淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。
新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。
应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。
复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。
国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。
我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。
l 香肠制品门类
生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等
1. 中国腊肠类以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。
2. 发酵肠类以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。不应乳化。
以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。
3. 熏煮肠类
以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
4. 肉粉肠类
以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%
肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等
变性淀粉在肉类制品中的应用
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。
新鲜的肉中含有72—80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其他一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的作用量。
应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏及超市零售系统的特殊要求。
复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，黏结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需
长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。
国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。
生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制作而成。此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。
肉制品中添加剂的使用-变性淀粉
肉制品中, 淀粉, 添加剂, 胶冻, 防腐剂
淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。
变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。它还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。目前，国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。
值得注意的是，在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。可明显增加成品的出产率，改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，而且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小，延长了成品货架期。变性淀粉带有一定数量的极性基团，产品具有两性，亲水和亲油性。有一定的乳化作用，在斩拌时能很好地与肉中的脂肪结合，形成均匀的分散体系，可防止加温时制品渗油的不良现象。同时由于变性淀
粉有较好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆盖一层很薄的膜，它不仅可以增强制品的表面光亮度，还可以赋予产品一定的光泽，同时还有保护膜的作用。
变性淀粉的络合性强，能有效结合肉制品中的色素物质和风味物质，从而提高肉制品颜色的鲜艳和稳定性；它还可以延缓风味物质物质的释放，保持风味的长久性等诸多优点。为更好改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质，传统使用的增稠剂还有琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白等。
肉制品中蛋白添加剂的应用
在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外．其他蛋白质亦具有改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力，传统的蛋白添加剂包括酪蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆蛋白等。在块肉类精制品中使用SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（功能性浓缩蛋白），主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。在碎肉类制品使用TSP、SPI，主要是利用其(吸)水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP，主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。
大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：
1、大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。
2、由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。
3、在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。
4、大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。
5、在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。
国内目前在肉类食品中使用的蛋白质添加剂主要是大豆粉和大豆分离蛋白。前者价格较低，但功能性质较差，使用范围和使用量都受到限制；后者具有较强的功能性质和满意的感官性能。缺点是价格较贵，且目前大部分大豆分离蛋白都从国外进口。大豆浓缩蛋白是一种价格介于大豆粉和大豆分离蛋白之间的大豆蛋白制品，由于在加工过程中去除了呈色呈味物质。因此具有较好的色泽及风味。然而，如果用常规方法制备、得到的大豆浓缩蛋白已被变性，破坏了功能性质。通过蛋白质改性。可以制取功能性大豆浓缩蛋白，实验研究表
明、功能性大豆浓缩蛋白某些功能性质已超过大豆分离蛋白。
肉制品中发色剂的应用
肉类加工过程中的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。一般地，肌红蛋白约占70-90%，是表现肉颜色的主要成分。O
肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色；高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白（Mbo2）呈鲜红色；而在低氧分压状态下未充分氧化所形成变性肌红蛋白（MetMb）则呈褐色。具体变化过程描述如下：新鲜肌肉呈紫红色，其切面暴露于空气中30-40分钟后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的氧化肌红蛋白，其颜色变为鲜红色，这种变化的条件是肉保持在大气环境中，有充足的氧气供应。这种颜色相对比较稳定，不易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。但在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下，氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白，而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。上述褐变除与肉的PH值、温度、紫外线，特别是氧分压有关外，还与高铁肌红蛋白的还原活性有关，随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现象加重。除了与氧结合外，肌红蛋白还与CO—、NO—结合。特别是与NO—结合生成亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉呈鲜亮的红色，为此，肉制品的腌制过程中常要添加亚硝酸盐。v
亚硝酸盐的安全性问题是肉制品生产企业应该特别注意的，亚硝酸盐与氨基化合物（蛋白质分解产物）反应可产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺。亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，尽管如此，由于安全性问题使其应用越来越受到限制，国内外都寻找理想的替代品。在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平，目前，已使用的替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂用的是磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂为对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用而减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亚硝胺的形成。e
此外，肉制品生产中还常常利用一些例如着色剂、营养强化剂、呈味剂等添加剂。随着经济发展和生活水平提高，肉制品的发展前景广阔，因此，大力推广各类食品添加剂在肉制品中的应用，使之色香味俱全，并能有效延长产品的保质期是我国肉制品研究开发人员的当务之急。
二．变性淀粉的结构、理化性质及在肉制品生产中的应用
在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐酸耐热性、吸水性、粘着性和凝胶性等，使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁等与产品质量密切相关的性能可得到明显改善，并同时提高产品的出品率。肉制品中使用的变性淀粉的种类主要有以下几种：
1 环状糊精(CD) 通过培养能产生环状糊精酶(环状糊精葡萄糖基转移酶，简称CGT-ase)的细菌，并将提取的这类酶与淀粉进行转化反应，使生成的最终产物为环状糊精(CD)。环状糊精的
分子结构呈环状或桶状，在环(桶)状的内空腔中有氢形成的疏水区，而在外由羟基形成的亲水区。因此，空腔能吸收疏水性的物质或基团，形成包络合物，将其与外界封闭起来，从而起着良好的隔绝和稳定作用。在肉制品中添加C D，可将肉香等风味物质与C D形成包络合物，可以起到较长的保存肉香风味的作用。与CD形成的的复合物还可增强对热，对氧化，对肉品中的色素起保护和稳定作用，从而提高和保护肉制品色、香、味的品质。此外，C D还具有良好的乳化功能，它能包络微小的脂滴阻止大量微脂滴相互聚合，使乳化物质保持长久稳定。并且它还具有脱去肉制品中的腥味或不愉快气味的作用。
2 氧化淀粉淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用最终氧化得到的产品称为氧化淀粉。氧化淀粉的原料主要有马铃薯、木薯、甘薯和玉米淀粉等。氧化淀粉的颗粒与原淀粉相似，仍保持原有的偏光性和×射线衍射图像的物理性状。添加氧化淀粉后可使肉制品糊化程度增强，糊化温度降低，热糊粘度稳定性提高，凝沉性减弱，溶解性增加，渗透性和成膜性提高，其薄膜的抗收缩性和断裂性能提高，成膜均匀。另外，由于淀粉经氧化剂后它的羧基和酰基增加，使得淀粉糊透明性增加，改善了肉制品的外观质量。
3 酸变性淀粉用酸在糊化温度以下作用于淀粉的糖苷键使淀粉水解分子变小，从而改变其性质的淀粉产品称为酸变性淀粉。但在糊化温度以上(甚至更高温度)的酸水解淀粉产品不属于酸变性淀粉。酸变性淀粉仍基本保持了原来淀粉颗粒形状，但在水中受热发生的变化与原来淀粉有很大的差别。原淀粉颗粒受热膨胀时体积可以增大几倍，而酸变性淀粉颗粒因酸的作用而形成辐射状裂纹，受热后沿裂纹裂解而不是膨胀。在酸水解时，直链淀粉和支链淀粉分子变小，聚合度降低，易被水分散和裂解。酸变性淀粉热糊粘度较低而冷糊粘度较高，因二者比值大，则胶凝性增强，因此冷却时易形成强度高的凝胶，但不同品种的酸变性淀粉性质存在明显的差异。玉米、小麦、高梁等谷类酸变性淀粉热糊相当透明，凝沉性较强；但冷却后透明度降低，生成不透明强度高的凝胶。粘玉米淀粉因由支链淀粉组成(直链淀粉含量很少)，经酸作用变性后凝沉性很弱，但热糊透明度和流动性都高，冷却后不易形成凝胶。酸变性木薯淀粉与粘玉米酸变性淀粉相似，但冷却后透明度降低。酸变性马铃薯淀粉热糊的流动性和透明度都较高，且胶凝性强，冷却后很快形成不透明的凝胶，它是常用于肉制品中的酸变性淀粉。
4 交联淀粉淀粉中的醇羟基己与交联剂
(如偏磷酸盐、环氧丙烷、三氯氧磷、己二酸等)形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈现多维空间网状结构的反应称为交联反应，淀粉经过交联反应后的产物称为交联淀粉。不但淀粉分子之间可以交联，而且淀粉与其它分子之间也可以发生交联，如淀粉与肌原纤维、结缔组织纤维及其它蛋白质纤维等均可发生交联。交联后平均分子量明显增大。淀粉颗粒中的直链淀粉分子和支链淀粉分子是由氢键作用而形成颗粒结构，再加上新的交联化学键(二醚键或二酯键)来增强和保持颗粒结构中的氢键，使颗粒的紧密程度进一步加强，颗粒紧密坚韧可抑制糊化时颗粒的膨胀。其原因是由于淀粉颗粒中由氢键结合成的颗粒结构。当在热水中受热是氢键强度减弱，颗粒吸水膨胀，粘度不断上升，若再继续受热则氢键断裂，颗粒破碎、粘度迅速下降。而交联淀粉化学键的强度远强于氢键，它能显著增强颗粒结构的强度，抑制颗粒膨胀、破裂和粘度下降，有较强的抗酸、抗热、抗冷、抗外力作用的能力。如粘玉米、马铃薯、木薯等淀粉经交联变性后，在受热糊化尤其在酸性加热条件下，仍能很好的保持粘度的稳定性。又如原淀粉糊经低温冷冻后，由于凝沉作用使淀粉分子之间又经氢键结合形成不溶性的结晶结构，原有的胶体被破环，严重时还会有游离水析出，使肉制品不能保持原有的组织结构。但经交联后的淀粉却具有较强的抗冷冻冻融的稳定性，在低温下长时间冷冻冷藏或经过多次反复冻融的肉制品仍能保持原有的组织结构。至于交联淀粉的抗酸碱和剪切力的稳定性则随交联化学键的不同而存在着差异。如环氧丙烷交联的醚键，其化学稳定性高，所得到的交联淀粉抗酸、碱、酶和剪切力作用也强。又如三偏磷酸钠和三氯氧磷交联的无机酯键对酸的稳定性明显高于对碱的稳定性；而己二酸交联的有机酯键，则对酸与碱的稳定性差异要
比前者更为显著。交联淀粉与酸变性淀粉相同，其颗粒形状仍与原淀粉相似，变化不大，但当受热时糊的性质发生很大的变化。交联淀粉在肉制品加工时对加热、冷冻、冻融、酶解、酸碱、强烈搅拌产生的剪切力等因素均具有很高的稳定性，并且使用交联淀粉的肉制品口感也比较好。
5 酯化淀粉淀粉经酯化剂作用，使淀粉中的羟基被无机酸(或有机酸)酯化而得到无机酸酯淀粉(或有机酸酯淀粉)，这种变性淀粉通称酯化淀粉。无机酸酯淀粉、有磷酸酯淀粉、硝酸酯淀粉等；有机酸酯淀粉有醋酸酯淀粉、顺丁烯二酸酯淀粉等。下面介绍一种常用于肉制品的磷酸酯淀粉。淀粉很容易与磷酸盐起反应而生成磷酸酯淀粉，即使是很低的磷酸根取代度的磷酸酯淀粉也能明显地改变原淀粉的性质。磷酸为三价酸，能与淀粉分子中的三个羟基起反应而生成磷酸一酯、二酯、三酯，磷酸一酯(磷酸单酯)淀粉是工业上应用最广泛的磷酸酯淀粉。食品工业中常用的酯化剂是正磷酸单钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠和氯氧磷等。磷酸单酯淀粉是淀粉阳离子衍生物，呈颗粒状，它与原淀粉相比糊粘度、透明度和稳定性均有明显提高，而且凝沉降低、冷却或长期储存也不凝结成胶冻，冻融稳定性也较好，即使是很低的酯化程度也能明显改变糊的性质，如天然玉米淀粉糊透明度不高的“短”糊，它凝沉性大，冷却后变成不透明的凝胶。若天然玉米淀粉经磷酸酯化后，其糊性质改变很大，甚至可变成与马铃薯淀粉糊相似的“长”糊，其透明度、粘胶性、稳定性都有明显的改善，此外还有较好的持水性和乳化性，常用于火腿、肉丸、肉馅等多种肉制品。但磷酸单酯淀粉的糊粘度易受P H值的影响，并能与钙、镁、铝等离子产生沉淀，在使用时要引起注意。
在肉制品中添加适量的淀粉，可以改善制品的保水性和组织状态。变性淀粉对天然淀粉进行J，物理、酶和化学方法处理，改变_r淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高r产品质量。
在肉制品生产中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增强持水性等作用，使肉制品的品质有所改善，如组织形态、弹性等。目前在午餐肉等肉制品的生产中常用的淀粉为玉米原淀粉
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展 摘要：综述了变性淀粉以及变性淀粉的种类和作用和在肉制品中的作用，并对 变性淀粉在肉制品中的应用和发展方向和研究前景作了简单介绍，以期 促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。 关键词：变性淀粉肉制品应用研究 一、变性淀粉 天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。 变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。 二、变性淀粉的分类 按处理方式的不同，变性淀粉可分为以下几类： 1) 物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离 子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。 2) 化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、 交联淀粉、淀粉接枝共聚物等。 3) 酶化变性淀粉：直链淀粉、糊精、普鲁兰等。 4) 复合变性淀粉：采用两种以上处理方法得到变性淀粉，如氧化交联淀粉、 交联酯化淀粉等。 三、变性淀粉的作用 淀粉经过变性处理，具有以下优良特性： 1)改善蒸煮特性，减缓老化； 2)在高温或低温下具有稳定的粘度， 3)具有较强的抗机械剪切能力，
4)在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力， 5)改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性， 6)具有较高的抗阳离子能力。 淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强11I，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂，淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高12 J。在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。羧甲基淀粉是淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糖单体中醇羟基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉具有吸水能力，在食品工业中广泛用为增稠剂，悬浮剂，稳定剂和粘合剂等，也能替代一部分价格高的植物胶。例如，用于果汁饮料中能防止沉淀发生，增高稳定性。用为冰淇淋稳定剂，冰粒形成快而小，组织细腻，风味好，更为可口。羧甲基淀粉对身体无毒害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但食用过大量则有副作用13I。 四、淀粉在肉制品中应用实例 以红肠加工为例 1)原材料配比(单位：千克)。猪精肉55、猪五花肉10、肥肉丁15、组织蛋白20、 精盐2．6、亚硝酸钠O．015、大蒜3、胡椒汁0．04、味精0．05、白糖0．5、复合磷酸盐0．2、淀粉12、水30、香精0．2、混合粉0．6。 2)工艺流程。选料一排酸解冻一剔骨一分割一腌制一脂肪切块一肌肉绞碎一拌 馅_灌制—烘烤一煮制一熏制一成品。 3)操作过程 ①原料肉按传统红肠正常生产操作。 ②小颗粒组织蛋白用清水浸泡，20分钟后脱水称重。 ③按肉一精盐、诬硝酸钠一复合磷酸盐一组织蛋白一结构淀粉一冰水一香 精香料色素的顺序配料。 ④其他工艺要求及注意事项与传统红肠相同。 五、变性淀粉在肉制品中的特点 1)较强的吸水性。改性淀粉在肉制品应用中最重要的一个特性就是较强的吸水
食品中常用的变性淀粉 一．酸变性淀粉 特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于 酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。 制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。 高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。 二。氧化淀粉 可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖 作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品 低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等 轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好 三．糊精 特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材 四．酯化淀粉 包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。 由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂 特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲 淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和 二．各类食品对变性淀粉的要求 1糕饼类 能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性 2面糊和面包类 要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄 3饮料 要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡 4糖果类 硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶 5色拉酱及抹食品 如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地 6冷冻甜食品 如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子 7肉类加工 要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量 8布丁和派填料
变形淀粉在膨化食品里 的应用 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
变形淀粉在膨化食品里的应用膨化食品作为一种休闲食品,被很多人喜爱，也许有人注意到在膨化食品中也有变性淀粉的存在。郑州天助淀粉制品的小编今天来谈谈变性淀粉在膨化食品里的应用。 膨化食品是一种以薯类、谷物、豆类和蔬菜等为原料制备而成的新型食品，近年来，膨化食品在国际上得到了迅速发展，在国外又称之为轻便食品、挤压食品、喷爆食品等。膨化食品需要经膨化设备和加工工艺的加工而成，一次性完成混合、熟化、破碎、杀菌、成型等工艺，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的膨化食品，如雪饼、薯条薯片、玉米棒、鸡条等。在膨化食品中使用淀粉，主要起粘结、膨化的作用，能够使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。木薯淀粉的变性类型以预糊化、酯化、醚化及复合变性淀粉为主，添加量4——10％。 休闲食品逐渐成为人们日常生活必不可少的一部分，它能减轻人的心理压力，缓解自身情绪，保持心情舒畅。据中国产业经济研究网调查显示，即使在受金融危机影响的2008——2009 年，休闲食品行业受到的冲击依然很小，人们对休闲食品的需求也呈现出不减反增的势头。2011 年，我国休闲食品市场容量已高达960 亿元以上，但人均消费量仍远低于发达国家人均消费水平。随着我国经济持续高速发展，民众消费、购买能力不断提高，膨化、休闲食品市场仍将会高速增长，我国休闲食品行业在未来具有巨大的发展空间。 郑州天助淀粉的小编带您看看变性淀粉在其他产品的运用： 酸奶
在乳酸饮料和凝固型酸奶中，为了防止它们出现脱水分层、乳清析出等不良现象，往往都要在酸奶中加入一定量的稳定剂、增稠剂等。变性淀粉是优良的增稠稳定剂，在酸奶中应用要求淀粉耐酸、增稠、稳定性好、不易回生，且使得搅拌型酸奶的表观粘度、持水力和弹性模量增加, 同时提高了酸奶的抗剪切变稀性[13]。木薯淀粉的变性类型以醚化-交联、酯化-交联淀粉再结合氧化为主，所需取代度较高，这样才能保证淀粉具有较好的耐酸特性，添加量——5％。 冲剂 冲剂要求淀粉糊化温度低、增稠、稳定，能够赋予制品较好的组织形态。添加的木薯变性淀粉主要以预糊化木薯淀粉、酯化木薯淀粉、可溶性木薯淀粉为主，添加量为5——30％。 在饮料、糖果、点心、果冻等休闲食品中添加变性木薯淀粉，可以提高这类制品某些方面的性能，特别是提高制品品质和延长货架期，油炸裹粉中也大量使用变性淀粉，使制品挂浆均匀、口感酥脆、不易吸潮等。 河南天助黄糊精制造中心，位于交通便利的省会郑州。我们经过多年的发展，现已经集制造、销售为一体的优质黄糊精制造中心，产品销往全国各地。我们竭诚为广大客户提供出色的产品质量，满足客户的要求，我们愿以优质的产品、合理的价格、专业的技术支持迅捷热忱的售前售后服务为广大客户服务，竭诚欢迎你的光临。 以上就是郑州天助淀粉制品的小编给大家带来分享，希望能帮助到大家。
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用 谢远 【摘要】Potato native starch is one of the important natural polymer materials and it has been widely applied in food industry, paper manufacturing industry, textile industry, and pharmaceutical industry due to its irreplaceable characteristics. Potato modified starch, which was modified by physical, chemical or other methods, broadens the utilization of potato native starch. Due to the wide distribution and large planting area of potato in China, huge raw materials could be provided for the manufacture of potato native and modified starch. Though affected by raw material and profit issue, potato native starch and modified starch processings are stil booming industry in China and their volumes, types, and utilizations wil be further developed.%马铃薯原淀粉是一种极为重要的天然高分子材料，具有其他植物淀粉不可替代的特性，可广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业和医药工业。通过物理、化学或其他方式将马铃薯原淀粉改造为变性淀粉后进一步拓宽了其用途。中国马铃薯分布广、种植面积大，为马铃薯原淀粉和变性淀粉的加工提供了巨大的原料来源。尽管受原料困扰和效益影响，马铃薯原淀粉和变性淀粉加工业在中国仍属于朝阳产业，产品的数量、种类和用途都将会有进一步的扩展。 【期刊名称】《中国马铃薯》 【年(卷),期】2014(000)003 【总页数】5页(P180-184)
变性淀粉的反应原理和应用 反应原理 变性淀粉是指经过物理或化学处理后改变其特性的淀粉。其反应原理可以分为 以下几个方面： 1.热处理：在高温下，淀粉分子会与水分解成较小的分子，形成酸性糖 和醛。这种热处理能够使淀粉分子间的氢键断裂，进而形成高度分散的淀粉颗粒。 2.化学改性：通过化学反应，例如酯化、醚化、氧化等，可以改变淀粉 分子的结构和性质。这些化学反应可以改变淀粉颗粒的糊化温度、黏度、透明度和稳定性等特性。 3.添加剂：在变性淀粉的制备过程中，常常会添加一些改性剂，如交联 剂、酶、改性酶等，以进一步改变淀粉的特性。这些添加剂可以使淀粉颗粒具有更好的稳定性、抗剪切性和耐高温性。 应用 变性淀粉在食品工业和其他领域中有广泛的应用。下面是一些常见的应用领域： 1.食品工业：变性淀粉作为增稠剂和胶凝剂广泛应用于食品工业中。它 可以增加食品的黏度和粘稠度，提升口感和质感。常见的应用包括制作浆果果冻、奶油状调料、凝胶状食品和压片糖果等。 2.化妆品工业：变性淀粉可以作为化妆品的稳定剂和增稠剂，被广泛用 于乳液、护肤品、洗发水和面膜等产品中。它可以增加化妆品的黏度、稳定乳化系统，提升产品的质感和触感。 3.医药工业：变性淀粉可以作为药片的包衣剂，提高药片的稳定性和保 护作用。它还可以作为药物的控释剂，延长药物的释放时间，提高药效。 4.纺织工业：变性淀粉可以作为纺织品的粘合剂和浆料，用于纺织品的 印花和整理。它可以提高纺织品的柔软度、抗皱性和耐水性。 5.造纸工业：变性淀粉可以作为造纸工业的浆料处理剂，提高纸浆的黏 稠度和强度，改善纸张的质量和印刷性能。 6.饲料工业：变性淀粉可以作为饲料添加剂，提高饲料的粘附性和稳定 性，减少饲料的粉尘问题。同时，它还可以增加动物对饲料的摄食量和消化吸收率。
论述改性淀粉的应用发展趋势淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已成为重要的工业原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶粘剂、铸造、石油开采等众多工业中。由于原淀粉的一些性质限制了它的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，由于变性淀粉具有许多卓越的性质，而且生产工艺简单，设备投资少，变性淀粉的生产和应用得到了迅速发展。以下主要讨论改性淀粉在食品工业中的应用。 变性淀粉在食品工业中广泛应用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品、肉制品以及调味品的生产中。变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺、为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的货架寿命。 一、改性淀粉作为食品增稠剂 用作食品增稠剂[1]的改性淀粉有单功能基，也有双功能丛或多功能基。反应基团的数量决定了化学改性剂改变流变性能的方式与程度。一股单功能基能降低淀粉的糊化温度，增加糊浆的透明度，减缓凝胶的形成,改善低温时的稳定性与保水性。而双功能或多功能基能提高糊化温度，在剧烈蒸煮或高剪切力下、低p H 值等情况时稳定粘度，改善冻融和保水性，降低糊的透明度。在某种情况下，为了使产品有特殊性能，可采用特殊的方法处理，才得到满足要求的淀粉。 1.氧化淀粉 常用的是次氯酸钠氧化淀粉。氧化结果淀粉中某些经基变成了默基或梭基，有些糖普键发生断裂。淀粉的结构发生了变化，性质上表现为糊化温度降低，糊的粘度降低，流动性强，不易凝沉和胶凝，不易老化，透明度高，性能稳定，并且由于氧化作用，提高了白。没有了原淀粉特有的异味。特别适用于做淀粉果子冻等食品。 2.磷酸淀粉 用于食品中有增粘和附型稳定的用途，特别适用做冷冻食品的增稠剂。如用于家常点心或布丁甜食中，食品放在冰箱里不会分裂，不会把游离水汽释放到容器里。 3.羟烷基淀粉 羚烷基淀粉是使淀粉与环氧烷烃进行经烷基化反应。为防止环氧烷一一空气混合物发生爆炸，可以先在密闭的压力罐中充氮气，然后进行反应。低取代度的羚乙基或经丙基淀粉性质与低取代度的淀粉醋酸醋相似。随着取代度增加，影响普遍加强，因此，糊化温度下降，糊化时淀粉团粒的溶胀和分散速度加快，分散系的透明度和内聚力加大，冷却老化时胶凝性及粘度增加的趋势减弱。常用的是经丙基淀粉，在食品中提供粘度稳定性，低温赊藏时提供保水性。在肉汁、果饼馅和布丁中作增稠剂，使之平滑、浓稠、透明、清晰、无颗粒结构，在各种赊存条件下都能保持这些特性。 4.乙酸化淀粉 乙酞化淀粉属于淀粉醋，也叫淀粉醋酸醋。是使淀粉在碱性条件下与乙酸醉或醋酸乙烯作用制得。乙酞基的引进可使淀粉糊化温度降低。例如含5 0% 直链淀粉产品高度缔合，在沸水中不易分散, 糊化温度达1 6 0℃，而糊化后产生的溶胶很不稳定，一旦温度下降，即得胶凝。若将淀粉做成含乙酞基2 . 5 ~ 5 . 0%的淀粉醋酸醋，在沸水浴中便可分散而糊化，得到稳定的溶胶。含0 . 5 ~ 2 . 5% 乙酞基的醋酸淀粉糊低温下粘度稳定和透明性好，不易发生混浊，最合适作增稠剂或保型。 改性淀粉作为食品添加剂有广泛的应用。使用改性淀粉，能使食品技术，特别是方便食品得到迅速发展。
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。 不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100 平均直径(微米)16 4 20 17 18 50 组成水分(%) 13 13 13 12 12 18 蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10 脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05 灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57 P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176 直链淀粉25 19 30 17 19 25 糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66 木薯淀粉特征 颜色: 木薯淀粉呈白色。 没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。 粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。 木薯淀粉用途 木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。 变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。 食品 木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。 饮料
改性淀粉 在食品加工 中的应用 班级：应101-4 姓名： 学号：201055501424
前言：改性淀粉（亦称变性淀粉）在近二、三十年的发展十分迅速。现在，它 作为一种重要的工业用原料在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等众多领域得到了广泛的使用。淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等行业，为烘焙食品提供良好的口感与精美的外观，青州泰康食品有限公司的系列变性淀粉更是以其独特的体态和性能，为烘焙食品业的发展起锦上添花的作用。 关键词：变性淀粉，性质，应用，展望 一、何谓改性淀粉 改性淀粉，亦称变性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。 二、变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类 物理变性：预糊化淀粉 化学变性：醋酸酯淀粉，交联淀粉，氧化淀粉，醚化淀粉，磷酸酯淀粉，酸转化淀粉，接枝淀粉，复合变性淀粉等。 酶法变性 2.化学变性淀粉的性质 ●醋酸酯化淀粉：糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜 ●交联淀粉：耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻； 冻融稳定性好 ●次氯酸钠氧化淀粉：粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有 一定的凝胶性 ●酸水解淀粉：糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好 ●磷酸酯淀粉：糊化温度低，较高取代度时冷水中溶胀；具有一定的乳化性； 较好的持水性 ●羟丙基淀粉：透明度高；流动性好；糊液稳定且具有一定的悬浮性 三、变性淀粉在食品加工中的应用 变性淀粉在食品应用中的三大优势： 1.高效：变性淀粉是通过化学、物理或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而使淀粉获得不同的加工性能。由于变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。 2.安全：绿色食品是当今食品的发展趋势，人们对食品的食用安全性越来越看重。与其它食品添加剂相比，由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收。所以变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
变性淀粉及应用 一、预糊化淀粉： 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉 在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。 反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。 工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时， 三、氧化淀粉 许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。 淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。 四、变性淀粉的分类 目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。 (1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
羟丙基变性淀粉的特性与应用 羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。 羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。因而与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食品应用中。作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。 采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明：羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度，缩短了出峰时间，增加了峰值粘度。二者相比，羟丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值，缩短了出峰时间；而磷酸酯化则更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度．[著者文摘] 酸变性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子冻等产品。酸变性玉米淀粉的黏度低，凝沉性强，特别适用于生产糖果，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖，可口性好。制造的奶糖质量好，不粘牙，不粘纸，耐嚼，富弹性，能长时间保持产品的稳定性。 氧化淀粉淀粉糊化温度降低，热糊黏度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，是较低黏度的增稠剂，可用于冰淇淋、牛皮糖等产品中。氧化淀粉比酸变性淀粉制作的蜜饯的外观和滋味好。轻度氧化对食物有良好的粘合力，随氧化程度增加，糊化温度和热糊黏度越低，凝沉现象就越低，透明度越高，薄膜性能越好。 糊精包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法在水相中转化，再喷雾干燥得到的麦芽糊精。特点：溶解度增大，可制得浓度高，黏度低的稳定糊液，主要用作食品的稀释剂（填料）和固体饮料及汤类增稠剂。 酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特点：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。如火腿肠有很强乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使火腿肠结构细腻，弹性好，有咬劲。 醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好。可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。 交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。可单一用于食品中，更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。罐头食品的高温杀菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。 预糊化淀粉预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。食品用变性淀粉淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质。例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输送要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸
本科课程论文之阳早格格创做 题目变性淀粉及其正在食品中的应用 院（系）化教教院 博业化教（师范） 课程资料化教 教死姓名罗焕 教号 2011210796 指挥西席陈存华 二○一四年六月 变性淀粉及其正在食品中的应用 一、变性淀粉的定义 正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉. 二、变性的脚段 一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是
为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等. 三、变性淀粉的分类 （一）按变性办法分 1、物理变性 预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等. 2、化教变性 用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等. 3、酶法变性 （死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等. 4、复合变性
浅析添加剂在肉类制品中的应用 （王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125） 摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。 关键词：食品添加剂；现状；趋势 Analysis of Additives in the Application of Meat Products Abstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend. Keywords: food additives, The status, Trend
变性淀粉 变性淀粉概念： § 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性淀粉应用： Best系列：食品中变性淀粉的特性要求及应用效果应用于肉制品用的变性淀粉Best系列产品功能与特性： 1、粘度高有弹性，可减少卡拉胶的用量，改善产品口感和切片性能，使切面光滑，有光泽； 2、易糊化，能降低肉制品的熟制温度，使产品肉嫩味鲜无生淀粉味，营养不被破坏； 3、抗老化性强，冻融稳定性好，不老化，不析水，可延长货架期； 4、粘度稳定性好，耐高温、耐剪切、耐酸性强，与任何添加剂配合作用无不良副作用； 5、乳化性能强，保油性能好，可提高脂肪利用率，代替部分大豆蛋白，降低成本； 6、吸水性强，能提高新产品出品率，且保水性好，不变质。 应用于鱼糜制品，如鱼丸，贡丸，鱼豆腐，鱼糕，虾饺，蟹肉棒等产品用的变性淀粉 Best系列产品功能与特性： 1、降低了淀粉的糊化温度，使淀粉粒子能够在鱼糜制品的加工过程当中充分的溶胀糊化。 2、.提高产品的粘性，原淀粉经过一定程度的变性，它的糊化黏度会较原淀粉大大提高。 3、抗老化性提高，原淀粉糊化后，在储存的过程中很容易发生分子链重新成束状聚集，即淀粉发生老 化，使吸收的水分大量的析出，增加了淀粉粒子间的水分，而引起肉组织中的游离水增加，失去或 减弱了鱼糜制品本身的弹性、结合性，口感劣化。该变性让分子链能够更好的展开，增大了羟基的 亲水性，增大了淀粉链之间的位阻，阻碍了分子链的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性。 4、提高产品的低温稳定性。 5、提高制品的弹性。
【食品工业】食品工业变性淀粉的作用 食品工业变性淀粉的作用 1.在面制品中的应用 变性淀粉在新奇面条中的应用讨论证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较松软的口感，面条的品质、溶出率等都可得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉互相结合形成匀称致密的网络结构，但加入量过大对面团会有不利的影响。在油炸便利面中，一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%~15%，使用高黏度的交联淀粉醋酸酯可以提高成品面条的强度和复水性，耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；另外，还可以降低油炸便利面油耗2%~4%。 2.在焙烤食品中的应用 阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%，而且耐热性能高，吸水力量仅为1.4g/g〔水/淀粉〕，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有肯定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加一般淀粉。缘由在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用一般淀粉，烘烤时才开头吸水，这样便不易到达松脆的目的。有时为了到达更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。 3.在甜食中的应用 在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪，提高结合水量并有稳定气泡作用，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产本钱。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透亮性，同时要求其组分经加热溶化，冷却后便能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻，能很好地满意这一需求。一般来讲，变性淀粉在92℃的温度条件下蒸煮15min便可到达最正确的膨胀度，而在140℃条件下只需加热4s~20s。但在均质处理阶段中的加工剪
变性淀粉在食品工业中应用的研究 摘要：变性淀粉与普通淀粉比较来说，前者更适合应用于食品添加剂领域。变性淀粉具有增稠、稳定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品质感的作用。本文简述了变性淀粉的特性，分析了变性淀粉在食品行业中的应用，并对我国变性淀粉产业发展提出了几点建议。 关键词：变性淀粉食品工业应用建议 引言 众所周知淀粉作为一种可再生资源，是通过植物的光合作用产生的天然有机化合物，广泛的作为工业原料应用于生产中。但随着生产工艺的逐渐进步，普通淀粉的缺点一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐药性及耐机械性不足、淀粉糊易老化脱水等等，越来越不能满足现代工业的新要求。因此，一种新型的淀粉应运而生那就是变性淀粉。变性淀粉是指利用化学、物理或酶的手段使原始淀粉产生变异得到的新淀粉。 经过淀粉改性不单单可以改变淀粉原有性质，还可以是其发生变异产生新的功能特性，这些新特性在食品的许多领域得到广泛使用。例如变性淀粉可以改变食品质量，也可以通过变性淀粉开发出不同的品种，也可以代替一些添加剂从而减低生产成本和优化生产工艺。我国作为世界农业大国，具有着天然的优势，所以在未来的工业发展中变性淀粉必定成为核心原料。 一、变性淀粉特性 前文我们提到了普通淀粉的明显缺点，变性淀粉不仅能很好的解决以上问题而且能被赋予新的特性，如低粘度、耐高温、耐低PH值等等，对于工业所需要的特种某种功能的淀粉亦可以通过特殊的手段进行合成，因为影响变性淀粉功能特性的因素有很多，其中最核心的决定因素为原淀粉性质、变性方法和变性程度。因此变性淀粉在应用上远远超过普通淀粉。 二、在食品工业中的应用 糖果、饮料、冷食以及调味产品等等食品中都含有淀粉，因此淀粉广泛应用与食品工业中。在国外的一些发达国家中，变性淀粉被广泛的添加到谷物类快餐食品和肉制品中，不仅仅是因为变性淀粉的营养价值，而是变性淀粉基本能满足食品在加工过程中的特殊性质要求。例如现代食品加工工艺中高温杀菌需要淀粉要具有耐热性；机械搅拌时要求淀粉具有抗剪稳定性；冷藏食品要求淀粉有强烈的亲水性，而且要求糊化后的淀粉不宜回生凝沉；不同的食品要求淀粉具有不同的特性，如耐酸稳定性、冻容性好等等。 1.在冷冻食品中的应用
变性淀粉在食品中的应用 班级： 姓名： 学号： 变性淀粉在食品中的应用 摘要：随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有了很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高，天然淀粉已不能满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。本文简单介绍了变性淀粉的分类及特性，详细阐述了变性淀粉在食品工业中的应用以及变性淀粉的发展前景。 关键词：变性淀粉，性质，作用食品工业应用 一前言 淀粉作为一种绿色可再生资源，取之不尽、用之不竭，已成为工业领域重要的廉价有机原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料等工业之中。随着工业的迅速发展，因淀粉的某些特性缺陷，原淀粉很难满足现代新型工业的要求。其主要缺陷表现在：口感差、粘度不一致，易变稀、易老化、冷水不溶性，乳化能力和凝胶能力低。为改善淀粉的性能扩大应用范围，将淀粉通过物理、化学、酶法的变性和复合处理，改变了淀粉的天然理化性质(某些葡萄糖单位的化学结构改变)，使其原有性能得到改良，增加了一些新功能或引进新的特性，使得变性淀粉性质各异、适用于不同的应用领域。变性淀粉目前广泛应用于食品行业，在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。二正文 2.1 变性淀粉的分类及性质 淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性。 2.2 在食品中的应用 变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品、罐头食 品、色拉调料、糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。 在面制品中的应用 变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量%L的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合