第5章口感和香气的平衡 口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。 第1节味感之间的相互作用与平衡 5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量 葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。 5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖 不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。 1.甜味和酸味可以相互掩盖： 在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。 2.甜味与苦味可以相互掩盖： --20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。 如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。 -- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味 3.甜味与涩味可以相互掩盖： 糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。表5-1 糖与丹宁味感互作 溶液编号丹宁g/L 蔗糖g/L 1 1 0 2 0 3 3 4 0 比较1、2、3三种溶液，结果： --1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早； --2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。 --3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现(即40g/L蔗糖，可掩盖1g/L丹宁的涩味)，且在后味上使涩味减弱。 例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感叠加成为主要矛盾)。 5.1.1.2 不良味感之间的相互叠加 1. 苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。
品尝葡萄酒步骤一：品尝准备 2006-6-5 11:07:00 来源:《葡萄酒品尝学》作者:李华 品尝前的准备工作 在品尝以前，我们需要作很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。在这些准备作中，最重要的是品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。 酒杯 酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行： 在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。 葡萄酒的温度 现在我们应回答以下问题：葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。 相反，对于消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。但是，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。即使这样，在多数情况下；表9—1中的温度，仍不失为最佳消费温度。 各类葡萄酒的最佳消费温度 葡萄酒类型温度 IF位＞36的干红葡萄酒16一18℃ IF位＜36的干红葡确酒14—16℃ 芳香型干白葡萄酒，桃红葡萄酒10一12℃ 半干、半甜、甜型葡萄酒 干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃ 从上表可以看出，通常情况下，葡萄酒的消费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温控制在上述范围内，则情愿比上述温度低一些。因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温，在室温为2l℃时，酒液在4—10℃的范围内，每升高1℃约需3一4分钟；酒液在10一15℃范围内，每升高1℃约需6—8分钟。因此，如果芳香型干白葡萄酒的温度为6—8℃，则需12—15分钟才会达到其最佳消费温度10一12℃。当然，我们完全可以用手掌握酒杯来加速这一升温过程。 此外，葡萄酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。
《葡萄酒品尝学》习题 REVIEW QUESTIONS OF WINE TASTING 绪论 1．品尝学的定义、研究内容； 2．品尝的定义(原理)、目的、作用(消费者、专业人员)、过程； 3．品尝员应具备的要求和条件及达到的途径? 3．如何学好品尝学? INTRODUCTION 1. The definition and the content of the science of Wine Tasting. 2. The definition, purpose, function, and process of Wine Tasting. 3. What qualities should the winetaster have and how can they have these qualities? 4.How to study Wine Tasting well? 品尝的生理学原理 1．神经感受器包括哪些？ 2．视器的结构功能 3．与视觉、味觉触觉有关的神经 4．四种基本呈味物质的敏感区 5．嗅觉通道的构成 6．嗅球、味蕾的作用 7．视觉调节、色调、色度、感觉分析、总体辨别 8．获得正确的感官特性的条件 THE NEUROPHYSIOLOGICAL MECHANISMS OF TASTING
1. What senses are used in wine tasting? 2. The structure and function of eyes. 3. What are the nerves related to the sight and taste? 4. What are the sensitive zones of the four primary tastes on the tougue? 5. What are the routes of air get to the olfactory epithelium? 6. The function of olfactory bulb and taste buds? 7. Definition of sensory analysis, global recognition, tint and depth of color, and sight regulation. 8. How to get the ture sensory characteristics of wine? 葡萄酒的外观分析 1．葡萄酒的外观特性包括哪些指标？ 2．葡萄酒外观的分析方法 3．葡萄酒的外观与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系 4．各类葡萄酒正常的颜色 5．描述葡萄酒外观的词汇 THE VISUAL ASPECTS OF WINE 1. What index can show the visual aspects of wine? 2. The method of evaluate the visual aspects of wine? 3. The relationship between the visual aspects and the type, age, and faults of wine. 4. The color vocabulary of different types of wine. 5. The vocabulary of describing the visual aspects of wine. 6.Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version. 7. Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version.
第8章品尝训练 第一节理论品尝训练（单项”元素”的训练） 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定 二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同PH值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征 第二节分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和S02含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步 掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备 的感观特征。 一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验 二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO2浓度的变化对葡萄酒的影响第三节综合训练（葡萄酒品尝） 综合训练（葡萄酒品尝）的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
第4章葡萄酒的口感及口感分析 第1节口腔、舌及人的味觉反应 人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。 4.1.1 口腔(图4-1) 口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经 咽峡与咽相续。 口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成 口裂； 鼻唇沟为唇与颊的分界标志。 颊：口腔的侧壁 牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。 内房：口腔被上、下牙弓分为： 前方的口腔前庭 后方的固有上腔 腭：口腔的顶(上膛)， 表面覆有粘膜。腭分两部份： 前2/3以骨腭为基础-硬腭 后1/3以肌和睫为主-软腭 腭垂：软腭后-乳头状突起， 其两侧为腭舌弓和腭咽弓。 咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓 和舌根共同围成。 咽峡是口腔和咽的分界。 舌：(见4.1.2) 4.1.2 舌 舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。 4.1.2.1 舌的形态：舌分上、下两面。 舌的上面(舌背) 舌背前2/3称舌体(其前端较狭窄，称舌尖) 舌背后1/3称舌根。 舌的下面及舌系 带 舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。 4.1.2.2 舌的构造： 舌由舌肌外被粘膜而成。 1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)。 菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞； 软廓乳头：大，周围有一环形沟；位于舌体的后部，含有味细胞； 丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉)。
2.舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。通过舌肌的伸缩，控制舌的运动。 4.1.2.3 舌乳头构造 舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受纳器细胞完成的(图4-2)。 --每个舌乳头包含多个味蕾； 在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。 --每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞)； --每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞的感受面)。 图4-2舌乳头及味蕾 图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3 与味觉有关的脑神经 脑神经共有12对。其中与味觉、触觉有关的3对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经(图4-3；图4-4)。 4.1.3.1 面神经： 面神经为混合性神经。 含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、内脏感觉纤维。其走向和功能如下：脑面神经 经内耳门入面神经管，由管内发出： 内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活动 内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味蕾 经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外： 躯体运动纤维： 穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘，走 向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。 面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状外，
第8章品尝训练 第一节理论品尝训练(单项"元素"的训练) 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定 二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同PH值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征 第二节分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。 一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验 二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响 第三节综合训练(葡萄酒品尝) 综合训练(葡萄酒品尝)的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
品尝美酒必备法则：叫醒葡萄酒 葡萄酒是有生命的，隐藏在葡萄酒中的秘密始终需要我们来解释，醒酒的目的是要找到这款酒的正确饮用时间。 醒酒利器 醒酒利器，成功之匙 其实我今天是带着问题来Alex家喝酒的，因为最近总有一些朋友在问，喝几千块钱的葡萄酒，并没感觉到好在哪里。A lex说：“如果下次再有人这样问，那首先要知道那瓶几千块钱的酒醒了多长时间。如果好的酒没有醒，就无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液。在一些盲品中，会把波尔多、勃艮第、澳大利亚和美国的酒放在一起盲品，往往是好酒会无辜地败下阵来。为什么呢？本来应该醒上3个小时才适合喝的酒，却在完全没准备好的情况下参加比赛，如何能公平呢？” 谈到醒酒，我们自然会想到醒酒器，Alex也把他收藏的几款拿出来秀了秀，并介绍说：“宽大的圆锥形空间可以令酒液与空气得到最充分的接触，而且线条平稳。”Alex在做醒酒之前，会根据不同的葡萄酒计算好用什么形状、什么型号的醒酒器。因为醒酒器直径的大小与醒酒器的长短直接影响着葡萄酒与空气的接触面积，也就是说它们可以控制葡萄酒的氧化程度，从而决定葡萄酒的气味的散发与滋味的丰富程度。通常来说，对于一款年轻的葡萄酒，会选用比较扁平的醒酒器，扁平的醒酒器有一个宽大的肚子，能够促进氧化作用的进行；而对于年老脆弱的葡萄酒来说，要谨慎地选择直径比较小的醒酒器，同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用，以避免酒衰老死去。 除了传统的醒酒器之外，Al ex介绍，现在也有新型的快速醒酒器可供选择，这些醒酒器令酒液更大面积地与空气接触而达到快速醒酒的作用。酒液每次在快速醒酒器中通过，就大约相当于45分钟的醒酒时间，为此，那些时间宝贵或者心急想一尝美酒的人，可以用它来节省时间。
葡萄酒工艺学与品尝学重点内容 1、白葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄去皮发酵而成，使之成为以黄色调为主的葡萄酒。 2、香槟葡萄酒 根据法国政府规定，只有在法国香槟地区（位于法国东北部，距巴黎约145公里的一个地方。该地区肥沃的土壤、适宜的气候产出独特的名贵葡萄品种）出产的气泡葡萄酒。 3、冰酒 用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。 4、气泡葡萄酒 在法国香槟地区以外，经传统方式（Methode champenoise）酿制而成。或以人工方式将二氧化碳加进葡萄酒桶中，然后装瓶而成。 5、加强葡萄酒 在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。 6、葡萄酒品尝学 研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。 7、感官分析 利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量。 8、浑浊度 表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。 9、红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。 10、品尝 利用视觉、嗅觉、味觉对食物进行描述、分析，并作出评价的方法。
11、葡萄酒产生浑浊的原因。 12、如何区别葡萄酒品尝过程中的感觉分析与总体辨别，请说明。 感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 13、根据葡萄酒品尝目的不同，请介绍有哪些品尝方法。 分级品尝、质量检验品尝、市场品尝、好恶品尝、分析品尝 14、假如一小型葡萄酒厂想建立葡萄酒研发中心，需要设计葡萄酒研发实验室，请你提 供完整的实验室设计方案。 答：试样准备室：不同种类的样品要进行不同的处理，如加热、编号等均在试样准备室进行的。 品评实验室：品评人员按照要求进行品评、记录和评分。
第1章绪论 第1节葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1 葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到： 1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理； 2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术； 3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面： --葡萄酒的感观特性及其质量和风格； --品尝的生理学原理； --品尝的过程 --品尝的组织、品尝方法； --品尝训练。 1.1. 2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章) 2.口感和香气的平衡；(见第5章) 3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章) 1.1. 2.2 品尝的生理学原理(图1-1)； 1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章) 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)
3.感观分析及总体辨别的过程。(见1.1.3.3) 图1-1 品尝的神经生理学原理 1.1. 2.3 品尝的过程(见1.1.3) 品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。 1.1. 2.4 品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章) 2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章) 3.品尝方法；(见第7章) 4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章) 1.1. 2.5 品尝训练：(见第8章) 1.理论品尝训练(单项"元素"训练)； 2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；
葡萄酒的品尝方法 一看二闻三品 一、准备工作 1、酒杯 酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。 2、葡萄酒的温度 葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。 对于消费者来讲，在多数情况下可以参考以下标准进行品尝。 葡萄酒类型温度 IF位＞36的干红葡萄酒16一18℃ IF位＜36的干红葡确酒14—16℃ 芳香型干白葡萄酒\桃红葡萄酒10一12℃ 半干、半甜、甜型葡萄酒10一12℃ 干白葡萄酒，起泡葡萄酒8—10℃ 我们还可以进行进一步的细分： A、红酒 年轻单宁重红酒14-17℃ 成熟红酒15-18℃ 年轻味淡红酒12-14℃ 新酒10一12℃ B、玫瑰红酒7-10℃ C、白酒 清淡型白酒7-10℃ 浓郁型白酒12-16℃ 半干型7-8℃ 甜白酒4-6℃ 气泡酒、香槟7-8℃ 3、次序：
若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。 4、开瓶 优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。1）开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。 2）在向木塞中钻进时，不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。 3）启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 5、倒酒 倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时避免葡萄酒洒出，而且便于分析鉴赏其香气。 一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，防止将沉淀物倒入酒杯中。 二、品尝 1、外观分析 观察葡萄酒的外观包括以下几个内容： 1）液面 用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状。必需洁净、光亮、完整。 如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。 如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。 如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。 除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。 透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。 如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，“混浊”和“沉淀”是两个不同的概念。混浊注往是由微生物病害、酶破败或金
葡萄酒品尝的基本礼仪 本文是关于葡萄酒品尝的基本礼仪，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。 葡萄酒品尝的基本礼仪 1、葡萄酒品尝步骤 观看 See 颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清。最好在自然光下面，白色的背景前观察。通常红葡萄酒越老颜色越浅，越年轻颜色越深;白葡萄酒则正好相反，越老颜色越深，越年轻颜色越浅。 旋动 Swirl 旋动能带出酒的芳香及味道，同时把氧气带进酒内，这样可以使新酿的红酒的单宁变得柔和。 闻香 Sniff 从距离酒杯口数寸的位置闻一闻，把鼻子直接冲向酒杯反而闻不到酒香。切记各种酒香的浓烈度及和谐性，如果有难闻的气味，可能表示酒质已经变坏。 细尝 Sip 细尝一口并把酒“吸入”，如同反方向吹口哨一样，让酒在口腔内流动，并找出四中味道：甜、咸、苦、辣。几种味道都是通过口腔分辨出来的。当你细细品尝时，口中的酒香会被吸入到后鼻腔通道，从而人就能辨别出酒在口腔中的味道。 品尝 Savor 试想着口中所品尝的酒，感觉是属于浑圆柔顺、强劲、丰厚、清淡、新鲜、幼滑、和谐还是酸性过高?酒香是持久还是短暂?自己喜欢还是不喜欢?注意酒的浓度，这对选择食物有很大的帮助。试以牛奶比喻酒：低浓度的酒就是脱脂奶，中浓度的酒是全脂奶，高浓度的奶是奶油。 2、常见的葡萄酒香味酒香 葡萄酒的香味复杂多样，但综合起来可以分几大类，这些香味有些来自葡萄
本身，有些来自酒窖的储存方法。 香草及香料 小茴香、茴香、烟草、月桂叶、青草、稻草、紫苏、黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、柠檬草、百里香、甘草。 木材 烟味、树皮、锯末、焦油、天然木材、尤加利树、松木。 水果 李子、樱桃、蓝莓、无核葡萄、山梅、黑莓、草莓、无花果、椰子、葡萄、西瓜、红梅、芒果、香橙、柠檬、石榴、西柚、青柠、橘子、菠萝、香蕉、奇异果、苹果、杏、桃子。 蔬菜 灯笼椒、黑橄榄、青橄榄、番茄、芹菜、青豆、甜菜。 花卉 紫罗兰、玫瑰、薰衣草、丁香花、忍冬、橙花。 泥土 灌木、蘑菇、块菌、腐殖质 其他 巧克力、皮革、烤面包、烤肉、黄油硬糖、焦糖、酱油、樱桃可乐、咖啡、胡桃、杏仁、麝香、牛油、蜜糖、酵母、尘土。 非酒香味 发霉、蒜头、洋葱、指甲油、烧火柴、醋。指有些味道，非酒香味显示酒已经受到破坏。最常见的非酒香味来自瓶塞的污染，变质的酒有发霉及难闻的气味。 红酒的功效与作用 葡萄酒的营养作用：葡萄酒是一种高级饮料，它里面具有很丰富的营养。葡萄酒如果喝酒得当那么就能很直接的对人体神经系统产生作用，能提高肌肉的张度。而且葡萄酒中会含有很多能被人体直接吸收的成分如：氨基酸、矿物质、维生素等等，那么就能对人体的生理机能得到很好的维持和调节。葡萄酒尤其对身体虚弱的人、以及失眠拥有睡眠障碍的人还有老人的效果更为显著。所以葡萄酒
葡萄酒鉴赏常用词必备词典 【发布日期：2010-10-09】发布人：mt 浏览次数：674 我们决定要编撰一份包含100个葡萄酒词条的汇编，以供想了解葡萄酒世界的人们参考。我们决定把每个词条的解释限制在20字以内。可不幸的是，我们的编辑告诉我们说总共才有1800字的空间。所以，下面的词条汇编只包括了78条，这些可能是你想了解的知识，或者至少能提供给你一些有关葡萄酒的有趣的小常识。 其间很多词条是你可能在任何彬彬有地礼地谈论酒的场合中就能听到的，这也就是为什么我们没有把乳酸发酵(malolactic fermentation)这一词条也列入的原因。这个汇编里包括了某些葡萄品种的名字，但也不是很多。举例来说，我们收入了比诺格里乔(Pinot Grigio)，但没有收入维欧尼(Viognier)。就个人而言，我们远远更喜欢维欧尼，但比诺格里乔已成为美国最流行的进口葡萄酒，因此理所当然地被列入了。最后，我们避免了几乎任何有关葡萄酒品尝方面的词条，而这些品酒词条本身就足够开辟另一个专栏了。准备好了吗？下面就是按字母顺序排列的词条汇编。 酸(Acid)：如在酒中酸的比例得当，它会让许多葡萄酒获得平衡度并易于长期保存。缺乏足够酸成份的葡萄酒通常被称为“软塌”的酒。 阿尔萨斯(Alsace)：法国一地区，和德国接壤，出产富有特色的白葡萄酒，如胡椒味口感的格乌兹塔明那(Gew口rztraminer)酒。 酒标(Appellation)：是标明葡萄产地的标识。通常是越具体越好。 原产地管理证明(Appellation Controlee)：是法国的一种制度，其规定了某地域内酿酒的规则。是一种世界通用的行业标准。 澳大利亚(Australia)：经过十多年的快速增长，澳大利亚已成为向美国出口葡萄酒的第二大国，出口量仅次于意大利。 博若莱(Beaujolais)：法国一地区，该地区采用加迈葡萄(Gamay)酿制出爽口的红酒，是世界上最有性价比的葡萄酒之一。 波尔多(Bordeaux)：法国一地区，最知名的是主要采用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅鹿辄(Merlot)葡萄品种酿制上等的红葡萄酒。葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)：所谓的“高贵的腐烂”菌，其作用是在所塔尔那(Sauternes)和其它地区酿制出某些优质的佐甜点酒，其方法是让葡萄变干瘪和浓缩果汁。
（一）、品尝葡萄酒3个步骤： 1、看 (最好在白色背景下) 从酒杯正上方观察酒的澄清度 从酒杯正侧方的水平方向观察，摇动酒杯，观察流动性 2、闻 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内 3、尝 喝一小口，在口中反复打转，使其浸润口腔每个部位，吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 决定葡萄酒好坏的6大因素： 葡萄品种（由于法国悠久的酿酒历史，古老而著名的世界酿酒名种多数原产于法国） 气候、土壤、湿度（得天独厚的土壤、水和阳光孕育了法国——葡萄酒之乡） 葡萄园管理和酿酒技术（继承了古老传统的酿酒工艺） 如果说法国能够酿造出世界顶级葡萄酒，那么这无不与其种植的优质葡萄和高超的酿酒技术有关。当然，法国政府颁布的一系列有关法律也是保证葡萄酒品质经久不衰的一个重要原因。可以说，世界上为保证葡萄酒品质而立法的国家寥寥无几，法国便是其中一个。法国葡萄酒立法涉及到从葡萄种植、采收、酿造、灌装和储运的所有环节。任何一瓶呈现在消费者面前的葡萄酒无论在其品质上还是等级区分上
出现任何的纰漏，这就是法国葡萄酒得以享誉世界，被世人奉为经典极品的原因。 （二）、葡萄酒基础知识 1、国际上，凡是葡萄酒都是葡萄全汁（100%葡萄汁）的，所以葡萄酒无外乎两类：红葡萄酒和白葡萄"。 1）、根据酒的色泽：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（略带红）三大类。 2）、根据含糖量(以下葡萄糖汁)： 根据含糖量多少可分为： 红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 白葡萄酒可分为干白葡萄酒、半干葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。 适度饮用有益健康 葡萄酒含有多种营养成分：氨基酸，蛋白质，维生素，这些营养成分得益于葡萄的天然成分和酿造过程中产生的成分。 1可以降低胆固醇，预防心血管病 2可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对事物中钙，镁，锌等矿物质的吸收。 3葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，预防退化性疾病，如老化，白内障和某些疾病。 4利尿作用
第1章绪论 第1节匍萄洒品尝学的研究内容 1.1.1葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过匍萄洒品尝学的学习，要求学员做到： 1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理； 2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术： 3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。 1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而： --匍萄洒的感观特性及其质量和风格： --品尝的生理学原理； --品尝的过程 一品尝的组织、品尝方法； --品尝训练。 1.1. 2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章） 2.口感和香气的平衡：（见第5章） 3.匍萄洒的质量与风格。（见第6章） 1.1. 2.2品尝的生理学原理（图1-1）; 1?人的视觉、嗅觉、味觉：（见第2、3、4章） 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章） 3.感观分析及总体辨别的过程。（见1. 1. 3. 3） 图1-1品尝的神经生理学原理 1.1. 2.3品尝的过程（见1. 1. 3） 品尝学研究内容的第三个方而，即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。 1.1. 2.4品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章） 2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章） 3.品尝方法；（见第7章）
4.品尝词汇、品尝评语。（见第2、3、4、5、7章） 1.1. 2.5品尝训练：（见第8章） 1.理论品尝训练（单项"元素"训练）： 2.分析品尝训练（单项因素对葡萄洒口感和气味的影响）： 3.综合训练（匍萄酒品尝）。 1.1.3品尝的定义及品尝的过程 1.1.3.1品尝的定义 品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分 级. 表1T品尝过程（感觉分析与总体辨别） 1.1.3.2品尝的过程： 品尝的过程包括： 1?利用感官（包括眼、鼻、口）对匍萄酒进行观察，以获得相应的感觉： 2.对所获得的感觉进行描述； 3.与已知的标准进行分析比较： 4.做出评价；并进行归类分级。 1.1.3. 3感觉分析与总体辨别 葡萄洒的品尝（感观分析），即对匍萄洒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲, 品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段（表1-1）。 --感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对英进行描述的过程。 一总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 第1章绪论 第2节品尝的目的及作用 1.2.1品尝的目的
葡萄酒的品尝 食品营养与检测G12-4 张易楠 1244407 1、外观分析 1）液面 用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状。必需洁净、光亮、完整。如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，“混浊”和“沉淀”是两个不同的概念。混浊注往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是葡萄酒构成成份的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2）酒体 观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。葡萄酒的颜色包括色调和颜色的深浅。这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。 3）酒柱 将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。 2香气分析 1）第一次闻香 在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香
——品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝要做的事包括：1)分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题；2)描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；3)确定身份。通过记忆比较 导语 ——品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝要做的事包括：1)分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题；2)描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；3)确定身份。通过记忆比较确定它的来源、产区，包括葡萄品种、产地、类别等； 4)综合。综合说明它的产出年代、级别、质量等。 红酒品尝 品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(J．Rebérau-Gayon)教授开设的。后来经贝淖(Peynand)教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。 品尝的定义：品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉来评价酒的质量，测定酒的感官特性。 品尝的内容：品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝要做的事包括：1)分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题；2)描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；3)确定身份。通过记忆比较确定它的来源、产区，包括葡萄品种、产地、类别等；4)综合。综合说明它的产出年代、级别、质量等。 从葡萄出发，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差别很大，品尝这些酒，要有起码的品酒知识。 红酒品尝 品尝的分类及目的：品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或者是为了准确地鉴定质量而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。 品尝的条件：品尝环境包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准评酒室内进行。没有标准评酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有嗽口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干扰。评酒时间一般在上午10：00--12：00中午饭前最好，此时感觉最敏感。 红酒品尝 品尝时不要一次品太多的样品，或一种样品用太长的时间，否则疲劳适应就检不出差异。品尝样品采用同一系列，不能干白干红起泡酒交叉品尝，不然品完红酒马上喝干白就会觉得太酸太淡，反之又会觉得太涩太苦。另外不能有假想或暗示，身体不适或情绪不好不要参加品尝。白葡萄酒在15℃、红葡萄酒在18℃下品尝最好。 品尝方法：一搬采用三种方法：1)、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2)、对比法。用两只杯子，其中一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3)、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在最左边，以次排列，找出优劣，或者找出其中相同者。集体品尝：由于每个人的主观感觉不同，个人喜好不同，就会有不同的品尝描述。为了消除个性化误差，需组成一个小组，几个人共同品尝，每个人单独操作，不要受任何他人的影响，将单独评分综合平均，可以得到最接近客观实际的结果。 阈值：品尝者各人的知觉不相同，即对物质刺激的敏感性不同，我们把对物质的感觉起点，
常见红酒的8个小知识 1、正常的葡萄酒瓶外观 当选定一瓶或多瓶葡萄酒时,需先观察葡萄酒瓶之外表,尤其是酒瓶的瓶头及卷标;瓶口必须保持干净、干燥,若出现黏液或渗水, 表示贮存时未受到妥善的对待,或贮存葡萄酒的酒库控温失调。若葡萄酒的瓶塞(软木塞)有凸起的状态,会将瓶口的锡箔外挤,形成一个凸圆状,表示这瓶酒曾受到高温伤害。有些葡萄酒专卖店知道这种瑕疵,所以将木塞用力压回瓶口,以逃避消费者的检视。然而,因为锡箔经挤压后会变形,一眼即可看出,但请不要将锡箔 轻微的松脱(锡箔可在瓶口旋转),误认为变质或挤压瓶塞的结果。欣赏它的颜色,如金黄、宝石红、石榴红等,使人赏心悦目。然后,分析它的香气,在我们的心目中出现乡土气息以及多种植物的气味,如花香——玫瑰、橙花、牡丹、槐花等,或者是果香——桃、香蕉、苹果等,对于一些陈年葡萄酒,还会出现蘑菇森林气息和一系列动物气息(如脂肪、麝香、熏肉等)。这一切都有效地刺激了我们的神经系统,于是便感到了口腔中唾液的产生,这就需要我们以少量酒去湿润口腔中的粘膜,利用我们的味蕾去分析葡萄酒的口惑,便有了葡萄的风格、肥硕、丰满、雅致,以及其年龄等 2、葡萄酒是不是陈年后就香呢? 就葡萄酒来说,世界上大部分的葡萄酒是一到两年内喝掉最好的,
将它的生命周期是不,每种不同牌子和种类的酒,葡萄酒当人来形容的话 一样的,比如:最普通的白葡萄酒可以说为二年,酿造出来后的第一年是他最好的青春期,到了第二年就开始老了,比如201X年收的葡萄开始酿造出白酒,201X年春天后上市是该葡萄酒最好的时候。 当然也有的酒生命周期在10年或者更长的,而红葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要长一点,一般来讲素质越好的酒,它的生命周期就越长,但这种酒一般都贵,要是在它还没有熟的时候喝会觉得酒不好喝,不同品种和品牌的酒生命周期也是不同的,这也是葡萄的复杂之处,需要专业的品酒师品尝后确定葡萄酒的年龄。 3、适宜的存放温度为多少? 储存葡萄酒的最佳温度为摄氏11度,但摄氏5度至18度的温度也不会对酒有损害。需要尽量避免的是短期的温度波动,因为不稳定的温度最具危险性。通常温度越高,酒的熟化越快;温度低时,酒的成长就会较慢。 4、什么酒杯才适合? 无论是较正式的美酒品尝鉴赏,还是日常饮用;理想的葡萄酒杯应呈杯口向里倾斜的郁金花形状,并有细长的杯脚。这样可以将酒中慢慢散发出来的美酒芳香集中在杯口的区域,让人们得到充分
品尝葡萄酒的必备步骤与注意事项 正如每个人的指纹是独一无二的，葡萄酒的香气也因葡萄品种、风土特征和酿造方式的不同而千变万化。品尝酒会让人获取不同酒香中所蕴含的丰富信息以及它带来的愉悦。 与品茶一样，通常品尝进口红酒的方法也包括了视觉的观察、嗅觉的感受及味觉的体验。下面我们就来看看品尝葡萄酒必不可少的几个动作。 场所 品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光，都会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想，室温以摄氏18—20度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在14—16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道，都应该避免。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。 时间 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。 醒酒 拔起瓶塞后，有些葡萄酒如花朵般绽开，可以马上享用。但年纪太轻或单宁过硬的酒，此时便需要醒酒过程打开它沉睡的心。 沉淀物过多的陈年老酒，可以用换瓶的方式处理。但时间不能太长，以免酒香尽失。 控温 葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在10—16摄氏度之间，红葡萄酒的温度比白葡萄酒要稍高一点。 而甜酒的温度则可以更低，气泡酒通常介于7-9摄氏度间。但年份香槟例外，不能在低温下品尝，它细致的风味将被困住无法释放出来。 持杯 选定酒杯倒进葡萄酒后，如何持杯呢?别以为用手捧着丰满的杯肚最稳当，因为手掌的温