酱卤肉制品发展趋势
我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品，我国酱卤肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主，这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制品的发展趋势。
1消费需求逐年增加
酱卤肉制品尽管市场竟争激烈，但是其消费量是逐年增加的，在我国，酱卤肉制每年增长速度为巧%左右，市场广阔，潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜，美味，消费者明白看得见。而且中国酱卤肉制品也逐步赢得国外消费者的喜爱，正走出国门，走向世界。
2新技术新工艺不断应用
(1)腌制工艺。原料经过腌制，能够显著改善成品的口感和嫩度，同时能改善产品风味，提高出品率，是当前非常流行的加工工艺。
传统酱卤肉制品原料块大，不宜人味，卤煮时间太长，内外口感不匀，因此，采用腌制工艺可以加快各种辅料的扩散，加速盐溶蛋白的析出，增加成品嫩度，增强成品多汁感，吃起来更加有滋味，产品不发柴，缩短卤煮时间，提高出品率。
腌制需要的辅料包括:盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异叭钠。腌制工艺要求温度0 }40C ,6一12ho
(2)生物酶解技术。在酱卤制品卤煮过程中，加人生物酶，不仅可以加快蛋白质的分解，加速产品的熟烂程度，而且可以明显改善产品风味，使产品肉香味更加突出。
( 3)风味促成技术。酱卤肉制品，其风味的形成机理非常复杂，但是其中糖的应用往往为许多朋友忽视，糖具有改善产品口感，缓和其他调味料口味，达到协调整体风味的作用，同时，糖还有更重要的作用就是，我们在加工酱卤肉制品时，有一个重要风味形成反应，就是碳氨反应，也叫美拉德反应，这个反应就是还原糖和肉中的蛋白质分解产生的氨基酸之
间的反应，通过这个反应，能显著增强制品的肉香感，这个过程必须有糖的参与，而且需要还原糖的参与，才能形成，因此，在加工过程中，必须适量加人糖，才能形成饱满的肉香，风味才更加完美。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。
(4)增香技术。由于现在畜禽原材料饲养期短，制成的成品风味不足，因此有必要采用产品增香技术。
花帝HD一6增香剂是一种高效广谱增香剂，可耐高温180 0C，广泛应用于各种肉类制品、调味品的增甜增香，并有抑酸抑苦、去除异味、防腐、协调食品整体风味的功效，能明显改善食品原有风味。花帝HD -6增香剂主要应用于餐饮、卤水和肉制品，增香、增鲜，显著增强肉香气，香气浓郁，回味悠长，是卤菜和肉制品增香的首选珍品。这主要是花帝
HD -6增香剂能与肉蛋白分解的氨基酸起做用，产生浓郁的肉香气。花帝增香剂属国内首创耐高温高纯度增香剂，增香效果显著优于国内其他厂家的同类产品。添加量及添加方法:0. 02%一0. O5 %，腌制时或者卤煮后期加人。
( 5)保鲜技术。酱卤肉制品保鲜一直是这个行业的难题，当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术，主要是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜，效果不错。
3品牌效应和连锁经营
目前，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万t左右，统计显示，在我国酱
卤肉制品生产企业中80%为作坊式企业，因此，酱卤肉制品的工业化生产是市场的需求。2009年6月1日正式实施的《食品安全法》为系统有序地解决当前食品安全问题提供了卓有成效的法律制度保障。政府对食品卫生监督强化将有助于本行业市场的规范化、有序化发展。在未来，部分小企业和小作坊将会由于无法达到国家卫生标准而被迫退出市场。因此，酱卤肉制品想突破局域限制，扩大规模，提高产值，仅仅通过增加产品品种，改善产品品质是远远不够的，必须转变思路，转变经营方式。在这里提出几点建议。
首先，要做品牌。当今社会，没有品牌，就没有消费者，就没有销量。品牌就是市场通行证，不重视品牌的塑造，不在消费者心口中形成良好的口碑和知名度，你的企业就没有前景，就不可能持续发展。做品牌就是做特色，做知名度，做美誉度。
其次，要重视营销。在快速消费品领域，谁不重视营销的作用，谁就不可能快速成长，营销是一个企业快速发展的关键因素。
第三，要重视网络建设。对酱卤企业而言，就是要重视做连锁，一个店做的再好也不可能做的很大，这是由它的消费半径所决定的，只有做连锁，才能扩大你的消费群体。做大你的企业，一棵树长不到天，我们要培养一片森林。
酱卤肉制品市场，将迎来新一轮的洗牌，也将迎来又一次新的发展机遇，衷心祝愿各位朋友抓住机遇，转变思路，以特色突出品牌，以管理稳定质量，以营销促进发展，以人才实现突破!
酱卤肉制品及佐餐凉菜行业分析报告
一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点2 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 (3) 三、竞争激烈，规模以上水平企业占比较少 (4) 四、从日本熟食消费数据看我国未来趋势 (7) 一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点 酱卤肉制品及佐餐凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。在很长一段时间内，其都是以居民家庭自行制作及食用为主，各流通环节中的产品相对较少。改革开放以后，随着我国市场经济的深入发展，基于各地酱卤肉制品及佐餐凉菜制作工艺配方的民间化、独特化等特点，各地都逐渐兴起了个体户形式的小作坊，经营符合当地人口味的酱卤肉及佐餐凉菜制品，慢慢的经过市场化的筛选与优胜劣汰，一批在口味、卫生状况、管理等各方面做的都比较好的企业慢慢脱颖而出，把小作坊做大做强，形成了一定的规模效应后，开始逐步向公司化、企业化过渡，而煌上煌就是其中的佼佼者。 我国的酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的消费受众可以细
分为四大类，家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场，下面我们统计总结了这四类市场的渠道、特点、受众人群、消费目地等情况。 综上所述，我国酱卤肉及佐餐凉菜制品行业经过30 多年的发展已经进入了成熟阶段，未来市场将日趋精细化。家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场将成为四个最主要的细分市场，其消费人群、渠道、销售特点以及消费方式之间的差异化非常大。 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 近年来，随着我国国民经济的快速发展，我国居民对酱卤肉制品的消费支出逐年增加，行业市场规模逐渐扩大。经食品类权威期刊《肉类工业杂志》统计显示，2000 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模为92.37 亿元，2009 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模已达到437.42 亿元，较2000 年增长了373.55%，年均复合增长率为 18.86%。未来随着生活节奏的日益加快、城镇居民工作时间延长的常态化、双职工家庭日益增多等因素的合力影响下，家庭下厨时间必将受到显著挤压，（这个趋势在北上广深已十分明显，未来必将逐渐往其他二三四线城市纵深发展），因此，深受人民群众欢迎及喜爱，集便捷、营养、美味于一体的酱卤肉及佐餐凉菜制品肯定会成为家庭厨
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告
编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制
酱卤制品行业分析报告
目录 一、行业背景：现代化进程推动快捷食品的消费 (4) 1、家庭饮食社会化、安全化的发展趋势 (4) 2、肉制品行业：饮食结构健康化的趋势 (5) 二、行业发展驱动：产业资本推动行业快速发展 (7) 1、行业发展历程：从蛮荒到现代文明 (7) 2、产业资本进入，引进现代营销和管理技术，推动行业快速发展 (8) （1）发展路径：单一门店多个门店（直营+加盟）引入风投上市 (8) （2）周黑鸭：标准化、规模化 (9) （3）绝味：规模化、品牌化 (10) （4）煌上煌 (11) 三、行业竞争格局分析：品牌企业跑马圈地，共同培育市场 (12) 1、行业发展现状分析 (12) （1）行业集中度较低 (13) （2）龙头企业定位不同，共同培育市场 (13) （3）门店高速扩张 (14) 2、行业处于快速发展阶段 (15) 四、市场的增长空间 (16) 1、根据成熟市场的发展状况推算全国市场空间 (16) 2、从产品品类上看长期的空间 (17) 五、行业经营模式 (18) 1、行业目前的经营模式 (18) （1）小作坊经营模式 (18) （2）区域性经营模式 (18) （3）全国连锁经营模式 (19)
2、连锁加盟模式 (19) （1）连锁经营模式的特点 (20) （2）连锁加盟模式的四项核心技术 (21) （3）管理控制是连锁加盟经营的保障 (23) 六、行业标杆分析：煌上煌 (24) 1、公司概况：发展中的酱卤制品巨头 (24) （1）公司发展史：从小作坊到快捷消费食品巨头，积淀多年的品牌力优势 (24) （2）主营业务：酱卤制品及佐餐凉菜 (25) （3）盈利模式 (26) （4）股权结构 (27) 2、营销网络体系 (28) （1）公司具有成熟的混合营销管理体系 (28) （2）应收账款和存货数据良好 (31) 3、公司未来成长性分析 (34) （1）外延式扩张：从优势区域市场到全国市场 (34) （2）公司现有新老店的内生性增长—深度 (37) （3）其他收入来源：煌大食品+新的品类开发 (40) （4）短期来看，基本面好转能否需观察开店速度能否达到公司计划水平 (41) 4、盈利预测 (42) 七、风险提示 (43) 1、掉渣烧饼浮尘的启示 (43) 2、食品安全风险 (47) 3、原材料价格波动风险 (49)
ICS DB52备案号： 贵州省质量技术监督局发布
前 言 本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。 本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。
酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。 本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.14 食品中锌的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.87 食品中磷的测定 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9695.19 肉与肉制品 取样方法
酱卤肉制品各工序操作规程 1.原料处理间岗位责任：原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 1.1严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 1.2需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。 1.3自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 1.4预煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。 1.5操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 1.6工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 1.7为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
德州晨佳工贸有限公司 酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制 猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 猪块肉90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制 根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风） 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）：
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告 模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整 版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大
类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产
休闲食品未来的发展方向 2015年以来,国内休闲食品行业整体形势不容乐观，传统的休闲肉制品、鱼制品、豆制品消费量都有不同程度的下滑。休闲食品企业要想在激烈的行业竞争中生存、发展下去，首先要摸清休闲食品未来的发展方向。笔者认为主要有以下几个方面： 一、健康营养化： 中国经济快速发展，国人的可支配消费收入大幅增加，健康意识显著增强，调查数据显示，58.4%的人在选择休闲食品时更在意食品是否绿色、天然和健康。此前占休闲食品市场主导的肉制品、鱼制品、豆制品，之所以出现消费量下滑，就是因为产品头香太浓、整体口味太重，高盐高钠、高脂肪、高辣度、高鲜度，经过油炸工艺的普遍感觉很油腻。市场触感敏锐的部分食品企业，已经开始转变调味技术方向，在加工过程中减少或不加头香香精，重视口感与回味，降低辣度和盐度，突出食材的原有味道。 二、口感天然化： 休闲食品经过近20年的发展变化，从最初追求开袋满屋子飘香，到现在讲究其天然和独特的口感特征，是社会发展的必然。现在的休闲食品琳琅满目，只有让消费者吃了还想吃，才能让人记住并且下次回头购买。摒弃浓烈刺鼻的头香，重视调制舒适自然的底味、鲜味和回味，多运用天然香料，科学搭配使用盐、糖、味精等调味品，做到五味调和，才是符合消费潮流的调味技术。 三、品类创新化： 与休闲肉制品、鱼制品、豆制品整体规模下降形成鲜明对比的是，休闲蔬菜制品的种类与市场消费量明显上升。麻辣魔芋、调味海带、调味莴笋、调味萝卜、洋姜、黄瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、藕片藕尖等调味蔬菜制品层出不穷。因为休闲蔬菜食品在大众心目中普遍认为是绿色健康天然的，未来势必还有一个高速发展期，值得食品企业认真开发。研发休闲蔬菜制品一个最大的难题是，保质保鲜与口感保存与保脆护色的矛盾。杀菌温度与杀菌时间不够，产品容易变质；但杀菌过头，蔬菜很容易失去脆度与口感，很难把握。 四、品质品牌化： 随着经济的发展，休闲食品不再只是学生和打工一族的便宜零食，已经通过各大知名超市进入千家万户，年轻时尚的青年群体成为了消费的主流。 在这个消费群体中，22-35岁之间的消费者对休闲食品的消费比例最高，这是一个被“品牌概念”熏陶长大的消费群体，而且也是目前社会中最忙碌的一类人。他们对价格不是太敏感，没有过多的时间精挑细选，他们更讲究品牌，更在意包装精致有个性，要能在第一时间吸引到他们的目光。休闲食品行业进入了包装化、品牌化发展时期。 十多年来，休闲食品的档次越来越高，“健康、营养、美味”是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技一直以来的研发方向。随着休闲食品的日新月异，调味技术的分类也越来越细，比如调味蔬菜制品技术、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术、休闲豆制品技术、泡卤（脆卤）调味技术、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术等，我们愿意与大家共同探讨一起进步。
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
2005年肉类食品行业研究报告 肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据。以1994年为转折点，中国主要肉类产品的增长率出现稳步增长的势头，国民的消费开始超过世界平均水平并一直保持至今。在过去的10几年中，中国肉类生产每年以平均超过１０％的速度在增长，国内肉类总产量已达到7000万吨，人均占有量超过50公斤，这在中国历史上是一个前所未有的奇迹。明金星、祝义才、刘永好、叶韦辰、周连奎、王廷宝、陈丹、林灼辉、方小文等等，《福布斯》中国大陆富人榜上榜的富人，肉类产品这个行业里出来的的，可能仅次于做房地产的。如果加上那些躲在世界一角独享快乐的肉制品加工业者，这个行业真是富翁俱乐部。 一、行业综述 1.行业概况 肉制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织为基本原料加工而成的食品，在人们膳食中占有重要的地位。肉制品的种类很多，按加工方法分类，中国的肉制品种类有：酱卤肉制品、腌腊肉制品、干制肉制品、熏烤肉制品、灌肠肉制品等。按生产方式分类，有中式肉制品和西式肉制品，前者包括胞腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等，后者主要以火腿肠为主。中式肉制品已有3000多年的历史，西式肉制品是在鸦片战争之后传入中国，有150多年的发展经验。 得益于中国是世界第一人口大国，近年来中国肉类总产量和总消费量
始终在世界各国中处于首位，肉类工业产值12000亿元，占GDP的9%。中国大陆商品化肉类市场规模为4000亿元，年增速为11.2%。2005年，中国大陆肉类消费量突破6000万吨，肉类消费量占全球总消费量的15%。其中猪肉、羊肉、禽蛋，均居世界第一位；禽肉居世界第二位；牛肉居世界第三位。 表1.全球主要肉类消费量单位：万吨 类别 2004年 2003年 2002年 消费量比例消费量比例消费量比例 猪肉 17260 28.6% 17993 30.6% 18901 32.8% 鸡肉 8760 14.6% 7879 13.4% 7952 13.8% 羊肉 7680 12.8% 7762 13.2% 7836 13.6% 牛肉 6120 10.2% 5465 9.8% 4969 9.78% 合计 39820 66.2% 39099 67% 39658 69.98% 表2.中国肉类消费量在主要肉类消费量中所占比例单位：万吨 类别 2004年 2003年 2002年 消费量比例消费量比例消费量比例 猪肉 4334 65.8% 4279 66.3% 4120 68.3% 鸡肉 672 10.2% 614 9.52% 585 9.26% 牛肉 573 8.7% 563 7.6% 554 6.8% 羊肉 291 4.42% 274 4.25% 244 3.86% 合计 5870 89.12% 5730 87.67% 5503 88.22%
2019年酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品行业分 析报告 2019年6月
目录 一、行业基本情况介绍 (5) 1、我国快捷消费食品的起源及特点 (5) 2、酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品简介 (6) 二、行业管理体制及管理政策 (6) 2、行业的主要法律法规和政策 (7) （1）主要法律法规 (7) （2）主要政策 (8) 三、行业概况 (10) 1、快捷消费酱卤肉制品行业概况 (10) （1）行业发展历史 (10) （2）行业发展状况及竞争格局 (12) （3）行业内主要企业 (13) 2、佐餐凉菜快捷消费食品行业概况 (13) 3、行业的主要消费市场 (14) 4、行业的发展趋势 (15) （1）提高食品安全度将成为行业第一要务 (15) （2）品牌建设和推广将成为重中之重 (15) （3）营销网络建设将直接决定企业的市场份额 (16) （4）市场集中度将进一步提高 (16) （5）逐渐向上游拓展，完善产业链 (17) 5、进入本行业的障碍 (17) （1）市场准入障碍 (17)
（2）产品质量安全障碍 (17) （3）品牌障碍 (18) （4）营销网络障碍 (18) 四、行业的市场发展状况及未来的市场容量 (18) 1、酱卤肉制品市场容量 (18) （1）市场的整体需求容量 (18) （2）未来市场需求增长的因素 (19) 2、佐餐凉菜市场容量 (23) 3、下游行业的市场需求状况 (24) （1）家庭消费市场 (25) （2）酒店餐饮市场 (26) （3）休闲食品市场 (27) （4）礼品特产市场 (27) 五、影响行业发展的有利与不利因素 (28) 1、有利因素 (28) （1）国家政策和产业政策的大力支持 (28) （2）中国经济的快速增长为行业发展提供了良好的市场环境 (30) （3）行业潜在市场容量巨大 (30) （4）行业发展水平逐步提高促进市场集中度上升 (31) （5）消费升级带动行业进步 (32) （6）技术进步促进行业发展 (32) 2、不利因素 (32) （1）行业整体发展水平有待进一步提高 (32) （2）食品安全控制难度较大 (33) （3）我国各地饮食消费习惯存在较大差异性 (33) 六、行业的主要经营模式 (34)
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，
国内休闲肉制品现状与展望 姜晓东北京鸿宝食品原料贸易公司北京100029 摘要阐述了国内休闲食品特别是休闲肉制品产业现状，并对未来趋势进行预测分析。 关键词休闲食品休闲肉制品产品创新 Actuality and prospect of leisure meat products in China Abstract The actuality of leisure food industry，especially leisure meat products industry in China was researched in this article，and the future trend was forecasted． Key words leisure food；leisure meat product；innovation of product 自20世纪90年代以来，在国内食品工业中逐步形成了一类新型食品———休闲食品，目前已成为我国21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品符合人们生活质量不断提高的需求，是社会生活日益丰富的必然产物。作为国内骨干食品配料供应商，北京鸿宝食品原料贸易公司致力于促进国内食品行业的可持续健康发展，与诸多食品企业一起进行着孜孜不倦的努力。公司立足于科学系统的产业市场研究，近年来在膨化类、薯片类和休闲肉制品领域开发了诸多新产品，现已逐渐投入市场。 1我国休闲食品现状与趋势 1．1休闲食品的定义与分类 休闲食品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时所吃的食品，包括各种小食品、具有民族传统及异域特色的小吃食品、部分旅游食品等。休闲食品从广义上讲，属于零食，是能使消费者感到轻松、休闲、快乐和享受的食品。休闲产品主要有四种消费特征：风味型、营养型、享受型、特产型。其消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年人消遣及老年人暇趣等。 休闲食品通常可按原料、加工制作的特点进行分类，包括谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、食糖类、肉禽鱼类、干制果蔬类等。 若按国内地域区分则呈现出如下特色：福建以膨化食品、肉干类及糖果为主；河南麻辣条及速冻食品为主；安徽以炒货食品为主；四川以凤爪、牛肉制品、豆制品为主；东北以坚果和薯类食品为主；陕西内蒙以锅巴馍片、风干牛肉为主，湖南以辣味小食品为主；新疆以葡萄干类干果食品为主；浙江的米果膨化产品及乡巴佬鸡类产品并延伸至华北东北等鸡肉产地。 1．2我国休闲食品现状 国内休闲食品在市场上的销售量呈上升趋势，每年平均以20%以上的增幅快速增长。自进入21世纪以来，休闲食品呈现出更快的发展速度。据汉鼎咨询数据，2009年我国休闲食品制造业创造工业产值4364．54亿元，同比增长27．53%；实现销售收入4304．03亿元，同比增长31．39%；实现利润117．71亿元，同比增长52．87%。休闲食品企业注册已高达10多万家以上。而据近年市场调查，休闲食品在主要超市、重点商场食品经营比重中已占到10%以上，名列第一；销售额已占到5%以上，名列第三，仅次于冷冻食品和保健滋补品。 新世纪以来，中国休闲食品市场发展迅速。但是国内休闲食品市场还远未成熟，同欧美发达国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。目前，全世界休闲食品市场年销售额超过500亿美元并在全球休闲食品市场称霸的主要是立体脆、乐事和品客三大知名品
卤肉制品企业作业指导书 酱卤肉制品工艺流程图 原料验收 解冻、清理 腌制配料● 蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃ 冷却 真空包装 杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃ 成品包装 金属探测 储藏 注：●为关键控制点
工艺描述 一、原料验收： 原料按初加工产品标准验收。 二、解冻、清理： 1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。 2、解冻用水必须清洁卫生。 3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。 4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。 5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。 三、腌制： 经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制： 1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。 2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。 3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。 五、蒸煮： 1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。 2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。捞出放在筛网上降温。 3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。 4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。 六、烘干 1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压
山珍花卤品牌卤肉店运营方案 山珍花卤品牌运营方案 山珍花卤品牌运营方案1 一、项目概述3 1、项目介绍3 2、品牌故事3 二、商业模式4 1、行业背景与竞争分析4 2、项目总述6 3、产品与服务体验7 4、业务流13 三、营销策略14 1、地推14 2、网络推广15 3、跨行合作推广16 4、户外广告16 四、盈利模式17 1、销售收入17 2、资金池运作17 3、渠道加盟费17 五、行动计划18
1、组织架构及运营管理18 2、加盟体系19 3、项目进度安排19 六、预期目标20 一、项目概述 1、项目介绍 山珍花卤熟食店以秘制卤猪手为主要特色产品，区别于传统的街头熟食店，更注重服务品牌的朔造。 山珍花卤熟食店主要经营小型的连锁店和熟食车。小型连锁店属于直营形式，选址集中在临近社区的街道，做到覆盖城市的几个主要社区集中区域。熟食车实行品牌加盟的形式，将每一个熟食车打造成一个营销网点，实现产品的代销。 线下通过门店和熟食车进行销售，树立与顾客的信任，同时宣传品牌。线上微店能够宣传品牌，还能提供给顾客提供下单服务。 2、品牌故事 山珍花卤的诞生要追朔到上世纪30年代的葛式家族。葛家人从1932年就开始就在西安经营卤肉制品，经过不断摸索，形成了家族特有的卤汤秘方，进而代代相传。作为第五代传人的葛师傅，现今是西安饭店的厨师长，是中华名小吃“辣子疙瘩”和“摆汤面”的非物质文化遗产继承人。从16岁开始进入户县饭
店，葛师傅便开始以家传60年老汤作为基础工艺为饭店烹饪卤制品，得到顾客的一致好评。 2021年10月的一个下午，一个知名的老中医在饭店吃到了葛师傅做的卤猪手，赞不绝口，两人一见如故。后来老中医建议葛师傅将中药成分引入老汤，会更符合现在人们养生保健的需求。葛师傅向老中医请教后，结合秦岭山脉中丰富的植物优势，就地取材，将秦岭老山珍中有中药价值的5种山珍加入老汤，使用现代卤制工艺，经过3年多的反复实践，终于形成了山珍花卤现在独特的口感和养生价值。 秦岭是中国内陆最大的山脉之一，地势险要，山清水秀，植物茂盛，果实繁多，是稀有动物的家园，各类菌种生长的温床。其中木耳、香菇、野香棒、山槐花、蕨菜等，被人们称之为山中的珍品。秦岭野山珍中含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质，长期食用有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、防治心血管病、保肝健胃的作用。 山珍花卤用一味山珍老汤，卤制百味菜品，花样繁多，各具风味。 “山珍“+“花样“，故此得名“山珍花卤“。 山珍花卤的特点： 外观清新自然，入口有秦岭山珍独特的菌类香气，咀嚼后回甜饱满，吞咽后香辣回荡。 二、商业模式