食品机械与设备复习题
1、按照食品加工的单元操作的不同,可以分为:食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。
2、我国食品机械工业与国外先进技术水平的差距具体表现在以下几个方面:
(一产品质量方面:发达国家的食品机械产品无论从内在质量还是外观质量都大大超过我国的食品机械产品。内在质量主要表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差;外观质量主要是造型不美观、表面粗糙。
(二产品技术水平方面:国外食品机械在技术上的先进性主要表现在:①基础工业通用技术的先进性及不同技术的有效组合;②高新技术的推广应用。
发达国家食品机械工业的主要特点:是高新技术实用化、产品节能化,以及食品加工生产线安全卫生、运行可靠、高度机械化和自动化。我国生产的食品机械主要产品中,技术水平60%处于发达国家20世纪60年代末、70年代初的水平,20%处于70年代末、80年代初的水平,只有5%~10%达到了80年代末、90年代初的水平极;少数可能达到当代世界先进水平。从整体上讲,产品的技术水平比发达国家落后约20年。
(三产品种类方面:目前国外食品机械产品品种有3000多种,成套数量多,基本上可满足当前食品工业的需要。我国食品机械产品的品种及成套数量都较少,新产品的开发还处于跟在发达国家之后进行消化吸收的阶段。(四行业科研水平方面:发达国家食品机械企业科研开发费用占企业销售额的8%~10%,科研人员占企业总人数的比例也相当高,而我国食品机械的科研与开发能力十分薄弱,大部分企业基本上没有自己的科研力量,科研投入平均不到销售额的1%。我国其他行业极少数科技型企业科研投入有的已经达到5~10%。食品机械行业如果达到5%就很好了。
3、高新食品加工技术主要有:
(一冷杀菌技术:美国FDA1995年7月通过了Coolpure公司的冷杀菌法,该法适用于液态或可泵送食品的杀菌,采用短时高电压脉冲杀灭液体和粘性食品中的生物。冷杀菌技术包括物理冷杀菌和化学冷杀菌。近年来发展较快的物理冷杀菌技术包括:超高压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌、电子射线杀菌、强光脉冲杀菌等。目前有关冷杀菌的机理研究较多,开发了不少不同规格的小型试验设备,但技术实施的共同困难是设备的放大问题。(二超临界流体萃取技术:超临界流体萃取技术是利用某些物质(主要是一些低沸点、在常温常压下呈气态的物质处于超临界状态下所具有的优良溶解特性,来分离混合物中目标组分的一种高新分离技术。我国已经研制出了萃取容积达1000L的超临界流体萃取设备,25L以下的试验设备比较普及,且性能基本可以满足试验的需要,生产型的设备还有待完善。我国已进口多套大型超临界流体萃取生产设备,单只萃取釜的容积最大达3500L。(三超声波技术:超声波技术在食品加工中有多种应用,例如超声强化革取技术、超声波均质机细化技术、超声波细胞破碎技术等
(四挤压技术:挤压技术是借助螺杆挤压机完成输送、混合、加热、加压、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元,从而取代食品加工的传统生产方法。
(五真空技术:真空技术在食品工业的应用潜力很大。目前食品工业普遍采用真空浓缩、真空包装、真空充氮气包装、真空贴体包装、真空干燥、真空油炸、真空熏蒸、真空输送、真空浸渍、真空冷却等技术。
(六、食品超高压杀菌技术:随着科学技术的不断发展,高压处理技术在食品领域的应用正迅速扩大,正以更高效率、使用更方便更新着人们的理念。据《粤港信息报》报到,高压处理是将食物放在专门容器中,施加2000~5000个大气压。在高压下,食品内部组织中的蛋白呈凝固状,淀粉呈胶凝状,酶停止活动,生物分子处于极其稳定的状态,故可长期保存而不变质。由于高压处理过程中,只有物理变化,没有化学变化,所有微生物都被消灭,而不会破坏食物的维生素和营养成分,保证了食品的味道鲜美不变。在风味和营养成分要求高的食品生产方面超高压处理食品具有极好的发展前景。关键是设备的价格目前还比较高。
食品超高压杀菌技术适用于所有含液体成分的食品,如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁等。也可用于成品肉食、水果罐头等,经高压处理的食物库存期可延长数倍。目前,美国、日本、欧洲一些国家等均已采用高压技术处理食物,日本外销的高压食品达10多种,如草莓酱、猕猴桃酱、橘子汁、咖啡和大豆制品等,由于他们的色、香、味均优于传统方法加工的食品,所以在世界各地颇受欢迎。日本高压处理的牛肉,肉质鲜嫩并富有弹性,出口欧美很受欢迎,比当地牛肉价高2成还供不应求。据报道,使用方便压力达8000大气压力的高压处理设备正在开发研制之中,不久可投入使用,整个加工过程可用电脑控制,生产成本亦大大降低。
4、(1沉降速度和悬浮速度:沉降速度V f:是粒子在静止流体中自由下落,最终达到匀速沉降时粒子的速度称为沉降速度。即作用于粒子的重力、浮力、阻力之和为零时的速度。
悬浮速度Vα:粒子在匀速气流中保持静止或悬浮状态时气流的速度称为该粒子的悬浮速度。
Vα=V f输送物料的悬浮速度可以查有关资料。
(2输送量、气流速度、输送浓度比:
输送量:单位时间内输送物料的重量。
气流速度:兼顾输送的可靠性及工作的经济性所选的气流速度。
输送浓度比:单位时间内输送物料重量G s与所需空气量G a的之比。与物料性质、输送方式、条件、距离和管道直径等因素有关。
5、离心泵的工作原理及特点:
离心泵的优点:①传动结构简单,一般采取二极或四极的电动机直联。②液体输出量可任意调节。③操作维修清洗容易。离心泵的应用范围:低粘度物料如:清水、牛奶、澄清果汁等。是食品工厂常用设备。离心泵的缺点:①泵的安装要求低于液
体贮槽出口之处或预先灌水,因为必须保证泵体内及吸液管内充满液体才能正常运行。
②操作不妥或设计不善时,易引起泡沫现象,发生气蚀。
6、散粒体的含义及性质参数:
介于固体和液体之间而被称为散粒体。散粒体具有流动性和自动分级性能。组成散粒体的颗粒都是固体,散粒体能在一定的限度内保持其原有的形状,这是它与固体相同之处;散粒体具有流动性,其保持形状的能力较小,这是它与液体相似之处。
7、筛分效率:物料经筛选一定时间后,筛过物的重量占原料中可过筛物料重量的百分比叫筛分效率。
筛理曲线:以标准筛的各层筛孔直径为横坐标,以各层筛上物占物料总重量的百分比为纵坐标绘出的曲线图叫筛理曲线。
8、旋液分离器和旋风分离器的比较:
相同点:①原理相同,都采用离心分离的方法除去内部杂质。②结构相同,就单个分离器而言,其结构大致相同。不同点:①用途不同,旋液分离器用于从液体中分离固体杂质,旋风分离器用于从气体中分离固体杂质。②设备体积不同,旋液分离器由于用于液体分离,其密度较大,固单个分离器的体积较小;而旋风分离器由于用于气体分离,其密度较小,固分离器的体积较大。③设备组装方式不同。为了提高生产率,旋液分离器一般多个分离器并联使用,而旋风分离器一般单个分离器即可使用。
9、为什么滑切省力?
产生滑切,切割速度V可分解为垂直刃口的法向速度V n和沿刃口的切向速度Vτ。V n称为正切速度, Vτ称为滑切速度。V和V n的夹角叫滑切角τ。刀刃滑切作用的大小,可用Vτ和V n的比值来表示。
当τ= 0时,只有砍切或正切。此时,没有滑切速度,只有砍切速度。
当0<τ<时,称为斜切。物体与刀刃间没有切向相对滑动,在正压力下切割物体,需用动力较大。
当τ≥时,称为滑切,刀刃既对物体施加正压力,又沿着物体滑切,其切割阻力减小。滑切比砍切(正切省力,这是一种物理现象。
1. 滑切时,实际参与切割的刃口角小于切刀的实际刃口角。
2. 滑切时,刃口上微小的锯齿将起到切断植物纤维的作用。
3. 砍切时,茎杆只受到压应力,而滑切时,物料既受压应力,又受张应力。而这类物料的切碎,张应力远小于压应力。但省力不一定省功。滑切使切割行程增大。
10、粉碎比:物料经过破碎和磨碎之后,其产物的粒度与原料粒度之比,减少的倍数叫做粉碎比。
粉碎比可用公式表示为I=D/d ,D指原料中最大颗粒尺寸,d指产品中最大颗粒尺寸。
粉碎比是检验破碎设备的一个非常重要的性能指标。粉碎比用平均粒重表示。
11、对混合和均质机的一般要求
①混合物的混合均匀度高;
②物料在容器内的残留量少;
③均质物的颗粒微小,质地细腻;
④设备结构简单,坚固耐用,操作方便,便于检视,取样和清理;
⑤机械设备要防锈,耐腐蚀,容器表面光滑,工作部件能拆卸清洗;
⑥电机设备和电控装置应能防爆,防湿,防尘,符合环境保护和安全运行的要求.
12、双螺杆食品膨化机的特点
①输送物料的能力强,很少产生物料回流和漏流现象;②螺杆的自洁能力较强;③螺杆和机筒的磨损量较小;④适用于加工水分较低和较高(8%~80%的物料,对物料适应性广,而单螺杆食品膨化机加工时,若物料水分超过35%,机器就不能正常工作;⑤生产效率高,工作稳定。
13、食品膨化机的工作原理
又称食品挤压蒸煮机,它是将物料在装有螺杆的机筒内,在螺杆产生的压缩力和剪切力的联合作用下,使机械能变为热能和物料的变形能,同时由于机筒外围设有预热器(电加热或蒸汽加热,更增加了机筒内物料的温度,温度高达160-240℃,又因为物料处于密封状态,由此产生的机筒内压力可高达6~26MPa。
在高温和高压作用下,食物发生淀粉糊化和蛋白质变性等一系列的理化反应,然后通过出料口瞬时降压,使物料中的过热水分急剧汽化喷射出来,物料失水膨胀,体积增大若干倍,产品内部组织出现许多小的喷口,象多孔的海绵体,然后被旋转的刀片切割成所需的长度。典型的食品膨化机由料箱、螺旋送料器、混合调理器、螺杆、蒸汽注入孔(或电加热器,压模、切刀、齿轮变速箱和电动机等部分组成。根据螺杆式食品膨化机结构,可以分为单螺杆和双螺杆两种型式。
14、加热方式基本有三种:
①利用热源或燃烧燃料产生烟气,直接或间接对物料加热;
②利用热源产生的蒸汽,通过换热器,将空气,水或油等先进行预热,成为载热体(介质再直接或间接对物料加热,前者主要是介质与物料进行对流传热的过程,后者主要是介质再通过设备中的器件(管,壁等对物料进行传导加热的过程;
③物体被加热产生电磁波,以辐射方式对物料加热.
15、贮槽式换热器
中小乳品、食品厂,用于液体物料的加热、冷却与保温。由内胆9、外壳、保温层、行星减速器5和放料旋塞11等组成。内胆用不锈钢制造,外壳采用优质碳素钢,外覆玻璃棉及镀锌铁皮保温层。内胆与外壳间为传热夹层,当夹层内通人蒸汽或热水时,可对贮存在内胆中的物料进行升温或保温。
升膜式蒸发器:由加热室、分离室和循环管等组成。料液在加热管中部沸腾汽化。在上部产生二次蒸汽,流速可达100—l60/s。料液沿管内壁成膜状上升,并不断蒸发。有循环型、非循环型
优点:占地少,传热效率较高,料液受热时间短,在加热管内停留10—20s。适于浓缩热敏、易起泡和粘度低的液料。缺点是一次浓缩比低,进料量需严格控制。
降膜式蒸发器:①利用重力作用成膜,能蒸发粘度较大的料液,且受热时间短,适于热敏性强的物料;②料液的沸点均匀,有效温差较大,传热效果好,节约蒸汽。③蒸发管较长,沸腾泡沫易受热破裂,因此适于蒸发易生泡沫的物料;④清洗方便;⑤适于浓度较大,不易结晶、结垢的物料。
16、离心式蒸发器特点:结构紧凑,传热效率高,蒸发强度高,料液停留时间极短,约1s,制品品质优良,能较好保持原有色、香、昧和营养成分。适于热敏性物料,是一种新型、高效的浓缩设备。但对粘度大、易结晶的料液不适用,其结构较复杂,造价高。
17、真空浓缩设备的选型要求和应考虑的因素
(1料液的性质:包括成分组成、粘滞性、热敏性、发泡性、腐蚀性,是否含有固体、悬浮物、是否易结晶、结垢等。
(2工艺要求:包括处理量、蒸发量二料液和浓缩液的进出口的浓度和温度、连续作业和间歇作业等。
(3产品质量要求:符合卫生标准。色、香、味和营养成分等。
(4当地资源条件:包括热源、气象、水质、水量和原料供给情况等。
(5经济性和操作要求:包括厂房占地面积和高度、设备投资限额和传热效果、热能利用、操作和维修是否方便等。
18、混合式隧道干燥机:湿物料入隧道先与高温而湿度低的热风作顺流接触,可得到较高的干燥速率;随着料车前移,热风温度逐渐下降、湿度增加,然后物料与隧道另端进入的热风作逆流接触,使干燥后的产品能达较低的水分。两段的废气均由中间排出,亦可进行部分废气再循环.
这种设备与单段隧道式干燥设备相比,干燥时间短、产品质量好,兼有顺流、逆流的优点,但隧道体较长。
19、真空干燥机的特征:①物料在干燥过程中的温度低、避免过热。水分容易蒸发,干燥时间短,同时可使物料形成多孔状组织,产品的溶解性、复水性。色泽和口感较好;②能将物料干燥到很低的水分;③可用较少的热能。得到较高的干燥速率,热量利用经济;④适应性强,对不同性质、不同状态的物料,均能适应;
⑤与热风干燥相比,设备投资和动力消耗较大,产量较低。
20、顺流式、逆流式隧道式干燥机的共同特点
(1构造简单,容易制做,投资较少,操作方便.
(2适应性强。可用做多种果蔬、土特产、中草药与经济作物产品的干燥。
(3生产能力较大。适于大中型生产规模。
(4隧道排出的部分废气,可与新鲜空气混合,经加热器,重新进入隧道,进行废气再循环,以提高热能的利用、调节热风湿度,适应物料的干燥要求。
(5物料干燥过程中处于静止状态,形状无损伤。物料与热风接触时间较长,热能利用较好。
(6热耗大。如胡萝卜干燥热耗,国外约8.36MJ/kg(H2O,国内约达12.54MJ/kg(H2 O。
(7不能按干燥工艺分区控制热风的温度和湿度。
(8结构庞大。如砖混结构的隧道干燥设备的总高约3m,宽2m,长数几米到十米。
21、影响干燥作用的因素
(1物料的组成和大小、多孔性和组织疏松的物料容易干燥。物料切分越小,受热蒸发面积越大,干燥速度越快。
(2料盘装载量一般按料盘单位面积上的载重计量(kg/m2。装载量小,干燥时间短,干燥程度均匀,但处理量小;装载量大则效果相反。一般鲜菜的装载量为
3~8kg/m2。图9-9为干制甘蓝菜时装载量与生产能力、干燥时间的关系。
(3热风的温度和相对湿度热风温度越高,相对湿度越低,干燥速度越快,反之则干燥速度越慢;若热风温度过高,超过安全温度则导致物料变质,热风湿度较低,使干燥
时间过长,对产品品质亦不利。热风的安全温度由物料的种类、初始水分、干燥时间和产品要求确定。
一般在恒速干燥段,宜采用较高的风温,尽可能发挥最大干燥效率,物料的温度为其周围气流的湿球温度,但过高会使可溶性物质流失,糖分焦化或结壳。在减速干燥段,质传递逐渐减少,干燥所需热量亦减少,故需降低风温。
(4热风的流速通过物料周围的热风流速大,能以迅速传热并带走水分,提高干燥速度。但流速增大到一定程度,不能相应增加干燥强度,且增大动力消耗。隧道干燥果蔬的热风流速为0.7~3.0 m/s。
22、空气灭菌技术:
1、辐射灭菌:α射线、X射线、β射线、γ射线、紫外线、超声波等从理论上讲都能起到杀菌作用。但应用较广泛的还是紫外线,它在波长为2265~3287A时杀菌效力最强,通常用于无菌室和医院手术室。但杀菌效率较低,杀菌时间较长,结合甲醛蒸汽等来保证无菌程度。
2、加热灭菌:空气中的细菌芽孢是耐热的,但温度足够高也能将它破坏。例如悬浮在空气中的细菌芽孢在218°C下24s就被杀死。但是如果采用蒸汽或电热来加热大量的空气,以达到灭菌目的,这样太不经济。利用空气压缩时产生的热进行灭菌对于无菌要求不高的发酵来说则是一个经济合理的方法。
3、静电除菌
悬浮于空气中的微生物,其孢子大多带有不同的电荷,没有带电荷的微粒进入高压静电场时都会被电离变成带电微粒,直径很小的微粒所带的电荷很小,当产生的引力等于或小于气流对微粒的拖带力或微粒布朗扩散运动的动量时,则微粒就不能被吸附而沉降,所以静电除尘对很小的微粒效率较低。静电除菌装置按其对菌体微粒的作用可分成电离区和捕集区。
23、单级压缩制冷系统的构成
1、主要设备:压缩机,冷凝器,膨胀阀,蒸发器。
2、附助设备:油分离器,空气分离器,贮氨器,汽液分离器。
24、中间冷却器
在双级(或多级压缩制冷系统中,用以冷却低压级压缩机排出的过热气体进行级间冷却,以保证高压级压缩机的正常工作。另外它具有分离低压级排气中挟带的润滑油,以及冷却制冷剂,使制冷剂获得较大过冷度的功用。
25、制冷系统压缩机一般选择原则
①负荷:制冷压缩机的总负荷,按库房各冷间的耗冷量加以汇总修正确定。②台数:冷库所需制冷压缩机的总负荷较大时,宜选用大型压缩机,以减少台数,简化系统,但整个冷库中的压缩机,不得少于两台,以防因压缩机发生故障而停止供冷,且避免在淡季时压缩机长期在小负荷下运转。③备件:不同蒸发系统的压缩机,应考虑到各系统之间相互代替的可能性。以便各零件的互换使用。④技术条件:选用压缩机应按其制造厂规定的技术条件计算。如缺少资料可按前一机部部颁标准《中小型活塞式单级制冷压缩机型式与基本参数》(JB955—67考虑。
⑤压缩比:按氨制冷压缩机的使用条件,高低压的压缩比小于8时,即-15℃蒸发温度的制冷系统,采用单级压缩机。若压缩比大于8时,即-28~-33℃蒸发温度的制冷系统,则采用双级压缩机。
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
《食品机械与设备》复习思考题 第一章（略） 第二章 1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点 2.泵的分类及其特点 第三章 一、单选题3-5 1.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A ) 会缩短机器部件的使用年限 清洗效率高，自动化程度高 卫生水平稳定。有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证 节约清洗剂、水、蒸汽等的用量 2.下面不属于清洗设备的是 ( D ) 全自动洗瓶机 镀锡薄钢板空罐清洗机 CIP装置 过滤器 3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B ) 超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。 超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。 超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。 超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。 二、填空题 1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。 2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。 三、名解
1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。 2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。 四、问答题 1.请简述CIP装置的特点。 ①清洗效率高。 ②卫生水平稳定。③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。 ④操作安全，节省劳动力。 ⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。 ⑥自动化程度高。 ⑦能增加机器部件的使用年限。 2.清理机械的分类及其作用 第四章 1.什么叫分选、分级？有何作用？ 2.常用的分选、分级方式有哪些？ 第五章 一、单选 1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。（A ) A、液-液 B、固-液 C、气-液 D、气-固 2.图为？ A、超滤 B、反渗透 C、电渗析 D、微孔过滤
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。 7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。答案：
：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
1物料输送机械 1.带式输送机\螺旋输送机\斗式提升机的结构特点及工作原理.①带式构件:输送带\驱动装置\托辊\张紧装置\卸料装置*结构简单应用性强;使用方便,工作平稳,可输送研磨性物料;输送距离长,能力强耗能低,在全机任何地方装料卸料;但不封闭,轻质物料易飞扬.*适用与块状\颗粒状物料及整件物料;②螺旋式构件:螺旋叶片\转轴\机槽\轴承\传动装置*简单;横向尺寸小,成本低;使用方便;封闭性好;多点进料\卸料;但损伤物料,输送距离不能太长,一般<30m;进料不均易堵塞;不宜输送;纤维状物料.*适用于各种需密闭输送的松散的粉状\粒状\小块状物料.③斗式构件:料斗\牵引构件\机筒\驱动装置\张紧装置\进料装置*提升稳定,占地面积小*适于颗粒状\粉状和中小块物料的提升. 2.试述螺旋输送机中螺旋叶片搅动作用的利与弊.利:对那些在运输过程中需要混合的物料可以提高混合度,将物料向前推进;弊:可能会使某些物料破损. 3.气力输送\流体输送的特点是什么? 都利用管道输送物料,但提供也差的设备不同,气力输送用通风机输送固体物料,流体输送用泵输送液体物料. 4.比较离心泵\螺杆泵\齿轮泵的性能特点\工作原理\使用要点. 离心泵:叶轮\泵壳\轴封装置\电动机等组成.原理:电动机带动泵轴和叶轮旋转,液体从叶轮或得静压能和速度能流入泵腔内而排出,而泵的中心部分形成低压区,与进料液面形成压力差,使液料不断流进泵中.要点:a粘度对泵的影响b气缚现象c泵开动前,必须充满液体d要经常检查密封装置,以防泄漏或渗入e要定期检查\维修和保养电动机.螺杆泵:由转子\定子\套轴\平行销连杆\泵体组成.原理:为容积式回转泵,利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间,通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出.要点:a开泵前需灌满液体.以防发生干磨擦.b安装时注意物料流动方向c泵内滚动轴承应定期加润滑油.d泵必须经常清洗.齿轮泵:由主动轮\从动轮\泵体\泵盖等组成.原理:齿轮转动,合的轮齿在吸入腔逐渐分开使吸入的溶剂逐渐增大,压力降低,形成部分真空,液体在大气压作用下,进入腔内,充满各齿间,再由齿轮转动压到出料管排出.要点:液体须具有润滑性 5.比较真空吸料装置与气力输送装置配置的相似性.相似性:都依靠压差作用,通过管道运输物料.还都有分离器. 2固体物料分选机 2.采用筛选能清除”并肩石”吗?简述为什么?不能.因为”并肩石”是密度比粮食大,大小类似粮粒的石子,而筛选只是根据颗粒的几何形状及其粒度进行分选,所以不能.去除”并肩石”应采用密度去石机. 3.分析比较密度去石机和重力分级机的结构及其工作原理.密度去石机结构:进料装置\筛体\风机\传动机构,原理:物料不断进入去石筛面中部,由于物料颗粒的密度及空气动力特性不同,在适当的振动和气流作用下,密度较小的谷粒浮在上层,密度较大的石子沉入底层与筛面接触,形成自动分层.重力分选机结构:重力网面\风机 4.分析比较窝眼筒和碟片精选机的结构与性能特点. 窝眼筒精选机其圆筒内壁上均匀分布圆形窝眼,它绕自身轴线作旋转运动,物料从一端喂入,厂区小于窝眼的物料易进入,到较高位置后落入盛料槽推出,而长粒不易进入窝眼,即使进入业会由重力作用掉回料流内.由筒底从另一端推出.碟片精选机由进料装置\碟片组\机壳\输送螺旋和传动部分等组成.物料从进料口进入在机内堆积一定深度,物料依靠碟片轮辐上的叶片向前推进,由料口送出,短粒由碟片窝眼带至一定高度后从窝眼内滑出落至卸料口内排出机外. 5.分析三辊式水果分级机提高分级精度的措施.三辊式分级机开孔度的调整是通过调整升降辊的距离来获得的,也决定了其分级精度. 6.分析尺寸及重量水果分级机的局限性. 尺寸分级机:无法分别出尺寸大小相同的不同种类水果;重量分级机:不能辨别出重量相同但大小形状不同,甚至干瘪腐坏的水果.
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 选择题 1.斗式提升机一般在___C _a __装料。. A. 中部 B. 上部C, 下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。. A. 滑板 B.离心C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C 对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 (C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 (C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径 (A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.DIN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
第一章：绪论 食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。 食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。 第二章：输送机械与设备 一、带式输送机 1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。 2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成。 3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。 4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输
送机正常运行。常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式。 5、带式输送机优点；结构简单，自重轻，便于制造。输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料，输送速度高，输送距离远，输送能力大，能耗低，可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料，操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。 6、… 输送带易磨损且成本大，需用大量滚动轴承，7、带式输送机缺点： 中间卸料时必须加装卸料装置，普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合。 二、斗式输送机 1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械。 2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。 3、工作原理：物料从提升机底部供入，由料斗把物料提升到上部，当料斗绕过上部滚轮时，物料在重力和离心力的作用下向外抛出，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。但料斗和牵引件
0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。 1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。 2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。 3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。 4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。 5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。 6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。 16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。 41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。 48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。
食品机械与设备 授课人： 班级： 09级食品1、2、3班 学期： 2009-2010学年第二学期
一本课程的性质与任务 性质: 1.本课程属食品专业重要专业课之一; 任务: 1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。 2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。 二课堂教学计划 绪论（1学时） 一、教学目的 通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。 二、教学重点和难点 我国食品机械工业现状 三、教学方法 讲授法、多媒体教学 四、教学内容 (一) 由食品工业发展看食品机械 1.什么是食品工业？ 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。 2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值 1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。 3.目前我国食品工业结构不合理的表现有： A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%； B.结构比例不协调 C.企业规模小、效益差、技术设备水平低 4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的不断的发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、不断发展与完善。 那么我国的食品机械： A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6600家（实例），从事食品机械科研和教学的科
《食品加工机械与设备》试卷 一、填空 1．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。 2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。 3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。 4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。 5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。 6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。 7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。 8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。 9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。 10．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。 11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。 12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M形喷雾器和S形喷雾器两种。 13．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。 二、名词解释： 1．CIP：是Cleaning In Place 的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。” 2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。 3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。 4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。5．标准化：指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。 6．浓缩：是利用设备的加热作用，使乳液中的水分在其沸点时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到产品浓度要求的一种工艺。 7．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。三、判断题 （）1．生产过程中，需将物料垂直或接近于垂直输送时，应该采用螺旋输送机。（）2．根据压缩机的工作机理，制冷压缩机可以分为容积型和速度型两类。（）3．镀锌薄钢板又称马口铁。 （）4．夹层锅是用来热烫，预煮各种原辅材料。 （）5．用回转式杀菌锅杀菌时，罐头回转速度与杀菌时间成反比。 （）6．摆动筛与振动筛的区别在于转速于物料在筛面上的运动状态。 （）7．真空浓缩设备是将水分全部蒸发掉。 （）8．牛乳的脂肪球越小，分离效果越好。 （）9．和面机是用来调制粘度极高的浆体或弹塑性固体。 （）10．逆流干燥适用于热敏性物料的干燥，在乳制品工业中应用广泛。 1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.× 8.× 9. × 10.× 四、看图识结构 1．标注图中数字所表示的名称。 答（1）冷凝器（2）压缩机（3）蒸发器（4）膨胀阀 出口不凝气出口 2．标注图中数字表示的部件名称。 答：（1）锅盖（2）搅拌器（3）蒸汽进口（4）物 料出口冷凝液 3．标注超高温瞬时灭菌机结构各部分名称。
1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混 合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器
一、《食品工厂机械与设备》试卷 二、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 一般不锈钢中的铬含量不超过28% (√) 2. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机； (√) 3. 喷头不 是所有 CIP 系统的必备部件。 (√) 4. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 (×) 5. 用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔， (√) 6. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级 离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。 (×) 7. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。 (√) 8. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。 (×) 9. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。 (×) 10. 多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。 (×) 11. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。 (×) 12. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。 (√) 13. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。 (√) 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为的开放式 (√) 15. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。 (√) 16. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。 (√) 17. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 (×) 18. 只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 (×) 19. 所有用于蒸汽压缩制冷的制冷 剂必须在常压下能够被液化。 (×) 20. 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。 ( 三、二、填空题〖每小题1分，共计20分〗； 1.斗式提升机常用的三种料斗形式为： 圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。 2.食品工厂中可用机械设备清洗的对象有原料、包装容器和加工设备三大类。 3.压力式膜分离设备主要包括膜组件、泵以及辅助装置等。 4.双臂式捏合机常称为 Z形捏合机。本题得分本题得分 5.管式热交换器的主要形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等。 6. 对流型干燥机主要型式有：厢式干燥机、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流式干燥机和喷雾干燥机等。 7.网带式干燥机适用于谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥。 8.液体灌装机主要由以下部分构成：定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。 9.常见真空充气封口包装机型式有：台式、单室式、双室单盖式、双室双盖式、输送带式。 10.制冷系统的空气冷却蒸发器根据应用场所不同，可分为空气自然对流式和强制对流式。 11.螺旋输送机主要由螺旋、壳体和驱动机构成。 12.食品工厂的清洗机械设备常采用刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等方法对对象进行清洗。 13.压力驱动式膜分离设备的常见膜组件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纤维式膜组件。 14.按主轴的安装形式，和面机可分为立式和卧式两大类。 15.旋转刮板式热交换器主要由内面磨光的夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。 17.流化床干燥机的主要型式有：单层圆筒型、多层圆筒型、卧式多室型、振动型、脉冲型、惰性粒子型等。 18.常压灌装的特点是:灌装时容器与大气相通。 19.罐头食品杀菌机械设备，按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 20.利用常温空气作为冷却介质的冷凝器称为风冷式冷凝器。 四、三、单选题〖每小题1分，共计20分〗； 1.下列关于食品机械一般特点的说 法中,不正确的是____. （ C ） A.种类多 B.防腐性要求高 C.可移动性差 D.多功能性 2.真空封罐机常用_______. （ A ） A.水环式真空泵 B.水力喷射泵 C.蒸汽喷射泵 D.往复式真空泵 3.以下关于单端式自动洗瓶机特点的说法中，___与实际不符。（ D ） A.卫生条件较差 B.仅一人操作 C.空间利用率高 D.输瓶带一半为空行程 4.速冻菠菜生产线可考虑采用_____清洗机对菠菜进行清洗。_ （ C ） A.滚筒式 B.刷洗式 C.气泡式 D.淋洗式 5.不易过滤的悬浮液可选用_____式离心机进
食品机械与设备实验指导书 邵阳学院 生物与化学工程系 二0一一年十月
《食品机械与设备》实验指导书 实验一水处理设备操作与维护 一、实验目的 了解水处理设备的结构、工作原理、操作规程和维护方法。 二、实验设备 水处理设备一套。 三、实验内容 （一）水处理设备的构成 通常水处理设备由下列单元中若干项组成：水泵、石英砂过滤器、石英砂过滤器、活性碳过滤器、软化装置、精滤器、渗滤器。 （二）水处理设备的工作原理 参考教材上过滤设备和离子交换设备的工作原理。 （三）水处理设备的操作规程 查阅各设备的产品说明书、教材及参考资料。 （四）水处理设备的维护 根据各设备的工作原理和操作规程自己拟定。 四、实验报告要求 根据实验内容，按照实验报告要求的格式，认真撰写实验报告。报告的重点是设备的工作原理和操作规程。 附：水处理设备的操作规程 （一）、打开控制柜电源开关，检查控制柜电压表指针读数，若指示电压超出380±30的范围，应当关闭该控制柜电源并报知当班电工前来检查，电压正常则可以进行下一步操作。（二）、检查工艺水管路阀门是否打开，并关闭其他支路阀门。工作过程中，操作员要始终注意观察软水罐的储水情况，要求水罐的水位保持在容积的一半以上，防止供水中断。（三）、多介质过滤器作为预处理设备，其主要目的是全部或部分去除水中的悬浮物、微生物、胶体、溶解气体及部分有机物，使水质得到初步净化。最初清洗过程一般需要几小时，清洗时须密切注意排水中不得有大量正常颗粒的滤料出现，否则应立即关小阀门以防止滤料冲出。过滤器工作一段时间后，由于大量悬浮物的截流使过滤器进出水压差逐渐增大时，故一定时间后必须对过滤器进行反冲洗。因此建议操作员要多观察多介质过滤器出水量，正常运行一两周后，结合实际情况，定出过滤器反洗周期。 （四）不锈钢砂棒过滤器开始过滤时，注意进水阀不宜开启过大，也不可太小，防止突然加压时，冲击流量计或憋压，一般表压控制在0.3Mpa。根据水质情况在生产一段时间后，如发现压力过高而流量达不到生产要求时，就应进行清洗去污。 （五）、活性炭过滤器主要除去水中的异味成分及降低水分色度。生产中流量控制在2吨／小时左右。在使用一段时间（根据水质情况一般为2－3年）后，应进行反压冲洗或更换活性炭。刚加入的活性炭在生产工艺水时，应冲洗直到水无颜色为止。 （六）、阳离子交换树脂主要除去水中的钙、镁离子，使水质符合工艺水要求。生产中树脂每7天需要再生一次。再生操作时，将盐水罐注入36%的盐水（20°C时饮和盐水，使用无碘盐），关闭正常管路阀门，排除积水，打开反冲开关反冲洗无质后，进行盐水，进行盐水回流。当盐水浸满罐体时，关闭盐水泵，使树脂浸泡1小时，再打开盐水泵回流5分钟，再
食品机械与设备复习题 一、选择题 1、离心卸料式离心机离心卸料的条件为（） A、α≥φ B、α≤φ C、α+φ=β 运动离心机的卸料条件为（（α+β）>φ，α为方向角，β为锥鼓半角，φ为摩擦角 2食品机械常用材料（ABCD） A、金属 B、非金属 C、朔料 D、木头 E、不锈钢 3.食品机械表面抗腐蚀处理方法有（ABCD） A、喷涂 B、电镀 C、涂层 D、油漆 4.滚筒干燥器料膜厚控制有：（AB） A、喷淋式 B、浸没式 C、浇注式 D、刮板式 5.筛体平衡的方法有（CD） A、重力平衡法 B、弹簧平衡法 C、对称平衡法 D 、平衡重平衡法 6.食品粉碎的方法有（ABCDE） A、压碎 B、劈碎 C、剪碎 D、击碎 E 、磨碎F、切碎 7.筛分机械能过筛的必要条件（CD） A、物料的截面积必须小于孔的截面积 B、筛体必须倾斜 C、物料必须与筛面接触 D、物料与筛体必须有相对运动 8.蒸发的必须条件（CD） A、蒸发锅内的温度必须足够高B蒸发面积必须足够大 C、必须提供足够的热量 D、蒸发出的蒸汽必须及时的排除 9、为了磨出良好的豆浆，有较高的粉碎效率，一般将磨盘加工成（BCD）工作区。 A、粉碎区 B、破碎区 C、磨浆区 D、精磨区 10、抽真空装置中常用的冷凝器有（ABDC ） A、大气式冷凝器 B、表面式冷凝器 C、低水位冷凝器 D、水力喷射器 E、蒸汽式喷射器 二、词解释 1.筛分效率：物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比 的百分数称为筛分效率。 2.捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程 称为捏合。 3.闪蒸灭菌：把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方 法。 4.多效浓缩：浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方 式叫做多效浓缩。 5.升华干燥：先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这 种干燥方式称为升华干燥。 6.风选除杂：根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选地方法。
1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。