粮油加工学期末 Final approval draft on November 22, 2020
1、粮油加工业:以粮食油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工，转化制成供食用以及工业、医药等各行业产用的成品或半成品的生产领悟统称为粮油加工业。
2、粮油食品工艺学的主要内容:①粮食的碾磨加工②米制食品加工③面制食品加工④谷物早餐食品加工⑤豆制品与植物蛋白制品的加工⑥淀粉的生产与深加工转化⑦植物油脂的提取精炼和加工⑧粮油副产品的综合利用
3、稻谷的工艺品质
定义：稻谷谷本身具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质。
稻谷的工艺品质主要是指稻谷的品种、子粒形态结构、化学成分、物理性质及结构力学性质等。它直接影响大米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺流程、选择合适设备、制定具体操作规程的重要依据。
4、稻谷的清理
定义：稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。
5、清理的基本方法和原理
①风选法：含杂稻谷通过垂直上升气流或倾斜气流的风道，利用稻谷和杂质在空气动力性质上的不同进行分选。叫做风选法。常用的设备有垂直吸风和吸风分离器。
②筛选法：含杂稻谷通过静止或运动着的筛面，利用它们之间粒度的不同进行分选或分级,叫筛选法。常用的设备有溜筛、初清筛、振动筛、圆筛和平面回转筛。
③干法比重分选法：稻谷和杂质通过振动的筛面时，在筛板底部穿过筛孔的气流作用下，稻谷和杂质之间由于密度、悬浮速度的不同使二者分离，叫做干法比重分选法。常用的设备有比重去石机。
④磁选法：带有金属杂质的稻谷流过永久磁钢或电磁铁表面时，利用磁性作用进行分选，叫做磁选法。常用的设备有永磁滚筒。
⑤精选法：根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。
⑥光电分选法：利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。常规的稻谷加工清理流程
稻谷(计量)—筛选风选组合—密度分选(去石)—磁选—精选—净谷(计量)
6、稻谷的精深加工的方法：①清理分级②浸泡③汽蒸④干燥与冷却
⑤砻谷（脱壳）⑥碾米⑦擦粉机
7、稻谷精深加工技术
①蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。也叫半煮米。
②留胚米：是指米胚保留率在80％以上的大米。
③免淘洗米:是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。
④营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成
品米。
⑤水磨米：是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净，米色洁白，光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。
8、小麦工艺品质（小麦分类，小麦的加工品质，小麦子粒结构）
1、小麦分类
（1）白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦。
（2）白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的春小麦。
（3）白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦。
（4）白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的春小麦。
（5）红色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦。
（6）红色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的春小麦。
（7）红色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦。
（8）红色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的春小麦。
（9）混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。
各类小麦的制粉特性：
(1）种皮颜色：白皮小麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高；
（2）硬质小麦蛋白质含量高和面筋含量高，制粉时能能耗大，
（3）子粒形状：形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高，
（4）腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清除，会降低出粉率和面粉质量。
2、小麦加工品质：是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。磨粉工业和食品加工业对小麦及其面粉提出的各种要求都属于加工品质。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和焙烤与蒸煮品质。包括小麦子粒品质，小麦营养品质，小麦磨粉品质。
3、小麦子粒结构：果皮，种皮和珠心层，糊粉层，胚，胚乳
9、小麦的清理流程:小麦清理流程简称麦路，小麦清理流程图叫麦路图。小麦清理流程一般由毛卖清理，水分调节和光卖清理组成，其中还包括小麦搭配等内容。清理流程包括筛选、风选、去石、精选打麦，磁选，小麦搭配小麦水分调节，计量，通风除尘等环节。
10、小麦的制粉工艺:
制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时，皮层和胚乳膨胀系数的不同，同时结合碾磨、筛理等机械作用，破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程。
通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。现代制粉工艺围绕在皮层与胚乳粒度差而展开，润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此。
小麦制粉工艺流程：小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程
11、麦路:将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦）合理地组合在一起，构成
清理流程。称为麦路。
12、粉路:
称为粉路。
13、筛路:筛路是指物料在平筛筛面上流动的路线。
14、湿面筋:面团的水中搓洗时，淀粉可溶性蛋白质，灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中。最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋，因含水65％
~70％，故称筛路设计的原则。
15、干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
16、筛路设计的原则：
①要尽量减少分级筛的筛理面积，以加长粉筛的路线。磨制标准粉或普通粉，分级筛面积还应减少，不应超过总用筛路的面积的35％。
②皮磨系统前路货料应该分级筛理，如麸皮、麦渣、麦心、面粉。后路皮磨货料可以混合筛理。但磨制高等级粉时，则应适当增加分级筛。
③不论皮磨系统或心磨系统，前路筛面的流层应厚，后路流层应薄；筛绢稀的应厚，筛绢密的应薄；磨制低等级粉时流层应厚，磨制高等级粉时流层应薄。
④不论皮磨系统或心磨系统，筛绢的配备应该是上层稀、下层密；前路稀，后路密；磨制低等级粉时稀，磨制高等级粉时密。
⑤筛理面积分配的原则应是：按系统货量总流量计算，应该前路筛理面积大，后路筛理面积小，按磨皮、心磨分配，应该是皮磨筛理面积大，心磨筛理面积小。按筛理类型分，应该是粉筛筛理面积大，分级筛理面积小。磨制高等级粉时，筛理面积的分配则应适当调整。
17、面制食品的分类
面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品
焙烤食品面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等
蒸煮食品挂面、方便面、馒头、蒸包等
18、油脂在面制食品中的工艺性能
(1)油脂的可塑性
(2)油脂的起酥性
(3)油脂的充气性
(4)油脂的乳化分散性
(5)油脂的稳定性
19、糖在面制食品中的工艺性能
(1)改善制品的色、香、味、形
(2)作为酵母的营养物质
(3)作为面团的改良剂
(4)延长产品的货架期
20、水的作用：
①水化作用：蛋白质吸水涨润，并与水结合形成面粉。
②溶解作用
③调节面团的物理性质，调节面团的柔软度、黏度及延展性。
④保证面团中的生命活动和生物化学反应的正常进行。
⑤延长保鲜期
⑥传热介质
21、面包的工艺
1、一次发酵法工艺流程图
配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性，风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
2、面包二次发酵法工艺流程图
种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。
22、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的
1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；
2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；
3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二)面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段
2．面筋形成阶段
3．面筋扩展阶段
4．搅拌完成阶段
5．搅拌过渡阶段
6．破坏阶段
23、面团发酵原理
1.酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用
1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。
3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
24、面团的形成过程：在机械作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水，润涨。最后得到一个具有良好黏弹性，延伸性，柔软，光滑面团的过程。
25、影响酵母产气的主要因素：
①温度：温度高，酵母产气量增加，发酵速度快。但温度过高，产气过快，不利于面团的持气和气泡的均匀分布，面团发酵温度控制在26-28℃之间。
②PH值：酵母发酵的最适PH值为5-6，在此PH值条件下酵母产气能力强。
③渗透压：面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压由糖和盐引起。糖用量为5%-7%
量越多。酵母产气能力越低。食盐用量超过1%时。对酵母的活性就有明显抑制作用。26、面团发酵工艺：
发酵温度为28-30℃，星对温度80%-85%
发酵时间因使用酵母、酵母用量及发酵方式的不同而差别较大，由实际生产中面团的发酵成热度（①回落法②手触法③温度法④PH值法）来确定。
27、玉米淀粉提取工艺流程
玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。
28、玉米的浸泡工艺有三种：即静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。
29、逆流浸泡法：将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。各个罐的装料，卸料时间依次排开，使每个罐的玉米浸泡时间都不相同。在这种情况下，通过泵的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，使最新装罐的玉米，用已经浸泡过玉米的浸泡液浸泡，而浸泡过较长时间的玉米再注入新的亚硫酸水溶液，从而增加浸泡液与玉米子粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。
30、变性淀粉
变性淀粉的基本概念：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。
变性的目的
为了适应各种工业应用的要求。为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
变性目的主要是改变糊的性质，如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。
变性淀粉的分类
1.根据处理方式分类
物理变性
化学变性降低淀粉分子质量增加淀粉分子质量
酶法变性
复合变性
2.按生产工艺路线分类
干法
湿法
有机溶剂法
挤压法
滚筒干燥法
损伤淀粉：在小麦制粉过程中，由于磨的挤压，研磨作用，有少量淀粉粒的外壳膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。
三、变性淀粉的生产工艺
湿法生产工艺
湿法是将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定的温度条件下与化学试剂进行氧化、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。
1.变性
反应时用冷水或热水通过热交换器冷却或加热淀粉乳至所需温度，调节好pH值，根据产品要求加入一定量的化学试剂反应。
浓度：湿法生产水分含量一般在60%-65%。
温度：按淀粉品种已经变性要求不同而不同，一般为20-60℃。
pH值：控制在7-12范围内。
试剂用量：取决于取代度的要求和残留量等卫生指标。
2.提纯
通过多级旋流或分离机串联对淀粉乳进行逆流清洗。
3.脱水干燥
经过水平转轴脱水机或三足式离心机脱水，脱水后的湿淀粉经气流干燥器干燥。
干法生产工艺流程
淀粉在含少量水（20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂发生反应生成变性淀粉的生产方法。
31、葡萄糖值：简称DE值（糖化液中还原糖全部当做葡糖糖计算占干物质的百分率）表示淀粉的水解程度。
32、甜度：
小。当含量达到40%以上两者的甜度相等。
相对甜度：果糖（1.5）＞蔗糖（1.0）＞葡糖糖（0.7）＞麦芽糖（0.5）
33、机械压榨法制油
原理:机械压榨法制油就是借助机械外力把油脂从料胚中挤压出来的过程。压榨制油过程中，炸料榨料粒子主要发生形变、摩擦生热、水分蒸发、油脂分离等物理变化，同时也有蛋白质变性、酶的钝化失活、某些物质之间结合等生物化学反应。压榨过程实际是油脂流出和榨料成饼同时进行的过程。
优缺点：优点:工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正。
缺点:压榨后的饼残油量高、出油效率较低、饼粕质量差、动力消耗大、零件易损耗。
工艺：压榨法制油按压榨法取油的作用原理，可分为静态压榨和动态压榨两大类。静态压榨是间歇式压榨制油，而动态压榨是连续式压榨制油。
影响因素：压榨取油效果的好坏其决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件两个方面。1、榨料结构性质主要取决于油料本身的成分和预处理效果。①榨料的颗粒的大小应适当且均匀一致②榨料粒子内外结构的一致性要好③榨料粒子要有一定的可塑性④榨料粒子要有适当的水分，流动性要好⑤要有必要的温度，且油脂黏度和表面张力要尽量低⑥蛋白质变性程度适当才能保证好的压榨取油的效果
2、压榨条件:指的是工艺参数（压力、时间、料层厚度、排油阻力等）是提高出油效率的决定因素。34、溶剂浸出法制油
原理：浸出法制油又称萃取法取油，属固液萃取原理。固液萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中的组分的单元操作。溶剂浸出法制油:原理:用溶剂对含有油脂并通过一定的处理后油料料胚进行浸泡或淋洗，使料胚中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。由于溶剂的挥发温度低于油脂，通过蒸发和蒸馏加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到的毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序的处理，成为符合国家标准的食用油脂。
优缺点：优点:①出油率高②粕的质量好③加工成本低④自动化控制程度高、劳动强度低
缺点:①一次性投资较大②浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质生产安全性差③浸出毛油质量稍差:由于有机溶剂的溶剂的溶解能力很强，它不仅能够溶解油脂，也会将油料中的一些色素类脂物质溶解出来，混在油脂中，使油脂色泽变深，杂质增多，④浸出溶剂在油脂中有残留。
影响因素:①料胚和预榨饼的性质:主要取决于料胚的结构和料胚入浸水分②浸出的温度:一般浸出温度控制在低于溶剂馏程初沸点5℃左右③浸出时间:在实际生产中，应在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短浸出时间，一般为90~120min。在料胚性能和其他操作条件理想的情况下，浸出时间可
以缩短为60min。④料层高度⑤溶剂比和混合油浓度⑥沥干时间和湿粕含溶剂量。
工艺：工艺:浸出法制油的分类:1、按操作方式可分成间歇式浸出和连续式浸出2、按取油次数分类:
直接浸出和预浸出3、按溶剂与油料的混合方式可分为:浸泡式、喷淋式、混合式
工序:①油脂浸出②湿粕脱溶③混合油蒸发和汽提④溶剂回收
35、水溶剂法制油
原理水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。
根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。
水代法制油：利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。
工艺：芝麻筛选漂洗炒子扬烟吹净磨酱兑浆搅油震荡分油
水剂法制油：利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助睡得作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。
优缺点：安全性好，在制取高品质油时，可获得变性程度较小的蛋白粉以及淀粉渣等产品；
提取的油脂的颜色浅、酸价低、品质好，无需精炼。
与浸出法制油相比，出油率稍低；与压榨法制油相比，工艺路线长。
工艺流程：P219
36、植物油脂的精炼
由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油脂都称为毛油。毛油中含有多种杂质，包括各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。如胶质类、游离脂肪酸、色素、不良的气昧组分以及浸出法制取油脂中残留的溶剂等。这些物质在油脂的贮存、使用和加工过程中会促进氧化或酸败的进行，降低油脂的品质，影响食品及各种加工产品的质量。经过精炼才能达到食用或工业用途的需要。
37、油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法或物理化学法。沉淀、过滤和离心分离属于机械法。碱炼、酸炼和氧化还原等属于化学法。水化、吸附以及蒸汽蒸馏等属于物理化学法。对于毛油中不同种类的杂质，可根据其各自的性质和特点有针对性地采用相应的除杂方法
38、脱胶：脱除油中胶体杂志的工艺过程，而粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。毛油中所含的磷脂、蛋白质以及多种树脂状物质统称胶质。在去除机械杂质后，首先要脱胶处理。脱胶的要求使磷脂含量降低到0.03%以下。脱胶的方法的是水化法，加酸脱胶法、加热脱胶法与吸附脱胶法等。磷脂的提取是脱胶后的副产物，因此脱胶又叫脱磷。
39、脱酸：即除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。脱酸主要采用碱炼法。
40、脱色：目的是去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和有利于后道脱臭工序的操作。
脱色的方法：吸附脱色、萃取脱色、氧化加热法、氧化还原法、氢化法、离子交换树脂吸附法等
41、脱臭：目的是除去油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油脂的氧化物及白土气味、溶剂气味等，脱臭方法是真空汽提法，气体吹入法、加氢法、聚合法等。
42、油脂脱氢
原理：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。
影响因素：①温度②压力③搅拌速度④反应时间⑤催化剂
43、植物中蛋白质的特性主要体现在三个方面：
1、营养性
蛋白质的营养价值主要取决于所含必须氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。
2、加工特性
食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。
3、功能特性
长期食用肉制品，含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而来源于植物中的蛋白可同其他食物配合食用，使营养效果互相补充。尤其是大豆蛋白，降胆固醇，减少心血管发病率。
44、大豆蛋白质的特点
①大豆是我国十大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆中的蛋白质含量一般在40％左右。
②大豆蛋白质具有降低胆固醇、减少心血管病发生的功效。
③大豆蛋白中赖氨酸含量最高，很适合添加到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。
④大豆球蛋白遇到酸、熟石膏、或盐卤的情况下，会形成网络结构或凝聚沉淀。
【县处级】2009f市公开选拔纪粮食局副局长专业 科目考试试题(含参考答案) 一、单项选择题 1、《粮食流通管理条例》是由()颁布的行政法规,至2008年5月26日已颁布实施4周年 A.国家粮食局 B.国家发展和改革委员会 C.中华人民共和国国务院 2、《粮食流通管理条例》制定的目的是:为了保护粮食生产者的积极性,促进粮食生产,维护经营者、消费者的合法权益,( )国家粮食安全,维护粮食流通秩序 A.保障 B.保证 C.保护 3、粮食经营者,是指从事粮食收购、销售、储存、运输、加工、进出口等经营活动的法人、()和个体工商户 A.国有或国有控股粮食企业 B.非国有粮食企业 C.其他经济组织
4、粮食价格主要由()形成 A.国家宏观调控政策 B.市场供求 C.国家物价行政管理部门 5、当粮食供求关系发生重大变化时,为保障市场供应、保护种粮农民利益,必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行() A.浮动价格 B.最高限价 C.最低收购价格 6、粮食收购者应当向收购地的县级人民政府()行政管理部门定期报告粮食收购数量等有关情况 A.工商 B.粮食 C.统计 7、粮食收购者取得的粮食收购资格在()范围内有效 A.当地 B.全省
C.全国 8、粮食行政管理部门依照《粮食流通管理条例》对粮食经营者从事粮食()活动,以及执行国家粮食流通统计制度的情况进行监督检查 A.收购、销售、储存、加工、运输和进出口 B.收购、储存、运输活动和政策性用粮的购销 C.收购、销售、储存、运输活动和政策性用粮的购销 9、国家实行粮食收购()制度 A.备案 B.登记 C.许可 10、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是() A.工商行政管理部门 B.粮食行政管理部门 C.产品质量监督部门 11、从事粮食收购活动的个体工商户年粮食(不含大豆、油料和食用植物油)收购量在()以上的必须取得粮食收购资格。 A.50吨
注意：正式考试的计算题除与下述题目一样外，还包括指数分析中的双因素分析，认真看课本的例题 四、计算题（共3题，共40分） 1、（10分）甲、乙两单位人数及月工资资料如下： 根据上表资料： （1）比较甲乙两单位两个单位哪个单位工资水平高； （2） 说明哪个单位平均工资更具代表性 甲、乙两单位人数及月工资资料如下： 根据上表资料： （1）比较甲乙两单位两个单位哪个单位工资水平高； （2） 说明哪个单位平均工资更具代表性 解： （1）人） 元甲 /(1710== ∑∑f Mf x
人） 元乙 /(1832== ∑∑f Mf x 以上计算可知，乙单位工资水平高； (2) %1.10%100=?=x S V 甲σ %2.10%100=?= x S V s 乙 以上计算可知甲单位平均工资的标准差系数小于乙单位，说明甲单位平均工资更具有代表性。 2、（15分）某高校进行一次英语测验，为了解考试情况，随机抽样抽选1%的学生进行调查，所得资料如下： 试以95．45%的可靠性估计（相应的概率度请在教材上查阅）： （1）该校学生英语考试的平均成绩的范围； （2）成绩在80分以上的学生所占的比重的范围。 解：（1）,100=n )(761 1 分== ∑ ∑==k i i k i i i f f x x ，)(119)(21 1 22分=-= ∑∑==k i i k i i i f f x x s ，用22σ代替s 有： )(09.1)1(2 分=- = N n n x σμ，)(18.2分==?x x t μ，区间范围：18.276±=?±x x 。 （2）%441 == n n p ，用样本比重代替总体比重，%94.4)1()1(=--=N n n P P p μ。 %88.9==?p p t μ，区间范围：%88.9%44±=?±p p 。 3、（15分）4.某企业生产的袋装食品采用自动打包机包装，每袋标准重量为100克。现从某天生产的一批产品中按重复抽样随机抽取50包进行检查，测得每包重量(克)如下： ) /(186.881 )M (2i 人元乙=--= ∑n f x S i )/(173.071 )M (2i 人元甲=--=∑n f x S i
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
统计学模拟试卷(二) 一、填空题（每空1分，共10分） 1、总体的三大特征是 、 和 。 2、统计学包括 和 两部分内容。 3、代表性误差包括系统性代表性误差和偶然性代表性误差，不可避免，但可以计算和控制的是 。 4、设考试成绩的全距为100，如果将60分以下为一组，其余按等距分成四组，则各组的组距为 。 5、某一连续工序的四道环节合格率分别为96%、98%、95%、99%，则平均合格率为 。 6、最常用的位置平均数有 和 两种。 7、样本成数的方差是 。 8、回归方程bx a y c +=中的参数b 是________,估计特定参数常用的方法是_________。 9、平均发展速度的计算方法有 法和 法两种。 10、同度量因素在计算综合指数中起两个作用，即 和 。 二、判断题（每题1分，共10分，请填入“√”或“?”） 1、品质标志表明个体属性方面的特征，其标志表现只能用文字来表现，所以品质标志不能转化为统计指标。（ ） 2、样本是用来推断总体的，因而其推断结果是必然的。（ ） 3、数量指标反映总体内在关系，质量指标反映总体外在关系。（ ） 4、所谓序时平均数就是将同一总体的不同时期的平均数按时间先后顺序排列起来。（ ） 5、连续型变量可以作单项分组或组距式分组，而离散型变量只能作组距式分组。（ ） 6、计算单利利率的平均值时，最适宜采用几何平均数。 （ ） 7、如果每个变量值的权数（次数）都减小10%，则总平均数也减小10%。（ ） 8、总体参数虽然未知，但却具有唯一性。 （ ） 9、抽样误差只能指代表性误差中的偶然性代表性误差。 （ ）
10、判定系数越大，估计标准误差越大，判定系数越小，估计标准误差越小。（ ） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、标志是说明个体特征的名称；标志值是标志的数值表现，所以（ ）。 A 、标志值有两大类：品质标志值和数量标志值 B 、品质标志才有标志值 C 、数量标志才有标志值 D 、品质标志和数量标志都具有标志值 2、下列统计指标中属于数量指标的是（ ）。 A 、职工平均收入 B 、亩产量 C 、某省GDP D 、产品合格率 3、抽样调查与重点调查的主要区别是（ ）。 A 、作用不同 B 、组织方式不同 C 、灵活程度不同 D 、选取调查单位的方法不同 4、离散系数主要是用于（ ）。 A 、反映一组数据的离散程度 B 、反映一组数据的平均水平 C 、比较多组数据的离散程度 D 、比较多组数据的平均水平 5、不重复抽样的抽样标准误公式比重复抽样多了一个系数（ ） A 、 N N 1- B 、1++N n N C 、N n N - D 、n N N ++1 6、某校对学生的考试成绩和学习时间的关系进行测定，建立了考试成绩倚学习时间的直线回归方程为：x y c 5180-=，该方程明显有错，错误在于（ ） A 、a 值的计算有误，b 值是对的 B 、b 值的计算有误，a 值是对的 C 、a 值和b 值的计算都有误 D 、自变量和因变量的关系搞错了 7、定基发展速度和环比发展速度的关系是( )。 A 、相邻两个定基发展速度之商=其相应的环比发展速度； B 、相邻两个定基发展速度之积=其相应的环比发展速度；
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
模拟试题二 一. 单项选择题(每小题2分，共20分) 一辆新购买的轿车，在正常行使条件下，一年内发生故障的次数及相应的概率如下表所示： 故障次数（）0 123 概率（） 正好发生1次故障的概率为（） A． B． C． D． 要观察200名消费者每月手机话费支出的分布状况，最适合的图形是（） A．饼图 B．条形图 C．箱线图 D．直方图 从某种瓶装饮料中随机抽取10瓶，测得每瓶的平均净含量为355毫升。已知该种饮料的净含量服从正态分布，且标准差为5毫升。则该种饮料平均净含量的90%的置信区间为（）
A． B． C． D． 根据最小二乘法拟合线性回归方程是使（） A． B． C． D． 一项调查表明，大学生中因对课程不感兴趣而逃课的比例为20%。随机抽取由200名学生组成的一个随机样本，检验假设，，得到样本比例为。检验统计量的值为（） A． B． C． D． 在实验设计中，将种“处理”随机地指派给试验单元的设计称为（） A．试验单元 B．完全随机化设计
C．随机化区组设计 D．因子设计 某时间序列各期观测值依次为10、24、37、53、65、81，对这一时间序列进行预测适合的模型是（） A．直线模型 B．二次曲线模型 C．指数曲线模型 D．修正指数曲线模型 在因子分析中，变量的共同度量反映的是（） A．第个公因子被变量的解释的程度 B．第个公因子的相对重要程度 C．第个变量对公因子的相对重要程度 D．变量的信息能够被第个公因子所解释的程度 如果要检验两个独立总体的分布是否相同，采用的非参数检验方法是（） A．Mann-Whitney检验 B．Wilcoxon符号秩检验 C．Kruskal-Wallis检验 D．Spearman秩相关及其检验 在二元线性回归方程中，偏回归系数的含义是（） A．变动一个单位时，的平均变动值为 B．变动一个单位时，因变量的平均变动值为 C．在不变的条件下，变动一个单位时，的平均变动值为
模拟试题二 一. 单项选择题(每小题 2分，共 20 分) 一辆新购买的轿车，在正常行使条件下，一年内发生故障的次数及相应的概率如下表所示： 故障次数（）0123 概率（） 0.050.250.400.30 正好发生 1次故障的概率为（） A ． 0.05 B． 0.25 C． 0.40 D ． 0.30 要观察 200 名消费者每月手机话费支出的分布状况，最适合的图形是（） A．饼图 B．条形图 C．箱线图 D．直方图 从某种瓶装饮料中随机抽取 10 瓶，测得每瓶的平均净含量为 355 毫升。已知该种饮料的净含 量服从正态分布，且标准差为 5 毫升。则该种饮料平均净含量的 90%的置信区间为（）
A． B． C． D． 根据最小二乘法拟合线性回归方程是使（） A． D． 一项调查表明，大学生中因对课程不感兴趣而逃课的比例为 20%。随机抽取由 200 名学生组 成的一个随机样本，检验假设，，得到样本比例为。检验统计量的值为（） A． D． 在实验设计中，将种“处理”随机地指派给试验单元的设计称为（） A．试验单元 B．完全随机化设计
C．随机化区组设计 D．因子设计 某时间序列各期观测值依次为 10、24、37、53、65、81，对这一时间序列进行预测适合的模型是（） A．直线模型 B．二次曲线模型 C．指数曲线模型 D．修正指数曲线模型 在因子分析中，变量的共同度量反映的是（） A ．第个公因子被变量的解释的程度 B．第个公因子的相对重要程度 C．第个变量对公因子的相对重要程度 D．变量的信息能够被第个公因子所解释的程度 如果要检验两个独立总体的分布是否相同，采用的非参数检验方法是（） A ． Mann-Whitney检验 B． Wilcoxon 符号秩检验 C． Kruskal-Wallis检验 D ． Spearman 秩相关及其检验 在二元线性回归方程中，偏回归系数的含义是（）A．变动一个单位时，的平均变动值为 B．变动一个单位时，因变量的平均变动值为 C．在不变的条件下，变动一个单位时，的平均变动值为
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
统计学模拟试卷(一) 一、填空题（每空1分，共10分） 1、古典统计学时期有两大学派，它们分别是和。 2、统计指标反映的是的数量特征，数量标志反映的是的数量特征。 3、统计数据收集过程中，可能存在两种误差：和。 4、统计分组按分组标志的多少分为分组和分组。 5、各个变量值与其算术平均数的等于零，并且为最小值。 6、直接用平均差或标准差比较两个变量数列平均数的代表性的前提条件是两个变量数列的相等。 7、优良估计的三个标准是、和。 8、在相关分析中，要求两个变量都是_______；在回归分析中，要求自变量是_______，因变量是_______。 9、编制动态数列最基本的原则是。 10、综合反映不能直接相加的多种事物综合变动的相对数就是。 二、判断题（每题1分，共10分，请填入“√”或“ ”） 1、可变标志是总体同质性特征的条件，而不变标志是总体差异性特征的条件。（） 2、通常情况下，数量指标的表现形式是绝对数，质量指标的表现形式是相对数和平均数。（） 3、在异距分组数列中，计算频数密度主要是为了消除组距因素对次数分布的影响。（） 4、能够对统计总体进行分组，是由统计总体中的各个单位所具有的“同质性”特点决定的。（） 5、位置平均数不受极端值的影响。（） 6、登记性误差和系统性误差是可以避免的，而偶然性误差是不可避免的。（）
7、变量y 与平均数y 的离差平方和，即2 )(∑-y y 称为y 的总变差。（ ） 8、间隔相等的时期数列计算平均发展水平时，应用首尾折半的方法。（ ） 9、若时间数列各期的环比增长量Δ相等(Δ＞0)，则各期的环比增长速度是逐年(期)增加的。( ) 10、价格是价格指数的研究对象，习惯上把它称为指数化指标，而销售量则是销售量指数中的指数化指标。( ) 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、社会经济统计的研究对象是（ ）。 A 、抽象的数量关系 B 、社会经济现象的规律性 C 、社会经济现象的数量方面 D 、社会经济统计认识过程的规律和方法 2、几位学生的某门课成绩分别是67分、78分、88分、89分、96分，则“成绩”是（ ）。 A 、品质标志 B 、数量标志 C 、标志值 D 、数量指标 3、对一批商品进行质量检验，最适宜采用的调查方法是（ ）。 A 、全面调查 B 、抽样调查 C 、典型调查 D 、重点调查 4、如果所有标志值的频数都减少为原来的1/5，而标志值仍然不变，那么算术平均数（ ） A 、不变 B 、扩大到5倍 C 、减少为原来的1/5 D 、不能预测其变化 5、在抽样调查时，若有意选择较好或较差的单位，则会产生（ ） A 、登记性误差 B 、调查误差 C 、偶然性误差 D 、系统性误差 6、在简单回归直线bx a y c +=中，b 表示（ ） A 、当x 增加一个单位时，y 增加a 的数量 B 、当y 增加一个单位时，x 增加b 的数量 C 、当x 增加一个单位时，y 的平均增加值
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
西安交大统计学考试试卷 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.在企业统计中，下列统计标志中属于数量标志的是（C） A、文化程度 B、职业 C、月工资 D、行业 2.下列属于相对数的综合指标有（B ） A、国民收入 B、人均国民收入 C、国内生产净值 D、设备台数 3.有三个企业的年利润额分别是5000万元、8000万元和3900万元，则这句话中有（B）个变量？ A、0个 B、两个 C、1个 D、3个 4.下列变量中属于连续型变量的是（A ） A、身高 B、产品件数 C、企业人数 D、产品品种 5.下列各项中，属于时点指标的有（A ） A、库存额 B、总收入 C、平均收入 D、人均收入 6.典型调查是（B ）确定调查单位的 A、随机 B、主观 C、随意D盲目 7.总体标准差未知时总体均值的假设检验要用到（A ）： A、Z统计量 B、t统计量 C、统计量 D、X统计量 8. 把样本总体中全部单位数的集合称为（A ） A、样本 B、小总体 C、样本容量 D、总体容量 9.概率的取值范围是p（D ） A、大于1 B、大于－1 C、小于1 D、在0与1之间 10. 算术平均数的离差之和等于（A ） A、零 B、1 C、－1 D、2 二、多项选择题（每小题2分，共10分。每题全部答对才给分，否则不计分） 1.数据的计量尺度包括（ABCD ）： A、定类尺度 B、定序尺度 C、定距尺度 D、定比尺度 E、测量尺度 2.下列属于连续型变量的有（BE ）： A、工人人数 B、商品销售额 C、商品库存额 D、商品库存量 E、总产值 3.测量变量离中趋势的指标有（ABE ） A、极差 B、平均差 C、几何平均数 D、众数 E、标准差 4.在工业企业的设备调查中（BDE ） A、工业企业是调查对象 B、工业企业的所有设备是调查对象 C、每台设备是 填报单位D、每台设备是调查单位E、每个工业企业是填报单位 5.下列平均数中，容易受数列中极端值影响的平均数有（ABC ） A、算术平均数 B、调和平均数 C、几何平均数 D、中位数 E、众数 三、判断题（在正确答案后写“对”，在错误答案后写“错”。每小题1分，共10分） 1、“性别”是品质标志。（对） 2、方差是离差平方和与相应的自由度之比。（错） 3、标准差系数是标准差与均值之比。（对） 4、算术平均数的离差平方和是一个最大值。（错）
《统计学》试题库 知识点一：统计基本理论和基本概念 一、填空题 1、统计是、和的统一体， 是统计工作的成果，是统计工作的经验总结和理论概括。 2、统计研究的具体方法主要有、、和。 3、统计工作可划分为、、和四个阶段。 4、随着的改变，总体和是可以相互转化的。 5、标志是说明，指标是说明。 6、可变的数量标志和所有的统计指标称为，变量的具体数值称为。 7、变量按分，可分为连续变量和离散变量， 职工人数、企业数属于变量；变量按分，可分为确定性变量和随机变量。 8、社会经济统计具有、、、等特点。 9、一个完整的统计指标应包括和两个基本部分。 10、统计标志按是否可用数值表示分为 和；按在各个单位上的具体表现是否相同分为和。 11、说明特征的名称叫标志，说明特征的名称叫指标。 12、数量指标用表示，质量指标用或平均数表示。 13、在统计中，把可变的和统称为变量。 14、由于统计研究目的和任务的变更，原来的 变成，那么原来的指标就相应地变成标志，两者变动方向相同。 二、是非题 1、统计学和统计工作的研究对象是完全一致的。 2、运用大量观察法，必须对研究对象的所有单位进行观察调查。 3、统计学是对统计实践活动的经验总结和理论概括。 4、一般而言，指标总是依附在总体上，而总体单位则是标志的直接承担者。 5、数量指标是由数量标志汇总来的，质量指标是由品质标志汇总来的。 6、某同学计算机考试成绩80分，这是统计指标值。 7、统计资料就是统计调查中获得的各种数据。 8、指标都是用数值表示的，而标志则不能用数值表示。 9、质量指标是反映工作质量等内容的，所以一般不能用数值来表示。 10、总体和总体单位可能随着研究目的的变化而相互转化。 11、女性是品质标志。 12、以绝对数形式表示的指标都是数量指标，以相对数 或平均数表示的指标都是质量指标。 13、构成统计总体的条件是各单位的差异性。 14、变异是指各种标志或各种指标之间的名称的差异。 三、单项选择题 1、统计认识过程是（） A、从质到量 B、从量到质 C、从质到量，再到质和量的结合 D、从总体到个体 2、某班5名同学的某门课的成绩分别为60、70、75、 80、85，这5个数是（） A、指标 B、标志 C、变量 D、变量值 3、调查某市职工家庭的生活状况时，统计总体是（） A、该市全部职工家庭 B、该市每个职工家庭 C、该市全部职工 D、该市职工家庭户数 4、调查某班50名学生的学习情况，则总体单位是（） A、该班50名学生 B、该班每一名学生 C、该班50名学生的学习情况 D、该班每一名学生的学习情况 5、构成统计总体的基础和前提是（） A、综合性 B、同质性 C、大量性 D、变异性 6、统计学研究对象的最基本特征是（） A、总体性 B、数量性 C、具体性 D、社会性 7、某企业职工张三的月工资额为500元，则“工资”是（） A、品质标志 B、数量标志 C、数量指标 D、质量指标 8、象“性别”、“年龄”这样的概念，可能用来（） A、表示总体特征 B、表示个体特征 C、作为标志使用 D、作为指标使用 9、调查某校学生的学习、生活情况，学生“一天中用于学习的时间”是（） A、标志 B、指标 C、变异 D、变量 10、一个统计总体（） A、只能有一个标志 B、只能有一个指标 C、可以有多个标志 D、可以有多个指标 11、统计对总体数量的认识是（） A、从总体到单位 B、从单位到总体 C、从定量到定性 D、以上都对 12、变量是可变的（） A、品质标志 B、数量标志 C、数量标志和指标 D、质量指标 13、研究某企业职工文化程度时，职工总人数是（） A、数量标志 B、数量指标 C、变量 D、质量指标 14、某银行的某年末的储蓄存款余额（） A、一定是统计指标 B、一定是数量标志 C、可能是统计指标，也可能是数量标志 D、既不是统计指标，也不是数量标志 15、年龄是（） A、变量值 B、离散型变量
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
模拟试题一 一. 单项选择题(每小题2分，共20分) 1. 一项调查表明，在所抽取的1000个消费者中，他们每月在网上购物的平均花费是200元，他们选 择在网上购物的主要原因是“价格便宜”。这里的参数是（ ） A. 1000个消费者 B. 所有在网上购物的消费者 C. 所有在网上购物的消费者的平均花费额 D. 1000个消费者的平均花费金额 2. 为了调查某校学生的购书费用支出，从男生中抽取60名学生调查，从女生中抽取40名学生调查， 这种抽样方法属于（ ） A. 简单随机抽样 B. 整群抽样 C. 系统抽样 D. 分层抽样 3. 某班学生的平均成绩是80分，标准差是10分。如果已知该班学生的考试分数为对称分布，可以 判断考试分数在70到90分之间的学生大约占（ ） A. 95% B. 89％ C. 68％ D. 99％ 4. 已知总体的均值为50，标准差为8，从该总体中随机抽取容量为64的样本，则样本均值的数学期 望和抽样分布的标准误差分别为（ ） A. 50，8 B. 50，1 C. 50，4 D. 8，8 5. 根据某班学生考试成绩的一个样本，用95%的置信水平构造的该班学生平均考试分数的置信区间 为75分～85分。全班学生的平均分数（ ） A ．肯定在这一区间内 B ．有95%的可能性在这一区间内 C ．有5%的可能性在这一区间内 D ．要么在这一区间内，要么不在这一区间内 6. 一项研究发现，2000年新购买小汽车的人中有40%是女性，在2005年所作的一项调查中，随机 抽取120个新车主中有57人为女性，在05.0=α的显著性水平下，检验2005年新车主中女性的比例是否有显著增加，建立的原假设和备择假设为（ ） A ．%40:,%40:10≠=ππH H B ．%40:,%40:10<≥ππH H C ．%40:,%40:10>≤ππH H D ．%40:,%40:10≥<ππH H 7. 在回归分析中，因变量的预测区间估计是指（ ） A. 对于自变量x 的一个给定值0x ，求出因变量y 的平均值的区间 B. 对于自变量x 的一个给定值0x ，求出因变量y 的个别值的区间 C. 对于因变量y 的一个给定值0y ，求出自变量x 的平均值的区间 D. 对于因变量y 的一个给定值0y ，求出自变量x 的平均值的区间 8. 在多元线性回归分析中，如果F 检验表明线性关系显著，则意味着（ ） A. 在多个自变量中至少有一个自变量与因变量之间的线性相关系著 B. 所有的自变量与因变量之间的线性关系都显著
1. 一项调查表明，在所抽取的1000个消费者中，他们每月在网上购物的平均花费是200元，他们选 择在网上购物的主要原因是价格便宜”。这里的参数是（） A. 1000个消费者 B.所有在网上购物的消费者 C.所有在网上购物的消费者的平均花费额 D. 1000个消费者的平均花费金额 2. 为了调查某校学生的购书费用支出，从男生中抽取60名学生调查，从女生中抽取40名学生调查， 这种抽样方法属于（） A.简单随机抽样 B.整群抽样 C.系统抽样 D.分层抽样 3. 某班学生的平均成绩是80分，标准差是10分。如果已知该班学生的考试分数为对称分布，可以 判断考试分数在70到90分之间的学生大约占（） A. 95% B. 89 % C. 68% D. 99 % 4. 已知总体的均值为50，标准差为8，从该总体中随机抽取容量为64的样本，则样本均值的数学期 望和抽样分布的标准误差分别为（） A. 50, 8 B. 50, 1 C. 50, 4 D. 8, 8 5. 根据某班学生考试成绩的一个样本，用95%的置信水平构造的该班学生平均考试分数的置信区间 为75分?85分。全班学生的平均分数（） A ?肯定在这一区间内 B ?有95%的可能性在这一区间内 C.有5%的可能性在这一区间内 D ?要么在这一区间内，要么不在这一区间内 6. 一项研究发现，2000年新购买小汽车的人中有40%是女性，在2005年所作的一项调查中，随机 抽取120个新车主中有57人为女性，在〉=0.05的显着性水平下，检验2005年新车主中女性的比例是否有显着增加，建立的原假设和备择假设为（） A ? H 0- 40% , H 1- 40% B ? H 0 : 一_ 40% , H 1:: 40% C. H 0 虫40% , H 1 :二40% D ? H °:二：：40% ,比：二-40% 7.在回归分析中，因变量的预测区间估计是指（） A.对于自变量x的一个给定值X0 , 求出因变量 y的平均值的区间 B.对于自变量x的一个给定值X0 , 求出因变量y的个别值的区间 C.对于因变量y的一个给定值y。, 求出自变量X的平均值的区间 D.对于因变量y的一个给定值y。, 求出自变量X的平均值的区间 & 在多元线性回归分析中，如果F检验表明线性关系显着，则意味着（） A. 在多个自变量中至少有一个自变量与因变量之间的线性相关系着 B. 所有的自变量与因变量之间的线性关系都显着 C. 在多个自变量中至少有一个自变量与因变量之间的线性关系不显着 D. 所有的自变量与因变量之间的线性关系都不显着 9. 如果时间序列的逐期观察值按一定的增长率增长或衰减，则适合的预测模型是（） A.移动平均模型 B.指数平滑模型 C.线性模型 D.指数模型 10. 设p为商品价格，q销售量，则指数吗的实际意义是综合反映（） j p°q0 A.商品销售额的变动程度 B.商品价格变动对销售额影响程度 C.商品销售量变动对销售额影响程度 D.商品价格和销售量变动对销售额影响程度 二.简要回答下列问题（每小题5分，共15分） 1. 简述直方图和茎叶图的区别。