实验四甜面包的制作
一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
二、实验目的
1、了解并掌握甜面包制作的基本原理及操作方法；
2、通过实验了解并熟悉糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响；
3、初步学会鉴别面包常见的质量问题并能找出原因所在，同时制定纠正办法。
三、实验材料与设备
1、原材料：高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验方法及内容
1、甜面包配方（g）：高筋粉2000；干酵母25；砂糖500；全蛋200；奶粉60；水700；起酥油160；面粉改良剂10；盐20。
2、工艺流程
原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却
3、操作要点
（1）面团搅拌：也叫调粉或和面，先将活性干酵母用30℃的水溶解活化，调成无颗粒均匀的酵母液；然后将面粉、砂糖、鸡蛋、奶粉、面粉改良剂等放入搅拌缸中，最后按量加水进行搅拌，先慢速搅拌2-3min，再改中速搅拌，3-4min 后加入油脂和食盐，再中速搅拌约6-8min；等待面团面筋扩展，形成薄膜状，面团表面干燥且有光泽，细腻柔软，不粘缸。
（2）发酵：将调好的面团放入不锈钢托盘内在发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度27℃左右，相对湿度75%，发酵时间约30min，面团膨发，产生发酵香气，膨发面团顶部正中央部位开始往下回落即为发酵成熟。
（3）整形：将发酵面团做成一定形状面包坯的过程。整形包括分块、称重、搓圆、中间醒发、成型、装盘等工序。分块和称重是将发酵好的大面团分割成小面团并称重；搓圆是采用手工方法，将手心向下，五指稍微弯曲，用掌心夹住面团，向下倾压并在面板上顺着一个方向迅速旋转将面块搓成圆球状；中间醒发也称静置或松弛，将搓圆的面团码放在托盘中，在室温条件下，放置25-30min，进行中间醒发；成型是将完成中间醒发的面团采用揉、捏、包、擀卷、切等手法制成各式花样面包坯
（4）醒发：也称最后醒发，就是把成型后的面包坯放在一定的温度、湿度条件下再一次经过一定时间发酵，使其达到应有的体积和形状。经过醒发的面包坯体积膨胀2-3倍为适度。醒发条件为时间55-65min，温度38-42℃，相对湿度80%-90%。
（5）烘烤：将醒发好的面团表面涂刷一层蛋液或其他装饰，然后放入烤箱中进行烘烤。烘烤前期面火温度160℃，底火185℃；烘烤后期面火温度上升至210℃，底火仍为185℃，时间约15min左右。
（6）冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。
五、产品的质量标准
1、形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
2、色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
3、气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
4、口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
5、组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
六、讨论题
1、面包中间醒发的目的是什么？
2、面包坯在烘烤中色、香、味、形是如何形成的?
3、影响面团持气能力的因素有哪些？如何影响的？
七、参考文献
1、赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2004
2、蔺毅峰.食品工艺实验与检验技术.北京：中国轻工业出版社，2005
3、郭梅，刘金福，马俪珍.食品工艺学实验指导书.天津：天津农学院，2008
4、赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009，8
5、马汉军，秦文.食品工艺学实验技术.北京：中国计量出版社，2009
八、实验现象及结果
1、面团搅拌前后的现象：
2、面团发酵后的变化：
3、面包的感官评价：色、香味、口感
湖南文理学院芙蓉学院个人主页课程设计报告 课题: 个人主页课程设计 姓名：吴珊 学号： 09120155 同组姓名：李芳 专业班级：计算机科学与技术0901班 指导教师：任盛 设计时间： 2012年6月13日
目录 1、实验目的与要求 (3) 2、主题介绍 (3) 3、工具的选择与介绍 (4) 3．1主要使用工具：Dreamweaver (4) 3．2图片处理软件：Photoshop (5) 4、网页设计实现的过程 (5) 4．1实验的分工 (5) 4．2主页的制作 (6) 4．3分页2制作（新疆美食）： (7) 5、个人网站截图 (9) 6、实验总结 (11) 7、参考文献 (11) 附录： (12) 附录一（主页部分代码，有删减）： (12) 附录二（分页2新疆美食部分代码，有删减）:------------------- 14
1、实验目的与要求 （1）自主选择主题实现一个关于主题的个人网站 （2）使用PS、Dreamweaver等软件对界面进行设置 （3）实现网页界面的美观、内容详尽丰富。 2、主题介绍 国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 民以食为天，中华上下五千年美食文化更是源远流长。所以这次我们选择了“美食”作为主题。美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是所有人对美食的标准都是一样的，其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，有许多独特之处。由于风味多样，四季有别。导致各地的美食各有千秋。 系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,美食菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！ 本次的主题分为两大部分，新疆美食、湖南美食两个主要部分。通过这两个板块来介绍两个地方的美食，以突显南北两方的美食差异与特点。让大家通过我们这个网页，以我们的网页为窗口了解湖南美食，了解新疆美食，从而增强对我国的美食文化的了解。 湖南美食-----湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。 新疆美食-----新疆的主食是面条、馕和牛羊肉，菜以酸辣口味为主，洋葱、番茄、辣椒、土豆用大蒜头等是常用的蔬菜配料，当然也少不了孜然、辣椒粉、醋等调味料，所以新疆菜总是香喷喷、又酸又辣，特别开胃。总地来说，新疆各民族的人们都偏爱吃面食、奶制品、牛羊肉及各种瓜果.
点心面包制作 By 田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方： 2.1 和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。 如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感. 2.2 最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。 醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵. 2.3 烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 二、制作体会与改进措施 1 制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。 总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，
面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进
面包的制作实验 摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键词面包发酵烘烤影响因素 前言 面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1 实验目的 通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。 2 实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌 面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。 在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。 可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。 面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。 一、搅拌的功能 面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点： （一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。 （二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。 二、面团搅拌的物理与化学效应 （一）物理效应 主要两个方面： ①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。 ②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。 （二）化学效应
馒头发酵方法与过程实验报告 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一．常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法 原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸 （1）操作方法： 和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法 部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面 压面、成型、第二次发酵、汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
面包发霉条件的实验记 录 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
面包发霉条件的实验记录 （面包发霉了）四年级科学下册 霉菌属于真菌，营养方式为异样，适合生长在温暖、潮湿的环境中。在设计这个实验时，器材是有机物丰富、适合霉菌生长的物质，如面包、馒头、橘皮等。 《面包发霉了》是教育科学出版社四年级下册《科学》教材食物单元中一个非常重要的活动。让学生将观察到的变化与健康生活建立起联系。在日常生活中，我们吃剩的食物放久以后，都会发霉。这使我产生了疑问，防止面包发霉，究竟哪一种方法会使霉菌生长快一点。因此，我们选了两组面包进行实验。 在观察面包发霉的过程中，为发现一条条菌丝和一个个孢子囊而兴奋，为发现了面包发霉的条件而兴奋。 第一组: 实验器材：纸盘、自来水、未加防腐剂烘干的面包、可密封的塑料袋 步骤: 1．把两片大小、厚度完全相等的面包分别放到两个干净的纸盘中。让第一块面包保持干燥，在第二块面包用滴管用滴管滴10滴水。由于有些买来的面包本身就是较湿的，所以为了保持干燥，得先烘干。 2．用镊子取一些霉菌放在面包上。 3．分别把两片面包放进密封袋中，挤压袋子，赶出空气，把袋子封口。 4．把一个放进冰箱里，把另一个放进到房间里。 5．每天观察两片面包，观察霉菌是否出现及霉菌的变化，并且如实记录。观察时不打开袋子。实验结束后把记录的情况交给老师。 第二组： 实验器材：纸盘、自来水、未加防腐剂烘干的面包、可密封的塑料袋。 步骤：
1．把两片大小、厚度完全相等的面包分别放到两个干净的纸盘中。 2．在面包上各滴上10滴水。 3．用镊子取一些霉菌放在面包上。 4．分别把两片面包放进密封袋中，挤压袋子，赶出空气，把袋子封口。 5．每天把密封袋取出，观察霉菌是否出现，同时将观察结果记录下来，这样持续五天。每次观察前估计霉菌在面包上出现的部位。 通过实验，我们知道霉菌生长需要营养，因为霉菌都是生长在面包上，袋子上的霉菌很少。霉菌生长需要适宜的温度、水分。建议让学生做更多的对比，可能大部分学生猜测水分越多，霉菌生长越快。其实并不是水分越多霉菌生长越快，食物如果完全浸泡在水中，就会抑制霉菌的生长。
制作面包心得体会 篇一：面包制作实验心得与相关问答 点心面包制作 By田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方： 2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。 如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感. 2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵. 2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 二、制作体会与改进措施 1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，
实验内容：鹦鹉站立制作实验 年级：三年级上册第一单元 课题：1、做一名小科学家 实验器材：彩色卡纸一张、剪刀、回形针 实验类型：教师演示、学生操作 实验结论：回形针分别别在鹦鹉的脚的两侧，可以使鹦鹉平稳站立在手指上。
实验内容：蜗牛观察实验 年级：三年级上册第二单元 课题：1、校园里的小动物 实验器材：蜗牛一只、大号餐盘、菜叶、肉片、苹果皮、鸡蛋、面包、醋、啤酒、玻璃片 实验类型：教师放在食物展台上展示实验 实验结论：上述食物，蜗牛只吃菜叶，如用书上几种材料，蜗牛除了菜叶还喜欢黄瓜。遇到醋或者酒之类刺激物体，蜗牛会立刻缩回到壳里。
实验内容：水的毛细现象 年级：三年级上册第三单元 课题：2、神奇的水 实验器材：不同颜色的水、纸巾；粉笔、纱布、塑料片、玻璃片（2块，在其中一块玻璃片上绕上几圈透明胶）；两支粗细不一样的玻璃管； 实验类型：教师演示实验、学生操作实验
实验结论：水能沿着缝隙或小孔向上“爬升”，这种现象叫做毛细现象。孔隙越小，水爬升得越高。
大中小学三年级科学上册分组实验报告单实验内容：观察水 年级：三年级上册第三单元 课题：2、神奇的水 实验器材：滴管、一元硬币、烧杯、回形针每组一盒；戳好洞的可乐瓶一只、水盆一个；大小烧杯各一只、橡皮泥一块、50克砝码一只、细线一根。 实验类型：水的表面张力为学生操作实验，会喷射的水和会托举的水为教师演示实验，水的溶解实验为学生操作实验
实验结论： 会团结的水：水面会成一个圆弧形，因为表面的水有一股相互之间拉着的力，可以承受一点的重量。 会喷射的水：瓶子上方小孔的水喷射的距离近，下方小孔的水喷射的距离远，因
食品工艺学实验报告 姓名: 栗晓东学号：217309251336 班级:食工1703 实验一面包的制作 一、实验内容 学习面包制作的实验操作。 二、实验目的 熟悉面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。 三、实验原理 小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋蛋白为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的二氧化碳。经过烘烤, 形成膨大的体积，并通过麦拉德反应形成金黄的色泽、诱人的香气。 四、实验材料 1. 原辅材料：高筋粉800g，酵母12g, 奶粉40g，改良剂 2.4g，水420- 430g，鸡蛋60g，糖160g，奶油60g，盐7g。 2.实验设备及仪器：电子天平，称量盘，搅拌机，烤盘，醒发箱，烤炉。 五、实验步骤 1.工艺流程：面团调制、面团发酵、面团及静置、烘烤、冷却、包装 2.操作要点： （1）将面粉、酵母、奶粉、改良剂、水、鸡蛋、糖混合后低速搅拌1min，无干粉后中速搅拌至面筋形成，停机出缸。 （2）将出缸后的面团整形后，光滑面朝上，放置在工作台上，表面用塑料膜覆盖,静止松弛30min。 （3）将面团分割，称量，搓圆，表面覆盖保鲜膜，静置松弛15-20min。（4）第一次发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积膨大2倍，酵母长时间缓慢平稳的产生气体，温度最好不要超过30℃这样才能够给面团带来好的风味。面团膨胀程度到达顶峰时，发酵结束。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时,面筋断裂，导致面团塌陷。
用手指插入面团中，洞口不立刻塌陷，也不立刻回缩即为发酵完成。 （5）静置的时间为15-30分钟，用手轻按压面团表面，压痕不立刻回弹即为松弛到位。擀面杖擀开面团，面团不回缩则松弛到位，回缩表示面团还需要继续松弛。 （6）第二次发酵和第一次发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。温度为35℃，湿度为80%，时间1h。如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积。 用手按压面团，抬起手若压痕回弹一部分即为发酵结束。不回弹则发酵过渡，迅速回弹发酵不足。 六、结果评价 七、思考题 1.如何判断面团调制达到完成阶段？ 面团调制完成时面筋应完全形成，充分扩展，表面干燥，延展性和弹性好。可用双手将面团拉展成一张玻璃膜，若整个膜分布均匀、光滑、无不整齐的裂痕则可判断面团调制完成。
华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学院：食品学院 班级：2013级食品质量与安全1班 姓名与 张晓茜 黄羿 指导老师：吴雪辉 2015年 10月 21日
面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。 关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。 近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。 一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生
第五章面包的制作 1、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂 等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的 温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳， 使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 2、实验目的： 2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点 及注意事项。 2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认 识并引发思考。 2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关 键控制点。 3、实验材料及设备 3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等 3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等 3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱 4、试验方法 4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、 水100g、纯牛奶400g、干酵母20g 4.2工艺流程 面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤 4.3操作要点 4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用
搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min
4.3.2面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵； 4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min； 4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。 5、质量安全控制的注意事项： 5.1和面搅拌的时间不宜超过20min 5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中 5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。 5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。 5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。 5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。 5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。 6、产品质量标准（品质评价） 6.1感官指标： 6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 6.1.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
面包制作 摘要：本文将面粉经过不同的时间发酵后制成面包，对所得制品进行焙烤损失的测量和感官评定，分析了原辅料对面包品质影响并作出相关讨论，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键字：面包制作焙烤损失面包品质 0 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品。按工艺有一次发酵法（直接法）、二次发酵法（中种法）和快速发酵法等生产方法。在面包生产过程中面团调制是影响面包质量的主要因素之一,而面团调制会受各种原辅料的影响,本文会分别对面包中糖、油、盐等原辅料对面团调制的影响进分析。 面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 1 实验材料与设备 1.1 材料 高筋面粉3kg，奶油200g，酵母0.5%，砂糖15%，奶粉3%，盐0.2%，鸡蛋10个（其中两个蛋清备用于刷小面包），水量50%， 1.2设备 不锈钢盆，奶油，糖，奶粉，盐，台秤，烧杯，量筒，和面机，烤盘，烤箱等；高筋面粉，鸡蛋，酵母 2 实验步骤
工艺流程：确定配方 面团调制 整形 发酵 烘烤 冷却成品 2.1 确定配方 高筋面粉3kg ，奶油200g ，酵母0.5%，砂糖15%，奶粉3%，盐0.2%，鸡蛋10个（其中两个蛋清备用于刷小面包），水量（扣除奶油，鸡蛋,总共加900ml 水）50% 2.2 面团调制 将高筋面粉，酵母粉，鸡蛋,奶粉，盐加入搅拌机,中低速搅拌5min ；白糖溶于水,加入；奶油隔水加热，最后加入；搅拌15~20min 后出去；在案板上揉3~5min ，排除CO 2 2.3 静置 将面团静置30min 。 2.4 发酵 整形，装盘后发酵，30~35℃，1.5~2h 2.5 烘烤 将发酵好的面团置于烤箱（上火180℃，下火220℃）中烤至表面微黄后取出，在表面均匀涂上蛋清液、蜂蜜，继续烘烤。 2.6 冷却、成品检验 出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 %100?-=整形前质量 焙烤后质量整形前质量焙烤损失 比容：面包成品的容积/面包成品的质量 3 实验结果 对烘烤后的面包测定质量和体积，计算出比容，结果如表1所示： %8383538%100=-=?-=g g g 整形前质量焙烤后质量整形前质量焙烤损失 比容=面包成品的容积/面包成品的质量=164ml/35g=4.68（ml/g ） 4 感官评定
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵 →烘烤→冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。 2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。 使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。 3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。 4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。 醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。
幸福路小学三年级上册科学教师演示实验报告单 一、实验内容：鹦鹉站立制作实验 年级：三年级上册第一单元 课题：做一名小科学家 实验器材：彩色卡纸一张、剪刀、回形针 实验类型：教师演示、学生操作 实验结论：回形针分别别在鹦鹉的脚的两侧，可以使鹦鹉平稳站立在手指上。 二、实验内容：蜗牛观察实验 年级：三年级上册第二单元 课题：校园里的小动物 实验器材：蜗牛一只、大号餐盘、菜叶、肉片、苹果皮、鸡蛋、面包、醋、啤酒、玻璃片 实验类型：教师放在食物展台上展示实验
实验结论：上述食物，蜗牛只吃菜叶，如用书上几种材料，蜗牛除了菜叶还喜欢黄瓜。遇到醋或者酒之类刺激物体，蜗牛会立刻缩回到壳里。 三、实验内容：水的毛细现象 年级：三年级上册第三单元 课题：神奇的水 实验器材：不同颜色的水、纸巾；粉笔、纱布、塑料片、玻璃片（2块，在其中一块玻璃片上绕上几圈透明胶）；两支粗细不一样的玻璃管； 实验类型：教师演示实验、学生操作实验
实验结论：水能沿着缝隙或小孔向上“爬升”，这种现象叫做毛细现象。孔隙越小，水爬升得越高。 四、实验内容：水的特性探究实验 年级：三年级上册第三单元
课题：神奇的水 实验器材：滴管、一元硬币、烧杯、回形针每组一盒；戳好洞的可乐瓶一只、水盆一个；大小烧杯各一只、橡皮泥一块、50克砝码一只、细线一根。 实验类型：水的表面张力为学生操作实验，会喷射的水和会托举的水为教师演示实验，水的溶解实验为学生操作实验
实验结论： 会团结的水：水面会成一个圆弧形，因为表面的水有一股相互之间拉着的力，可以承受一点的重量。 会喷射的水：瓶子上方小孔的水喷射的距离近，下方小孔的水喷射的距离远，因为孔越高，受到水的压力越低，所以射不远；孔位置越低，水的压力也越大，所以射得最远。 会托举的水：开始小烧杯浮在大烧杯里，放入砝码后仍会浮在水中，但位置下降
实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
授课时间2013年12月26日第17 周授课班级12春面点班 授课方式理论课讨论课实验课习题课其他主讲车京云课题牛角包、丹麦吐司、法棍、方包、椰子吐司课时10 教学目标 通过本节课的学习使学生了解松质面包、脆皮面包的制作过程和影响面包质量的因素。 教学重点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的醒发程度。教学难点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的成形。 教学用具 多功能搅拌机、发酵箱、烤箱、案台、油碗、油 刷、电子称 教学 方法 实验法 实训法 参考资料《西式面点师》 授课 类型 一体化教学板书设计
教学基本内容及设计方法及手段 一、组织教学 二、复习提问：1、面包的种类及代表品种？ 三、导入新课： 目前市场经营的面包品种有四大类，即软质面包、硬质面包、脆皮 面包、松质面包。而其中的松质面包和脆皮面包因制作工艺复杂技术难度 较大，但其口味及口感确富有特点，深受人们的喜爱。今天我们就来学习 此类面包的制作。 四、讲授新课： 松质面包、硬质面包 一、软质面包面团的调制 1、一般用料 软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制， 发酵、成型、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀、松软制品。 2、特性 （1）面团搅拌过程及其工艺特性要经历四个阶段 ①干湿料混合阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团 时无良好的延伸性，易断裂。 ②面筋扩展阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会沾手，用手拉取面团 时无良好的延伸性，易断裂。 ③面筋扩展阶段 面团表面渐趋于干燥，较为光滑有光泽，用手能拉出薄膜，但薄膜 粗糙，拉断处毛茬呈小锯齿状。 ④面团完成阶段 面团的表面干燥而有光泽，面筋达到充分扩展，用手能拉出均匀薄 膜（如透明玻璃纸状，隔着薄膜能看到指纹）断处无锯齿状，断裂处呈圆 圈状向四处扩散。 （2）面团搅拌不当对面包品质的影响 ①面团搅拌不足 面团中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保 留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，无法使面筋软化，产品体积小，内 部组织粗糙，结构不均匀。 ②面团搅拌过度 破坏了面团中面筋质结构，使面团过分湿润，沾手，整形操作十分 困难，因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙不良后果。 3、工艺方法 软质面包的调制方法大质有三种 （1）快速直接法 是指面团搅拌完成后，不经基本发酵，只需10—15分钟的松弛，就 开始分割、整形，此方法是针对快速生产面包所采用的一种方法。配方中