一、名词解释：
1.食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
2.结合水：指一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。
3.疏水水合：指热力学上，水与非极性基团混合，在这些不相容的非极性物质的邻近处形成特殊结构导致熵减少的对热力学不利的过程。
4.疏水缔合：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水--非极性界面，是一个热力学上有利的过程。疏水缔合是疏水水合的部分逆转。
5.水分活度：食品中水的逸度和相同条件下纯水的逸度之比，或食品中水的蒸汽分压和相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6滞后现象：食品体系中，水分回吸等温线与解吸等温线不重合的现象成为滞后现象。
7.美拉德反应：食品在油炸、焙烤或烘焙等加工和贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
8.玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度
9.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必通过实物供给的脂肪酸。
10.糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
11.老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。
12.同质多晶：指化学组成相同而晶体状态不同的化合物，在熔融态时他们具有相同的化学组成和性质。
13.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线。
14.乳化：指两互不相容的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。
15.介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。
16.自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生不良的风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。
17.光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
18.简单蛋白：细胞中未经过酶催化改性的蛋白质，仅含有氨基酸。
19.结合蛋白：指经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的蛋白质。
20.矿物质：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其他元素统称为矿物质。
21.酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，灰分在体内氧化后成酸性反应的食品。
22.碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，灰分在体内氧化后呈碱性反应的食品。
23.色素：植物、动物细胞与组织内的天然有色物质。
24.蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
25.蛋白质的水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
26.乳化液稳定性指标：乳状液的浊度达到起始值的一半需要的时间，缩写为ESI。
27.酶：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。
二、选择填空：
1.冷冻食品中存在的4种主要冰晶结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶
2.水分活度：A、冰点以下，取决于温度；冰点以上，主要取决于试样成分；
B、水分吸着等温线：S形，Ⅰ区（化合水+邻近水），Ⅱ区（多层水），Ⅲ区（自由水）。
3.糖苷键种类：O-糖苷（与醇反映）、S-糖苷（与硫醇反应）、N-糖苷（与胺
反应）
RH
2
4.常见还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖
5.支链淀粉：含较多α-1，6糖苷键，三种链：主链C，侧链B，其余支链A
6.必需脂肪酸：亚油酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3）
7.脂肪亚晶胞稳定性：三斜堆积（β）>正交堆积（β‘）>六方形堆积（α）
8.乳状液失稳的三个状态：上浮、絮集、聚结
9.HLB为3-6的乳化剂适用于W/O型的乳化体系，而HLB为8-18的乳化剂适用于O/W的乳化体系。
10.乳化剂的介晶相结构：层状、六方、立方
11.抗氧化剂分为：主抗氧化剂和次抗氧化剂常见抗氧化剂：生育酚、抗坏血酸
12.天然蛋白质中氨基酸均为L型结构
13.影响蛋白分子结构的分子作用力：范德华力、空间相互作用力、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键
14.影响蛋白质水合能力的因素：温度、pH、盐的种类、离子强度、蛋白质浓度、变性；带电氨基酸残基数目越多，水合能力越大
15.蛋白质界面性质：乳化性、起泡性蛋白质凝胶分类：凝结块凝胶、透明凝胶
16.影响酶活力的因素：A内在因素：酶浓度、底物浓度；B环境条件：pH、温度、水分活度、抑制剂
17.酶固定方法：吸附法、包埋法（凝胶包埋、微胶囊包埋）、结合法（离子键结合、共价键结合）、交联法、热处理法
18.维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素；脂溶性维生素包括：A、D、E、K
19.水溶性维生素中，热稳定性最差的为抗坏血酸，稳定性最好的为烟酸
20.必须营养元素：铁、铜、碘、钴、锰、锌等；中性元素：铝、硼、镍、锡等；有毒元素：铅、砷、汞、镉、铋等
21.新鲜肉的色泽：肌红蛋白（浅红色）、氧合肌红蛋白（亮红色）、高铁肌红蛋白（棕红色）
22.叶绿素的颜色变化：叶绿素（绿色）→脱镁叶绿素（橄榄褐色）→铜/锌代叶绿素（绿色）
23.花色苷在pH由高到底的结构：醌型碱（蓝色）→醇型假碱（无色）→查尔酮
（无色）→2-苯基苯并吡喃阳离子（红色）
24.各味道典型代表物质：
AH/B呈甜机理的甜味分子：葡萄糖、糖精、氯仿、α-氨基酸、醋酸
AH/B成苦机理代表物质：茶叶、可可等中的生物碱；啤酒中的萜类；柑橘中的柚皮苷、新橙皮苷
呈酸代表物质：食醋、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸
呈辣代表物质：辣椒素、胡椒碱、二氢辣椒素、姜、葱、蒜等
呈鲜代表物质：谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、谷胱甘肽、谷谷丝三肽等
呈涩代表物质：丹宁等
问答题
1.试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
答：在脂质模拟体系和含各种脂肪的食品中，氧化速度主要取决于水分活度。
①在水分活度Aw<0.1，氧化速度快；原因：由于水分含量低，一旦烷基自由基生成，迅速吸收空气中的氧生成过氧化自由基，而直接进入自由基链反应中；
②当水分活度Aw增加到0.3时，脂类氧化速度减慢，氧化速率降到最低值；原因：水与氢过氧化物结合，妨碍了它们的分解，从而阻止氧化，部分水同金属离子水合降低了金属催化剂的催化活性，使自由基消失，并阻止氧进入到脂中；
③当水分活度Aw升高到0.55-0.80时，氧化速度再次加快，原因：水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加；
④在较高水分活度Aw>0.8时，加入的水会稀释催化剂和降低它们的效率，而阻滞氧化。
2.写出酶反应动力学的米氏方程，米氏常数的意义和意义
答：
Km定义：酶催化反应V=1/2Vmax时的底物浓度。单位是mol/L或mmol/L。
Km值的意义：
（1）Km是酶的特性常数之一。只与酶的性质有关而与酶的浓度无关。随底物，反应温度，pH,离子强度而改变。
（2）同一酶对于不同底物有不同的Km值，Km值只是在固定的底物，一定温度
和pH条件下，一定缓冲体系中测定的，可以判断酶的专一性和天然底物。（3）Km可近似表示酶对底物的亲和力。Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低；Km值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。
3.试述影响多糖粘度的因素及其规律
答：原因;高聚物溶液的粘度同分子大小，形状及其在溶剂中的构象有关。
（1）多糖分子在溶液中呈无序的无规则线团状态，线团的性质同多糖的组成与连接有关，有些是紧密的，有些事松散的；
（2）溶液中线型高聚物分子旋转时占据很大的空间，分子彼此碰撞的频率高，产生摩擦，消耗能量，因而产生粘度；
影响多糖粘度的因素：
（1）多糖分子大小。线性多糖甚至在浓度很低时形成粘度很高的溶液，链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加；
（2）分子构型：线性分子高粘度。支链分子，体积小，低粘度；
（3）温度：温度高则粘度低；
（4）带电情况：带电多糖，黏度增高。仅带一种类型电荷（一般带负电荷，它由羧基或硫酸半酯基带电而得）的直链多糖分子由于相同电荷的斥力呈伸展构型，增加了从一端到另一端的链长。高聚物占有的体积增大，因而粘度大大提高。
4. 解释食品非酶促褐变的原因及相应的抑制方法
答：非酶促褐变包括美拉德反应和焦糖化反应。
美拉德反应的原因：食品在油炸、焙烤、烧焙等加工或贮藏过程中，还原糖同游离的氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基酸基发生羧氨反应焦糖化反应的原因：将糖或者糖浆直接加热可产生焦糖化的复杂反应
抑制非酶褐变的办法：
（1）控制温度：随温度降低，非酶褐变的速率下降；
（2）pH：一般来说，在碱性溶液中，褐变反应容易进行，所以降低pH能够有效的抑制非酶褐变
（3）水分含量：可通过降低水分含量，例如蔬菜干制，密封，袋中放干燥剂。流体食品则可以通过稀释能降低反应第五浓度；
（4）注意选择原料，选氨基酸、还原糖含量少的品种；
（5）可以通过添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐、钙等来抑制
（6）金属离子能促进非酶褐变，可以通过避免与金属器皿接触来抑制褐变。
5.维生素C降解与非酶褐变的关系，如何抑制？
答：维C降解与非酶褐变的关系:维C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。降解过程中生成的L-脱氧抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体，三聚体和四聚体。维C降解形成风味物质和褐变物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物质和类黑素。
抑制方法:1.降温:低温可抑制非酶褐变 2.PH:保持低PH值，常加酸，如柠檬酸，苹果酸，PH小于3，有效地防止褐变 3:水分含量:降低水分含量，如蔬菜干制密封，袋子里放干燥剂。流体食品可通过稀释降低反应物浓度 4:其他处理:热水烫漂除去部分可溶固体物，降低还原糖含量 5:通过添加亚硫酸盐或酸等抑制 6:加维C，属于加酸处理越浓越好
6.什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
答：（1）水分活度=溶剂（水）的逸度/纯溶剂（水）的逸度
即 Aω=f/f
Aω可反映水与各种排水成分缔合的强度
（2）
区别联系
冰点以上的Aω1)试样成分与温度的函
数中，试样成分起主
导。
2)同一活度下，冰点以
上的Aω对食品而言
较不稳定。
Aω-1/T图均为线性关系
冰点以下的Aω1）仅取决于温度，不受
溶质影响
2）同一活度下，冰点以
下的Aω对食品而言，
较稳定
3）温度对其影响远远大
于冰点以上的Aω。
7.试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。（此题答案为百度试题答案）
答：规律：脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。
原因：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随
Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而
使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧
化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8
以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。8.试述影响多糖粘度的因素及规律。
答：1，与多糖中单糖的组成和连接有关——即与高聚物的相对分子质量，及其链的形状及柔顺性有关；形成的线团越紧密粘度越高。
2，与多糖浓度有关；浓度越高，粘度越高。
3，直链带电荷否；带电荷·，因同种电荷静电斥力，使链长增加，占有体积增大，粘度提高。
4，温度高低有关；温度越高，粘度越低，温度越低，粘度越大。
9.写出油脂的自动氧化机理，影响油脂氧化的因素有那些？
答：1，反应机理：
引发:RH→ R·+·Ｈ
传递: R·+O2 →ROO·
ROO·+RH→ROOH+ R·
终止: R·+R·→R－R
R·+ROO·→R－O－O－R
ROO·+ ROO·→R－O－O－R+O
2
2，影响
1）脂肪酸组成；2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油；3）氧浓度；4）温
度；5）表面积；6）水分；7）分子定向；8）物理状态；9）乳化；10）
分子迁移率与玻璃化转变；11）助氧化剂；12）辐射能；13）抗氧化剂。
10.蛋白质的变性的机制、特征和引起变性的因素。
答：1,机制：蛋白质由于受到物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物学活性的丧失，此过程称蛋白质的变性。
2，特征：维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起蛋白质二、
三、四级结构的破坏，而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂；变性蛋白
质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小；变性蛋白质容易消化。
3，因素：物理因素，如，热与蛋白质变性，静水压和变性，剪切和变性，辐照和变性；化学因素，如，pH和变性，有机溶质和变性，表面活性剂和变性，有机溶剂和变性，促溶盐和变性。
11.分别比较麦芽糖、海藻糖、乳糖、蔗糖、异麦芽糖、纤维素二糖、帕拉金糖结构上的区别。
答：①麦芽糖是由2分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键结合而成的二糖，有α-麦芽糖和β-麦芽糖2种异构体；②海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1结合而成的二糖，有3种异构体，即海藻糖（α，α)、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β）；③乳糖是由一分子β-D-半乳糖与另一分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键结合生成的；④蔗糖是α-D-葡萄糖的C1与β-D-果糖的C2通过糖苷键结合的非还原糖；⑤异麦芽糖是由2分子葡萄糖通过α-1,6-糖苷键结合而成的二糖；⑥纤维素二糖由2分子葡萄糖以β-1,4-糖苷键结合，是典型的β型葡萄糖苷；⑦帕拉金糖结构为6-O-α-D呋喃葡萄糖基-D-果糖。
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
食品化学 （一） 名词解释 1. 吸湿等温线（MSI ）：在一定 温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2. 过冷现象：无晶核存在，液 体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3. 必需氨基酸：人体必不可少, 而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4. 还原糖：有还原性的糖成为 还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5. 涩味：涩味物质与口腔内的 蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。 6. 蛋白质功能性质：是指在食 品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7. 固定化酶：是指在一定空间 内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘 油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9. 成碱食品：食品中钙、铁、 钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类 食品就叫碱性食品（或称食 物、或成碱食品）。 10. 生物碱：指存在于生物体 （主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B 以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11. 水分活度：水分活度是指食 品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化 结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13. 同质多晶现象：指具有相同 的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14. 酶促褐变反应：是在有氧 的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15. 乳化体系：乳浊液是互不 相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l ～ 50um 间。 16. 必需元素：维持正常生命活 动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值（POV ）： 是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化： （二） 填空题 1. 4，7，10，13，16，19-二 十二碳六烯酸的俗名：DHA 2. 9，12，15-十八碳二烯酸的 俗名是：α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯 酸：EPA 。 4. 由1，4-α-D 葡萄糖构成的 多糖是：淀粉 5. 铬元素通过协同作用和增 强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 6. 最常见的非消化性的多糖 是纤维素。 7. 苯并芘在许多高温加工食 品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 8. 生产上常用奶酪生产的酶 是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡 萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型 单糖。 11. 对美拉德反应敏感的氨基 酸是Lys 赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽 糖和乳糖。 13. 过冷度愈高，结晶速度愈 慢，这对冰晶的大小是很重要的 14. 食品质量包括营养、安全、 颜色、风味（香气与味道）、质构 15. 由一分子葡萄糖与一分子 半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 16. 在冻结温度以下水分活度 之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多 不饱和脂肪酸，熔点较 18. 在豆类，谷类等植物中存在 的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.
《食品化学》试题（1） 一、选择题（单选，每小题2分，共10分） 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。 A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类 2、按照次序规则判断，-CH 2OH、-CH 2 C(CH 3 ) 3 、-CH 2 NH 2 的优先顺序为（）。 A. -CH 2OH>-CH 2 NH 2 >-CH 2 C(CH 3 ) 3 B. -CH 2NH 2 >-CH 2 OH >-CH 2 C(CH 3 ) 3 C. -CH 2C(CH 3 ) 3 >-CH 2 NH 2 >-CH 2 OH D. -CH 2NH 2 >-CH 2 C(CH 3 ) 3 >-CH 2 OH 3、下列物质中，碱性最强的是（） 4、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（）。 A.葡萄糖 B.甘露糖 C.半乳糖 D.果糖 5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀 二、填空题（每空1.5分，共35分） 1、构造最基本的特点是可以用（①）结构来表示。 2、下面是乳酸的4种Fischer投影式： 其中构型相同的是（①），互为对映异构体的是（②）。 3、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。
4、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（ ①）温度高出值与纯水温度的（②）。 5、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（①）、（②）和（③）三种基本类型。 6、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为( ① )、( ② )、( ③ )。 7、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（①）为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。 8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（①）。 9、油脂的皂化价指（①）油脂完全皂化所需的KOH的（②）数。 10、导致蛋白质变性的化学因素包括（①）、（②）、（③）等。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）
食品化学试题库 食品化学课题组 2006年3月
江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 一、填空题（0.5分×60） 1食品的质量属性包括 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 和卫生安全性等。 2 乳糖在乳糖酶的作用下，水解为 D-葡萄糖 和 D-半乳糖 。 3 矿物质在生物体内的含量在 0.01% 以上称为常量元素。常见的金属元素污 染有 汞 、 镉 、 铅 、 砷 。 4 降低食品水分活度的方法有 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷 雾干燥 、冷冻升华干燥 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA 途径共产生相当于 38 、 个ATP 的能量，其中酵解过程产生 个ATP ，丙酮酸形成乙酰辅酶A 过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA 循环产生 个A TP 。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16写出化学名：BHA ；BHT ； PG 丁基羟 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________
食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。