一、选择填空：
C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性
能。
A、早籼稻；B中籼稻；C、晚籼稻；D早粳稻
C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质
80%以上
A、清蛋白；B球蛋白；C、谷蛋白；D醇溶谷蛋白
D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度；
B、容重；
C、爆腰率；D出糙率
D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
A、出糙率；B出碎率；C、出米率；D去皮程度
C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。
A、振动筛；B密度去石机；C碟片精选机；D平面分级筛
D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效
果。
A、滚筒筛；B谷糙分离机；C清粉机；D色选机
D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）
A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；
B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；
C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；
B &筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；
B、大杂质和小杂质；
C、中杂质和小杂质；D金属杂质
A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备
A、胶辊砻谷机；
B、砂盘砻谷机；
C、离心砻谷机
B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设
备。
A、挤压搓撕原理；B端压搓撕原理；C撞击原理
A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾
削式碾白的碾米机常常被称之为（）O
A、速度式碾米机；B压力式碾米机；C混合式碾米机
A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将
采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）O
A、砂辊碾米机；
B、铁辊碾米机；
C、铁砂辊碾米机
A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）O
A、一砂二铁；
B、一铁二砂；C 二铁一砂；D 三铁一砂
A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的
出粉率高，粉质好。
A、白皮硬质小麦；B白皮软质小麦；
C、红皮硬质小麦；D红皮软质小麦B 15、小麦和面粉的主要化学成分是（）。
A、水分；
B、淀粉；
C、蛋白质；D矿物质
B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A、密度；
B、容重；
C、出粉率；D剥刮率
D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；
B、蛋白质质量；
C、灰分；D A+B+C
A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。
A、谷蛋白和醇溶蛋白；
B、谷蛋白和球蛋白；
C、球蛋白和醇溶蛋白；D清蛋白和球蛋白B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。
A、振动筛；B擦麦机；C、刷麸机；D清粉机B 20、常用于小麦表面清理的设备是（）。
A、振动筛；B）.擦麦机；C）.刷麸机；D）.抛车B 21、常用于小麦精选的设备是（）。
A、振动筛；B抛车；C刷麸机；D清粉机D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。
A、振动筛；B蝶片精选机；C刷麸机；D清粉机A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的（）。
A、麸片；
B、麦渣；
C、麦心；D粗粉
D 24、心磨系统的任务是将（）磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；
B、麸片；
C、麦渣；D麦心
C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是（）。
A、蝶片精选机；
B、滚筒精选机；
C、清粉机；D抛车
B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高
麦心孙纯度的措施，出粉重心在（）。
A、皮磨系统；
B、心磨系统；C渣磨系统；D清粉系统
A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度，目前常用的面粉增白剂是（）。
A、过氧化二苯甲酰；
B、溴酸钾；
C、VB1; D烟酸
B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉
B、小麦面粉
C、大豆粉
D、玉米粉A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A、糖
B、盐
C、油
D、水
A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖
B、蛋
C、乳
D、水
D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，
A、硬度4?8度、略偏碱；
B、硬度4?8度、略偏酸；
C、硬度8?12度、略偏碱；D硬度8?12度、略偏酸；▲ A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度4?8度、略偏碱；
B、硬度4?8度、略偏酸；
C、硬度8?12度、略偏碱；D硬度8?12度、略偏酸；
B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、淀粉
C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、活性面筋粉
A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需
辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
C、苏打饼干
B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊
轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型
B、辊印成型
C、辊切成型
C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母
B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。A、一次发酵
法B、二次发酵法C、快速发酵法D、冷冻面团法
C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包
B、饼干
C、蛋糕
D、馒头
B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包
B、饼干
C、蛋糕
D、馒头
B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
C 57、含油率大于30%的油料称为高含油率油料。如（）。
A、大豆
B、米糠
C、芝麻
D 58、含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。
A、菜籽
B、棉籽
C、花生
D、米糠。
A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎
A、大豆
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻
B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚
操作困难。
A、大豆
B、花生
C、棉子仁
D、芝麻
B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚
操作困难。
A、大豆
B、新菜子
C、棉子仁
D、芝麻
D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。
A、压榨法
B、直接浸出法
C、预榨浸出
D、水代法
A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
A、直接浸出法
B、水代法
C、水溶法
D、超临界萃取法
B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷
B、轻汽油
C、正丁烷
D、丙烷
A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率
B、高含油率
B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生
产能力，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率
B、高含油率
B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩
蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。
A、酒精水溶液法
B、稀酸法
C、湿热处理
A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到70 %左右的大豆蛋白粉
称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白质
B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到90 %以上的大豆蛋白粉
称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白
二、填空：
1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处
理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）
等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备
组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕
分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等
典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。&常
规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小
麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润
麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设
备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。
23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系统。
24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主要作用力、磨
辊形式采用（齿辊）形式。
25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主要作用力、磨
辊形式采用（光辊）形式。
26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。
27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面包）、
（饼干）、（糕点）三大类.
28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（挂面）、（方便面）、
（馒头）、（蒸包）等。
29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（蛋
白质）。
44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（一次发酵法（直接法））、
（二次发酵法（中种法））、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法）
45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面）、（发酵）、（成形）、（焙烤）
等工序组成的。
46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间）
48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无针孔；（韧性饼干）
的造型多为凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。
49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。
50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的成型。
51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。
52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。
59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。
60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化）处理，否则影响后道操作。
61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接食用，必须
进行精炼。
62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取）、（水溶剂法）制取的油脂可以直接
食用，不必进行精炼。
63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（压力）、（粘度）和（油饼成型）。
64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）
65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。
69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程是由（分子扩散）和（对流扩散）
共同完成的。
70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出） 、（预榨浸出）。 浸出法制油工艺形式
按溶剂与油料的混合方式， 可分为（浸泡式）、（喷淋式 ）、（混 合式 ）三种。
73、浸出法制油工艺包括 （预处理 ）、（油脂浸出）、（湿粕脱溶）、（混合油蒸发和汽
提） 、 （溶剂回收）等工序。
74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）制油两种。
75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。
组成
90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法） 、（稀酸浸提法）、（热处理）等。
91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，利用
92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。 76、水溶法制油近年应用于（花生 芝麻） 77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法） 艺形式。
78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段： 79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂） 油与蛋白粉同时提取生产工艺。
（恒温萃取法 ）（吸附萃取法）三种加工工
浸泡）、（磨浆 ）和（精致）。
湿磨分离）（精制）（干燥）（回收）等工序
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
Page No.1 第六章稻谷精深加工 Page No.2 稻谷精加工：是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。 稻谷深加工：是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。 稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。 Page No.3 第一节蒸谷米的加工 概念：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。 Page No.4 历史起源 关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。 特点 蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。 从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点： 1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。 2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。 3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。 4、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。生产情况 蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。 Page No.5
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
《粮油加工学》课程教案 江西农业大学食品科学与工程学院 撰稿人：黎冬明 2008年 07月
教学课题：第一章 概述 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。 重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、粮油加工学的范畴 二、粮油加工的历史和现状 三、粮油加工学的主要内容 三、开创粮油加工业的新局面 思考题： 1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷 加工副产物的综合利用。 2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。 重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。 难点：稻谷的工艺品质。 教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学 课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、稻谷的工艺品质 1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 二、稻谷的清理 1、清理的目的与要求 2、清理方法及机理 3、常规稻谷加工清理流程 三、砻谷及砻下物分离 1、砻谷 2、谷壳分离 3、谷糙分离 四、碾米的基本原理 五、成品及副产品的整理 六、稻谷加工副产品的综合利用 1、稻壳综合利用 2、米糠综合利用 思考题： 1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？
第一章植物油制取 1.油料的预处理：油料进入榨油机（或浸出器）之前所进行加工的一系列工序 的总称。 油料的清理：是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。预处理目的：（1）提高油脂和饼粕的质量 （2）提高出油率，降低油分损失 （3）提高生产能力，减少设备损失 （4）皮壳便于综合利用 （5）为达到最佳的工艺效果 2.油料的剥壳：目的：（1）减少油脂的损失，提高出油率 （2）提高毛油质量及精炼率 （3）减少由于皮壳坚硬而造成设备磨损，提高轧坯的效果剥壳的方法：（1）摩擦搓碾法（2）撞击法（3）剪切法（4）挤压法 （5）气流冲击法 剥壳的要求：剥壳率高、漏籽少、粉末度小，利于剥壳后的壳仁分离。 需要剥壳的物质：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，含壳率低的油料仅 在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。 油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，方法主要有筛选和风选法。 3.轧坯的要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的 机 械强度。 4.油料的挤压膨化：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨 化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取 油。 挤压膨化的目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油 料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。这使得膨化物料浸 出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶 剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降 低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品 质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。挤压膨化原理：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料
坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料 密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发 热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、 高压联合作用，油料细胞组织被较彻底的破坏，蛋白质变 性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的 内外表面。物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低， 造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨 化作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化 机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。 油料的蒸炒目的：（1）促进油脂的凝聚，为提高油料出油率创造条件 （2）调整料坯的组织结构，借助水分和温度作用，使料坯 的可塑性，弹性符合入榨要求 （3）改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。 蒸炒的要求：蒸炒后的料坯应生熟均匀，内外一致，料坯水分，温度及结 构性满足于制油要求。 方法包括湿润蒸炒，加热蒸坯。 5.浸出方法的特点： 1、出油率高，粕残油低 2、粕的质量好: 3、加工成本低 4、自动化程度高6.湿粕如何变成成品豆粕：必须进行脱溶处理才能获得合格的成品粕。 湿粕脱溶通常采用加热解吸的方法，使溶剂受热气化与粕分离。浸出油厂称之为湿粕蒸烘。 7.大豆中的酶有哪些： ①脂肪酶：可逆性，催化脂肪的水解和合成；②脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物；③磷脂酶：催化水解生成甘油、脂肪酸、胆碱、胆胺等。磷脂酶A1、A2、磷脂酶C、D。④脲酶：属酰胺酶类。能将体内的尿素催化水解成氮气和二氧化碳。部分进入血液将会提高血氨浓度而导致动物肌体中毒。被称为大豆的抗营养因子。脲酶的含量及活性是豆粕的重要质量指标。⑤其它酶类：油料种子中还含有蛋白酶、硫酸酯酶和糖苷酶。如芥子酶能将菜籽中的芥子甙(硫苷葡萄糖苷)分解成有毒物质。 第二章油脂精炼与深加工 1.脱蜡（dewaxing ）：脱除油中蜡的工艺过程称为脱蜡。 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。脱蜡从工艺上分常规法，碱炼法，表面活性剂法，凝聚剂法，静点法，综合法等。 2.酸价：是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。
粮油加工学 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工 工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋 白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工 作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷 设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻 谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采 用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形 式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出 粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。
粮油加工学复习资料
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粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 描述稻谷的物理性质有哪些指标? （1）稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 （2）稻谷的粒形、粒度和整齐度 1．粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类:长宽比大于３者为细长粒形;大于２－3者为长粒形,小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高,加工时耐压性较强,碎米少,出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷,应分批加工。2．粒度 3．整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。 三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外,主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。 稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于２8ｇ者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24ｇ之间的为小粒，小于2０ｇ为极小粒。 2．密度:密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大,淀粉次之,脂肪最小;密度:白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷,加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-１.2２g/ｃm3。 4．容重:指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为４5０－６0０g/Ｌ。 一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小 于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。 二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算） 占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结 构疏松,耐压性差，加工时易产生碎米,出米率低。 四、爆腰率:在米粒上有横向裂纹,称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆
粮油加工业发展现状及趋势 来源：产业发展处善良10-09-06浏览（417）字体：大中小 。 提高粮油加工业发展水平，促进粮油食品消费与营养改善 ——何毅同志在中国粮油学会营养分会成立大会暨首届中国粮油营养研讨会的 发言 2009年12月2日草稿 食品工业是关系国计民生的生命工业，也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。粮油加工业是食品工业和农产品加工业的重要组成部分，是促进生产流通、衔接产销、稳定供给的重要纽带，是保障国家粮食安全的重要环节，在解决“三农”问题、推进新农村建设、全面建设小康社会和构建和谐社会、保障国家粮食安全中具有重要战略地位。粮油是人们最重要的食粮，也是食品工业的最基础原料，粮油加工产品与人民生活和生命安全息息相关，是一个永不衰败的朝阳产业和生命营养健康产业。 一、我国粮油加工业的发展现状 “十一五”以来，我国粮油加工业呈现持续快速发展态势，粮油加工业总体经济规模不断扩大，企业经济效益稳步提高；企业组织形态进一步优化，生产集中度持续提高，产品质量显著改善；对改善城乡居民营养、提高生活水平，推动相关产业发展、扩大就业、带动农民增收和保障国家粮食安全等做出了贡献。据国家粮食局粮油加工业统计,2008年，规模以上粮油加工企业实现工业总产值9733亿元，工业增加值1264亿元，年末从业人员88万人。2009年1-6月，规模以上企业大米、面粉、食用油等主要产品产量同比增幅10%左右。
1．粮油加工产品产量持续增长，品种结构渐趋合理 2008年以来，粮食加工业经受了国际金融危机的考验，主要粮食加工产品产量持续增加，比上年增长率超过10%,有效保障了国内粮食消费需求。产品结构进一步优化，2008年特等米和标准一等米产量占大米总产量的%；小麦特制一等粉、特制二等粉和专用粉产量占小麦粉总产量的%。 2．粮油产品质量明显提高, 食品安全不断加强 粮油加工产品质量标准体系不断完善，截止到2008年末制修订粮食加工标准380项，2003年以前的标准全部得到更新。建立了905家中央和地方各级粮食质量检验机构、200个国家粮食质量监测站（中心）、建立了905家中央和地方各级粮食质量检验机构、200个国家粮食质量监测站（中心）。2008年大米、小麦粉总体合格率达到95%。 3．多元化主体格局形成，布局向主产区集中 多元化加工主体格局已经形成，民营企业占主导地位。2008年，民营企业、外商及港澳台商企业、国有及国有控股企业实现销售收入分别占总量的60%、32%、8%。产业布局向主产区集中。2008年，东北3省和长江中下游6省大米加工实际产量分别占全国的%；黄淮海6省小麦粉实际产量分别占全国的%。 4．企业实力明显增强，龙头企业逐步壮大 粮油加工业规模化、集约化水平逐步提高。大米加工、小麦粉加工、玉米深加工业前十位企业的销售收入分别占总量的、、%。2008年底，全国已有日处理稻谷400吨以上的大米加工企业115个，日处理小麦400吨以上的面粉加工企业236个，日处理油料（或精炼油脂）1000吨以上的油脂加工企业92个，分别比2002年增加了106个、189个、65个；全国已有1773个粮油企业成为国家级或者省级、市级产业化龙头企业，龙头企业总产值占全行业%，利润总额占全行业%。大型企业、龙头企业的发展，带动了整个粮食产业的发展。 5．关键技术取得突破，综合利用稳步提高
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每空1分） 1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。 2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。 3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。 4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。 6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。 7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。 8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。 9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。 10曲立文的五巧豆腐是指： 巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。 二、名词解释（30分，每个3分） 1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成
糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。 3 面团稳定时间 是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。 4 降落值 是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。 5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分） 6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。 7 油脂的可塑性 是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。 8 油料的软化 是指调节油料的水分（1分）和温度（1分），使油料可塑性增加的工序（1分）。 9纯豆乳纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳（2分）。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分（1分）。 10 大豆浓缩蛋白 是指以低温脱溶豆粕为原料（1分），除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分（1分），使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品（1分）。 三、简答题（共30分，每个5分） 1 简述压榨法制油的基本原理
一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性 能。 A、早籼稻；B中籼稻；C、晚籼稻；D早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白；B球蛋白；C、谷蛋白；D醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率；D出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率；B出碎率；C、出米率；D去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。 A、振动筛；B密度去石机；C碟片精选机；D平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效 果。 A、滚筒筛；B谷糙分离机；C清粉机；D色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B &筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质；D金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设 备。 A、挤压搓撕原理；B端压搓撕原理；C撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾 削式碾白的碾米机常常被称之为（）O A、速度式碾米机；B压力式碾米机；C混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将 采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）O A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）O A、一砂二铁； B、一铁二砂；C 二铁一砂；D 三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的 出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦；B白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦；D红皮软质小麦B 15、小麦和面粉的主要化学成分是（）。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质；D矿物质
一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用 水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。 4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前 路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化
《粮油加工学》期末复习 第一章概述 1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。狭义的一般是粮油产品。所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。 2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。 3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。 第二章稻谷制米及稻谷的精深加工 稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。 稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。 米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。 大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。 一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。 千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。一般指风干状态稻谷籽粒。 爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。 谷壳分离一般采用风选法。 碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。 简答题 0.稻谷清理的目的？ 1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏； 2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。含有质轻和柔软会堵塞机器。 3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。 1.稻米清理的方法及原理？ 1）风选法：利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差异（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）； 3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）； 4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）； 5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）； 6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）； 2.稻谷为什么要经过砻谷处理？ 若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。