主题宴会服务流程设计
1.背景分析
1.1.客情分析
这次我的毕业设计选题是某高校大四学生预定毕业会餐，针对这两百个学生设计宴请方案。毕业会餐也就是所谓的散伙饭，平常在大学更多的都是学习，这次的毕业会餐更多的是感情的相互交流。
在这次的设计方案中，我的服务对象是这两百名大四学生。这次会餐的主要意义就是为了让大家要珍惜同窗几年共度碟时光，纪念历久弥坚的情谊。所以需要一个告别来纪念这次毕业。我选择在杭州雷迪森铂丽大饭店举行本次会餐。作为方案的策划人，我觉得比起西餐，此次的毕业会餐选择中餐应该更为合适。此外，我们可以选择一些富有寓意的菜来贴合这次会餐的主题。此次的宴会用餐人数约为200人左右。
不同主题的宴会相对的需求也不同。所以价格，形式，目的和活动安排也各有差异。因此能满足各种不同主题宴会的各种需求，以及满意程度。成为了雷迪森大饭店的优胜点。
1.2.主题分析
首先根据选题：某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。
所以这次会餐的主要目的是为了给即将离开学校步入社会的学生们，一次正式的告别。无论对于老师还是学生们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。今天的宴会设计就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体活动之一，相对于毕业旅行之类的活动，对于同学的生活安排影响较低，所以同学的到场率更高，更加受到大家的喜爱，
这次的会餐不仅仅只是一个散伙饭，也希望是一次谢师宴，同学们可以向老师表达谢意。除了吃饭还会安排一些节目，例如选择代表进行发言，签字活动，歌曲表演等。作为策划人的我，会以实际方案支持各位同学的会餐。希望大家不要忘记一起走过的日子，有过如水的平静，有过激烈的辩论，也有过无声的理想。无论这四年到头是得到还是失去，都将一切留存在你我的记忆深处。
1.3.任务分析
这次的毕业会餐我们不能只是为了完成而完成，应该要丰富的安排活动让大家记忆深刻。对于场地，我们可以用生动鲜活的色彩象征同学们的朝气。选菜的时候，可以花心思去选择一些富有寓意的菜品。是迎接往后崭新人生的好兆头，希望大家万事顺心。在就餐之后，可以开始安排活动。合理分配场地举行表演以及娱乐游戏，合理安排人员负责各个项目。让大家放松心情愉快玩耍，纪念这次的毕业。
2.设计思路
2.1.服务前准备工作设计
2.1.1 人员分工
人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾，值台，备菜，传菜，酒水，服务桌，供酒区域，负责人等进行工作任务分配，将每个任务落实到每个服务人员身上。宴会部门的相关主管应该在宴会开始之前，计算好所需服务人员的总数，如果发生有人数不足的情况，应该提早申请调配临时工作人员过来帮忙。为了确保临时工作人员可以随时补缺，饭店应该预先安排好临时工的来源。比如对社会人士，在校大学生，或者饭店内其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。
根据此次毕业会餐的要求，我安排了10名礼仪迎宾，当老师同学们进场时负责引领就座。将不同班级的人带到指定分配的位置就座。酒水员每桌1位，看台服务员每桌1位，机动人员2位，跑菜员10位。
2.1.2 物资准备
1）餐前准备：饭店卫生符合日常制度卫生。检查台面摆放，桌椅板凳横竖对齐，餐具按标准要求摆放，确保清洁无破损。餐桌正中央的花草要求新鲜，无枯萎现象。布置工作台的时侯注意餐具，物品整齐划一。核对需要准备的用品品种，数量齐全，充足，摆放整齐。检查台面调味品瓶口无污渍，分量符合要求，夏季22～26摄氏度，冬季18～24摄氏度。背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人之间的正常洽谈。开餐前准备工作完成后，再次检查。如果有错漏出马上弥补修正。
可以选择开餐前例会，由宴会厅负责的相关主管主持召开。开餐前五分钟
全体人员出岗站位，面向门口迎接客人。开餐之前做好餐厅墙壁，服务台，地面清洁等工作。用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。准备好干净消毒过后的小毛巾浸湿再折成长方形块状，叠齐放入保温箱内。
准备工作桌用具。从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。开餐前十五分钟从备餐间将佐料，茶叶，茶壶领出，放在餐厅工作桌上。餐前五分钟讲装满水的暖瓶送到餐厅，摆放在工作柜上。
再次确认检查。
2）就餐服务：当客人入场时主动协助客人安排就座并拉椅让座，待客人坐定后，询问客人是否需要酒水或者更换餐巾。就餐过程中适时敬茶，主动为客人撤换餐具，更换小毛巾。询问客人是否有其他要求。
附：物品准备单
2.2.服务流线设计
a. 顾客在厅内的流动方向和路线
客人以及服务人员在餐厅中行走的空间设计最好是直线，为确保室内交际通畅，路线需要简化。客流线得简洁明了，通道的宽度要适合客人行走。一人大约为一米，两人为一米五，三人为一米八。大宴会厅要有主道和辅助通道，主道宽度不能少于十一米，辅道宽度不可以低于一米。都应该考虑到服务人员送餐推车时的宽度。客人的动线应该从大门到座位这段距离通畅，餐厅的客人动线一般都采用直线，避免誉迂回绕道，简洁明了的路线会让客人心情也舒畅。
b.服务员在厅内的流动方向和路线
餐厅中的服务人员流动路线对工作的效率有很大的影响，也得保持简化。在服务人员的动线安排过程中，一个方向的动线不要太密集，尽量分散开。保持宽，去掉不必要的曲折。可以在每个流线的入口设置一个引导标志，以便客人快速识别。也可以设置一个服务台，存放餐具，备用工具，热水茶包等。更为方便。
c.跑菜和餐具回收的流动方向和路线
在酒店的餐饮部门，往往会设置一个专门运送餐具食物的电梯，这一设计是为了能够快速的进行餐具回收，也为了能让客人第一时间品尝到新鲜的菜肴。这个设计方便，省事，高效率。节省了很多跑菜的时间。当跑菜员收到菜品后，直线的设计能让服务更加高效。
2）接待服务流程设计
A.迎宾服务环节
1.按规定着装，按照站姿要求站立于指定位置，等候客人到来。
2.有客人到达时，微笑上前问好并表示欢迎，询问客人桌号，统计人数。
3.按位置引领客人到指定桌位，过程中遇到转弯要稍作停顿，用手势指引客人所要达到的方向，并加语言给予指示。
注意细节：带客人走路时，脚步要轻，礼貌走到内侧，要注意客人脚下。严禁在客人面前摆架子，闹情绪，时刻谨记微笑服务和热情服务，让客人有宾至如归的感觉。
B.用餐服务环节
a.设计服务项目
菜单设计：
菜品安排上，考虑到宴会主题，用餐人的需求和成本，选择的特色菜肴含有冷菜，热菜，主食，汤羹，注意荤素营养搭配合理，菜品数量充足。菜品的命名采用虚名和实名相结合的方法，既用吉祥语命名菜肴寄托对学子的美好祝愿，实现自己的梦想，又可以让宾客明明白百进餐，愉悦消费。
冷菜：
皮蛋日本豆腐凉拌苦瓜白切鸡酱牛肉韩式泡菜萝卜海带丝
热菜：
丹凤朝阳（太阳象征光明）如鱼得水百世顺——鱼饼
节节高升——糖醋排骨金沙凤尾虾蒜蓉粉丝扇贝
椒盐土豆豆豉肉片炒苦瓜松鼠桂鱼瑞雪丰年
汤类：番茄菌菇排骨汤小鸡炖蘑菇
点心：小米糕草莓小点
果盘：五彩缤纷
b.设计服务方式（上菜肴方式、菜肴特别介绍）
上菜方式：开餐前十五分钟摆好冷盘，倒好饮料酒水，摆设冷盘过程中要注意色调搭配，摆放位置。荤素搭配，菜型正反，刀口顺逆，菜盘之间的位置间距要节省空间。
菜肴特别介绍：
丹凤朝阳；太阳具有光明之意，希望每个人朝着光明，拥有一个美好的未来。
如鱼得水百世顺：希望毕业后每个人都万事顺利。
寒窗苦读十年书——豆豉肉片炒苦瓜，十几年的求学生涯终于结束，每个人都不应该忘记求学的艰辛。
c.特殊顾客个性化服务设计
首先，个性化服务是行业竞争的需要，一些大型餐饮企业已经把个性化服务作为提高服务质量的重要手段。宾客对服务工作的要求同样追求新，特，奇，在服务工作中表现根据客人的性格差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，客人就不会再次光顾。其次，个性化服务是社会发展，消费需求提高的需要。买方市场的出现，使得以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。再就是现代精神文明和继承我国传统饮食文化的需要。
我们所说的个性化服务，就是以客人为本，并根据客人层次及需求上的差异，对不同客人采取不同的服务方式，包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，对菜品种类的要求，对口味质地的要求，饮食集会以及服务用语的要求。具体内容就是客人入座后，点菜和上菜速度，餐盘撤换等服务。更重要的是用餐过程中对意外事故的处理等等。服务员的言论和行为都能体现出个性化服务。总之，就是在做好规范化服务的基础上针对客人个性差异最大限度的满足客人需求。
到酒店餐厅用餐的顾客有多种类型，一类是为了填饱肚子，其他的包括家庭聚会，生日聚会，毕业会餐，商务宴请等。因此，餐饮管理着要能主动根据这些客人的构成和特点准备具有特色等包房，观景座位，包厢座位。有了这些服务设施，若让其在日常的经营中发挥更好的作用，这就要求餐饮管理者和服务人员做有心人。
其次，提供个性化菜单也是必不可少的。菜单做为客人在餐厅用餐的主要
参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上可以知道酒店提供的餐品，酒水以及价格，进而达到消费目的。还可以从菜单的设计，负责制上感受到酒店餐饮服务等气息和文化品位。因此，菜单印刷精美固然重要，但是独具匠心的菜单设计更能体现优质的服务，所以作为餐厅应该较好的制作提供个性化菜单。
最后一点是提供扣人心弦的情感服务。对客人发动情感攻势是餐饮企业赚钱的一大经营秘诀。这是一种把客人当作亲人的服务，要求温馨和真诚。1。超前意识服务，凡事都想在客人前面，在客人的需要和服务员的行为之间有一个时间差，这个时间差要求服务员在工作时全身心投入的为客人服务。例如当客人进入餐厅时根据天气提供冷热毛巾，让客人清楚热气或冷气，就会感觉到温馨。是宾客意识指导下的主动服务，是酒店服务高水准的体现。2.超值服务指的是本应该有客人自己做的事情由服务员代劳。不在服务人员工作范围内的不收费服务。例如有客人小孩来就餐，当小孩哭闹影响用餐时，服务员则要主动为客人带小孩。
3.超质服务指的是在一定服务需要的基础上增进了附加质。如文化艺术之类的。可以跟客人讲一讲菜式的搭配，活跃宴会气氛。
d.突发事件防范与处置
1.治安：抢劫、盗窃、绑架、斗殴、凶杀、自然死亡、坠楼、恐怖活动。
2.消防：火灾技术失效
3.自然灾害：水灾雷击暴风地震等做好应急处理
4.食品卫生：中毒立马送客人去医院
e.宴会服务检查控制环节设计
在宴会开始时做好准备介绍工作。可以先请主持人介绍一下本次会餐流程安排。让同学们做个了解，其次可以开餐。可以播放背景音乐舒缓大家心情。一步一步循序渐进。其次展开活动演讲表演等。期间要注意照顾客人，懂得在客人提出之前为他们效劳，体现我们专业的水准。
C．餐后服务环节
1.拉椅送客，致谢道别。
2.取递衣帽，帮助穿戴。
3.收台检查，
4.清理场地。
3）服务流程设计亮点
A.服务项目
这次会餐我采用的是中式服务，我们的主题是毕业会餐也是一次谢师宴。在菜品上，我们选择的菜品大部分都有寓意在内，是个好兆头，也符合了这次的主题。选菜也很有讲究，搭配丰富。宴会主题是——致青春。我们运用了象征着纯洁，单纯的白色打底加蓝色桌布，以代表我们懵懂的时光。摆的事十人台位，运用了和台布相称的餐具和玻璃杯具。主宾杯杯花采用的是马蹄莲造型，副主人位采用的是荷花，盘花选择的是相对浪漫的满天星。这些方面都花了很多心思，背景音乐选用的也是青春气息丰富的歌曲，此外还安排了一些节目等。
B.服务方式
雷迪森铂丽大饭店本着以工匠精神塑造优秀品质。在开业的第三年使用前后台品质同质化管理体系，每个部门岗位都明确内容，有据可循。大大提高了工作效率，减少工作量。所有区域对外开放，可以随时让宾客进出检查和监督。在基础的标准化服务上下功夫，注意服务的效率和效能，用中国理念执行和改良西方标准，逐步树立优质的服务形象。已整理出50多种宾客的潜在需求，所提供的服务和温馨留言的内容还在丰富完善，员工也养成了不断发现宾客需求，整理服务案例的良好习惯。
C.服务表演
在开餐的同时，我们准备了毕业主题较为舒缓的背景音乐，为的是让大家放松心情，不会太无趣的吃饭。来好好享受这次的菜品。迎接毕业。
（3）成果呈现（1000-1500字，图片不少于8张）
1、过程图片及说明
我设计的格式如上图所示，上图出自杭州雷迪森铂丽大饭店悦府中餐厅。
这样的布局十分气派，在会餐时，这些屏障会撤下来，我们的员工会把二十张桌子按照规定的形状安排摆设，十人一桌，位置也不会太拥挤。在宴会厅围成圆状摆放，中间可以进行演讲，游戏表演等，所有人都方便观看，视角也很好。不用担心会发生影响同学视角的问题。
2、成果图片及说明
图片选自大众点评网这是我们单桌摆台的大概样子。餐具碗筷摆放整齐，还用心的搭配了配饰，碎花，整体干净豪华气派，不失档次。桌布搭配红色比较隆重，白色偏简洁，两种选择都可以切换，可以供客人自己选择。也不会显得太笼统。旁边设置了服务台，
3、设计亮点及小结
本次会餐我们在入口设置了红色地毯，迎宾人员分列两边迎接老师入场，同学们集体鞠躬，表示对老师的尊重，在场地的一侧墙上挂一块幕布用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，有同学们写上对老师的祝福以及想说的话并签署姓名，最后作为一件特别多礼物送给老师。
光线采用可变化调节的灯光，已形成不同的宴会气氛。当主讲人在台上致辞时，宴会厅灯光调暗，仅留聚光灯照射在主讲人身上，在用餐时以明亮的灯光来照明，增进食欲并且活跃就餐氛围，在表演时可以调暗灯光，表演者在明暗中穿梭，将大家的感情交织在一起，互相影响互相感染，编织出仿佛梦境般的氛围。
色彩以轻松欢乐为主，因为是庆祝毕业，是大学生迈入社会的时候，所以以致青春为主题，整个环境设计绿色为主色调，体现出大家朝气蓬勃的氛围。墙壁上可以选用一些山水字画，关于老师的名言警句等。绿化以盆栽花草为主。
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
宴会接待服务流程 一、餐前准备： 1、安排充足的人力，保证宴会服务质量； 2、餐饮主管根据桌数划分员工区域； 3、根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损（要求20分钟之内完成）； 4、摆台结束，准备餐具备量。根据预订桌数、人数做好准备，要求必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。备用物品（骨碟*3倍、汤碗*2倍、大汤勺2个、酒杯6套、茶杯茶垫*1倍、口布6条、香烟、火机、酒启子：红酒啤酒各2个、果叉、醒酒器2个、茶壶2把、茶叶、水壶2把等）（要求10分钟之内完成）； 5、询问业主所需酒水，准备酒水（白酒、红酒、啤酒、果汁、矿泉水等）,要求摆放整齐美观； 6、协助业主摆放席位卡，并与其保持良好沟通； 7、了解预订情况、清楚知道各宴会厅客人席座安排，并予以核对，了解客人是否有特殊需求； 8、熟悉当次宴会菜单，了解出菜顺序与准备情况； 9、检查宴会厅内灯光、设备是否良好，保证餐厅内运行正常； 10、检查室内温度，并做好调整工作； 11、若8F宴会要求提前20分钟将所有灯光及假山水池打开，并在客人到齐后将假山水池关闭； 12、根据菜单情况，提前10分钟组织传菜员上凉菜（特殊菜品除外）。 二、餐中接待：
1、准备工作就绪，客人到前15分钟，服务人员检查个人仪容仪表，要求化淡妆，并按划分的区域待位，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗； 2、开餐前10分钟协助上凉菜、水果、点心（特殊凉菜客人到后再上），要求冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查，是否有漏上、错上情况； 3、客人陆续到来后，服务员应主动问好，引领客人并拉椅让座、落口布、提供茶水（说：请喝茶）、香巾（说：请用香巾）、帮客人把外套存好等服务； 4、当客人到齐后，及时询问客人需要何种酒水，并根据需要打开酒水，为客人斟酒；上酒水时应在客人右边服务（先征求客人喝什么），招牌面向客人，瓶口不能碰杯口，倒酒水的标准是：白酒9分，葡萄酒3分，啤酒8分。询问客人是否可以起热菜，经允许后及时通知后厨起菜，并将客人不用的酒杯及时撤下； 5、客人已坐齐，将席位卡撤下放置工作台上； 6、上菜时传菜员应根据事先安排好的顺序传至相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜；上菜时应从副主人右边位置上菜，不可单手上菜，不可从客人头顶上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，并转至主宾与主人中间位置，然后报菜名；上菜时应始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物； 7、宴席的服务顺序是：先从主宾（主人右边的客人）到副主宾，然后按顺时针方向服务； 8、如菜式有头尾，上菜时头一边要朝向正主人； 9、如有汤菜和整鱼，应为客人提供分餐服务； 10、分菜时尽量避免响声，分菜有二种方式，但在分菜前都要先把菜展示给客人看（在转盘上转一圈）： （1）席上分菜：在客人右侧，用公勺，分别把菜等量分到骨碟里。这种方法适用于每台10人以下的宴会。 （2）席边分菜：将展示后的菜放在工作台上，然后分到骨碟里，用托盘分给客人，这种方法适用于每台10人以上的宴会； 11、根据客人用餐的快慢，掌握上菜的速度，清楚每一个菜式及所跟的汁酱；上菜不能重叠放，每撤一道菜，要把菜与配料一并撤离，上新菜时，应先空出位置再上菜； 12、上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜；
会议接待手册 会议/团队操作程序与标准目录 一、营销部 1 -10 二、前厅部 11-14 三、餐饮部 15-21 四、工程部 22-23 五、保安部 24-27 六、财务部 28 七、营销部会议工作流程图 八、前厅部会议工作流程图 十一、餐饮部会议工作流程图 十二、会议设施设备、鲜花、食品报价单
一、营销部： 程序标准 1、电话询价与报价1、接听客人询价电话 1）询问客人公司名称，辨别是否为老客户，是本 地客户还是外地客户。辩清后可根据相应价格 政策报价。 2）如是老客户，了解酒店房型等设施可直接向其 报价。 3）如是新客户，对酒店不太熟悉，先简要根据其 需求，针对性地介绍一个酒店房间或会议室的 概况（突出特点），并向其推荐。 4）先让客人作合适的选择。 5）根据客人的选择，先向其初步报价。 2、做好客人议价 1）告知客人这是一个酒店现行的会议价。请客 人发送传真告知会议的详细情况，然后我们 将根据会议当时酒店的入住情况等综合因 素，根据权限是否浮动。 2）恭维客人或客人的公司，向客人表达友好合作 的愿望。 3）主动为会议客户上门洽谈服务，带上一整套规 范的洽谈资料。 4) 如是重要或大型会议，邀请客人来店参观现 场，再敲定细节。 3、询问并在会议洽谈纪要上填写客户联系方式 ●应正确无误地在会议纪要上记录客人的联络方 式、存档，并请文员输入电脑，资料共享。 4、制作书面报价单 1）根据客人会议的日程及活动内容制作详细的 会议计划书及报价。 2）向客人发送书面报价单，上面注明提请客人尽 快确认，以便计划能顺利完成。 5、超权限报价及时请示 超出酒店会议价格政策的房价，及时向部门经
餐饮席间服务流程 1 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。 2 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 3 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。 4 斟酒水，同厅房酒水服务。 5 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/ 减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）。 6 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。 7 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 8 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。 9 宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。 10 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（如某些婚宴、寿宴等）则应在上完冷菜，等客人入 座后将鲜花撤走。 11 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。 12 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。
13 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。 14 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。 15 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。（转台清洁见服务操作）。 16 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理 重新上一套用甜品的餐具。好口布，切忌:不能撤走酒杯。（转台清洁同上）。 17 其他服务细节参照厅房服务。 18 清点撤下来的高档餐具是否齐全。
外婆家餐饮公司 宴会服务工作流程及管理规定 一、宴会招待服务工作流程及服务标准 1、餐前准备: a)接到宴会任务后,由项目经理根据宴会要求分配任务。 按宴会提前做预案，包括食材、人工需求等，召集各相关部门开协调会，定出方案结果，上交公司。 b)宴会前由项目经理组织召开工作会议,了解宴会的具体任务,使服务工作做到“八知”“三了解”。“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序;“三了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯,了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要等。 c)做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用具,餐具要备用2/10(即10备2的原则);酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等,做好摆台后检查,摆件要整齐、符合要求。中午的宴请要求摆红酒杯和水杯,晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气寒冷时,要求晚宴上黄酒(加热饮用)。晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒(高级别客人或外宾提供)。 d)进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调
味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。 e)宴会开始前10分钟,按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后,开餐前30分钟,迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接,并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我,我为你保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏。 2、餐中服务: a)迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务,客人一般情况会站立寒暄,然后入席;无餐前酒的由招待员领至会客厅就坐,上热茶水。客人入席,由招待员引领入位,并热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10―15厘米为宜),并用手势示意:“您请坐”。 b)为客人铺餐巾,从主宾开始,沿右侧开始顺时针转,撤去冷菜的扣盖或客人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等;依次斟酒,吃凉菜和汤时,要求斟白酒,然后询问水或饮料。如果有白酒要求,询问软饮后,逐一咨询并斟白酒。上热菜肉食时(牛肉、羊肉等红肉)斟红酒。席间酌情添红酒。送香巾,席间送香巾二次,客人入座后一次,客人用餐完毕上水果时再送一次。送香巾时,从客人左侧直接送到客人左手边;客人吃水果时,晚宴重要客人或外宾要求上一道餐后酒,一般为甜酒。托盘托着
西餐宴会的服务流程及 标准 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
西餐宴会的服务流程及标准 西餐宴会的服务流程及标准如下： 一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断； 二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项； 三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。 四、餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水；开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油；
五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的鱼类、海鲜，上好海鲜、鱼类后询问客人是否需要其他配料；客人吃完中盘，根据客人刀叉摆放位置或客人表示不再吃后，先请示客人是否可以撤掉中盘，得到客人允许后，撤走中盘相应餐具。撤碟同上面一样。4、上主盘：主盘如果是扒类，主要是牛扒，上之前要注意询问可客人对主盘的要去及意见；根据客人的需要通知厨房按客人的要求进行扒制；给客人上扒时，要告诉客人几成熟，千万不要上错；上扒的同时询问客人是否需要胡椒粉、芥末等佐料，按客人需要上佐料；带所有客人吃完扒后，按客人刀叉的摆放位置或客人不打算再吃后，下询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，在撤走盘碟。5、上水果、咖啡（茶）、小吃等：客人吃完扒后一般上水果或其他杂果，水果的造型要美观；客人吃完甜品后，询问客人需要咖啡或茶等饮料，要根据客人的需要送上，同时要备上方糖或牛奶，有客人自行选用。服务标准：上菜时，主造型一遍要正对着客人，每位客人都一样，若是方台，碟摆放的位置距离等都要一致，并成一条直线；加盖的菜上桌后，每一位服务员对应一位客人，同时为客人揭盖，
宴会服务流程 1、宴会厅准备工作及要求 （1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。 （2）餐前例会召开内容： ①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须 有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服 务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台 尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量； ③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾 倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区； ⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工 作明细分工责任到人。 ⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意 事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必 须有一份菜单）； （3）服务台的搭建原则 a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作 用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴 辅助器皿应放在服务台上， 如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在 一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服 务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。 b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对 落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。
宴会餐饮服务程序 一宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B 服务流程的确定。 C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确 定。 D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味 特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确 无误的进行上菜。 E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食 的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在 使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问 题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人 用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与 桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。 F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人， 需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具）， 并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人 需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅 的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意
宴会接待服务流程
宴会接待服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。 （5）主桌必须突出（新娘及娘舅桌）。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘敬酒。 （7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。
（8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。 （9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，（四大蝴蝶盘）、冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。 （14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
宴会、（婚宴）服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘、寿星、乔迁主人的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须 统一、无破损。 （5）如要求摆主桌的、主桌必须突出、摆上餐巾花。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取纸巾、接好矿泉水，按标准的纸巾摆放要求摆放，店徽朝向客人，摆在主宾与副主宾的位置上，备好白 酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘或主人敬酒。（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中间，商标对准正前方，红酒摆在白酒 后面，可乐、鲜橙多、营养快线摆在白酒左侧，啤酒摆在白酒右侧，其 它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端， 以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，或适合当天宴会的音乐，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作（空调是否打开）。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B服务流程的确定。 C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。
F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2.宴会迎宾工作 A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 D.客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。 3.宴会的就餐服务 A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。 B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。 4.上菜服务 A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。
宴会服务工作流程及管理规定 一、宴会招待服务工作流程及服务标准 1、餐前准备: a)接到宴会任务后,由项目经理根据宴会要求分配任务。 b)宴会前由项目经理组织召开工作会议,了解宴会得具体任务,使服务工作做 到“八知”“三了解”。“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会得标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序;“三了解”了解客人得宗教信仰、风俗习惯,了解客人得生活忌讳。了解宾客得特殊需要等。 c)做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具得用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选 配器皿、用具,餐具要备用2/10(即10备2得原则);酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会得类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅得卫生,按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等,做好摆台后检查,摆件要整齐、符合要求。 中午得宴请要求摆红酒杯与水杯,晚上宴请与宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯与水杯。冬季天气寒冷时,要求晚宴上黄酒(加热饮用)。晚宴宴请时要求提供餐前酒与餐后甜酒(高级别客人或外宾提供)。 d)进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟 缸、牙签等放置就是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺得席位就是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等就是否齐全、清洁。 e)宴会开始前10分钟,按要求摆上冷盘与小佐料碟。准备就绪后,开餐前30分 钟,迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接,并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我,我为您保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏。 2、餐中服务: a)迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,引致会客厅并提供餐 前酒及茶水服务,客人一般情况会站立寒暄,然后入席;无餐前酒得由招待员
宴会的服务流程及注意事项 一、什么是宴会？ 宴会是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等举行的一种正式而隆重的餐饮活动。 一、宴会的特点 A、人数多 B、气氛隆重热烈 C、就餐时间长 D、消费标准高 E、菜式品种多 F、接待讲究 二、宴会的八知三了解 八知：A、主办单位B、主办单位负责人的姓名、联系电话C、时间D、人数 E、地点 F、主人及客人的身份和国籍 G、用餐标准 H、结帐方式 三了解：A、客人的生活饮食喜好与忌讳 B、客人的特殊要求 C、客人的习惯 四、宴会的分类 按规格分：国宴、正式宴会、便宴 按餐别分：中餐、西餐、冷餐宴会、鸡尾酒会 按进餐形式分：坐式、立式 按礼仪形式分：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会 五、准备工作 1、定台型----摆台----场内布置 2、根据菜单做准备： A、舞台上（蛋糕塔：蛋糕、蛋糕刀、净布、早生贵子；香摈塔：香摈杯、香摈、净布） B、场内工作台（餐具、开瓶器、净布两块、花雕酒壶、刀叉、杂物夹、圆托两个、餐 巾纸、主桌工作台有耳茶杯、咖啡壶、牙签盅） C、台面（婚寿宴签到卡、笔、台号牌、酒水、汁酱、烟、槟榔、凉菜） D、场外工作台（垃圾桶、布草车、废口布、方托、两个空筐子、米饭桶、米饭碟、米 饭勺、瓷勺、吸管、一次性筷子、打包盒、打包袋、剁椒腐乳、生抽、陈醋、毛 巾柜、毛巾蓝、备用毛巾、餐车、杯盒、餐巾纸、一次性手套、备用椅、屏风） E、酒水车（敬酒托盘、布、四个烈酒杯、花雕酒壶、冷开水、娃娃、西装套） F、茶水台（有耳茶杯、茶碟、红茶包、咖啡壶、热水瓶、圆托） G、签到台（签到牌、温馨提示牌、签到花、签到本、笔、烟缸、婚宴需三个盘子用红 布包好） H、厅内（龙凤喜字、BB椅、主桌毛巾托、植物、空调、卫生） 六、点到分工 1、点到、检查仪容仪表 2、报菜单 3、注意事项 A、看台员工： 1、米饭、毛巾、打包盒/袋、红茶、BB椅、备用酒水的位置在……。 2 、节约酒水,空白酒瓶盖留下点数,空酒瓶连盖一起放于工作台下纸箱内。
宴会服务程序及标准 1、宴会分类 1、婚宴 2、会议用餐 3、满月酒 4、xx 5、寿宴 6、白事 7、聚会（同学、战友、毕业、庆祝，谢师等） 8，旅游餐 2，宴会特点： 人数多，成本底，消费金额高，上菜速度快，用餐时间短，口碑影响大，营销面广。 一、餐前准备 1．接到预定通知后，分管人员以及服务员应做到八知三了解； 八知： 三了解： （1）知宴会人数 （1）了解客人的风俗习惯。 （2）知宴会桌数 （2）了解客人的生活忌讳
（3）知宴会标准 （3）了解客人的特殊要求 （4）知开餐时间 （5）知菜品的出菜顺序 （6）知主办单位 （7）知付款方式 （8）知主办负责人 2．根据宴会的性质以及规格高低对宴会的场地进行布臵，作适当装饰，增加宴会气氛； 3．跟进指示牌、xx、签到卡的到位； 4．检查地面卫生、灯光、空调是否正常运行，音响设备是否完好； 5．检查台面餐具、饮料酒水是否备齐，摆放是否符合规范，工作台的物品是否备齐，包括托盘、茶叶、茶壶、开水等，人员的分配是否合理到位，服务员仪容仪表是否合格按要求定位，服务“五宝”是否带好。（本子，笔，开瓶器，打火机，夹子） 6．熟记菜单，负责宴会服务人员应熟记菜单，能准确记出每道菜的上菜顺序，能知道每道菜的制作方法，汁、酱搭配以及器皿搭配。 7，设好签到处。（本子，笔，烟，烟缸等。） 8协助主办方提前把自带或者酒店消费的酒水、饮料摆放好 9．热情迎宾，引领客人往里座，帮有客人罩好衣服罩（先往里面坐满） 二、餐中服务 1．宴会中提前15分钟倒好茶水，当每席坐了三至六位客人时，可征询客人意见提前斟倒好酒水饮料。
2．上菜服务，每席固定一个菜口，不要在老人、小孩旁上菜，上菜时注意观赏面朝上一致，注意报菜名，控制上菜节奏，但要求菜来了第一时间上。上菜顺序： 冷盘——汤——海鲜——热菜——鱼——蔬菜——点心主食——甜品——水果。 （切记要对单、划单，把好菜品质量关，上菜时要注意装盘的摆放，一放中间，二成直线，三成三角行，四成正方形，五成梅花行。如此类推。） 3．席间服务，勤巡台，勤倒茶水、酒水，勤换骨碟，烟缸，大碟换小碟（注： 要征求客人同意放可操作）等。缌观察客人表情以及注意动作，主动热情服务，做到眼观六路，耳听八方，主动点烟及拉椅。（忌： xx聊天，品头论足）。 4．让客人签好签到卡，收好xx。 5．客人加任何物品要及时知会宴会负责人及主家客人。 6．客人打坏了杯子，要统一收集交给宴会负责买单跟进人。 7．结账，上完菜即可准备账单，如有添加的任何物品及破损杯子都要加进去，由宴会负责人跟进买单。三、餐后收尾 1．及时提醒客人带好随身携带的物品，进行检查，客人走后第一时间对好椅子。 2．收台，先收布草，放在指定地方，再收玻璃器皿，小餐具，最后收大菜碟，大小餐具分类放好，注意轻拿轻放，不要把汤水，油渍弄到地毯上。 3．清理工作柜。 4．所有物品的归位。
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大
家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
会议和重大活动工作流程和要点（试行） 一、会议筹备工作要点 1、会议筹备工作流程(以公司年度工作会议为例) 会议场所预定→印发会议通知→统计会议回执→编制会议服务指南→会议物品准备→会议资料准备→会场准备→住宿安排→餐饮安排→会议报到（接站）→发放会议资料→就餐→住宿→领导会见→会议召开→会议结束（送站）→会议总结。 2、会议筹备工作事项 （1）印发会议通知。总经理工作部按照公司总经理办公会研究通过的《关于召开公司****年度工作会议筹备方案》，以公司文件印发会议通知。会议通知主要说明会议召开的目的、时间、地点、参会人员、其他事项、联系人及会址路线图等，并附会议回执单。 （2）制作并发送会议请柬。研究用于会议宣读的国家有关领导人批示件的办理、邀请国家有关部委的领导和上级相关组织、机构参会的领导名单，报请公司领导审定。总经理工作部制作会议请柬。国家领导人和国家部委的请柬由总经理工作部负责发送；有关部门和相关组织、机构领导的请柬由相关部门负责发送。
（3）预定会议场所。根据会议规模预定会议地点。公司年度工作会议一般要根据参会人数预定1个大型会议室、多个分组讨论的中型会议室、分组讨论情况汇报室和贵宾休息室等。 （4）预定与会代表住房。根据参会人数预定会议所需房间数量，并预留少数房间备用。按参会人员级别准备房型、分配房间，包括套房、单人标间、双人标间等。 （5）安排会议餐饮。根据会议规模安排餐饮事项，应考虑能容纳全部参会人员的餐厅。一般会议只安排一次宴请，其余时间为自助餐。会前确定就餐标准,提前制定菜单。注意食品卫生安全，尊重民族饮食习惯。 （6）准备会议文字材料。公司工作会议文字材料主要有：总经理工作报告、会务指南、大会主持词、专题报告、交流（表态）发言、总结讲话等。 （7）草拟会议筹备方案。内容包括： ①确定会议时间、地点、参会人员、会议议程。 ②会议组织机构。包括会议总协调和各专业小组成员名单,并详细说明各小组工作分工，做到责任到人。 ③制订会议经费预算。 ④会场布置情况。包括主会场、主席台、分组讨论会议室、汇报厅、贵宾休息室等。 ⑤与会人员报到、住宿、就餐、交通等安排。
宴会管理规定及服务流程 一、宴会管理规定 1、接到宴会任务要根据宴会的具体要求,签发宴会通知单,送公司各有关接待部门和协调部门签收。 2、向接待部门了解宴会准备工作的进度和落实情况,对不符合要求之处给予及时指正。 3、向餐饮总监汇报接待工作的组织和落实情况。 4、协调各接待部门做好有关接待工作。 5、与主办单位紧密联系,做好接待的跟踪服务。 6、收集与整理接待工作中的有关资料以备查询。 7、接待工作完成后,及时做好总结。 二、宴会服务的“八知三了解”规定 F1.八知： 1、知道宴会组办人（包括宴会主题）； 2、知道宴请的对象（包括人数或台数）； 3、知道宴会举行的时间； （1）知道宴会举办的地点； （2）知道宴会举办的形式（包括级别）； （3）知道宴会收费标准（包括收费方式）； （4）知道宴会的菜单内容（包括特点及典故）； （5）知道宴会的服务的程序。
F2.三了解： 1了解与宴客人的民族风俗习惯； 2了解与宴客人的饮食忌讳； 3了解与宴客人的特殊要求。 三、宴会的筹备会议规定 F1 .宴会任务下达至餐厅后，餐厅经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加情况下，则召集部长、骨干开会。会议议程如下： 1、讲明宴会的基本情况 2、宴会的主办人和邀请的对象。 3、宴会的席数和参加的人数。 4、宴会举行的时间和地点。 5、宴会举办的形式。 6、宴会的级别和收费标准。 7、宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求。 8、宴会进行的程序。 9、举办宴会的意义。 10、宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。 11、阐明宴会前餐厅物品准备的内容 12、桌椅配备的要求。 13、餐具配备的要求。
餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)
宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。 3、宴会中的就餐服务 1)入席服务当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。 2)斟酒服务大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。 3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。 4)席间服务在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。 吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。 4、宴会的收尾工作 1)拉椅送客客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。 2）取递衣帽客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。 3）收台检查客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭