粮油加工学
主讲：李小平
第一章概述
粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业
的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义
一、粮油加工学的范畴
1 粮油加工的原料
农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别
粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴
食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容
1、粮食的研磨加工
2、以米、面为主要原料的食品加工
3、植物油脂的提取、精炼和加工
4、淀粉生产
5、淀粉的深加工与转化
6、植物蛋白质产品的生产
7、粮油加工副产品的综合利用
三、粮油加工的重要意义
（一）它与人民生活息息相关
1、我国居民的消费水平和食物结构
当今世界的三种食物消费模式:
欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白
日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；
发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
今后我国食物消费改善的方向是：以植物性食物为主．适当增加动物性食物在膳食中的比重，并充分发挥大豆食品优势，在保证必要的谷物消费的同时，进一步增加蔬菜、水果，并把传统加工食品和现代加工食品结合起来，走多样化、科学化、方便化的路子，逐步形成适合我国国情的合理的食物结构。
（二）它与农业及农村的发展息息相关，直接关系能否实现高产优质高效农业。
四、粮油加工的历史和现状
1. 粮油加工的历史
（1）中国的粮油加工与中国的农业同步发展，有着悠久的历史。
（2）旧中国几千年封建半封建的社会制度，制约了粮油加工业的发展。
（3）解放以后，粮油加工业得到很大发展
2. 粮油加工业的现状
（1）在引进国外先进生产线的同时，积极研制国产化设备。
在小麦制粉方面，引进国外先进的小麦制粉设备200多条，自行研制了多种专用粉标准，缩短了与世界发达国家的差距。
碾米工业：
方便面生产：
油脂工业:
淀粉工业：
（2）粮油工业逐渐向规模化、集约化、现代化方向发展，粮油加工的重心开始向精加工、深加工转移，并向其他行业延伸。粮油工业已进入一个新的发展时期。
高新技术、生物工程和现代化管理模式的应用推动了粮油加工的进一步发展。
3 差距:
（1）食品资源供给与众多人口饮食需求之间的矛盾
全国耕地面积14亿亩上下浮动，人口增长率1.4%，每年粮食缺口900~1000万吨。
（2）设备、技术落后，原料工艺性能差，高素质技术人才少。
（3）产品品种结构单一，质量标准差，深度加工不够，综合利用差。
五、我国粮油食品工业的发展方向
(一)谷物食品工业的发展方向及重点
1．大力开发我国农产品资源，使资源合理利用，创造高的价值。
2．要大力开发花色品种，提高产品的数量和质量。
3．大力发展方便食品。
4．谷物食品应按现代食品的科学导向发展。具体体现在以下几方面：
(1)食物营养平衡化。
(2)食物搭配科学化。
(3)食品资源天然化。
(4)食物口感清淡化。
(5)食物食用特异化。
(6)安全无害化。
(二)现代谷物食品应具备的特性
谷物食品加工一般分为四个阶段，
第一阶段为原料的初步加工，如碾米、制粉、榨油等。
第二阶段为对前项加工品的再加工，如加工面条、酿造制品等。
第三阶段则是更进一步的加工，所加工食品只要在食用前略加调理，即可食用，如各种方便食品。
第四阶段则加工可直接供食用的食品，如应用专业自动化机器设备，在人口集中的大都市，大量生产现成食品。
随着食品方便化程度的提高，今后，后两个阶段的加工食品将越来越多。不论哪一阶段的生产，都必须符合近代食品所应具备的以下特性。
1．可贮藏性
2．营养与功能性
3. 感官功能的易接受性
4. 方便性
5 外包装的可靠性
6．加工技术的先进性
7．卫生与安全性
六、开创粮油加工的新局面
1 积极开发适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作，加快粮油原料的优质和专用化进程，完善和制定原料质量标准，尽快改变我国粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工提供优质原料。
从这个意义上说，农业也是食品工业的一部分，因为农业担负着为食品工业提供原料的任务。
2 进一步加快高新技术在粮油工业中的应用，提高生产效率，降低生产成本。
3 研究保存色、香、味及营养素和改良、提高品质的新工艺、新技术，在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，提高营养和感官质量。
4 研究提高米、面、油的营养效价的实用技术，开发功能食品，运动食品，婴儿食品，老年食品等。
5 研究储藏和流通的过程中品质变化的规律，选择储藏条件和相应的包装材料、包装技术。
6 研究粮油加工副产品的综合利用。
7 面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增前产品在国际市场上的竞争力。
8 加强粮油加工科研人才的培养。
第二章稻谷制米
§2-1稻谷的工艺品质
一、稻谷的分类、籽粒结构、化学成分
（一）、稻谷的分类
1 按稻谷的生长方式分：
水稻和旱稻
2 按生长的季节和生长期长短不同分：
早稻谷（90~120天）
中稻谷（120~150天）
晚稻谷（150~170天）
早稻谷腹白较大，硬质较少；晚稻谷腹白较小，硬质较多。
3 按稻谷粒形和粒质分（主要分类方法）
籼稻谷：籽粒细长,，呈长椭圆形或细长形，米质较疏松，淀粉中含直链淀粉较多，米饭胀性大而粘性小，较易消化吸收。早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多粳稻谷：粒形短、呈椭圆形或卵圆形、米质较紧密,淀粉中含支链淀粉较多,米饭胀性小而粘性强，但粳米饭比籼米饭较难消化。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多糯稻谷：籼糯稻谷和粳糯稻谷,粒形细长的称为籼糯,粒形短圆的称为粳糯,胚乳横断面呈蜡白色,不透明,也有少数呈半透明状(俗称阴糯)。糯米的淀粉全部是支链淀粉,米饭粘性很强,较难消化吸收,一般用做粥饮或制作糕点等副食品。
（二）、稻谷籽粒的形态结构
稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成。
1、颖(稻壳) 包括内颖、外颖、护颖和颖尖(伸长即为芒)四部分。稻壳占18—20％
含较多的纤维素（30%），木质素（20%），灰分（20%），和戊聚糖（20%），蛋白质（3%）。
2、颖果颖果(即糙米) 是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。颖果没有腹沟，长5~8mm，粒质量约25 mg 。由皮、胚乳和胚三部分组成。
胚乳占颖果的绝大部分，占88-93%
胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧为颖果的背部。胚位于腹部下端，包括胚芽、胚根、胚轴和盾片。胚与胚乳连接不很紧密，碾米时容易脱落。胚占2-3.5%
皮层包括果皮、种皮、珠心层和糊粉层，这四部分总称为糠层。果皮和种皮称为外糠层，占 1.2—1.5％，珠心层和糊粉层称为内糠层，占4一6％。在碾米时，被除去的皮层和胚称为米糠，去皮的颖果则称为大米。米糠含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素。
3、稻谷形态与出米率的关系
颖果在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条，纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。
碾米主要是碾去颖果的皮层，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去，若要全部碾去，必然使胚乳造成很大的损伤。因此，在其它条件相同的情况下，要达到同一精度(米粒表面去皮的程度)，则纵沟越浅，皮层越易碾去，胚乳损失小．出米率就高，反之，出米率则低。
(一)稻谷外形 1.芒 2.外稃3.内稃4.
5.小穗柄
(二)稻谷纵剖面 1.稃毛2.内稃3.糊粉层
4.内胚乳
5.护颖
6.
7.外稃
8.果种
皮9.盾片10.胚芽11.胚根12.护
颖
(三)米粒横剖面 1.表皮2中层3横细胞
4.管状细胞
5.果皮
6.种皮
7.外
胚乳8.糊粉层
(四)稻米横切图 1.内稃2.外稃3.维管束
（三）、稻谷的化学成分
1大米蛋白质大米蛋白质含量低（7%），也属于半完全蛋白质,赖氨酸是第一限制性氨基酸。但大米蛋白质在人体中的吸收利用率高于小麦蛋白质。随着加工精度的提高,大米中脂肪、总矿物质、维生素都大为减少,其中以维生素的损失最大，应进行强化
2淀粉占整粒大米的77%~80%；糯米淀粉几乎都由支链淀粉组成，不含直链淀粉，粳米中直链淀粉多一些，约占20%，籼米中直链淀粉更多，约占22%。含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，但适合于用来加工米粉；粳米、糯米淀粉含直链淀粉少或没有，食用品质好，还可用来加工年糕。
3 其他随着加工精度的提高,大米中脂肪、总矿物质、维生素都大为减少,其中以维生素的损失最大，应进行强化。
二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
（一）、稻谷籽粒的物理性质
1、千粒重：1千粒稻谷的质量，15~43g。可以根据千粒质量的大小，准确地对比籽粒的大小。
2、密度: 粮食或油料的密度是指一定体积粮食或油料的质量与同体积水的质量之比，也就是粮食的绝对质量与绝对体积之比，所以，粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。粮食生长发育良好，成熟度高，内部积累营养物质多，籽粒饱满，则相对密度大。用g/L或g/cm3表示，1.17~1.22。
3.容重：单位容积内稻谷的质量，用g/L，400~600。容重是粮油原料检验的重要指标之一，容重越大，稻谷品质越好，
4.谷壳率：稻谷占净谷质量的百分率
5.爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率指爆腰米粒占试样的百分率。
6.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
7、散落性和自动分级
散落性当粮食从一定高度自然落下时，会向四周流散，达到相当数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性。散落性的大小用静止角或自流角表示。粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流齐备角度的依据。
自动分级当粮食或油料在运动时，由于各组成部分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向集聚于同一部位，这种现象叫做粮食的自动分级。
自动分级会使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异。自动分级对粮食储藏十分不利。但有利于粮食加工时的筛理。
（二）、稻谷籽粒的结构力学性质
1、稻谷籽粒不同部位的结构力学性质
不同的稻谷籽粒组织具有不同的化学组成和细胞结构，所以稻谷各部分表现出不均匀的结构力学性质。
颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，具有较硬的质地，有较强的机械承受能力。
皮层由纤维素半、纤维素和木质素组成，其中还结合了较多的矿物质，韧性较大，且易受水分影响，加工时常在表面着水，以增加韧性，从而保持皮层的完整性。
胚乳主要由蛋白质和淀粉组成，有较大的刚性。
胚含油脂较多，细胞的人性较前，能被压扁而不破碎。
在机械力的作用下，糙米会发生变形而产生内部应力，当外力的作用超过一定强度是，糙米颗粒将破裂。
2、影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有：
（1）稻谷的类型籼稻谷和糯稻谷米粒强度差，耐压性能差，加工时易初邃密，出米率低。见
表2-3
（2）胚乳的结构主要表现在腹白、心白和角质粒的差别上，心白粒的强度较腹白粒的强度大，角质粒强度较粉质粒大。
（3）水分含量在一定范围内，水分增加会导致糙米的机械强度减弱，故水分应控制在15%一下。见表2-4
（4）温度 0~5度米粒强度最大，虽温度上升，米粒强度下降。见表2~5。
§2-2 稻谷的清理
一、清理的目的与要求
（一）稻谷中的杂质
分类
按化学成分分为：无机杂质，有机杂质
按物理性质分：大杂、并肩杂、小杂
按密度分：重杂、轻杂
（二）清理的目的
①保证产品质量②保护设备③确保工作人员身体健康
(三) 清理的一般原理和方法
1 利用空气动力学性质的不同风选法
2 利用体积大小的不同筛选法
3 利用密度的不同密度分选法
4 利用形状和长度的不同精选法
5 利用导磁性的不同磁选法
6 利用光、电性质的不同光电分选
(四) 除杂设备
1 风选是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差距，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。
按气流运动方向的不同分为：垂直气流，倾斜气流，水平气流，
按气流运动方式的不同分为：吸式分选，吹式分选，循环式分选。
物料在收到垂直上升的气流作用时，其运动状态有本身大小、密度和空气速度决定，
①空气作用力与浮力之和大于其重力，物料上浮，
②空气作用力与浮力之和小于其重力，物料下降，
③空气作用力与浮力之和等于其重力，物料处于悬浮状态。
物料处于悬浮状态时的风速就称为物料的悬浮速度。稻谷的悬浮速度为8~10m/s，糙米12 m/s，稻壳3-4 m/s，米糠2-3 m/s。
物料在水平或倾斜气流(通常方向侧向上方)中，受到重力、空气作用力和浮力的联合作用，其运动轨迹呈抛物线状，物料大小、密度和空气速度也决定其水平方向的运动距离。从运动力学的分析可以知
道，向上的倾斜气流比水平气流对分离更加有效。
2 筛选
筛选机械是使用最普遍的一种清理设备。筛选机械的主要工作部件，是一层或数层静止或运动的筛面。筛面根据筛理物料配备适当的筛孔，使物料在筛面上作相对运动，能穿过筛孔的小物科，称为筛下物，不能穿过筛孔的大物料，称为筛上物。因此，筛选是根据稻谷和杂质在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到稻谷和杂质分离的目的。
筛选法必须具备3个基本条件：①过筛物必须与筛面接触。②选择合适的筛孔
形状及大小。③筛选物料与筛面应有相对运动。
筛面筛面形式有冲孔筛和编织筛两种。
(1) 冲孔筛板冲孔筛板是在薄钢板(低碳钢或中碳钢)上冲压许多带规律的、具有相同形状和大小的筛孔而成。
冲孔筛一般用0.5～2.5mm厚的薄钢板制造，开孔率低，质量大，刚度好，不变形。冲孔筛又有平面和波纹两种筛面，筛孔形状有圆形、长方形、等边三角形和方形等。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列。
冲孔筛板的特点是；耐磨性强，筛孔可根据要求冲成任意形状，筛孔形状基本上可保持不变，能起到比较精确的分离作用，但筛面上筛孔所占的面积较小，尤其是较小的筛孔易于堵塞。冲孔筛有平面和波形两种筛面，筛孔形状有圆形、长方形、等边三角形和方形，筛孔的排列方式有平行排列和交错排列。
振动筛和平面回转筛大都采用冲孔筛板。
(2)．编织筛网编织筛网一般是由镀锌钢丝或低碳钢丝编织而成。开孔率高，质量小，因承载能力弱，筛孔容易发生变形。因此-一般情况下，筛面层数少时使用冲孔筛，筛面层数多时使用编织筛。筛孔一般有长形和短形。通常，短形筛孔筛按谷粒的宽度不同进行分离，采用竖立方式过筛；而长形筛孔筛是按谷粒的厚度不同进行分离的，采用侧转方式过筛。
编织筛网的特点是：筛孔的有效面积大；筛孔用光滑的圆形金属丝编成，使物料容易穿过筛孔，而且金属丝具有移动性，使卡在筛孔上的物料稍受冲击就穿过筛孔，可减少堵塞现象。但金属丝易于移动，筛孔容易变形，而且筛面的牢固性较差。
筛选法在稻谷制米加工中使用极为广泛，不仅用于清理，更多地用于同类型物料的分级。常见筛选设备有溜筛、圆筛、振动筛、平面回转筛等。
常用筛选设备有溜筛、振动筛、平面回转筛
(3)振动筛用于毛麦仓后作第一道筛理用，它采用作直线往复运动的倾斜筛面，并带有吸风装置，可以同时清理大、小杂质和轻杂质。
(4) 平面回转筛和高速振动筛用作第二、三道筛理。平面团转筛的倾斜筛面呈水平式回转运动，高速振动筛的筛体振动频率远高于普通振动筛，这两种筛选设备能分离中、小杂质和轻杂质，对于清除小杂质效率更为显著。
3 密度分选法除去并肩石
去石设备一般都是利用谷粒与石子的密度不同，利用韵共过程中产生的自动分级原理，采用适当的分级面来进行分离的。根据所用介质的不同，可分为湿法去石和干法去石两类。
干法比重去石机是典型设备之一，有吸式与吹式两种。
4 磁选去除磁性杂质，磁性金属与磁场发生相互吸引而除去。
(1) 永磁溜管
(2) 永磁滚筒
5 精选
利用谷粒与杂质长度或形状的差异，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分选的过程。
精选机械有碟片精选机、滚筒精选机和抛车三种，前两种系利用带有袋孔的工作面来分离长于或短于小麦的杂质，故统称为袋孔精选机。抛车是利用螺旋跑道工作面分离与小麦粒形不同的荞子、豌豆等球形杂质，故又称螺旋精选机。
三、常规稻谷加工清理流程
稻谷---筛选风选结合—密度分选—磁选—精选—净谷
评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。公式见书。
净粮提取率=清理后净谷量/清理后净谷量
=G2(1-S2)/(1-S1)×100%
=(1-S2)(S3-S1)/(1-S1)(S3-S2) ×100%
杂质提取率=(清理前杂质含量-清理后杂质含量)/清理前杂质含量
=（G1 S1-G2 S2）/ G1 S1 ×100%
=S3(S1-S2)/S1(S3-S2) ×100%
§2-3 砻谷及谷下物分离
一、砻谷
在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳(俗称脱壳)的工艺过程称为砻谷。
工艺原理：砻谷是根据稻壳结构的特点（稻壳含水低、脆性大），借助于一定的机械力作用，对稻壳进行挤压和搓撕使稻壳分离。稻谷经过砻谷机加工后，砻下物将成为包括下列产品的混合物：糙米，稻谷、稻壳、毛糠、碎糙米等。
（一）基本原理
根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。使用胶辊砻谷机
2端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。使用砂盘砻谷机
3撞击脱壳是指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。使用离心砻谷机
（二）砻谷机分类
根据脱壳原理和工作构件的特点．砻谷机相应地可分为四种，
1．胶辊砻谷机。基木工作构件是一对富有弹性的辊筒，两辊不等速相向转动，给稻谷以挤压力和摩擦力，使稻壳破裂，并与糙米分离。特点：胶辊富有弹性，不易损伤米粒，碎米少，产量高，且脱壳率高，但胶辊使用寿命短，一般100-150小时就需要更换。
2．辊带式砻谷机。辊带式砻谷机的基本工作构件是金属齿辊和无接头橡胶带，齿辊的线速比胶带快，依靠挤压力和摩擦力使稻谷脱壳。
3．砂盘砻谷机。基本工作构件是两个砂盘，上盘固定，下盘转动，谷物在两砂盘间隙内受到挤压、剪切、搓撕、撞击等作用而脱壳。特点：结构简单，造价低，不收季节影响，缺点是出碎米率高。
4．离心砻谷机。又称甩谷机，基本二作构件为金属甩盘和在它外围的冲击圈，稻谷由甩盘抛射到冲击圈上，借撞击作用脱壳。这种砻谷机具有结构简单、操作方便、脱壳率不受稻谷粒度影响、造价低廉等优点，缺点是出碎米率较高。
二、谷壳分离
主要利用稻壳与谷糙在悬浮速度上存在较大差异，采用风选法分离稻壳。一般砻谷机的下部均带有谷壳分离装置。
三、谷糙分离对分离稻壳后的砻下物进行分选。
现有砻谷机由于受机械和工艺性能的限制，不可能一次使稻谷全部脱壳，因此砻谷后的砻下物是没脱壳的稻谷和已脱壳的糙米的混合物，需将其分离。
(一)原理根据稻谷与糙米粒度、密度、表面摩擦系数、弹性的不同，其混合物在运动中产生良好的自动分级，稻谷上浮而糙米下沉，沉于底层的糙米与筛面或其他形式的分离面充分接触而得以分离。
（二）方法
1、按粒度分选谷糙分离筛
2、按密度、弹性和表面摩擦系数不同谷糙分离机
（三）设备根据谷糙分离的基本原理，可相应地分为谷糙分离筛和谷糙分离机两大类。
1、谷糙分离筛．选糙溜筛，选糙平转筛。
效率低，需多台组合或多次分离。
2、谷糙分离机。谷糙分离机与谷糙分离筛的主要区别在于：不用筛面而用粗糙面或其他形式的分离机构，使谷糙分离。谷糙分离机的种类很多，目前国际上使用比较广泛的有巴基机、袋孔式振动分离机等。
3、选糙溜筛
选糙溜筛有单层和多层两种。
单层溜筛通常由8—11台单层溜筛组成溜筛选糙系统来完成谷糙分离任务。由于设备台数多，占地面积大，物科的提升次数和回流量较多，操作比较麻烦，已逐渐被多层选糙溜筛取代。
多层选糙溜筛是在一台溜筛内设置3—6层筛面，由一台或二台溜筛完成选糙任务。它与单层溜筛相比，具有设备台数少、占地面小、物料提升次数比较少等优点，但谷糙分离效果比单层溜筛系统差。
4、巴基机
主要由进料机构、分离台和机座三部分组成。主要工作部件为分离台(被偏心轮带动作往复运动），
分离台由3-4层带有锯齿形沟槽的倾斜面组成，物料由分离台中部均匀的分配到每条锯齿形的沟槽中，谷糙混合物在工作台的往复运动中产生三种情况的运动：①自动分级，稻谷上浮而糙米下沉，沉于底层的糙米与分离面充分接触；②稻谷轻且弹性大，因其浮在上层，在受到锯齿面撞击后，即被弹出较远的位置，与对面的上一个锯齿撞击，为此连续与齿面撞击反射，是谷粒曲折的向上移动；③糙米弹性小、密度大，处于下层，在受到锯齿面撞击后，不能被弹出较远的位置与对面锯齿发生第二次撞击，只能沿着倾斜的工作面向下做滑移运动。
谷糙分离机与前者相比生产能力可提高50一100％，成本可降低20-50％，动力消耗可低40％，占地面积可节省50％，同时分离效果好，适应性强。
巴基机的种类和型号很多，归纳起来可以分为两类：一类是调节振动频率的，另一类是调节振幅的。§2-4 碾米
碾米的目的主要是碾除糙米皮层。
一、碾米的基本原理
1 机械碾米
（1）擦离式碾米由于米粒与碾白室构件之间、米粒与米粒之间的相互运动，糙米在碾白室内产生相互间的磨擦力，当这种摩擦力深入到米粒皮层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂、直至擦离。见图。这种由于强烈的摩擦作用而使糙米皮层剥落的过程称为擦离作用。
特点：擦离式碾米压力较大，易产生碎米，但所碾的米表面细腻光洁、精度均匀、色泽较好。
（2）碾削式碾米借助高速运动的金刚砂辊表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动碾削，是皮层破裂脱落。
特点碾削式碾米压力较小，产生碎米少，但成品表面光洁度差，米色暗而无光，易出现精度不均匀现象，米糠含淀粉较多。研削碾白适宜于碾制子粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。
2 化学碾米工业化生产是用较少。先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。
特点碎米少、出米率高、米质好，但成本高，溶剂来源、损耗、残留不易解决。
二、碾米设备
种类主要有：
1 铁辊碾米机属于擦离式碾米机，因碾白压力较大又称压力式碾米机。碾辊线速度较低（5m/s），碾白室容积小，常用于高精度米加工，多采用多机组合，轻碾多道碾白。
2 砂辊碾米机属于碾削式碾米机，碾辊线速度较大（15m/s），又称速度式碾米机。
3 混合型碾米机砂辊和铁辊结合的碾米机，以碾削为主，擦离为辅，碾辊线速度10m/s，兼有前二者的优点，工艺效果好。
三、影响碾米工艺效果的主要因素
1 糙米的工艺性质
（1）品种
（2）水分
（3）爆腰率
（4）新鲜度
2 碾米机结构及参数
（1）碾辊直径和长度
（2）转速
（3）碾白室间隙
（4）流量
（5）碾白道数
§2-5 成品整理
1 擦米擦除白米表面的糠粉。
2 凉米降低米温，以利储藏。
3 成品分级
目的：根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。
大碎米：留存在直径2mm的圆孔筛尚不足正常整米2/3的米粒。
小碎米：通过直径2mm的圆孔筛，留存在直径1mm的圆孔筛上的碎米。
4 副产品整理
稻壳
未熟粒和碎糙米的整理
§2-6稻谷加工副产品的综合利用
一、稻壳综合利用
稻谷加工成米，产生的稻壳约占投产稻谷质量的20％。对于大中型粮食加工企业来说，稻壳的数量相当大。由于稻壳密度小，体积大，运输不方便，因此多自行处理。稻壳的主要成分是纤维素、木质素和二氧化硅。
目前稻壳主要的利用方式包括：①炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；②制备活性炭和白炭黑；③作燃料；④制备隔热、保温材料；⑤制备防水材料；⑥制备水泥和混凝土；⑦制备绝热耐火材料；⑧制备涂料
二、米糠综合利用
1米糠油制备
由米糠生产的米糠油，亚麻酸含量低，维生素E的含量较高。与其他食用油相比，米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进人体发育的作用。因此，米糠油是有益于人体健康的营养油。
2糠蜡制备
糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得的副产品。糠蜡是高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯类。糠油中糠蜡的含量一般为3％～5％，糠蜡在人体内不能被消化吸收，无食用价值，因此糠蜡必须从糠油中除去。
用途：照明，质量较高的蜡可以用做电器的绝缘材料，还可以用于制造蜡纸、蜡笔、地板蜡、皮
鞋油、车用上光蜡、唱片材料、纤维用乳胶、水果喷洒保鲜剂以及胶母糖等。
3谷维素制备
谷维素是米糠中存在的不皂化物，也是精炼米糠油的副产物，在米糠中的含量为O.3％～0.5％，在米糠毛油中的含量达3％以上。谷维素主要用于治疗因植物神经功能失调引起的疾病，如周期性拽经病、脑震荡后遗症、血管性头瘴、妇女更年期综合症等，最新的研究则表明谷维素在抗衰老和抗肿瘤方面也有显著的效果。
4谷甾醇制备
谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、棉子油、小麦胚芽油等植物油中。1972年我国开始研究从米糠油及玉米胚芽油等的下脚中提取谷甾醇。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高及防止冠状动脉硬化的发生，同时对慢性支气管炎、支气管哮喘也有一定疗效。
5植酸钙与肌醇制备
米糠饼是米糠榨油后的副产品，出率为米糠重量的38％左右。以前，米糠饼大多作为饲料，只有少量用来提取植酸钙等。米糠饼中含有2％～14．5％的植酸，其含量高低与稻谷品种、加工精度有关。植酸含抗营养素，家畜吃了米糠后仍有一部分不能利用。米糠在提取植酸后再作饲料，更为合理。因此，从米糠饼中提取植酸钙，进而制备肌醇，是合理利用米糠饼的一条重要途径。植酸钙和肌醇都是药物和营养剂，广泛应用于医药、食品、化工等许多方面，我国目前生产的肌醇以外销为主，国际上对肌醇的需求量很大，供不应求。从米糠饼中提取植酸钙，进而制备肌醇'经济效益明显，创汇率高，对我国外贸出口是个重要贡献。此外，国内需求也逐步扩大。因此，生产植酸钙、肌醇很有意义。
思考题
1、简述稻谷的工艺品质（稻谷品种与大米品质的关系、稻谷的物理性质、结构力学性质）
2、稻谷清理的目的、方法及原理
3、砻谷的原因和方法及所用设备的种类
4、简述谷糙分离的原理与方法，巴基机的工作原理。
5、简述碾米的基本原理，各种碾米机的优缺点。
6、影响碾米工艺效果的主要因素。
第三章稻谷精深加工
稻米加工的目的是将稻谷外的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工过程称为稻谷初加工。随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各咱精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养化米、留胚米等；而稻谷加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食品店用要求的各种用途的制品。稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
§3-1 蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，此法除米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米已有2000多年历史,解放前都是由农家或手工作坊加工,大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。
一、蒸谷米的特点
稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高。糙出白大致上可提高1%~2%，脱壳容易，砻谷机能可提高1/3。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米可提高出饭率4%左右，籼米可提高4.5%，蒸煮时留在水中固形物少。
蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水热处理中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存。但是，在米饭的色、香、示上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不宜煮稀饭。
二、蒸谷米的生产
蒸谷米生产工艺流程如图3-1所示，除稻谷清理后水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通大米生产工艺流程相本相同。
原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米
图3-1 蒸谷米生产工艺流程
1、清理
稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面。为此，水洗时把稻谷许入水中后使水旋转，消除气泡，以保证清理效果。
要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸时间，则薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化。如增加浸泡和汽蒸时间，则薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化。如增加浸泡和汽蒸时间并提高温度，厚的子粒虽能全部糊化，但薄的子粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实，米色加深，黏度降低，影响蒸谷米质量。分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。
2 浸泡
稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸谷法，蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。现代蒸谷米生产工艺通常采用后者。浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分必须在30%以上。如稻谷吸水不足，水分低于30%，则汽蒸过和中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
常压浸泡法基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。
常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于不泥池内浸泡2~3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1d 后稻谷开始发酵，2~3d 后释放出难闻的气味，影响蒸谷米品质。
高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到80~90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（通常约70℃），浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。东南亚的一部分现代化米厂和欧美的蒸谷米厂，以及国内蒸谷米厂都是采用高温浸泡法，使用的设备有罐组式浸泡器，平转式浸泡器等。但蒸煮米的色泽会随着浸泡时间和水温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深，如pH值接近5，色泽最淡。
减压浸泡时，稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60~70℃的温水浸泡1~2h，浸泡时间依真空、水温、谷粒大小而定。
3 汽蒸
稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性的食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。
常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足使淀粉糊化。此法的优点是：
设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一现象，能耗大。
高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。容器内达到所需压力（0.7~1.41kg/cm2），几站所有谷粒都能昨到相同的热量。但设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，操作管理也较复杂。
汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
4 干燥与冷却
稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般为34%~36%，并且粮温很高，约100℃。这种高水分和高温度的稻谷，既不能储藏也不能进行加工，必须经过干燥除去水分，然后进行冷却，降低粮温。干燥与冷却米时能到到最大限度的整米率。
国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高（400~650℃），所以干燥时间较短，干燥产量较高。此法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和，干燥产量较高。此法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。同时，将蒸谷的干燥过程分为两个阶段：在水分降到16%~18%以前为第一阶段，采用快速干燥脱水。当水分降到16%~18%以下为第二阶段，采用缓慢干燥效率或冷却。在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率。
冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。
干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机及冷却塔等。
5 砻谷
稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米入碾米机碾白。
6 碾米
蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3~4位。蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠由于机械磨擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。为了防止这种现象，应采取以下措施：1、采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；2、碾米机转速比加工普通大米时提高10%；3、宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；4、碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。
碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级。
国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。
§3-2免淘洗米加工
免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%左右。营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1%~1.9%，蛋白质5.5%~6.1%，钙18.1%~23.3%，铁17.7%。而这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的时间，同时还可以节约淘米水污染环境。目前，世界上一些发达国家都生产和食用不淘洗米，并在此基础上进一步对大米进行氨基酸或维生素的强化，以提高大米的营养价值。国内很多地区已生产并销售免淘洗米。
免淘洗米必须无杂质、无霉，才能在炊煮前免于淘洗。此外，为了提高不淘洗米的食用品质和商品价值，还应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。
免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2% ，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。
一、免淘米生产工艺
生产淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开白米抛光这一基本工序。目前，国内生产不淘米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图3-2所示。
滴加上光剂
标一米精选机精碾机上光机保险筛成品米
杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质
图3-2不淘洗米生产工艺流程
二、免淘洗米生产工艺要点
1 除杂
根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。
2 碾白
碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面开成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
抛光的设备是大米抛光机。MP-18/15大米抛光结构如图3-3所示，主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。上势光室由直径150mm、长580mm铁辊与外围的米筛组成，白米通过上抛光室可以清除表面60%以上的浮糠，使米粒表层淀粉粒暴露，并使白米温度上升15℃左右。下抛光室由无毒尼龙抛光辊和外围的米筛组成，尼龙抛光辊直径180mm，长度为660mm。抛光剂由溶剂箱经溶剂开关、输液管滴入下抛光室内。白米经下抛光辊直径180mm，长度为660mm 。抛光剂由溶剂箱经溶剂开关、输液很容易滴入下抛光室内。白米经下抛光室抛光后，表层的淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜。
国产的MP-18/15大米抛光机产量为0.6t/h，所需动力为7.5kw。
此外，还有CM16×2双辊白米抛光机，基结构主要由雾化装置、势光室、喷风系统及机架等部件组成。白米先进入雾化室内进行微量着水，使糠粉集结在米粒翻滚摩擦，同时由于高压风机的喷风作用，使糠粉集结在米粒表面，然后通过抛光室同辊筒的旋转，使米粒翻滚磨擦，同时由于高压风机的喷风作用，使糠粉从筛孔喷出抛光室，从而得到洁净晶莹的不淘洗米。整个过程中加水助抛，不加任何添加剂，抛后水分不增中。CM×2双辊白米抛光机产量度2.5~3.5t/h，动力37~55kw，增碎率小于2%。
4 分级
成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。
§3-2水磨米加工
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为淘洗米食用。
水磨米生产工艺流程如图3-4所示，其中碾白工序、擦米工序与加工普通大米相同，下面就渗水碾磨、冷却、分级等工序加以介绍。
渗水吸风
糙米砂辊碾米铁辊擦米冷却流化槽分级筛水磨米
糠粉细粒
图3-3 水磨米生产工艺流程
1 渗水碾磨
渗水碾磨不同于碾米机对为粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作用力极为缓和。碾磨中渗水的目的主要利用分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。为了提高渗水碾磨的工艺效果，碾磨时最好渗入热水。因为热水可以加速水分子的运动，使水分好迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用。此外，热水有利水分的蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨
而增加水分。
渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使用铁辊碾米机，但需将米机出口拆除、退出米刀，转速调至800r/min。渗水装置结构是在铁辊米机出口一端的米筛上装一个至少8mm的喷水头，喷水孔直径为3mm，喷水头装在米筛中部偏上1/3处，外接皮水管，可调节流量。渗水量视大米品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能除净为准，一般为大米流量的0.5%~0.8%。此外，也可将双辊碾米机下疗的擦米室改进后用于渗水碾磨。改进的要点是，在擦米室出料口的一张米筛上，钻一圆孔，插入内径3~4mm钢管，钢管另一端用胶管与水箱相连。擦米室前端进行擦米，后段进行渗水碾磨。
2 冷却
为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进入流化槽内进行冷却。流化槽主要工作部件是冲孔底板。冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米由进料斗向出料斗移动的时间，按受自下而上的室温空气的冷却作用。使用流化槽进行冷却时，不仅可降低水磨米温度、使水磨米失去不分，而且还可以吸走米流中的浮糠。冷却流化槽宽400mm，长2500mm，用B24低压风机吸风，风量4200m3/min。流化槽工作时，风量要掌握适当，以使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。
3 分级
渗水碾磨后的水磨米中常夹有糖块粉团，应在冷却后进行筛理，上层筛面用5×5孔/25.4mm，下层筛面用14×14/25.4mm，分别筛去大于米粒的糠块粉团和细糠粉。使用的设备有溜筛、振动筛等。
§3-4营养强化米加工
稻谷子粒中营养素的分布情况很不平衡，在加工过程中不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体所必需的，因而长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。目前，出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米，而这又与某些营养素的摄取有矛盾。为了解决这个矛盾，有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。
营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。食用营养强化米时，有的按1:200（或1:100）比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。
生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为外加法、内特法与造粒法。内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。外加法是将各种营养强化剂配合在溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。造粒法则将种种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。
一、浸吸法
粮油复习 1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。 生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值 蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差 加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米 常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量） 2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？ 工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求； 2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求； 3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。 4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。 质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。 3.小麦品质包括哪些内容？ 1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色； 2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维； 3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质 4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？ 磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。 5.面制食品的分类及特征。 面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。 6.如何理解“蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质最重要因素”。面粉中蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质的最重要因素。其中，蛋白质的含量是产品质量的基础，须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量；蛋白质质量是产品质量的保证，不同蛋白质量可用于生产不同的面制食品。面粉中蛋白质质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；二是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合适，形成面团的工艺性能就好。
粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面; 2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明; 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数; 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：
离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低; 3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久,色泽变得陈旧； 4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等; 5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变,使小麦带有霉味； 2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味; 6：粒度：麦粒大小的尺度
粮油食品加工学（名词解释） 粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。 1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。 2.稻谷的组成：稻壳和颖果。 3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性 4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级 5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、 6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。 7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳 8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白 9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机 10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅） 11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。 12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米 13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化
和吸收 14.蒸谷米的优点：A。改善了籽粒的结构力学性质，B。碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高 16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米 17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热 18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。 19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法 20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米 21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米 22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%） 23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒 24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。
食品粮油加工学整理 填空 1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。 2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。 3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。 4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。 5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型 6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素 7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭 8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性 9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 名词解释 1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。爆腰为糙上的横向裂纹。 3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。 5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。 6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。 7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。 8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。 9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。10、可塑性：指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油）在外力的作用下可以改变 自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 11、淀粉糖：以淀粉为原料通过酸或酶的催化水解反应生产的糖制品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 12、油脂的闪点：油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。 13、酸价：用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。 14、分离蛋白：是指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性蛋白质。 15、组织蛋白：蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 16、淀粉回生：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，浑浊度与黏度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象则称为淀粉糊的回生或老化，这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。老化淀粉不再溶解，不易
粮油加工学 主讲：李小平 第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业
的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 1 粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 2、粮油加工的范畴 食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 4、淀粉生产 5、淀粉的深加工与转化 6、植物蛋白质产品的生产 7、粮油加工副产品的综合利用 三、粮油加工的重要意义 （一）它与人民生活息息相关 1、我国居民的消费水平和食物结构 当今世界的三种食物消费模式:
一、名词解释： 1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。 2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。 3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。 4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。 5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。 6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。 7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。 8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。 腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。 9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉 11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。 12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。 13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉 14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。 15、酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。 16、浓缩蛋白质；主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，出去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%--50%提高到70%左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理三种方法。 17、分离蛋白质;指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白质。 18、组织蛋白；是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质。 19、粮油加工学；将粮油产品的原材料经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程。 20、角质率：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，与质地有关。 21、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 22、超临界流体萃取法的概念：用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。 2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质 3.我国小麦分九种。白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』, 白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。。 4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成 5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价 值。由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中 6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂 肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚 7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白 8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质 9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。反应籽粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦 籽粒大小均匀度好，出粉率高 10.容重，每升小麦的绝对质量。容重大，出粉率高 11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。。角质率高的籽粒硬度大，蛋 白质含量和湿面筋含量高 12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸 13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。小麦的加工品质包括磨粉 品质，面团品质，蒸煮品质 14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。 15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路 16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉 路 17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操 作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合 质量要求的面粉。在进行搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种 19.小麦清理的目的：有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食 品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的 20.小麦清理方法：风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理 21.风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。分离轻杂质 22.筛选原理：小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相 对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。方法：初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛 23.去石原理：利用粮食籽粒与并肩石在比重，表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除 比重去石机分为吹式和吸式两种 24.磁选原理：根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。设备是永 磁滚筒磁选机 25.精选原理：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞 子等异种粮食分离出来的方法设备：袋孔精选机，抛车 26.小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。打和刷两
粮油加工 第一章、概述 1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。狭义的农产品，一般即指粮油原料。 2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。 第二章、稻谷制米 第三章、稻谷精深加工 1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮 米。 第四章、小麦制粉 1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。 2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。 3、小麦子粒结构： （1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。 （2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。 （3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。 （4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。
（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。 4、小麦制粉基本原理 小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。 5、磨的种类 （1）皮磨（2）渣磨（3）心磨 6、专用粉的生产 专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。 可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。 各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质数量和质量的不同。 面制食品对小麦粉蛋白质数量和质量的要求可以分成3种类型：面筋多而强，面筋中等数量和质量，面筋少而弱。即强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉和低筋粉。 按用途不同，专用小麦粉可分为：面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。第五章、面制食品的加工 1、焙烤食品：以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。 2、蒸煮食品：以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。它主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包、春卷。 3、粉质曲线Page84 ①吸水率：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量（%），一般是面团阻力达到最大峰值时（500Bu）时的加水量。 ②面团形成时间：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以分钟计 ③稳定时间：指曲线首次到达500Bu时和离开500Bu时的时间之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦即耐搅拌性能。 4、面团搅拌时面团温度的控制 适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在26～28℃。 5、韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方Page98-99 6、挂面的干燥过程：湿面条在烘房内的干燥可分为预干燥、主干燥和终干燥3个阶段。高温高湿干燥工艺大约需3.5小时，低温慢速干燥则需7～8小时。 7、方便面的脱水干燥：面块干燥方式有热风干燥和油炸干燥。为了防止面块在热风干燥中淀粉老化，干热空气的温度应大于淀粉的糊化温度即70～80℃，相对湿度低于70%，干燥时间35～45分钟，面块的最终含水量为8%～10%。油炸干燥是将蒸熟的面块放入140～150℃的棕榈油中脱水。由于油温较高，面块中的水分迅速汽化出，并在面条中留下许多微孔，因而其复水性好于热风干燥方便面。但油炸后，面条含20%左右的油脂，易氧化酸败，且食用过多油脂，对人体健康不利。因此，有待于开发非油炸、复水性好的方便面。 第六章、淀粉生产 1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
农产品： 广义：《中华人民共和国农产品质量安全法》指来源于农业的初级产品，即在农业中获得的植物、动物、微生物及其产品。 狭义：粮食和油料。 农产品加工：以人工生产的农业物料和野生植物资源为原料进行的工业生产活动的总和。粮油产品加工工艺学：以化学、机械工程、生物工程为基础，研究粮油初加工、精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 分类： 加工程度来分初加工：小麦制粉、碾米 深加工：月饼、面包、面条、方便面、饼干、淀粉、变性淀粉、植物蛋白制品、生物活性制品。按农产品种类分：粮食加工、蔬菜加工、果品加工、肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工，其中粮食加工按加工方式烘烤油炸膨化蒸煮酿造 用途分主食副食营养方便嗜好 其他分类农业系统：农、林、牧、副、渔五大类商业系统：粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、菜、烟、酒、果、药、杂等十三种 新世纪粮油深加工重大新产品研究与开发的主要方向 (1)粮油制造食品：米、面、大豆、玉米、油脂为基料的方便、休闲、健康等制造食品是我国发展制造食品的主力军，在未来15年将占中国制造食品50%以上的比重。（专用小麦、专用玉米、高油大豆、双低油菜） (2)油料和谷物蛋白：大豆浓缩蛋白、高纯度可溶性大米分离蛋白、双低（芥酸和硫甙）油菜蛋白的深加工产品。 (3)营养功能油品：功能性专用油脂、医药级大豆磷脂、维生素E、植物甾醇。 (4)生物柴油和稻壳热能利用：油脚和废油生产生物柴油和润滑油、稻壳高效转化热能。 (5)粮油高附加值功能活性物质：大豆、米糠、麦麸膳食纤维、β-葡聚糖、黄酮、魔芋胶、活性多糖、功能色素、功能性脂质、活性肽、多酚等高附加值产品。 产品的质量标准 (1)概念：指国家与企业对产品质量规格和检验方法等所作的技术规定。 (2)内容：产品名称、原料的种类、基本用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各类各级产品的具体要求，以及产品取样和检验方法、净重、厂名、批号、生产日期、保质期、保存期。对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊营养食品等还需增加成分表。 现行标准的级别： 国家标准：(GB—编号—年限)GB—1350—1355—78：食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定。 行业标准：(SB—编号—年限)没有国家标准而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求而制定的。由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。 企业标准(QB—编号—年限) ：如粮油食品工业企业生产的食品没有国家标准和行业标准时所制定的，作为组织生产的依据。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。 地方标准:指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求而制定。 小麦制粉 分类 植物学遗传角度： （1）普通小麦：6倍体，最重要、最常见的小麦，约占总量的95％。
粮油加工：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。（一般粳稻小于籼稻，同类型早稻小于晚稻） 爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰是米粒上的横向裂纹。爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。 出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。 碾米碾除糙米的皮层 擦米——擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽 凉米——降低米温，以利于储藏 蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米 刷麸和打麦：利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在晒内。刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。 二、稻谷 1粮油加工学的主要内容：粮食的碾磨加工；以米、面为主要原料的食品加工；植物油脂的提取、精炼和加工；淀粉生产；淀粉的深加工与转化；植物蛋白质产品的生产；粮油加工副产品的综合利用。 2稻谷加工干法工艺过程包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段。 稻谷子粒形态结构稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。稻壳由内颖和外颖组成。颖果由颖果皮（果皮、种皮、珠心层）、胚（胚芽、胚根、胚轴、盾片）和胚乳（糊粉层、内胚乳）组成。 3稻谷工艺品质化学品质，力学特性、物理性质 稻谷的化学成分与加工品性关系水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质、维生素。 大米蛋白质：米谷蛋白（主，80%）、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最低，3%-5%）。 淀粉（大米最主要组成成分，占整粒大米的77%-80%）；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多，则米质松散，食品品质低，人一般不喜欢吃籼米，但它适合用来加工米粉。粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除供直接食用外，还可用来加工年糕。 大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致营养价值的下降。 稻谷子粒的物理性质包括干粒重、密度、容量、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等。 4稻谷清理 （1）杂质分类（2）杂质危害，影响稻谷的安全储藏，给稻谷加工带来很大的危害（石块、金属等坚硬杂质损坏机器、影响设备安全，火灾；体积大质轻而柔软杂质阻塞喂料机构，降低进料速度，影响设备效率；沙泥、尘土细小杂质污染环境，影响工人身体健康；混入成品杂质影响质量）（3）方法与设备：风选根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气力学差距，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法—风选机，筛选谷粒在粒度大小、形状等差异—平面回转筛，密度分选—比重去石机，精选—碟片精选机，磁选—永磁滚筒，光电分选—光电分选装置。 5加工过程中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷 原理根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定机械力而实现 稻谷脱壳方式：挤压搓撕脱壳（是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机）、端压搓撕脱壳（是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。砂盘砻谷机）、撞击脱壳（指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。离心砻谷机）
粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1: 2.5之间），浸泡20h备用。 2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。 3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。 5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35oC的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。 8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。 9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。 11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。 三、实验数据处理与分析 1.大米吸水率 吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 % 2.米浆粘度 每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图： 9：30分第0小时
提 以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性，粮油 15-20％，黏性大，加工大米。 20-25％，延伸性好，加工米线。 降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量； ④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。 。清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。 净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机） A=F/Q=60π m2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。 1稻谷清理。去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工 2砻谷及砻下物分离。为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。3碾米。碾除糙米皮层提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。4成品及副产品的整理。为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。
化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。 4粒硬度、籽粒形状、腹沟深 1造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 2皮层吸水后 便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳3胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗4.使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。 1、首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质； 2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤； 3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质； 4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。 利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风 粉中麸皮含量，提高面粉质量作用；1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.提纯小粗粒，得到砂子粉或通心粉等产品。 小麦经一次研磨后，可获得一部分面粉，还可得到不同再制品； 3.各种再制品依照其粒度不同，可用筛理的方法分开，不同再制品按其特性分别研磨，有利于提高面粉质量和研磨效率； 4.再制品经研磨、筛选、分级，颗粒度减小，含麸率愈少，灰分愈低，反之亦然； 5.任何再制品经研磨后，所获得的面粉质量比该再制品要好，而且得到筛上物比该再制品质量差； 6.不同颗粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麸皮含量多的密度小，利用这个特点，可通过气体力学分开； 7.整个粉路中，各道研磨得到的面粉质量不同，前路面粉质量好，后路的差；8.同种物料经强烈研磨比经缓和研磨后所得的面粉质量差，胚乳比麸皮易成粉。 分预干燥（冷风定条）、主干燥前期（保湿出汗）、主干燥后期（升温降潮）和 将成型后的面条通过气蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后 这样制的产品不但易保存，而且易复水食用。 这种基团把水分子吸附在面筋蛋白单体表面，经过一段时间，水分子扩散到分子内部，造成面筋蛋白体积膨胀，充分吸水后的面筋蛋白分子，依靠极性基团与水分子纵横交错连接起来，逐步形成面筋网络结构。由于面筋蛋白空间结构中存在巯基，在面筋形成时，易氧化形成二硫键，这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，使面筋网络进一步完成细腻化。
粮油加工学 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中具有较好的加工工艺性能; A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以为主,占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中,一般以作为稻谷的质量等级评价指标; A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中,一般以作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标; A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果; A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果; A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是 A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层,沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层,沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层,沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的; A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用脱壳的典型砻谷设备;
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。 4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。 5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。 6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。 7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。 8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力； ○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； ○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； ○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。 11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。 12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。 13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。 14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。 15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。 ○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。 ○3皂化价：是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢
粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 描述稻谷的物理性质有哪些指标？ （1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 （2）稻谷的粒形、粒度和整齐度 1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。 粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。 2．粒度 3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。 三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。 2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-1.22g/cm3。 4．容重：指单位容积稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600 g/L。 一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。 二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。