无铅皮蛋加工工艺
一、实验目的
掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理
禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。
三、实验原料
20枚鸭蛋，纯碱155g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，氯化锌3g，水2.5kg
实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等
四、实验步骤
原料蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→检验→保质贮藏
1. 料液配制（NaOH含量4~5%）
先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；
然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；
取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；
加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。
2. 原理蛋的选择与检验
原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。
将挑好的蛋洗净，晾干后备用。
3. 装缸与灌料
在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。
4. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天
5. 出缸
经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。
五、观察结果
六、思考题 1. 实验操作过程中应注意哪些？ 2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？
皮蛋的生产工艺 1、鲜蛋的选择 经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。 2、配料配方 （1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。 （2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。 3、配料操作规程 先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。 4、料液有效浓度检测 以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。 5、装缸与灌汤 经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。 6、加强技术管理 灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋
上海财经大学跨校辅修（2011秋季） 《经济学原理》课程第一次作业 一、选择 1.经济学的研究主要关注的是 A) 减少个体损失 B) 证明市场经济优于计划经济，不论资本主义还是社会主义 C) 谋求使稀缺资源得到最优配置的选择 D) 决定社会最优产出 2.经济学家所谓的自利而理性是说人们 A) 想方设法增加他们的效用 B) 一般不大会考虑别人的兴趣 C) 遵循习惯 D) 是不可预测的 3.以下哪种情况不会导致生产可能性曲线外移？ A) 该国的人力资源素质得到了提高 B) 失业率大大降低了 C) 社会劳动力数量增加 D) 技术进步 4.以下哪个描述是实证的？ A) 今天美元的汇率特别高 B) 现在的美国财政入不敷出，应该给富人加税 C) 中国和日本是目前持有美国国债最多的国家 D) 如果中国股市继续下跌，市场就要崩溃了，政府不能坐视不管 5.需求价格弹性意味着什么？ A) 消费者对价格变化的反应程度 B) 收入变化时需求曲线的移动程度 C) 需求曲线的斜率 D) 商品价格对于需求变化的反应程度 6.盐、米、油之类商品的需求价格弹性一般是怎样的？ A) 富有弹性的 B) 单位弹性的 C) 缺乏弹性的 D) 完全无弹性的 7.商品X的供给是富有弹性的，那么当其价格上升5%时，供给的变化可能是： A) 上升7% B) 上升5%
C) 不变 D) 上升3% 8.用同样的资源，日本可以生产30辆轿车或40台电脑，美国则可以生产40辆轿车或50台电脑，下面的哪个表述是正确的？ A) 日本在生产轿车上有比较优势 B) 美国在生产电脑上有比较优势 C) 美国在生产两种商品上都有比较优势 D) 日本在生产电脑上有比较优势 9. 豆浆均衡价格和它的互补品油条的均衡数量上升，这更可能是因为： A) 大豆价格下降 B) 面粉和油的价格下降 C) 二者的原料价格不变，但作为它们替代品的皮蛋瘦肉粥价格下降 D) 二者的原料价格下降，但作为它们替代品的皮蛋瘦肉粥价格不变 10.假设德国生产所有物品所用的工人小时都少于法国，以下哪种说法是错误的？ A) 如果两国进行贸易，它们的状况会变好 B) 从比较优势上说，法国所有物品的成本都低于德国 C) 从绝对优势上说，德国所有物品的成本都低于法国 D) 从比较优势上说，法国一些物品的成本会低于德国 二、判断 1.对事实的阐述是实证描述。 2.供给过度促使商品价格上涨，短缺则反之。 3.消费者剩余是消费者愿意支付的最高价格与生产者能接受的最低价格之差。 4.梵高名画《向日葵》的供给是完全无弹性的。 5.练习本需求增加提高了练习本的需求量，但没有增加练习本的供给。 6.一般来说，某种商品在消费者预算中占的比例很小，那么消费者对它的需求是有弹性的。 7.竞争市场上的价格下限将导致产品短缺。 8.一种没有无谓损失的税不能增加任何政府收入。 9.如果日本的技术进步降低了世界电视机价格，那么在作为电视进口国的美国，消费者剩余增加，生产者剩余减少。而且，消费者剩余的增加大于生产者剩余的减少。美国的总剩余增加。 10.美国政府实施了两项影响香烟市场的计划。媒体宣传和贴警示语规定的目的是使公众认识到吸烟的危害；同时，农业部继续实行对烟农的价格支持计划，该计划使烟草价格高于均衡价格。因此，香烟的价格上升。 11.物品的价格、买者的收入、相关物品的价格、买者的嗜好和预期决定买者对一种物品的需求量。 12. 经济学中的一个普通假设是，同一行业中不同企业的产品是无法区分的，这对于文学行业是不合理的，但对于葡萄酒行业和软件行业就是非常合理的。 13. 如果商品需求为单位弹性，那么价格下降虽然导致需求增加，却不改变总收益。 14. 当寒流袭击广西时，全国超市中蔗糖的价格上升，这意味着供给曲线左移，均衡数量
xx制作的化学原理 松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙： 然后把鸭蛋放入，NaOH 与KOH 促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。 NaOH与KOH怎样与蛋白质作用？ 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。 我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH 2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。 强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H 2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。 传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。 为什么xx的蛋黄呈青黑色呢？
由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。 食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。 松花蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？ 一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
皮蛋的制作方法 皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹，既费时又费力，而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放臵24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最
上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年
松花蛋的制作原理 松花蛋制作的化学原理 松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙： 然后把鸭蛋放入，NaOH 与KOH 促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。 NaOH与KOH怎样与蛋白质作用？ 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。 我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。 强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。 传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。 为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？ 由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。 食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。 松花蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？
蛋制品工艺学复习题 1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义? 答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘 2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义? 答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 3.蛋的一般化学组成特点？ 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？ 答：
5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答：1本身脂质含量非 常高(89%) 密度低 （2）脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个 有α-，β-两种 （4等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种 6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答： ①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂 ②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳 ③固醇类占蛋黄中脂肪约4% 7.什么是浓厚蛋白水样化？ 答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。 8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？ 答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密 度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法） 9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？ 答：①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋
甘肃畜牧工程职业技术学院蛋制品加工论文 系别：食品科学系 专业：食品加工技术 班级: 食加11.1班 学生姓名: 本年课 学号： 21
目录 摘要 (3) 前言 (3) 1皮蛋的制作过程 (3) 2制作过程对皮蛋品质的影响 (3) 2.1原料的挑选 (4) 2.2金属辅料对品质的影响 (4) 2.3碱对品质的影响 (4) 2.4铅对品质的影响 (4) 3解决措施 (4) 3.1富锌加工工艺 (4) 3.2低碱加工工艺 (5) 3.3无铅加工工艺 (5) 4皮蛋的感官评价指标 (5) 5发展前景 (5) 5.1金属调控机理研究进展 (5) 5.2风味形成机理研究进展 (6) 5.3色泽形成机理研究进展 (7) 5.4松花形成机理研究进展 (7) 6结语 (7) 参考文献 (9)
皮蛋加工工艺及发展前景 摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。但是目前皮蛋的传统制作 方法还存在一定的安全隐患。通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。 关键词：皮蛋；加工工艺；改进；发展前景 前言：皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品 之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。 皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响和发展前景进行了相应的研究。 1.皮蛋的制作过程 传统的皮蛋生产工艺流程 皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法。 一种为液浸法，即纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。 另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。 2.制作过程对皮蛋品质的影响
松花皮蛋的制作方法 松花皮蛋也叫做松花蛋，也叫做皮蛋，是我国一种蛋类的传统的做法，一般情况下是使用鸭蛋来做成皮蛋，吃起来口感鲜嫩爽滑，营养价值也比较高，受到很多人的喜欢。松花皮蛋的制作方法也特别的多，一般都可以做凉菜，另外也可以熬粥，比如说可以做成尖椒松花蛋，鲜辣松花蛋等等。 松花皮蛋的制作方法 1、尖椒松花蛋 原料：皮蛋3个，尖椒3根，大蒜2个佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋装盘，中间铺上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽与香油等均匀调制佐料撒在盘中。食用时拌匀即可。2、鲜辣松花蛋口味：味美汁鲜，开胃下酒主要材料：新鲜香菇300克、皮蛋4个、红辣椒1个、青辣椒1个、大蒜3瓣调味料:食用油30克、香油2小匙、酱油1小匙、白糖1/2小匙1．香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等份后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；2．再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；3．将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。3、绵竹松花蛋做法： 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。2.配料。先将石灰、
草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。5.装运。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。
实验三、皮蛋加工 一、实验目的： 1、了解皮蛋加工工艺流程、要点； 2、掌握皮蛋的加工方法。 二、工艺流程： 选蛋→清洗→装缸 →灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品 配料→验料→调整 三、加工原理： 鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。 四、实验材料： 陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等
五、工艺要点： 1、原料蛋选择（略）： 选用新鲜鸡蛋为原料蛋。在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。 照蛋：剔除陈旧蛋。 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。 2、配料： 原料配方一： 禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。 原料配方二—烧碱法： 用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。 1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。 3、配料方法：
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。 4、料液碱度测定： 滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在 4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。 5、装缸、灌料： 用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。 6、管理： 在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。第一次检查 浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。 第二次检查
土方法自制皮蛋的方法 皮蛋的做法比较多，作为家庭来说也可以自己来制作，可以准备适量的新鲜的鸭蛋，然后要准备其他的一些材料，比如说生石灰，食盐，纯碱，草木灰等等，这些材料要按一定的比例来进行调配，做起来相对比较麻烦。也可以来购买皮蛋剂，这是一种专门用于制作皮蛋的材料，已经调配好，做起来会更简单一些。 ★土方法自制皮蛋的方法 原材料：新鲜鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、茶叶末、草木灰、松柏枝★腌制方法：按一定比例要求（例：鲜鸭蛋80枚，重约6公斤，水5公斤，纯碱(碳酸钠)330g，生石灰1400g，草木灰800克，食盐200g，茶叶末100g，柏树枝25克）将备好的食盐、茶叶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、草木灰、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。将挑选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时鸭蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭
松花蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋剥壳检查，蛋白呈茶色透明状，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。 3.出缸后的松花皮蛋,在皮蛋外面会进行包泥和裹一层谷壳,方便保存于运输。 4.上一张最后的带壳成品图。 5.再上一张剥壳后的皮蛋图，是不是松花很漂亮啊，蛋黄也有糖心呢！还等什么呢，赶紧自己动手做起来吧！你也可以吃到营养健康的皮蛋哦！ ★原材料介绍1.主要是鸭蛋，加工松花蛋必须采用质量优
良的鲜鸭蛋，才能达到优质品的质量标准。2.生石灰，可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。 3.纯碱，也就是碳酸钠，一般药房或超市都有售。 4.食盐。可以改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成糖心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。 5.茶叶末。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。 6.松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。
变蛋的由来种类和制作方法 变蛋蛋又称松花蛋、皮蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。 简介 变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不 足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少
吃。不宜存放冰箱。 历史来由 最初的变蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花变蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
皮蛋中的化学， 一、--思路 充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。 二、教案 课题皮蛋中的化学 授课人田华 学校吉林市吉化九中 教学目标 1、知识与技能 在同一溶液中共存CO32-、Cl-、OH-，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识； 2、过程与方法 提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论 渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。 3、情感态度与价值观目标 学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点 皮蛋加工原料浸出液的检测。 难点 实验方案的设计及合理性的探讨。 教学方法 引导?D探究 仪器、药品 鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO4、盐酸、FeCl3、CaCl2、稀硝酸、石灰水、AgNO3、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。 教师活动 学生活动 一、设置问题情境播放幻灯片 生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学 二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。 九珠皮蛋 据传，松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，
简易家庭自制皮蛋皮蛋制作方法 制作原理 利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。 但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。 制作方式 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 1、预防上火 鲜鸭蛋加工成皮蛋后，胆固醇含量下降23%。中医认为：皮蛋属凉性食品，有“清凉、明目、平肝、滋阴、清肺”的功效。 2、提高食欲 皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食欲。 3、缓解胃病
皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用。 但是，皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象;如果长期食用皮蛋，还 能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质 的症状。 在夏天我们对于变质的皮蛋是很难鉴定的，因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来， 一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐 等不适症状。所以，要选购安全的皮蛋才能食用。 1、香菇皮蛋瘦肉粥的做法 材料:瘦肉丝、香菇、东北米2碗、皮蛋4个、姜末少许、葱花、盐、香油、白胡椒。 做法:腌过的肉捞起和淘洗好的生米,香菇丁,皮蛋块加水(1:8)煮滚后加姜末放入电煲锅煲90分。也不用怕黏锅。试吃后感觉粥稠味 浓就下葱花滴香麻油撒白胡椒粉即可。 2、烧辣椒拌皮蛋的做法 材料:皮蛋3个、红尖椒1个、尖椒3个、食盐、葱、生抽、老抽、香油、陈醋、大蒜。 做法:准备好所需食材,辣椒洗干净,用筷子穿上,放在明火上将表皮烧黑。烧好的辣椒稍放凉,轻轻弄掉表面的黑皮,用手撕成丝,也可 用刀切成丝;切好的烧辣椒丝摆在皮蛋中央;大蒜切末、葱切花,然后 加适量盐、生抽、老抽、香醋、香油调成汁。调好的汁浇在辣椒和 皮蛋上,吃的时候拌匀即可。 别看皮蛋黑乎乎的,可是喜欢吃的人还真不少。尤其经典的便是 皮蛋瘦肉粥和凉拌皮蛋,夏天吃一些皮蛋,能提高人的食欲促进食物 消化。但是,有些人可能不知道皮蛋吃多了对身体不好,而且万一食 物搭配不对,还容易引起食物中毒。不要小看食物中毒,以为只是拉 个肚子而已,食物中毒严重的话必须及时抢救，否则会危及生命。孕
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下加工以及其中的化学原理： l. 灰料配方 灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。 2．灰料调制 按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用70-80C 的温水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下： CaO+H2O=Ca（OH）2 Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH 为了使发料中的物质充分反应，调制好冷以后才能使用。 3．皮蛋加工 将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。 在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。 而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50 公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。 加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。 3、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。 加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加
皮蛋加工工艺的研究分析 摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。 关键词：皮蛋；加工工艺；改进 Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement 皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。 皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。 1.皮蛋的制作过程 传统的皮蛋生产工艺流程 皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法。 一种为液浸法，即纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。 另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。 2.制作过程对皮蛋品质的影响
皮蛋粉制作方法 在做皮蛋的时候，需要一些特殊的食材，这些食材主要是生石灰，减，茶叶，清水等。作为家庭制作来说，可以直接到市场去购买皮蛋剂，皮蛋剂是已经调制好的，不用自己自行调制，买回家中以后就能够制作皮蛋了。一般经过十天到半个月左右的时间，皮蛋就能够做好，就能够吃到比较美味的皮蛋。 ★皮蛋粉制作方法 ★一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 ★ 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 ★ 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 ★ 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。