一、名词解释
1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来
降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2.冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工
在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮
藏流通的方便食品。
3.冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来
生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为
特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，
在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，
肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素
的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变
到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不
能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，
但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现
象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成
生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其
它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食
品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水
解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变
差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分
裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，
肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，
肉质也不会十分软化的现象。
14.冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的
温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到
指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎
冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，
然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻
结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融
化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状
态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出
现冰结晶的温度点，也称冰点。20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度
范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大
冰晶生成区。
21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表
面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后，
食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间
之比。
22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度
所需时间。
23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部
推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气接触
面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使
食品外观风味营养价值变差的现象。
24.初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜
度好的原料，如能正确进行冻结前后的处理，
采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高
品质。
25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结
食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，
并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时
间推移，放在各种温度下的冷冻食品品质会逐
渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产
生差异。由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴
定小组来鉴定当组内70％的成员能识别出这两
者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经
历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿
命期。
26.冻结食品温度系数Q10：Q10是指在—10～—
30℃的温度范围内，温度下降10度，冷冻食品
品质保持的时间比原来延长的倍数。
27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空
环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直
接升华排走，从而除去物料中水分，获得干制
品。
二、填空题及简答题
1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。
2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷
冻畜产品、冷冻调理食品
3、冷冻食品现状和发展趋势：
现状：（1）行业管理不力（2）质量缺乏保证（3）产
品品种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善
发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特色（3）
注重国际市场（4）开发餐桌食品（5）重视集团消费
（6）加快冷链完善（7）加大对食品在冷冻冷藏过程
中变化的研究（8）解冻方法的研究
4温度是怎样影响动物死后僵硬的？
（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度
的升高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程
也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）使
肉的质量迅速降低。
（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→A TP→肌
动球蛋白→肌肉收缩）温度对肌肉影响不
是单调变化：t＞20℃ ATP随温度升高而
加快， 15＜t＞16℃ ATP分解最慢，肌
动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小t＜
15℃ ATP分解速度逐渐加快。
总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，为
了延长死后僵硬时间，屠宰后的肉应该尽早冷却，使
肉温下降以抑制糖原酵解和ATP的分解速度延长死后
僵直期（但不要引起寒冷收缩）
肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收
缩。
5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？
（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少
（2）鱼肉蛋白含量丰富组织松软脆弱
（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖
（4）附着鱼体的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此
鱼肉具有高度鲜活易腐性
6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学
作用、物理作用、呼吸作用
7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。
8引起死后僵硬的原因：
（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下
糖原分解产生乳酸
（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、
磷酸、引起PH降低呈酸性。（3）肌肉中ATP减少，
此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么
快速冷却？）
（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化
分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复
杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。
（2）快速冷却鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶
解的进行，死后僵硬开始的越迟，僵硬期持续的时间
越长
（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌
酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，
若不及时冷却把热量排出，必将大大促进蛋白质的分
解、酶的作用和细菌繁殖，加快鱼体腐败。
（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，20~30℃刚
好是其繁殖的最适温度，只有迅速降温才能减缓其繁
殖速度，延长保鲜时间。
（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷
休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。
综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得
较好的保鲜效果。
10冷却和冷冻食品的温度范围：
品温范围冷却食品冻结食品半冻结食品冷凉食品1 冷凉食品2 0~15℃-12~-30℃-2~-3℃-1~1℃-5~5℃
备注冷却未冻结冻结坚硬稍微冻结
11鱼类的超冷却和微冻方法：
超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在-1~-2℃，比放置在0℃时，时间延长一倍。微冻：使鱼体中心温度达到-3℃，保鲜时间20—27天。
12T.T.T概念适用于哪些产品？
13食品冷却时变化有哪些？影响因素是什么？产生怎样的影响？
（1）水分蒸发肉水分的蒸发量与空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类，单位重量表面积的大小，表面形状，脂肪含量有关。一般在低温高湿损失最小0~1℃，RH80%~90%。
（2）冷害果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能障碍。不同的果蔬品种具有不同的界限温度，也会表现出不同的症状。
（3）移臭（串味）有强烈香味和臭味的食品与其他食品放在一起，这香味或臭味会产给其他食品，蒜与
苹果梨，鸡蛋与洋葱，冷库的冷藏臭
（4）生理作用果蔬采后仍然是有生命的活体，未
成熟前采摘有成熟过程。例如淀粉和糖的比例，糖酸
比，果胶物质变化，色香味及硬度的变化。鸡蛋在贮
藏过程中去向碱性化
（5）成熟作用（6）脂类变化食品中脂肪水解成脂肪
酸，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时使风味变差
味道恶化，出现变色酸败发粘的等现象“油烧”
（7）淀粉老化 20%直链淀粉+80%支链淀粉结晶形成?-
淀粉，即食品中淀粉以ɑ-淀粉存在，在接近0℃时，淀
粉分子又自动重新排列，与水分含量及温度有关，水
分含量10%以下不易老化，30%-60%最易老化，温度在
2-4℃最易老化，低于-20℃或高于60℃不易老化。
（8）微生物增殖果蔬伤口处细菌繁殖，肉类霉菌细
菌繁殖，表面黏湿
（9）寒冷收缩宰后快速冷却肌肉发生显著收缩，即
使经过后熟作用肉质也不会软化。
14冷却的方法：冷风、冷水、碎冰、真空冷却。
冷风的两段冷却优缺点：
优点：干耗小，平均干耗量1%，肉表面干燥外观好，
肉质佳在分割时汁液流失少
缺点：空气湿度低，干耗大。
冷水冷却三种形式：浸渍式、散水式、降水式。
提高碎冰冷却的效果：（1）冰要细碎（2）冰与被冷却
食品的接触面积要大（3）冰融化生成水要及时排除碎
冰冷却适宜鱼、水果、蔬菜、海上渔获物（加冰法，
水冰法，冷海水法）
真空冷却：减压冷却，依据水分在不同的压力下有不
同的沸点。冷却装置（真空冷却、槽压缩机、真空泵）
一般适用于蔬菜中叶菜类的快速冷却。
15食品冷却方法及适用范围？
冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却肉√
禽√√√
蛋√
鱼√√
水果√√√
蔬菜√√√√
烹调食品√
16食品在冻结时变化?如何防止？
一、物理变化1体积膨胀产生内压2比热变为水的二分之一3导热系数，变为水的四倍4体液流失流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一5干耗与水蒸汽压，冻结室内的温度风速，食品表面积冻结时间有关。W=?F（p1-p2）
二、组织学变化植物组织一般比动物组织冻结时损伤大（a.植物组织有大气泡，使得植物组织含水量大，结冰损伤大，b.植物组织又细胞壁，动物细胞只有细胞膜，细胞壁比细胞膜厚又缺乏活性冻结时容易涨破 c.二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质，碳水化合物含量不同，有机物组成也不一样）
三、化学变化（一）由于冻结造成蛋白质变性1冻结晶是无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质发生变性；钙镁离子促进蛋白质变性；糖类磷酸盐能减缓蛋白质变性。2脱水作用冻结晶时使蛋白质分子失去结合水，受冰晶的挤压作用而互相凝集。3脂类分
解氧化物的作用脂肪分解产生游离的脂肪酸不稳定，
氧化产生醛酮使蛋白质变性。（二）变色有褐变、黑
变、褪色原因（自然色泽的分解，产生新的变色物质，
美拉德反应，氧化酶使酪氨酸氧化生成黑色素所致（虾
的黑变））
四、生物和微生物
1生物：指小生物，寄生虫，昆虫经过冻结都会死亡
（FAO和WHO共同建议肉类寄生虫污染不严重时在
-10℃温度下至少贮存10天）2、微生物：（IIR建议）
为防止微生物繁殖必须在-12℃以下贮藏，为防止酶及
物理变化冻结食品的品温必须低于-18℃。
防止：减小食品的厚度；植物中的氧化酶在致死后活
性会增加而导致出现褐变，因此要烫漂。
防止虾的黑变有四条;
17拉乌尔定律：溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比，
1kg水中每增加1mol溶质水的冰点下降1.86℃
18冻结率的计算：（1－（食品冻结点℃／食品的温
度℃））×100%
19冻结温度曲线：在冻结过程中食品温度随时间变化
的曲线称为冻结温度曲线。
20 冻结过程三阶段与生产上的关系？：
第一阶段：在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑
制，在此停留时间长，则食品冻前品质会下降，故必
须快速通过。如鱼、草莓、荔枝、青菜、青花菜、桃
子
第二阶段：食品从冰点降到-5℃使，食品内80%以上
的水分将冻结，通过时间短，在最大冰晶生成区产生
的不良影响就能避免。
第三阶段：从-5℃降到终温，微生物和酶要降到-15℃
以下才能抑制，故也需快速通过。
21：冻结时间的计算
22：以冻结状态流通的食品（包括冷冻食品在内）品质主要取决于四个因素：
（1）原料固有的品质（2）冻结前后的处理及包装（3）冻结方式（4）产品在流通过程中所经历的温度和时间23如何避免和减少食品在冻藏过程中的干耗和冻结烧？
（1要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，使冻藏室温度保持恒定（2）对冻结食品镀冰衣（3）在镀冰衣的水中加入抗氧化剂，对冻藏鱼类质量的保持可取得更好地效果。（4）对冻结食品要加包装(5)其它冻结食品如果堆成货堆的，可以用帆布等致密的织物覆盖，以减少干耗。
24 1966年国际经济合作与开发机构（OECD）水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在-24℃以下，并尽可能的降低到-30℃以下。我国目前冷库的温度：-18℃，国际上是-25℃~~ -30℃
25 P.P.P条件？原材料product 冻结及前后处理processing 包装package
T.T.T 条件time时间temperature温度tolerance食品的耐藏性
26 冻干食品的优越性和缺点：
优越性：1能最大限度的保持原新鲜食品的色香味和营养成分2能保持新鲜食品的外观形状3复水性极佳，可在极短的时间内恢复成新鲜食品状态4无任何添加剂的天然卫生食品5保存性好，可在常温下存一年，无需冷藏6成品重量轻，便于运输
缺点：由于有多孔的组织结构，表面积很大2由于疏松多孔不耐机械冲击，重量轻体积大3成本高
27真空干燥的原理：在水的三相点压力（610.5Pa）以下，固态的冰可以直接升华为水蒸气，如果此时对冰等压加热升温，冰即可吸收升华热而成为气态，从而使物质脱水，这就是冷冻干燥的原理，故也称为冷冻升华干燥，就是在水的三相点以下的区域进行的低温低压干燥。
注：与计算有关的内容不做统一整理。
食品冷链物流中各类商品温度要求 (一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2～6℃保存3天 无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天 去壳虾用冰保存室温0℃保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天 2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。 在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右；在-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18℃情况下贮存6个月；-25℃情况下可贮存10个月；-30℃情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等（中脂鱼）-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（低脂鱼）在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月；-45℃以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60℃的温度。 冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类：蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98％、冻藏期限6～10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的 内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想。 微生物保鲜法 乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种NH－10 菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N－T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。 可食性果蔬保鲜剂 英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200 天以上，由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。新型塑料保鲜膜 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 减压处理保鲜法
食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员
正确使用冰箱冷冻冷藏食物 电冰箱在许多家庭中的作用是举足轻重的，它保鲜、贮存食物，为人们紧张而忙碌的生活带来了许多的便利，但是，不正确的冷冻冷藏食物方式，将会在一定程度上影响健康。冷冻冷藏食物应该注意些什么？ 在日常生活中，很多人都认为，冰箱就是用来防止食物腐败变质了，尤其是冷冻室，当然就可以更长时间储存食物了。如果冰箱没有这样的作用，不就失去了它存在的意义了吗？ 那么，到底冰箱里是不是能长时间地储存食物，它能阻止食物的变质吗？ 人们曾经做过这样一个实验，就是在零下18C的时候，把新鲜的鱼和肉一共储存了8个月。我们发现，在第三个月时，鱼和肉营养素的变化非常明显，主要是维生素A跟维生素E的变化，在第三个月的时候，大概就损失百分之二三十左右，到第八个月的时间，损失就更多了。另外，它们的血红素也氧化得非常厉害，不仅颜色变淡了，水分丢失得也很厉害。
家庭中使用的冰箱，冷冻室的温度一般都在零下18C左右，而这个温度只能在一定的时间内保存食物的风味、营养成分以及它的新鲜度，但却阻止不了食物营养成分逐渐的损失和品质缓慢的恶化。 所以，在冰箱当中冷冻的鱼呀，肉呀，最好不要超过两个月，要不然您便享受不到食物原有的美味和营养了。 也许您会说不就是没营养吗，无所谓，只要能吃就行。那么, 长期冷冻的食物是不是只有没营养那么简单呢？专家告诉我们，肉类食物在冰箱中冷冻的时间越长，脂肪氧化的可能性就越大，而脂肪氧化过程中会产生轻度氧化物和羰基化合物，这两种物质可是对身体非常有害的。如果您发现肉里的脂肪已经变成了黄色，那就意味着它已经被氧化了，这块肉就最好不要吃了。 工作一忙，也许您就忘记了您家冰箱冷冻室里都存放了哪些东西了，特别是食物经过冷冻之后，它的内容就不易辨别。为了避免这种情况的发生，您可以在它的外包装袋上贴上一个小标签，注明它的内容和时间，然后再把它放到冷冻室里。或者呢，您也可以做一张“冷冻食物存放一览表”，把它贴到冷冻室的门上，这样，您就可以随时了解冷冻室里都存放哪些东西了。同时, 我们还应该注意，尽量减少从冰箱里取冷冻食品的次数，不要拿出来化冻了，再放回去冻上。
天然食品保鲜剂及其应用 汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082) 摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。 关键词 天然 食品 保鲜剂 应用 前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。 1 茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。 2 蜂胶提取物 将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。 3 桔皮提取物 柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。 4 魔芋甘露聚糖 魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。 例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自 第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜
琼州学院理工学院 学年论文设计 ` 题目：生物保鲜技术及其在食品中应用 姓名： 学号： 专业：食品科学与工程 年级：10级 指导教师： 完成日期： 2012 年 06 月 06 日
生物保鲜技术的及其在食品中的应用 （琼州学院理工学院，海南三亚，572000） 摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。文中简述生物保 鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用 关键词：生物保鲜技术食品应用 Application of Biological preservation technology in food Industry （Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China）Abstract:Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation. Key words: Biological preservation technology ; Food; Application 引言 近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。随着人们生活水平的提高, 生活模式与消费观念的改变, 人们对食品的要求已不仅仅满足于传统上的色、香、味, 而更加关注的是食品的安全与环保。食品的保存、保鲜与防腐一直是人们普遍关注的问题。传统的并已广泛使用的化学防腐剂如亚硝酸钠、苯甲酸钠等都具有一定的毒性; 而辐射贮藏、低温贮藏等物理方法又因使用范围、操作技术等限制, 很难广泛推广。因此寻找安全无毒的生物保鲜技术, 用于取代化学保鲜方法已成为人们关注的热点。本文就生物保鲜技术在食品领域中的研究及应用做一介绍。 1.生物保鲜的一般机理 生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用, 或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用, 从而达到保鲜防腐的效果。生物保鲜物质无毒无害, 可用于食品防腐保鲜。如壳聚糖具有良好的成膜性, 对果蔬可起到“微气调”的作用, 抑制果蔬的呼吸, 并且该膜可将食品与空气隔离, 延缓氧化; 壳聚糖还具有良好的抑菌作用, 它对腐败菌、致病菌均有一定的抑制作用; 壳聚糖分子中的羟基与氨基可结合多种重金属离子形成稳定的鳌合物, 例如铁、铜等金属离子与其结合可以延缓脂肪的氧化酸败; 壳聚糖无味、无毒无害[1]。普鲁兰多糖是无色、无味无臭的高分子物质, 可塑性强, 在物体表面涂抹或喷雾涂层均可成为紧贴物体的薄膜, 能有效阻挡氧、氮、二氧化碳。木霉发酵液可以与果实表面病菌之间的营养竞争作用和分泌的抗菌物质产生抗菌作用。茶多酚可与蛋白质络合, 使蛋白质相对稳定, 不易降解; 可以抑制微生物的生长; 茶多酚还是一种优良的抗氧化剂, 使脂肪氧化速度降到最低, 能有效清除自由基[2]。
生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷
冷藏冷冻食品贮存质量安全协议 甲方：（冷藏冷冻食品贮存委托方即食品生产经营者、食用农产品销售者） 乙方：（冷藏冷冻食品贮存受托方即冷藏冷冻食品贮存服务提供者） 为保证冷藏冷冻食品安全，规范冷藏冷冻食品贮存行为，加强冷藏冷冻食品经营质量安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告》的有关要求，经双方同意签订此协议，协议条款如下： 第一条甲方有权查验并留存乙方的从事冷藏冷冻食品贮存的案备案信息、统一社会信用代码等资质证明文件，记录乙方的名称、地址、法定代表人或者负责人姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式等信息，建立乙方相应的档案；审核乙方的食品安全保障能力；监督乙方按照保证食品安全的要求贮存冷藏冷冻食品；建立并落实冷藏冷冻食品全程温度记录制度。 第二条乙方有权查验并留存甲方的食品生产经营许可证复印件、统一社会信用代码等合法资质证明文件，记录乙方的名称、地址、联系方式以及委托贮存的冷藏冷冻食品名称、数量、时间等内容，建立甲方相应的档案。 第三条甲方委托贮存的冷藏冷冻食品不得出现以下情形：（一）腐败变质或者感官性状异常的食品； （二）病死、毒死、死因不明或者来源不明的畜、禽、兽、
水产动物肉类及其制品； （三）无标签的预包装食品； （四）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的动物肉类及其制品。 否则，乙方有权拒绝为出现上述情形的食品提供贮存服务，并向所在地市场监管部门报告，由此产生的法律后果和赔偿责任由甲方承担。 第四条乙方必须提供与贮存的冷藏冷冻食品品种相适应的冷藏冷冻食品贮存场所，冷藏冷冻库及冷藏冷冻设施、设备必须设有能正确显示内部温度的温度计，并且冷藏冷冻设施、设备应当有明显的区分标识。如果乙方达不到上述条件，甲方有权终止双方的食品贮存合作协议，由此产生的法律后果和赔偿责任由乙方承担。 第五条甲方委托贮存的冷藏冷冻食品在进库前的温度必须符合标签标示或相关参照标准的温度条件，并且委托贮存的冷藏冷冻食品在进库前没有出现腐败变质、油脂酸败、污秽不洁或者感官性状异常、超过保质期的情形，否则，乙方有权拒绝为出现上述情形的食品提供贮存服务，由此产生的法律后果和赔偿责任由甲方承担。 第六条乙方必须按照相关标准或标签标示要求贮存冷藏冷冻食品，加强贮存管理，确保冷藏冷冻食品贮存条件持续符合食品安全的要求，并做到以下几点： （一）应当分区、分架、分类存放冷藏冷冻食品。贮存场所
食品冷藏冷冻时间表： 30?60天 这些食物 别住进冰箱 1. 番茄、洋葱、南瓜和土豆：存放在阴凉干燥处就 可以 2. 黄瓜、青椒：长时间放在冰箱容易变黑、变软、变 3. 香蕉、芒果等热带水果和亚热带水果：对低温适应 性差，放冰箱会影响口感 牛奶 酸奶 鱼类 牛肉 肉排 冷藏 冷藏 冷藏 冷藏 冷藏 5? 6 天 7? 10 天 冷冻 冷冻 冷冻 1? 2 天， 1? 2 天， 2? 3 天， 9 天， 冷冻 60 天 2? 3 天，冷冻 360 天 罐头食品：未开罐冷藏 360 天 花生酱、 芝麻酱：已开罐冷藏 90 天 咖啡：已开罐 冷藏 14 天 苹果：冷藏 7? 12 天 90? 180 天 90 天 270 天
4.腊鸡、火腿等肉类腌制品：适合放在阴凉通风的地方即可柑桔：冷藏7 天 梨：冷藏1?2天 熟西红柿：冷藏12天 菠菜：冷藏3?5 天 胡萝卜、芹菜：冷藏7?14天 各类食物怎么安家冰箱最健康 A 水果、蔬菜 1.“住”在冷藏室下层的抽屉里，或下层靠门的位 置； 2. 水果和蔬菜不能放在一起，否则一些水果释放的乙烯可能加速其他蔬果变蔫，应把水果和蔬菜放在不同的抽屉里，或用保鲜袋包好分别放置；
B 肉类 1.短期内食用的生肉应 好是温度更低的后壁处；暂时不食用的肉类应放入冷 冻层。 2.专门辟出一层空间用来放生肉，不要生熟混放, 防止生肉当中的病菌污染其他食物。 3. 冷冻肉类、速冻食品等拿出解冻后，不能再放入 冰箱二次冷冻，否则易孳生细菌和变质，因此，大块 肉类最好切成小块再冷冻。 a /亠” 住”在冷臧室下层，且最
C面包、包子等淀粉类 1.面包、馒头等如需长期保存，应该让它们“住” 进冷冻室，不仅可以延长保存期，还可以避免变得干硬; 2.放入冷冻室之前，将它们分装到保鲜袋里并封好口；等到吃时，只需要微波炉加热一下即可。 D鸡蛋、乳制品 1.“住”在冷藏室下层，最好别放在冰箱门的位置，因为这里是冰箱里最“温暖”的位置，放在这里的蛋奶制品可能更容易变质； 2.散装蛋存放前不要清洗，以防清洗时细菌进入蛋内，放置时蛋尖朝下更易储藏；如果买的是整盒鸡蛋, 最好连同 盒一起放入冰箱。
食品冷冻冷藏的温度 水产品冷冻冷藏的温度水产品海鲜鱼有不同的冷冻冷藏温度，温度越低、保藏期越长、质量越好。贮藏温度不得高于-18C。现在国际上采用-24C可较低温度保存，并保持相对湿度95?100%。 一般鱼类在-18C可贮存9个月，如果在-24T可贮存1年。例如：冻鳗、沙丁鱼（肥 鱼）在-18C情况下贮存6个月；-25E情况下可贮存10个月。冻鳕鱼（中等肥鱼）-18C 情况下可贮存8个月，-25T情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（瘦鱼）在-18C情况下可贮存10个月，-25 E情况下可贮存14个月。 阿拉斯加优质狭鳕鱼縻的贮存期：贮存温度r 贮存期 -18 1 个月 -23 2个月 -29 6个月 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2?6r 保存3 天 无头虾用冰保存室温2?6r 保存5 去壳虾用冰保存室温0r 保存5 天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0r 保存5 虾的贮存要求在-18C以下。据测试在-18C时可贮藏12个月，-23C可贮藏14个月，-29r可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类： 蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18C?-25r，相对湿度 95?98%、冻藏期限6?10个月。 牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18r以下低温冷藏库中贮存。肉类及冷 冻食品冷藏温度 1、猪肉类：商品的中心温度在入库前必须达到-18C。冷库温度应稳定保持在-18C, 温差上下幅度不超过1r,冷藏间空气温度以-18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在95?98%。 猪肉类的保质期限一般为10?12个月。 2、牛肉类：商品的中心温度在入库前达到-18r。冷库温度应稳定保持在-18r，温差上下不超过1C,冷藏间空气温度以-18C?-20 r为宜，空气相对湿度保持在95?98%，牛 肉类的保质期限一般为9?11个月。 3、羊肉类：商品的中心温度在入库前必须在-18r以下。冷库温度应稳定保持在- 18r，温差上下幅度不超过±r。冷藏间空气温度以-18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在 95?98%，羊肉类的保质期限一般为9?11个月。 4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）：商品的中心温度在入库前必 须在-18r以下。冷库温度应保持在-18r，温差上下幅度不超过1r。冷藏间的空气温度以- 18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在95?98%，禽类的保质期限一般为8?10 个月。 5、冰蛋：商品的中心温度在入库前必须在-18r以下。冷库温度应稳定保持在-18r, 温差上下不超过1C,冷藏间空气温度以-18r?-20 r为宜，空气相对湿度保持在95?98%。冰 蛋的保质期限一般为15个月。 6、鲜鸡蛋：商品进入仓间后，温度一般控制在-1r?-1.5r之间，相对湿度保持在85?88%之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋
《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》 编制说明 一、项目来源 《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》是国家标准化管理委员会下达的2017年第一批国家标准制修订计划项目之一（国标委综合[2017]55号），项目编号20170461-T-469，由全国物流标准化技术委员会（SAC/TC 269）提出并归口，由中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、厦门市标准化研究院、国家农产品现代物流工程技术研究中心、太古冷藏仓库有限公司、舟山陆港物流有限公司、深圳市凯东源现代物流股份有限公司、福建安井食品股份有限公司、珠海得米新材料、上海利泰物流有限公司、顺丰速运有限公司等单位联合起草。 二、标准编写的目的、意义 近年来，冷藏、冷冻食品迎合了人们对快捷、便利生活的追求，发展势头十分迅猛，占城镇居民食品总消费支出的比重逐年扩大。但是，冷藏、冷冻食品的品质保证是一个系统的物流工程，包括冷藏、冷冻食品从生产开始直到消费者手中的整个环节。冷藏、冷冻食品的安全性和品质保证，除了生产过程中的技术控制，更多地依赖于包括包装、运输和储存等整个物流环节的温度控制和物流管理。因为，低温状态下的冷藏、冷冻食品，尽管其中微生物的生长繁殖受到抑制，但并未被杀死，在流通过程中，一旦冷链中断或者温度失控，发生升温或者解冻，就会使残存微生物急剧繁殖增生，造成安全隐患，甚至引发食物中毒。可以说，冷藏、冷冻食品的包装、运输和储存等物流过程的规范化管理是冷藏、冷冻食品品质的基本保证。 基于此，全国物流标准化技术委员会（SAC/TC269）牵头制定了GB/T 24616-2009《冷藏食品物流包装、标志、运输和储存》和GB/T 24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》这两项国家标准，于2010年3月1日发布实施。这两项标准的实施为我国冷藏、冷冻食品的配送作业提供了参考性指导，
食品冷冻冷藏的温度 水产品冷冻冷藏的温度 水产品海鲜鱼有不同的冷冻冷藏温度，温度越低、保藏期越长、质量越好。贮藏温度不得高于-18℃。现在国际上采用-24℃可较低温度保存，并保持相对湿度95～100％。 一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、沙丁鱼（肥鱼）在-18℃情况下贮存6个月；-25℃情况下可贮存10个月。冻鳕鱼（中等肥鱼）-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（瘦鱼）在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月。 阿拉斯加优质狭鳕鱼縻的贮存期：贮存温度℃贮存期 -18 1个月 -23 2个月 -29 6个月 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2～6℃保存3天 无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天 去壳虾用冰保存室温0℃保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类： 蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98％、冻藏期限6～10个月。 牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。 肉类及冷冻食品冷藏温度 1、猪肉类：商品的中心温度在入库前必须达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％。猪肉类的保质期限一般为10～12个月。 2、牛肉类：商品的中心温度在入库前达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，牛肉类的保质期限一般为9～11个月。 3、羊肉类：商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过±1℃。冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，羊肉类的保质期限一般为9～11个月。 4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）：商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，禽类的保质期限一般为8～10个月。 5、冰蛋：商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％。冰蛋的保质期限一般为15个月。 6、鲜鸡蛋：商品进入仓间后，温度一般控制在-1℃～-1.5℃之间，相对湿度保持在85～88％之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋
冷藏食品仓库管理规范 一、目的 为保障库房货品保管安全、提高库房工作效率和物流对接规范，制定库房管理制度，确保的物料储运安全，规范仓库管理，降低库存，节约成本。 二、适用范围 冷藏食品仓库的管理人员和实际操作人员。 三、相关规章制度 库房管理的好坏，不仅直接影响经营活动，而且关系到库有物资的安全完整，所以库房管理至关重要。现制定管理制度如下： 1、认真检查库房周围有无污染源。 2、库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。 3、库房应作好防蝇、防尘、防鼠工作,保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。 4、食品应分类存放，隔墙离地,防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。 5、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。 6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。 7、库房要定期清扫不得存放个人物品和杂物等。 8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出，尽量缩短储存期。 9、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时上报处理。
10、建立完备的出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。 仓库管理是仓库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。仓库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。 仓库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，仓库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品仓库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。 为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定冷冻食品仓库管理制度。 （一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。 （二）对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。 （三）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。 （四）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题 一、是非题 (×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。 (×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。 (×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。 (×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。 (4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。 (×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。 (×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。 (×7.CA贮藏库要求透气性好。 (×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。 (9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。 (×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。 (×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。 (12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。 (×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。 (×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。 (16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。 (17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。 (18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。 (12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。 二、填空题: 1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。 2.气调贮藏原理:对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。 3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。 4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度,提高二氧化碳的浓度,从而达到延缓分 解过程,延长保质期的目的。 5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏,高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏。
食品冷冻冷藏考题 填空题 绪论 1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏 2.冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下） 冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程 预冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却 冻结食品（Frozen food ）为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品 冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统 第一章食品原料特性及冷藏加工原理 3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
2.蛋白质 按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白 按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质 按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质 膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品 使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等 冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。 3.脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。 4.糖的分类单糖、低聚糖、多糖 5.膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用，誉为“第七营养素” 6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种 7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之