自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）
又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。）
制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。
葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄）
揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡萄汁较多。白色的是冰糖。
8小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）24小时以后（上、下部液面都有差别）
10天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时间长，右边的发酵时间短）
10天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。
葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。
34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。
过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。）如果买不到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完全相同。家葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的酒精度更高，但是颜色较浅。做葡萄酒就是这么简单，想做就做吧！我每天晚饭都要喝75克，20多项血液指标100%OK。二次发酵法自制葡萄酒
一、配料葡萄三斤，白砂糖一斤（要甜点的可加1.5斤）二、准备工具广口瓶、旧葡萄酒瓶或大可乐瓶若干、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个、塑料虹吸管、过滤残渣纱布等；三、选购原料购买葡萄要选择那些成熟、饱满、最好没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好；四、清洗葡萄洗去农药污垢即可、立干待用；五、破碎加糖装瓶，第一次发酵1、把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮捏破；然后一层葡萄一层糖，均匀加入即可；2、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止，留出一定空间。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的过严，但要防灰尘），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵（27-28℃之间，夏天室温阴凉处即可）。六、过滤（渣、液分离），第二次发酵特点：经过5~7天，发酵逐渐平缓，渣液渐渐分层，葡萄皮也上浮，颜色由深变浅。
此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布袋内，用手像拧衣服一样挤压，使残渣中的酒液基本流净。最后装瓶酒液混合装入广口瓶继续发酵。七、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清（方法同上）。八、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒，最好分小包装储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，
至于避光、阴凉低温处。说明：1、葡萄皮上有天然酵母菌，不必考虑发酵菌种问题；2、10kg葡萄：1kg白糖大约10度（类似干红），因此大家可根据自己的情况酌情加减。如想口感甜、较长放置的可适当增加砂糖量。3、第六步过滤澄清中的澄清可采用蛋清处理，具体方法如下：将过滤好的葡萄酒置于适当容器，先用鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）取蛋清同时用筷子将蛋清打散，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期即可。盖上盖子发酵24小时。这就是（第一天）4、（第二天）也就是24小时发酵后第一次加进一半白糖，用干净的勺子搅拌均匀，盖上盖子再发酵。
5、（第三天）这时已经看到发酵很剧烈，产生大量的气泡，要经常用干净的勺子将浮在上面没有水泡着的皮按下往。
6、第4天，颜色变得比原来红了一些，还是在继续发酵中，产生大量的气泡。
7、第5天，颜色也比前一天加深了，打开瓶盖再加上剩下的一半白糖。8、第6天，还在继续发酵中，颜色再深些，葡萄皮有点发白了。第7天，颜色已经很深，发酵减慢，瓶底产生白色的沉淀物，这时要用细布过滤往掉葡萄皮及籽，让酒静放24小时后装进酒瓶里，酒瓶要避光的那种，我用的是装过红酒的瓶子，用汤勺一勺一勺地装进往，避免把底下的那层白色沉淀物装进，可是装到最后还会有一点
的，这个没关系，只是酒没有那么的清而已，然后用木塞塞好，与水平45度发酵30天以后可以饮用。灯光下，看上往好清澈碧桂红葡萄酒制作碧桂园学校能力课研究小组一、准备工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、程序：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白
霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，
将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
4、酒虽好喝，注意节制。
自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
果酒制作的实验报告 组长： 组员： 一、实验目的： 掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。 二、实验内容： 1、葡萄酒酵母的扩大培养； 2、掌握果酒发酵技术； 3、果酒的澄清处理技术。 三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精 四、原理： （1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃； 酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 五、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。 4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口 六、对照实验： 七、实验记录： 实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日
八、实验结果分析： 正常组酒精发酵大致于10月27日完成； 光照组酒精发酵大致与11月2日完成； 匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象； 小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。 九、品尝果酒： 小瓶组酒精含量最多 光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。 正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。 匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。 十、实验误差分析： 1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好） 2、搅拌机里有杂菌 3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。
苹果酒的酿造实验报告 一、实验目的 1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程； 2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法； 3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用 4.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作； 二、实验原理 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。 1、果酒发酵期中的生物化学变化 ①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。 ②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。 2.果酒在陈酿过程中的变化 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面： ①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。 ②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红 葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必 不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对 恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生 酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两 年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上 的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
某食品有限公司葡萄酒口感评价 班级：食安1002 姓名：潘蕾蕾学号：1010500224 一、试验背景 与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。 二、试验目的 掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法，葡萄酒常见缺陷风味。 三、试验环境 3.1试验区内的微环境 3.1.1温度和湿度 室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55%—65%左右。 3.1.2换气速度 应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3.1.3 空气的纯净度 应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 3.2 光线和照明 检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。灯光应与消费者家中的照明相似。 3.3 颜色 试验区墙壁的颜色和内部设施的颜色为乳白色或中性浅灰色。 3.4 噪声 试验区使用防噪声装置 3.5 隔档 建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内还应设有信号系统。 3.6布局图
开放性实验报告干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。
1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
生物选修一实验报告 高2016级实验小组 小组成员：胡多琪（组长），向奕谨，苏杏，雷梦真，程雍姸,蒋田沐苗 一、实验目的：以制作红葡萄酒为例学习果酒的制作方法 二、实验原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。 1.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖： C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 [最适温度20℃左右] 2.酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 [最适温度18℃～25℃] 三、实验材料 500g新鲜巨峰葡萄、50g白砂糖、发酵瓶、脸盆、过滤盆、不锈钢饭勺一个、消毒纱布、剪刀、塑料手套 四、实验步骤 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 1.选择新鲜饱满、颜色较深且口感香甜的巨峰葡萄，用清水冲洗葡萄1～2遍除去杂菌，注意不要反复多次冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，用剪刀去除枝梗和子粒。 2.对发酵瓶、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，擦干待用。因实验条件限制，无法用体积分数为70%的酒精消毒，而使用洗洁精洗涤。 3.将葡萄擦干，装入发酵瓶中用手挤压出汁水（实验条件限制使用榨汁），加入50g白砂糖用勺子搅拌均匀，留有大约三分之一的空间，盖好瓶盖（不密封—少量空气促进酵母菌繁殖）。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵一周。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7.一周后用消毒纱布对葡萄酒进行过滤，密封发酵瓶进行二次发酵。 8.本学期第十五周发酵完毕。
四、实验现象 发酵瓶中有大量无色无味气泡冒出，酒味越来越浓，葡萄酒由紫红色逐渐变成澄清透明的橙红色溶液。 ⒈过滤前： 2.过滤发酵数周后： 注：实验受多种因素影响，现象存在误差，仅供参考。 白砂糖放得多会增加所制葡萄酒的甜度，也会提高其度数。 五、实验结论 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类单细胞真菌的统称，在有氧和无氧条件下都能生存，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。 发酵瓶密封前酵母菌有氧呼吸——产物为水和二氧化碳，放出大量能量进行繁殖； 发酵瓶密封后酵母菌无氧呼吸——产物为酒精和少量二氧化碳及少量能量，将白砂糖及葡萄中的葡萄糖转化成酒精以制成果酒。
小学期酿酒实习实验方案 目录 实验题目 (1) 实验目的 (1) 实验原理 (1) 实验材料 (1) 需要提前配制的药品 (1) 实验时间安排 (3) 添加物相关资料 (3) 几种指标的测定方法 (6) 比重的测定 (6) 温度的测定 (7) 可溶性固形物的测定 (8) 测定PH (10) 酵母菌计数 (12) 葡萄糖的测定 (14) 果糖的测定 (15) 二氧化硫的测定 (16) 甲醛的测定 (17) 酒精的测定 (19) 思考 (22)
一、实验题目：20 L葡萄酒发酵罐酿造 二、实验目的：通过实验室小型酿造实验，让同学们在酿造葡萄酒的过程中，了解葡萄酒发酵的原理、工艺流程以及相关的检测方法，对葡萄酒的酿造过程有一个大致的了解。锻炼同学们的实际动手能力以及在实践中发现问题，考虑问题以及解决问题的能力。同时提高同学们学习专业知识的兴趣和热情，为下学期专业课的学习做好准备。 三、实验原理： 利用酵母对葡萄汁进行发酵，将葡萄糖和果糖转化为酒精，酿造成葡萄酒。 四、实验材料： 鲜葡萄、 20 L广口瓶1个、比重计、250毫升量桶、1000毫升烧杯、50毫升的离心管、葡萄糖、蛋白胨、酵母粉、白砂糖、摇瓶、亚硫酸、果胶酶若干、葡萄酒酵母粉、纱布、水浴锅、糖度计以及糖测定试剂盒等。 五、需提前配制的药品 碘标准溶液：称取130克碘及350克碘化钾，溶于少量水中然后置入10立升茶色磨口瓶内，加水稀释至10立升混匀待标。准确量取20ml－25ml碘液，加50ml水，30ml 0.1C(HCl)盐酸，摇匀，用 0.1 C(Na2S2O3)的N标准溶液滴定近终点（微黄色）时加30ml 0.5％淀粉指示剂，继续滴定至溶液兰色消失。准确稀释5倍。 淀粉指示液10 g/L，并加人40 g氯化钠：取1.0g 可溶性淀粉放入50mL烧杯，量取100mL蒸馏水，先用数滴把淀粉调至成糊状，再取约90mL水在电炉上加热至微沸时，倒入糊状淀粉，再用剩余蒸馏水冲洗50mL烧杯3次，洗液倒入烧杯，然后再加入1滴10%盐酸，微沸3分钟，加热过程中要搅拌。 氢氧化钠标准溶液：用邻苯二甲酸氢钾标定 标准缓冲溶液的配制: 1、苯二甲酸氢钾缓冲溶液 称取在温度110°C干燥箱烘干的分析纯苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4)10.21克，溶于蒸馏水中，并稀释至1升，此溶液的PH
酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行 第一次过滤 葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到 她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。 记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，
感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？ 自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。 酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿 造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2 个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器 而已)，会在对比中更深地感受不同葡萄品种 对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告 一．葡萄酒的发展历史 葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。 公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。 工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。 二. 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养 酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。i据李双石等人ii的研究可知, 我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属 (Hanseniaspora) 、假丝酵母属 (Candida) 、酿酒酵母属 (Saccharomyces) 、隐球酵母属 (Cryptococcus) 、伊萨酵母属 (Issatchenkia) 和毕赤酵母属 (Pichia) 。 而在实际酿造工艺中，需要使用的是酵母冻干粉，因此需要复水活化之后扩大培养。据王旭增iii的研究可知，最佳的复合保护剂比例及成分组成为3%的冻干粉添加量，4%的蔗糖水溶液浓度，40℃的复水活化温度。菌株活化完成后，将其进行增殖扩大培养，培养方式为液体培养基震荡摇床培养，于28℃的培养条件下进行恒温培养12h。培养结束后使用显微镜进行镜检，确保其中无杂菌。液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。
干红葡萄酒酿造实验报 告 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
开放性实验报告 干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年11月12日 一实验目的 学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤
（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。 五实验结果 1整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 曲线图。并讨论发酵是否正常分析不正常的可能原因是哪些 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。
在几千年以前，人们就掌握了如何酿造葡萄酒的方法，酿造葡萄酒并不是一件很复杂的事情。在酿酒科技更加发达的今天，酿造出一瓶受大众欢迎的好酒也变得更加容易。
酿造公式： 葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达： 糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量 葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下转化成为酒精，就得到我们所说的葡萄酒了，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。 Tips:在英文里面，未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。 酿造前的准备工作： 采摘（Harvest）： 随着葡萄的成熟，酿酒师开始决定采收的时间，通常不同的品种，不同的葡萄园，不同的地区葡萄的成熟度是不一样的，必须根据实际情况，分批采收。 筛选（Sorting）： 采摘回来的葡萄酒在最短时间内运回酒厂，所有的葡萄会放到传送带上，进行筛选，筛选的过程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的葡萄，葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选越为严格，甚至有时会丢弃1/3的葡萄。 破碎（Crushing）： 对于红葡萄酒，首先要进行破皮，这样能够让葡萄的汁流出来，方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起；而对于白葡萄品种，这不是一个必须步骤，很多白葡萄会直接进行压榨，不需要破皮。葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区，酿酒师会保留葡萄梗，这样做可以给酒增加更多的单宁。 压榨（Pressing）： 压榨的目的就是将液体和固体分离，白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤，红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来，白葡萄酒一般在发酵前压榨, 然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。 浸皮（Maceration）: 浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。 对于红葡萄酒，果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定，顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中，红葡萄酒的发酵也是同时进行，因为比重的关系和二氧化碳的产生，葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面，上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽（Cap）, 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润，如果它们变干，细菌就会在上面生长，使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触，否则酒的颜色就会很不均匀，上面的颜色深，下面的颜色浅。
葡萄酒发酵前的准备工作 一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。 第一节葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。 一．破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 二．除梗破碎设备 1．卧式除梗破碎机 2．立式除梗破碎机 3．破碎—去梗—送浆联合机 4．离心式破碎去梗机 第二节葡萄汁的改良 一、葡萄汁改良的目的： （1）使酿成的酒成分接近，便于管理。 （2）防止发酵不正常。 （3）酿成的酒质量较好。 葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整 二、糖分的调整 若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量 1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖 2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量 三、酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.5 1、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节二氧化硫的应用 二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 一、二氧化硫的作用 1．杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。 2．澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 3．抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。 4．溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 5．增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果 二、结合二氧化硫与游离二氧化硫 1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。 2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。 三、二氧化硫的添加 1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。 2、添加方式：有添加液体、气体、固体三种。 第五章红葡萄酒生产工艺 酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 工艺流程 第一节红葡萄酒的传统发酵 葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵一．前发酵 主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 应注意的问题如下： 1．容器充满系数：一般为80% 2．皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。 3．温度控制： （1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高 （2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法 4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等 5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入 二、压榨 当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种： 1．卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大
小组成员：胡多琪（组长），向奕谨，苏杏，雷梦真，程雍妍，蒋田沐苗 一、实验目的：以制作红葡萄酒为例学习果酒的制作方法 二、实验原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。 1. 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖: C5H 12O 6+6O 2+6H 2O T 6CO 2+12H 2O+能量［最适温度 20C 左右］ 2. 酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳: C 6H 12O 6T 2C 2H 5OH+2CC 2+ 能量［最适温度 18C ?25C ］ 三、实验材料 500g 新鲜巨峰葡萄、50g 白砂糖、发酵瓶、脸盆、过滤盆、不锈钢饭 勺一个、消毒纱布、剪刀、塑料手套 四、实验步骤 挑选葡萄-冲洗-榨汁-酒精发酵-果酒（-醋酸发酵-果醋） 1. 选择新鲜饱满、颜色较深且口感香甜的巨峰葡萄，用清水冲洗葡萄 1?2遍除去杂菌，注意不要反复多次冲洗，以防洗去附着在葡萄皮 上的野生型酵母菌，用剪刀去除枝梗和子粒。 2. 对发酵瓶、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，擦干待用。因实 验条件限制，无法用体积分数为70%勺酒精消毒，而使用洗洁精洗涤。 3. 将葡萄擦干，装入发酵瓶中用手挤压出汁水（实验条件限制使用榨 汁），加入50g 白砂糖用勺子搅拌均匀，留有大约三分之一的空间， 盖好瓶盖（不密封一少量空气促进酵母菌繁殖）。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵一周。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发 ■ ] A 酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2?4次，进行排气。’ 7. 一周后用消毒纱布对葡萄酒进行过滤，密封发酵瓶进行二次发酵。 8. 本学期第十五周发酵完毕。 生物选修一实验报告 高2016级实验小组
葡萄酒制作的实验方案 医学研究表明葡萄酒中蕴含维他命,能提高人体的免疫力。还含有氨基酸、蛋白质和多种维生素,另外葡萄酒中的酒精、单宁有抑制细菌生长的作用,所含维生素C、E胡萝卜素都有抗氧化作用,葡萄皮和籽中释放出的酚类物质,如红色素、黄烷类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用。此外,还能增进食欲、帮助消化,更重要的是可防治心血管疾病和某些癌症。因此深受人们喜爱,我们周围有些家庭也在自制葡萄酒,同学们也很想知道制作方法以及注意事项。正好高三生物选修一中有果酒的制作,但没有详细的实验方案,我们进行了尝试,现将该实验具体方案总结如下: 1.实验原理: 1.1酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为:C 6H 12 O 6 +6O 2 →6CO
2 +6H 2 O 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为:C 6H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+6CO 2 1.2 20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 1.3 在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生
型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。葡萄皮上的白霜中有酵母菌,所以自制葡萄酒时不需要另加酵母菌. 2.实验步骤 1.1实验材料的选择与处理 1.1.1挑选葡萄:挑选成熟的、颜色深紫的葡萄或红提。 1.1.2冲洗葡萄:葡萄表皮很可能残留农药,应认真清洗,再去掉枝梗、霉粒、青粒、破粒,将其晾干备用。 1.2实验仪器的选择和处理 选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不要用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。将选好的容器用体积分数为70%的酒精消毒。 1.3 榨汁、装坛 用酒精洗手后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入容器中,瓶子不要装得太满,要留出三分之一的空间,因为葡萄在发酵的过程中会膨胀,会产生大量的气体,如果装的太满,葡萄酒会溢出来。另外,为了不让外 面的空气进去,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。如果是陶瓷罐,可以到卖黄酒的 小店要点酒泥,加水后糊住封口。 1.4 发酵
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
佛山科学技术学院 全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》 实验报告 专业09工商管理2班姓名杨翔成绩_______
佛山科学技术学院全校任选实验课 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告 一、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，专门提供学生酿制米酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地、白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。 1、实验项目⑴：米酒酿造。 2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。 3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。 4、实验项目⑷：白酒品评。 5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。 6、实验项目⑹：白兰地酿造。 7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。 8、实验项目⑻：白酒香型分类 根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2.小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、新型白酒勾兑 新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 4、白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。 5、葡萄酒酿造。 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 6、白兰地酿造 白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
微生物应用实验2 果酒（葡萄酒）的制作 葡萄美酒夜光杯电子显微镜下的酵母菌 原理 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物。 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。做酒原料中的糖类物质会被彻底分解成二氧化碳和水。反应式如下： 糖类物质+ 氧气→二氧化碳 + 水 在无氧条件下，酵母菌能进行无氧呼吸，做酒原料中的糖类物质会被分解成酒精和二氧化碳。反应式如下： 糖类物质→二氧化碳 + 酒精 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20摄氏度左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25摄氏度。 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 材料 新鲜葡萄1000克（2斤）白砂糖500克（1斤） 用具 家用榨汁机1台大矿泉水瓶1个医用纱布1包 方法步骤 冲洗之后，去梗枝用榨汁机榨取葡萄汁
第一步：依次清洗、去梗枝、榨汁、滤渣 提示：选择新鲜未伤的葡萄，先用自来水冲洗，再去掉梗枝。 第二步：发酵 提示：1、将滤渣后的葡萄汁装入发酵瓶（矿泉水瓶或其它）时，要留大约1/3的空间，然后盖紧盖子。因为发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内压力会不断增大。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次排气（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。 2．在制葡萄酒发酵的过程中，要将温度严格控制在18~25摄氏度，时间控制在10~12天左右。 延伸： 1、同样的原理，可以用其它的水果作出相应味道的其它果酒。还可以用稻米、小麦、玉米等粮食作物制作相应的白酒、啤酒等相应的酒类产品。 2、原材料不同，制作的工艺复杂程度不同，但是基本的原理是相同的：都是利用酵母菌在无氧的条件下发酵产生酒精。