2015年冷冻冷藏食品行业发展报告冷冻冷藏食品工业是食品工业重要组成部分。通过利用制冷设备及工艺将食品中心温度降至食品的冰点或低于食品冻结点，采用低温技术工艺控制产品品质，并在冷链环境中生产、流通、销售的产品。产品特性：由于低温环境抑制了微生物的繁殖成长，冷冻冷藏食品具有安全、健康、营养、方便、快捷的特性。行业范畴包括：冷冻冷藏屠宰及肉制品行业；水产品行业；水果蔬菜行业；速冻米面制品行业；冷饮制造业；冷冻调理食品等行业。相关行业包括：冷机、冷车、冷库等流通贮运行业。冷藏食品温度范围：0℃至10℃，冷冻食品：0℃至-18℃及以下。
近年来，全国冷冻冷藏技术水平提高，城乡冷链建设逐步完善，消费市场日臻成熟，为冷冻冷藏食品行业快速发展提供有利契机，倒逼冷冻冷藏食品产业转型升级，提高生产力。截止2015年，全国规模以上冷冻冷藏食品工业企业9260家，共计完成主营业务收入2.4万亿元，比上年同期增长 4.5%，占全国食品工业比重达到20.7%，基础民生产业地位得到巩固。
2015年我国冷冻冷藏食品工业推进技术装备进步，加速迈向现代新型工业的步伐，全年产业运行呈现五大发展方向。一、宏观环境进一步向好，冷冻冷藏食品产业转型升级蓄势待发；二、是全行业坚持以市场需求为导向，采用订单模式加工，创新研发成效显着；三、贯彻执行新食品安全法，食品质量安全提升；四、坚持全
球化发展战略，参与国际食品市场竞争；五、龙头企业提高核心竞争力，业务贯穿一二三产业全产业链经营。
一、冷冻冷藏食品工业蓄势待发
2015年是全国冷冻冷藏食品工业转型升级取得成效的一年，全年冷冻冷藏食品工业稳定发展，增速放缓。在工业经济下滑的大环境下，冷冻冷藏食品行业利润稳步回升。
据国家统计局数据，2015年全国规模以上冷冻冷藏食品企业共9260家，其中盈亏相抵后利润呈现亏损企业767家，行业亏损面8.3%。全行业完成主营业务收入2.35万亿元，同比增长4.5%，实现利润总额1304.4亿元，同比增长4.9%。
表1：2015年全国冷冻冷藏食品工业企业个数
（一）、速冻主食品制造业成为全年行业发展一大亮点。
全国规模以上速冻主食品制造企业424 家，市场品种达600多种，主营业务收入831亿元，同比增长13.4%，实现利润51.5亿元，同比增长10%，双双实现两位数增长。行业利润率6.2%。全国生产速冻米面食品524.2万吨，从速冻主食品的品种看，从包子、饺子、油条等传统产品，到烧麦、比萨饼坯、蛋糕、米饭等新产品更
迭，各类产品一应俱全。
冷冻烘焙食品一支独秀。全国有各类烘焙食品门店、咖啡店约十万多个，遍布全国广大城乡。大型冷冻烘焙企业采用规模化生产冷冻面包坯、面团等产品,全国购置冷冻面团设备上升态势；连锁烘焙企业通过建立中央工厂，利用冷冻烘焙技术生产冷冻面包坯，蛋糕，比萨，派等产品，采用速冻工艺生产冷冻烘焙食品，经冷链送至各门店销售，规格标准化，简单加工方便食用，花式品种多样，应用十分普遍。极大满足了消费市场需求。
表2：2015年全国冷冻冷藏食品工业主营业务收入（亿元）
（二）、屠宰及肉类加工业业绩回升
2015年全国鲜冷藏肉产量形成了年产3761.2万吨的生产规模，产量同比下降1.8%；同期全国肉类产品进口总量244.8万吨，占当年生产量6.5%。
受猪、牛、羊肉价格上涨拉动，2015年牲畜屠宰业实现利润261.8亿元，同比增长6.7%；主营业务收入利润率每百元比上年增加9分，呈上升态势。各类冷冻调理食品新产品不断面世，提高了产品附加值。肉制品及副产品加工业实现利润总额267.5亿元，同比增
长7.1%，主营业务利润率6.0%，每百元比上年提高3分。食品企业采用订制模式生产，减少库存积压，提高了产品利润率。
受2013年、2014年H7N5流感疫情影响，2015年禽类屠宰业仍未走出寒冬，市场相对疲软，亏损企业亏损额大幅增长36.3%。2015年行业亏损面10.5%，经济效益下滑，全年实现利润129.2亿元，同比下降2.3%，主营业务收入利润率3.9%，每百元同比下降0.15元。
表3：屠宰及肉类加工业主要经济效益指标（亿元）
（三）、冷冻水产品加工业波动中发展
2015年全国规模以上冷冻水产品加工企业1416家，受国际水产品价格波动及外需下降影响，冷冻水产品加工行业经济效益走低，亏损企业个数增加，行业亏损面达到11%，处于较高水平。全年实现主营业务收入3723.2亿元，同比下降1.4%，利润197.4亿元，同比增长0.5%，与上年持平。全年冷冻水产品产量844.1万吨，同比增长1.3%，经济效益受挫。
表4：2015年全国冷冻冷藏食品工业利润总额（亿元）
速冻果蔬加工业生产形势良好，冷藏保鲜、速冻半成品蔬菜、冷冻果汁等是我国出口主打商品，全年出口蔬菜668.3万吨，数量增长2.0%，金额增长12.7%。在出口同时，越来越多的速冻果蔬制品大量进入国内餐饮、集体餐，受到市场欢迎，成为行业又一新动向。经洗净、切丝（块）、速冻加工，提高果蔬附加值，果蔬行业利润率处于较高水平。
表5：2015年主要冷冻冷藏食品产量万吨，%
（四）、全国冷链物流建设取得成效
冷链物流是指采用综合设施和管理手段，让农产品、食品、药品能够从生产、流通、销售、到消费者各个环节始终处在一个规定的温度的环境下，保证产品质量，减少产品损耗的物流活动。我国冷链物流开始于上世纪70-80年代。2015年加快布局发展，呈现以下特点：
1、需求快速增长，2014年冷链物流市场的总需求达到1.1亿吨，增长22%；2015年增幅超过20%。
2、基础施设不断完善，据行业协会统计，2015年全国冷库能力达到3700万吨，增长12%，公路冷藏及保温车辆约9万辆，增长18%。
3、第三方冷链物流发展较快，2014年百强企业收入同比增长36%，呈现出网络化、规模化、集团化的发展势头。
4、行业经营模式不断创新。随着生鲜电商、跨境电商、OTO市场快速崛起，冷链宅配、生鲜供应链，冷链资源交易依托OTO平台的交易等新模式不断涌现。部分冷链运输仓储企业向综合化服务商转型。
5、冷链流通水平大幅度提升，2015年果蔬、肉类、水产品冷链流通率达到22%、34%、41%，达到了规划规定目标。
6、标准化、信息化水平快速提升。2012年以来发布了7项国家冷链物流标准。国际化先进管理技术标准在应用。
二、冷冻冷藏食品产业转型升级成效显着
2015年全国冷冻冷藏食品行业坚持以市场需求为导向，采用订单模式生产加工，创新研发成效显着，全年实现产品创新升级、技术装备升级、经营模式转型升级，“产业升级”成为全年行业运行主旋。
（一）、冷冻冷藏食品产业技术装备升级
80 年代，我国引进了隧道、螺旋式、流化床等冷冻技术，大大缩短了冷冻的时间，提高了冷冻食品的生产能力和加工水平。伴随
工业技术进步，科技水平提高，当前新的冷冻技术研发应用（超声冷冻技术、高压冷冻技术、冰核活性细菌冻结技术、生物冷冻蛋白技术、即时冻结系统等），通过均匀分布并细化冰晶颗粒，达到减少速冻工艺对食品组织内部的损伤，极大改善了速冻食品的品质，保持原有食品品质的冷冻食品。对开发冷冻冷藏新产品提供技术保障。
在流通和贮存运输领域，通过运用互联网技术，建造智能化立库，多温层冷藏运输车，各种智能化、自动化、高科技装备，技术进步高度发展，符合当前减人工，提高产品标准化、精准化的要求。
（二）、催生新型冷冻冷藏食品品类
新技术、新装备的应用，催生了冷冻冷藏新食品类别和门类的出现。速冻中式菜肴、西式菜肴、炒饭等各类调理品，从早餐、中餐、晚餐到各式点心、汤料、甜食，还有低盐、低糖、低脂肪的病人食品、老年食品等冷冻食品，一一得到研发，应有尽有。
市场上充实了冷冻蔬菜、速冻中式菜肴制品或预制品、保健食品、调味品和复合调味汁、冷冻烘焙食品生产及冷冻浓缩果汁加工业等，极大丰富冷冻食品种类。
（三）、市场渠道延伸与拓展
在冷冻冷藏食品进入千家万户百姓家庭的同时，群体消费冷冻冷藏食品的比例越来越大，由于速冻食品的免清洗、免前加工、简单易操作等特征，促进冷冻食品市场渠道延伸至餐饮业、单位、学
校、军营、般空、船舶、旅游、火车、快餐业等领域。越来越多的餐饮饭店建造中央工厂，集中生产加工食材，低温运送到门店，速冻食品与餐饮渠道的无缝对接，极大地提高了劳动生产率，促进中餐标准化水平。
（四）、经营模式创新升级
冷冻冷藏食品工业企业以市场需求为导向，多方开拓市场经营新市场渠道。互联网技术得到广泛运用，“订制”生产成为市场新态。
随着生鲜电商、跨境电商、食材配送、餐饮外卖及020市场的快速崛起，新的市场营销模式为冷冻冷藏食品提供了崭新市场天地，传统企业+互联网重新塑造冷冻冷藏食品企业。
三全食品股份有限公司运用互联网技术，将冷冻食品工厂生产的冷冻预制方便菜，通过互联网定单送至消费者，是传统企业+互联网经营模式创新的表率。北京三益真食品有限公司、河北福成五丰食品有限公司三河速食品分公司主要供应餐饮渠道，产品毛利率高达68%以上，取得较好经济效益。
三、坚持全球化发展战略，参与国际食品市场竞争
冷冻冷藏食品是我国食品进出口的主要商品，据海关统计，2015年冷冻冷藏食品进出口总值1883.4亿元人民币，同比增长2.5%；占同期全国食品进出口总额比重18.9%，冷冻冷藏食品进出口贸易额占同期全国冷冻冷藏食品主营业务收入8.1%。产品远销美国、欧洲、日本及东南亚等国家和地区，冷冻冷藏食品对外贸易保
持较快发展。
2015年全国冷冻冷藏食品出口974.6亿元，下降0.9%；进口908.8亿元，增长6.3%。年未12月份进出口208.3亿元，增长14.3%；出口113.6亿元，增长10.7%；进口94.7亿元，增长19%，是全年各月度贸易量最高值。
（一）、一般贸易方式进出口增长。2015年，我国以一般贸易方式进出口冻品1349.4亿元，增长2.8%，占同期我国冻品进出口总额的71.6%；其中出口707.2亿元，下降0.4%；进口642.2亿元，增长6.6%。同期，以加工贸易方式进出口337亿元，下降15%，占17.9%；其中出口212亿元，下降 3.6%；进口125亿元，下降29.1%。
（二）、民营企业进出口小幅增长。2015年，我国民营企业进出口冻品1278.2亿元，增长2.7%，占67.9%；其中出口720亿元，增长3.2%；进口558.3亿元，增长2%。外商投资企业进出口460.2亿元，增长3.7%，占24.4%；其中出口224.7亿元，下降7.6%；进口235.5亿元，增长17.4%。国有企业进出口145亿元，下降2.9%，占7.7%；其中出口29.9亿元，下降29.9%；进口115.1亿元，增长7.9%。
（三）、与东盟贸易增长，与美国贸易下降明显。2015年，东盟为我国最大冻品进、出口贸易伙伴，进出口360.4亿元，增长2.7%，占19.1%；其中出口193.9亿元，增长1.9%；进口166.6亿元，增长3.6%。欧盟为第二大贸易伙伴，进出口256.4亿元，增长
13.1%，占13.6%；其中出口116.2亿元，下降0.9%；进口140.2亿元，增长28%。美国是第三大冻品贸易伙伴，进出口206.5亿元，下降14.2%，占11%；其中出口104.1亿元，下降3.5%；进口102.4亿美元，下降22.8%。（表1）。
表6：2015年我国对主要冻品贸易伙伴进出口表单位：亿元，%
（四）、进出口商品结构更趋集中。2015年，出口额位居首位的为水产品，出口214.5万吨，减少6.5%，价值540.3亿元，下降7.1%；蔬菜出口668.3万吨，增加2%，价值354.4亿元，增长12.7%；上述2项商品合计占冻品出口总额的91.8%。
进口值位居首位的为肉制品，累计进口268.6万吨，增加9.5%，价值420.9亿元，增长17.5%；其中牛肉进口大幅度增长，全年进口牛肉48.5万吨，重量同比增长40.7%，金额同比增长59.2%；其他种类进口同比回落。禽肉进口39.3万吨，重量同比下降17.8%，金额同比下降0.86%；羊肉进口23.6万吨，重量同比下降24.8%，金额同比下降35.7%；猪肉进口133.7万吨，重量同比下降12.1%，金额同比下降9.1%。
水产品进口216.9万吨，减少7.6%，价值336亿元，下降3.7%；上述2项商品合计占冻品进口总额的83.3%（表6）。
表7：2015年我国冻品分类统计表
四、贯彻执行新食品安全法，食品质量安全水平提高
2015年4月全国人大第十二届会议讨论修订了《食品安全法》。进一步规范了食品生产经营活动，防范食品安全事故，强化食品安全监管，落实食品安全责任，各项法规更加严格。国家食品药品管理总局2015年共抽检17万批次，食品合格率达到96.8%，比上年提高2.1%。
数据显示粮、油、肉、蛋、乳等大宗食品合格率高于全国平均水平。其中肉及肉制品抽检数量18344批次，样品合格批次17713，合格率96.6%；蛋及蛋制品抽检数量2339批次，样品合格批次2291，合格率97.9%；蔬菜及制品抽检数量5482批次，样品合格批次5241，合格率95.6%；水果及制品抽检数量4615批次，样品合格批次4400，合格率95.3%；水产及水产制品抽检数量6560批次，样品合格批次6251，合格率95.3%；冷冻饮品抽检数量1045批次，样品合格批次983，合格率94.1%。
2015年冷冻冷藏食品行业标准化体系不断完善。行业门槛不断健全。为了规范全国冷冻冷藏食品行业健康发展，促进产品质量安全，中国食品工业协会积极开展冷冻食品行业标准体系的顶层设计，牵头组织行业产、学、研力量，制定了《冷冻食品术语与分类》、《冷冻调制食品技术规范》、《冷冻调制食品检验规则》，《冷冻烘焙食品》等项行业标准，为冷冻冷藏食品安全、规范行业发展起到重要作用。
五、龙头企业增强核心竞争力，打造全球化发展战略
全国冷冻食品企业以外向型企业为主，最早整合全球资源，制定全球发展战略，积极参与国际食品市场竞争，做大中国市场。大型冷冻冷藏食品企业广泛应用HACCP、GMP等国际先进管理标准体系，肉类屠宰企业从屠宰、分割加工、冷却成熟等环节低温处理起步，逐渐向储藏、运输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展；冷冻冷藏技术发展也推动水产品和反季节果蔬等农产品市场兴起，生鲜食品配送也发展迅猛。
2013年双汇控股母公司双汇国际以71亿美元并购美国史密斯菲尔德公司，创造了中美史上最大的并购案，2014年由“双汇国际”更名的“万洲国际”，整合全球200多个公司，在香港证券交易所成功上市，企业实现了国际化、公众化。“万洲国际”股票被列入英国富时指数、香港恒生综合大型股指，《财富》（中文版）发布2015年中国500强排行榜，万洲国际排名快消品行业第一名。未来的双汇将坚持全球化扩张战略、全球化资源整合战略、全球化品牌战略、全球化
可持续发展战略、全球化管理团队战略五大发展战略，巩固和发展在全球猪肉行业最大的地位，加速国内外扩张的步伐，为广大消费者提供优质动物蛋白食品，为股东创造稳定的收益，为社会创造永续价值，永葆双汇品牌信誉，永做社会信赖的企业。
光明食品集团稳步推进国际化战略，加大全球资源整合，提升核心主业的能级。2010年11月，光明乳业就并购了新西兰新莱特，成为中国乳业史上第一次海外并购。此外先后并购澳大利亚领先的品牌食品分销商公司玛纳森公司，英国早餐麦片的领先企业维多麦公司，法国品牌葡萄酒经销商DIVA波尔多公司，意大利橄榄油领先企业斯罗瓦公司，香港万安公司等。最近在今年3月31日，光明食品集团成功完成并购以色列最大的乳品企业特鲁瓦公司。目前，光明并购的这些海外企业运行状况良好。2013年新西兰的新莱特乳业在海外成功上市。中国光明食品海外销售已经达到13%。
山东得利斯集团是我国猪肉生产龙头企业，近来采用“猪+牛”两条腿走路战略思路，与澳大利亚宾得利集团合作，联合澳州牛肉加工肉类制品更具竞争力。
全国冷冻冷藏食品工业企业积极参与国际食品市场竞争，打造企业核心竞争力，涌现出一批现代化领军食品企业：
畜肉加工重点骨干企业：河南双汇集团、河南众品食业股份有限公司、四川省资阳市四海发展实业有限公司、山东得利斯集团、
荣成泰祥集团等；
肉禽加工重点骨干企业：诸城外贸集团、正大集团、大成食品（大连）有限公司、福建圣农发展股份有限公司、山东光聚集团、河南省潢川华英禽业总公司等；
水产品加工骨干企业：山东好当家集团、汕尾市五丰水产食品有限公司、山东阿掖山集团有限公司、浙江兴业集团有限公司、汕尾市国泰食品有限公司等；
牛羊肉类重点骨干企业：长春皓月集团、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、大庄园实业集团、蒙羊牧业股份有限公司、重庆恒都农业集团有限公司、河北福成五丰食品股份有限公司等；
速冻米面类制造业重点骨干企业：三全食品股份有限公司、郑州思念食品有限公司、美国通用磨坊（中国）投资公司、郑州胖哥食品有限公司、河南省科迪食品集团股份有限公司等；
速冻方便菜肴制造业重点骨干企业：江苏好得睐食品有限公司、厦门如意三煲，上海新雅食品有限公司、福成五丰速冻食品分公司、苏州知味香食品有限公司、广州蒸烩煮食品有限公司等公司。
六、行业发展趋势判断
我国冷冻冷藏食品产业取得较大发展，但与发达国家在系统化、规模化、专业化方面有差距，与国家现代农业及保障居民消费食品安全要求相比存在差距。
目前全国冷冻冷藏食品行业生产集中度偏低，区域间发展不平衡；新产品开发相对滞后，产品品种结构单一；人均消费量较低，市场开发有待提高；品牌建设薄弱，严重制约行业发展；法律法规标准化建设不健全，还不能满足消费市场多元化、个性化、高端化需求。
冷链基础设施发展快，但专业化服务能力不强，从人均看，我国人均冷库容量只有0.1立方米，美国人均0.36%立方米，日本人均达到0.33%。许多冷库设备陈旧，建设标准不达标，尤其是西部地区冷链薄弱，冷链技术推广不足。
综合以上，我会对行业发展趋势做出以下判断：2016年全国冷冻冷藏食品工业将成为市场新的增长点。集中表现在以下几个方面：
1.冷链市场将继续走高。在国家产业政策支持下，在市场需求拉
动下，冷链基础施设将得到加强，服务水平得到提高，“最先一公里”和“最后一公里”将成为热点。与农产品无缝对接，产业链条逐步健全。
2.市场渠道有效拓宽。生鲜电商带来崭新销售模式，冷冻冷藏食品电商渠道销售的比例将得到提高；越来越多的冷冻冷藏预制食品将进入餐饮、酒店、集体餐领域，业务用量进一步上升。
3. 订制精深加工产品走俏。在当前订制化市场中，冷冻冷藏新产品不断出现。保健冷冻食品，特殊膳食冷冻调理食品，中式制品或预制品、调味品和复合调味汁、冷冻面团生产及冷冻浓缩果汁加工业等市场将进一步扩大。
4. 标准体系不断完善。在国家主管部门的支持下，冷冻冷藏食品行业标准体系将更加健全，出台行业标准规范，提高冷冻冷藏食品质量安全水平。
5.参与国际市场竞争。伴随“一带一路”国家战略，中国与更多国家签定自贸协议，上海、广东、天津、福建自贸区运营，冷冻冷藏食品进出口业务进一步发展。国外牛、羊、猪肉进口量持续上升，冷藏保鲜蔬菜水果进出口贸易增长。冷冻冷藏食品继续承担食品对
外贸易的骨干力量。
文稿提供:中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
冷藏库使用操作流程 1.入库物品的温度不宜高于35℃，物品堆放要均匀，尽量减少开门次数，严禁在制冷过程 中将门处于常开状态，以免制冷负荷过大，易造成压缩机损坏。 2.冷藏库使用的是机械式温控器另加一个数字温度显示器、一个电源指示灯及一个进行指 示灯，机械式温控器是控制库内温度的装置，当旋转指针处旋到“OFF”表示停机，“1” 顺时针旋到“7”。数字越大，表示越冷。（刻度板的数字，不表示温度值，仅是一个标记而已。） 3.冷藏库的温度在出厂时已经调定在常用位置，非特殊情况不得调整，若必须调整库内温 度可以调整温控器，顺时针旋转库内温度降低，逆时针旋转库内温度上升。 4.接通电源室电源指示灯亮；工作指示灯亮表示温控器接通，这是压缩机与凝气工作，工 作指示灯灭表示控温器断开，库内温度已达到设定温度，压缩机停止运行 5.冷藏库所用的数字温度显示器显示的当前库内温度。 冷冻库使用操作流程 1.将电控箱内三相空气开关及单相空气开关搬至“NO”，有专职调试人员确认部件状态正 常。 2.将电控箱面板控制开关搬至“开”一端，机组即可启动工作，电脑进入工作状态，压缩 机组、蒸发器风扇运行，电脑已按设定温度控制，开、关机及自动化霜。 3.注意观察压力、温度变化情况，确认机组工作压力及降温良好。 4.注意：启用压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。 5.设备使用前后要用无尘抹布蘸饮用水拧干后进行擦拭机身表面及内腔 6.然后用无尘布蘸75%乙醇，拧干抹布再擦拭机身表面及冷库内腔进行清洗消毒（注意不 要接触电源部位，以防触电）。 7.冷库内放置物品应留有一定的空隙，以利于冷气流动。 8.冷库的制冷机组周围严禁堆放物体并远离发热源，以利于空气流动及充分散热，并定期 用软刷清除制冷机组、散热器上灰尘。 9.尽量减少开门次数，并确保关门严密，进出拿货时应尽量缩短时间，以减少冷量的损失 且节约电力。 10.观察电源电压的波动是否在规定的范围内，经常观察冷库运行时噪声有无异常。 操作间管理规范 1.工作人员持证（健康证）上岗 2.工作人员需着工装，保持工装整洁、干净，作业过程中做好防护（手套、帽子、口罩） 3.工作区域不得放个人物品、严禁抽烟、严禁野蛮操作 4.作业过程中严格执行各项工作流程
食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜
冷库及冷藏库有限空间安全管理制度 1.目的： 为保障进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员的安全及健康，防止缺氧窒息、低温等造成的人身伤害事故发生，结合本公司实际生产情况，特制订本制度。 2.范围： 本制度适用于全公司范围进入冷藏库、冷冻库等封闭、半封闭设备、设施及场所的作业。 3.职责： 3.1.有限空间（冷库、冷藏库）内作业前，作业部门必须指定专人负责监护 3.2.作业监护人的职责： 3.2.1.作业监护人应熟悉作业区域的环境、有判断及处理异常情况的能力及安全急救知识。 3.2.2.作业监护人应掌握进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员数量，并在出入口保持与作业人员联系，发现异常应及时制止作业，采取救护措施、报警，同时通报部门领导。 3.2.3.作业监护人必须时刻掌握现场情况，作业期间不得离开现场。 3.2. 4.作业监护人应在作业完成后清点进入有限空间（含冷库）作业的人员数量，确保无遗漏。 3.3.进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员的职责： 3.3.1.作业前应确认是否指定专人负责监护本次作业。
3.3.2.作业人员应熟悉从事作业的风险及应急计划。 3.3.3.作业人员应坚持监护人不在场不作业的原则。 3.3. 4.遇有违反规定强令作业或安全措施没落实的情况，作业人员有权拒绝作业。 3.4.有限空间作业（冷库、冷藏库）规范及安全防范措施： 3.4.1.按照先检测、后作业的原则，具体如：每次冷库作业前，应先开启冷库门保持自然通风10分钟以上。遇有冷库套间（冷冻库在冷藏库之内）情况，如需在冷冻库内作业，应同时打开冷藏库门进行自然通风10分钟以上，确保冷库内的空气质量，含氧量：18%——23.5%之间。 3.4.2.有限空间内（冷库、冷藏库）应有足够照明，并符合防爆要求。该照明设备使用电源电压应在36V及以下。 3.4.3.为保证有限空间（冷库、冷藏库）空气新鲜，可采用自然通风的方法，即：作业时开启冷库门。（严禁向有限空间内通氧气） 3.4.4.严禁无关人员进入有限空间（冷库、冷藏库），并应在醒目处设置警示标识。 3.4.5.出于对有限空间（冷库、冷藏库）进行设备、设施检查及冷库卫生检查时，也必须遵守设立专人监护的原则。 3.4.6.在未设立专人监护的情况下严禁单人进入有限空间（冷库、冷藏库）内作业，包括：检查、测试等。 3.4.7.有限空间（冷库、冷藏库）出入口内外应畅通无阻，不得有障碍物。
食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
a绪论 一、填空： 1、人工制冷温度范围的划分为：环境温度~－153.35为普通冷冻；－153.35℃~-268.92℃为低温冷冻；-268.92℃~接近0k为超低温冷冻。 2、人工制冷的方法包括（相变制冷）（气体绝热膨胀制冷）（气体涡流制冷）（热电制冷）几种。 3、蒸汽制冷包括（单级压缩蒸气制冷）（两级压缩蒸气制冷）（复叠式制冷循环）三种。 二、名词解释：人工制冷；制冷；制冷循环；热泵循环；制冷装置；制冷剂。 1.人工制冷：用人工的方法，利用一定的机器设备，借助于消耗一定的能量不断将热量由低温物体转移给高温物体的连续过程。 2.制冷:从低于环境温度的空间或物体中吸取热量,并将其转移给环境介质的过程称为制冷。 3.制冷循环：制冷剂在制冷系统中所经历的一系列热力过程总称为制冷循环 4.热泵循环：从环境介质中吸收热量，并将其转移给高于环境温度的加热对象的过程。 5.制冷装置：制冷机与消耗能量的设备结合在一起。 6.制冷剂：制冷机使用的工作介质。 三、问答： 制冷原理与设备的主要内容有哪些？ 制冷原理的主要内容： 1.从热力学的观点来分析和研究制冷循环的理论和应用； 2.介绍制冷剂、载冷剂及润滑油等的性质及应用。 3.介绍制冷机器、换热器、各种辅助设备的工作原理、结构、作用、型号表示等。 第一章制冷的热力学基础 一、填空： 1、lp-h图上有_压强_、_温度_、_比焓_、__比熵_、_干度_、比体积_六个状态参数。 2、一个最简单的蒸气压缩式制冷循环由_压缩机__、__蒸发器_、_节流阀、_冷凝器___几大件组成。 3、一个最简单的蒸气压缩式制冷循环由_绝热压缩、_等压吸热_、_等压放热_、__绝热节流_几个过程组成。 4、在制冷技术范围内常用的制冷方法有_相变制冷_、__气体绝热膨胀制冷_、_气体涡流制冷_、_热电制冷_几种。 5、气体膨胀有__高压气体经膨胀机膨胀_、_气体经节流阀膨胀_、_绝热放气制冷三种形式。 6、实际气体节流会产生零效应_、热效应_、冷效应_三种效应。制冷是应用气体节流的_冷_效应。理想气体节流后温度_不变_。 二、名词解释： 相变制冷；气体绝热膨胀制冷；气体涡流制冷；热电制冷；制冷系数；热力完善度；热力系数； 洛伦兹循环；逆向卡诺循环； 1.相变制冷：利用液体在低温下的蒸发过程或固体在低温下的融化或升华过程从被冷却的物体吸取热量以制取冷量。 2.气体绝热膨胀制冷：高压气体经绝热膨胀以达到低温，并利用膨胀后的气体在低压下的复热过程来制冷 3．气体涡流制冷：高压气体经涡流管膨胀后即可分离为热、冷两股气流，利用冷气流的复热过程即可制冷。4.热电制冷：令直流电通过半导体热电堆，即可在一段产生冷效应，在另一端产生热效应。 5制冷系数：消耗单位功所获得的制冷量的值，称为制冷系数。ε=q。/w。 6.热力完善度：实际循环的制冷系数与工作于相同温度范围内的逆向卡诺循环的制冷系数之比。其值恒小于1。 7.热力系数：获得的制冷量与消耗的热量之比。用ζ0表示 8.洛仑兹循环：在热源温度变化的条件下，由两个和热源之间无温差的热交换过程及两个等熵过程组成的逆向可逆循环是消耗功最小的循环，即制冷系数最高的循环。 9.逆向卡诺循环：当高温热源和低温热源的温度不变时，具有两个可逆的等温过程和两个可逆的绝热过程组成的逆向循环，称为逆向卡诺循环
. ,.. 商品冷冻、冷藏库房作业管理 （一）冷冻、冷藏库房作业管理 1. 库房内依商品性质、厂商品牌规划暂定的位置。 2. 每日进出货同时整理商品，放置整齐。 3. 做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。 4. 库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。 5. 规划集中退货区，每周定时办理手续。 6．冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。 7．商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。 8．冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。 9．进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。 l ０．拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。 11. 每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理，并避 免开启库门。 12. 冷冻库门胶帘不能任意卸下或卷起。 13. 库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。 14. 非工作需要，人员不可任意在库房逗留。 15. 顾客、厂商与非授权人员，未经许可，不得随意进入。 ( 二) 冷藏、冷冻设备清洁标准作业 1. 各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住风口。 2. 每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。 3. 进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。 4. 冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边 5 公分以上以利空气流通。 5. 所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。 6. 严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。 7. 所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。 8. 蒸发器散热片非常锋利，清洗须戴手套以免割伤。 9. 有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。 ( 三) 冷冻、冷藏库房作业要点 1. 商品无解冻、变质现象。 2. 商品进货验收，在常温下不要放置超过30 分钟。 3. 库门不可长时间打开。 4. 自行加工包装的商品，库存时须标注日期。 5. 规划商品暂存区、退货区及走道。 6. 商品堆叠高度不可超过风扇，并避免倾倒。 7. 无法堆叠的商品以层板或台车存放。 8. 退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。 9. 每日定时检查温度是否正常。 10. 库内不准停放杂物或拖板车。 11. 在库房工作须穿防寒衣、鞋。 12. 进入库房检查安全开关是否正常。 13. 风扇与地面发现积水，须立即清除。
. 2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)×100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。
低温处理作为贮藏食品中抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段，很早就被极其广泛地应用了。 在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温（冷冻）来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常米用0C左右或略高一点的温度来冷藏。在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的状态。由于经济上是合算的，所以对某些种类的食品来讲，冷藏可以说是出色的保藏方法。 1、微生物生长和环境温度的关系 微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。 环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。 通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10C到最高的80C之 间。然而，这是对含有非常多种类的微生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25?45C的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在25C以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45C以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。 2、在低温环境中微生物的生长 多数嗜低温细菌在0C或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。
冷藏库、冷冻库的冷量的匹配 一、冷库加工间冷风机的匹配：每立方米负荷按W0=110W/m3计算。 1 若V(加工间容积)＜50m3,则乘系数A=1.1； 2 若V≥50m3，则乘系数A=1.0 最终冷库冷风机选配按W=A*W0(W为冷风机负荷)； 3 当加工间与中温柜共用制冷机组时，机组及冷风机匹配按-10oC 蒸发温度计算。 当加工间与中温柜分开时，冷库机组及冷风机匹配按0oC蒸发温度计算。 二、冷藏库冷风机的匹配：冷藏库每立方米负荷按W0=75W/m3计算。 1 若V(冷库容积)＜30m3，开门次数较频繁的冷库,如鲜肉库,则乘系数A=1.2； 2 若30m3≤V＜100m3，开门次数较频繁的冷库,如鲜肉库,则乘系数A=1.1； 3 若V≥100m3，开门次数较频繁的冷库,如鲜肉库,则乘系数A=1.0； 4 若为单个冷藏库时，则乘系数B=1.1 最终冷库冷风机选配按 W=A*B*W0(W为冷风机负荷)； 5 冷库制冷机组及冷风机匹配按-10oC蒸发温度计算。 三、冷冻库冷风机的匹配：每立方米负荷按W0=70W/m3计算。 1 若V(冷库容积)＜30m3，开门次数较频繁的冷库,如鲜肉库,则乘系数A=1.2； 2 若30m3≤V＜100m3，开门次数较频繁的冷库,如鲜肉库,则乘系数
A=1.1； 3 若V≥100m3，开门次数较频繁的冷库,如鲜肉库,则乘系数A=1.0； 4 若为单个冷冻库时，则乘系数B=1.1 最终冷库冷风机选配按 W=A*B*W0(W为冷风机负荷) 5 当冷库与低温柜共用制冷机组时，机组及冷风机匹配按-35oC蒸发温度计算。当冷库与低温柜分开时，冷库制冷机组及冷风机匹配按-30oC蒸发温度计算。 以上数值仅供参考值，精确计算按冷库负荷计算表。
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点
1、保鲜库的温度一般在0℃~5℃，主要用来保鲜，即在较长时间内大限度地保持农产品原有的品质和新鲜度，农产品活体本体不死亡，细胞在保鲜的过程中处于休眠状态，减少营养的损耗，保持鲜活的品质。这个就是一般应用于果蔬这一类。现在的果蔬产业，不可避免的要利用冷库去保持果蔬应有的营养成分。 2、冷藏库的温度一般为-15℃～ -18℃。一般是不定期的逐步的将食品放入冷库，经过一段时间，冷库的温度达到-18℃，取货也是不定期、不定时的。对这“一段时间”没有具体要求，这就是典型的冷藏库。比如说肉类，水产对存放温度有较要求，保持肉类不变质。而且在出售过程中也要不定期的取出存放，一般大的超市里面的冷库都是冷藏库。 3、冷冻低温库的库温一般为-22～ -25。它是用各种制冷设备，即人工制冷的方式，使室内保持一定的低温。很多食品如冰淇淋、海鲜等需要在-25℃库温下保存才不会变质，如冰淇淋储藏时达不到
-25℃，它的香味就没有了；海鲜食品的鲜味和口感就差多了。冻库相比于保鲜库，它的作用机理有很大的不同，过低的温度会造成食品如肉类海鲜细胞组织死亡，新鲜程度会受到很大的影响，所以对于果蔬肉类的储藏，并不是温度越低越好。 4、气调库又称气调贮藏库，是当今先进的果蔬保鲜贮藏方法，它是在保鲜库的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先从"休眠"状态"苏醒"，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期）可延长是普通冷藏库的 2~3 倍。气调保鲜冷库能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，大程度地创造果蔬贮藏佳环境，其效果表现在以下方面：气调贮藏营造的低氧(一般氧含量为3％—5％)、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，同时抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生；清除贮藏环境气体中的乙烯，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。 郑州格美制冷设备有限公司成立于2008年，位于郑州市高新技术开发区。是一家专业制冷工程设计及安装、产品开发和技术服务、制冷设备及配件销售的综合型企业。提供速冻库、冷冻库、冷藏库、
冷藏和冷冻方法的原理 低温处理作为贮藏食品中抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段，很早就被极其广泛地应用了。 在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温（冷冻）来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏。在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的状态。由于经济上是合算的，所以对某些种类的食品来讲，冷藏可以说是出色的保藏方法。 1、微生物生长和环境温度的关系 微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。 环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。 通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘
得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。 2、在低温环境中微生物的生长 多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。 研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。 3、嗜低温微生物的分布 微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。 由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大。
一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。 6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、
《食品冷冻冷藏原理与技术》原理部分复习大纲 第一章 蒸气压缩式制冷循环 第一节 相关基本知识 1. 温度、压力、能？？、功的基本概念；温度指物体的冷热程度，取决于物体 内部分子运动的速度。工程上所说的“压力” 是物理学中的“压强”，即： 物体在单位面积上所受到的垂直作用力，国际单位制单位为：N/m2，也叫帕 斯卡，Pa 。在热力学中，除热能以外其它形式的能量传递都称为“功”，功是 能的一种形式 2. 热传递的三种基本方式 热传导 热对流 热辐射 3. 热力学第二定律及其在制冷过程中的体现。热力学第二定律的表述方法很多， 常见表述有：单热源的热机是不存在的，即利用一个热源是无法完成循环过 程的。只利用一个热源就可以一直做功的发动机称为第二类永动机，也是不 能实现的。 热量不可能自发地、不付代价地、从一个低温物体传到另一 个高温物体。如果要实现这样一个反向的过程，就必须要有一个消耗能量的 补偿过程。 4. 掌握压焓图中各点、线、区的概念及含义。在一定的压力下，液体沸腾时的 状态为饱和状态，此时的压力称为饱和压力，温度为饱和温度。液体的饱和 温度（即沸点）随着压力的上升而上升、下降而下降。在一定的压力下，如 果：液体温度低于沸点，则为过冷液体；气体温度高于沸点，则为过热蒸气。饱和液体线。饱和蒸汽线。 饱 饱和液体、饱和蒸汽、气液混合过冷液体、过热蒸汽 第二节 热力循环 1. 衡量热力循环经济性的指标付出的代价得到的收益经济性指标 2. 制冷循环与热泵循环的区别 1.两者的目的不同。如果循环是为了移走低温热 源中的热量、以便保持其低温环境，则为制冷循环；如果循环是为了将低温
冷库及冷藏库空间安全管理制度 1.目的 为保障进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员的安全及健康，防止缺氧窒息、低温等造成的人身伤害事故发生，结合实际生产情况，特制订本制度。 2.范围 本制度适用于酒店范围进入冷藏库、冷库等封闭、半封闭设备、设施及场所的作业。 3.职责 3.1.有限空间（冷库、冷藏库）内作业前，作业部门必须指定专人负责监护。 3.2.作业监护人的职责： 3.2.1.作业监护人应熟悉作业区域的环境，有判断及处理异常情况的能力及安全急救知识。 3.2.2.作业监护人就掌握进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员数量，并在出入口保持与作业人员联系，发现异常应及时制止作业，采取救护措施、报警，同时通报部门领导。 3.2.3.作业监护人员必须时刻掌握现场情况，作业期间不得离开现场。 3.2. 4.作业监护人应在作业完成后清后进入有限空间（含冷库）作业的人员数量，确保无遗漏。 3.3.进入有限空间（冷库、冷藏库）作业人员的职责： 3.3.1.作业前应确认是否指定专人负责监护本次作业。
3.2.2.作业人员应熟悉从事作业的风险及应急计划。 3.3.3.作业人员应坚持监护人不在场不作业的原则。 3.3. 4.遇有违反规定强令作业或安全措施没落实的情况，作业人员有权拒绝作业。 3.4.有限空间（冷库、冷藏库）规范及安全防措施： 3.4.1.按照先检测、后作业的原则，具体如：每次冷库作业前，应先开启冷库门保护自然通风10分钟以上，遇有冷库套间（冷冻库在冷藏库之内）情况，如需在冷冻库内作业，应同时打开冷藏库门进行自然通风10分钟以上，确保冷库内的空气质量、含氧量：18%—23.5%之间。 3.4.2.有限空间（冷库、冷藏库）应有足够照明，并符合防爆要求，该照明设备使用电源电压应在36V及以下。 3.4.3.为保证有限空间（冷库、冷藏库）空气新鲜，可采用自然通风的方法，即：作业时开启冷库门。（严禁向有限空间内通氧气） 3.4.4.严禁无关人员进入有限空间（冷库、冷藏库），并应在醒目处设置警示标识。 3.4.5.出于有限空间（冷库、冷藏库）进行设备、设施检查及认为卫生检查时，也必须遵守设立专人监护的原则。 3.4.6.在未设立专人监护的情况下严禁单人进入有限空间（冷库、冷藏库）内作业，包括：检查测试等。 3.4.7.有限空间（冷库、冷藏库）出入口内外应畅通无阻，不得有障碍物。