变性淀粉在肉制品中的应用
一、变性淀粉的性能与特点
变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。
淀粉具有增稠、胶凝、黏合、成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点,作为一种填充原料和工艺助剂被广泛应用于食品工业中。天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。
与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添
加到肉制品中去,获得更为理想的效果。变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。
表1变性淀粉与原淀粉的性质比较表
样品糊化温度℃粘度Bu 透光率% 冻融次数淀粉糊的变化
原淀粉60 85 72 1 析出水分层
羧甲基淀粉55 45 96 70 无水析出
羟丙基淀粉54 56 100 14 无水析出
（一）淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：
1. 较大幅度地提高产品的出品率；
2. 明显改善产品质地、口感和切片性能；
3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品；
4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本；
5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期；
6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用；
7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期；
8．改善蒸煮特性，减缓老化；
9．在高温或低温下具有稳定的粘度；
10．具有较强的抗机械剪切能力；
11．在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；
12．改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；
13．具有较高的抗阳离子能力。
二、变性淀粉的种类
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。改性方法有：物理、化学或酶法处理。另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯肉类淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法。
（一）物理变性淀粉
物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接共混，以提高其应用性能。共混前将淀微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相容性。其主要种类有：预糊化( α- 化) 淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
（二）化学变性淀粉
当用化学或酶等方法改变了淀粉的化学结构，所得到的变性淀粉称为化学变性淀粉。化学变性淀粉的种类繁多，应用广泛，比物理变性淀粉有着更广阔的应用前景。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
几种具有代表性的化学变性淀粉的性质和应用进行简单介绍：
1.醋酸酯化变性淀粉
经醋酸酯化生成的变性淀粉，比原淀粉稳定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脱水收缩性减弱此种变性淀粉可广泛地应用于肉制品中，如肉汤增稠肉酱午餐肉、冷冻鱼制品、火腿肠等。醋酸酯化变性淀粉的性质主要受乙酰基含量的影响，随着乙酰基含量升高，粘度降低，透明度升高，糊化温度降低，脱水及凝沉性降低。由此可根据乙酰基含量的多少，选择最适合于所生产食品的醋酸酯化变性淀粉，以期达到最佳的应用效果。
2.交朕淀粉
交朕是指淀粉颗粒中的一些淀粉支链间用化学键连接，这些键具有如下性质：(I)蒸煮的糊丝或凝胶比原淀粉更短，口感更细腻；(2)此种淀粉具有更好的抗加工强度，如对低DH、机械处理、长时间高温加工有很好的稳定性。这些性质随交朕度的升高而升高，因此在肉制品中应用时可按需要选择适当的交朕淀粉。选用交朕淀粉，使得某些需长时问机械处理高温加热的肉制品。
3.交朕酯化变性淀粉
这是一种经先交朕再酯化的变性淀粉。它可以抵抗强烈的加工过程，长时间高温加热，低pH及机械搅拌等。同时形成透明的凝胶或糊．凝沉趋势及脱水收缩现象均有所降低。由
于其不同的交朕和酯化程度，其凝胶后的糊丝可由短(细腻)至长变化不等。同时凝胶的透明度亦不等。因此，此种变性淀粉在肉制品中的应用范围将很广泛，并且将会获得更佳的效果。
4.低粘度淀粉
此淀粉又称稀糊淀粉，牯度低是因为淀粉经氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉链断裂而致。此种变性淀粉特性：(I)可在高浓度下使用；(2)增加持水性并可形成凝胶；(3)增加糊丝的弹性和稠度；(4)增加溶液的稳定性和透明度。由于具有这些优良的性质，稀糊淀粉可完全或部分替代明胶和阿拉伯胶，用于乳化肠、火腿髓、肉冻等肉制品的生产，其效果很好。
（三）酶法变性
也称生物改性，是用各种酶来处理原淀粉，使淀粉变性。如α、β、γ- 环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
（四）复合变性
所谓复合变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阴离子，又接上阳离子或非离子等两种或两种以上反应基团。复合变性淀粉是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起来的新型淀粉衍生物。与普通变性淀粉相比，其应用效果更明显，性能更优异，越来越受到淀粉研究者的瞩目。
三、变性淀粉在肉制品生产中的应用及研究进展
变性淀粉适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。其高效地出品率是企业控制成本的一个方面。
1. 在肉类罐头生产中：添加变性淀粉可以获得更好的口感,改善贮藏性能,适应温度的变化,延长贮藏期。
2. 在油炸制品生产中：利用变性淀粉对原料肉挂糊、上浆,油炸后立即在原料肉外成凝成一层薄膜,从而保持肉的鲜嫩状态,而且肉品表面色泽光润,形态饱满,增加制品的美观。
3. 在生产肉丸制品时：使用变性淀粉能使肉丸富于弹性,煮制后爽滑可口,获得肉丸食品较好的物性特点。
4. 在灌肠生产中：变性淀粉可以使灌肠获得较好的持水性,明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切片性和多汁性,提高产品质量和出品率,降低成本,获得更好的经济效益。此外,变性淀粉是良好的沉降剂,磷酸酯淀粉可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废水中废料的沉降回收。由于其成膜性好,变性淀粉还可用于涂膜制品,使制品透明度高,表面有光泽。变性淀粉在食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
由于变性淀粉相对原淀粉具有耐热、耐酸和较好的粘着性、稳定性、凝胶性及淀粉糊的透明度等优良性质，越来越受到重视。王玉田等把玉米变性淀粉应用到灌肠中，试验研究表明添加了改性淀粉的产品在弹性、滋味和气味、组织状态及贮藏性方面明显优于玉米普通淀粉，并具有较高的成品率和经济效益。这是因为变性淀粉可起到粘合、增强持水性等作用，从而使灌肠制品的品质大大改善。由玉米深加工国家工程研究中心（长春）研制开发的肉制品专用精细改性淀粉系列产品已陆续投入批量生产。它具有优异的增稠、增量、乳化、保油、赋型和填充的作用，可广泛应用于火腿、烤肉、红肠、肉丸等肉制品的生产。制成的肉制品有光泽，有咬劲，可对折，透明度高，经低温长期贮藏不出水、不变色，可明显提高肉制品
的质量。刘冠勇等在肉鸭火腿系列产品的研制试验中发现使用改性淀粉（磷酸单酯淀粉）代替了普通淀粉，使本产品弹性优良，不回生，低温冷藏条件下也无水分析，出且出品率较高。将变性淀粉添加到鱼糜、肉糜中, 可以保证这些食品在生产、储存和食用时的品质、口感、风味不变。以上例子充分说明在肉制品中添加变性淀粉有其独特的优越性。
变性淀粉的应用 浏览1055次[2008-5-8 8:53:51] 1、在食品工业中的应用 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯；即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差又很大，这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景，同时又指出了其历程的艰难。 食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂布性等等。食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点： （１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低ｐＨ条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。大家知道，很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切能力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。 （２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。通过变性处理后（如酯化和醚化淀粉），在淀粉分子上引入亲水性基团，则可以提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合，脱水收缩，从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。 （３）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。原淀粉的亲水性不强，当用它制作食品时，则往往因其不能更好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。如果用淀粉便需要透明，豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等，当淀粉变性处理后，接上亲水性基团，则使淀粉分子周围吸附有大量水分子，形成质构均匀的溶胶，使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。 （４）通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。 （５）通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制
微生物在食品工业中的应用 1.1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.2 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作
1、一种基于醚化类-糊化淀粉和非糊化类淀粉的新型淀粉质卷烟胶 2、一种基于降解类-糊化淀粉和醚化类-糊化淀粉的淀粉质卷烟胶 3、一种羟丁基淀粉醚或羟丁基变性淀粉醚的制备方法 4、木薯淀粉与氧化烯烃合成淀粉聚醚多元醇的催化剂及其制备方法 5、一种改进淀粉醚和纤维素醚水溶性的处理方法 6、用于防水透气性膜应用的包含共聚醚嵌段酰胺、共聚醚嵌段酯、官能化聚烯烃和淀粉的组合物 7、一种利用助剂醚化淀粉、非离子型的脂肪胺聚氧乙烯醚的棉纶织物染色的方法 8、一种醚化-交联-预糊化三元复合变性淀粉及其制备方法和应用 9、一种采用辐射引发制备双氰胺-甲醛树脂接枝淀粉醚的方法 10、一种双醚化变性淀粉及制备方法 11、酯化-醚化双变性淀粉及其固相制备方法 12、一种醚化淀粉接枝共聚物高吸水性树脂及其制备方法 13、高取代度羧甲基钠淀粉醚的移相合成法 14、包含淀粉酶和非离子多糖醚的洗涤剂组合物 15、含有淀粉醚的胶棒 16、氯丁二酸改性淀粉醚用作染料印花增稠剂 17、一种高粘度、高取代度羧甲基淀粉醚制备方法 18、一种醚酯化淀粉衍生物的橡胶功能性补强剂 19、羧甲基淀粉醚及生产方法 20、一种用作混凝土减水剂的氧化-醚化淀粉的制备方法 21、一种羟丙基淀粉醚的制备方法 22、砂浆专用淀粉醚及其生产方法 23、木薯羟丙基二淀粉甘油醚的制备方法 24、玉米羟丙基二淀粉甘油醚的制备方法 25、一种同时醚化氧化半干法生产表面施胶淀粉的制备方法 26、羧甲基马铃薯淀粉醚钠接枝共聚制备高吸水树脂的新工艺 27、羧甲基马铃薯淀粉醚钠制备高吸水树脂的新工艺 28、双氰胺﹣乙二醛﹣阳离子醚淀粉复合絮凝剂及其制备方法 29、聚环氧丙烷或环氧乙烷-环氧丙烷共聚物与淀粉醚衍生物组合在干灰浆组合物中作为添加剂的用途 30、一种玻纤浸润用醚化直链糊精淀粉成膜剂的制备方法 31、基于混合淀粉醚的胶棒 32、包含纤维素醚和淀粉的涂层组合物 33、一种低浴比高取代羟丙基淀粉醚淤浆法生产工艺 34、一种改性淀粉醚包膜长效缓释复合肥料 35、一种羟丙基交联糯米淀粉醚的制备方法 36、一种醚化-氧化-接枝多元变性淀粉的制备方法 37、无机建筑材料中的甲基淀粉醚 38、一种制备羟丙基淀粉醚的方法 39、一种用于聚氨酯硬泡的淀粉糖基聚醚多元醇及其制法 40、通过淀粉接枝聚醚二次接枝合成聚合物多元醇及工艺 41、一种淀粉液化制备聚醚多元醇的方法
微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
第２８卷 第２期２０１４年 ５月 齐 鲁 工 业 大 学 学 报 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｖｏｌ．２８ Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４ 收稿日期：２０１３－１１－０９ 基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２） 作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发． 倡 通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ． 文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４ 变性淀粉在食品中的应用研究进展 张静静１ ，梁 艳１ ，宫丽华２ ，崔 波 １倡 （１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３； ２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３） 摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：Ａ Ａｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄ ＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１ ，ＬＩＡＮＧＹａｎ１ ，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２ ，ＣＵＩＢｏ １倡 （１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ； ２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ． Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ ０ 引言 在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。淀粉在工业中已经应用了很多年，食品工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为填料和载体材料等 ［１］ 。淀粉、纤维素、甲壳素等多 糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都 十分重视对这些再生资源的开发、利用、研究［２－４］ 。淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化合物。因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原料，更加受到人们的重视。我国淀粉年产量已达２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产各类淀粉糖，产量仅３６万吨。而因淀粉自身特性的
食品中常用的变性淀粉 一．酸变性淀粉 特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于 酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。 制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。 高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。 二。氧化淀粉 可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖 作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品 低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等 轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好 三．糊精 特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材 四．酯化淀粉 包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。 由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂 特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲 淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和 二．各类食品对变性淀粉的要求 1糕饼类 能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性 2面糊和面包类 要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄 3饮料 要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡 4糖果类 硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶 5色拉酱及抹食品 如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地 6冷冻甜食品 如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子 7肉类加工 要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量 8布丁和派填料
[汇总]微生物在食品中的应用 微生物在食品中的应用 班生物技术系张冬瓜食品092 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41?。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产
生醋酸和乳酸(2:3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。 目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。
第五章淀粉生产技术 本章重点和学习目标 玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；淀粉生产副产品的综合利用；变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点。 淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。由于天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。 淀粉经水解作用可制得若干种类的淀粉糖产品，如糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、葡萄糖、功能性低聚糖。葡萄糖经异构化还可以生产高果糖浆。淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、有机酸、氨基酸、核酸、抗生素、甘油、酶、山梨醇等若干种类的转化产品。 第一节淀粉的原料及理化性质 一、淀粉分类 1、按来源分 ◆禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等的淀粉存在于胚 乳、糊粉层、胚（玉米 25%含量）中。 ◆薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在 于块茎中。 ◆豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。 ◆其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基髓中。 2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉 一般地讲，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两种淀粉以一定的比例组成的。也有一些糯性品种，其淀粉全部是由支链淀粉所组成，如糯玉米、糯稻等。 3 二、淀粉原料 1、生产淀粉原料的条件 ◆淀粉含量高、产量大、副产品利用率高
变性淀粉的种类及应用 乔欣 王欣 夏勇 （石家庄市 河北科技大学050018） [摘 要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。 [关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用 1．前言 变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。 变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。 2．变性淀粉的分类与种类 变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。 3．变性淀粉的生产方法
第八章在食品制造中的主要微生物及其应用 社会经济的进步和现代生物技术的快速发展，无疑为人类新型食品的研究和制造带来了诸多新的机会。无论是传统发酵食品还是以生物技术为手段的现代食品工业，都离不开微生物这个主题，是微生物独有的生长特性和代谢活动造就了现代发酵食品德研究与生产领域。微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应用技术在不断地深入与拓宽。各种新型发酵食品、功能性食品的不断应市，将使人们的物质生活更加丰富。 1．食品制造中的主要细菌及其应用 1.1食醋 醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。 菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。 发酵机理：a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6 b.酒精发酵（酵母菌） C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌） 工艺流程：酿造食醋可用淀粉物质、水果、酒糟等为原料。原料经糖化和酒精发酵生产酒精，再调整酒精浓度为5%-10%，接种醋酸菌进行发酵生成以醋酸为主的发酵产物，发酵完毕后经80℃左右的温度加热杀菌，再经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。
1.2乳酸发酵食品 通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品通称为乳酸发酵食品。在乳酸发酵过程中，乳酸菌将食品原料中的糖分转化为乳酸，从而提高了制品的酸度。在乳酸发酵的过程同时，还产生其他一些物质，如甲酸、乙酸、琥珀酸、醇类、酮类、甘油、酯类及各种维生素等。因而使乳酸发酵食品不但具有特殊的风味，而且在很大程度上提高了食品的营养价值。近几年的研究还表明，某些乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）保健作用。另外i，由于乳酸发酵食品具有较高的酸度，能在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，使食品的保藏性能得以增强。 菌种：乳酸菌均为革兰氏阳性细菌，无运动性，不形成芽孢，以乳酸作为发酵代谢的主要产物。乳酸菌缺少完备的氧化还原酶系，不能进行氧化磷酸化，因而都是厌氧生长的。但有不象其他厌氧菌那样对氧敏感，有时又称微需氧菌。 乳酸菌种类很多在形态及生理特征上亦各不相同。目前在食品工业在食品工业中应用的主要有以下五个属： ①乳杆菌属：本属细菌为革兰氏阳性杆菌，老培养物的细胞有时呈革兰氏阴性反应。多分布在牛乳及发酵的谷物或蔬菜的醪液中，在人的口腔及肠道中也有分布。在乳酸发酵食品中常用的菌种由保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，它们都是属于同型乳酸发酵，而发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。 ②双歧杆菌属：因其菌体分叉而得名。为为革兰氏阳性无芽孢杆菌。双歧杆菌发酵葡萄糖主要形成醋酸和乳酸。目前翼有多种双歧杆菌被开发应用于食品生产，如青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。 此外，还有，明串珠菌属，足球菌属，链球菌属。 发酵机理：自然界中能使糖类发酵产生以乳酸为主要代谢产物的细菌称为乳酸菌。根据乳酸菌发酵的过程及产物不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵，在这一发酵过程中产物的绝大多数为乳酸。大多数乳酸菌进行同型乳酸发酵。异型乳酸发酵是指某些乳酸菌在发酵过程中除生成乳酸外，同时还生产其他的有机酸、醇类、二氧化碳等。 同型发酵的乳酸菌通过EMP代谢途径，即葡萄糖经1，6-二磷酸果糖降解成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的作用下丙酮酸被NADH2还原成乳酸。异型乳酸发酵的乳酸菌进行的是HMP途径，即葡萄糖先被分解成5-磷酸木酮糖并释放出二氧化碳，再经磷酸解酮酶作用转变成乙酰磷酸及3-磷酸甘油醛；乙酰磷酸进一步还原成醋酸和乙醇，同时释放出磷酸，而3-磷酸甘油醛则通过丙酮酸被还原成乳酸。
变性淀粉的制备 1 引言备 淀粉是碳水化合物的主要贮藏形式，是动植物的重要能量来源之一。我国的淀粉资源十分丰富，有着巨大的应用发展空间。天然淀粉不溶于水，其形成的淀粉糊易老化脱水，被膜性差，缺乏乳化力、耐药性及机械性，这些缺点限制了天然淀粉的广泛应用。通过变性不仅可以改变天然淀粉原有的性质，还可以赋予其以新的功能特性，从而充分扩大其应用范围，变性淀粉已被广泛地应用于纺织、造纸、医药、化妆品、食品、饲料等行业。目前全世界的变性淀粉产量在500万吨左右，而我国2000年产量仅约为35万吨，具有关专家推测我国变性淀粉市场潜力至少在109万吨以上，大力发展变性淀粉产业迫在眉睫。 2 变性淀粉的分类与特性 天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉与支链淀粉的含量及比例，不同来源的淀粉具有不同的可利用性，现代工业应用中天然淀粉的直接利用率十分有限。在淀粉所固有的理化特性基础上，为改善淀粉的性能并扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理（切断、重排、氧化、或在分子中加入取代基）以改变原淀粉的天然性质，使其更适于一定应用的要求，这些经二次加工改变了性质的淀粉产物称为变性淀粉。 根据加工处理方式的不同，可将变性淀粉分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉与复合变性淀粉4类。淀粉物理变性方法包括烟熏、预糊化、超高辐射、机械研磨、湿热处理等；化学变性方法有醚化、酯化、氧化、交联、热解、接枝共聚、糖甙键水解等；酶法变性主要是用各种淀粉酶处理淀粉，如?琢－淀粉酶、糖化酶、β－淀粉酶、异淀粉酶等；复合变性是采用两种以上方法处理淀粉，如氧化交联、酯化交联等，采用复合变性方法得到的淀粉产物具有多种变性淀粉的共同优点[7]。根据变性机理，淀粉变性所得产物又可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉３大类，其特性如表1。 javascript:resizepic(this) border=0> 3 变性淀粉的制备工艺 目前国内外制备变性淀粉的生产工艺主要包括干法和湿法两种，湿法也称浆法，即将原淀粉分散在水相或其它液相中，配成一定浓度的悬浮液，在一定温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等反应而生成变性淀粉；干法指原淀粉在少量水（通常在
变性淀粉生产方法的选择 2010-05-17 09:18 变性淀粉生产工艺的选择 变性淀粉品种多达几千种，但其工艺生产方法归纳起来主要有三种:湿法，干法和蒸煮法;这三种方法各有其 优缺点，选择变性淀粉生产方法应该根据生产品种及品种的多少，生产规模，装备水平，工艺成熟程度、生产成本、环境保护等因素综合考虑，原则上讲多品种，大规模生产应以湿法为主，而单一品种、大规模生产则应以干法为主。 干、湿生产方法的比较 干、湿法是变性淀粉生产中最常用的方法，各自有自己的特点和优缺点，大致比较如下: 1、湿法应用普遍，产品多，工艺相对成熟而干法往往产品少，针对性强。 2、湿法反应条件相对温和(如温度、压力等)，而干法往往反应条件要求高，如温度一般要求140-180?，有时还要在真空条件下反应。 3、湿法反应时间相对较长，而干法则较短。 4、湿法流程较长，而干法则相对较短，成本较低。 5、湿法回收率低，而干法回收率高。 6、湿法产品质量较稳定，而干法相比则较差。 7、湿法需耗水，故有排污和污染问题;而干法基本无污染产生(排出的气体为水蒸汽)。为此，非常适合环境要求高的城市企业投资建议和生产。 8、湿法反应设备结构简单，而干法反应器则构造复杂，有些还需特殊的制造工艺和材料。综上，应根据所生产的产品品种、质量要求、投资概算、市场定位、人员素质、环保情况以及发展动向等进行综合考虑后正确选择生产方法。 主要设备介绍:
1、湿法反应器: ? 工艺要求:拌料均匀，无死角;耐腐蚀，保温好，易排放。 ? 工作原理:在均匀的搅拌以及一定的工艺条件下进行反应，然后顺利排出反应物料。 ? 结构:罐身、搅拌叶，挡板，加热夹层，盘式加热管，各物料进出管，保温层，人孔及观察孔。 罐身:一般以圆柱体为主体，上下盖为小锥体，其直径与高度之比取:1:1-1.5为宜，锥顶坡角10-12度，锥底坡度5-8度，材质:搪瓷;玻璃钢(一般规模较大的企业多采用玻璃钢材质)。 搅拌叶:多采用浆式或叶轮式浆叶;偏心安装(离中心1/3)。材质:含钼不锈钢。转速:150-200转/分 挡板:挡板连接在罐身内壁，防浆液形成旋流，利于均匀搅拌。材质:不锈钢。加热夹层:用于加热和保温罐内浆液，其构造与常见的食品、化工设备一样;加热介质多为热水;但现一般较大型的生产厂多使用了外加热器，故取消了夹层结构。盘式加热管:用于加热和保温反应罐内浆液，加热面积需经热量衡算后确定;材质:含钼不锈钢。由于盘式加热管的加热不够均匀和死角较多等缺点，故一般厂家多改用外加热方式，而取消了盘式加热管。 物料进出管:注意先取适合的位置，以方便操作和满足工艺要求。 保温层:多采用珍珠岩、石棉等材料。 人孔及观察孔:人孔用于维护和检修用，多设置于罐顶;观察孔用于对反应物料的观察，亦多设于罐顶。 ?其它: a、反应罐身上应设有相应的工艺采样设施。 b、搅拌装置最好可无级调速。 c、搪瓷反应釜已经标准化和系列化，选用前可详细查阅。
变性淀粉制作及用途 原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 食品中变性淀粉的应用 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益
1. 米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 2. 乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
第七章在食品制造中的主要微生物及其应用 1.常见的发酵食品有哪些，微生物在这些发酵食品中起什么作用？ 1.微生物与发酵豆制品 豆腐乳就是以豆腐为原料，经过微生物酶解而成的特殊发酵食品。其中所参与的微生物主要有：毛霉属中的总状毛霉，腐乳毛霉以及根霉属的米根霉和华根霉等。 2.微生物与发酵果蔬制品 果蔬发酵制品种类繁多，有各种酸腌菜，酱腌菜，乳酸饮料，果酒，果醋等。主要是以乳酸发酵为主的乳酸发酵果蔬制品和以醋酸发酵为主的醋酸发酵为主的醋酸发酵果蔬制品。蔬菜和水果经过乳酸菌和醋酸菌的发酵可以提高营养和产品的风味，而且这两种发酵产品的营养价值以及对人体有益的作用已经被人们所认识。如，苹果醋 3.微生物与发酵肉制品 我们常见的发酵肉制品是发酵香肠，参与香肠发酵的微生物菌群比较多，主要有啤酒片球菌，乳酸片球菌，植物乳杆菌，葡萄球菌，微球军，嗜盐和耐盐球菌，青霉，曲霉和酵母菌等。其中，有益霉菌和酵母菌的生长不仅有效的形成产品的风味，而且大量有益霉菌的生长抑制了食品腐败菌的生长，派出了食物中毒的发生，从这个方面来讲，霉菌对于食品的保藏和储存是有一定的辅助作用的。 4.微生物与发酵水产品 水产品如鱼虾贝类等经过微生物的发酵作用后，可以形成具有特殊风味的发酵水产品，常见发酵鱼类中的鱼酱油和鱼酱。其中参与发酵的微生物有可以形成芽孢的需氧性嗜盐菌，少量的链球菌，小球菌，葡萄球菌等。这些菌群一方面对鱼体蛋白的液化起重要作用，另一方面与产品风味和芳香物质的形成有关。 5.益生菌食品 益生菌又称为益生素，促生素，活菌素等。它是从早在1907年Metchnikoff提出的“酸奶长寿说”中发展而来的。益生菌主要用于食品，功能性食品，膳食补充剂中。益生菌在食品中的应用仍然是在乳制品领域，包括发酵乳，活性乳酸酒饮料，糕点，果蔬汁等。 6.微生物与酿酒 酒是人们经常食用的饮料和调味品，也有药用。我国酿酒历史悠久，酿造技术也非常的完善。酿制的过程中，在多种微生物的参与下，进行一系列的生化反应，产生多种代谢产物，将淀粉质原料酿制成酒。参与酿酒的微生物主要有：多种霉菌米曲霉，黑曲霉，酵母菌，乳酸菌和醋酸菌等等。 7.微生物与酿造调味品 酿造调味品主要有酿造酱油和酿造食醋，都是以农副产品为原料，经微生物发酵酿制而成。参与酱油酿造主要的微生物是水解蛋白质能力非常强的米曲霉，米曲霉的活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵过程中形成浓郁的香味。在发酵后期会产生多种耐盐性的乳酸细菌，如：嗜盐片球菌，酱油片球菌，植物乳杆菌，耐盐性酵母等。不同深度酱醅的微生物组成和数量会有所不同，就造就了酱油的不同风味。参与食醋酿制的微生物主要是多种醋酸细菌。 8.微生物与有机酸 很多有机酸是食品工业的重要原料或添加剂，如：柠檬酸，乳酸，醋酸，苹果酸等被广泛的拥有食品工业中。而这些有机酸基本上都会通过多种微生物的代谢产生。利用微生物生长繁
α-淀粉酶的发酵生产工艺 摘要：α-淀粉酶广泛分布于动物、植物和微生物中，能水解淀粉产生糊精、麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工业生产中应用最为广泛的酶制剂之一。目前，α-淀粉酶已广泛应用于变性淀粉及淀粉糖、焙烤工业、啤酒酿造、酒精工业、发酵以及纺织等许多行业。 1.菌种的选育 1. 1 细菌的分离与初步鉴定： 将土壤系列稀释，把10-3 、10-4、10-5分别涂布到淀粉培养基上，27℃倒置培养2天，将长出的菌落接入斜面。将细菌从斜面接种到淀粉培养基培养2天，用碘液染色，记录透明圈大小和菌落直径，计算D/d值。保菌供下次实验用。 1．2 紫外线诱变育种： 取活化后的菌种配成菌悬液、稀释；倒淀粉培养基平板，将菌悬液涂布其表面；用紫外线处理平板0、2min、4min、6min、8min、10min，每个处理2次重复；放到黑暗中倒置培养，37℃培养48h，分别计数诱变组和对照组平板上的菌落数，并计算致死率；加入碘液，分别测量诱变组和对照组菌落的透明圈直径和菌落直径，计算D/d值；将D/d值最大的菌种保存到斜面培养基上。 诱变方法以及变异菌株的筛选 ①诱变出发菌株在完全培养基中培养至对数生长期后期。 ②以NTG为诱变剂，按一定处理剂量(μg/ml)，在一定pH值的缓冲液中30℃恒温振荡处理1~4 h。 ③经高速离心分离，移植于液体完全培养基进行后培养。 ④经稀释涂布在含有1%淀粉BY固体培养基上，经24 h培养形成小菌落。 ⑤把单菌落分别移植于含2%淀粉BY液体培养基中，30℃培养36 h。 ⑥用2#定性滤纸制成5 mm disc(小圆纸片)，并用2%琼脂BY培养基灭菌后加入较大剂量青霉素(抑菌)。倒入200 mm×300mm长方形不锈钢玻璃培养皿中，冷却凝固。然后把5 mm disc 纸顺序放在培养基表面。 ⑦用微量注射器分别吸取培养液，移植到相应的disc上。把disc培养皿经37℃，24h分别培养。 ⑧把KI-I2液用喷雾器均匀分布在disc培养皿培养基的表面上，并挑出淀粉水解圈大的disc，
两性及多元变性淀粉在造纸工业中的应用 [摘要] 简单介绍了主要的纸用两性及多元变性淀粉的功能和作用，对纸用变性淀粉的品种开发、生产工艺以及应用技术等方面提出了一些建议。 [ 关键词] 造纸变性淀粉 1、引言我国造纸工业由于森林资源不足，大量采用草类纤维和再生纤维造纸，由于非木材纤维短，强度低，在生产过程中常需添加大量各种助剂，用于改善纸的耐磨度撕裂度耐折度施胶度等性能。利用淀粉改性开发新型造纸助剂，它不仅有助于改进加工过程的性能和产品质量，降低环境污染；还是一种可充分利用的再生资源。 变性淀粉在造纸工业中主要用于湿部添加、层间喷涂、纸张的表面施胶和涂布加工。据统计变性淀粉在湿部应用约占12 ~18 % ，层间喷雾约占3~5 % ，表面施胶约占65~80 %，涂布粘合剂约占5~12 %，表面施胶占的比重最大。 应用于造纸工业的变性淀粉按离子特性分，主要有下列 5 类：阴离子淀粉、阳离子淀粉、两性及多元变性淀粉、非离子淀粉和其它变性淀粉。在20 世纪50年代前后开发的阴、阳离子淀粉己获得广泛的应用。但是，经过几十年的使用，以及其他助剂的应用，发现这些淀粉均存在一些不足之处，如：造纸厂为了减少废水排
放，往往采用废水部分或全部闭路循环使用，这样盐含量积累很快，离子型淀粉的效果就会受到很大影响，甚至毫无作用；此外，离子型淀粉用量有一定限定，用量过多就会使造纸体系中的Zeta 电位偏离等电点，造成过阴或过阳离子体系，进而使纸机操作困难，同时降低其他化学品的留着率；造纸体系中的某些离子型化学添加剂，如明矾、增白剂等其他一些化合物（如浆料中“杂细胞”等）均会给离子型变性淀粉带来不利因素。 两性淀粉是多元变性淀粉的一种再要类型，是在淀粉分子中同时接上阳离子、阴离子两种反应基团的淀粉，是在阴、阳离子变性淀粉的基础上发展起来的新型淀粉衍生物。与通常的阴离子、阳离子变性淀粉相比，两性淀粉作为造纸工业湿部添加剂，其作用比单独使用阳离子或阴离子淀粉好，而且证明，当加入0.05%?I%的两性淀粉可显著改善造纸工业中的排水效率，提高纤维的留着率。 2、两性及多元变性淀粉两性淀粉及多元变性淀粉应运而生。所谓两性或多元变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阳离子基团，又接上阴离子基团或非离子基团等两种或两种以上反应基团的淀粉， 目的是强化其某方面的性能，使其在实际应用中效果更突 出，使用条件更宽。多元变性淀粉是在阳离子阴离子和非离 子等普通变性淀粉基础上发展起来的一种新型淀粉衍生物， 它与通常的阴离子、阳离子及非离子变性淀粉对比，应用效 果更明显。多元变性淀粉可以从电化学角度以及多种活性基团的协同效应解决上述问题。