氢氧化钾蛋白质溶解度 的测定 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
氢氧化钾蛋白质溶解度的测定 1、原理 氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映蛋白质变性的情况。不同的蛋白质品种，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。蛋白质变性越大，氢氧化钾蛋白质溶解度越小。 用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白溶解度。 2、试剂 a)??氢氧化钾（分析纯），无水硫酸钾、五水硫酸铜、氢氧化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、硫酸铵； b)??浓硫酸、盐酸（分析纯）、95%乙醇、蒸馏水。 3、仪器和设备 a)??感量为 g分析天平； b)??磁力搅拌器； c)??离心机（带离心管），转速为2700r/min以上； d)??样品粉碎机； e)??60目分析筛； f)??电炉；
g)??100 mL或250 mL凯氏烧瓶； h)??凯氏蒸馏装置； i)??250 mL锥形瓶； j)??1000 mL容量瓶； k)??微量滴定管。 4、试剂的制备 a）??%氢氧化钾溶液 称取 g氢氧化钾，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 b）??混合催化剂 称取6 g硫酸钾和 g硫酸铜，磨碎混匀。 c)??氢氧化钠溶液 称取400 g氢氧化钠，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 d)??硼酸溶液 称取20 g硼酸，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 e)??盐酸标准溶液 量取 mL浓盐酸，注入1000 mL水中混匀，按GB 601-88要求进行标定即可。 f)??混合指示剂
乳清蛋白粉介绍 一、乳清蛋白粉 吉为是有效保证蛋白质的吸收与利用，加速肌肉生长与恢复生产出来乳清蛋白粉；适合增肌减脂的人群。 乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。 乳清蛋白是一类利用现代化生产工艺由牛奶中提取的蛋白质，它不仅容易消化，而且有很高代谢率，其有效利用率高，水解以后吸收很快，在几分钟内氮可在肌肉内达到峰值，并可以提供大量的必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致，极其容易被人体所吸收。 良好的营养是保证机体健康和提高运动能力的物质基础。只有将运动与营养有机结合，才会更好地促进健康状况和提高运动能力。运动员通常都会直接冲饮乳清蛋白粉，或食用含有乳清蛋白的运动饮料和营养棒等产品，保证优质的蛋白质充足供给，提高运动表现和全面健康水平。经过深入的研究，乳清蛋白被证明是可以增强运动表现和改善运动适应性的非常有限的几种营养补充物之一。与其他蛋白质来源相比，乳清蛋白可以加快身体组织中蛋白质的合成并提高净蛋白获得率，应该是运动人群首选的优质膳食蛋白质。 二、乳清蛋白粉作用 为人体提供必需的蛋白质营养 蛋白质是人体必需的营养素，占人体总重量的17%左右，它是组成体内细胞、各种组织的材料，离开蛋白质，生命是没有办法存在的。人体化学反应需要的酶、维持机体免疫力的抗体、调节体内各组织之间关系的激素等等，蛋白质是它们必须的组成物质。身体的抵抗力、新陈代谢的反应过程、机体组织的修复这些维持人体健康的过程，都需要蛋白质的参与。蛋白粉保障了人体正常的生理需求。人体得不到充足的蛋白质营养，会影响正常的生长发育和智力发育。蛋白质所具有的这些作用也就是补充蛋白粉的目的所在。 维持皮肤和组织器官的正常 人体中有一个对皮肤和组织器官非常重要的大分子：胶原蛋白。而胶原蛋白是人体中含量最为丰富的蛋白质，它是组成细胞外基质最为重要的成分。胶原蛋白对各种损伤组织的修复作用很重要，而胶原蛋白对皮肤的作用更为重要，因为皮肤70%都是由胶原蛋白组成的，它对维持皮肤的健康和年轻有着至关重要的作用。所以如果人体得不到充足的蛋白质补充，会影响到皮肤的正常代谢，加速衰老。 避免一些摄入动物蛋白引起的危害 在人们日常的饮食中获取很多的动物蛋白，而动物蛋白会提高血浆胆固醇的含量，血浆胆固醇含量过高会诱发动脉硬化和心脏病，还有如果是糖尿病患者，摄入动物蛋白会加重肾脏的负担。这时候，就可以利用植物性蛋白粉来补充平时所需的蛋白质。比如大豆蛋白为主要成分的蛋白粉可以有效的降低血浆胆固醇的含量，减轻动物蛋白对人体中肾脏的危害，而且大豆蛋白还可以有效的预防动脉
氢氧化钾蛋白质溶解度的测定 1、原理 氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映蛋白质变性的情况。不同的蛋白质品种，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。蛋白质变性越大，氢氧化钾蛋白质溶解度越小。 用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白溶解度。 2、试剂 a)??氢氧化钾（分析纯），无水硫酸钾、五水硫酸铜、氢氧化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、硫酸铵； b)??浓硫酸、盐酸（分析纯）、95%乙醇、蒸馏水。 3、仪器和设备 a)??感量为g分析天平； b)??磁力搅拌器； c)??离心机（带离心管），转速为2700r/min以上； d)??样品粉碎机； e)??60目分析筛； f)??电炉；
g)??100 mL或250 mL凯氏烧瓶； h)??凯氏蒸馏装置； i)??250 mL锥形瓶； j)??1000 mL容量瓶； k)??微量滴定管。 4、试剂的制备 a）??%氢氧化钾溶液 称取g氢氧化钾，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 b）??混合催化剂 称取6 g硫酸钾和g硫酸铜，磨碎混匀。 c)??氢氧化钠溶液 称取400 g氢氧化钠，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 d)??硼酸溶液 称取20 g硼酸，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 e)??盐酸标准溶液 量取mL浓盐酸，注入1000 mL水中混匀，按GB 601-88要求进行标定即可。 f)??混合指示剂 称取1 g甲基红和5 g溴甲酚绿，加入乙醇溶解后，转移至1000 mL
水解度的测定 方法一：(茚三酮比色法) （1）标准曲线制定： 1、20μg／ml甘氨酸：2mg甘氨酸定容到100ml容量瓶中。 2、茚三酮显示剂：水合茚三酮0.5g，果糖0.3g，磷酸氢二钠11.2g，磷酸二氢钾 6g,定 容到100ml.稍热溶解，避过低温保存1周。 3、40%乙醇 标准曲线制作 试管0 1 2 3 4 5 6 7 8 待测 样品标液ml 0.00 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 1.0 0.5 蒸馏水ml 2.00 1.90 1.80 1.70 1.60 1.50 1.40 1.30 1.00 1.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 茚三酮显示 剂ml 摇匀，沸水浴15min，用冷水迅速冷却至室温 40%乙醇ml 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 甘氨酸μg 0 2 4 6 8 10 12 14 20 ?? OD(570nm) N----水解液蛋白含量（凯氏定氮） F-----米糠蛋白换算系数5.95
方法二：采用甲醛滴定法。 水解度（%）=（水解后生成的氨基氮的量/样品中总氮含量）×100% （1）粗蛋白含量的测定：采用凯氏定氮法。 （2）氨基氮的测定 氨基酸含有氨基和羧基，具有两性，加入甲醛与氨基酸中的氨基作用，可消除其碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，即可对氨基酸进行定量。 1、酚酞指示剂：0.5g酚酞溶于100ml 50%的乙醇中 2、中性甲醛溶液：甲醛溶液（36~37%，分析纯）50ml，加入0.5%的酚酞指示剂约3ml，滴加0.1mo l／L NaOH，使溶液显微粉色，储存于棕色瓶中，临用前配制。 具体方法如下： 分别吸取2mL不同水解度的水解液于烧杯中加蒸馏水5mL，向烧杯中加入5滴酚酞指示剂，混合后加中性甲醛溶液2.0ml再混合，用0.1mo l／L NaOH滴定显微粉色。同时取同浓度但未水解的蛋白液2mL做空白实验。 式中： V—样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数； V0—空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数； N—氢氧化钠标准溶液摩尔浓度； 14.008—1 mL浓度为1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量（mg）。
食用蛋白质水解度的改良测定方法 摘要：当制备水解蛋白的时候，测定水解度（DH）是至关重要的。已建立的三硝基苯磺酸（TNBS）发被认为是测定酶水解度的常用方法。然为，三硝基苯磺酸法费时费力，不能连续的测定水解反应程度，并且需要使用有危险不安全的化学试剂。本文阐述了一种基于基本氨基酸与邻苯二甲醛（OPA）反应的水解度测定方法。结论是使用OPA法测定蛋白质的水解度更准确，方便，迅速，有更为广泛的使用范围，并且较之TNBS方法更环保。 关键词：水解度，食用蛋白，水解，蛋白质水解，测定 介绍 在蛋白质水解物当中，检测反应的一个关键参数就是水解度（DH）。DH值呗定义为断开的肽键的百分比： DH=h/h tot*100% 试中htot是每蛋白质当量中肽键总数，h是被水解的肽键数。Htot是取决于原料的氨基酸组成。 在各种文献中，人们已经建立了几种测定蛋白质水解物DH值的方法，例如pH-stat法，渗压法，可溶性氮法以及三硝基苯磺酸（TNBS）法。pH-stat法（Jacobsen 等，1957）测定DH值是基于一种基准物（或是由于水解物pH值变化产生的酸）来保持水解过程中的pH值。基准物质的使用量与DH值是成比例的。在实际的蛋白质水解试验中，Ph-stat法的使用仅限于pH略高于7的条件下（Adler-Nissen,1986）。当水解反应的DH值达到约30%时，采用Ph-stat法来测定水解度并不经济可行，在pH>7的单一酶反应系统中使用该方法是不可取的。这将使最适pH值低于7的酶不适用Ph-stat法。另外，在水解反应当中添加基准物可能会导致最终产物的使用不尽如人意。 在水解反应当中，混合物冰点的降低值可以通过渗压计（冰点测定器）来测得。这与DH值是相关的（Adler-Nissen,1984）.渗压法是一种可以在多种反应当中使用的快速方法。这种方法的限制之处就在于它不能测定粘度大的溶液及溶质溶解度高的溶液，例如在长期反应当中作为防腐剂的盐。底物中的被夹杂在蛋白酶制剂当中的其他活性物质（如淀粉酵素）水解的非蛋白组分会导致渗压计读数与蛋白质的DH值之间的不相关。 通过测定三氯乙酸（SN-TCA）水溶液中的溶解氮的总量来测定水解度的方法在由Margot等人提出（1994）。他们报道在了胰蛋白酶水解乳清蛋白这一反应当中使用pH-stat 法测定水解度的底物消耗量与SN-TCA之间的良好相关性。使用SN-TCA法获得良好试验结果的首要条件似乎是使用内切肽酶。如果反应酶系当中主要是外切肽酶，则会使得试验结果中SN-TCA与通过底物消耗而测定的水解度的相关性降低。这一理论是建立在这样一个事实之上的，即切断相同数量的肽键时，使用外切肽酶所产生的溶解度的增量与使用内切酶时是不同的。作为被切断的肽键的百分比，水解度的测定在参考文献当中没有做出规定。 TNBS法是建立在游离氨基与三硝基苯磺酸（TNBS）试剂的反应的基础上的（Adler-Nissen,1979）。然而该方法也有它的缺点。此法较为费力，不易在水解反应当中快速获得结果以准确反映水解程度。另外，TNBS试剂不稳定，有毒，并且由于有爆炸危险，必须谨慎操作。因此，需要一种无上述缺点的改进方法。 为了给完善中的适当方法提供基础，我们选择了氨基与邻苯二甲醛（OPA）在有β-巯基乙醇存在条件生成可用分光光度计在340nm波长检测的有色化合物之间的反应（图1）。Church等人曾在1983仔细描述过OPA法，他们在每日科学调查当中建议用此法测定牛乳蛋白水解。在我们采用OPA法的实验当中，采用与实验条件更相符的二硫苏糖醇（DTT）代替β-巯基乙醇。
169※分析检验食品科学2005, Vol. 26, No. 7蛋白水解液中多肽含量的测定方法 鲁伟1，任国谱2，宋俊梅1 (1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南， 250100； 2.湖南亚华乳业博士后工作站，湖南长沙， 410116) 摘 要：用10%(W/V)的三氯乙酸沉淀蛋白水解液中的大分子蛋白质，经离心过滤后，在上清液中加入双缩脲试剂，于540nm下测定其OD值，继而在Gly-Gly-Tyr-Arg四肽标准曲线上查出样品中的多肽含量。 关键词：双缩脲反应；三氯乙酸；多肽含量 Determination of Content of Peptides in Protein Hydrolysates LU Wei1，REN Guo-pu2，SONG Jun-mei1 (1.College of Food and Bioengineering, Shandong Institute of Light Industry, Jinan 250100,China; 2.Hunan Yahua Corp. Ltd.& East China Normal University，Changsha 410116,China) Abstract：Macromolecule protein in protein hydrolysate was deposited by using 10% trichloroacetic acid. After centrifugal-ization and filtration, biuret reagent was added to the clear solution. The OD value was mensurated under 540nm. Then the content of peptides of the sample was obtained through contrasted on the standard curve of Gly-Gly-Tyr-Arg tetrapeptide. Key words：biuret reaction；trichloroacetic acid；content of peptides 中图分类号：Q51 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)07-0169-03 收稿日期：2004-06-02 作者简介：鲁伟(1979-)，男，硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。 (12): 799-809. [5]George J C, Buckwallter K A, Cohen M D, et al. Langerhans cell histiocytosis of bone: MR imaging[J]. Pediat Radio, 1994, 34(1): 29-32. [6]Francesco Cubadda, Marcelo Enrique. ContiSize-dependent concentrations of trace metals in four Mediterranean gastropods [J]. Chemosphere, 2001, 45(11): 561-569. [7]生活饮用水卫生标准[S].中华人民共和国卫生部发布 GB5749-85. [8]国家质量检验检疫总局. 中华人民共和国国家标准 GB184064-2001.农产品安全质量;无公害水产品安全要求[S]北京:中国标准出版社. 蛋白质是人体必不可少的营养素之一，但不同蛋白质由于其氨基酸组成和空间结构不同，在人体内的消化吸收率也大不相同[1]。将蛋白质水解为多肽，可以大大提高其消化吸收率。近代研究表明，蛋白质在体内消化后并不完全以氨基酸的形式吸收，而大都是以寡肽的形式吸收[2]。因此，水解蛋白质生产多肽产品正成为当今研究的热门课题之一。在水解蛋白质的过程中，控制蛋白质的水解程度，尽可能少的产生氨基酸，尽可能多的得到目标产物多肽，是水解的根本目的。这就要求建立一种能快速测定水解液中多肽含量的有效方法。 对蛋白质水解程度的测定有多种方法，三氯乙酸法[3]是其中常用的一种，它是利用三氯乙酸沉淀水解液中的大分子蛋白质，继而以微量凯氏定氮法测定上清液中可溶性氮的含量，然后减去水解之前样品溶液中可溶性氮的含量，再与样品中的总氮量相比，从而确定其水解程度。此法中微量凯氏定氮法测定的是水解液中可溶性总氮的含量，若改用双缩脲法[4]，便可测定其中含二个(包括二个)以上肽键的多肽的含量[4～6]。 本文利用10%的三氯乙酸沉淀样品水解液中的大分子蛋白质，经离心过滤后，在上清液中加入双缩脲试剂，于540nm测定其OD值，继而在Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽标准曲线上查出样品中的多肽含量。从而建立了一
实验三蛋白质的两性反应和等电点的测定 一、目的和要求 1.了解蛋白质的两性解离性质。 2.初步学会测定蛋白质等电点的方法。 二、原理 蛋白质由许多氨基酸组成，虽然绝大多数的氨基与羧基成肽键结合，但是总有一定数量自由的氨基与羧基，以及酚基等酸碱基团，因此蛋白质和氨基酸一样时两性电解质。调节溶液的酸碱度达到一定的氢离子浓度时，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，以兼性离子状态存在，在电场内该蛋白质分子既不向阴极移动，也不向阳极移动，这时溶液的PH值称为该蛋白质的等电点（PI）。当溶液的PH低于蛋白质等电点时，即在氢离子较多的条件下，蛋白质分子带正电荷成为阳离子；当溶液的PH高于蛋白质等电点时，即在氢氧根离子较多的条件下，蛋白质分子带负电荷成为阴离子。 在等电点时蛋白质溶解度最小，容易沉淀析出。 三、试剂和器材 1.试剂 0.5%酪蛋白溶液；酪蛋白醋酸钠溶液；0.04%溴甲酚绿指示剂；0.02N盐酸； 0.1N醋酸溶液；0.01N醋酸溶液；1N醋酸溶液；0.02N氢氧化钠溶液 2.器材 试管及试管架；滴管；吸量管（1、5ml） 四、操作方法 1.蛋白质的两性反应
（1）取1支试管，加0.5%酪蛋白溶液20滴和0.04%溴甲酚绿指示剂5-7滴，混匀。观察溶液呈观的颜色，并说明原因。 （2）用细滴管缓慢加入0.02N盐酸溶液，随滴随摇，直至有明显的大量沉淀发生，此时溶液的PH接近与酪蛋白的等电点。观察溶液颜色的变化。（3）继续滴入0.02N盐酸溶液，观察沉淀和溶液颜色的变化，并说明原因。（4）再滴入0.02N氢氧化钠溶液进行中和，观察是否出现沉淀，解释其原因。 继续滴入0.02N氢氧化钠溶液，为什么沉淀又会溶液？溶液的颜色如何 变化？说明了什么问题？ 2.酪蛋白等电点的测定 （1）取9支粗细相近的干燥试管，编号后按下表的顺序准确地加入各种试剂。 加入每种试剂后应混合均匀。 （2）静置约20分钟，观察每支试管内溶液的混浊度，以—，+，++，+++，++++符号表示沉淀的多少。根据观察结果，指出哪一个PH是酪蛋白的 等电点？
分离乳清蛋白中α-乳白蛋白工艺的探讨α-la是人乳和牛乳中都具有的一种乳清白蛋白，该蛋白在人体中具有许多重 要的生理功能。α-la在体内可以与半乳糖转移酶结合，催化葡萄糖合成乳糖。α-la 含有大量的色氨酸，色氨酸在大脑中是5-羟色胺的前体物质，5-羟色胺具有帮助人体减轻压力的能力，临床研究表明，α-la可以改善营养失调人群的睡眠。α-la 可以引起胃腔内pH值的升高、胃液的增加、从而增加饱腹感。另外，有动物实验表明，α-la还可以抑制由乙醇或者压力引起的胃部损伤。 α-la是人乳中含量最高的乳清蛋白质，而牛乳乳清蛋白中除含有α-la，还含有一种含量更高的β-lg，这就需要将α-la和β-lg进行分离，提高乳清中α-la的含量，将这种富含α-la的乳清粉加入到婴幼儿配方粉中，可以使配方粉中的蛋白质含量与组成与母乳更加接近，从而有利于婴幼儿的消化吸收和生长发育。本文主要对从乳清蛋白中分离α-la的工艺进行了探讨，分析比较每种工艺的优缺点，寻找适合工业化生产的工艺技术。 1、膜分离工艺： 膜分离工艺技术主要是利用α-la和β-lg两种蛋白质分子量的差异进行纯化分离。 乳清蛋白质中α-乳白蛋白分子量为14000，β-乳球蛋白分子量为18000，两种蛋白质分子量大小非常接近，利用现有的膜设备很难达到分离的目的，一般需要控制一定温度，并调节pH值，使β-lg发生附聚作用，附聚的β-lg分子量一般都大于36000，因此理论上讲，3万截留分子量的超滤膜最适合于α-la和β-lg的分离，但是3万的超滤膜对α-la的透过率和通量较低，膜也较易污染，因此实际生产中，多应用5万和10万的超滤膜进行分离纯化。 膜分离工艺存在运行成本高的弊端，α-la的得率较低，纯度不高，而且目前该方法只应用于中试规模生产，并没有实际应用于工业化大生产。 图1 膜滤工艺流程图
乳清蛋白的分类 乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。但是你知道吗？乳清蛋白也分等级的。它分为浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白以及水解乳清蛋白，下面对这些蛋白进行大致的说明。 乳清蛋白分类 纯度吸收率 浓缩乳清蛋白WPC 35~80%（一般为50%）104 含乳糖 分离乳清蛋白WPI 88~95%（一般为88%）159 再过滤，除乳糖 水解乳清蛋白WPH 96%以上167 再过滤 浓缩乳清蛋白WPC (Whey Protein Concentrate) 这类乳清蛋白的蛋白质的纯度为35~80%（一般为50%），吸收率为104，WPC常常因为包含有乳糖等杂质，所以吸收不是很理想，而且常常伴有拉肚子等症状。 分离乳清蛋白WPI ( Whey Protein Isolate ) 这类乳清蛋白的蛋白质的纯度为88~95%（一般为88%），吸收率为159，WPI是在WPC 的基础之上，通过再次过滤，干燥等技术加工，完全的去除了WPC里面的乳糖。 水解乳清蛋白WPH ( Whey Protein Hydrolysates ) 这类乳清蛋白的蛋白质的纯度一般在96%以上，其吸收率为167，在WPI分离乳清蛋白的基础之上，再次高科技技术过滤，干燥得到，自然其吸收率是最高，纯度也是最高的。水解乳清蛋白是现存增肌粉，蛋白粉中最好的蛋白质原料。
1.简单介绍蛋白质水解方法及各方法的优缺点。（6分） 2.简述Edman法（苯异硫氰酸酯法）测定多肽或蛋白质N-末端氨基酸的原理。（4分） 能从肽链的N端逐个往里切，随着酶的水解依次检测出释放的氨基酸，可确定肽的氨基酸顺序 3.简述DNA热变性后有哪些特点。（4分） 从双螺旋结构——>单链的线团状结构 260nm紫外光吸收度升高，粘度下降 在一个狭窄的温度范围内发生并迅速完成 4.简述Km值的意义。（5分） 反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度 5.简单介绍ＲＮＡ的分类和功能。（5分） 1.mRNA 信使RNA 功能：蛋白质合成的模板 2.tRNA 转运RNA 功能：在蛋白质合成中转运氨基酸 3.rRNA 核糖体RNA 功能：核糖体的主要组成成分 6.简述根据蛋白质在水溶液中的哪些性质来分离蛋白质混合物。（5分） 分子大小不同 利用溶解度差别 根据pro的吸附性质 根据对配基的生物学特异性分离 根据pro带电状态 7.简述维持蛋白质三级结构的作用力。（5分） 氢键疏水键离子键范德华力 8.简述酶作为生物催化剂的特性。（4分） 极高的催化效率 反应条件温和，但容易失去催化活性 酶催化活性与辅酶和金属离子有关 酶的催化活性在体内受调节控制 酶有高效专一性 9.简述酶的可逆抑制作用的类型和特点。（6分） 竞争性抑制：特点，这类抑制作用中抑制剂，在分子结构上与底物相似，在酶促反应中与底物【S】竞争，从而阻止底物与酶结合 非竞争性抑制剂：特点，底物和抑制剂同时和和酶发生结合两者无竞争作用 反竞争性抑制：反竞争性抑制剂不与游离酶结合，只能与ES复合物合成无活性的三元复合物ESI，但ESI不能分解成产物P 10.简述tRNA的二级结构组成及各部分的特点。（5分） 二级结构组成：受体臂反密码环DHU环TvC环
乳清蛋白饮料开发依据 乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发，具多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上，乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性；从乳清衍生的新型乳清分离蛋白，如α－乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，则具有生物活性或保健特性，受到全球的广泛关注，某些乳清分离蛋白的应用领域，更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。 乳清蛋白的生物利用价值比其他许多高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA。实验证明，乳清蛋白也能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白的创新应用领域和特点包括以下几大类：运动营养食品：富含支链氨基酸和色氨酸；全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌；中老年群体的保健食品：其生物利用价值高，氨基酸与矿物质平衡良好；婴儿配方食品：成分接近于人乳，过敏性低；抗氧化剂：乳清蛋白的水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性。 数年前，仅有少数几种乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、变性及浓缩乳清产品。到目前，估计约有35种以上不同种类的乳清衍生产品应用于食品、饲料、医药和化妆品工业中。最近，乳清蛋白的生理功能特性的应用概念被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，市场上也已出现了一系列从乳清获取的功能性和生物活性配料，丰富了食品工业。 α－乳白蛋白这是一种天然乳清蛋白，其主要生理作用是与金属离子包括钙质的结合作用。最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。此外，由于从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸比例和结构方面，以及在功能特性上与人乳（人乳主要是由α－乳白蛋白组成）都非常相似，使α－乳白蛋白和乳铁蛋白在婴儿配方食品中得到广泛应用。 β－乳球蛋白乳球蛋白具有很强的与松香油和脂肪酸的结合段，一般作为功能性配料使用。据最近在北卡罗来纳州大学的东南乳品研究中心进行的研究显示：β－乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素A和维生素E进行预结合。由于这些脂溶性维生素必须使用溶剂或载体才能添加到食品中，其用于强化脱脂食品方面对生产商来说是一项挑战，这项研究则有助于进一步拓展乳制品、
大米蛋白质的酶法水解及其性质研究注 王章存姚惠源 (江南大学食品学院,无锡214036) 摘要本文通过三种蛋白酶催化反应动力学特性的比较,确定用碱性蛋白酶Alcalase作为水解大米分离蛋白的酶制剂,并通过正交试验分别获得高溶解性、高发泡性、高乳化性大米蛋白水解物的酶反应条件。本实验所得到的大米蛋白水解物最大溶解度为50.2%,最大发泡力为50m L,最大乳化力为73.6mL/g。 关键词大米蛋白蛋白酶蛋白质水解 0前言 大米蛋白以其合理的氨基酸组成、较高的生物利用率及特有的低敏性等特点被视为优质蛋白质11-32。而在味精和淀粉生产中的大量副产品蛋白质未被充分利用,其主要原因是大米蛋白的水溶性较差,为此大米蛋白的开发利用被列入国家十五科技攻关课题。目前国内外对大米蛋白的提取多采用碱溶技术。作者认为对大米蛋白的开发利用宜首先获得高纯度大米蛋白,然后采用不同的改性方法使其适用于不同的用途。为此作者曾制备蛋白含量达90%的大米分离蛋白粉。当然该分离蛋白的物化功能尚不能满足食品加工的需要。为此本文探讨酶法水解大米分离蛋白(RPI)改善其物化功能性的技术措施。 1材料和方法 1.1材料 大米分离蛋白:由本实验室制备,蛋白质含量89.5%,粗灰分1.2%。 蛋白酶为诺维信公司产品,酶制剂品种是Pro-tamex,Alcalase和Neutrase(标示每g酶活力分别为1. 5,3.0和1.5安森单位)。 市售纯正花生油。 1.2试验方法 1.2.1三种蛋白酶的比较(复合酶Protamex、碱性酶 注:国家十五科技攻关项目 收稿日期:2003-03-11 王章存:男,1963年出生,博士研究生,副教授,粮油食品生物技术研究Alcalase、中性酶Neutrase) 配制5%的大米分离蛋白的悬浊液(pH值为7.0、7.5、7.0分别用于复合酶P(Protamex)、碱性酶A(A-l calase)和中性酶N(Neutrase)试验),酶的用量分别为0.1%(E/S),于50e下保温,每隔30min取样一次,沸水浴中灭酶3min,离心(1000r/min@5min)后,测定上清液中蛋白质含量。 1.2.2酶水解反应条件的优化 采用正交试验方法,以获得高溶解性、高发泡性、高乳化性的蛋白水解物为目的,考查的影响因子是蛋白浓度、酶添加量和反应时间。 每组试验结束后在45e以下真空浓缩和干燥。所得产物用于溶解、发泡和乳化性能指标的测定。1.2.3测定方法 蛋白质含量测定:采用Folin-酚试剂法142。 蛋白质溶解度:以上清液中蛋白质含量占反应体系中蛋白总量的百分比表示。 起泡性测定:取3g样品加50mL去离子水,用0.05mol/LNaOH或HCl调pH7后搅拌30min,再加去离子水至100mL作为测试液(水温为35e),于1000r/min转速下搅拌3min,立即测定泡沫体积。放置30min后测定下层析出液体的体积,以判断泡沫的稳定性。 乳化性测定152:取1%的蛋白质溶液50mL加入纯花生油,并用电导仪监测至电导率下降为零时停止加油,此时滴加花生油的总量即为该蛋白质样品的最大乳化量,以每g蛋白质乳化油的毫升数表示(mL/ g)。 2003年10月第18卷第5期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol.18,No.5 Oct.2003
蛋白质酶水解物的功能性质 在蛋白质水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，即可离解的基团（-COOH、NH4+）数目的增多；亲水性及净电荷数的增加；分子内部的疏水性残基暴露；功能性质如溶解性、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味等发生变化。蛋白质酶水解物在较大范围的pH、温度、氮浓度和离子强度条件下具有较好的溶解性能。蛋白质酶水解物的乳化性可通过控制水解度得以改善，但高度水解的蛋白质的乳化能力急剧下降，乳化稳定性差。蛋白质酶水解物的粘度和蛋白质比较明显下降，在受热情况下不发生胶凝变性，热稳定性好。但是蛋白质在水解达到一定程度时产生苦味肽。苦味肽都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链，疏水性较强，通过控制水解度可以降低苦味肽的产生量。 1、溶解性质 蛋白质酶水解物最重要的性质之一是它在一定的pH、温度、氮浓度和离子强度情况下的溶解性，酶水解提高了高原蛋白质的溶解性。这种溶解性的增加的性质对低过敏性婴儿食品和含水解物营养食品的加工是非常重要的，常用于水果饮料（低pH）的蛋白质强化。富含蛋白水解物的营养食品在加工过程中要经过杀菌处理，这要求蛋白水解物受热不凝集、不沉淀，热稳定性好。同时，蛋白水解物营养食品经常要强化钙铁磷硫等矿质元素，故蛋白水解物应在一定离子强度下保持稳定。 2、乳化性质 蛋白水解物的乳化性质可通过水解度得以改善。许多研究表明，当蛋白质被酶水解后，在一定pH、离子强度和温度的条件下，水解物的分子量是决定乳化能力的主要因素。当水解度较低时，肽的分子量较大，能增加乳化力；但当水解度较高时，分子量的降低使肽分子不能像完整蛋白质分子一样在界面展开和定向，无法减小界面张力，因此乳化能力下降，通常认为具有20个以上氨基酸簇的肽类只有良好的乳化性，而小肽分子的乳化稳定性较差。 3、起泡性质 搅打蛋清蛋白质的水分散系，形成泡沫，卵黏蛋白对泡沫有稳定作用。当卵清蛋白被酶水解后，在水解度较低或中等情况下，蛋清蛋白水解物的起泡性将增加，但随着水解度的进一步升高，起泡性有所降低，且泡沫稳定性下降。 蛋白质酶水解物的消化吸收 肽是蛋白质水解的主要产物，人们对肽的理化性质和生理功能的研究颇为广泛和深入。传统的生物化学观点认为，蛋白质是在消化道中由各种蛋白酶作用分解为氨基酸，以氨基酸的形式吸收进入血液20世纪五六十年代，首先提出了肽的完整吸收理论，以后的营养试验和药理试验证实：在某些情况下，完整的肽是可以通过肽载体进入循环的。蛋白质进入消化道后，在消化道蛋白酶的作用下，1\3生成氨基酸，2\3生成小肽。游离氨基酸由氨基酸载体转运，进入肠细胞，为耗能的主动运输；小肽进入肠细胞方式与游离氨基酸吸收机制类似，但小肽吸收主要依靠氢离子浓度梯度而游离氨基酸主要依钠离子浓度梯度。小肽被肠细胞摄入后，在肠细胞内进一步水解，以游离氨基酸形式进入循环参与体内代谢，不被水解的小肽直接由肠细胞基底面进入血液循环。人体内有许多活性肽，它们起着激素、递质的作用。源于天然食品的蛋白质有些具有生物活性，如免疫球蛋白的调节作用等。也有一些蛋白质经适当酶、适度水解后生成某些小肽，提供潜在的生物活性。这些食品源性的活性肽均为小肽，一般含有2~7个氨基酸残基，由于其无毒副作用，引起了人们的极大关注。
乳清蛋白的治疗特性 （刘曼*，朱宏**译自Alternative Medicine Review, Vol 9, No. 2, 2004） *刘曼，阿尔玛营养科技有限公司, email: alamfoodsqhd@https://www.doczj.com/doc/8d3456614.html, **朱宏，Alamfoods Inc. Email: carlzhu@https://www.doczj.com/doc/8d3456614.html, 摘要 乳清蛋白，是一种从牛奶中经过复杂的加工过程得到的蛋白，由于其具有的诸多有利于健康的因素，正作为一种功能性食品销售。乳清的生物成分有：乳铁蛋白，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，糖巨肽，免疫球蛋白，具有免疫的功能。而且，乳清还是一种具有抗氧化性、抗过敏性、抗肿瘤、抗病毒、抗细菌等特性的螯合剂。其基本原理是乳清蛋白能在细胞内将氨基酸转换为谷胱甘肽, 一种很强的胞内抗氧化剂。大量的临床实验已经成功的证明，乳清在癌症，艾兹病（HIV），肝炎，心血管疾病，骨质疏松等疾病方面可以作为一种有效的抗菌剂，同时在提高机体的抵抗力方面也起到明显的作用。 引言 近年来，牛奶已经作为一种营养食品被认知，尤其对机体健康方面其效用更为显著。乳清本来是生产奶酪和凝酪的副产品，随着乳清的营养价值的显现，其已经成为一种主要的产品来生产。牛奶中含有两种蛋白，酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白主要在生产加工的过程中包含在凝乳中，而乳清蛋白存在于一种透明的含水的环境中。乳清的成分主要有：α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，牛血清白蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，乳过氧化物酶，乳糖和矿物质。而且，从黄油和奶酪加工过程中产生的乳清中还含有鞘磷脂. 在许多国家发酵性食品被认为是健康食品。在古代，从治疗肠胃不适到关节方面的疾病，乳清几乎是包医百病. 据一位冰岛的食品专家介绍，在冰岛发酵后的乳清被称为Syra. 将Syra.用水稀释之后可以用来腌制肉或者其他食物. 由于冰岛的谷物很少, Syra成为替代啤酒的一种最普通的饮料. 现在，乳清已经是一种非常主要的食用蛋白来源,并且具有抗菌作用,免疫作用,能够提高肌肉的强度促进机体构成,还能防治骨质疏松和心血管疾病.采用超滤及微过滤等技术之后,已经生产出了多种乳清产品，如乳清浓缩蛋白(蛋白含量从80%到95%),低乳糖乳清粉,乳清分离蛋白粉,脱盐乳清粉,还有乳清水解蛋白,这些产品都很有实际应用价值.各种乳清产品在蛋白，碳水化合物,免疫球蛋白,乳糖,矿物质,脂肪的指标各不相同.这些差异在选择乳清产品的时候非常关键. 表1.列出了各种乳清产品的指标. 表1. 产品蛋白含量脂肪\乳糖\矿物质 乳清分离蛋白90-95% 微量 乳清浓缩蛋白25-89%不等,通常为80% 含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含 量与蛋白含量成反比 随蛋白质含量变化而变化 乳清水解蛋白蛋白含量不等 水解后肽健被打开，蛋白质大 分子变成小分子肽 与未水解的相比致敏性降低
植物水解蛋白
植物水解蛋白 一.植物水解蛋白的性质 植物蛋白质水解物 (HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液,再经加工处理后得到的产物。 HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。糊状体含水分17%-21%，粉状及颗粒状者含水分3%-7%，总氮量5%-14%(相当于粗蛋白25%-87%)，2%水溶液的pH值为5.0-6.5，所含氨基酸组成视所用原料而定，其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而各异。 水解植物蛋白是近年来蓬勃发展起来的新型食品增味剂，它集色、香、味等营养成分于一体，主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料，投放市场以来即为广大消费者认可。由于其谷氨基酸含量较高，逐渐成为取代味精的新一代调味品，并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富，经水解、脱色、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自动化生产。 植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上，其营养价值与动物蛋白质接近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质重要来源。因此，水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。 以下为3种水解蛋白的含量指标 氨基酸大豆蛋白水解产品小麦蛋白水解产品玉米蛋白水解产品 名称 赖氨酸 8.62 1.98 1.81
组氨酸 2.89 1.73 2.59 精氨酸 7.05 2.97 4.40 苏氨酸 4.06 2.48 3.57 丝氨酸 5.39 3.96 5.70 谷氨酸 19.67 40.08 24.12 脯氨酸 11.83 15.84 11.93 甘氨酸 5.02 2.23 2.85 丙氨酸 6.05 2.33 7.78 缬氨酸 4.75 3.96 2.07 蛋氨酸 0.78 1.98 2.59 异亮氨酸 3.08 7.67 9.08 亮氨酸 3.87 3.47 4.15 酪氨酸 0.32 1.00 3.89 苯丙氨酸 3.45 4.46 5.70 天冬氨酸 13.17 3.96 7.77 合计 100 100 100 二.植物水解蛋白生产工艺 目前,水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法,一般为酸法为主。 1. 酸水解法生产HVP 常用的酸水解方法是：在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加浓盐酸进行加水分解(110℃回流酸解)，中和后，经脱色、脱臭、再过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。
一．蛋白质的起泡性测定方法 1.配制l0ml 1%蛋白分散液（pH 8. 05的0.05mo1/L Tris-HC1缓冲液），在室 温的条件下，利用高速分散机均质l min，快速转移到25m1的量筒中，，每30min记录一次泡沫体积。每个样品重复三次，取平均值。 2.采用搅打发泡测定法[29]：将蛋清蛋白溶于pH7.0的磷酸盐缓冲溶液中，配 成3%的蛋清蛋白溶液。取200ml3%的蛋清蛋白溶液，在A-88组织捣碎匀浆机中，以8000r/min的转速打泡3min,测其泡沫体积，记录为V0，按下式计算起泡度（FAI）： FAI(%)=(V0-200/200) ×100 静置30分钟后，测泡沫体积，记录为V1，按下式计算泡沫稳定性（FS）：FS(%)= (V1-200/200 )×100 3.参照Hammershoj 等介绍的方法[36]。首先将全蛋液稀释到5%（v/v），然后 取100mL的稀释液，10000r/min速度搅拌1min。记录均质停止时和停止后30min的泡沫体积与液体体积，起泡力与泡沫稳定性分别用OR与FS表示，计算公式如下： 起泡性（OR）=Vf0 /Vli 2-3 泡沫稳定性（FS）=Vf30/Vf0 2-4 式2-3 与2-4中：Vf0—零时刻时泡沫的体积（mL）；Vli—初始阶段的液体体积（100mL）；Vf30—静置 30min后的泡沫体积。 Hammershoj, M., Qvist, K. B. Importance of hen age and egg storage time for egg albumen foaming [J]. Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie, 2001, 34: 118–120. 4. 二．乳化性及乳化稳定性的测定方法 用0.05 mol/L Tris-HCl缓冲液（pH 7.5）配制1%的蛋白样品，取1 mL色拉油与3 mL待测溶液于均质机中均质剪切1min，分别于0min和10min时从底部取50 μL用0.1% SDS 25 mL稀释后测OD500 乳化活性指数(EA I)=(2.303 × 2 × OD 500 )/(C × Φ ×L) 乳状液稳定指数(ES)=OD 500× Δt/ΔOD 500 式中： EAl ——每克蛋白质的乳化面积，m2/g； Φ——油相所占的分数，在本实验中油相占1/4； C——蛋白质的浓度，1%； L——比色池光径，10mm。
乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。 乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。但是你知道吗？乳清蛋白也分等级的。它分为浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白以及水解乳清蛋白，下面对这些蛋白进行大致的说明。 WPC (Whey Protein Concentrate) 浓缩乳清蛋白 这类乳清蛋白的蛋白质的纯度为35~80%（一般为50%），吸收率为104， WPC常常因为包含有乳糖等杂质，所以吸收不是很理想，而且常常伴有拉肚子等症状。 WPI ( Whey Protein Isolate ) 分离乳清蛋白 这类乳清蛋白的蛋白质的纯度为88~95%（一般为88%），吸收率为159， WPI是在WPC的基础之上，通过再次过滤，干燥等技术加工，完全的去除了WPC里面的乳糖。 WPH ( Whey Protein Hydrolysates ) 水解乳清蛋白 这类乳清蛋白的蛋白质的纯度一般在96%以上，其吸收率为167， 在WPI分离乳清蛋白的基础之上，再次高科技技术过滤，干燥得到， 自然其吸收率是最高，纯度也是最高的。 水解乳清蛋白是现存增肌粉，蛋白粉中最好的蛋白质原料。 当然了他们的价格也是随着等级的不同，价格也是有所不同的，水解乳清是最好的，但也是最贵的。蛋白粉（增肌粉）等级的高低很大一部分是有所使用的蛋白决定的，国内的好多产品使用一些浓缩乳清蛋白和大豆蛋白，酪蛋白之类的，打着纯乳清蛋白的幌子，希望大家在选购的时候一定要注意。