发酵调味品生产技术
实验指导书
实验一豆豉的制作
【目的要求】
通过实验使学生熟识和掌握霉菌型豆豉的制作方法，明确其操作要点。
【实验用品】
黄豆或黑豆、曲霉、食盐、水、无菌操作常用设备、塑料薄膜、泡菜坛
【内容和方法】
一、实验原理
豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌，根据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉（由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成），也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉（由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成）。利用它们分泌的蛋白酶等酶系，把大豆蛋白质分解到一定程度，加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵过程，并形成具有独特风味的发酵食品。
二、实验步骤
(一)工艺路线
菌种
↓
大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却接种→培养→大豆曲→洗霉→混合→入坛→后熟→成品
↑
辅料
(二)操作要点
1. 浸豆：将选好的大豆放入桶内，加水浸泡4~5h，浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分离即可。
2. 蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，常压下蒸煮1~2h，其间要翻动使受热均匀，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。
3. 冷却接种：煮后摊凉，待品温到30~35℃时，接入菌种，拌匀，装入簸箕中，厚2cm 左右，入曲室。
4. 制曲：保持室温25℃，将品温控制在28~30℃。22h左右可见白色菌丝布满豆粒，曲料结块；品温上升至35℃左右，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散；翻曲次数随品温高低而异，品温高的多翻几次，品温低的少翻几次；72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。
5. 水洗：将成曲倒入盛有温水的池（桶）中，洗去表面的分生孢子和菌丝，然后捞出装入框中用水冲洗至成曲表面无菌丝和孢子，且脱皮甚少。整个水洗过程控制10min左右。
6. 堆积吸水：水洗后将豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲含水量在45%
左右。
7. 升温加盐：豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。经过6～7h堆积，品温上升至55℃，可迅速拌入食盐。
8. 发酵：成曲升温后加入18%的食盐，立即装入罐中至八成满。装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。4～6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。
三、结果与分析
1. 实验结果
注：写出计算过程
2. 结果分析
豆豉感官指标：
色泽：黑褐色，油润光亮。
香气：酱香，酯香浓郁，无不良气味。
滋味：鲜美，咸淡可口，无苦涩味。
体态：颗粒完整，松散。
根据感官评定判断本次实验是否成功，要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败的必须详细分析可能的原因。
【思考题】
1. 豆豉的分类方法和主要种类？
2. 霉菌型豆豉的制作要点？
3. 蒸煮大豆时应注意什么？对制曲的质量有什么影响？
4. 制曲过程中为什么要进行翻曲？
5. 洗霉的目的是什么？需要注意什么？
参考文献
张水华，刘耘.2000. 调味品生产工艺学[M].广州：华南理工大学出版社.
实验二腐乳的制作
【目的要求】
通过实验使学生掌握豆腐乳发酵的工艺过程。观察豆腐乳发酵过程中的变化。
【实验用品】
毛霉斜面菌种、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐、培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
【内容与方法】
一、实验原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
二、实验步骤
(一)工艺路线
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
(二)操作要点
1. 悬液制备：
（1）毛霉菌种的扩繁
将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养2d；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。
（2）孢子悬液制备
于上述三角瓶中加入无菌水200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加200mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2. 接种孢子：用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
3. 培养与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，培养20h 后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。
4. 装瓶与压坯：将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。
5. 装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
6. 质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。
三、结果与分析
1. 实验结果
注：写出计算过程
2. 结果分析
从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败的必须详细分析可能的原因。
【思考题】
1. 腐乳生产主要采用何种微生物？
2. 腐乳生产发酵原理是什么？
4. 晾花的目的是什么？
3. 试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？
实验三豆瓣酱的制作
【目的要求】
通过实验使学生掌握豆瓣酱酿造工艺及控制要求。熟悉豆瓣酱酿造常用的微生物类型。【实验用品】
蚕豆、面粉、米曲霉麸曲、食盐、灭菌锅、瓷盘、培养箱、超净工作台、发酵坛
【内容与方法】
一、实验原理
米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸、肽和肉样风味的传统发酵食品。
二、实验步骤
(一)工艺路线
面粉种曲（或曲精）
↓ ↓
蚕豆→ 去皮→ 豆瓣→ 浸泡→ 蒸熟→ 冷却→ 混合→ 接种→ 制曲→ 入池发酵→ 自然升温→ 加第一次盐水→ 保温发酵→ 加第二次盐水及盐→ 翻酱→ 豆瓣酱
(二)操作要点
1. 米曲霉麸曲的制备：麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，装500 mL 瓶，于0.1MPa，灭菌45 min，冷却接种斜面米曲霉菌种，28～30℃培养2～6 d，黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲。
2. 蚕豆瓣蒸煮：蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮30 min，或0.1MPa 蒸10 min，按干豆瓣重称40%的标准面粉拌入，调节水分含量，冷却。
3. 蚕豆曲的制备：当原料冷却至35℃左右时，接种米曲霉麸曲，接种量为0.15%～0.3 %，30℃培养24～48 h，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，即为蚕豆成品曲。
4. 蚕豆醪的发酵：将蚕豆曲5 kg送入发酵容器（发酵坛），扒平表面，稍予压实。待品温上升至40 ℃时，加60～65℃热盐水（10～12oBé）7 kg，让盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面，加一薄层封面盐，盖严。45 ℃保温发酵10 d酱醅成熟。第二次加盐0.4 kg，水0.5 kg搅拌溶化盐，再发酵3～5 d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的豆瓣酱。
三、结果与分析
1. 实验结果
注：写出计算过程
2. 结果分析
（1）试述豆瓣酱制作应注意的问题。
（2）从豆瓣酱的色泽、体态（粘稠度）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价豆瓣酱质量。要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败的必须详细分析可能的原因。【思考题】
1. 米曲霉的扩大培养工艺。
2. 豆瓣酱的制作工艺及要点。
3. 蚕豆曲制备过程中应注意什么？
4. 制酱醅过程中为什么要进行二次加盐水？
参考文献
张水华，刘耘.2000. 调味品生产工艺学[M].广州：华南理工大学出版社.
实验四果醋的酿造
食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。由于苹果等水果中含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素，以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。此外，苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，具有开发智力的功效，同时还促进消化液分泌，可以健胃消食、增进食欲。
【目的要求】
1 目的
（1）掌握果醋酿造的方法
（2）了解果醋酿造的主要步骤、生化反应、所用微生物、培养特性
2 内容
（1）苹果渣/汁培养基的制备
（2）酿造酵母、醋母的扩大培养
（3）果醋的酿造工艺
【实验用品】
1 材料
苹果，酿酒酵母，醋母，柠檬酸，亚硫酸氢纳，氯化纳；
醋酸菌斜面培养基：
酵母膏1g，葡萄糖lg，琼脂2g，碳酸钙lg，95% 酒精细L，水100mL；
0.lMpa/30min灭菌分装；
醋酸菌液体培养基：
酵母膏1%，葡萄糖0.3%，加水至100%，溶解及分装于250 mL 三角瓶中，每瓶装100mL，加上棉塞，然后灭菌，取出冷却。
2 仪器设备
手持糖量计、SW-CJlF 型超净工作台、榨汁机、YXQSG41-280 型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、pH 试纸、牛皮纸、棉塞、记号笔、三角瓶、培养箱等。
【内容和方法】
一、实验原理
将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣/汁培养基，经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵，最终发酵酿制成苹果醋。苹果等水果中含有多种氨基酸，除少部分被微生物利用形成新的营养和风味外，大部分直
接进入成品食醋中，是醋的重要成分，醋味道鲜美、柔和、圆润均来自氨基酸，果醋香味则来源于有机酸与醇类反应时生成的醋类。
二、流程
苹果→榨汁过滤→果渣/果汁→调糖调酸→接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵→淋醋→果醋↑↑
酒母醋母+麸皮
三、方法
1 菌种的活化与扩培
（1）活性酿酒干酵母的活化
本实验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。活化方法为：在40 ℃下用2% 庶糖溶液溶解制成0.5% 溶液活化20min, 然后转移至30 ℃下继续活化
2h 。活化后的酵母液可作为酒母直接添加到发酵眼中进行酒精发酵。
（2）醋酸菌的扩培
从实验室获得的醋酸菌菌种一支自冰箱中取出后，在室温下放置30min 后，在超净工作台中用接种环传代接种。接种的斜面试管在30℃培养箱中培养48h 。（3）醋母的制备
按照醋酸菌液体培养基配方制得培养基之后，分装于若干250mL 三角瓶中在高压灭菌锅中0.lMpa/30IIlin 灭菌。在超净工作台中添加定量酒精之后冷却至室温。将已经培养48h的斜面醋酸菌种接到三角瓶中，每只试管接两瓶。将接种的三角瓶于摇床上培养24h。经镜检无杂菌，醋酸菌形态正常即可作为醋母使用。
2 苹果原料处理
选用完好无腐烂、病虫害的苹果，清除苹果上腐烂和病虫害部位，清水漂洗，减少污染杂菌的可能。冲洗后用多功能打浆机破碎成浆，打浆过程中要保证苹果籽仁完整，不被打破、打碎，以免使果醋带有苦涩昧。打浆过程中用0.5% 的亚硫酸氢纳护色。或者在苹果漂洗完成后，用蒸锅加热，钝化苹果中丰富的多酚氧化酶，降低苹果打浆时的褐变反应。制得的果浆用四层纱布过滤，得到果渣，80℃/30min杀菌后冷却至室温备用。
3 调糖调酸
新鲜果渣的含糖量用手持糖度计测量，该品种的苹果渣含糖量在5Bx o左右，pH=5，适合酵母菌的生长繁殖，需要对其进行调糖调酸。根据实验要求将酸度用柠檬酸调整至3.0左右，糖度则根据调糖公式用蔗糖调整至13Bx o。调糖公式为：
X=(1.7A-B)V/(100-1.7A*0.625)
其中X ——应加入固体砂糖的量(kg)
B ——果汁中的原含糖量(g/loomL)
V ——果汁总体积(L)
A ——发酵要求达到的酒精度
0.625——每千克砂糖溶解于水后增加0.625L 。
4 酒母接种
杀菌后的果渣经分装后在超净工作台中接种，分10%和15%两个接种量接种。
接种后震荡三角瓶，充分混合均匀。于培养箱内30℃培养。
5 醋母接种
酒精发酵后的发酵液以5%和10%的醋酸菌接种量接种。即按照所需的接种量在超净工作台中直接加入在摇床上培养的醋酸菌液体培养基。接种后的三角瓶口用四层纱布包裹，于培养箱中30℃培养。
6 淋醋
醋酸发酵完成后，使用10%的氯化纳溶液淋醋。之后用滤纸过滤得到的澄清液，转入陈酿阶段。
四、质量指标
1 感官指标
色泽为淡黄色，有典型的苹果香气，酸中带甘，口感柔和，清澈透亮，无悬浮物和沉淀物。
2 理化指标
总酸(以醋酸计%)：≥3.5%
还原糖(以葡萄糖计%)：≥1.2%
酒精含量(V/V)：≤0.07%
【思考题】
1 实验数据及其处理
2 食醋发酵涉及到的生化反应? 具体的微生物? 培养特性?
3 食醋酒精发酵过程中应注意什么? 何时终止酒精发酵转入醋酸发酵?
4 食醋酸发酵中应如何保证发酵体系中的氧气供应? 如何判断发酵终点?
生物发酵工程实验 实验一................................ 利用酵母富集培养基分离酵母菌 实验二... ......................... 分离纯化酵母菌 实验三... ......................... 酵母菌的保藏 实验四............................... 大肠杆菌生长曲线测定及pH对生长曲线 的影响 实验五.............................. 发酵罐的构造及操作 实验六.............................. 发酵罐实灌灭菌操作 实验七.............................. 利用7L发酵罐对地衣芽孢杆菌进行补 料分批发酵培养 实验八..............................淀粉酶生成曲线的测定
实验一、利用酵母富集培养基分离酵母菌 一实验目的 1、通过本实验加深理解酵母富集培养基的原理和应用； 2、掌握涂布分离技术； 3、熟悉从自然样品土壤中分离酵母菌的具体操作方法 二实验原理 酵母菌主要分布于含糖高和酸度较高的自然环境中，在果园表土和浆果、蔬菜、花蜜和蜜饯等的表面很容易找到它们。在土壤中，由于各种微生物混杂在一起且酵母菌的数量相对比较少，故可以利用酵母菌富集培养基进行富集培养，该培养基含有较高的葡萄糖（5%）和较酸（pH为4.5）的环境，以及能抑制多种杂菌（许多细菌、放线菌和快速生长霉菌）的孟加拉红（玫瑰红），故十分有利于酵母菌的增值。 三实验材料 土壤（标注采集地点） 培养基：酵母富集培养基（5%葡萄糖、0.1%尿素、0.1%硫化铵、0.25%磷酸二氢钾、0.05%磷酸氢二钠、0.1%七水合硫酸镁、0.01%七水合硫酸铁、0.05%酵母膏、0.003%孟加拉红、1.9%琼脂 pH4.5） 移液枪、培养皿、天平、涂布棒、棉绳、250ml三角瓶、75%酒精棉花、摇床等 四实验步骤 1、采集土样：采集葡萄园或其他果园、菜地等的土壤若干（要求：先铲去2~3cm 的表土，再采集土样）适当研碎。 2、称取1g土样装入准备好的30/250ml蒸馏水中震荡均匀。 3、准备平板：将酵母菌富集培养基加热融化，待冷却至50℃左右后，倒2个平板，冷却待用。 4、用移液枪吸取200ul样品，用涂布法分离菌种。 5、恒温培养：将培养皿倒置后防于37℃恒温培养箱中培养2d。 五结果记录 将土壤来源，平板上得到的菌落特征和菌落数做表记录 六思考题 酵母菌富集培养基中为什么要加孟加拉红
《调味品生产技术》期未复习（一） 一、填空题 1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。 2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。 3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个： 美拉德反应，酶褐变反应。 4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。 5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。 6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。 7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。 11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。 17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。 18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。 19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。 20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。 二、单项选择： 1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ） A. 氨基酸 B. 有机酸 C. 糖 D.氯化钠 2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ） A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ） A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 亚硝胺 D.亚硝酸 5、涪陵榨菜属于（A ） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 6、萧山萝卜干属于（A） A. 盐渍菜 B. 盐水渍菜 C. 酱渍菜 D. 酱油渍菜 7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ） A. 己酸乙酯 B. 乳酸乙酯 C. 乙酸乙酯 D.丁酸乙酯 8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）
第一章味精 1.谷氨酸发酵机制： 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。 在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。 2.谷氨酸的大量积累： 代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合 3.GA生物合成的内在因素 ①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）； ②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）； ③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件） ④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联） 4.GA发酵的外在因素
实验报告 实验名称：煤的工业分析实验院系：能源动力与机械工程班级：热能1004班 姓名： 学号： 同组人： 实验日期： 华北电力大学
一、实验目的 本实验通过规定的实验条件测定煤中水分、灰分、挥发分和固定碳含量的百分数，并观察评判焦碳的粘结性特征。通过本实验使同学们了解煤工业分析的原理、方法、步骤和使用的仪器、设备等知识。 煤的工业分析采用空气干燥试样，其成分重量百分数在右下角用空气干燥基“ad”表示。 二、实验类型 综合型。 三、实验仪器 箱式电炉、鼓风干燥箱、灰皿、称量瓶、坩埚及坩埚钳，电子天平等。四、实验原理 取一定量经空气干燥过的煤粉试样，用加热分解的方法，使其在不同温度下加热，使煤中的水分、挥发分依次逸出，按试样减轻的重量求出空气干燥基的水分和挥发分，然后将固定碳烧出，残余的重量即为灰分。 五、实验内容和步骤 （一）水分的测定 1. 方法要点 称取一定量的分析试样，置于105～110oC的烘箱中，干燥到恒重，其失去的重量占试样原重量的百分数，即为分析试样水分。 2. 实验设备仪器 1）电热干燥箱1台，带自动调温装置，内附鼓风机，并能维持105～110oC。 2）玻璃称量瓶，带有磨口盖，直径为40mm，高为25mm。
3）干燥器1个，并装有干燥剂（变色硅胶）。 4）分析天平1台，可精确到0.0002克。 5）小勺一把 6）煤样若干，粒度为0.2毫米以下。 3. 实验步骤 1）用预先干燥和称量过(精确至0.0002g)的称量瓶称取粒度为0.2mm 以下的空气干燥煤样1±0.1g （精确至0.0002g ），平摊在称量瓶中。 2）打开称量瓶盖，将称量瓶放入预先鼓风并加热到105～110 oC 的干燥箱中进行干燥，在一直鼓风的条件下，烟煤1小时，褐煤和无烟煤干燥1～1.5小时。 3）干燥完毕，从干燥箱中取出称量瓶，立即加盖，在空气中冷却2～3分钟后，放入干燥器中冷却到室温（约20分钟），称重。 4）进行检查性干燥，每次30分钟，直到连续两次干燥煤样质量的减少不超过0.001g 或质量增加时为止。在后一种情况下，要采用质量增加前一次的质量为计算依据。水分在2%以下时，不必进行检查性干燥。 4. 结果计算与允许误差 1 100ad G M G = ? (1-1) 式中：ad M ——空气干燥煤样的水分含量，%； G 1——煤样干燥后失去的重量，克； G ——煤样的重量，克。 表1-1 水分测定允许误差
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需、 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路就是否畅通,所有阀门就是否良好,并关闭所有阀门、 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常、 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等就是否正常,确保空压机运行正常、 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水就是否正常、 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0、2-0、25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0、15-0、2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2、5小时、灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0、15-0、2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分与排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌、 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0、2-0、25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀与排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,就是压力稳定在0、11-0、15MPa,计时灭菌30-35分钟、灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0、11-0、15MPa,备用、
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/c713853420.html, 发酵调味品产业的发展趋势与市场前景 作者：高听明 来源：《现代食品·上》2017年第04期 摘要：从当前的发酵调味品的发展来看，调味品的品牌意识、复合型发展、食用安全和 调配技术等方面都对生产企业提出了新的要求，今后的发展趋势与产业的市场前景紧密相连，集中在生产废料废渣的再利用、调味品的安全和高质量等方面。 关键词：发酵调味品；产业发展；市场前景 Abstract：From the current perspective of the development of fermented condiment， either compound seasoning development， brand awareness or condiment food safety， the deployment of technology， puts forward a new request to the production enterprises， the future development trend of industry and market prospects are closely linked， focused on the production of waste recycling safe， high quality and condiment. Key words：Fermented condiment； Industry development； Market prospect 中图分类号：TS264.2 从食品工业的发展速度来看，随着人们的生活水准的提高，调味品的发酵产业进入了繁荣期，新产品层出不穷，也带来激烈的市场竞争。复合调味品的发展势头尤为迅猛，市场发展空间十分巨大。 发酵调味品包括了酱油、食醋、腐乳类和调味料等。调味品的主流就是以发酵调味品为代表，伴随着调味品的发展壮大、循环利用、节能减排和废物再利用等，逐渐被提上了日程，兼顾安全和卫生、营养和健康的发酵调味品成为新时期的发展方向。 1 发酵调味品的发展 1.1 企业认可、消费者满意是企业产品永恒的主题 无论市场经济如何发展，品牌永远是企业发展的无穷动力。资源配置和企业品牌发展是企业发展中的无形资产，对产品的质量和水平的提升主要围绕着品牌来进行的，必须要不断简化消费者的选择，建立起消费者对产品的忠诚度，才能保证品牌效应和企业利润，为产品的质量提升注入无穷动力。 如今，发酵调味品产业已进入集团化、品牌化的阶段，传统调味品行业的工艺在内容和形式上相似，因此在风味上以及产品的形态上，差异性不强。因此无法突显出品牌效应。行业的
发酵工程实验 目录 发酵罐的结构系统及使用方法实验一 实验二微生物的诱变育种乳酸菌的分离及乳酸饮料制作实验三 实验四大肠杆菌生长曲线的测定摇床培养枯草芽孢杆菌发酵条件的优化实验五
实验一发酵罐的结构系统及使用方法 一、实验目的： 1．了解发酵罐（气升式、搅拌式）的几大系统组成，即空气系统、 蒸汽系统、补料系统、进出料系统、温度系统、在线控制系统。 2．掌握发酵罐空消的具体方法及步骤 3．掌握发酵罐进料及实消的具体方法及步骤 4．掌握发酵罐各系统的控制操作方法 二、实验原理： 1．蒸汽系统： 三路进汽——空气管路、补料管路、罐体 2．温度系统： (1) 夹套升温：蒸汽通入夹套。 (2) 夹套降温：冷水通入夹套，下进水，上出水。 3．空气系统： 取气口→空压机：往复式油泵获得高脉冲的压缩空气 粗过滤器：由沙布包裹棉花压实成块状叠加制得，作用是去除部分细菌及大部分灰尘 （贮气罐）：空压机压缩使气体温度升高，经贮气使气体保温杀菌；压缩空气中有油污、水滴，且压力不稳，有一定的脉冲作用，会冲翻后面的过滤介质，贮气后可使油滴重力沉降，减小脉冲。（冷却塔）：有降温并稳定作用，同时经旋风分离器进行气液分离 (丝网分离器)：通过附着作用，逐步累积沉降而分离5微米以上的微粒 其作用介质为铜丝网 (加温器)：对压缩空气升温，除湿，使湿度达50%-60% 总过滤器：纱布包裹棉花加活性炭颗粒，逐层压紧而成。 分过滤器：平板式纤维，中间为玻璃纤维或丝棉，下面放水阀应适时打开放出油、水，再用压缩空气控干。 种子罐或发酵罐 4．补料系统：补培养基、消泡剂、酸碱等。 5．在线控制系统：热电偶（温度探关）、溶氧探头、pH探头（后二者实消时才安装，为不可再生探头，有限定使用次数，pH探头使用前要先校准）、控制柜、数据采集系统。 。)取样口(、出料口)接种口(、进出料系统：进料口6．
实验一、煤的工业分析 一、实验目的 本实验通过规定的实验条件测定煤中水分、灰分、挥发分和固定碳含量的百分数，并观察评判焦碳的粘结性特征。通过本实验使同学们了解煤工业分析的原理、方法、步骤和使用的仪器、设备等知识。煤的工业分析采用分析试样，其成分重量百分数在上角用分析基“?”表示。 二、煤工业分析的基本原理 取一定量经空气干燥过的煤粉试样，用加热分解的方法，使其在不同温度下加热，使煤中的水分、挥发分依次逸出，按试样减轻的重量求出分析水分和挥发分，然后将固定碳烧出，残余的重量即为灰分。 三、水分的测定 1、方法要点 称取一定量的分析试样，置于105～110oC的烘箱中，干燥到恒重，其失去的质量占试样原量的百分数，即为分析试样水分。 2、实验设备仪器 1）电热干燥箱 1台，带自动调温装置，内附鼓风机，并能维持105～110oC。 2）玻璃称量瓶，带有磨口盖，直径为40mm，高为25mm，如图1-1。3）干燥器1个，并装有干燥剂（变色硅胶）。 4）分析天平1台，可精确到0.0002克。 5）小勺一把
6）煤样若干，粒度为毫米以下。 3、实验步骤 用预先烘干和称量（称准到0.0002克）的玻璃称量瓶，称取粒度为0.2毫米以下的分析煤样，平行称取两份1±0.1克（称准到0.0002克）分析试样，然后开启盖子将称量瓶和盖子同时放入预先通风并加热到105～110 oC 的干燥箱中进行干燥，在一直通风的条件下，烟煤1小时，褐煤和无烟煤干燥1～小时，然后从干燥箱中取出称量瓶并加盖，在空气中冷却2～3分钟后，放入干燥器中冷却到室温（约25分钟）称量。 然后进行检查性的干燥，每次干燥30分钟，直到煤样的重量变化小于0.001克或重量增加为止。如果是后一种情况下，要采用增量前一次质量为计算依据，对于水分在2％以下的试样，不进行检查性干燥。至此，试样失去的质量占试样原量的百分数，即为分析试样的分析水分： ； 烘干后的煤样质量，；分析煤样的原有质量，g m g m m m m W f --?-= 11 %100 W f —分析试样的分析水分，%。 如此，煤的应用基水分即可由下式求得： )%100 100( y w f y w y W W W W -+= 式中：W f —分析试样的分析水分，%； W f w —分析试样的应用基外在水分，%； W y —分析试样的应用基水分，%。
发酵工艺标准操作流程(SOP) 生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量 足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通, 所有阀门是否良好,并关闭所有阀门2检查电路、控制柜、开关的状态, 确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa 时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2.5小时?灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa, 保持通气在15-20 小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1 当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa 时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa, 计时灭菌30-35 分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器，再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
贵州大学 《酿造工艺学》 学院：化学与化工学院 班级：生工092 学号：0908110366 姓名：韦俊志 指导教师：王修俊 2011年11月18日
标题：我国酱油酿造及发展 【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造 酱油，一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。 关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。 酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的 酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途： 1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；
实验1煤的工业分析 一、实验目的 1掌握煤的工业分析方法。 2. 了解煤的使用性能及煤种的判断方法。 3. 学会用经验公式计算煤的低发热量。 二、实验原理 固体燃料煤是由极其复杂的有机化合物组成的，通常包含碳（C）、氢（H）、氧（0）、氮（N）、 硫（S）五种元素及部分矿物杂质（灰分A）和水分M。对煤进行成分分析，常采用元素分析和工业分析两种方法。其中元素分析可参照GB476—79《煤的元素分析方法》进行；而工业分析则是我国工矿企业中采用的一种简易分析方法，即通过对实验室中的空气干燥基煤样所含挥发分V、固定碳FC、灰分A和水分M进行测定以得到煤的工业分析成分的方法。若分别以Vad、FCad、Aad和Mad,表示空气干燥基下煤样中挥发分、固定碳、灰分和水分的重量百分含量，则有： Vad+ Fcad+Aad + Mad = 100 工业分析方法由于比较简单，一般工厂都可进行，且对于了解固体燃料的使用性能已能满足要求，因而得到广泛应用。 实验中所遵循的原理为热解重量法，即根据煤样中各组分的不同物理化学性质控制不同的温度和时间，使其中的某种组分发生分解或完全燃烧，并以失去的重量占原试样重量的百分比作为该组分的重量百分含量。其中对水分的分析采用常规测定的方法进行。鉴于空气干燥基下煤样中的水分为内在水分较难蒸发，故置于105?的鼓风干燥箱中干 燥，并进行检查，直至重量变化小于土0. 001g为止；对煤的灰分的，分析采用快速灰化法，即将煤样置于815C的马弗炉中灼烧40分钟，并检查其燃烧完全程度，直至重量变化小于土0. 001g为止；而对于挥发分，由于它是煤炭分类的重要指标之一，且是煤样在特定的条件下受热分解的产物，故采取将煤样放入带盖的瓷坩埚中，置于900± 10C的马弗炉中隔绝空气加热7分钟，冷却后称重，以失重减去水分即为挥发分重量。 上述各组分的计算式为： 水分：Mad =（失重/样品重）X 100 灰分：Aad=（灰重/样品重）X 100 挥发分：Vad=（失重/样品重）X 100- Mad
生物技术大实验 实验报告集 班级生物技术1212学号 1220212206 姓名宋扬 使用时间2015.12.14至2015.12.19 组别一 苏州科技学院化学与生物工程学院
实验室学生守则 一、严格遵守实验室各项规章制度和管理措施，服从教师及实验技术人员 的指导。 二、严格按照实验要求，做好实验预习,实验之前5分钟进入实验室，及时、 准确地完成实验任务，实事求是地完成实验报告，杜绝弄虚作假。 三、严格执行操作规定，爱护仪器设备及工具。凡不按教师的指导擅自操 作引起仪器、设备损坏者，应予赔偿。 四、爱护实验室公共财物，节约水电、材料和试剂。未经允许不得随便挪 动非实验需用的其他仪器，不得随便拆装仪器或将仪器、工具带至室 外。 五、持实验室的严肃安静，不得大声喧哗、嘻闹，严禁在实验室内抽烟和 吃东西。 六、严防事故，确保实验室安全，发现异常情况，应及时向有关教师和管 理人员报告。 七、每次实验结束后，主动整理好仪器设备，归还所借器材，关闭电源、 水源，按指导老师的要求做好实验结束工作及室内外的清洁卫生工作，经指导老师许可后，方可离开。 苏州科技学院化学与生物工程学院
实验报告
菌体量随着时间增加而增长，而辅酶Q10 含量也随着菌体量的增长而变大。后期因为菌体量的减少，也开始降低。下罐。 还原糖浓度（柱状图） 还原糖浓度不断下降，在24小时开始每隔一段时间补充葡萄糖，使葡萄糖含量维持在 一开始溶氧在100%，随着菌体生长发酵，开始下降，控制在30%左右，随着菌体增加，降为 粘，影响氧气传递。 前期消耗氮源，产氨，pH上升，随着菌体生长繁殖，消耗碳源，产酸， 源，使pH维持在6.8左右。当pH过低时，通过补加氨水，使pH维持稳定。
实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数(5学时) 实验目的： １、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。 2、了解市售酸奶的生产工艺。 3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。 实验原理: 乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的ｐH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。 乳酸菌属于兼性厌氧微生物,在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。实验内容: （一）酸奶制作 1、10%脱脂奶粉溶解于热水(80℃左右)中,充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖:为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味,在调制乳中加人4-8%的蔗糖。 ３、灭菌：方法有两种：将乳加热至90℃，保温5min； 4、接种:往冷却到43－4５℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%－５%。 5、分装:酸奶受到振动,乳凝状态易被破坏,因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装,须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。 6、发酵:发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3－6h。 发酵终点的确定有两种方法: 1)检测发酵奶的酸度，达到65－７0 T°。 2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差,而且瓶中部有细微颗粒出现。 7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出,用冷风迅速将其冷印到1０℃以下,一般2 h,使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。 ９、感官指标 １）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色,或稍带微黄色。 2）组织状态:凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3)气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味,无霉味和其他外来不良气味。（二）乳酸菌活菌检测 ①、检测培养基：蛋白胨15g,牛肉膏５ｇ，葡萄糖20g，氯化钠５ｇ，碳酸钙10ｇ, 琼脂粉20ｇ，水１000ｍl,115~121℃灭菌20mｉn,灭菌后放置水浴52℃保温备用。
实验一硅酸盐试样的分解及二氧化硅的定量测定 《大学化学实验》 实验二硅酸盐中二氧化钛的定量测定钛的测定方法很多，对岩矿试样来说，由于其中含钛量较低，通常采用光度分析方法。国标法中测定二氧化钛的方法有两种：一是过氧化氢光度法，另一种是二安替比林甲烷光度法。过氧化氢光度法简便快速，但灵敏度和选择性均较差；二安替比林甲烷光度法，不仅灵敏度较高，而且易于掌握，重现性和稳定性好。过氧化氢光度法的测定范围：0.2%~10%二氧化钛；二安替比林甲烷光度法：0.05%~5%二氧化钛。本实验采用二安替比林甲烷光度法。 一、测定原理 在0.5~4mol.L-1盐酸或硫酸的介质中，TiO2+和二安替比林甲烷（DAPM）形成黄色络合物，在420nm波长处，摩尔吸光系数为1.52×10~4，用分光光度计测定其吸光度。其反应式为：TiO2+ + 3DAPM + 2H+ = [Ti(DAPM)3]4+ + H2O 二、主要仪器和试剂 1、仪器 分光光度计、容量瓶、吸量管、量筒 2、试剂 5%抗坏血酸、(1+1)HCl 二安替比林甲烷（10g/L）：称取1g 二安替比林甲烷溶于100mL 2 mol/L 的盐酸中。 二氧化钛标准储备溶液：准确称取经900℃灼烧过的光谱纯二氧化钛0.1000g，置于陶瓷坩埚内，加焦硫酸钾1g，在800℃熔融20min ，取出冷却，将坩埚放入烧杯中，用5%硫酸加热提取，定量移入1000mL容量瓶中，用5%硫酸稀释至刻度，摇匀备用（此溶液含二氧化钛为100μg/mL）。 二氧化钛标准溶液的配制：移取10.00mL 二氧化钛标准储备溶液，置于100mL容量瓶中，用5%硫酸稀释至刻度，摇匀。此溶液1mL含10μg二氧化钛。 三、实验步骤 1、标准曲线的绘制 准确吸取二氧化钛标准溶液0 mL、2.00 mL、4 .00mL、6.00 mL、8.00 mL、10.00 mL 于50 mL容量瓶中，加入5mL(1+1)HCl和少许抗坏血酸，摇匀，放置5min后加入二安替比林甲烷溶液20 mL，用水稀释到刻度，摇匀，放置40min。用1cm比色皿于波长420nm 处，以试剂空白作参比测量吸光度，绘制标准曲线。
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0016-2008CNCA/CTS 0016-2008 食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for seasoning and fermented product establishments 2008年9月11日发布 2008年9月11实施 中国认证认可协会发布
目 次 前 言...........................................................II 引 言.........................................................III 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (2) 4人力资源 (3) 4.1食品安全小组 (3) 4.2人员能力、意识和培训 (3) 4.3 人员健康和卫生要求 (4) 5前提方案 (4) 5.1 基础设施与维护 (4) 5.2 其他前提方案 (8) 6 关键过程控制 (9) 6.1原辅材料 (9) 6.2 菌种培养和发酵工序 (10) 6.3 配制产品的要求 (11) 6.4 灭菌/干燥 (11) 7 检验 (12) 8 产品追溯与撤回 (12) 附录A 相关法律法规和标准 (12)
前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在调味品、发酵制品生产企业应用的专项技术要求，是根据调味品、发酵制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京大陆 航星质量认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量 认证中心、广东中鉴认证有限责任公司、杭州万泰认证 有限公司、长城(天津)质量保证中心等。 本技术要求系首次发布。
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲 1.实验课程号： 2.课程属性：必修 3.实验属性：非独立授课 4.学时学分：实验学时 20不单独计学分 5.实验应开学期：第七学期与理论课同步 6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学 一、课程的性质与任务 本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。 二、实验目的和要求 通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。 三、实验考核方式与办法 根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。 四、实验项目一览表 酿造调味品加工技术实验项目一览表 序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时 1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 4 2腐乳的制造综合性必做发酵方向 4 3腊八豆的制造综合性必做发酵方向4 4食醋的制造综合性必做发酵方向4 5 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4 五、实验的具体内容： 实验一酱油（酱）的酿造 （共4个学时，分3次完成） 1.目的与要求 通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
调味品报告 姓名：班级：学号： 一、行业简介 1.行业的历史 （1）调味品定义 调味品（flavouring、condiment、seasoning）是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 （2）调味品历史沿革 ①第一代——单味调味品 例如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 ②第二代——高浓度及高效调味 例如：超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。 ③第三代——复合调味品 例如：火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。 ④第四代——纯天然调味品 纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。 （3）酱油的历史 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 2.产品的分类和用途 （1）调味品按照性质分类 ①酿造类调味品 以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 ②腌菜类调味品 将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、
实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（5学时） 实验目的： 1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。 2、了解市售酸奶的生产工艺。 3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。 实验原理： 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。 乳酸菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。实验内容： （一）酸奶制作 1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80℃左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、灭菌：方法有两种：将乳加热至90℃，保温5min； 4、接种：往冷却到43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。 5、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。 6、发酵：发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3-6h。 发酵终点的确定有两种方法： 1）检测发酵奶的酸度，达到65-70 T°。 2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。 7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。 9、感官指标 1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。 2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3）气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。（二）乳酸菌活菌检测 ①、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g， 琼脂粉20g，水1000ml，115～121℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52℃保温备用。
发酵工艺标准操作流程 (SOP) 一生产前准备 每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全,并确认生产原料库存量,保证原料库存量足够下次生产所需. 二生产前检查 1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通,所有阀门是否良好,并关闭所有阀门. 2检查电路、控制柜、开关的状态,确保控制柜运行正常. 3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常,确保空压机运行正常. 4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常. 三总过滤器灭菌 当蒸汽总管路上的压力为0.2-0.25MPa时,打开总过滤器进气阀输入蒸汽,同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀,当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀,稳定总过滤器压力0.15-0.2MPa,此时打开压力表下跑分,计时灭菌2-2.5小时.灭菌结束后启动空压机,当空气输入管道压力大于总过滤器压力时,关闭蒸汽阀,打开空气阀,将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0.15-0.2MPa,保持通气在15-20小时,当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌. 四分过滤器灭菌 1当蒸汽管路压力为0.2-0.25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑 分,当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀,是压力稳定在0.11-0.15MPa,计时灭菌30-35分钟.灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀,并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0.11-0.15MPa,备用.
发酵工程实验指导书 辽宁石油化工大学环境与生物工程学院主编
《发酵工程》实验指导书 实验学时：24学时 适用专业：生物工程 生物技术是当前优先发展的高新技术之一，本课程是为了和生物工程专业理 论教学相配合，通过实践教学，培养学生对生物工程专业知识的具体实际应用的 能力。 发酵工程实验是以实验操作为主的技能课程，是生物工程专业学生的必修课， 是在学生学习了《生物化学及实验》、《微生物学及实验》等专业基础课及专业 实验课的基础上开设的，课程目的在于通过本课程的实验训练，使学生对整个微 生物生产过程有一个全面的认识和理解，既可培养他们实际操作的技能，又可达 到提高他们理论联系实际能力的目的。通过学习，使学生能掌握发酵工程常用的 实验方法和常见的发酵工程设备，为以后的学习和科研工作打下良好的基础。 本实验指导书包括： 实验一、细菌增殖曲线的测定（6学时） 实验二、土壤中放线菌的分离与纯化（6学时） 实验三、发酵菌株的初筛 实验四、枯草芽孢杆菌的紫外线诱变选育（6学时）（必做） 实验五、淀粉酶的固态发酵（6学时） 实验六、发酵过程中糖的利用（6学时） 实验七、玉米淀粉液化和糖化（6学时） 实验八、淀粉酶的固定化生产（6学时） 实验九、摇床培养确定酵母菌体的培养和营养条件（6学时）（必做） 实验十、小型连续发酵实验（6学时） 实验十一、甜酒酿的制作（6学时） 备注：实验一至实验七为基础实验，实验八至实验十一为设计性和综合性实验，除必做实验外，其他可选做。 实验总时间为24学时，包括设计实验、准备实验、进行实验、书写实验预习 及最终报告及所需仪器药品清单等。
实验一发酵菌株的初筛 一、实验目的与要求 目的： 1、从已分离到的细菌或真菌中筛选出能产生生理活性物质的菌株。 2、学习淀粉酶、蛋白酶产生菌的筛选方法。 要求： 1、复习微生物学及实验过程所学到的微生物培养的方法和过程，了解影响微生物生长各种条件因素。 2、独立查阅相关资料，设计实验方案，并对实验所需的各种药品、玻璃仪器及分析设备列出清单，写出详尽的试验过程及需要。 3、三人一组，互相配合，开展实验，动手完成实验，并记录并分实验中的实验现象、数据，必要时及时修改试验计划。 4、总结试验数据，经教师认定后，撰写实验报告。 二、实验原理 淀粉酶是一类淀粉水解酶的统称，它能将淀粉水解成糊精等小分子物质并进一步水解成麦芽糖或葡萄糖，淀粉被水解后，遇碘不再变蓝色，因此可以根据淀粉培养基上透明圈的大小来判断所选菌株的淀粉酶活力。 蛋白酶也是一类重要的工业用酶制剂，它能将蛋白质分解成短肽甚至氨基酸。根据三氯乙酸能将酪蛋白变性从而产生沉淀这一原理，可在平板培养基上直接筛选蛋白酶产生菌株。产酶菌株能将酪蛋白水解成小分子物质，菌落周围不形成沉淀蛋白而出现透明圈，根据透明圈大小还能判断产酶活力。 本实验以淀粉酶或蛋白酶产生菌株的筛选为例，介绍发酵菌种的初步筛选方法。 三、实验主要仪器设备及材料 1.菌株：自然界中分离到的目的菌株 2.淀粉酶产生菌筛选培养基：蛋白胨1%，牛肉膏0.3%，氯化钠0.5%，可溶性淀粉0.2%。琼脂2%，pH 7.2-7.4。 3.蛋白酶产生菌筛选培养基：葡萄糖0.05,氯化钠0.5%，磷酸氢二钾0.05%，