《酒水知识与技能》
【第一部】
??Tips:
??酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。
??人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。
??酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。
??酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精
(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof
??容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml
??量酒器：分两种大小：
（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ
（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ
??酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）
（二）发酵酒
（三）配制酒
（四）鸡尾酒
（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy
2.whiskey
3.Gin
4．Rum
5．V odka
6．Tequila
7．中国白酒（二）发酵酒：
1．葡萄酒
2．啤酒
3．日本清酒（三）配制酒：
1．开胃酒
2．甜食酒
3．利口酒
1.Brandy
??起源：荷兰（海运发达）
??原料：水果
??产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）
??分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。
（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。
??等级：一颗星：三年陈
两颗星：四年陈
三颗星：五年陈
V.O : 10-12年陈
V.S.O : 12-20年陈
V.S.O.P: 20-30年陈
F.O.V ：30-50年陈
XO ：50年陈
X ; 70年陈
Napoleon: 15-20年陈
??功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。
??饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。
（Brandy glass）
（图）
??品牌：
（一）cognac
（1）Martell(马爹利)：
Martell XO Supreme （马爹利XO）
Martell Noblige Rare Cognac（名士马爹利）
Martell Cordon Bleu （蓝带马爹利）
Martell V.S.O.P （马爹利V.S.O.P）
Martell Three Star （三星马爹利）
lor de martell （金王马爹利）
（2）Hennessy(轩尼诗)：
Hennessy Paradise （轩尼诗杯莫停/天堂）
Hennessy Choice （轩尼诗智选）
Remy Martin Louis XIII （人头马路易十三）
（4）Courvoisier (库瓦择埃/拿破仑)
（没查到图片）
（6）Bisquit （百事吉）
（7）Hine （海因）
（9）Otart （豪达）
（二）Armagnac
（1）cles de ducs (金都)
（2）Jenneau Napoleon (珍妮拿破仑)
（3）Chabot (古堡)
2.Whisky
??分类：
（1）成分：
1.malt （麦芽）
2.grain （谷物）
3.blend （混合型）
（2）国家：
1.Scotch Whisky (用泥煤熏制，油烟熏味道，在捅中至少储存5年)
2.Irish Whisky （用无烟煤熏制，储存1-2-3年，口感温和）
3.Bourbon/American (在桶中不超过8-12年)
4.Canadian (在桶中不超过2-4年，口感最温和)
??Tips:世界三大酒：
1.Brandy (法国)
2.Whisky (苏格兰)
3.茅台（中国）
??品牌：
（一）Scotch
(1)malt Scotch whiskey
1.Glenfiddich
2.Tomatin
3.Glenlivet
《酒水知识与调酒》练习题（一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为____、____、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法____、____、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为______、____、____。 4. A.O.C葡萄酒又名____。 5.法国____地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、____、____。 7.酒水降温的方法有____、____、____三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、____、____、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有____、____、____、____。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒 2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在____ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以____为宜。 （1）1/2 （2）1/3 （3）1/4 3、山西杏花汾酒属____型 （1）浓香型（2）清香型（3）米香型 4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属____ （1）短饮（2）长饮（3）餐前鸡尾酒 5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为____ （1）摇动法（2）调和法（3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括____ （1）葡萄酒（2）白酒（3）白兰地（4）威士忌 2、____是甜食酒 （1）香槟（2）Port （3）玛得拉酒（4）马拉加酒 3、以下____是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3） Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有____ （1）嘉士伯（2）百威（3）蓝带（4）健力士
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠
檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
酒水知识与酒吧服务 第一节酒的基本知识 一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是： 1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C 2.不易感染杂菌，挥发性强。 3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。 二、酒的功能 1.酒使人兴奋 酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、 2.酒可以健身 酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3.酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。 4.酒可以药用 酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。 5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不 可缺少的调 味品。 三、酒的品质鉴定 （一）官鉴别葡萄酒的品质 1.外观 由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2.泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节外国酒 一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks ) ( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。 1.葡萄酒的分类： (1. )按葡萄的色泽分类 1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。 2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。 3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类 1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。 2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。 4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4. )根据葡萄酒的饮用时间分类 1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。
《酒水知识与调酒》课程标准 一、课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》 课程类型：必修课 总学时：66 理论学时：36 实训学时：30 学分： 4分 适用对象：酒店管理专业 二、课程设计 1、课程目标设计 （1）总体目标： 《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 （2）能力目标 1）酒水分类及识别能力
2）六大基酒的识别及服务能力 3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力 6）20经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （3）知识目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的
-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
《酒水知识与调酒》课程教学大纲 课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课 总学时：56 理论学时：26 实训学时：30 适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业 一、课程的性质与任务 （一）本课程的性质 《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。 （二）本课程的任务 本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。 二、课程的基本要求 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 三、课程内容及要求 （一）课程主要内容 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （二）课程要求 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 四、实验、实训、实习内容
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时： 64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使
其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。
-学年度第学期期末考试 《酒水知识与技能》试卷A卷 本卷适用班级：15烹饪班 班级：姓名：学号： 一、是非题（占20分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、（）熬汤要冷水下肉料。 2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。 3、（）山羊的肉质比绵羊好。 4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。 5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。 6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。 7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。 8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。 9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。 10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。 二、选择题（占40分，每小题2分。将正确答案的符号填在括号里） 1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。 A、腌制 B、加热中调味 C、淋汁 D、拌芡 2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。 A、煲、泡、焖、蒸 B、蒸、泡、煲、漂 C、泡、焗、蒸、炖、 D、煲、泡、焗、蒸 3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。 A、上粉前应沥干水分 B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆 C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制 D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制 4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性 C、碳酸遇水产生二氧化碳气体 D、发酵粉能使面团起法膨胀 5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。 A、学名叫三来或三黎 B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色 C、鲥鱼易于活养 D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞 6、绿色食品使人有（）的联想。 A、新鲜、自然 B、秀丽、朴素 C、热情、严肃 D、珍贵、华丽 7、上干粉的方法是（）。 A、净料直接在其表面拍上干淀粉 B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉 C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉 D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉 8、烹制干货原料的水平能反映（）。 A、厨师技艺的高低 B、厨师资历的长短 C、厨师荣誉称号的多少 D、厨师工作责任心的强弱 9、鸡肉可加工成型的种类（）。 A、丁、丝、粒、片、蓉、球 B、丁、丝、粒、片、蓉、脯 C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条 D、丁、丝、粒、片、球、脯 10、龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。 A、死亡 B、挺直 C、排尿 D、窒息 11、加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。 A、平行型 B、井字形 C、八字形 D、十字型 12、组胺中毒是属于（）类型。 A、细菌性食物中毒 B、有毒动物食物中毒 C、有毒植物食物中毒 D、真菌性食物中毒 13、处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有（）。 A、8 B、9 C、10 D、11 14、下列干货原料的貌似，不正确的是（）。 A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低 C、干货与原鲜料有不同的风味 D、干货原料以植物性原料为最好 15、潮州菜烹调以“三多”为特色以下除（）外即“三多”。 A、素菜品种多 B、海鲜品种多
空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，
通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类
教案7-2 咖啡 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解咖啡的历史与发展。 2. 掌握咖啡的特点及世界著名咖啡品种。 3. 掌握咖啡的饮用方法与服务要求 二、能力目标 1．能熟练介绍世界著名咖啡。 2．能按照正确的咖啡服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】
一、教学重点 1．掌握咖啡的特点。 2. 掌握世界著名咖啡品种。 二、教学难点 能熟练介绍世界著名咖啡。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 某咖啡厅内实习生小陈将两位客人引领到一个舒适的位置就座，按照客人的要求小陈很快将两杯咖啡端到客人的餐桌上。没等客人吩咐，小陈熟练地将糖和奶加入咖啡中。本以为客人会对自己热情的服
务大加赞赏，没想到两个客人却大发雷霆，质疑小陈为什么没经许可就添加了糖和奶，他们本想要一杯清咖啡。小陈这才意识到自己的错误，惭愧地低下了头。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：客人点咖啡时，是否加糖加奶应根据客人需要，由客人自行添加，小陈过于殷勤的服务反而画蛇添足。 【二】学习新知 咖啡是英文Coffee（产地名称）的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一。 一、咖啡的历史与发展 1．咖啡原产于埃塞俄比亚，人们最能接受的说法是：在3000年前的牧羊人的故事。 2．咖啡树属常绿灌木，通常种植在海拔1000—2000m的干热高原地带。播种后要经过三四年才结果，优质咖啡豆是从树龄在6—10年的咖啡树上采摘的。咖啡果每年能采摘二三次，咖啡的果实长1.4—1.8cm，最初呈绿色，成熟后变为深红色，内有两颗种子，炒熟磨
酒水知识及服务文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
酒水知识及服务一、威士忌 一、威士忌分类及品牌 威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为着名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。 苏格兰威士忌 主要产地： 高地 HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味 低地 LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。 坎贝尔 CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。 主要分类： 纯麦芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU) 谷物威 CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。 混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。代表品牌： 芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌 芝华士21年(也叫皇家礼炮)
皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。 爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY: 大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。 代表品牌：占边、占美臣 美国威士忌 AMERICAN WHISKEY：9* 单一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES) 混合型 BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成 清淡型: LIGHT WHISKEY 代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY： 黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。
酒水知识及服务技能教学大纲 课程名称 课程中文名称：酒水知识及服务技能 课程英文名称：Beverage service skill 课程简介 《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。本课程与传统的酒水知识与服务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。 课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关教学情境。通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。 本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务和酒吧卫生清洁。共设有110课时，其中理论学习内容为27课时，实操实训内容为83课时，课后练习为30课时，强化实训2周。 课程教学任务、在专业中的地位与作用 星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。本课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化服务能力。 因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的技能模块教学任务。通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。 课程教学目标 知识目标 1.能描述酒吧设施设备功能和分布。 2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。 3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。 4.能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。 5.能描述酒吧卫生清洁整理的基本流程及标准。 技能目标 1.能识辨并对酒水服务用具和原材料进行归类。 2.能完成酒吧开吧的整理工作，准备好酒水、饮品服务所需要的相关物品。