西餐菜肴与酒水搭配的规律
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
第一单元中国菜 主题一中国菜的形成与发展 一、填空题 1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。 3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。 4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格： 朝代伙食发展与成就 夏朝 商朝 出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍” 开始有食品雕刻 象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习 二、判断题 1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（） 2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）
3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（） 4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（） 5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。 主题二四大菜系
一、填空题 1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。 2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。 3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。 4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。 5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表 主要分支主要特点代表菜特 色 菜系 山东菜 四川菜 江苏菜
西餐宴会菜单（商务宴会） 菜单 menu 头盘 Appetizers 法式牛柳配油浸鹅肝 French -style Beef & Foie Gras 鱼子酱海鲜拼盘 Caviar & Seafood Platter 勃艮第香草汁焗蜗牛 Bourgogne Vanilla Baked Snails 汤 Soup 北欧海鲜浓汤 Nordic Seafood soup 古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包 Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread 沙拉 Salad 地中海式甜虾沙拉 Mediterranean Style Sweet Shrimp Salad 奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜色拉 Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle 法式酸乳酪水果色拉配新鲜树莓酱 French Yogurt and Fruit Salad with Raspberry Sauce 主菜 Main Course 北欧煨焗银鳕鱼 Simmered and Baked Cod Fish 炭烤T骨牛扒配黑椒少司及炒蘑菇 T-Bone Steak with Black Pepper and Fried Mushroom 普罗旺斯炭烧乳牛粒配迷迭香汁 Herb de Provence Grilled Beef with Rosemary Sauce 主食 Main Food
海鲜茄汁炒意大利面 Tomato cooked in soy and vinegar with Seafood Sauteed Italian paghetti 香浓咖喱牛肉饭 Sweet Curried Beef with Rice 甜点 Dessert 榛子焦糖色蛋糕 Hazelnut caramel cake 什锦冰淇淋 Mixed ice cream 提拉米苏 Tiramisu 咖啡、茶 Coffee & Tea 佐餐酒水Table Wine 法国夏布利威廉费尔小夏布利白Chablis, Petit Chablis, Willia 杜霍酒庄干红葡萄酒2007（度韦） Chateau Durfort Vivens 金玫瑰酒庄干红（拉露丝）葡萄酒 2007 Chateau Gruaud Larose 上菜顺序 按照一般西餐宴会的上菜顺序，即开胃菜、汤、沙拉、主菜、主食、甜点、咖啡、茶。在西餐宴会上，一般按照菜单菜肴顺序上菜即可。客人刀叉的摆放也会根据菜单菜肴的顺序来摆放。 出菜顺序 （1）将一联点菜单送到收款处 （2）一联送到厨房食物保温处。在西餐宴会上，菜肴的种类一般都由宴会主人提前预订，即餐厅可以根据订单提前准备食材，也可以根据菜品的特点提前预知和分配菜肴的烹饪时间。 （3）宴会进行时，服务员要注意客人的食用速度，然后通知厨房准备做下一道菜；在上主食如牛排之前，要提前通知厨房，准备从食物保温出取出牛排进行烹饪。 （4）在上每一道菜之前，上菜员都要与叫菜厨师确认菜品，已确保菜肴已经供应给客人。而在上甜食、咖啡或茶时，则要将甜点单、饮料单送到面点厨房、饮料储藏室，与那里的厨师或服务员进行确认，让他们准备甜点或饮料。
西餐菜肴常识 西餐菜肴品种繁多，主料突出，营养丰富，讲究形色，味道鲜香，供应方便。 一、特点如下： １、选料精细，要求严格。 西菜选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。 ２、调料考究，品种多样。 西菜所用调料十分考究，往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。 3、小量操作，工艺细腻。 西菜大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限量煎制，现吃现煎。 ４、讲究营养、注意卫生。 西菜在营养成份方面有一定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。 ５、调味沙司 与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。 ６、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。 ７、注重肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。 三、西菜主要菜系及特点： １、英式菜：油少、口味清淡，菜量少而精，调料很少用酒，以蒸煮见长。 名菜有：薯烩羊肉（irish stow）野味派（game pie），冬至布丁（plum pudding）,烧鹅苹果(roast goose apple sauce).
２、美式菜：咸里带甜，烹调方法与英式菜大致相同，铁扒较为普遍，常用水果作菜肴的配料。 名菜：丁香火腿(backed ham rirginia),美式火鸡(stuffed turkey American),苹果色拉(waldorf salad)等。 ３、法式菜：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种花样多，烹调技术精细。调味用酒十分讲究。严格规定什么菜用什么酒。讲究生吃，重视蔬菜。法国人爱吃冷菜，爱好奶酪，法国是着名的奶酪生产国。 名菜：马赛鱼羹(bouilla baisse a la marseillaist)，巴黎龙虾(de homard parisienne)，红酒山鸡(faisan walaga vin),奶油千层酥(milleffeuille chan tilly). ４、意大利菜：味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、烩、红焖等方法着称。意大利面条和比萨饼独具风格，驰名世界。 名菜：通心粉素菜汤(minestron alla Italienne)比萨（Pizza）等。 俄式菜：选料很广，除畜禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。口味油大、味浓、菜量大而实惠。 名菜：什锦冷盘、白塔鸡卷等。 四、西餐的组成： １、头盘：(Appetisers)也称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盘分为冷头盘和热头盘，分别由冷制和热制食品制成。如生蚝、黑鱼子酱，法式局田螺等。 ２、汤类：(Soup)分为冷汤类和热汤类两种。要求原汤、原色、原味。热汤中有清汤和浓汤，如法式洋葱汤，奶油汤等。 ３、色拉：(Salad)具有开胃，帮助消化和增进食欲的作用。色拉分为三种： 水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、适用于中、晚餐伴随主菜一起食用）和荤菜色拉（——多用于冷盘，可单独作为一道主菜食用）。 ４、主菜：(main course)又叫主盘，是全套菜的灵魂，制作考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值，主要多用海鲜，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。 ５、奶酪(cheese)和甜点(dessert)：
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（ C ） A 、
B、油多B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、 B、青鲍B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、 C、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 D、 E、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 F、 G、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果
空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
各位评委老师你们好，我是一号考生： 今天我说课的题目是西餐酒水服务。下面我将围绕教什么、怎样教以及为什么这样教三个角度教材分析、学情分析、教法与学法、教学手段、教学过程五个方面来展开我的说课、 一、教材分析 本节课选自高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》第二单元《餐饮服务技能》。在此之前，学生已经学习了中餐酒水服务，这为过渡到本节课的学习起到了铺垫作用，同时本节课的学习也对以后学习西餐服务具有基础作用，因此本节内容在教材中具有非常重要的作用。 依据学生的认知水平及新课程标准，本节课的教学目标为： 知识目标 :掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律。了解白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒服务的操作程序。 技能目标 : 培养学生的动手能力、创新能力，掌握技能技巧，通过学习养成良好的规范操作习惯。 情感目标 :树立规范化、程序化、标准化的服务意识，培养优质的服务理念。 为了完成教学目标，根据学生的理解能力及认知水平，我确定本节课的重点为西餐菜肴与酒水的搭配规律，教学难点为如何规范的操作白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒服务。 二、学情分析 大部分职业中专的学生在初中时期的成绩不是很好，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷。他们学习热情不高，缺乏积极的学习动机，导致学习效率低下。但是他们智力基础并不差，动手能力比较强，在内心深处也渴望得到老师和同学的关注。针对这一特点，教师在教法和学法的选择上需注意发挥学生的积极性和主动性，教学过程中努力实施因材施教，尤其是对落后的学生要给与特殊的关照。 三、教法与学法 卢梭说，问题不在于教他各种学问，而在于培养他爱好学问的兴趣，而且在这种兴趣充分增长起来的时候，教他以研究学问的方法。为激发学生的学习兴趣，我将采用以下教学方法：任务驱动法、多媒体教学法、情景练习法、师生互动法等 为充分发挥学生的主体作用，培养学生的自主学习能力和团队合作精神，我将引导学生运用以下学法：自主学习法，合作学习法等 四、教学手段：为了完成教学目标，吸引学生的注意力，我将使用多媒体课件的形式为学生形象展示以及使用酒瓶、水、酒杯等实物辅助教学。 五、教学过程 整个教学过程我始终坚持教师为主导，学生为主体的教学原则，引导学生从要我学到我要学再到我会学，同时渗透德育教育，按照以上教学思路，我把教学过程分为以下几个环节: 1 教学准备：把学生按照6人一组分成若干小组，学生整理仪容仪表。本环节计划用时1分钟。 2..导入新课 为了活跃课堂气氛，激发学生的兴趣，我准备就下列问题与学生展开对话：同学们知道的西餐酒水有哪些？学生自由回答后提问你们知道在西餐中不同的菜肴要搭配不同的酒水吗？以此方式导入今天学习的内容--西餐酒水服务。本环节计划用时3分钟 3.新课教学这一部分我是按照分解任务的方式设计的 任务一掌握西餐菜肴与酒水的搭配规律，这是本节课的重点知识。首先我会结合导入新课时学生的回答问题的情况用大屏幕出示问题：不同的酒水应该与什么样的菜肴搭配？学生带着问题阅读课本，师生共同总结相关知识点。之后我打算设置不同的情景，让学生处理。比如上开胃菜后，让学生介绍应该选用什么酒水。以此方式使学生的理论联系实际，深化学
2007年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．汤力水 C．苏打水 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．威士忌 D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．郎姆酒B．德基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 C．香槟产区B．波尔多产区 D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco C．AmorosoB．Marc D．Copa B．Remy Martin D．Napoleon
咖啡厅常见的服务工作程序和标准 咖啡厅早餐服务程序 一、标准： 1?使用敬语。 2?服务快捷，动作熟练。 3?奉行女士优先原则。 二、程序： 1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 3．拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5.接受客人点莱。 6.迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。 7.根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。 8.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。 9.询问客人有无其它要求。 10.结账。 11．送客，检查有无遗留物品。 12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准（同上） 二、程序： 1．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。
2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示 意行走路线 3?拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5 .先给客人呈上饮料单和菜单。 6.接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。 7.迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。 8.根据订单的具体情况调整餐具。 9.按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。 10.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。 11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 ★ 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单 (1) 菜单无破损，无污迹，无异物 (2) 根据客人数准备相应的菜单 (3) 每个餐桌准备一份酒水单 二、递呈菜单 (1) 将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上 (2) 女士优先，先客人后主人 三、接受客人点菜 (1) 在客人示意点菜时递单3 分钟后返回 (2) 接受客人点菜 四、填写菜肴订单 五、推销酒水 (1) 根据客人所点主菜适时推销 (2) 使用敬语，尊重客人选择 六、复述客人点菜内容
西餐宴会菜单（商务宴会） 菜单menu 头盘Appetizers 法式牛柳配油浸鹅肝French -style Beef & Foie Gras 鱼子酱海鲜拼盘Caviar & Seafood Platter 勃艮第香草汁焗蜗牛Bourgogne Vanilla Baked Snails 汤Soup 北欧海鲜浓汤Nordic Seafood soup 古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread 沙拉Salad 地中海式甜虾沙拉Mediterranean Style Sweet Shrimp Salad 奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜色拉Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle 法式酸乳酪水果色拉配新鲜树莓酱French Yogurt and Fruit Salad with Raspberry Sauce 主菜Main Course 北欧煨焗银鳕鱼Simmered and Baked Cod Fish 炭烤T骨牛扒配黑椒少司及炒蘑菇T-Bone Steak with Black Pepper and Fried Mushroom 普罗旺斯炭烧乳牛粒配迷迭香汁Herb de Provence Grilled Beef with Rosemary Sauce 主食Main Food 海鲜茄汁炒意大利面Tomato cooked in soy and vinegar with Seafood Sauteed Italian paghetti 香浓咖喱牛肉饭Sweet Curried Beef with Rice 甜点Dessert 榛子焦糖色蛋糕Hazelnut caramel cake 什锦冰淇淋Mixed ice cream 提拉米苏Tiramisu 咖啡、茶Coffee & Tea 佐餐酒水Table Wine 法国夏布利威廉费尔小夏布利白Chablis, Petit Chablis, Willia
菜点酒水知识
教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆
菜点酒水知识课程期末考试复习 一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1、下列菜系中精于制汤的是（） A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜 2、“清炖狮子头”是属于（）菜系的。 A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东 3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（） & A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡 4、“无海鲜不成席”是指（） A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜 5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 \ 6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行 在北京参加的宴会我们称之为（） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 & 8、下列菜是属于江苏菜系的是（） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（） A、色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜
10、下列哪一道菜是属于法国名菜（） - A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 11、下列哪一道菜属于日本名菜（） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（） | A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒（） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（） … A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 15、有液体面包之称的酒是（） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒 16、世界上白兰地品质最高的是出产于（）的白兰地。 > A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基 17、满汉全席共有（）道菜 A、54道 B、44道 C、108道 D、216道 18．用于生产黄酒的最佳原料是（） % A．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米 19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。 A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水
西餐喝酒顺序 一、西餐喝酒顺序 在西餐中,酒是整个饭局中就重要的搭配,酒能够起到很好的辅助作用,同时也能够将食物的原汁原味散发出来,起到很好的调试作用,下面就是西餐喝酒的顺序。 西餐宴会所上的酒水,一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。它们各自又拥有许多具体种类。 1、餐前酒 一般在正餐还没有上桌之前,我们可以喝点餐前酒作为预热,餐前酒别名叫开胃酒。显而易见,它是在开始正式用餐前饮用,或在吃开胃菜时与之搭配的。餐前酒有鸡尾酒、味美思和香槟酒。 2、佐餐酒 佐餐酒又叫餐酒。它是在正式用餐时饮用的酒水。在用餐期间可以食用的酒,能够起到很好的辅助食材的作用,常用的佐餐酒均为葡萄酒,而且大多数是干葡萄酒或是半干葡萄酒。有一条重要的讲究,就是“白酒配白肉,红酒配红肉”。这里所说的白肉,即鱼肉、海鲜、鸡肉,吃它们是需要和白葡萄酒搭配;所说的红肉,即牛肉、羊肉、猪肉。吃这些肉的时候要用红葡萄酒来搭配。这里所说的白酒、红酒都是葡萄酒。 3、餐后酒
用正餐过后,用来助消化的酒水。可以适当的喝酒陪甜品,最常见的是利口酒,又叫香酒。最有名的餐后酒,则是有“洋酒之王”的白兰地酒。 二、西餐饮酒礼仪常识 1、选酒 置身高档的餐厅点葡萄酒,通常在场会有个侍酒师帮你选到最适合的酒。而且,侍酒师能成功地帮助你选取搭配美食的最佳款酒,如果你采纳他们的专业意见,将会毋庸置疑地享受一次食物与葡萄酒的绝美搭配经历。因为着名高档的餐厅通常会有比较全面的葡萄酒单,涵盖多种不同年份的同一款酒,信息多达100多页。这样的清单是非常艰巨恼人的,如此状况下,侍酒师的帮助就显得必不可少了。 2、试酒 一旦主人(或者是谁主张点葡萄酒的)点完葡萄酒,侍酒师会选择适当的玻璃器具放置到餐桌上,在你入座位置右侧刀的位置靠上些。然后他们会把葡萄酒拿来送至点酒人处,确定是否有误。 确认完毕后,侍酒师将会取下软木塞,向点酒者提供一小口份量的葡萄酒。这样的举动并不是为了让点酒者品尝下是否喜欢此款酒,而是为了检查酒的状态,以及酒的味道是没有缺陷的。 3、喝酒 试酒满意之后,侍酒师就可以围绕餐桌倒酒了,倒酒顺序客人要先于主人。通常酒杯内只倒入1/3量的酒,这是为了便于客人摇晃酒杯时没有任何外溢,完全闻到葡萄酒的香气。 在高档餐厅内,侍酒师和服务员会在用餐期间为你填满酒杯,所以尽量避免自己填满。如果发现杯子空了,可以通知负责员工,提醒他们要续杯。当然对于休闲餐厅和酒吧你可以自己随意续杯。 4、酒杯的拿法 盛白葡萄酒及香槟的酒杯为高脚杯,喝时拿住杯脚下面部分,手不要碰到杯
宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
《菜肴酒水知识》 1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。 2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。 中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。 中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。 3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。 4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。 5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。 6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。 7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。 8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。 9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。 10、西湖龙井是花茶类中的名品。 11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。 12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。 13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。 14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。 15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。 16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。 17、中国烹饪的特点是什么？ 选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。
18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？ 啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。 19、为什么喝汽水能使人感觉清凉? 山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。 20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。 21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。 22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。 23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。 24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。 25、茅台酒是世界三大名酒之一。 26、茅台酒的乙醇含量在52度至55度之间。 27、洋河大曲属清香型白酒。 28、简介“古井贡” 古井贡产于安徽省亳县古井贡酒厂，古井贡加取古井之水酿制明消两代均列为贡品，故得此名，已有400多年历史了。安以高梁为主原料，以小麦、大麦和豌豆制曲属酱香制酒，乙醇含量在60-62度之间，酒液消澈晶莹，粘稠挂杯，酒香纯净，入口醇香和甘润，回味浓郁，余香悠久。 29、佐料指烹调时用来消除菜点异味、增加美味的调味品。 30、佐料的味型可分为单一味型和复合味型。 31、单一味型的佐料味分浓厚、清香、鲜、甜、咸、苦、竦、酸、香、麻等。
浅谈西餐酒水 姓名： [ 武文博 ] 专业： [烹饪工艺与营养（国际方向）] 班级： [ 11 级 1 班 ] 指导教师： [ 杨涛 ]
目录 摘要 (2) 前言 (2) 1．西餐的概述 (3) 1．1西餐的含义 (3) 1. 2西餐的组成 (3) 1．3西餐的分类 (3) 1．4西餐的特点 (4) 2. 西餐中的酒水 (5) 2. 1酒水的分类 (5) 1.西餐酒水的特性 (5) 2. 西餐酒水用餐时间 (7) 2. 2西餐酒水与菜点的搭配 (8) 2. 3西餐烹调用酒 (9) 3. 西餐酒水的礼仪 (9) 3. 1西餐酒水服务礼仪 (10) 3. 2西餐酒水饮用礼仪 (11) 结论 (12) 致谢 (12)
摘要 随着改革开放的发展，人民生活水平西餐日益提高，成为全国城市餐饮消费的重要组成部分，中国消费者对西餐的需求也在日益增加，加之近年来大量国外餐饮品牌的进入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。因此，中国国民为了适应外来餐饮业必然要对其有一定的了解。那么在此就浅谈一下西餐的酒水。 关键词：西餐，酒水，礼仪 前言 不同的地域、不同的气候、不同的风土人情孕育了不同的饮食文化。中国悠悠五千年美食，博大精深，早在商朝就又厨师的记载，春秋战国时期庖丁解牛的故事早已流传千古。然在罗马时代西方也诞生了截然不同的饮食文化-------西餐 随着时代进步，西餐逐渐融入了国人的生活。从西餐传入法国开始便逐渐注重菜点与酒的搭配，并异常讲究。 1.西餐的概述 1.1西餐的含义 西餐（west foods）从狭义上来讲是我国人民对以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等欧美各国为代表的菜肴总称。从广义上来讲是指除中国菜点以外的其他国家的菜点。同时希腊、西班牙、葡萄牙、荷兰等地中海国家也都是西餐重要组成部分。