A、相对密度为20
B、相对密度为20%
C、相对密度为1.020
D、相对密度为0.20
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）
A、体积
B、容积
C、重量
D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏
B、不经蒸馏
C、加热煮沸
D、过滤
6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理
B、杠杆原理
C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为
0.04，则校正后糖锤度为( )
A、24．08
B、24.16
C、24.08 °Bx ＇
D、24.16 °Bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的
B、光是直线传播的
C、两种介质不同造成的
D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3oBe＇表示（）
A、相对密度为3%
B、质量分数为3%
C、体积分数为3%
D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
A、1 Kg
B、2 Kg
C、0.5 Kg
D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）
A、20.34%应该逸出
B、21.36%应该逸出
C、20.98%应该逸出
D、20.01%应该逸出
E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）
A、正比
B、反比
C、没有关系
D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）
A、普通比重计
B、酒精计
C、乳稠计
D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）
A、0.48
B、2.48
C、1.358
D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）
A、玻璃电极
B、金属电极
C、标准氢电极
D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验
A、视觉
B、味觉
C、触觉
D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（）
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）
A、辛醇
B、硫酸钾
C、硫酸铜
D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂
Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）
Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）
Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态
Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取
B、沉淀
C、色谱
D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。（） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]tλ=66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案
1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
2、感官理化卫生
3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算
4、视觉听觉嗅觉触觉味觉
5、比重计法比重瓶法比重天平法
6、0 35%
7、感官检验物理检验化学检验仪器分析
8、十分均匀平均组成
9、旋光度
10、越少越好
11、S=?N/2 10
12、费林试剂次甲基蓝
13、13、上中下双套回转采样管
14、增大高
15、手提式折射仪阿贝折射仪
二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C
E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D
三、√√××√√√××√√√√√√
四、1、解：C=α×100÷[а]tλ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/100ml)
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。
一、填空题
1、实验员没有校正天平是误差。
2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用；乙醇洗涤的作用。
3、相对密度测定方法。
4、折光仪是利用原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪
是和。
5、化学分析法是以为基础的分析方法，分为和2类。
6、预处理方法包括、、、等。
7、水溶性灰分反映的是含量。
8、双硫腙比色法中，铅、镉在性质溶液中进行，Zn、Hg离子在性质溶液中进行。
9、比旋光度定义：；公式。
二、选择题
1、采样分三步，依次获得。
A原始样、检样、平均样B检样、原始样、平均样
C检样、平均样、原始样D检样、原始样、试验样
2、反应准确度与精密度。
A准确度好，精密度好B准确度好，精密度不好
C准确度不好，精密度好D准确度不好，精密度不好
3、ISO是指
A国际标准B行业标准C国家标准D地方标准
4、干法灰化的优点
A试剂用量少B空白值低C不必经常看D时间短、温度低
5、用PH计算出的酸度为
A总酸度B有效酸度C外表酸度D真实酸度
6、下列不是专门用于测定脂肪的是
A氯仿甲醇提取法B罗紫=哥特里法C巴布科克法D盖勃法
7、薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，加HCL目的
A增加糖精钠在水中溶解度B增加糖精在水中溶解度
C转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚D都不是
8、过氧化值是测定重要指标。
A脂肪B淀粉C维生素D蛋白质
9、某物质与2,6-二氯靛酚反应，使颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定范围成正比，该物质是
A氨基酸B维A C葡萄糖D维C
10、某物质与三氯化碲可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，该物质是
A氨基酸B维A C葡萄糖D维C
三、判断题
1、正确取样必须遵循的原则主要有代表性、保持原有理化指标等。
2、样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原
有浓度。
3、测定烟熏肉的苯并芘含量，样品用蜡纸来包裹。
4、Karl Fisher法测定水组分时，将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入试样，
用KF滴定至终点记录。
5、水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。
6、高锰酸钾测定还原糖，1mol还原糖—1.2molKMno4.
7、高锰酸钾法测钙，先加指示剂后在家草酸铵、醋酸、氨水，顺序可调整。
8、测可溶性糖前有二氧化碳要除去。
9、薄层层析法测防腐剂含量，样点高于展开剂液面。
10邻二氮菲比色法测铁，利用PH小于1，二价铁与邻二氮菲生成稳定有色络合物。
国院10级食品分析考试题
一、名词解释：（5*4）
1.NY
2.采样
3.oBX
4.食品的弹性
5.POV
二、填空。（20空*2）
1.食品评价的因素有：、、等
2. 不同灰化方法中加入助剂有：、、等
3. 选择样品处理方法要考虑的因素：、、等
4. 测定水分含量包括有：、、等方法
5. 食品添加剂分析包括有：、、、等内容
6. 马铃薯毒素定性测定的方法有：、等
7. 食品分析方法的评价指标有、、等
三、简答题（4个*5）
1. 重量法测定水分含量的基本要求？
2. 食品酸度的测定意义？
3. 费林试剂法测定还原糖直接滴定的基本原理？
4. 定性测定磷化物的基本原理？
四、论述题（2*10）
1. 为什么说食品分析会越来越被人们重视？
2. 比色法测定食用色素含量干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？
一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________，FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。 2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的 _______________________，，___________________， _____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。 7:所谓农药指 _______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________， __________________________，__________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为__________________________和__________________________，故移取时应先移取__________________________，终点指示剂为 __________________________，要求在__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显__________________________色，由于蔗糖结构属 __________________________，故首先应__________________________得 __________________________，其条件为__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和 __________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用 __________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。
1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
食品分析 一、 名词解释（3×5=15） 水分活度：食品水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质成为灰分，它是表示食品中无机成分总量的一项指标。 准确度：是指测定值与真实值之间相互符合的程度，它能说明测定的可靠性，用误差来表示。 采样：由整批事物的各个部分采取的少量样品。 常压湿法消化法：是在常压条件下，利用强氧化性试剂将样品中的有机物分解，使其中的碳、氢、氧等元素生成易挥发的二氧化碳和水，金属元素和无机盐类留在溶液中。 二、 填空（1×20=20） （1）有效数字的修约规则＿＿＿（四舍六入五留成双） 250.650＿＿＿（保留四位有效数字）（250.6） 10.2350＿＿＿（保留四位有效数字）（10.24） （2）凯氏定氮法的正确顺序＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（消化 蒸馏 吸收 滴定） （3）误差的种类有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（系统误差 偶然误差 过失误差） （4）索氏抽提法提主要提取的是＿＿＿（游离脂肪），氯仿-甲醇法适用于的是＿＿＿的提取（结合态脂类） （5）食品灰分测定中的两个重要步骤为＿＿＿、＿＿＿（炭化 灰分） （6）还原糖的测定方法有______、__________（直接滴定法 高锰酸钾滴定法） 院部_____________ 班级___________ 姓名_____________ 学号_______________
（7）在消化反应中，加入硫酸钾是为了___________________________________________，加入硫酸铜是为了___________________________。（为了提高溶液的沸点加快有机物的分解为了起催化的作用） （8）液态食品相对密度的分析方法有________、________（密度瓶法密度天平法） 三、计算（5×4=20） 1、测定食品中含氮量时，5次平行测定的结果如下：1.49%,1.50%,1.55%,1.50%,1.80%. 试 判断有无应舍弃的可疑值（利用4d检验法） 解 1.80%离群较远，将其列为可疑值。舍去 1.80%后其余四个数据的平均值和平均偏差为 1.51% x d =0.02% 1.80%-1.51%=0.29%＞4d 故应当将其舍去 2、用分析天平称量两份样品的质量分别是3.0211克和2.3212克，如果他们的真实值分 别为3.0212克和2.3213克，则这两份样品称量的准确度哪一份较高？ 答案：E1=3.0211-3.0212=-0.0001 E2=2.3212-2.3213=0.0001 Er1=E1/T1×100%=-0.0001/3.0212=-0.0033% Er2=E2/T2×100%=-0.0001/2.3213=-0.0043% 从计算信息可知，两样品称量的绝对误差相等，但相对误差Er1>Er2,因此3.0212的那个样品准确度较高 由此看出，称量绝对误差相等时，在允许范围内称量物品越重相对误差越小，称量的准确度越高 3 、用凯氏定氮法测量某面粉中粗的质含量，精确称取样品3.100g样品，经消化后，消 化液定容至100ml，吸取10ml采用微量凯氏定氮法蒸馏（以2%硼酸溶液10ml吸收），用0.0500mol/L 标准盐的溶液滴定消耗9.80mL，求此面粉中的蛋白质含量。空白滴定消耗0.08mL盐酸溶液（面粉的蛋白质换算系数为5.70）。
一选择题 1铁的含量可以用（）测定 A高锰酸钾滴定法B酸碱滴定法C硫氰酸盐法D二硫腙比色法 2溶剂萃取比色法测定限量元素的原理是（） A金属离子与螯合剂形成疏水性的有色物质 B金属离子与螯合剂形成亲水性的有色物质 C金属离子与掩蔽剂形成疏水性的有色物质 D金属离子与掩蔽剂形成亲水性的有色物质 3一般限量元素以及矿物质都可以用（）测定 A红外分光光度法B紫外分光光度法C液相色谱法D原子吸收光谱法 4有NaOH标准溶液滴定测定出来的食品酸度，称为（） A总酸度B有效酸度C挥发酸D有效酸度与挥发酸之和 5含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（）方法提取脂肪 A酸水解法B氯仿-甲醇提取法C碱性乙醚提取法D 6测定肉制品中的硝酸盐时，需在样品提取液中加入硫酸锌溶液，它的目的是（）A沉淀蛋白质B脱色C除脂肪D除淀粉 7测定食品中苯甲酸的含量可以用以下（）进行测定 A硫代巴比妥苯酸法B邻菲罗琳比色法C乙二胺四乙酸滴定法D碱滴定法 8砷斑发法中测定砷，与新生态氢作用生成砷化氢的是（） A七价砷B五价砷C三价砷D氧化砷 9水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分测定值可能会（） A偏大B偏小C没有影响D都有可能 10卡尔·费休法使用来测定（D）含量比较精确的方法，测定范围比较宽，含量从1ppm~100%都可以检测。 A粗脂肪B还原糖C糖精D水分 11用扩散法测定挥发性盐基氮时，为使氨充分挥发出来，要加入（A） A氧化镁B饱和碳酸钾C硼酸D硫酸铜 12甲醛滴定法中所用的甲醛是用来（） A锁住氨基酸中的-COOH B锁住氨基酸中的苯基 C锁住氨基酸中的-NH2D锁住氨基酸中羰基 13用直接滴定法对蒙牛早餐奶的含糖量进行测定，得到一组数据：4.32%，4.60%，4.55%，则它们的标准偏差为（） A0.15% B+ 0.17% C+ 0.04% D+0.15% 14果汁溶液的固形物含量可以通过物理检测方法（）进行测定 A折射率B直接滴定法C旋光法D粘度法 15两个实验对同一个样品进行检测，得到两组数据（每组5个数据），可以用（）方法检测这两组结果是否存在明显差异。 AQ检验BT检验C标准偏差D相对误差 16限量元素以及矿物质的测定一般都要经过消化处理，它属于（） A磺化法B有机破坏法C皂化法D溶剂提取法 17采用处理得到平均样品后，一般还要分成三部分作为一下（）样品 A检验样品、随即样品、原始样品 B检验样品、复检样品、原始样品
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为， 乙为。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人 的____________ 、_____________ 、___________ 三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括、、、和。 4、人的感觉可以分为、、、、。 5、液态食品相对密度的测量方法有、、。 6、糖锤计在蒸馏水中为OBx,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 。 7、食品分析与检验可以分为、、、。样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被 测物料的。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为__________________________________ 。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。 12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分___________、_______ 、_______ 个部位，用插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而_________________________ 。蔗糖中固形物含量越高, 折射率也越。 15、测量食品的折射率可以用和仪器。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C
中国农业大学继续教育学院《食品分析》试卷 专业姓名成绩 一、名词解释（每题2分，共计12分） 1．有效酸度： 2．相对密度： 3．牛乳真实酸度： 4．总糖： 5．油脂酸价： 6．碘价： 二、填空（每空1分，共计30分） 1．样品的采集是指， 采样一般可以分三步，依次获得____ 、____ 和____ 。 2．卡尔费休法是一种以测定水分的化学分析方法，属于法。 3．酸水解法测定样品中的脂肪含量时，水解后加入乙醇的作用是 。 4．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A.（甲）液是，B（乙）液是和；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。 5．用水蒸气蒸馏法测定食品中挥发酸含量时，在样品瓶中加入少量的磷酸，其作用是 。 6．乳及乳制品脂类定量的国际标准法是，也被称为。操作时加入乙醇的作用是； 加入石油醚的作用是。 7．在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是。 8．用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为再进行测定。镉柱使用前，应先用洗涤，再用洗涤，不用时用封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层有气泡。检验镉柱符合要求的条件是。 9．原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定锌的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定钙的分析线波长为。 三、选择题（每题1分，共计20分） 1．下列关于系统误差的叙述中不正确的是（）。 A.系统误差又称可测误差，是可以测量的 B.系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低 C.系统误差一般都来自测定方法本身 D.系统误差大小是恒定的 2．萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中（）不同这一基本原理。 A.分配系数 B.分离系数 C.萃取百分率 D.溶解度 3．感官检验宜在饭后（）小时内进行。 A.0.5 B.1 C.2-3 D.8 4．测量折光率的仪器是（）。 A.自动电导仪 B.阿贝折光仪 C.气相色谱仪 D.分光光度计 5．蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。 A.甲苯、二甲苯 B.乙醚、石油醚 C.氯仿、乙醇 D.四氯化碳、乙醚 6．采用（）加速灰化的方法，必须作空白试验。 A.滴加双氧水 B.加入碳酸铵 C.醋酸镁 D.硝酸 7．高锰酸钾滴定法测定钙的PH条件是（） A. 酸性溶液 B. 中性溶液 C. 碱性溶液 D. 任意溶液 8．邻菲啰啉比色法测定铁时应在（）缓冲介质中进行。 A.乙酸钠溶液 B.磷酸盐溶液 C.氨水-氯化铵溶液 D.硼砂溶液 9．双硫酸腙比色法测定锌时加入盐酸羟胺的作用是（） A.消除其他金属离子的干扰 B.使锌与双硫酸棕形成的络合物色泽稳定 C.防止三价铁离子氧化双硫酸棕 D.以上都是 10．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。 A.0.10% B.0.20% C.0.02% D.20% 11．玻璃电极在使用前一定要在水中浸泡24h以上，其目的是（）。 A.校正电极 B.活化电极 C.清洗电极 D.检查电极 12．用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是（）。 A.分解糖类 B.分解蛋白质 C.易于分层 D.增加脂肪极性 13．凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。 A. 1∶5 B. 1∶2 C. 2∶1 D. 5∶1 14．下列物质中生物活性效价最高的是（）。 A.D-异抗坏血酸 B.L-异抗坏血酸 C.二酮古洛糖酸 D.L-脱氢抗坏血酸 15．下列物质具有防腐剂特性的是（）。
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
食品分析题库 一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏 试卷: 一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________， FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。
2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________，__________________________， __________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为 __________________________和__________________________，故移取时应先移取 __________________________，终点指示剂为__________________________，要求在 __________________________条件下测定，达到终点时显色剂显 __________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为 __________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（0.5分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分） （2）偏好型感官评定（0.5分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？
《食品分析与检验》试题
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高 而。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。 15、测量食品的折射率可以 用和仪器。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（） A、比重计法 B、折光法 C、旋光 法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 3、乳稠计的读数为20时，相当于（） A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 4、密度是指物质在一定温度下单位体积的 （） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮 沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸 出C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用 （） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L 时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V） A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
《食品试验设计与统计分析》教学大纲 课程编号：2200054 学时：32 学分：2 授课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教材：王钦德，杨坚主编. 食品试验设计与统计分析(第一版).中国农业大学出版社，2003 主要参考资料： 1.李云雁，胡传荣.试验设计与数据处理.化学工业出版社，2005 2.明道绪.生物统计附试验设计(第三版).中国农业出版社，2002 3.袁志发，周静芋主编.试验设计与分析.高等教育出版社，2000 一．课程的性质、目的及任务 本课程的性质是专业选修课。 食品质量保持、贮藏方法、货架寿命、营养价值，安全性和经济特性的研究及卫生标准的制定等都离不开调查和试验，都必须通过试验设计与统计分析获得可靠的数据。 试验设计是以数理统计为理论基础，对科学研究中拟通过试验解决的具体问题提出科学而合理的试验方案，指导和保证试验环节的正确实施，力求以最经济的试验投入获得尽可能多的数据信息，然后用科学的统计方法进行数据处理，得出可靠的结论，从而进一步指导生产以及科研工作。食品试验设计与统计分析是试验设计在食品科学领域的具体应用，为食品科学工作者所必备的专业知识。学习本课程的主要目的是让学生掌握试验设计的基本原理和方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，使学生能够独立设计试验和实施试验，正确制定试验方案，并能对试验结果进行正确的统计处理，培养学生成为具有一定试验设计水平的高级专业人才。针对食品数据的特点，巧妙地选用恰当高效的统计分析方法，解决实践中遇到的问题，得到可靠的结果和科学的结论。 二.教学基本要求 了解基本原理；熟练掌握所介绍的几种试验设计方法，能独立进行试验设计；熟练掌握所介绍的几种数理统计方法，能独立地对试验结果进行合理的统计分析；掌握常用数据处理软件的使用。 通过学习本课程，应具备以下能力：
食品分析课程考试第2套班级姓名学号得分 一、判断题?(每小题1分,共20分) 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ N ） 2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （ Y ） 3.不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。（ Y ） °Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （N） 5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （ Y ） 6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增. （ Y ）氨水特例－－ 7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （ N ） 8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （ N ） 9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （ N ） 10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ Y ） 11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （ Y ） 12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （Y ） 13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ Y ） 14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ Y * ）
16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ Y ） 17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ Y ） 18.脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。N 19.检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（ Y ） 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 防腐剂总趋势：在现阶段尚有—定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消失。 Y 20.当采用C18、C8等反相高效液相色谱柱时,需采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水或其混合溶液作为流动相,极性较大的物质先出峰，极性很小或非极性物质则残留在柱中，对于这些残留在柱中的物质，在分析结束后可采用非极性溶剂洗脱除去。（ N ） 二、简答题(每小题5分,共20分) 1.写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。 Pro.+H2SO4——（NH4）2SO4+CO2+H20+SO2 (NH4)2SO4+NaOH——NH3+Na2SO4+H20 NH3+H3B03——(NH4)2B4O7+H2O (NH4)2B4O7+HCl——NH4Cl+H3BO3 2.适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么? （1）直接干燥法：水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底地被去除；在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。