第一章绪论
1.了解各种食品加工设备的种类？
答：一、按照食品的种类不同的和行业的不同，可以分为:
1.粮油加工设备；
2.果蔬保鲜与加工设备；
3.畜禽产品加工设备；
4.水产品加工设备；
5.方便食品加工设备；
6.饮料加工设备；
7.食品加工中废弃综合利用设备。
二、按照食品加工单元操作的不同，可以分为：
1.食品输送机械；
2.食品清理与分选机械；
3.食品分粹机械；
4.食品分离机械；
5.食品混合机械；
6.食品浓缩机械；
7.食品干燥机械；
8.食品杀菌机械；
9.食品冷冻机械；10.食品包装机械。
2.食品工业的分类？
食品加工业分为四个主要行业：
（1）食品加工业：1.粮油加工业；2.饲料加工业；2.植物油加工业；3.水产品加工业；4.制糖业；5.屠宰及肉蛋加业 6.盐加工业及其他食品加工业。
（2）食品制造业：1. 糕点糖果制造业；2.乳品制造业；3.罐头食品制造业；4.发酵制品制造业5.调味品制造业及其他食品制造业
（3）饮料制造业：酒精及饮料酒制造业；软饮料制造业；制茶业；
（4）烟草加工业：烟叶复烤及卷烟制造。
3.我国食品工业现状及差距？
答：1.产品质量方面；2.产品技术水平方面；3.产品种类方面；4.行业科研水平方面
4.今后食品机械工业的发展重点？
答：1.粮油加工设备；2.淀粉加工设备；3.方便食品加工设备；4.果蔬保鲜与加工设备；5.浮品加工设备；6.肉类加工设备；7.饮料加工设备；8.无菌包装设备；
5.新的食品加工技术？
答：1.冷杀菌技术；2.超临界流体萃取技术；3.超声波技术；4.挤压技术；5.真空技术
第二章典型食品生产线
1.了解和掌握本章各生产线的配套设备，名称及用途。
第三章传送设备
1.食品加工中的输送机械按被输送原料的形态，一般分为哪两种？
答：流体输送机械和固体输送机械。
2. 什么是流体输送机械？什么是泵？
答：为流体物料输送提供能量的机械称为流体输送机械。一般将用于输送流体的机械称为——泵
3.对于流体物料的输送经常用什么设备？
答：泵（离心泵，螺杆泵，齿轮泵）及真空吸料装置来完成。
4.离心泵的工作原理及主要部件是什么？叶轮按结构可分为哪三种？离心泵按吸液方式的不同，可分为哪两种？
答：工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶轮之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高是速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于载面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能，于是液体从较高的压力，从排出口进入排出管输送到所需的场所。
离心泵的主要部件：叶轮，泵壳和轴封装置。
叶轮按结构分为：1.开式叶轮；2.半闭式叶轮；3.闭式叶轮；
按吸流方式的不同，离心泵分为；单吸和双吸两种。
5.螺杆泵的工作原理，有哪些分类？
单螺旋泵的工作原理是：偏头单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时，转子一定子运动副之间形成的密闭腔就连续地，均匀地，溶积不变地将介质从吸入端输送到压出端。
螺杆泵有单螺杆，双螺杆和多螺杆等几种。
6.齿轮泵有哪些分类？齿轮泵的工作原理及主要部件是什么？
按齿轮的齿合方式分为：外齿合和内齿合两种；
按齿轮形状可分为：正齿轮泵，斜齿轮泵，人字齿轮泵。
工作原理：在泵体中装有一对回转齿轮，一个主动，一个被动。依靠两齿轮的相互齿和，把泵内的整个工作腔分两个独立的部分。A为吸入腔，B为派出腔.泵运转时主动齿轮带动被动齿旋转,当齿轮从齿合到脱开时在吸入侧（A）就形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排出侧（B），齿轮进入齿合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。
外齿合轮泵主要有：主动齿轮，从动齿轮，泵体及泵盖等组成。
7.真空稀料装置的工作原理及操作要点是什么？
操作要点：（1）开始抽真空前，应在料槽中先注入适量的水，使淹没料槽的进口管或放慢料液，起水封作用，不然料槽与大气相通而抽不了真空。（2）运转时要控制恒定的真空度，以保证料槽内液位稳定。（3）停机时应排出掉分类器内的积液，（4）对料槽，管道要经常进
行清洗。
8.带式输送机的主要组成部件有哪些？带式输送机的张紧装置有哪几种类型？
主要由封闭的环形输送带。托辊和机架，驱动装置，张紧装置所组成。
常用的输送带有；橡胶带；各种纤维编织带；塑料。，尼龙，强力绵轮带，板式轮带，钢带和钢丝网带。常用的张紧装置有重锤式，螺旋式和压力弹簧式。
9.斗式提升机有哪些分类？斗式提升机的装料方式和卸料方式有哪些，分别有什么特点？斗式提的主要构件有哪些？料斗可分为哪三种不同的形式，分别有什么特点？
斗式提升机按输送物料的方向可分为：倾斜式，垂直式两种。
按牵引机构的不同分为：皮带斗式；链条斗式。
按输送速度分为：高速和低速两种。斗式提升机的装料方法分为；挖取式和散入式。可以采用离心、抛出、靠重力下落和离心与重力同时作用等三种形式。
10.螺旋输送机的叶片面型有哪些？
螺旋输送机由根装有螺旋叶片的转轴和料草组成。
11.气力输送装置的输送类型有哪些，各自的特点分别是什么？气力输送装置的主要部件有哪些？旋转式供料器及分离器的（离心式、容积式）的工作原理是什么？
气力输送装置的类型较多，根据物料流动状态分为：悬浮输送和推动输送。
气力输送装置主要由共料器，输送管道系统，分离系统，除尘器和风机等部粉组成。
第四章食品清理和分选机械与设备
1.食品分选分级机械的主要作用是什么?分选与分级常见的方式用哪几种? 什么是分选、分
级？
食品分选分级机械的主要作用是：1.保证产品的规格和质量指标；2.降低加工过程中原料的损耗率，3.提高原料利用率。4.提高劳动生产率，改善工作环境；5.有利于生产的连续化和自动化；6.有利于降低产品的成本。
分选与分级常见的方式：按物撩的宽度分选分级；按物撩的长度分选分级；按物撩的密分选分级度；按物撩的流体流动特别性分选分级；按物撩的电磁特别性分选分级；按物撩的光电特别性分选分级；按物撩的内部品质分选分级；按物撩的其他性质分选分级。
2.清理机械根据食品原料中杂物性质的不同可分为哪及类，每一类常用的方法有哪些（P45-46）除石机，常用的方法筛选法和比重法
除草机，常用的方法风选法和浮选法
除铁机，常用的方法磁选法
3.筛选法清理机（小麦清杂机）的主要装置有哪些？工作过程是怎样的？（p46）
筛选法清理机的主要装置有：进料装置，筛体、吸风除尘装置、振动装置和机架。工作过程是：物料到达三级震动筛面上，第一层筛面上大杂，第二层把粗杂清理出来。第三层细杂通过筛孔被分离出来。在吸风除尘装置的配合下，物料中轻的杂质也能清理出来。
4.除石机有哪种除石机（两种）？了解粒状原料密度除石机和块跟原料除石机的工作过程。
（p47-48
除石机有为粒壮原料密度除石机、块根类原料除石机
5.除铁机的磁体分为哪两种形式？磁选设备有哪几种？（p49）
除铁机的磁体分为永磁溜管永磁滚筒。磁选设备有：永磁溜管、胶带式除铁机和永磁滚筒6..筛面组合通常有哪三种方式，各自有什么特点？筛面的种类有哪些？筛面的运动方式有哪
几种（五种），简单说明？（p51-54）
.筛面组合通常有1.筛余物法：优点是粗粒料的筛分路线长，筛面的检查，清理、维护方便。：
2..筛法过物法：筛面的负荷减轻，有助于提高筛分效率，同时筛面配置空间较紧凑。
3..混和法：优点是综合了前两种方法的优点，因此流程可以灵活多变。
筛面的运动方式：1.静止筛面：是倾斜筛面，改变筛面的斜角，可以改变物料的速度和短留时间。
2.往复运动筛面：做直线往复运动，物料沿筛面作正反两个方向的相对滑动。
3.垂直圆运动筛面：是在垂直平面内作频率较高的圆形运动或燧圆形运动，效果与高频率的往复运动筛面差不多。
4.水平回转筛面：平面回转筛面是在水平内作圆形轨迹运动。
5.、旋转筛面：成圆筒形或六角筒形绕水平轴或倾斜轴旋转，物料在筛筒内相对于筛面运动。
7.从物摆料在筛面上受力来看，摆动筛与振动筛有什么不一样的？（p56）
摆动筛是以往复运动为主，而以振动为辅；振动筛是以振动为主。
8.滚筒分级筛的工作原理是什么？主要构件有哪些？（P58）
物料通过料斗流入到滚筒时，在其间滚转和移动，并在此过程中通过相应的空流出，以达到分级。
主要构件有：1.滚筒；2.直承装置；3.收集斗料；4.传动装置；5.清筛装置。
9.光电色选机的主要构件有哪四部分组成？（P65）
供料系统，检测系统，信号处理与控制电路、剔除系统。
10.螺旋精选集多用于哪种物料的分离？（P66）
螺旋精选集多用于从长颗粒中分离出球形颗粒物料的分离
第五章食品粉碎机械与设备
1.粉碎的目的是什么？（P75）
（1）制取一定粒度的制品。
（2）将固体物料破碎成细小颗粒。
（3）把两种或两种以上的固体原料粉碎后，使其能均匀地混合。
（4）使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解。
2.什么是粒度？根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为哪四种,每一种的原料和成品
粒度在那个范围?设备举列（干法）(P75)
物料颗粒的大小称为粒度。根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为：粗粉碎。40—1500 mm.中粉碎。5-50mm.微粉碎2-5mm.超微粉碎10-25nm
3.粉碎操作有哪几种方法?物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同，包括哪三种？物料粉碎的基本方法包括那些？(75－76)
粉碎操作有：开路粉碎、自由粉碎、滞（zhi ）塞进料粉碎和闭路粉碎四种。
物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同，包括挤压力、冲击力、剪切力三种。料粉碎的基本方法包括:压碎、劈碎、折碎和冲击破碎等。
4.对切碎机有什么要求？（96）
（1）切割时省力，配套功率小；（2）切割质量好，；（3）适于加工切割成不同几何形状和大小的成品；（4）切碎工作部件具有足够的强度和刚度
（5）蘑菇定向切片机有哪些构件组成？（102）
出料斗；卸料挡流；圆盘切刀组；垫锟；定位板；弧槽滑料板；振动装置；进料斗。
（6）打浆机有哪些主要部件？工作过程是怎样的？（103）
主要部件：进料斗、螺旋推进器、奖叶、刮板、筛筒、机壳、浆液收集料斗和出渣口、机架、电机及传动机构。
工作过程；物料从料斗进入后经螺旋推进器推进，在挂板的作用下破碎及在圆筒中作螺旋移动，果酱经圆筒筛孔由收集料斗送出，废渣由出渣口排出。
（7）机械法榨汁机的机械与设备主要有哪些？（104）
1.螺旋式压榨机；
2.推盘式压榨机；
3.锟带式压榨机；
4.活塞式压榨机
（8）压榨螺杆为了使物料进入榨汁机后尽快地受到压榨，螺杆槽的容积要根据浆料的性质有规律地逐渐缩小。那么缩小容积的方法有三种？（105）
一、改变螺旋杆的螺距；二、改变螺旋槽的深度；三、既改变螺旋距离又改变螺旋槽的深度。（9）请说明GT6G5螺旋连续榨汁机的构成及作用？（105）
第一段叫为；喂料螺旋，其直径不变而螺旋距逐渐小，主要用作输送物料相对物料进行初步挤压。第二段为压榨螺旋，其根茎带有锤渡，螺旋逐渐缩小，因而不断曾加对物料的挤压程度。
第六章食品分离机械与设备
1.被称为食品分离中的三大主要机械分离方法是哪些？（107）
过滤、离心分离、旋流分离。
2.过滤操作过程一般包括哪四个阶段？说明每一段的作用？（108）
过滤：浮选液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力行固液分离；
洗涤：停止过滤后，滤并的毛细孔中包含有许多滤液，顺用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。
干燥：用压缩空气或真正吸
3.过滤机的分类是怎样的？连续式和间歇式度有哪些设备？（108）
按过滤动力可分为：重力过滤机；加压过滤机；真空过滤机
按过滤介质的性质分:粒状介质过滤机：滤布介质过滤机：多空陶子介质过滤机；半透膜介质过滤机
按操作方法分为：连续式过滤机; 间歇式;
间歇式:重力过滤器；板框压滤机；箱式压滤机；叶滤机；
连续式：转筒真空过滤机；圆盘真空过滤机；
4.什么是离心过滤、离心沉降、离心分离？离心机的分类是怎样的？（115）
离心过滤：在有空的鼓内壁面覆以滤布，则流体甩出而颗粒被载留在鼓内。
离心沉降：对于鼓壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体中央并不集中于断引出。
离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是浮液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出；
离心机的分类——
1. 离心分离因数大小分类:常速离心机；高速离心机；超高速离心机
2．按操作原理分类：过滤式离心机；沉降式离心机；分离式离心机；
3.按操作方式分类：间歇式离心机；连续式离心机；
4.按卸料方式分类：人工卸料离心机、重力卸料离心机、刮刀卸料离心机、活塞卸料离心机、
螺旋卸料离心机、离心卸料离心机、振动卸料离心机、进动卸料离心机
5.按转鼓主轴位置分类:卧式离心机、立式离心机
6.按转鼓内流体和沉渣的运动方向分类：逆流式、并流式、
7.按分离工业操作条件分类：常用型、密闭防爆型
5.旋液器的工作原理是什么？（123）
在互不相容、且具有密度差的液体混合以一定的方式及速度从人口进入旋流分离器以后，在离
心力场合作用下，密度大的相被甩向四周，并顺着壁面向下运动，作为低流排出： 6. 溶剂萃取设备的分类是怎样的？（124） 单机萃取设备；多级萃取设备； 按操作方式不同：间歇萃取设备；连续萃取设备 根据分离物系构成的不同：液——液萃取设备和液——固萃取设备 7. 膜分离有哪些？膜分离设备有哪些构件组成？（129） 膜分离有：微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析和透析； 膜分离设备有：膜组件、液料的传流量的控制系统等组成。 8. 请讲述卷式膜组件的构成？（130）？？ 多孔支掌材料，两边是膜的“双层结构”装配组成。 9. 按图6－42讲述超临界CO 2萃取的操作步骤？（131） 看书理解！ 10. 超临界CO 2萃取系统按分离的方法可分为哪五种方法，病说明每一种方法？按萃取形状和操作有操作有哪些？（132－133） 超临界CO 2萃取系统按分离的方法： 1.变压法——指采用压力变化方式进行分离的方法； 2.变温法——指采用变化温度的方式进行分离的方法； 3.变温变压法——指通过温度和压力同时变化的方式进行分离的方法； 4.吸附法——指采用吸附剂进行分离的方法； 5.水洗法——指采用水洗涤吸收进行分离的方法； 按萃取形状分为：容器型、柱型； 按操作的方式分为：批式、连续并流 第七章 食品混合机械与设备 1. 搅拌混合机理可归纳为哪三种，请说明？（143） 一、对流混合——对于互不相溶组分，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料个部分作相对运动。；二、扩散混合——混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过程，主要取决于分散尺度的大小；三、剪切混合——物料组分被拉成有利于薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小，对于高黏度组分特别明显； 2. 通常搅拌器可分成哪两大类，每一类型的搅拌器有哪些，分别多用于哪种物料？（146） 小面积叶片高速运转的搅拌器；有涡轮式、旋桨式；多用于抵黏度的物料； 大面积叶片抵速运转的搅拌器；有框式、垂直螺旋式；多用于高黏度的物料； 3. 通常搅拌器安装形式分为哪下几种？（146） 1.立式中心搅拌安装形式；2.偏心式搅拌安装形式；3.倾斜式搅拌安装形式；4.底部搅拌安装形式；5.旁人搅拌安装形式； 4. 旁入式搅拌器中旋桨与容器中心夹角线α对应的流动状态时怎样的？（147）？？？ 旋桨与容器中心夹角线α=7-12度时流体的流动状态； 旋桨与容器中心夹角大于12时流体的流动状态 旋桨与容器中心夹角线α相垂直时的流动状态 5. 搅拌器的构造有哪些？（151） 6. 混合的方法有哪两种，请说明？混合机按容器的运动方式分为哪两类，每一类又有哪些设备？混合机按操作是怎样分类的？（159） 混合的方法有—— 一种是容器本身旋转：使容器内的混合物料产生翻滚而达到混合的目的； 另一种是利用一只容器和一个或一个以上的旋转混合元件，混合元件吧物料从容器底移送到上部，而物料被移送后的空间又能上部物料自身的重力降落以补充，以此产生混合。 混合机按容器的运动方式分为：固定容器式、间歇与连续两种操作方式； 旋转容器式、间歇式操作方式； 7. 调和剂的分类是怎样的？（165） 按调和剂调和容器轴线位置分：立式调和剂；卧式调和剂； 按调和剂搅拌轴数量分：单轴调和剂；多轴调和剂 按调和剂工作情况分：间歇式调和剂 连续式调和剂 按调和剂在仪器加工中的主要用途分：打蛋机和调粉机； 按调和剂搅拌浆转速分：高速调和剂；低速调和剂 8. 高压均质机的工作原理是什么？工作过程的机理可归纳为哪三种学说？（168） 高速均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间撩，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的旋锅作用，使微粒碎裂，从尔 达到均质的目的。 9. 离心均质机的工作原理是什么？（171） 离心式均质机是以高速回转鼓使料液在惯性力作用下分成密度大、中、小三相，密度大的物料趋向鼓壁，密度中等的物料顺上方管道排出密度小的脂肪类被导入上室，上室内有一块带齿的圆盘，使物料以很高速度围绕该圆盘旋转并与其产生剧烈的相对运动，使得局部产生漩锅，引起液滴破裂而达到均质的目的。 10. 超声波质机的工作原理是什么？（171） 看书理解！！！ 11. 胶体磨质机的工作原理是什么？（172）
胶体磨由一定的表面和一旋转的表面所组成。两表面间有可调节的微小间潦，物料就在此间潦中通过。物料通过间潦时，由于转动件高速旋转，附于旋转面上的物料速度最大，尔附于固定面上的物料速度为零，其间产生急剧的速度梯度，从而物料到强烈的剪力摩擦和媏动搅动，使物料浮化、均质。
第八章食品浓缩机械与设备
1.真空浓缩设备的有缺点是什么?(175)
由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。
2.真空浓缩设备的分类是怎样的?(175)
按加热蒸汽被利用的次数：单效浓缩设备；多效浓缩设备；带有热泵的浓缩设备
3.选择真空浓缩设备时根据物料的特性,选择哪种浓缩设备?(176)
热敏性；结垢性；结晶性；黏度性；发泡性；腐蚀性
4.单效真空浓缩设备有哪些装置组成?(177)
由一台浓缩锅好和冷凝器及真空装置组合而成。
5.多效真空浓缩设备常见的有哪些流程?每一种的流程是怎样的?(按图8-1、8－2、8－3进行
设备连接)（177－178）
流程：顺流法——蒸汽和料液的流动方向一致，均依效序自第一道末效；
逆流法——原料液由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后的浓缩制品从第一效排出。；
平流法——此法每效都平行加入料液和排出成品。；
混留法——对于效数多的蒸发浓缩操作也有用顺流和逆流并用，有些效间用顺流，有些效间用逆流。；
6.中央循环管式和升模式真空浓缩器的工作原理是说明？（178、182）
中央循环管式工作原理：食品料液经过沸腾管及中央循环管所组成的竖式热管面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循环，液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发，从而达到浓缩目的
升模式真空浓缩器的工作原理看书理解！
7.真空浓缩装置的附属设备有哪些？分别有什么作用？每一种附属设备分别又有哪些分类？
哪种设备可起什么样的双重作用？（189－193）
真空浓缩装置的附属设备有：气液分离器、作用是——将蒸发过程产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料液的损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面。
蒸汽冷凝器、作用：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷却，并将其中的不凝性气体分离，以减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所需的真空度。
抽真空系统、作用是——抽取不凝结气体
8.水环式真空泵的工作原理是什么？（193）看书理解！
第九章食品干燥机械与设备
1.食品干燥装备的分类是怎样的？（201）重要！！！
食品干燥装备的分为：外敏性干燥装备热和内敏性干燥装备
2.喷雾干燥的原理是什么？其有缺点是什么？（201）
缺点是：干燥室庞大；回收被废气夹带的成品粉末的装置复杂；
3.离心喷雾干燥必须满足哪些条件？（ 215）
圆盘要加工精密，动平衡好，旋转时无振动。
旋转时产生的离心力必水大于物料的重力
给物料必水均匀切圆盘表面均被物料所润湿。
圆盘及沟槽必水平滑
保证雾化均匀，圆盘的圆周速度应取60m/s一般为90-120m/s
4.滚筒干燥机的工作原理是什么？分类是怎样的？在食品工业上用于哪种物料的干燥？（221）滚筒干燥机的工作原理是：热量由滚筒的内壁传导其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发。按滚筒的数量分为；单滚筒、双滚筒、多滚筒。
按操作压力分为：常压式、真空式；按布摸形式分为：顶部进料、趁液式、喷溅式。
在食品工业上用于膏状和高黏度物料的干燥
5.冷冻干燥的原理是什么？（235）
冷冻干燥的原理是在低温低压下传热传质的机理。
第十章食品杀菌机械与设备
1.食品杀菌设备的分类是怎样的？（257）
根据杀菌温度的不同分为：常压杀菌设备和加压杀菌设备
根据操作方式的不同分为：间歇式和连续式杀菌设备
根据杀菌设备的热源不同分为：蒸气加热杀菌设备、微波杀菌设备、远红外线杀菌设备欧姆杀菌设备和火线连续式杀菌设备。
根据杀菌设备所用的结构不同有：板式杀菌设备管式杀菌设备和斧式杀菌设备
直接蒸汽喷射杀菌装置的工作流程是怎样的？（图10－2）（258）看书理解！
2.板框式杀菌设备的优缺点是什么？（261）
优点：传热效率高、结构紧凑，设备地面枳小。、适宜于热敏性物料的杀菌、有较大的适应性、
操作安全、卫生、容易清洗、节约热能缺点：密封垫圈容易从波纹片上脱落。垫圈易变形、老化、经常更变。
超高温瞬时（UHT）板式杀菌装置的工作流程是怎样的？（图10－6）（262）看书理解！
看书理解！
3.釜式杀菌设备的分类？用于哪种食品杀菌？（266）
立式和卧室杀菌设备，主要用于罐头食品的高压杀菌。
4.CIP的定义是什么？有哪种分类，请说明每一种的特点？适用于哪种食品的杀菌？（271）CIP的定义是（洗涤定位法）是不用拆开或移动装置，既可用高温、高浓度的洗蒸液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗诤的方法。分类：排除清洗介质的CIP。清洗剂只使用一次，生产费用高，适合小规模生产；储存清洗介质的CIP，清洗剂重复使用设备投资大，生产费用低，适合大规模生产。CIP适用于流体物料直接接触的多管道杀菌机械装置。
5.欧姆杀菌的基本原理是什么？（274）
是采用电极，将50-60Hz的低频交流电直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内产生热量，而达到杀菌目的。
☆.图4－25（58）、图5－46（103）、图8－10（183）、图10－5（261）的设备部件名称？
第十一章食品熟化机械与设备
1. 常用的电加热器有哪两大类？红外或远红外线的加热原理是什么？食品烤炉常用的辐射元件有哪两种？（p282）
常用的电加热器有远红外线加热和微波加热。
红外或远红外线的加热原理是：当远红外线或红外或远红外线辅射器所产生的电磁波，以光速直线传播达到物体时，远红外线或远红外线辐射频率与被烤物料中分子运动的固有频率相同，也既远红外线或远红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配时，就引起物料中的分子强烈振动，在物料的内部发生激烈摩擦产生热而达到加热目的。
食品烤炉常用的辐射元件有：管状辐射元件和板状辐射元件。
2.微波加热设备的基本结构包括哪些（8个）？（p284）
磁控管、炉腔、波导、模式搅拌器、旋转工作台、炉门、电源、控制系统。
3.烤炉按烤炉热源和按结构形式分为哪些？常用烤炉又有那两个？（p285）
.烤炉按烤炉热源分为：煤炉；煤气炉；燃油炉；电炉；常用烤炉：电炉
按结构形式分为：箱式和隧道式；常用烤炉：箱式炉
4.带式饼干烤炉的炉体的结构有哪三种形式？（p286）
砖切炉体、金属构架炉体、预制构件炉体。
5. 带式饼干烤炉中为了提高加热效率，尽量减少炉体的热量损失，在设计时应考虑哪几点？（p288）、
1.提高炉壁热阻，减少传导热损失；
2.加强炉内壁的反射，减少炉壁吸热；
3.加强炉体密封，防止不必要的辐射损失与对流损失；
4.尽量减少炉体尺寸和重量，以减少散热面值和自身蓄热。
6. 带式饼干烤炉中烤炉温度调节通常有哪三种方法？（p290）
改变辅射距离法、电压调节法、开关法。
7.油炸设备可分为哪些？掌握非机械化油炸炉的相关内容（p294）
非机械化油炸炉、机械化油炸锅、连续深层油炸设备。非机械化油炸炉：油槽里上层为油，下层为水，下层的水用来冷却和排除油炸物破（诮）之用。
8.食品挤压机按螺杆的数量、按加热形式和按功能分为哪些？（p300）
按螺杆的数量分为：单螺杆挤压机、双螺杆挤压机
按加热形式分为：自加热形式挤压机和外加热形式挤压机
按功能分为：通心粉挤压机、高压成型挤压机、低剪切蒸煮膨化型挤压机、高剪切蒸煮挤压机
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
《食品机械与设备》复习思考题 第一章（略） 第二章 1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点 2.泵的分类及其特点 第三章 一、单选题3-5 1.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A ) 会缩短机器部件的使用年限 清洗效率高，自动化程度高 卫生水平稳定。有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证 节约清洗剂、水、蒸汽等的用量 2.下面不属于清洗设备的是 ( D ) 全自动洗瓶机 镀锡薄钢板空罐清洗机 CIP装置 过滤器 3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B ) 超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。 超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。 超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。 超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。 二、填空题 1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。 2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。 三、名解
1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。 2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。 四、问答题 1.请简述CIP装置的特点。 ①清洗效率高。 ②卫生水平稳定。③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。 ④操作安全，节省劳动力。 ⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。 ⑥自动化程度高。 ⑦能增加机器部件的使用年限。 2.清理机械的分类及其作用 第四章 1.什么叫分选、分级？有何作用？ 2.常用的分选、分级方式有哪些？ 第五章 一、单选 1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。（A ) A、液-液 B、固-液 C、气-液 D、气-固 2.图为？ A、超滤 B、反渗透 C、电渗析 D、微孔过滤
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。 7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。答案：
：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 选择题 1.斗式提升机一般在___C _a __装料。. A. 中部 B. 上部C, 下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。. A. 滑板 B.离心C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C 对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 (C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 (C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径 (A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.DIN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
食品机械与设备 授课人： 班级： 09级食品1、2、3班 学期： 2009-2010学年第二学期
一本课程的性质与任务 性质: 1.本课程属食品专业重要专业课之一; 任务: 1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。 2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。 二课堂教学计划 绪论（1学时） 一、教学目的 通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。 二、教学重点和难点 我国食品机械工业现状 三、教学方法 讲授法、多媒体教学 四、教学内容 (一) 由食品工业发展看食品机械 1.什么是食品工业？ 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。 2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值 1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。 3.目前我国食品工业结构不合理的表现有： A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%； B.结构比例不协调 C.企业规模小、效益差、技术设备水平低 4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的不断的发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、不断发展与完善。 那么我国的食品机械： A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6600家（实例），从事食品机械科研和教学的科
第一章：绪论 食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。 食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。 第二章：输送机械与设备 一、带式输送机 1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。 2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成。 3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。 4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输
送机正常运行。常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式。 5、带式输送机优点；结构简单，自重轻，便于制造。输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料，输送速度高，输送距离远，输送能力大，能耗低，可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料，操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。 6、… 输送带易磨损且成本大，需用大量滚动轴承，7、带式输送机缺点： 中间卸料时必须加装卸料装置，普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合。 二、斗式输送机 1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械。 2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。 3、工作原理：物料从提升机底部供入，由料斗把物料提升到上部，当料斗绕过上部滚轮时，物料在重力和离心力的作用下向外抛出，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。但料斗和牵引件
0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。 1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。 2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。 3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。 4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。 5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。 6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。 16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。 41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。 48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。
1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混 合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器
食品机械与设备实验指导书 邵阳学院 生物与化学工程系 二0一一年十月
《食品机械与设备》实验指导书 实验一水处理设备操作与维护 一、实验目的 了解水处理设备的结构、工作原理、操作规程和维护方法。 二、实验设备 水处理设备一套。 三、实验内容 （一）水处理设备的构成 通常水处理设备由下列单元中若干项组成：水泵、石英砂过滤器、石英砂过滤器、活性碳过滤器、软化装置、精滤器、渗滤器。 （二）水处理设备的工作原理 参考教材上过滤设备和离子交换设备的工作原理。 （三）水处理设备的操作规程 查阅各设备的产品说明书、教材及参考资料。 （四）水处理设备的维护 根据各设备的工作原理和操作规程自己拟定。 四、实验报告要求 根据实验内容，按照实验报告要求的格式，认真撰写实验报告。报告的重点是设备的工作原理和操作规程。 附：水处理设备的操作规程 （一）、打开控制柜电源开关，检查控制柜电压表指针读数，若指示电压超出380±30的范围，应当关闭该控制柜电源并报知当班电工前来检查，电压正常则可以进行下一步操作。（二）、检查工艺水管路阀门是否打开，并关闭其他支路阀门。工作过程中，操作员要始终注意观察软水罐的储水情况，要求水罐的水位保持在容积的一半以上，防止供水中断。（三）、多介质过滤器作为预处理设备，其主要目的是全部或部分去除水中的悬浮物、微生物、胶体、溶解气体及部分有机物，使水质得到初步净化。最初清洗过程一般需要几小时，清洗时须密切注意排水中不得有大量正常颗粒的滤料出现，否则应立即关小阀门以防止滤料冲出。过滤器工作一段时间后，由于大量悬浮物的截流使过滤器进出水压差逐渐增大时，故一定时间后必须对过滤器进行反冲洗。因此建议操作员要多观察多介质过滤器出水量，正常运行一两周后，结合实际情况，定出过滤器反洗周期。 （四）不锈钢砂棒过滤器开始过滤时，注意进水阀不宜开启过大，也不可太小，防止突然加压时，冲击流量计或憋压，一般表压控制在0.3Mpa。根据水质情况在生产一段时间后，如发现压力过高而流量达不到生产要求时，就应进行清洗去污。 （五）、活性炭过滤器主要除去水中的异味成分及降低水分色度。生产中流量控制在2吨／小时左右。在使用一段时间（根据水质情况一般为2－3年）后，应进行反压冲洗或更换活性炭。刚加入的活性炭在生产工艺水时，应冲洗直到水无颜色为止。 （六）、阳离子交换树脂主要除去水中的钙、镁离子，使水质符合工艺水要求。生产中树脂每7天需要再生一次。再生操作时，将盐水罐注入36%的盐水（20°C时饮和盐水，使用无碘盐），关闭正常管路阀门，排除积水，打开反冲开关反冲洗无质后，进行盐水，进行盐水回流。当盐水浸满罐体时，关闭盐水泵，使树脂浸泡1小时，再打开盐水泵回流5分钟，再
食品机械与设备复习题 一、选择题 1、离心卸料式离心机离心卸料的条件为（） A、α≥φ B、α≤φ C、α+φ=β 运动离心机的卸料条件为（（α+β）>φ，α为方向角，β为锥鼓半角，φ为摩擦角 2食品机械常用材料（ABCD） A、金属 B、非金属 C、朔料 D、木头 E、不锈钢 3.食品机械表面抗腐蚀处理方法有（ABCD） A、喷涂 B、电镀 C、涂层 D、油漆 4.滚筒干燥器料膜厚控制有：（AB） A、喷淋式 B、浸没式 C、浇注式 D、刮板式 5.筛体平衡的方法有（CD） A、重力平衡法 B、弹簧平衡法 C、对称平衡法 D 、平衡重平衡法 6.食品粉碎的方法有（ABCDE） A、压碎 B、劈碎 C、剪碎 D、击碎 E 、磨碎F、切碎 7.筛分机械能过筛的必要条件（CD） A、物料的截面积必须小于孔的截面积 B、筛体必须倾斜 C、物料必须与筛面接触 D、物料与筛体必须有相对运动 8.蒸发的必须条件（CD） A、蒸发锅内的温度必须足够高B蒸发面积必须足够大 C、必须提供足够的热量 D、蒸发出的蒸汽必须及时的排除 9、为了磨出良好的豆浆，有较高的粉碎效率，一般将磨盘加工成（BCD）工作区。 A、粉碎区 B、破碎区 C、磨浆区 D、精磨区 10、抽真空装置中常用的冷凝器有（ABDC ） A、大气式冷凝器 B、表面式冷凝器 C、低水位冷凝器 D、水力喷射器 E、蒸汽式喷射器 二、词解释 1.筛分效率：物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比 的百分数称为筛分效率。 2.捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程 称为捏合。 3.闪蒸灭菌：把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方 法。 4.多效浓缩：浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方 式叫做多效浓缩。 5.升华干燥：先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这 种干燥方式称为升华干燥。 6.风选除杂：根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选地方法。
《食品机械与设备2016》习题 2016年1月30日 1.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性 能？ 2.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 3.判断：所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。 4.判断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 5.判断：所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。 6.判断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。 7.判断：单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 8.影响CIP清洗效果的因素有： (1)能。以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re>；管道线的 Re>；但管道线Re>为效果最好； (2)能。在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液 的化学反应速度；增大污物中物质的量； (3)能，主要来自剂。 9.CIP清洗效率与关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 10.双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。 A.优，次 B.优，优 C.次，次 D.次，优 11.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 12.说明CIP系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。 13.判断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。 14.判断：液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。 15.判断：只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 16.液体食品设备简称UHT设备，有式和式两种。 17.回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高； 稳定。适用于杀菌。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅容积降低； 因使用热水循环,因此有作用，须对进行处理。
食品机械与设备 一、名词解释 1、气缚：离心泵启动时，如果泵内与液体入口管路内没有充满液体，则泵内充满空气， 由于空气的密度远小于液体的密度，而不可能产生较大的离心力，致使叶轮中心处所形成的真空不足以将液体吸入泵内。此时，虽然启动离心泵，但不能输送液体，这种现象称为气缚。 2、气蚀：当压力降至被输送液体的饱和蒸汽压时，讲发生沸腾，所产生的蒸汽泡在随液 体由入口向外周流动时，又因压力迅速增大而急剧冷凝，使液体以很大的速度从周围冲向气泡中心，产生频率很高，瞬时压力很大的冲击，使设备疲劳。 3、分离：将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点 等表现出不同特点而将物质分开的一种操作过程。 4、萃取：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差异，使混合物中各组分得到部分或全部 分离的分离过程。在混合物中被萃取的物质称为溶质，其余的部分称为萃余物，而加入的第三组分称为溶剂或萃取剂。 5、粉碎比：粉碎前后物料直径之比，它表明物料粉碎前后粒径的变化程度，用平均粒径 或最大粒径表示。 6、无菌包装：食品、药品或其他产品单独进行连续杀菌，容器和盖材也单独杀菌，并在 绝对无菌的环境下充填和封合。 二、填空 1、输送带的类型包括-橡胶带、纤维编织带（帆布带）、钢带、钢丝网带。 2、斗式输送机的装料形式：挖取法和撒入法；卸料方式包括重力式、离心式和混合 式。 3、泵的分类包括：叶片泵、体积泵和其他类型泵。 4、齿轮泵分为：内啮合式泵和外内啮合式泵。 5、离心泵叶轮的类型：闭式叶轮、半闭式叶轮、开式叶轮、双吸叶轮。 6、螺杆泵原理是根据阿基米德原理制成的。 7、气力输送设备的四种输送方式包括：吸送式、压送式、混合式、循环式。 8、气力输送设备的构件中分离器分为：重力式、离心式、惯性分离式。 9、过滤分离的四个过程包括：过滤、洗涤、干燥、卸料。 10、过滤的方式分为：恒速过滤、恒压过滤、先恒速后恒压过滤。 11、虑浆进口在板框的（右上角），洗涤水进口在板框的（左上角）。 12、过滤的阻力来自于：介质阻力和滤饼阻力。 13、萃取的八大系统包括：①萃取剂供应系统②低温系统③高压系统④萃取系统⑤分离 系统⑥改性剂供应系统⑦循环系统⑧计算机控制系统。 14、膜分离技术包括：渗透、反渗透、超滤、电渗析、液膜技术、渗透蒸发、气体渗透。 15、膜组件的类型包括：平板式膜组件、管式膜组件、卷式膜组件、中空纤维式膜组件。 16、粉碎的方法：冲击、挤压、摩擦、剪切。 17、非热杀菌技术方法包括：超高压脉冲电场非热杀菌、食品的辐照杀菌、紫外线杀菌、超 高静压杀菌、脉冲强光非热杀菌。 18、真空冷冻干燥机的三个过程：预冻阶段、水分升华干燥阶段、解析干燥阶段。 19、充填方式包括：容积式、称重式、计数式。 20、蒸发浓缩设备包括：常压浓缩设备、真空浓缩设备。 21、真空浓缩设备根据加热器结构分为：非膜式（盘管式浓缩器、中央循环管式浓缩器）和 薄膜式（升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心式薄膜器）。
1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。
1、浓缩苹果汁工艺流程： 原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭菌→一笑蒸发器浓缩→ 酶解脱胶→过滤→清汁→二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→灌装→ 浓缩汁产品 主要设备： 1）配果：手工完成。 2）洗果：洗果机：毛刷洗果机滚筒式清洗机冲浪式（鼓风式）洗果机 检果机：滚杠检果机 3）破碎：鼠笼式破碎机 4）榨汁：带式榨汁机、卧式螺旋榨汁机 5）粗滤：振动式过滤机 6）灭酶：离心泵、贮料罐、螺杆泵、双联过滤器、板式灭酶换热器 7）一效蒸发器浓缩：一效蒸发器 8）酶解脱胶：酶解脱胶罐 9）过滤：M180超滤膜管 10) 二、三效蒸发器浓缩：二效蒸发器、三效蒸发器 11）灭菌、灌装：瞬时灭菌机、无菌灌装机 2、脱脂奶粉生产工艺：奶油 ↑ 原料乳验收→预处理→标准化→脱脂→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却 →包装→成品 3、冷冻干燥机的主要组成： 制冷系统（由制冷机组与冷冻干燥室、冷凝器内部管道等组成）、真
空系统（干燥的动力）、加热系统、干燥系统、控制系统、消毒系统。○食品冷冻干燥机的形式主要分间歇式和连续式两类。 4、卧式流化床干燥机操作方式： 湿颗粒由加料器加入干燥机的第一小室中，由小室下部的支管供给热风进行流化干燥，然后逐渐依次进入其他小室进行干燥，干燥后卸出。热空气经过与湿物料热交换后，废气经干燥机的顶部排除，再经旋风分离器或袋滤器分离后排出。 5、流化床干燥：在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上， 当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到 某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态， 这种床层称为流化床。采用这种方法进行物料干燥 称为流化床干燥。 6、离心喷雾雾化原理：当在水平方向作高速旋转运动的圆盘上注入液体时，液体受离心力、重力及与周围空气的摩擦作用，通过加速而分裂雾化。 ○离心雾化得到的液滴比压力雾化均匀。 ○离心雾化与料液的物性、流量、圆盘直径、转速及周边形状有关。 7、喷雾干燥：利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水 分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落 过程中与加热介质进热交换，水分被蒸发而成为粉末 状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干 燥两种工艺过程。 8、升膜式浓缩器的特点： 1）结构简单，占地面积小，设备投资少。 2）生产能力大，传热系数高，传热系数可高达1745W/（m2﹒K）。3）热能利用率较盘管式浓缩设备高，而蒸汽消耗量低。 4）可连续出料，相应地缩短了料液的受热时间，有利于提高产品的质量。 5）设备内基本上无料液，由物料静压强引起的浓缩液的沸点升高几乎为零，从而提高了热媒与料液间的温度差，增加了传热量，加快了蒸发速率。 6）生产需要连续进行，应尽量避免中途停车，否则易使加热管内表面结垢，甚至结焦。 7）由于料液在管内速度较高，故特别适用于易起泡的物料，而不适