公共营养帅基础知识（重点）
公共营养师职业道德
道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的
总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性
*职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体
体现
*公共营养师职业搜则：1遵纪守法、诚实守信、团结协作；2忠于职守、爱岗敬业、专研业
务;3认真负责。服务于民。平等待人4科学求实、精益求精、开拓创新
基础医学
1消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等
2血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l
3?胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作
用
4?胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子
5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH为2.0,内因子是一种糖蛋白，与B12结合，能保护并促进
B12的吸收；缺乏内因子，B12吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适PH为7~8. （小肠是吸收的主要场所）
7?胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原
和糜蛋白酶原
8胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结
合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K ）的
吸收
9?大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等
B族维生素和维生素K
10. 孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血
11婴儿期包括出生28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期）
*12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度
*13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长
14. 幼儿期：1周岁至满3周岁之前；学龄前期：3周岁至6—7岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18岁；老年人：60岁以上
15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；
2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题5）中老年妇女特殊生理
改变（易骨质疏松、骨折）。
营养学基础
1. 人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能在人体合成必须从食物中获得，称为必需营养素”。
2?宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物
微量营养素：矿物质、维生素
4?营养素的功能：主要是提供能量；促进生长与组织的修复；调节生理功能；蛋白质、脂质、
5. *叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用
6. 营养不能脱离食物及膳食；讲营养要考虑这种营养素的吸收利用及代谢过程；营养的目标：
维持健康、预防疾病、加速康复
7.1989年提出我国居民膳食指南，2000年公布我国第一部《DRIs》。
8、*三大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物，也是产能营养素”或热源质”。1kcal=4.184kj
9、*根据我国饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白
质占
10%-15% 为宜
10、脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
11、人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳
水化合物的储备迅速减少?而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
12、1g 碳水化合物4.0kcal ；1g 脂肪=9.0kcal;蛋白质=4.0kcal。
13、碳水化合物是人体的主要能量来源。
14、基础代谢串（BMR ）=体表面积（m2）X基础代谢率（kj/m2h或kcal / m2h）X24h
15、除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的
能量约占人体总能量的15%-13%。
16、合物热效应（TEF）指由于进食而弓起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作
用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5% ,
进食
蛋白质增加30%-40%。一船混合膳食约增加基础代谢的10%。
17、我国成年男子，轻体力劳动膳食能量RNI为2400kcal/日（成年女性2200kcal/日）。
18、粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。
19、蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为16%，每克氮相当于6.25克蛋白
质（即100+16）.其折算系数为 6.25。
20、氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。
21、半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，被称为条件必需氨基酸。
22、必需氨基酸：赖、苏、色、亮、缬、蛋、苯丙、异亮、（易记口诀：赖蛋本色，苏鞋巳
异
亮"）
23、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白，以评价食物蛋白质的营养价值；食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋
白质相比较.缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的称第一限制氨基酸；鸡蛋蛋白质
的氨基酸模式组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。
24、蛋白质的分类：1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量足、比例适当；2）半完
全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当：3）不完全蛋白质：所含氨基酸
种类不全，不能维持生命。
25、蛋白质的消化从胃开始?主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的
PH为1.5-2.5 :蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。
26、氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。B=I-（U+F+S）.
27、氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分，该法的步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较
28、蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
29、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
1 ）食物的生物种属越远越好：
2 ）搭配的种类越多越好：
3）食用时间越近越好，同时食用最好。
30、脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。
31、必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和a—亚麻酸。
32、必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的
前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。
33、碳水化合物可分为抓、寡糖和多糖。
35、无论是对正常人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度没有大的波动才是理想
状态，而达到这个状态就是合理利用低GI食物。
36、矿物质共20多种，其中体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以
上
者称为常量元素。有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。人体必需的微量元素包括：铁、碘、
锌、
硒、铜、钼、铬、钴等8种。
37、体内约99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石的形式存在。
38、钙在小肠上段被吸收：
39、磷吸收部位在小肠，其中以十二指肠、空肠部位吸收最快。
40、体内的纳主要在细胞外液。
41、体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。
42、铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。
43、铁在食物中主要以三价铁形式存在。
44、钴是维生素B12的组成部分。
45、摄入氯过量表现为斑釉症和氟骨症，摄入不足表现氟斑齿。
46、维生素分为水溶性和脂溶性两类：水溶性维生素包括维生素B族（B1-硫胺素，B2-核黄素，B6毗哆醇，抗皮炎维生素，泛酸，生物素，叶酸，维生素PP尼克酸或烟酸，B12-钴胺
素）和维生素C;脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。
47、维生素A原：能分解成维生素A的类胡萝卜素。
48、维生素E又称生育酚，对热、光、碱环境均稳定，但在高温中活性下降。其在小肠中
需
要有胆汁、脂肪酸存在才能被很好吸收，储存场所为脂肪组织、肝及肌肉。
49、 维生素 B2在碱性溶液中加热易破坏，对光敏感。
50、 维生素B6在碱性溶液中易破坏。缺乏症：脂溢性皮炎、贫血、惊厥等。维生素
B6可
降
低血浆同型半胱氨酸水平，后来水平升高已被认为是心脑血管疾病的一种可能危险因素。
51、 烟酸和铬是葡萄糖耐量因子的组成分子。
52、 以玉米为主食的人群易发生癞皮病，其原因为：
1）所含的烟酸为结合型，不能被人体 吸收利用：2）色氨酸含量低（用碱处理可预防癞皮病） 。 53、 缺乏维生素 C:坏血病，患者多体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松 肿、牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿又激动、软弱、倦怠、食欲减退、死制动痛、肋软骨接
头处扩大、四肢长骨端肿胀及有出血倾向。缺乏维生素
C 可引起胶原合成障碍导致骨质疏
松。
54、 维生素 K ,叶绿醌溶于脂肪不溶于水，对光、碱敏感，对热和氧化剂稳定。
55、 （凝血作用）维生素 K 的主要症状为出血，在某些情况下产生致命的贫血。
56、 （在骨代谢中的作用）血清骨钙素是评价维生素
K 营养状况的灵敏指标，也可以作为老 年妇女预报指标。
57、水是人体中含量最多的成分。正常人水的来源和排出量每日维持在 水的
来源包括饮水的食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约 饮水约
1000ml ，内生水约 300ml ，体内水的排出已经肾脏为主，约占
58、 水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成成分; 节体
温；4）润滑作用。
59、 体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分： 和
碳水化合物代谢产生的水，肾脏是主要的排水器官。
60、电解质与水的平衡有依存关系， 钠主要在细胞液，钾主要在细胞内液，都是构成渗透压, 维持细胞内外水分的重要因素。因此钾钠含量是维持水平衡的根本条件。
61、 膳食纤维可分为可溶性纤维（水果、豆类）与非可溶性膳食纤维（利于通便）
，前者包 括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质纤维等。
62、 膳食纤维的主要特性：1）吸水作用；2）粘滞作用；3）结合有机化合物作用；4）阳离 子交换作用；5）细菌发酵作用。
第四章 人群营养基础（孕产妇、婴幼儿）
1?产后约需900Kal 能量才能合成 1L 的乳汁。
2?富含维生素 D 的食物较少，给婴儿适量补充富含维生素
A ，维生素 D 的鱼肝油或维生 素D
制剂及适当户外活动（晒太阳），可以预防维生素 D 缺乏所致的佝偻病。
3?新生儿肠道内菌群尚未建立， 肠道细菌合成维生素 K 较少，容易发生维生素 K 缺乏症（出 血）。
4?母乳喂养的优越性：每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂
养方法，也是最科学、最有效的喂养方法，母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有
4 —6个月内婴儿所需的全部营养。
5?母乳喂养应该持续到 1-2周岁。
6?特别对0-4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。
7?添加辅食事宜时间： 通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品，
添加辅助食品的原则： ①逐步适应，一种辅食应经过
5-7天的适应期。第一个添加的辅食是米粉类，其次为瘦肉 和
蛋黄；最后是含脂肪较高的食物； ②由稀到稠；③量由少到多，质地由细到粗；④因人而异。 2500ml 左右，体内 1200ml ， 60%。 食物中 2）参与人体内新陈代谢； 3）调 内生水主要来源于蛋白质、脂肪
8?我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见病和多发病。
9?奶类中铁、维生素C含量很低，且过量的奶类会影响幼儿期对其他食物的摄入，不利于饮
食习惯的培养。
10?碘的摄入：使用碘强化食盐烹调食物，还建议每周膳食至少安排1次海产品。
11. 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。
12. 锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长发育迟缓。
13?《中国居民DRIS〉建议学龄前儿童可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，
每
天摄入一定量蛋黄、牛奶或在医生指导下补充鱼肝油。
14?维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2
缺乏。
15. 建议学龄前儿童每周摄入1次含铁盒维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次
富
含碘、锌的海产品。学龄前儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，因此学龄前儿童一日“三餐两点”制为宜。
16. 牛奶及其制品是钙的最好的食物来源，摄入充足的奶类有利于老年人预防骨质疏松和骨折，因此不能以豆浆代替牛奶。
第五章食物营养与食品加工基础
1. 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量蛋白质、碳水化合物、脂类大部分维生素和矿物质。后者包括肉类、蛋类、乳
类等主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
2. 植物性食物是人类获取营养素的主要来源，谷类是人体能量的主要来源。
3. 谷类碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳中。
4. 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚，因此谷类加工越细，维生素损失越多，玉米含烟酸
较多但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
5. 谷类食物蛋白质的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用以提高谷类蛋白质的营养价值。
6. 水果类分为鲜果、干果、和坚果、水果和蔬菜一样主要提供维生素和矿物质。
7. 在生鸡蛋清中，含抗物素蛋白和抗胰蛋白酶。
8. 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C、铁含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。
9. 有些鱼含有极强的毒素如河豚鱼其卵巢、肝脏和血液中含极毒的河豚毒素。
10. 发酵乳中钙含量高并且有较高的生物利用率为膳食中最好的饿天然钙来源。
11. 乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。
12. 植物油是必需脂肪酸的重要来源。
13. 每克乙醇可提供29.2kj （7kcal）能量。
14. 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
15. 保健食品的功能可分三个方面：①增强生理功能的保健食品；②预防慢性病的保健食品；
③增强机体对外界有害抵抗力的保健食品。
16. 电离辐照引起损失最多的营养素就是维生素，脂溶性维生素中维生素A和E对辐射的
敏
感性最强。
17. 根据保藏时低温程度分为冷却保藏（0-10C）和冻结保藏（冻结时-23C、储存时-18C）。
18. 食物防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使
微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟缓期，即所谓的“静菌作用”。
第八早食物污染及其预防
1?食品腐败变质的鉴定，一般从四方面评价：感官、物理、化学、微生物。
2?黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。（轻、中度应激状态）
3?黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。
4?黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物质。
5?防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。
6?食品中砷的毒性与其存在形式有关，食品中的砷分有机砷和无机砷两类。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。
7?蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。
8?口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒，以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。
9?食物中毒的发病特点：①发病呈爆发性、潜伏期短，来势急剧，发病曲线呈上升趋势；② 中毒，常有相似临床表现（恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状）；③发病与食物有关；
④病人对健康人不具传染性。
10. 呈喷射状（葡萄球菌食物中毒表现严重者）
11. 肉毒梭菌毒素中毒食品主要为：家庭自制发酵豆、豆类制品（面酱、臭豆腐），其次肉类
和罐头食品。
12. 河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤。
13. 四季豆：有毒成分：皂素、植物凝血素，中毒表现：潜伏期2-4小时，恶心、呕吐等胃
肠症状，四肢麻木，预防措施：充分煮熟。
14. 食品中检出大肠杆菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
15?生物富集作用于食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物
链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物在生态系统中，由低级到高级顺次作
为食物而连接起来的一个生态链条。食物链最高端的人体，接触的污染物最多如有机氯、有
机汞和有机砷制剂等。生物富集作用以水生生物最为明显。
16. 由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留，并通过食物链逐渐浓缩，具有一定的潜在危害和制毒性作用。
17. 日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。
18. 受污染的猪肉一般称为“米猪肉”，人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病。
19. 副溶血性中毒是我过沿海地区最常见的一种食物中毒。
20. 霉变甘蔗中毒的原因：引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸。
21. 食物中毒的调查与处理：1.调查步骤和内容①前往现场；②抢救；③收集吐泻物；④对
进餐者逐个进行询问调查；⑤应重点查清的问题；2?食物中毒的处理。
第七章膳食营养指导和疾病预防
1?世界不同地区的膳食结构分为以下4种：①动植物是食物平衡；②以植物性食物为主的；
③以动物性食物为主的；④地中海式的
3?中国居民膳食指南：
一：食物多样化（5、10、15），谷类为主，粗细搭配
二：多吃蔬菜水果和薯类
三：每天吃奶类、大豆或其制品四：常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五：减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六：食不过量，天天运动，保持健康体重七：三餐分配要合理，零食要适当八：每天足量饮水，合理选择饮料九：饮酒应限量
十：吃新鲜卫生的食物
4?蛋白质-能量营养不良临床表现：①水肿型（由于摄入蛋白质的质差且量少）；②干瘦型（由于能量摄入不足，貌似“小老头”）
5?铁是微量元素中最易缺乏的一种，可导致缺铁性贫血，常见疲乏无力、心慌、气短、头晕、
严重者面色苍白，口唇和眼睑结膜苍白，可引起贫血性心脏病。
6?体质指数（BMI ）：体重（kg）/身高（m）的平方（kg/m2 ）。正常：18.5-23.9，超重：》
24,肥胖》28.理想体重（kg）=身高（cm）-105.体重超过理想体重的10%为超重，超过20% 为肥胖。
7. 适宜的能量摄入：总能量=标准能量供给X理想体重。
8?痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。
四级技能知识重点
营养素表达中的计量单位符号
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。 1.钙： 缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症 过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏 2.镁： 缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松 过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标 3.磷： 缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常 4.钾： 主要存在于细胞内 缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍 5.钠： 主要存在于细胞外 高血压患者应食用高钾低钠盐 6.氯 在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。 主要食物来源 1.钙 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。 豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。 少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。
2.镁 主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1% 绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。 精制食品的镁含量一般是很低的。 3.磷 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 4.钾 主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。 蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】 5.钠 体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。 人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。 6.氯 膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
公共营养师基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力 第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师基础知识知识 点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱 祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于 职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、 感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红 蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现 象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2） 消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
公共营养师基础知识（重点） 公共营养师职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的 总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性 ＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体 体现 ＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业务;3 认真负责。服务于民。平等待人4 科学求实、精益求精、开拓创新 基础医学 1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为 下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等 2 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为3.9-6.1mmol/l 3.胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作 用 4.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子 5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH 为2.0，内因子是一种糖蛋白，与B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。 6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适PH 为7~8. （小肠是吸收的主要场所） 7.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原 和糜蛋白酶原 8 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的 吸收 9.大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素K 10.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血 11 婴儿期包括出生28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期） ＊12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 ＊13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长 14.幼儿期：1 周岁至满3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至6—7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上 15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题5）中老年妇女特殊生理 改变（易骨质疏松、骨折）。 营养学基础 1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能 在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。
公共营养师课后练习题(1月12日1月13日) 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？ 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素 人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水 蛋白质的功能 是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量 脂类(lipids)主要有 甘油三酯、磷脂、固醇类 甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分 甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素 碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖 单糖：葡萄糖果糖半乳糖 其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖 糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原 淀粉：直链淀粉支链淀粉 纤维 膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维 不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素 可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素 体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 1.抗生酮作用 2.保护肝脏的作用 矿物质的生理功能
中级营养师基础知识 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是
7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油 E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D) A．血清铁下降 B．铁结合力上升 C．血红蛋白下降 D．血清铁蛋白下降 E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)
公共营养师资格考试基础知识试题及答案 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。 一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d
公共营养师基础知识知识点 整理(总14页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
第一章公共营养师职业道德 公共营养师职业道德有哪些？你认为应该怎样运用到实际工作当中。 答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 （3）认真负责，服务于民，平等待人（4）科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 一、婴儿辅食何时添加？为什么？先添加什么最好？ 4-6个月。新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4个月时才逐渐发育完善，6个月起唾液的作用增强。新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，要到出生后第4个月才达到成人水平。所以出生后4-6个月才可以添加辅食。 先添加铁强化米粉。因为母乳中铁含量不足，新生儿在妈妈肚子里储存了一部分铁，可以用到出生后4个月。所以4个月后需要补铁。 二、老年人的生理特点？ 1.代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低 2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。 3.体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。 4.器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。 5.心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。 6.老年妇女特殊生理改变。 第三章营养学基础 营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生物功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。 营养学：是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。 一、简述蛋白质的生理功能 1.构成和修复机体组织 2.调节生理功能 3.供给能量 二、简述碳水化合物的生理功能 1.储存和提供能量 2.构成机体组织及重要生命物质 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用防止酮血症和酮尿症 5.解毒葡萄糖醛酸 6.增强肠道功能 三、简述脂肪的生理功能 1.供给能量 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温保护脏器 4.增加饱腹感
公共营养师基础知识教 程 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
公共营养师基础知识教程 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 一、道德 道德是一定社会、 一定阶级调节人与人之间、 个人与社会、 个人与自然之间各种关系的行为 规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、 教育和内心信念来维持的。它渗透于生活 的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 二、职业道德 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的， 符合职业特点所要求的道德准则、 道德情操与 道德品质的总和， 是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、 非强制性的约束机制。 职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，
而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 1. 职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系， 同时也有自己的特征。 第一是行业性， 即要鲜明地 表达职业义务、 职业责任以及职业行为上的道德标准。 第二是连续性， 具有不断发展和世代 延续的特征和一定的历史继承性。 第三是实用性及规范性， 即根据职业活动的具体要求， 对 人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性 和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化” ，不是离开阶级道 德或社会道德而独立存在的。 随着时代的变化职业道德也在发展， 在一定程度上体现着当时 社会道德的普遍要求，具有时代性。
2. 职业道德的社会作用 职业道德具有重要的牡会作用。 它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象 间的关系； 从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉； 员工的责任心、 良好 的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力， 并且对整个社会道德水平的 提高发挥重要作用。 三、社会主义职业道德 社会主义职业道德是一种新型的职业道德， 是社会主义道德的有机组成部分， 伴随着社会主 义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。 1. 社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义 道德指导下形成与发展的。 人们不论从事哪种职业，