猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料
1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的
肉品品质标准化检验示范的内容 为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容： 一、肉品品质检验制度。 在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件： 1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。 2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。 3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。 4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。 5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。 6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。 8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。 9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。按GB/T 19479-2004中的4部分要求。 二、肉品品质检验的实际操作。 肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。具体到每一环节，应达到以下要求。 1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。③检查有无灌水猪。 2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。 3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。 4、头部检验：建议在脱毛上滑轨后进行。①检查头颈部有
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块
质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE 肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：
肉品品质检验管理规定 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
肉品品质检验管理制度 一、为加强肉品品质检验管理，保证出厂(点)的产品经检验合格，特制定本制度。 二、肉品品质检验人员应履行保证肉品品质，防止人畜共患疾病和动物疾病传播的责任，遵守国家、自治区规定的肉品品质检验规程等法律法规。 三、肉品品质检验分宰前检疫和宰后检验。宰前检疫包括验收检验、待宰检验、送宰检验。宰后检验必须与屠宰操作流程同步进行，对每一生猪进行检验。检验工具必须实行一头一消毒，刀具消毒水温不低于82℃。 四、宰后检验岗位设置 (一)头部检验； (二)体表检验和胴体初检； (三）内脏同步检验； (四)复检、盖章： 检验人员应详细记录全部检验结果，对检验出的不合格肉品，严格按照无害化处理规定处理。 五、肉品品质检验内容包括： (一)健康状况； (二)传染性疾病和寄生虫病以外的疾病；
(三)注水或者注入其他物质； (四)有害物质和有害腺体、病变组织、种（阉）畜； (五)屠宰加工质量、胴体放血是否干净、有无外伤、有无出（充）血点、斑块、色泽是否良好； (六)机械损伤； (七)其他影响肉品质量和国家规定的检验项目。 六、肉检人员须穿戴整洁的工作衣、工作鞋帽，佩带上岗证章，提前15分钟上岗，做好班前准备工作。严禁肉品品质检验人员不在岗生产和不按肉品品质检验规程操作。七、肉品品质检验人员必须认真检查各环节、各工序的加工质量，如实填报记录台账，发现问题及时指出，并向有关负责人汇报；发现可疑烈性传染病生猪时，应立即停止生严，封锁现场，上报有关部门，按照有关规定进行处理。 八、割除部分须放入专用容器中，用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理。任何人不得以任何理由将检出的不合格内脏或割除下来的病变部分带出厂(点)外。 九、检验人员应将全部检验结果及处理情况详细记录，填写《生猪定点屠宰企业肉品检验情况登记表》。 十、确定为合格的肉品，加盖印章或标识准予出厂(点)；检验不合格的肉品加盖无害化处理章；未经检验的肉品一律不准盖章。
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味
单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（???）。 【1分】? ?A：检疫为主? ?B：预防为主? ?C：治疗为主? ?D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（???）?? 【1分】? ?A：初中? ?B：高中? ?C：中专? ?D：大专 3： 肉品检验以（??）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。
【1分】? ?A：肉眼? ?B：化验? ?C：理化? ?D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（????）。 【1分】? ?A：1天? ?B：3小时? ?C：6小时? ?D：12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（????）。 【1分】? ?A：集中检疫? ?B：分散检疫? ?C：随机抽检? ?D：宰后检疫 6：
进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（???），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】? ?A：车辆运输消毒证? ?B：《动物检疫合格证明》? ?C：非疫区证明? 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（???） 【1分】? ?A：2米? ?B：米? ?C：3米? ?D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（????） 【1分】? ?A：30分钟? ?B：40分钟? ?C：45分钟? ?D：60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（??）
?A：2分钟? ?B：3分钟? ?C：4分钟? ?D：5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（?????） 【1分】? 11：烫毛时间是（????） 【1分】? ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结? 12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（????） ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结 13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（??）? A：囊尾蚴? ?B：旋毛虫?
优质猪肉的指标及其度量方法 摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词猪肉质性状测定方法 1 前言 中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的
标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学 (Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解 (Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自"六?五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989 年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。
生猪屠宰产品品质检验规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。 本标准适用于中华人民共和国境内的生猪屠宰加工厂过场。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T 9959.1—1998 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2—1998 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.1—1998 生猪屠宰操作规程 3 定义 本标准采用下列定义。 3.1 产品 product 生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。 3.2 品质 quality 生猪产品的卫生、质量和感官性状 4 宰前检验及处理 宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验 4.1 验收检验 4.1.1 活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或装船。 4.1.2 卸车或船后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理。 4.1.3对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。 4.2待宰检验 4.2.1生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检。 4.2.2检查生猪在待宰期间的静养、喂水是否按 GB／T 17236执行。 4.3 送宰检验 4.3.1生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《幸前检验合格证明》，注明货主和头数，车间凭证屠宰。 4.3.2 检查生猪宰前的体表处理，是否按GB／T 17236执行。 4.3.3 检查送宰猪通过屠宰通道时，是否按GB／T 17236执行。 4.4 急宰猪处理 4.4.1送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。 4.4.2 死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。
猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
试题名称正确答案 1、 动物检疫由国家哪个部门负责实施？（） A：商务部 B：农业农村部 C：质检总局 D：工商总局 [B] 2、 个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个 体临诊检查（） A：可疑病态 B：确诊病态 C：健康 D：任何情况 [A] 3、生猪在卸车时严禁用棍打、鞭抽、脚踢，避免生猪发 生外伤和产生（） A：惊恐逃跑 B：应激反应 C：心跳骤停 D：皮下出血 [B] 4、 猪烫毛时，浸汤池水温根据猪的品种和季节不同应控制 [C]
在多少度（） A：56-59℃ B：58-60℃ C：58-63℃ D：59-63℃ 5、链球菌化脓性炎症主要通过什么途径入侵 （） [C] A：消化道 B：呼吸道 C：皮肤伤口 D：接触性 6、猪瘟的回肠末端，盲肠和结肠常有特征性的伪膜性坏 死和溃疡，称纽扣状溃疡。常见于那种类型的猪 [C] 瘟（） A：急性猪瘟 B：亚急性猪瘟 C：慢性猪瘟 7、由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是 （） [C] A：黄疸 B：黄脂 C：红膘 D：白肌肉 8、冷却肉贮藏保质期为多少天？（） A：3天 [B] B：5天 C：7天 D：10天 9、猪肝脏分为几叶？（） [C] A：2
B ： 3 C ： 4 D ： 5 10、 下图的病变提示生猪患了哪种疾病（ ） A ： 口蹄疫 [A]
B：关节型猪丹毒 C：猪瘟 D：关节炎 11、无害化处理间应建在屠宰车间的哪个位置（） A：上 风侧 [C] B：平行位置 C：下风侧 12、俗称为洒精的是？（） A：甲醛 B：苯酚 [D] C：甲酚 D：乙醇 13、家畜胰腺分泌胰液，由胰管排入（） A：十二指肠 B：空肠 [A] C：回肠 D：大肠 14、若发生恶性口蹄疫，出现心肌变性或坏死，心脏会 出现什么变化（） A：虎斑心 [A] B：菜花心 C：心脏肥大 D：无变化 15、红斑丹毒丝菌也可通过人的伤口感染人，称为（） A： [A] 类丹毒 B：猪丹毒 16、弓形虫病是人畜共患病，人是弓形虫发育史的（） A： 中间宿主 [B] B：终末宿主 C：贮藏宿主 17、 球虫病的感染来源是（） [B] A：球虫虫卵
试题名称正确答案 1、 宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动 物传染病的，应（）进入屠宰场。 A：准许 B：选择性 C：禁止 D：消毒后 [C] 2、 肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。 A：肉眼 B：化验 C：理化 D：感官 [D] 3、 生猪定点屠宰厂（场）应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向。生猪来源和生猪产品流向记 录保存期限不得少于（） [B]
A： 1年 B： 2年 C： 3年 D： 5年 4、宰后剖检淋巴结常用哪种方法（） [A] A：纵切 B：斜切 C：横切 5、宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在 规定的检疫部位（） [A] A：顺纤维切开 B：横断切开 C：斜拉切开 D：随意切开 6、对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（） A：机械清除 [D] B：掩埋 C：化学消毒 D：生物热消毒 7、动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（） [C] A：潜伏期 B：前驱期 C：明显期 D：转归期 8、经土壤传播的传染病是下列哪一种（） [A] A：炭疽 B：猪气喘病
C ： 流行性脑炎 D ： 传染性法氏囊病 9、 由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是 （ ） A ： 黄疸 B ： 黄脂 C ： 红膘 D ： 白肌肉 [C] 10、 猪传染性胸膜肺炎的肺脏病变属于（ ） A ： 肺气肿 B ： 纤维素性肺炎 C ： 肺萎缩 D ： 肺肉变 [B] 11、 检查咬肌的目的是检查（ ） A ： 旋毛虫 B ： 住肉孢子虫 C ： 有无病变 D ： 囊虫 [D] 12、 图中肌肉中显示的是哪种寄生虫病（ ） A ： 旋毛虫 [B]
生猪肉品品质检验人员 考试 The manuscript was revised on the evening of 2021
单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（）。 【1分】A：检疫为主B：预防为主 C：治疗为主 D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（） 【1分】A：初中B：高中 C：中专 D：大专 3： 肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。 【1分】A：肉眼B：化验 C：理化 D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（）。 【1分】A： 1天B： 3小时 C： 6小时
D： 12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（）。 【1分】A：集中检疫B：分散检疫 C：随机抽检 D：宰后检疫 6： 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】A：车辆运输消毒证B：《动物检疫合格证明》 C：非疫区证明 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（） 【1分】A： 2米B：米? C： 3米 D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间（ ） 【1分】 A： 30分钟 B： 40分钟 C： 45分钟 D： 60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（） A： 2分钟
B： 3分钟C： 4分钟 D： 5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（） 【1分】 11：烫毛时间是（） 【1分】A：颌下淋巴结B：耳下腺淋巴结 C：腹股沟淋巴结 12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（） A：颌下淋巴结 B：耳下腺淋巴结 C：腹股沟淋巴结 13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（） A：囊尾蚴 B：旋毛虫 C：炭疽病 D：猪瘟 14：灭菌是指杀灭或清除物体上的（） 【1分】A：细菌B：真菌 C：病毒 D：全部微生物 15：屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（）16：淤血的病理变化是（） 【1分】A：消化道B：呼吸道 C：皮肤伤口 D：接触性 17：链球菌化脓性炎症主要通过什么途径入侵（） A：消化道 B：呼吸道
1：待宰猪在临宰前应停食静养12-24小时，宰前几小时应停止饮水（C ） A：1 B：2 C：3 D：4 2：个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个体临诊检查（A） A：可疑病态 B：确诊病态 C：健康 D：任何情况 3：车间内的地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计为（B ） A：直角 B：弧形 C：钝角 D：锐角 4：屠宰企业车辆入口处应设置消毒池，池内氢氧化钠溶液的浓度为（B） A：1% B：3% C：8% D：10% 5：屠宰车间墙裙高度不应低于（C ） A：2米 B：2.5米 C：3米 D：3.5米 6：进入车间的个人卫生程序（A ） A：换工作服→换靴→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗 B：换靴→换工作服→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗 C：洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→清水冲洗→换工作服（帽）→换靴→进车间上岗7：生猪在卸车时严禁用棍打、鞭抽、脚踢，避免生猪发生外伤和产生（B） A：惊恐逃跑 B：应激反应 C：心跳骤停 D：皮下出血 8：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（C） A：30分钟 B：40分钟 C：45分钟 D：60分钟 9：生猪从致昏到放血，不应超过多少秒（B） A：20秒 B：30秒 C：40秒 D：50秒
10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（D ） A：2分钟 B：3分钟 C：4分钟 D：5分钟 11：猪烫毛时，浸汤池水温根据猪的品种和季节不同应控制在多少度（ C ） A：56-59℃ B：58-60℃ C：58-63℃ D：59-63℃ 13：烫毛时间是（ C ） A：2-4分钟 B：3-5分钟 C：3-6分钟 D：7分钟 15：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（ A ） A：颌下淋巴结 B：耳下腺淋巴结 C：腹股沟淋巴结 16：猪头部应检的淋巴结是（B ） A：咽后内侧淋巴结 B：颌下淋巴结 C：腮淋巴结 17：宰后剖检淋巴结常用哪种方法（A ） A：纵切 B：斜切 C：横切 18：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（C ） A：囊尾蚴 B：旋毛虫 C：炭疽病 D：猪瘟 19：宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在规定的检疫部位（A ） A：顺纤维切开 B：横断切开 C：斜拉切开 D：随意切开 20：宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（D ） A：三个月 B：半年 C：一年 D：二年 21：生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和（A ）
生猪质量安全管理制度 一生猪及产品质量安全监督管理的职能管辖 生猪按照?中华人民共和国农产品质量安全法?第二条关于农产品的慨念，划分为农业初级产品范畴，生猪在进入屠宰场（厂）之前养殖环节的质量安全监管，由农业行政主管部门负责。 国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，生猪经屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮等统称为生猪产品。按照《生猪屠宰管理条例》的规定，对生猪屠宰活动的监督管理由商务主管部门负责，因此，对未经定点从事生猪屠宰活动、屠宰厂（场）出厂（场）未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品、屠宰环节中对生猪及生猪产品注水或者注入其他物质等违法行为的查处由商务主管部门负责，同时，经省、自治区、直辖市人民政府确定实行定点屠宰的其他动物的监督亦参照执行。 依法律法规的规定和国务院三定方针，流通领域产品质量的监管由工商行政管理机关承当，从事生猪产品销售经营活动中的违法行为，由工商机关查处，涉及到生产、加工、餐饮服务领域则由其他部门依职责查处。 二、法律法规对销售生猪产品的规定
食安法第二十八条直接规定了禁止经营的二类生猪产品：一是病死、毒死或者死因不明的；二是未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的。 《生猪屠宰管理条例》第二十九条规定禁止销售注水或者注入其他物质的生猪产品。 上述规定中，生猪产品属病死、毒死、或者死因不明，注水或者注入其他物质，执法人员虽然可以依经验直观判定疑似，但不能够作为定案的依据，依证据规则必须由法定检疫检验机构出具报告。 三、关于检疫检验 生猪产品的检疫是检验生猪产品是否包含动物传染病、寄生虫病；其疫病的病种分为三类，具体名录由国家畜牧兽医行政管理规定并公布，由动物防疫监督机构实施检疫。 依照《中华人民共和国动物防疫法》第四条规定，经检疫合格的生猪产品作为食品的，其卫生检验受食品卫生标准（食品安全标准）规范，由取得资质的食品检验机构检验。 分析：检疫合格的生猪产品，仅排除了产品中含有动物传染病、寄生虫病的疫病病种，当其作为食品使用、销售时，还应当符合食品卫生标准（食品安全标准）。因此，检疫合格的生猪产品，不一定符合食用的标准，现实中生猪及产品屡屡发生的食品安全事故，对这一论断予以了佐证。 四、刑事立案追诉标准：
营养与猪肉品质(综述) 2006-1-10 ? 1 、前言 除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。 2 、饲粮脂肪成分和水平 体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。 饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine
value product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。
试题名称正确答案 1、宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动物传染病的，应（）进入屠宰场。A：准许B：选择性C：禁止D：消毒后[C] 2、国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（） A：初中B：高中C：中专D：大专[C] 3、肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。A：肉眼B：化验C：理化D：感官[D] 4、生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（） A：30分钟B：40分钟C：45分钟D：60分钟[C] 5、宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（） A：三个月B：半年C：一年D：二年[D] 6、灭菌是指杀灭或清除物体上的（） A：细菌B：真菌C：病毒D：全部微生物 [D] 7、屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（） A：62℃B：82℃C：72℃D：100℃[B] 8、淤血的病理变化是（） A：体积增大，颜色鲜红，局部温度降低，机能加强 B：体积增大，颜色暗红，局部温度降低，血流缓慢 C：体积增大，颜色鲜红，局部温度升高，代谢加强 D：体积增大，颜色暗红，局部温度升高，血流缓慢[B] 9、宰前个体检验时发现个别生猪出现高热稽留、呕吐、结膜充血、粪便干硬呈粟状，附有黏液，下痢、皮肤有红斑、疹块，指压褪色等症状的，怀疑感染了以下那种疾病（）。 A：猪丹毒B：猪肺疫C：高致病性蓝耳病D：猪瘟[A] 10、宰前检验时发现个别生猪出现高热；呼吸困难，继而哮喘，口鼻流出泡沫或清液；颈下咽喉部急性肿大、变红、高热、坚硬；腹侧、耳根、四肢内侧皮肤出现红斑，指压褪色等症状的，怀疑感染（）。 A：猪丹毒B：猪肺疫C：高致病性蓝耳病D：猪瘟[B] 11、猪瘟和高致病性猪蓝耳病都能引起猪的体温升高。（） A：正确B：不正确[A] 12、根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（） A：澄清透明，脂肪团聚于表面B：浑浊，有黄色絮状物 [A] 13、急性猪瘟肾脏有针尖状出血点或大的出血斑，俗称为什么（） A：“大红袍肾”B：“雀斑肾”C：多囊肾[B] 14、被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内全部进行无害化处理（）A：2 B：4 C：6 D：8 [C] 15、经土壤传播的传染病是下列哪一种（） A：炭疽B：猪气喘病C：流行性脑炎D：传染性法氏囊病 [A] 16、猪囊虫的成虫寄生于（） A：猪肌肉B：猪小肠C：人肌肉D：人小肠[D] 17、健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（） A：外翻B：不外翻C：无变化[A] 18、猪传染性胸膜肺炎的肺脏病变属于（） A：肺气肿B：纤维素性肺炎C：肺萎缩D：肺肉变[B] 19、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》规定，猪囊虫肉处理的方法是（） A：高温B：销毁C：盐腌D：化制[B] 20、3号肉指的是猪的哪个部位（） A：后腿肌肉B：前肢肌肉C：颈背肌肉D：背腰肌[D] 21、沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为( ) A：动物性食品或凉拌菜B：淀粉类食品、奶制品C：动物性食品、病死牲畜肉[C] 22、生猪定点屠宰厂（场），从事肉品品质检验的人员未经考核合格的，可被处以以下多少罚款
1：食品安全法的制定是为了（AB ） A：保证食品安全 B：保障公众身体健康和生命安全 C：强制生产经营企业依法开展工作 2：食品安全工作实行科学的严格的监督管理制度是（ABCD ） A：预防为主 B：风险管理 C：全程控制 D：社会共治 3：从事屠宰、经营、隔离、运输等活动的单位和个人，发现动物染疫或者疑似染疫的，应当立即向（ACD ）报告，并采取隔离等控制措施，防止动物疫情扩散。 A：当地兽医主管部门 B：当地政府 C：当地动物卫生监督机构 D：当地动物疫病控制预防控制机构 4：根据《动物防疫法》的要求，动物屠宰加工场所，应当符合下列哪些动物防疫条件（ABCDEF ） A：场所的位置与居民区、生活饮用水源地等公共场所的距离符合国务院兽医主管部门规定的标准； B：生产区封闭隔离，工程设计和工艺流程符合动物防疫要求； C：有相应的污水、污物、病死动物、染疫动物产品的无害化处理设施设备和清洗消毒设施设备； D：有为其服务的动物防疫技术人员；E：有完善的动物防疫制度；F：具备国务院兽医主管部门规定的其他动物防疫条件。 5：患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的（ABCD ）A：饲养 B：屠宰 C：经营 D：运输 6：禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运输下列哪些动物产品：（ABCDEF ） A：封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；B：疫区内易感染的； C：依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；D：染疫或者疑似染疫的； E：病死或者死因不明的； F：其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。 7：《生猪屠宰管理条例》规定生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列哪些条件：（ABCDEFG ）A：有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件；B：有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具； C：有依法取得健康证明的屠宰技术人员；D：有经考核合格的肉品品质检验人员； E：有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；F：有病害生猪及生猪产品无害化处理设施； G：依法取得动物防疫条件合格证。 8：屠宰厂区应远离下列哪些污染源（ABCD） A：被污染的水源
1.前言 随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。 2.猪肉品质的影响因素 2.1遗传因素 2.1.1品种 品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。 2.1.2基因 大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。 氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。 对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，
省、自治区、直辖市畜牧兽医（农业、农牧）厅（局、委、办），新疆生产建设兵团畜牧兽医局： 为加强生猪屠宰监督管理，规范生猪屠宰监督检查行为，依据《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》及有关法律、法规、标准，我部制定了《生猪屠宰厂（场）监督检查规范》。现印发给你们，请遵照执行。 农业部 2016年4月13日 生猪屠宰厂（场）监督检查规范 为加强生猪屠宰管理，规范生猪屠宰监督检查行为，依据《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》及有关法律、法规和标准制定本规范。 1.适用范围 1.1本规范规定了畜牧兽医行政主管部门、动物卫生监督机构对生猪屠宰厂（场）进行监督检查的内容和要求。 1.2畜牧兽医行政主管部门、动物卫生监督机构依照法律、法规和本单位职能，适用本规范对生猪屠宰厂（场）进行监督检查。
2.监督检查事项 2.1屠宰资质 2.1.1取得生猪定点屠宰证书、生猪屠宰标志牌情况。 2.1.2取得《动物防疫条件合格证》情况。 2.2布局及设施设备 2.2.1布局 2.2.1.1厂区是否分为生产区和非生产区，生产区是否分为清洁区与非清洁区。 2.2.1.2生产区是否设臵生猪与废弃物的出入口，是否设臵人员和生猪产品出入口。 2.2.1.3是否在场内设臵生猪产品与生猪、废弃物通道。 2.2.2设施设备 2.2.2.1屠宰设施设备能否正常运行。 2.2.2.2检验检疫设施设备能否正常使用。 2.2.2.3无害化处理设施设备能否正常运转。 2.2.2.4是否配备与生产规模和产品种类相适应的冷库，是否配备符合要求的运输车辆，且正常使用。 2.2.2.5是否配备与屠宰生产相适应的供排水、照明等设备。 2.2.2.6是否有充足的冷、热水源。 2.2.2.7是否对设施设备进行检修、保养。 2.3进场