食堂食品加工流程图
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食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度
10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本
食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数
食堂一日主要工作流程 一、食堂主管 （一）岗位职责： 1、在主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种设备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤主任审核并送学校审批采购。 15、完成好后勤主任交办的其它工作。 （二）工作流程： 1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日 盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主任 审核后公布。
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
学生食堂操作流程图 （根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算） ↓ （索票索证，如实登记） （一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放） （一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调） （营养办值班人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时） （适时调整数量，保证分菜均匀） （按秩序排队以班级为单位在餐厅领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时） （一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理） （每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒） （一天一公示，一周一核算） 食堂剩饭剩菜处理协议书 甲方：中学 乙方：（住址：: 联系电话：）
甲方为方便食堂卫生管理，对学校食堂剩饭剩菜进行集中处理，2013年8月，经过志愿报名，对比服务程序后，甲方确定乙方为学校食堂剩饭剩菜处理人，经过双方协商达成如下协议： 一、凡甲方食堂供餐期间，每天早中晚三餐，剩饭剩菜乙方都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面，不能用学校食堂的器具外运剩饭剩菜，运送车在学校管理辖区内行驶时必须保持低速、慢速。 二、剩饭剩菜回收使用，只能牲畜养殖使用，出现牲畜病变与甲方无关，甲方无需负任何责任，同时乙方必须向甲方保证所回收的剩饭剩菜中废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工单位，一经查实，乙方自行承担责任。 三、回收剩饭剩菜时，发现剩饭剩菜桶内有筷子、盘碗时主动整理出交付甲方。 四、甲方不单独收取乙方剩饭剩菜处理费，附加条件为：义务及免费承担器具及附近地面清洁卫生，保持清洁干净。 五、本协议自签订之日起生效，对不按协议规定执行的，甲方按有关规定处理。凡因乙方造成的意外情况，甲方不承担责任。解释权在甲方。 六、协议有效期为2013年9月1日至2014年1月31日。 本协议一式两份，双方各持一份。 甲方（盖章）法人(签字): 乙方（签字或盖章）： 2013年8月31日
食品操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在
一起，以免造成污染。 三、食品的加工 1、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，做到色、香、味、形俱佳。 2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高温煮熟烧透。 3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志，生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 5、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 6、操作人员要养成良好的卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作，不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行尝检、留样。 2、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 3、当天制作，当天售完。 4、对于不合格的食品必须召回。
食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人
学校食堂布局流程示意图 （仅供参考，详细要求见餐饮服务食品安全操作规范） 示意图说明： ① 更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设 有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。可根据幼儿园实际情况分设男女更衣室。 半砖 半砖 半砖 灶 台 门 洞 门洞 二次更衣间 此处可设 为细加工间 半 砖 门洞 半砖 半砖 半砖 二次更衣间 门洞
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③操作间（烹调间），使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。设有清洗水池。（根据实际需要是否设立） ⑤餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。与烹调间之间设传递窗。 ⑥主食库房和副食库房可根据幼儿园实际面积情况进行单设 或合并，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。 ⑦配餐间（仅对学校等公共食堂要求，其他可以设传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗（就是半砖台，可根据实际多设几个）。 注：1.以上图示面积仅为画图需要，不做参考标准，详细要求详见《餐饮服务食品安全操作规范》 2.学校食堂必备房间区域为：更衣室、库房、粗加工间、细加工间（可与烹调间合并）、烹调间（操作间）、备餐间（备餐间前设二次更衣间）、洗完间，根据实际需要设面点间、凉菜间等
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 ?食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 ?对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。?采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 ?采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 ?采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 ?食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 ?验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 ?定性包装食物的验收： ?验包装上内容是否与检验报告内容相符； ?验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ?验包装是否有厂名、厂址； ?验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ?嗅气味，是否有异味；
?手感，是否有异样 ?非定性包装食物的验收： ?看：是否有腐烂、霉变的食物； ?闻：是否有异味； ?手感受有无异样； ?蔬菜是否新鲜。 ?验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 ?食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 ?从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 ?食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 ?食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 ?入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 ?食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 ?采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。 先进先出，加快流通，不得积压。 ?贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。 ?冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟
— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 供应商须有每年一次的资质审核； 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； — 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ？ ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为20分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘 （2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。
（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。 2.制作步骤 （1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。 （3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场 （1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。 三、米饭制作流程图 取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理 一、目的 营养、卫生、专业、健康
最新食堂操作流程 食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 (一)供货商:食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 (二)提料单: 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 (三)采购:食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 (四)验收: 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。 (五)结算: 1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。 2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。 3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。 (六)储存 1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。 2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。 3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。 4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。 第二部分食物原材料加工处理 (一)蔬菜类初处理流程
学校食堂管理操作流程 制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开 具体操作： 制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。 货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。米、面、煤等大宗物资要求对方出具正式发票。 货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送会计开票结算。 会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。 出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。 货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。 实物帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。 财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置： 1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细帐） ⑵出纳设：银行存款、现金日记帐 2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其他应收款、固定资 产、折旧、食堂支出、其他应付款、结余、收入、 固定基金 ⑵明细帐科目：其他应收款、其他应付款 收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④ 其他 支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临 时工工资福利⑤低值易耗品⑥零星维修 ⑦管理及其他⑧营养餐 公开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。
九和乡中心小学每周食谱第（）周
承诺书 1、本人保证向学校提供的数量足，质量好，价格公道。 2、如果出现由本人提供的引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。 承诺人： 地址： ： 年月日
食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 （一）岗位职责 1、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 2、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 3、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 4、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 5、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。 6、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 7、指导并监督食堂保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 9、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 10、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 11、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 12、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，上报公司审核。 13、完成好公司及主管交办的其它工作。 （二）工作流程 1、根据库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。 2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》审核签字。 3、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报主管审核后公布。 4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结，并向上级主管汇报。 8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 （一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生
活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图 参考示意图说明： 此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。 ①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。 ⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 ⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设
学校食堂操作流程
食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，能够更具成效的保障饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其它事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。 （五）结算： 1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的票据结算货款。 2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。 3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提
餐饮加工操作流程图 餐饮加工操作流程图 酒店餐饮食品加工流程 验收检查场地器具卫生 散装原料作感官性状检查 (部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明) 定型包装食品检查包装、标记、标识 过秤清点数量 入库定位码放 填写验收记录 清理场地、器具 潜在危害原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染) 鱼、肉泡洗规范流程 领入原料领入原料
洗手去除外包装 检查专用水池卫生检查原料质量 检查原料质量浸泡解冻 清洗检查原料质量 盛装清洁容器清洗 定位存放盛装清洁容器 清洁场地、水池定位存放 场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。 鱼、肉切配规范流程 洗手 检查砧、刀、案、筐、盆的卫生 切配
盛装清洗容器 定位存放 清理砧、刀、台面、地面等卫生 潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染) 择菜工序规范流程 检查工作台、场地卫生 洗手 领入原料 清理泥沙杂物 摘菜去皮去籽 半成品装筐 离地存放
场地清洁 器具归位 潜在危害摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程 洗手 半成品搬运 浸泡 粗洗 净洗 控水 切菜 净菜装筐
定位码放 清洁场地、器具 潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染) 烹饪加工规范流程 设备安检 洗手消毒 器具准备 烹饪加工 (食物中心温度70℃) 盛装容器 备餐运送 留样填写记录
清洁场地、器具 潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留) 主食加工规范流程 设备安检 领料码放 洗手 器具准备 制馅、和面、洗米 成型 装成品盘 蒸煮 盛装容器
蔬菜的清洗工作流程 一、目的为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、蔬菜清洗流程说明 1. 准备工作 (1)先用洗洁精清洗洗菜池。 (2)准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 (3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2. 除杂 (1)青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分 (2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3. 浸泡 (1)水：盐比例约为100 ：1。 ( 2)浸泡的时间为20 分钟左右。 ( 3)浸泡后应仔细清洗一遍。 4. 清漂 (1)一次清洗后在清水池中浸漂15 分钟左右。 ( 2)漂过后再仔细清洗第二遍。 5. 装筐 ( 1 )二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 ( 2)控水时注意保洁，防止交叉污染。 6.清理现场
(1)清理垃圾及菜篓。 (2)围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 (3)将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作一一粗洗一一浸泡一一清洗一一装筐一一清理现场 米饭的制作流程 一、目的营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1. 准备工作
(1)器具：气用蒸饭车、40X60CM白钢蒸饭盘 ( 2)取料: 用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。 ( 3)淘洗：除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3 次为宜。 2. 制作步骤 (1)加水：每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1：1.3 (2)蒸制：蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。 ( 3)成品：关闭蒸箱开关后等待5 分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。 3. 清理现场 ( 1)将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。
食堂作业指导书 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022
职工食堂指导书
目录 一、目的和范围 二、职工食堂工作概述 三、一体化管理体系目标、内容 四、组织结构 五、工艺流程图 六、岗位任职条件 七、岗位安全职责 八、岗位操作规 九、岗位风险识别及削减措施 十、应急处置程序
1 目的和范围 为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。 2 职工食堂工作概述 职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。根据本行业的特点和工作标准，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。 3 一体化管理体系的目标、内容 一体化管理体系 职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一致，各项专业指标按本行业标准执行。 职工食堂HSE控制指标如下 ●人员持证上岗率100％； ●职工HSE培训率100％； ●职工健康体检率100％； ●有毒有害职工健康体检率100％； ●工业生产事故员工千人死亡率为0； ●工业生产事故员工千人重伤率为0； ●杜绝火灾、食物中毒； ●废水、废气达标排放； ●废弃物有效处置率达到100％ 4.组织结构 组织结构图
食堂HSE管理网络图 食堂的主要设备见《设备台账》5 工艺流程图
食堂危险点源分布图 6.岗位任职条件 食堂管理员岗位任职条件 （1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业岗位规范的各项要求。 （2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。