948生物工程与工艺：华南理工大学2012年硕士研究生招生考试大纲
一、考试目的；
考查参加复试的考生是否全面掌握生物工程技术（生物工艺和设备）的基本概念、基本原理和基础知识，熟习代表性产品的制造工艺过程，并具有应用所学知识进行分析和解决工艺过程中问题的初步能力。辅
二、考试的性质与范围
共本考试大纲适用于华南理工大学生物科学与工程学院发酵工程、生物化工及生物制药专业的硕士研究生入学复试笔试考试。属专业课程考试。主要内容包括微生物工艺和生物工程设备两大部分。48号
三、考试基本要求专
要求考生系统地掌握其基本概念、基本原理、基本技术与工艺，以及基本的计算方法，具有综合运用所学专业知识分析问题和解决问题的能力。20009
四、考试形式kaoyang
考试形式为笔试。考试时间为2小时（满分100）。112室
五、考试内容（或知识点）同济
微生物工艺原理部分：研
1、前沿：要求了解工业生物技术、微生物工程的技术领域、特点以及发展趋向。
2、菌种与种子扩大培养：了解微生物工业对菌种的要求及影响种子质量的几个重要因素，掌握种子扩大培养的技术特点以及如何保持菌种的优良特性和防止菌种衰退。辅导
3、培养基的制备与灭菌：掌握培养基的原材料类型，重点掌握淀粉水解糖的几种制备方法及工艺原理及条件控制。33623 037
4、糖嫌气发酵产物积累机制：了解糖酵解途径的特点及调节机制，重点掌握几种嫌气性发酵产物的积累机制。
5、柠檬酸发酵机制：掌握柠檬酸生物合成途径和调节机制以及调节的方法和条件控制。同济
6、谷氨酸发酵机制：掌握谷氨酸生物合成途径及调节机制，熟悉细胞膜通透性的控制及菌种选育方法。同
7、天冬氨酸族氨基酸发酵机制：掌握天冬氨酸族氨基酸生物合成途径及代谢调节机制，重点了解代谢调节机制的控制。辅导
8、核酸类物质的积累机制：熟悉核苷酸的生物合成途径，重点掌握嘌呤核苷生物合成的代谢调节机制及育种途径。
9、发酵动力学：熟悉微生物生长代谢过程中的质量与能量平衡，掌握微生物生长代谢过程数学模型的建立和微生物发酵的动力学。济
10、传质与通气：掌握影响氧传递速率的主要因素，重点掌握氧的传递及供氧对需氧发酵的影响。
11、发酵的中间控制：掌握发酵过程中几个工艺参数的控制及意义。
12、工业发酵染菌的防治和灭菌：了解工业染菌的危害，掌握染菌的原因分析及防治措施。
13、发酵产物的提取与精制：熟悉产物分类处理的方法和原理，影响发酵产物提取与精制的主要因素；重点掌握发酵产物提取的方法及工艺特点，掌握离子交换、萃取、电渗析、蒸馏等方法提取产品的原理，提取工艺条件的优化控制等。
生物工程设备部分：
1、物料的处理与输送设备：气流输送原理、气流输送设备流程及有关计算；粉碎机的原理及特点、带式与斗式等输送机械的特点及构造。
2、培养基的制备设备：连续蒸煮糖化设备和培养基连续灭菌的流程及计算；培养基的理论灭菌时间、连续灭菌流程及主要设备的计算；真空冷却器工作原理的构造及设计计算。
3、发芽与空气调节设备：箱式发芽设备的特点与计算，空气增（减）湿原理及方法。
4、空气除菌设备：通风发酵对空气的要求，空气除菌方法；空气除菌流程的设计准则，空气除菌流程分析；深层过滤除菌原理及其效率，深层过滤计算；纤维介质过滤器的结构及计算；常用过滤介质的特性及新型过滤介质介绍。
5、嫌气发酵设备：酒精发酵设备流程选择，发酵罐的结构和计算；啤酒主（后）发酵设备形式，锥形发酵罐的结构及计算；连续发酵流程选择及发酵时间和理论罐数的确定；CIP清洗系统。
6、通风发酵设备：发酵罐的设计准则，各类型发酵罐的特性；通用式发酵罐、自吸式发酵罐、气什式发酵罐的结构特点及设计原则；发酵罐的管路配置，排除渗漏与死角以防止染菌；消泡器的型式、结构、原理及特点；搅拌器的特点、流型、搅拌轴功率的计算及通气对轴功率的影响；非牛顿型液体的流变学特性及其搅拌功率的计算；体积溶氧系数的测定方法，溶氧系数与设备参数、操作变量间的关系式及影响因素，气液传质的强化。
7、过滤与分离设备：过滤速度的强化，离心分离原理；过滤介质的特性，影响过滤速度的因素；滤饼比阻，过滤速度的强化；各类过滤装置的结构、液固分离原理及应用
8、蒸发与结晶设备：薄膜蒸发器的特点、原理及计算，结晶设备的类型、特点及设计。
9、干燥设备：气流干燥，沸腾干燥与喷雾干燥原理、特点及计算，干燥设备的选择。
10、蒸馏设备：各类型塔板结构特点，浮阀塔板设计；附属设备的结构及工作原理。
11、冷冻设备：蒸汽压缩制冷原理及理论制冷循环、单级氨压缩制冷设备流程、设备及工作原理、制冷效率的提高措施。
六、考试题型
名词解释，简答题，计算题
七、参考书目：
本科通用教材
1生物工艺学：应用自然科学和工程学原理，依靠生物作用剂的作用将原料加工以提供产品或用以为社会服务的技术 2 发酵工程：生物学和工程学的结合，生物方面的各种工程的总称，技术的开发产业化。3，自然选育：利用微生物在一定的条件下自发变异的原理，通过分离筛选等方法，排除衰变型菌株，从中选择维持原菌落生产水的菌落，并获得纯种 4 随机筛选：将人工诱变或自然突变的菌株凭经验进行筛选，以从中挑选出目的菌株的过程 5 理性化筛选根据遗传学原理，设计选择性筛子，从将目的菌种筛出来 6目的筛选在理性化筛选的基础上，每一次摇瓶筛选都采用不同的技术指导，使变株的选出频率进一步提高以达到筛选的目的 7 杂交育种将两个基因型不同的菌株以吻合后使遗传物质重新组合，从中分离和筛选具有新性状的菌株 8 原生质体融合: 把两个亲本的细胞壁分别通过酶解作用加以瓦解，使菌体细胞在高渗环境中释放出只有原生质包裹的球状体，两亲本的原生质体在高渗条件下使之融合，由PEG作为助融剂，使期发生细胞融合，使两亲本基因由接触到交换，从而实现基因组合 9 简述传统生物技术与现在生物技术的区别： 传统生物技术：利用现有生物、宏观水平、传统技术、注重产量的提高；现代生物技术：利用改造的生物、微观水平、以基因工程为代表的新技术、注重产量和质量的提高 10 简述发酵工艺的历史和特征、 历史：天然发酵时期，对微生物本生与缺乏的认识；纯培养技术的建立，发酵技术的建立是第一个转折期，人为控制微生物的时代；通气搅拌技术的发展发酵工业第转折期，发酵工程的开端，青霉素发酵的开始；代谢控制发酵技术的建立，第三转折期，氨基酸，核苷酸的发酵；发酵原料的转换，糖质原料到非糖质原料；基因工程的运用；，广泛的生物产业，固定代细胞技术，单棵隆抗体。特征：常压常温下进行反应，反应条件温和，生产材料多价格低，以碳水化合物为主要的原料，不需要精制反应自动调节反应途径高度专一和选择性，对环境污染少，生产过程无害，可以不增加设备而增加产量，投资少见效快。11发酵工程的发展方向：1菌种的筛选及新的活性物质的筛选，2对微生物的生理代谢进行的研究，3使用新的发酵工艺和新的控制程序 12微生物来源的途径：传统生态途径：土壤筛选；现代遗传途径：对现有菌种进行改造；基因突变：诱发突变；基因重组：基因克隆，原生质体融合 14 获得菌种的方法步骤有哪些？1样品收集，2采集后处理，3菌种培养4纯化 15 纯种的常规分离方法有哪些？理平板划线法，倾倒平板法，涂布培养，毛细管法，小滴分离法，显微操作 16 富集培养的选择压力有哪些？温度，渗透压，氧气，光，PH与氧化还原电位，培养基抗生素 17 工业微生物分离的注意事项：培养基的来源，丰富，价格低；温度选择常温或偏高；不需要特殊的生产设备;菌种遗传稳定性好；发酵的浓度高，产物收率高；产物容易提取 18 菌种选育的含义基本原理及主要方法有哪些 含义：把菌种进行诱变处理，用随机或理性方法获得目的变体。基本原理：根据微生物遗传变异的特性，利用自然选育，诱变育种，代谢控制，杂交育种，分子育种等方法，将菌种进一步纯化改变，以获得优良的品种。主要方法：自然选育，诱变育种，代谢控制，杂交育种，分子育种 19 摇瓶复筛的目的是什么？考查菌种生产的自然波动范围；考察菌种的稳定性；更接近生产工艺; 获得更的种子量
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
发酵工艺学（2）习题集 第一章生物药物概述 1、生物药物、抗生素、生化药品、生物制品、基因工程药物的概念 (1)、生物药物：指运用生物学、医学、生物化学等的研究成果，利用生物体、生物组织、体液或其代谢产物，综合应用化学、生物技术、分离纯化工程和药学等学科的原理与方法加工、制成的一类用于预防、治疗和诊断疾病的物质。 (2)、抗生素：抗生素是生物，包括微生物，植物和动物在内，在其生命活动过程中所产生的(或由其它方法获得的)，能在低微浓度下有选择地抑制或影响它种生物机能的有机物质。 (3)、生化药品：利用生理学和生物化学的理论、方法及研究成果直接从生物体分离或利用微生物合成，或用现代生物技术制备的一类用于预防、治疗、诊断疾病，有目的的调节人体生理机能的生化物质。 (4)、生物制品：是指用微生物（包括细菌、噬菌体、立克次体、病毒等）、微生物代谢产物、动物毒素、人或动物的血液或组织等经加工制成，作为预防、治疗、诊断特定传染病或其他有关疾病的免疫制剂。各种疫苗、抗血清、抗毒素、类毒素、免疫调节剂、诊断试剂。(5)、基因工程药物：采用新的生物技术方法，利用细菌、酵母或哺乳动物细胞作为活性宿主，进行生产的作为治疗、诊断等用途的多糖和蛋白质类药物。 2、生物药物的分类。 （1）、按照药物的化学本质和化学特性可分为：氨基酸类药物及其衍生物、多肽和蛋白质类药物、酶类药物、核酸及其降解物和衍生物、多糖类药物、脂类药物、维生素。 （2）、按原料来源可分为：人体组织来源的生物药物、动物组织来源的生物药物、微生物来源的生物药物、植物来源的生物药物、海洋生物来源的生物药物。 （3）、按功能和用途可分为：治疗药物、预防药物、诊断药物。 3、生物药物的特性。 药理学特性： （1）治疗的针对性强治疗的生理、生化机制合理，疗效可靠。如细胞色素c为呼吸链的一个重要成员，用它治疗因组织缺氧所引起的一系列疾病，效果显著。 （2）药理活性高生物药物是精制出来的高活性物质，因此具有高效的药理活性 （3）毒副作用小，营养价值高 （4）生物副作用常有发生
生物制药工艺学含答案 1.简述生物制药工艺学的性质与任务。 答：性质：生物制药工艺学是一门生命科学与工程技术理论和实践紧密结合的崭新的综合性制药工程学科。 任务：1）生物制药的来源及其原料药物生产的主要途径和工艺工程。2）生物药物的一般提取、分离、纯化、制造原理和生产方法。3）各类生物药物的结构、性质、用途及其工艺和质量控制。 2.简述糖类药物的分类、生理功能 答：糖类的分类方法有很多种，根据其分子构成一般分为单糖、双糖、多糖。 糖类的生理功能 （1）供给能量 这是糖类最重要的生理功能。糖类产热快，供能及时，价格最便宜。每克糖类能提供16.7kJ（4.0kcal）的能量，而脑神经及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克和死亡。 （2）构成机体的重要物质 所有的神经组织和细胞中都含有糖类，作为控制和代替遗传物质的基础，脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。 （3）节约蛋白质 当机体供能不足时，可动用蛋白质和脂肪代谢产生的能量来弥补，如果膳食镇南关提供了足够能量的糖类，这样就可以节省蛋白质，而且摄入蛋白质的同时摄入糖类，有利于氨基酸的活化和三磷腺甘的形成，从而有利于蛋白质的合成，增加体内氨储留。营养学上称此为糖类对蛋白质的节约作用。（4）抗生酮作用 脂肪在体内氧化要靠糖类供给能量，当糖类供给不足或因疾病（糖尿病）不能利用糖类时，机体所需要的热能大部分由脂肪供给，而脂肪在缺少糖类是，氧化不完全，会产生酮体。酮体是一种酸性物质，在体内积存过多可引起身体疲劳、促进衰老，甚至引起酸中毒，所以酮体对人体的危害是非常大的，如果糖类供应充足，脂肪完全可进行氧化，不会产生酮体。 （5）保肝解毒 当肝糖原及葡萄糖充足时，肝对某些化学物质如四氧化碳、砷及酒精等多种有毒物质有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。 3.谈谈生物药物的特性与分类 答：（1）在化学构成上十分接近于体内的正常生理物质，容易为机体吸收利用； （2）在药理上具有更高的生化机制合理性和特异治疗有效性； （3）在医疗上具有药理活性高、针对性强、毒性低、副作用小、疗效可靠； （4）原材料中浓度较低； （5）常为生物大分子，组成、结构复杂，空间构象严格。 （6）化学与生物学性质不稳定，对各种理化因素敏感，生物活性易受影响。 分类：天然生化药物、微生物药物、基因工程药物、基因药物、生物制品 4.简述生物药物的研究发展趋势 答：资源的综合利用与扩大开发；大力发展现代生物技术医药产品；应用化学方法和蛋白工程技术创制新结构药物；中西结合创制新型生物药物
一、绪论 1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。 二、乳品原料学 1、乳的化学组成及性质： （1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。 （2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。 α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。 分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ?P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨 PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白） 乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白 （5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类 （7）乳中的维生素 2、乳的物理性质 （1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 （2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 （3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。 酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。） （4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间 影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。 （5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。 化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳 病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳 微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员 4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他 理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg) ，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg) ，抗生素(IU/L) 感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐
藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工
一、肉品部分 1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点? 3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。 7.试述天然香辛料的保存方法及原理。 8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。 10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。 12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。 14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。 17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。 18.成型火腿的加工原理。 19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 20.怎样维持成型火腿成品的红色? 21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。 22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?
23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。 24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。 26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地? 若有影响,请设 计改进方法,并说明原理。 28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 29.影响肉干的质量因素有哪些? 请说明原理。 30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面? 31.试述肉类罐头的种类及特点。 32.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原 理。 33.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。 34.简述酱卤制品的种类及特点。 35.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 36.试述发酵肉制品的种类及其特点? 37.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。 二、乳品部分 1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些?各有何特点？ 2.简述中国黑白花乳牛的体型外貌和生产性能。 3.牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异? 4.我国引入和培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和外貌特征有何异同? 5.乳的酸度表示方法及测定的意义是什么。
1简述单克隆抗体的制备工艺流程，单克隆抗体的特点是什么 答：①杂交瘤细胞的选育②杂交瘤细胞的培养③单克隆抗体的分离纯化 特点：理化性状高度均一，生物活性单一，与抗原结合的特异性强，便于人为处理和质量控制，且来源容易 2基因工程抗体的特点是什么 答：基因工程抗体可以对抗体的单区抗体、最小识别单位CDR、F V 、F ab 及完整的抗体分子进行改造，大大降低了鼠单克隆抗体的异源性，同时还可以根据需要在抗体分子上连接治疗或诊断用的药物及其他分子。基因工程抗体可以在B淋巴细胞或其他哺乳动物细胞系，大肠杆菌等表达体系中表达，但基因工程抗体存在抗体亲和力相对较弱缺点。 3名词解释 1生物工程：是运用生物学、化学和工程学相结合的方法利用生物生产人类需要的产品改造生态系统和环境的应用技术体系 2生物能源：在生物学领域中，是表征生物体量的的名词。在能源资源领域，多数情况下被定义为在一定量的生物体蓄积量中，出去化石资源后的有机资源 3生物材料：一切与生物相关的应用性材料。包括应用于生物体上的和生物合成的各种材料 4生物工程产业的发展经历了哪三个阶段？现代生物工程有和特点？ 答：阶段：第一代生物工程产业、第二代生物工程产业、第三代生物工程产业。 特点：1 以基因为源头，如基因工程药物、基因工程疫苗。2 主导技术室基因工程和生物工程。3 与其他高新技术交叉整合，产生了生物信息学、生物芯片、生物纳米材料等。4 许多现代生物工程产品是自然界所没有的，但相关性能比天然的更好。5现代生物工程主要包括哪些技术？包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等技术 6基因工程的操作包括有哪些步骤？ 答：目的基因的分离、获取与制备，目的基因与载体连接构建成为重组为载体分子，重组DNA分子导入到受体细胞，外源目的基因阳性克隆的鉴定和筛选，外源目的基因的表达 7酶的生产方式有哪三种？有提取法、发酵法和化学合成法 8基因工程所用的质粒载体应符合哪些要求？ 答：1 能自主复制，2 具有一种或几种限制酶的单一切割位点，并且若在位中插入外源基因片段，不影响本身复制功能，3 在基因组中1~2个筛选标记，便于对克隆基因的检测和筛选，4 相对分子质量小，拷贝多，易导入细胞。 9动物细胞有哪几种培养方式？ 悬浮培养：细胞在生物反应器中自由悬浮生长的过程 贴壁培养：让细胞贴附于某种固体表面生长繁殖的培养方法 包埋培养：采用一定的包埋材料，铜鼓偶一定方法使之形成凝胶颗粒，酶或细胞包埋在凝胶颗粒中 10按生产工艺的操作划分，发酵有哪些方式： 分批发酵：在一个密闭系统内一次性加入营养物质和菌种进行培养，直到结束放出，中间出了空气进入和尾气排出，与外部没有其他物质交换。 补料分批发酵：在分批发酵过程中，间歇地或连续地补加新鲜的培养基 连续发酵：在发酵过程中，一边添加新鲜的培养基，一边以相同的流速放料，维持发酵液体积不变。 11固定化酶有哪些方式，各有什么优缺点? 答:载体结合法，包埋法、交联法优：①很容易将底物和固定化酶分开，可以提高酶的使用效率，降低成本。②可以在较长时间内进行反复分批反应和装住连续反应。③酶反应过程能够严格控制。④产物中没有酶的残留，简化了后续的分离纯化工艺。 ⑤比游离酶更适合多酶反应。缺：①固定化时，酶活力有损失。②只能用于可溶性的小分子底物。③胞内酶必须经过纯化才能固定化，增加了生产成本。 12简述葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径及生物合成调节机制 答：葡萄糖首先经过酵解途径EMP和单磷酸己糖途径HMP，生成丙酮酸，然后丙酮酸一方面氧化脱羧生成乙酰辅酶A，另一方面经CO2固定作用生成草酰乙酸。乙酰辅酶A和草酰乙酸和成柠檬酸后进入三羧酸循环。最后三羧酸循环中间产物a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶催化的还原氨基化反应下或者在转氨酶催化的转氨作用下或者在谷氨酸合成酶催化的由谷氨酰胺提供氨基的反应下合成谷氨酸调节机制：①代谢途径的反馈调节②代谢流的调节③细胞通透性的调节
生物工厂设计 题型：①名词解释②填空③判断④计算⑤设计题 绪论 生产工艺设计在总体设计中的重要地位：从总体设计来说，生产工艺设计总体设计的主导设计，生产工艺专业是主体专业，它起着贯穿全过程并且组织协调各专业设计的作用，而其他配套专业是根据生产工艺提出的要求来进行设计的。所以，生物工程工厂生产工艺设计的范围是负责全厂生产工艺流程设计和各生产车间的设计，并向配套专业人员提供设计依据、提出设计要求。工艺专业向配套专业提出的要求将作为配套专业设计的重要依据。因此，生产工艺设计不仅要求自身工艺设计具有先进性和合理性，而且也将直接影响到其他协同配套专业的设计先进性和合理性。 第一章基本建设程序 基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作必须遵循的先后顺序。 基本建设程序的内容：建设前期阶段，建设期阶段，交付使用期阶段。 项目申请报告：是设计工作的前奏，其任务就是向国家、省、市有关主管部门直接申请工程 项目，以期批准建设。 可行性研究：是工程项目建设的首要环节，是决定项目投资命运的关键。其意义在于避免和 减少建设项目决策的失误，提高建设投资的综合效益。 初步设计阶段的划分：三阶段设计、两阶段设计、一阶段设计 三阶段设计：初步设计→技术设计→施工图设计 两阶段设计：扩大初步设计→施工图设计 一阶段设计：施工图设计 两阶段设计综合了三阶段和一阶段设计的优点，既可靠，又节约时间，是我国基本采用 的设计方法。 初步设计的主要内容：总图、运输、工艺、土建、电力、照明、采暖、通风、空调、给排水、动力及设计概算等。 初步设计的成果：设计说明书、设计图纸。 第二章厂址选择与工厂总平面设计 厂址选择的原则: ①符合国家的方针政策：符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定。 ②厂区自然条件符合要求：气候、水文、地质、地形地貌、水源等条件 ③遵循指向原理：根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的相对区位综合分析 具体厂址所在地点的选择，则要从场地的自然条件、技术经济条件及所在行业的特点三 方面考虑，依次满足相应的条件。 自然条件: 地理位置; 地形、面积、地势;地质条件;气象条件. 技术经济条件:原辅料等供应条件;动力供应条件;交通运输条件;基础设施条件;土地费用; 环境卫生条件;人力资源. 风玫瑰图：风向频率图。 风向频率：是在一定时间内，某风向出现的次数占总观测次数的百分率。 风向玫瑰图：①表示风向和风向频率； ②风向由外缘吹向中心； ③以线条长度表示风向频率，最长者为主导风向； ④粗实线表示全年风频，虚线表示6-8月夏季风频。
生物工程设备与工艺设计课程设计指导手册 （第一版） 常州大学制药与生命科学学院 二O一四年
目录 一、《生物工程设备与工艺设计》课程设计教学大纲 (1) 二、课程设计封面 (3) 三、课程设计说明书格式要求 (5) 四、《生物工程设备与工艺设计》课程设计规范要求 (7) 五、《生物工程设备与工艺设计》课程设计答辩及考核工作条例 (9) 六、发酵工厂设计流程 (10) 七、《生物工程设备与工艺设计》课程设计任务书 (23)
一、《生物工程设备与工艺设计》课程设计教学大纲 1. 目的与任务 《生物工程设备与工艺设计》课程设计是发酵工程教学的一个重要环节，是生物工程专业学生在毕业设计（论文）前进行的一次综合训练。通过本课程设计培养学生综合运用所学知识解决工程问题的能力，为毕业设计（论文）打好应有的理论基础。通过课程设计，应培养学生的独立工作能力，培养学生树立正确的设计思想和实事求是、严肃认真的工作作风。 2. 要求、内容与进度安排 通过《生物工程设备与工艺设计》课程设计的训练，学生达到的基本要求如下： （1）进一步巩固加深所学《化工原理》、《发酵工程》、《生物工程设备与工艺设计》、《生物分离工程》等专业课程的基本理论和知识，使之系统化、综合化； （2）具备查阅资料，使用有关手册、图表和收集合适的数据及正确选用计算公式的能力；正确选择设计参数，具有从技术上可行和经济上合理两方面分析问题的工程观点和能力； （3）具有正确、迅速地进行主要设备及某些辅助设备计算的能力； （4）掌握发酵工厂初步设计的程序和方法，具有用简洁的文字和适当的图表来表达自己设计思想的能力。 《生物工程设备与工艺设计》课程设计的选题分两种基本类型： （1）生物工程设备的设计（设备型）：如生物反应器（发酵罐）、空气过滤器、水解锅（糖化锅）、结晶罐、离子交换柱、干燥器、蒸馏塔等等。 （2）生物工厂工段设计（工段型）：如原料气流输送、蒸煮、糖化、无菌空气制备、发酵、以及生物产品提取与精制的各种分离工序等。 具体选题由指导教师确定。 发酵工程课程设计进度安排如下： （1）设计方案的选定
948生物工程与工艺：华南理工大学2012年硕士研究生招生考试大纲 一、考试目的； 考查参加复试的考生是否全面掌握生物工程技术（生物工艺和设备）的基本概念、基本原理和基础知识，熟习代表性产品的制造工艺过程，并具有应用所学知识进行分析和解决工艺过程中问题的初步能力。辅 二、考试的性质与范围 共本考试大纲适用于华南理工大学生物科学与工程学院发酵工程、生物化工及生物制药专业的硕士研究生入学复试笔试考试。属专业课程考试。主要内容包括微生物工艺和生物工程设备两大部分。48号 三、考试基本要求专 要求考生系统地掌握其基本概念、基本原理、基本技术与工艺，以及基本的计算方法，具有综合运用所学专业知识分析问题和解决问题的能力。20009 四、考试形式kaoyang 考试形式为笔试。考试时间为2小时（满分100）。112室 五、考试内容（或知识点）同济 微生物工艺原理部分：研 1、前沿：要求了解工业生物技术、微生物工程的技术领域、特点以及发展趋向。 2、菌种与种子扩大培养：了解微生物工业对菌种的要求及影响种子质量的几个重要因素，掌握种子扩大培养的技术特点以及如何保持菌种的优良特性和防止菌种衰退。辅导 3、培养基的制备与灭菌：掌握培养基的原材料类型，重点掌握淀粉水解糖的几种制备方法及工艺原理及条件控制。33623 037 4、糖嫌气发酵产物积累机制：了解糖酵解途径的特点及调节机制，重点掌握几种嫌气性发酵产物的积累机制。 5、柠檬酸发酵机制：掌握柠檬酸生物合成途径和调节机制以及调节的方法和条件控制。同济 6、谷氨酸发酵机制：掌握谷氨酸生物合成途径及调节机制，熟悉细胞膜通透性的控制及菌种选育方法。同 7、天冬氨酸族氨基酸发酵机制：掌握天冬氨酸族氨基酸生物合成途径及代谢调节机制，重点了解代谢调节机制的控制。辅导 8、核酸类物质的积累机制：熟悉核苷酸的生物合成途径，重点掌握嘌呤核苷生物合成的代谢调节机制及育种途径。 9、发酵动力学：熟悉微生物生长代谢过程中的质量与能量平衡，掌握微生物生长代谢过程数学模型的建立和微生物发酵的动力学。济 10、传质与通气：掌握影响氧传递速率的主要因素，重点掌握氧的传递及供氧对需氧发酵的影响。 11、发酵的中间控制：掌握发酵过程中几个工艺参数的控制及意义。 12、工业发酵染菌的防治和灭菌：了解工业染菌的危害，掌握染菌的原因分析及防治措施。 13、发酵产物的提取与精制：熟悉产物分类处理的方法和原理，影响发酵产物提取与精制的主要因素；重点掌握发酵产物提取的方法及工艺特点，掌握离子交换、萃取、电渗析、蒸馏等方法提取产品的原理，提取工艺条件的优化控制等。 生物工程设备部分：
1.简述生物制药工艺学的性质与任务。 答：性质：生物制药工艺学是一门生命科学与工程技术理论和实践紧密结合的崭新的综合性制药工程学科。 任务：1）生物制药的来源及其原料药物生产的主要途径和工艺工程。2）生物药物的一般提取、分离、纯化、制造原理和生产方法。3）各类生物药物的结构、性质、用途及其工艺和质量控制。 2.简述糖类药物的分类、生理功能 答：糖类的分类方法有很多种，根据其分子构成一般分为单糖、双糖、多糖。 糖类的生理功能 （1）供给能量 这是糖类最重要的生理功能。糖类产热快，供能及时，价格最便宜。每克糖类能提供（）的能量，而脑神经及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克和死亡。（2）构成机体的重要物质 所有的神经组织和细胞中都含有糖类，作为控制和代替遗传物质的基础，脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。 （3）节约蛋白质 当机体供能不足时，可动用蛋白质和脂肪代谢产生的能量来弥补，如果膳食镇南关提供了足够能量的糖类，这样就可以节省蛋白质，而且摄入蛋白质的同时摄入糖类，有利于氨基酸的活化和三磷腺甘的形成，从而有利于蛋白质的合成，增加体内氨储留。营养学上称此为糖类对蛋白质的节约作用。（4）抗生酮作用 脂肪在体内氧化要靠糖类供给能量，当糖类供给不足或因疾病（糖尿病）不能利用糖类时，机体所需要的热能大部分由脂肪供给，而脂肪在缺少糖类是，氧化不完全，会产生酮体。酮体是一种酸性物质，在体内积存过多可引起身体疲劳、促进衰老，甚至引起酸中毒，所以酮体对人体的危害是非常大的，如果糖类供应充足，脂肪完全可进行氧化，不会产生酮体。 （5）保肝解毒 当肝糖原及葡萄糖充足时，肝对某些化学物质如四氧化碳、砷及酒精等多种有毒物质有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。 3.谈谈生物药物的特性与分类 答：（1）在化学构成上十分接近于体内的正常生理物质，容易为机体吸收利用； （2）在药理上具有更高的生化机制合理性和特异治疗有效性； （3）在医疗上具有药理活性高、针对性强、毒性低、副作用小、疗效可靠； （4）原材料中浓度较低； （5）常为生物大分子，组成、结构复杂，空间构象严格。 （6）化学与生物学性质不稳定，对各种理化因素敏感，生物活性易受影响。 分类：天然生化药物、微生物药物、基因工程药物、基因药物、生物制品 4.简述生物药物的研究发展趋势 答：资源的综合利用与扩大开发；大力发展现代生物技术医药产品；应用化学方法和蛋白工程技术创制新结构药物；中西结合创制新型生物药物 5.简述生物材料的来源 答：1）生物资源主要有动物、植物、微生物的组织、器官、细胞与代谢产物。
实验一灌肠加工 一、实验目的：掌握灌肠的加工工艺。 二、试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加肠馅的黏结力、保水性和切片性。 三、试验材料与器具：冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添加剂、肠衣。 四、实验步骤： 1、原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。 2、腌制 1）腌制液配方 肉10kg 精盐0.3kg 白糖100g 三聚磷酸钠30g 亚硝酸钠0.4g 水1.5kg 2）搅拌均匀后，置于8℃以下的冷库或冰箱腌48h。 3、配料 1）西式 腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g 白胡椒粉34g 姜粉34g 水2kg 食红少量 2）麻辣 腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g 辣椒粉44g 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg 食红少量 4、制馅、灌装 将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。 5、烘烤 温度65℃,时间50min左右。 6、煮制 水温92℃时放入灌肠，80℃下维持40min左右，至肠体中心温度达75℃。 7、烟熏 温度60℃，时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为120%以上。 五、结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。
实验二酸奶加工 实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进行解决。 一、配料 鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g 二、发酵剂制备 发酵剂制备分三个阶段：1. 乳酸菌纯培养物的制备；2. 母发酵剂的制备；3. 生产（工作）发酵剂的制备。 1. 乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。 2. 母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120℃/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。 3. 生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90℃30-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5℃的冰箱中待用。 三、工艺流程 1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。 2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。 3. 杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95℃的水浴中。当奶奶上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45℃。 4. 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的3-5%。 5. 装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。 6. 发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。 7. 冷藏：发酵完全后，置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。 品尝分析： 1．观察酸乳的状态，看有无产气； 2．品尝，评定开菲尔的色、香、味。 3．对产品出现的问题找出可能的原因。
畜产食品工艺学复习题 一、名词解释 1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉 2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉 3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉 4.肉的极限PH值：PH值下降至 5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值 5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。 6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。 7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。 8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳 9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态， 10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟 11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳 12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度 16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质 17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。 18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳 19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 20.发酵剂:生产发酵乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物 21.基本调味:在加工原料整理好之后，经过加盐、酱油或者其它配料进行腌制奠定产品的咸味 22.定性调味:原料下锅后、随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味 23.喷雾干燥:使浓缩乳在机械力（离心或压力）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微细液滴（10~100μm），在与干燥介质（热空气）接触，在瞬间（0.01~0.04秒）发生强烈热交换蒸发水分而变成干燥颗粒的过程，全部干燥过程只需15~30秒。 24.干酪:以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并进行乳清分离而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品 二、填空 1.肉胴体主要由（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大部分构成。 2.肉的PH值下降快慢与（糖原含量）、（温度）和（宰前状态）有关。 3.影响肉嫩度的因素有（肌纤维构造）、（结缔组织的含量）及（加工条件）。