公共营养师基础知识
一、医学基础
1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。
5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤
105g/L。
6. 孕期体重增加
孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；
青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
7. 初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。
哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。
8. 前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6
后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg）
9. 新生儿身长50cm
1岁时75cm
2岁后身长cm=年龄×7＋75
10. 20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。
11. 孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃
排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
12. 老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代
谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
二、营养学基础
1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
2. 体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD
4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal
7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占
55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白
质占10%~15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕
妇、乳母。
我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为
2400 kcal/日。
9. 影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
10. 蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。
11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）
12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸
和苯丙氨酸的需要量）
13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1
计算。与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。
14. 蛋白质按营养价值分类
（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
15. 食物蛋白质的营养评价
（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮
=6.25g蛋白质。（2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白质利
用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。生物价（BV）
指储留氮/吸收氮X 100，最高值为100 （4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。
16. 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高
蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。
17. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植
物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。
18. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入
量（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。
19. 必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。
亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯
酸；α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
20. 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物
来源脂肪不低于总脂肪量的50%。
膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量的10%。
21. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。
22. 血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。
GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100 GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。
23. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘
反应呈紫红色。
24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25. 蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量
26. 脂肪的生理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器
（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状
27. 碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要生命物质⑶节约蛋白
质⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增强肠道功能
28. 常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、
镁、磷、钾、钠、氯。
29. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需
的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。
30. 钙的主要存在形式为羟磷灰石。
生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用。成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/日。奶和奶制品是钙的最好食物来源。
31. 影响钙吸收的因素：
⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）
⑵促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖
32. 镁主要分布在细胞内。
生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉
镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退
腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止
成年人镁适宜摄入量（AI）为350 mg/日镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果
33. 磷的适宜摄入量（AI）为700 mg/日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。
34. 钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持
神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压。
成年人钾适宜摄入量（AI）为2000 mg/日蔬菜和水果是钾的最好来源。
35. 钠是生理功能：（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血
压正常（5）增强神经肌肉兴奋性
每日钠摄入量小于2.3g，相当于食盐6g（1g食盐含400mg钠）
36. 氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血
液CO2运输（4）参与胃酸形成
37. 与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。
38. 储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓
中。39. 铁的生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）
铁可提高免疫力（3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等
成人铁适宜摄入量(AI)男子为15 mg/日，女子为20 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为50 mg/日。
40. 铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收
41. 血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的影响。
非血红素铁受膳食影响明显：
（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维（2）促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸
42. 动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、
鱼类。牛奶为贫铁食物。
43. 碘主要参与甲状腺素合成，其生理功能：（1）参与能量代谢（2）促进代谢和身体生长
发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病。
成人碘推荐摄入量（RNI）为150 μg/日；可耐受最高摄入量(UL)为1000μg/日。碘的主要食物来源是海洋生物。
44. 锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。
锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。
成人锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL)为45 mg/日。
45. 影响锌吸收的因素：
抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素促进因素：维生素D
锌的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
46. 硒的生理功能：（1）构成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作
用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能。硒缺乏导致克山病。
硒过量出现头发脱落、指甲变形。
成人硒推荐摄入量（RNI）为50μg/日；可耐受最高摄入量(UL)为400μg/日。硒的食物来源：海洋食物、动物的肝、肾及肉类。
47. 铜的生理功能主要是参与体内氧化还原反应的催化。
成人铜适宜摄入量(AI)为2 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为
8 mg/日。铜的食物来源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。48. 钼的生理功能主要是参与体内氧化还原反应。
成人钼适宜摄入量(AI)为60μg/日，可耐受最高摄入量(UL)为350μg/日钼的食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富。
49. 铬生理功能是加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育。
成人铬适宜摄入量(AI)为50μg/日，可耐受最高摄入量(UL)为500μg/日。铬的食物来源：肉类，整粒粮食、豆类。
50. 钴是维生素B12的组成部分，生理功能依赖于B12的营养状况。51. 氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。
氟缺乏导致龋齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症。
成人氟适宜摄入量(AI)为1.5 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为3.0mg/日
氟的食物来源：大部分来自饮水，动物性食品>植物，海洋>淡水及陆地，鱼，茶叶。
52. 血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺
原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。
53. 乳糖可促进钙和铁的吸收，维生素D可促进钙和锌的吸收
54. 抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、β-胡萝卜素、维生素
E、维生素C
55. 参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铬、烟酸
56. 脂溶性维生素包括：维生素ADEK
57. 维生素A（视黄醇）的生理功能：（1）维持正常视觉功能（2）维护上皮组织细胞健康（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变维生素A原包括类胡萝卜素，最重要的是β-胡萝卜素维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹
58. 视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。
1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A 成人维生素A 的RNI为800μgRE，UL为3000μgRE。
食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有β-胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜和水果。
59. 维生素D（钙化醇）的生理功能：（1）促进小肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织的钙化
（3）促进肾小管对钙磷的重吸收
维生素D原包括7-脱氢胆固醇和麦角固醇维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D3 维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）成人维生素D的RNI为10μg,UL为20μg （800IU）。注：1μg维生素D=40IU维生素D3 来源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
60. 维生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持红细胞完整性（3）参与DNA
的生物合成（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关维生素E各种活性形式中α-生育酚的活性最高。尚未发现维生素E 的缺乏症。成人维生素E的AI为14mg/日。
食物来源：植物油，植物的叶子及其他绿色部分（维生素E只能在植物中合成）
61. 维生素K（凝血维生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代谢
维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症维生素K的AI为男性
120μg，女性90μg。来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏
62. 维生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）构成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用
维生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）维生素B1缺乏症：脚气病，末梢神经炎维生素B1的RNI为男1.4mg，女1.3mg。
食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗
粮
63. 维生素B2（核黄素）的生理功能：（1）参加物质代谢（2）参与细胞的正常生长（3）防治缺铁性贫血
活性形式：黄素单核苷酸（FMN），黄素腺嘌呤二核苷酸
（FAD）红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志维生素B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎维生素B2的RNI为男1.4mg，女1.2mg。
食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜
64. 烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）构成辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+
)参与生物氧化还原反应（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）
60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）
+1/60色氨酸（mg）烟酸的RNI为男14mgNE，女13mgNE
食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类
65. 长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因：（1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收；（2）色氨酸含量低。
66. 维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作为辅酶参与氨基代谢（2）
参与糖和脂肪酸代谢（3）降低血浆同型半胱氨酸水平维生素B6缺乏症：脂溢性皮炎维生素B6的AI为1.2mg
食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类
67. 叶酸的生理功能：一碳单位转移酶系的辅酶
缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血
症膳食叶酸当量DEF（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）叶酸的RNI为400μgDEF，UL为1000μgDEF
食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚
果
68. 维生素B12(钴胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可发生维生素B12缺乏。
维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症维生素B12的AI为2.4μg
食物来源：肉类、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素
B12。
69. 泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症。
70. 维生素C（抗坏血酸）的生理作用：（1）参与羟化反应（2）还原作用（3）解毒
维生素C缺乏症：坏血病
维生素C的RNI为100mg，UL为1000mg。食物来源：新鲜蔬菜与水果。
71. 缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素B12
缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素B6，叶酸，维生素B12。高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的危险因素。72. 水的生理作用：（1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温（4）润滑作用水平衡每日2500ml，其中饮水1200ml。
73. 可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶
非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素
74. 膳食纤维的生理功能：（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病
（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
每日摄入量30g。膳食纤维主要来源于植物性食物。
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。 1.钙： 缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症 过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏 2.镁： 缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松 过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标 3.磷： 缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常 4.钾： 主要存在于细胞内 缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍 5.钠： 主要存在于细胞外 高血压患者应食用高钾低钠盐 6.氯 在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。 主要食物来源 1.钙 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。 豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。 少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。
2.镁 主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1% 绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。 精制食品的镁含量一般是很低的。 3.磷 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 4.钾 主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。 蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】 5.钠 体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。 人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。 6.氯 膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
公共营养师基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力 第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师基础知识知识 点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱 祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于 职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、 感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红 蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现 象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2） 消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
公共营养师基础知识（重点） 公共营养师职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的 总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性 ＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体 体现 ＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业务;3 认真负责。服务于民。平等待人4 科学求实、精益求精、开拓创新 基础医学 1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为 下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等 2 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为3.9-6.1mmol/l 3.胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作 用 4.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子 5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH 为2.0，内因子是一种糖蛋白，与B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。 6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适PH 为7~8. （小肠是吸收的主要场所） 7.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原 和糜蛋白酶原 8 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的 吸收 9.大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素K 10.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血 11 婴儿期包括出生28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期） ＊12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 ＊13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长 14.幼儿期：1 周岁至满3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至6—7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上 15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题5）中老年妇女特殊生理 改变（易骨质疏松、骨折）。 营养学基础 1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能 在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。
公共营养师课后练习题(1月12日1月13日) 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？ 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素 人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水 蛋白质的功能 是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量 脂类(lipids)主要有 甘油三酯、磷脂、固醇类 甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分 甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素 碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖 单糖：葡萄糖果糖半乳糖 其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖 糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原 淀粉：直链淀粉支链淀粉 纤维 膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维 不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素 可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素 体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 1.抗生酮作用 2.保护肝脏的作用 矿物质的生理功能
中级营养师基础知识 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是
7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油 E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D) A．血清铁下降 B．铁结合力上升 C．血红蛋白下降 D．血清铁蛋白下降 E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)
公共营养师资格考试基础知识试题及答案 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。 一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
第一章公共营养师职业道德 公共营养师职业道德有哪些？你认为应该怎样运用到实际工作当中。 答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 （3）认真负责，服务于民，平等待人（4）科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 一、婴儿辅食何时添加？为什么？先添加什么最好？ 4-6个月。新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4个月时才逐渐发育完善，6个月起唾液的作用增强。新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，要到出生后第4个月才达到成人水平。所以出生后4-6个月才可以添加辅食。 先添加铁强化米粉。因为母乳中铁含量不足，新生儿在妈妈肚子里储存了一部分铁，可以用到出生后4个月。所以4个月后需要补铁。 二、老年人的生理特点？ 1.代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低 2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。 3.体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。 4.器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。 5.心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。 6.老年妇女特殊生理改变。 第三章营养学基础 营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生物功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。 营养学：是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。 一、简述蛋白质的生理功能 1.构成和修复机体组织 2.调节生理功能 3.供给能量 二、简述碳水化合物的生理功能 1.储存和提供能量 2.构成机体组织及重要生命物质 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用防止酮血症和酮尿症 5.解毒葡萄糖醛酸 6.增强肠道功能 三、简述脂肪的生理功能 1.供给能量 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温保护脏器 4.增加饱腹感
公共营养师基础知识教 程 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
公共营养师基础知识教程 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 一、道德 道德是一定社会、 一定阶级调节人与人之间、 个人与社会、 个人与自然之间各种关系的行为 规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、 教育和内心信念来维持的。它渗透于生活 的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 二、职业道德 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的， 符合职业特点所要求的道德准则、 道德情操与 道德品质的总和， 是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、 非强制性的约束机制。 职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，
而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 1. 职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系， 同时也有自己的特征。 第一是行业性， 即要鲜明地 表达职业义务、 职业责任以及职业行为上的道德标准。 第二是连续性， 具有不断发展和世代 延续的特征和一定的历史继承性。 第三是实用性及规范性， 即根据职业活动的具体要求， 对 人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性 和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化” ，不是离开阶级道 德或社会道德而独立存在的。 随着时代的变化职业道德也在发展， 在一定程度上体现着当时 社会道德的普遍要求，具有时代性。
2. 职业道德的社会作用 职业道德具有重要的牡会作用。 它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象 间的关系； 从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉； 员工的责任心、 良好 的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力， 并且对整个社会道德水平的 提高发挥重要作用。 三、社会主义职业道德 社会主义职业道德是一种新型的职业道德， 是社会主义道德的有机组成部分， 伴随着社会主 义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。 1. 社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义 道德指导下形成与发展的。 人们不论从事哪种职业，