较低。 4. 外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过电话，网络等方式进行预订，餐厅根据客人点好的菜单，按时派人将菜肴送到客人指定的地点。现在餐厅大多提供这样的服务。 二、正确认识服务 餐饮服务，从狭义讲，是“提供食物与饮料的方式”也是常讲的餐厅服务， 主要是指人对人的服务，也叫软服务。广义上来说，餐饮服务则还包括各种有设施的服务，如设备、设施、环境等物对人的服务，这些服务也叫硬服务。 在国际质量管理中是这样定义的服务的：为下一道工序提供优质的产品。提供优质产品就意味着能使对方受益，但这是个很有趣的定义。 你的服务不论对个人、企业、社会都具有重要的意义： 1、服务做得好不好，对于企业来说是生存与竞争的关键。 2、服务造就个人成功。 3、有服务的社会更美。 三、餐厅服务员素质要求 餐厅服务员必须具备如下素质： 1、端庄大方的气质，整齐清洁的仪表 2、热情诚恳的性格，友善的亲和力 3、沟通能力与专业的推销技能 4、相应的知识素质，勤于学习的上进心
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 餐饮服务从业人员食品安全知 识培训(最新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
餐饮服务从业人员食品安全知识培训(最 新版) 今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求： （一）选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立
隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。 8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或
餐厅员工基本培训内容 一、培训前的动员：培训的要求 二、餐饮从业人员上下级及顾客关系 1、管理层各级别关系（逐级管理）管理层级 2、管理人员与员工的关系 3、上下级关系区分 4、客人的概念 5、顾客意识 6、了解顾客 三、思想道德及敬业精神 1、概念 2、职业道德的特点 3、职业道德规范 4、职业道德培训要达到的目的 5、工作精神及作风 6、增强服务意识（资本是船，品牌是帆，文化是魂，人是 本。） 四、从事餐饮人员应具备的综合素质 1、素质的定义 2、综合素质的内容 3、餐饮服务人员应具备的良好条件 4、应具备的基本素质
5、不文明的行为 五、仪表 1、概念 2、仪容仪表的基本要求 3、仪态的基本要求 4、工作中忌讳的表情和动作 六、餐饮服务礼仪 1、概念 2、礼仪的原则 3、礼貌修养的基本原则 4、电话礼仪 5、礼貌用语及忌语 6、微笑服务 七、工作日程安排及规范 1、餐饮服务程序之万能公式 2、一日工作基本流程（两项主题工作：服务、卫生） 3、规范工作流程根据实际情况而定 八、前厅各岗位的岗位职责 1、餐厅服务员岗位职责 2、传菜员岗位职责 3、收银员岗位职责 4、领班岗位职责
九、托盘及托盘操作要领培训 1、托盘的种类 2、托盘的工序 3、托盘的方法：（轻托、重托） 4、托盘的要领 5、端托行走 十、中餐摆台规范 1、中餐席位的安排 2、摆台的内容：（准备物品、铺台布、定位、摆台、检查 工作） 十一、酒水及酒水服务 1、酒水的品种、规格及价格 2、斟酒的方法 3、斟酒的顺序 4、斟酒注意事项 5、敬酒 6、酒水知识 十二、中餐服务的七个基本环节 1、餐前准备工作 2、迎宾服务（咨客服务） 3、入席服务 4、就餐服务
2017年餐饮服务从业人员培训计划 一、指导思想： 餐饮服务从业人员和经营者的素质是保证食品安全的一个很重要因素，为了提高餐饮服务从业人员和经营者对食品安全重要性的认识，从而自觉遵守食品安全操作规程，杜绝食物中毒事故和食源性疾患的发生，确保广大人民群众身体健康，特制定本计划。 二、培训对象： 餐饮服务经营者和管理者，餐饮服务全体从业人员。 三、培训要求 1.新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合格后方可上岗操作。 2.组织单位从业人员每月进行一次不少于一小时的有关食品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟，能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。 3.餐饮从业人员每月进行一次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化。 四、培训课程安排： 按照国家食品药品监督管理总局《餐饮服务单位食品安全管理人
员培训大纲的通知》（国食药监食[2011]356号）要求。确定以下内容： 1、 2、2017年1月：学习《中华人民共和国食品安全法》。 3、 4、2017年2月：学习《广东省食品安全条例》。 5、 6、2017年3月：学习《餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和各项操作规程。 7、 8、2017年4月：学习14项餐饮服务管理制度。 9、 10、2017年5月：餐饮服务自主规范化管理。 11、2017年6月：餐饮单位卫生管理的基本内容和要求。 12、 13、2017年7月：食品加工操作的卫生要求。 14、2017年8月：如何鉴定假冒伪劣食品。 15、2017年9月：食品（粮油和肉类、肉制品）的感官检查方法。 16、 17、2017年10月：腐败变质食品对健康的影响以及处理原则。 18、
餐饮员工培训内容 一、新员工岗前培训 新员工在培训学校（地区人培部）经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于10天的跟岗培训，其内容主要应包括： 1、迎新演说。驻店总经理（酒店经理）应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。 2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。 3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。 4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。 5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。 6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。 真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。 二、员工在岗集中性培训 （一）、理论知识培训 理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：
餐饮服务从业人员培训 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定 一、餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
二、个人健康和卫生 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： １、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 ２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 ３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 ４、穿着不洁的工作服。 ５、在加工场所进食、饮水或吸烟。 ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 １、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 ２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 ３、使指甲符合卫生要求：