万能凉菜调料汁配方
凉菜是人们在餐桌上必不可少的一道菜。因为现在的人们生活条件越来越好，经常鱼肉的情况比较多，可是肉吃多了一定会油腻的。所以准备好的凉菜是可以解腻的，而且还非常大爽口，特别是经常吃的凉拌黄瓜之类的凉菜，味道是受到人们喜欢的。可是还有一道凉菜是万能凉菜，也就是哪种凉菜在拌好之前都可以使用一种好吃的凉菜汤汁。那么万能凉菜调料汁配方是什么呢？
麻辣酱汁
这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
辣椒拌葱姜
这种酱汁适合拌面条。
做法：
1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。
2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。
3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。
凉菜汁
这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
酱料食材的比例是：蒜末15克、生抽15克、芝麻油10克、醋10克、蚝油10克、糖5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。
茄味汁
这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。
酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和即可。
糖醋汁
这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。
酸辣酱汁
这种酱汁适合所有蔬菜。
酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。
三十六种凉菜调味汁配方 1、xx汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】
20款好吃的凉拌菜 1，甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌口味：清香味 主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 2，粉丝拌蛋皮丝 制作工艺:拌口味：咸鲜味 主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克
1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成8厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 3，糖醋萝卜丝 制作工艺:拌口味：糖醋味 主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克 1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。 4，红油腐竹 制作工艺:拌口味：微辣 主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段； 2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用； 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。 5，花生拌黄瓜 制作工艺:拌口味：清香味 主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂糖10克醋10克盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。
凉菜麻辣拌的配方 拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。 拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。 拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。 拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米、 拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒 *1,辣椒酱的制作方法 将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒
放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。 2,正宗韩国辣椒酱的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法： 1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母
勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 3，四川辣椒酱 配料： 郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒
30种调味汁任你选 （夏天拌凉菜的秘密武器） 夏天大家都喜欢拌一些凉菜，调味汁是制作凉菜的关键，这些是坛子里朋友收集的，转过来和大家分享。 冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。 1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 （一）餐前准备 A ）上午9: 30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二）开档 1）按定单时间及量来做好开档工作 A.严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B.根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D.
认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 D.上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全 A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B.做好砧板的消毒（如医用 酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D.不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E.做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A.以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B.根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 （三）收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。
家常凉菜菜谱大全有哪些 夏季来临各种凉菜频繁的出现在我们的餐桌上，各种应季蔬菜次都是可以用来制作凉菜的，而且凉菜的制作方法很简单，只要把菜品清洗干净之后焯水，并添加各种调料之后，搅拌均匀就能够得到一款味道鲜美，营养丰富的爽口凉菜。接下来为大家介绍几款比较常见，口味更加适合大众的凉菜的做法。 1.家常凉菜：将胡萝卜用水洗净去皮，切成细丝。干豆腐用开水焯烫一下，然后用冷水冲凉，切成细丝。黄瓜用水洗净，切成细丝。紫甘蓝用水洗净，切成细丝。绿甘蓝用水洗净，切成细丝。粉丝用水洗净，然后用开水烫软。猪里脊肉用刀切成细丝，加盐、料酒、水淀粉抓匀，静置10分钟。将肉末、黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、绿甘蓝丝、粉丝放入盆中，加盐、白砂糖、红油、白醋、蒜末、香油、海鲜酱油，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均匀。 2.素四样：有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒
一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油 3.剁椒青菜：锅里放油，下葱姜蒜和剁椒炒香，下青菜和蘑菇进去，大火炒几下，淋料酒，放盐，鸡精，白糖少许，胡椒粉，炒几下就可以了。吃素就要清淡，不过我炒菜一直放很多油的，是认可先饱口福在保性命那种的 4.水晶皮冻：将猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，必须要洗干净，将处理好的猪皮切成小条，锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，可以加适量的盐。煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后即可。
^ 三十六种凉菜调味汁配方 1、麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁 【配方】（配制20份菜） — 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 （ 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 … 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 : 6、茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7、陈皮味汁
1 凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成 4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油， 搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去， 然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的 麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形， 和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟 油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
种调味汁的配方
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３７种调味汁的配方 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜) 红油海椒３0克（或红油100克）,花椒粉２0克，红酱油３0克（如老抽需加水稀释)，精盐３０克,味精20克(碾粉),白糖３0克，料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水7５0克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油10０克,酱油５0克，味精２０克,白糖30克，料酒７5克,蒜泥50克，精盐约20克,姜末20克,五香粉１5克等味料加开水７5０克(或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3五香味汁 【配方】(配制３０份菜) 八角１０克,桂皮５克，丁香2克，草果２克,甘草2克，香叶2克，沙仁2克,山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油５0克,白糖1０克，味精10克,姜末2０克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,
另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4棒棒味汁 【配方】(配制1５份菜） 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐2０克，红油30克,葱花５克,味精15克,小麻油2０克，花椒油10克,白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 ５蒜泥味汁 【配方】（配制３0份菜） 蒜泥2５0克，精盐５0克,味精50克，白糖30克,料酒５0克，白胡椒2０克，色拉油１０0克,小麻油5０克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水75０克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜) 蕃茄酱２０0克,白糖300克,精盐15克，白醋5０克，蒜泥30克,姜末１0克,色拉油200克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
凉拌卤菜有哪些调料 夏季炎热，人们都喜欢吃些爽口的饭菜。对于平时爱吃卤味的朋友来说，凉拌卤菜不失为一个很好的菜品选择。特别是凉拌卤豆腐丝、凉拌卤藕片、凉拌卤海带丝等凉拌卤菜，都是大家比较喜欢的佳肴。凉拌卤菜时所放的调料很是关键，需要注意所选食材及其配比，也就是说需要掌握卤汁的制作方法，这样做出来的凉拌卤菜才会味道纯正鲜美。 一、卤汁的配制说明1.香料、食盐、酱油的用量要适当 香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 2.原料的选用 黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 3.卤汁的保存 撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。盛器必须用陶器或白搪瓷器皿,绝不能用铁、锡、铝、铜
等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 二、凉拌卤菜的常用调料 1.放入足量的香菜（约3-4颗整的切碎）和麻油（1.5汤匙） 2.倒入少许卤菜剩下的卤汁和三倍于卤汁分量的拌面酱油（千万不要用黄豆酱油代替） 3.倒入少许陈醋（千万不要用米醋代替） 4.加入葱花和断桥辣椒面，口味酌情加减三、家庭简易拌料做法材料：盐，鸡精，生抽，醋，生姜，大蒜，香菜。做法： 1.将生姜和大蒜香菜洗净，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段。 2.碗中放入适量盐鸡精生抽和醋，将处理好的1放入碗中，搅拌，撒入少许香油即可。
学做凉菜（教学过程） 忠州三小崔丽 一：导入新课。 1、孩子们，看看老师今天的装扮与以往上课是不是不一样呢？这是因 为老师今天要挑战一堂全新的课程，不过这得需要你们的大力支持和积极配合，你们有信心和我一起完成挑战吗？ 2、为了回报你们的爽快和自信，我决定给你们送一份礼物，请看大屏 幕。（播放课件） 3、看了这份礼物，你们有何感想？ 4、也许有的孩子心里在嘀咕说我给你们的这份礼物只是画饼充饥，别 急，今天我们就来把这图片上的美食通过我们的巧手变成看得见摸得着还能吃进嘴的美食，让我们走进今天的课程：学做凉菜。（播放课件，板书：学做凉菜。） 二：讲授新课。 1、随着生活水平的提高，人们不断的追求美味，这些花样繁多色香味俱全的凉菜就成了我们餐桌上补课或缺的菜品。一些看似平常无奇的食材经过我们的巧手，也会变成美味佳肴，比如今天我们的主角——黄瓜。（板书：黄瓜） 2、你们吃过黄瓜吗？是怎么个吃法？ 3、物美价廉的黄瓜营养丰富且吃法多样，今天我们就来探讨一下凉拌黄
瓜的做法。 4、首先我们来认识一下今天的主材——黄瓜。（播放课件） 5、接着我们再来看看我准备的辅材，有小西红柿，绿色西兰花，鲜花，胡萝。这些辅材的色泽鲜艳，等凉拌黄瓜做好摆盘之后，我们可以用它们来装饰一下，使其更加美观。 6、接着来看看我们准备哪些调料。 7、接着来看看我们的工具，（刀，刀板、刨皮刀，牙签，筷子，盘子，小盆） 8、现在请大家根据学习提纲，在小组内进行合作学习，探究出上面三个问题的解决方法，并做好记录，讨论结束在进行汇报。（播放课件） （小组合作学习，教师巡视指导） 9、我看每个小组都讨论得很热烈，现在我们来交流一下各组的不同看法。 10、（解决第一个问题：你们小组认为制作完成一道凉菜需要哪几个步骤？请一个小组汇报他们的讨论结果，其他小组补充，教师相机总结归纳板书：构思、选材、切制、调味、摆盘） 11、讲解“切制”时注意示范切的方法，切成的形状。（播放课件） 12、讲解“调味”时播放课件，注意引导各个小组选择不同的口味类型。（播放课件） 13、讲解“摆盘”时，注意创新，辅材不要太多太花哨。（播放
三十七种调味料的做法 为什么酒店里的菜肴味道那么独特鲜美？为什么同样的东西自己在家里就做不出那样的味道？答案就是酒店里的菜肴里添加了他们自己调制的秘制味汁！学会调制这些味汁，你也能做出一手色香味美的好菜！ 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料
酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱
油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4.棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐
10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱
大厨们的调味汁秘方 常用味汁 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末 20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒 油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，
蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而 成。 【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可 调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮 5克，丁香 2克，草果 2克，甘草 2克，香叶 2克，沙仁 2克，山 奈 2克，小茴 3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20 克，小麻油 100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开 5分钟后加入味料并倒入容器中，用小 麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直 接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽 100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花 5克，味精15克， 小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌 入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100 克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】
好吃的零食长不胖泡椒凤爪 +1分+2分+3分+4分+5分 材料 鸡爪适量 做法 1.做法及步骤图:原料：鸡爪调料：糖盐泡椒花椒蒜姜料酒做法：1)鸡爪洗净去指甲，一分为二。2）三分之一泡椒切成碎，蒜切成碎，姜切成丝备用。3)开水加入少许姜后焯鸡爪8-10分钟，使其煮熟，中间加少许料酒并去浮沫，最后将鸡爪取出晾凉。 4)将切碎的泡椒、花椒、姜另起一盆，加入凉水烧开，水以能没过鸡爪为宜，煮开后，调入糖和盐，待晾凉后加入剩余没切的泡椒、蒜碎和鸡爪泡12小时后即可食用。 50道色香味美的凉拌菜1--40 分享 作者：自由自在已被分享6次评论(0)复制链接分享转载举报
1.清香手撕圆白菜 - 花5分钟的时间，做2块钱的菜 原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克） 做法：
1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。 2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。 超级罗嗦： **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 **圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。 2.剁椒炝拌三丝
小凉菜菜谱大全 凉菜的做法有很多，我们可通过小凉菜菜谱大全来详细的了解到。我们在家庭里吃的凉菜，往往是市场上比较常见的青菜，比如黄瓜、土豆等；豆制品也同样可以做凉菜，比如小葱拌豆腐；还有肉类菜也是可以做成凉菜的，常见的就是牛肉猪耳朵等等。凉菜的口味也有多种，有的酸有的辣。 拌葱头 原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱
醋五钱香油一钱 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱 制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点:鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱 味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 特点:颜色翠绿，香味可口。
熟食的卤味柜台，买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜，吃起来特别香，特别下饭。上周买了一个猪耳朵拌，这周买了一块卤牛肚拌，懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢？其实是我们的调料不够。 我一直很喜欢吃各种凉拌菜，吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法，主要是吃得多了，就有经验了。这种麻辣凉拌菜，应该是四川口味吧，因为麻的味道很特别，一般只有川菜才特别强调。你看凉拌菜的柜台上，那些盆盆罐罐的调料，是不是有点晕了？其实也不算复杂，只是一般家里做起来有点费事。 基本的调料有：红油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一种特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考虑到上色问题，可以用米醋），白糖，盐，味精，酱油（选味道鲜的酱油凉拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一点水调开）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去红皮，压碎），葱花，香菜。红油和麻油超市都有卖，不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。 做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。 很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易变质，最好现做现吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁，还可以用来山寨口水鸡，川北凉粉之类的川味凉菜，应该都差不多的。 川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等。所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方…… 就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊。
凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
各种口味酱汁的调制方法（超全，共37种） 1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。2、红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3、五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，
香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50