茶叶的保健成分
茶树的育种与改良常利用具有经济价值的性状作为育种与《神农本草》中记载「神农尝百草，日遇七十毒，得茶而解之。」可见在我国古代就已经知道茶具有许多疗效作用，而把茶当药饮。但后来一般人仅将茶当作一种嗜好性饮料，而渐渐将其具有的保健功效遗忘。但自从生活水准提高及饮食习惯的改变，许多被称为文明病的现代疾病如：肥胖、高血压、动脉硬化、糖尿病、龋齿( 蛀牙)、癌症......等，已经对体健康构成严重威胁。因此在大众日益关心自身健康的同时，许多健康食品也应运而生。其实茶可说是最佳的健康食品，以前是经由经验累积而知道茶具有许多药效，近年来由于科技进步及科学家们亟欲解开天然保健饮料「茶」的生理功效，进行了各项动物实验，甚或临床实验，皆证实茶叶确实具有多种保健及预防疾病之功效。
茶叶中保健成分及其功效
简述茶叶中主要成分的效果
咖啡因：
愈是好茶，含量愈多
1. 咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。
2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。
单宁：
可制造颜色和涩味
1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。
2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。
3. 从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。
胺基酸：
造成茶味甘美的要素
1. 茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。
叶绿素：
决定品种的差异
1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。
2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。
3.
叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。
4. 叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。
5. 黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强。
青叶酒精：
香味的制造者
1. 茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。
2.
主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏5度的温度。
维他命Ｃ：
愈新的茶，含量愈多
1. 维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。
2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。
3. 普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约10％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。
无机成份：
可以保持身体的弱碱性
1. 若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下5～6％的无机成份，其中50％就是钾，15％是磷酸，其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。
2. 我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。
饮茶的保健功能
茶能降低胆固醇
随着物质生活的大幅度提升，台湾人罹患动脉硬化、高血压、狭心症、心肌梗塞、糖尿病等成人病的机率愈来愈高，而造成这些成人病的主要因素是胆固醇过多。
根据医学研究资料显示，胆固醇过多的人，若服用适量的维他命Ｃ，可降低血液中的胆固醇、中性脂肪。其次，维他命Ｃ除了可预防老化之外，还可预防胆固醇过高，对维持身体健康与器官功能的正常，颇具效果。
茶叶中由于含有丰富的维他命Ｃ，因此，饭前、饭后及平常的休息时间，若能适度喝茶，则可抑制徒固醇的吸收。目前广受欢迎的乌龙茶，根据研究分析，具有分解脂肪、燃烧脂肪、利尿的作用，能将沉淀在血管中的胆固醇排出体外。因此，在经常摄取过量动物性脂肪的今天，平日若能适量喝茶，将对身体健康有莫大的帮助。
茶能净化血液
一个健康的人，其血液的PH值大抵维持在7.2～7.4之间，呈弱碱性。而医学临床报告告诉我们，即使身体健康的人，一旦摄取过多酸性物质，则血液的PH值将由弱碱性转变成酸性，进而导致体内的新陈代谢作用不正常，于是就引发各种身体病变。
经常维持血液的弱碱性，是保持健康的不二法则。不过，近几十年来，国内物质生活的丰盛，大都偏重鱼、肉、蛋、贝壳等属于酸性的食物。这样的饮食习惯，对我们的身体实在是百害无一益。但是，要台湾人改变目前的饮食习惯，恐怕难如登天。长期摄取酸性食牞，血液自然会呈现酸性状态，这就是医学上所称的血液酸性中毒，必须藉助碱性物质（钙、钾、镁）来中和酸性物质，化合成中性物质排出体外。
日本一位教授曾经对茶叶做过成份分析，得知一杯茶（约１００ＣＣ）中大约含有３７毫克的钾成份。另外，取火烧茶叶，灰烬中大约含有５％～６％的蛋白质成份，其中钾成份高达５０％，
其次是磷酸物质，大约是１５％，其它还有钙、镁、铁、锰等物质。再者，取冲泡好的茶汤加以分析，可得知茶叶所含的矿物质，大约有６０％～７０％可容于水。
由以上种种实验与分析可知，茶叶含有丰富的矿物质，若每天适度冲泡饮用，必可补充人体所不足的碱性矿物质，降低血液酸性值，达到预防血液酸性中毒的目的。其次，若长期适量饮用，除了可净化酸性血液外，还能促进血液循环、平衡人体的各项机能。
茶能达到减肥目的
爱美是女人的天性，每一位女性，无不担心身体过胖，有碍美感。其实，身体太胖除了不好看，也会对健康造成不良影响。现代人之所以容易发胖，跟饮食习惯的欧美化有密切关系，吃太多的鱼肉、奶油、面包、可乐、汽水等，又是油脂又是糖，身体不胖才怪。
身体「肥胖化」堪称是现
代人健康的一大隐忧。有人误以为就需要少吃减肥，藉以减少脂肪，此一方法便是大家耳热能详的「节食」。除了节食一途之外，近几年来极为风行的「跳韵律舞」也成了减肥的主要方法之一。尤其近几年来，从国外引进，强调可以去除体内多余脂肪、毒素，促进新陈代谢，瘦者吃了含胖，胖者吃了会瘦的「健康食品」，更是成了台湾女性的最爱。
然而，胖不是三、两天发生的，瘦同样也不是三、两天就瘦得下去。人之所以会发胖，是因为长期间从食物所得到的热量（卡路里），比消耗掉的热量多，于是未消耗掉的热量便转化成脂肪，一点一滴累积在体内，造成身体发胖。
节食固然能控制热量的摄取，但却含造成人体所需的营养、维他命及矿物质的不足而影响健康，得不偿失。在正常的饮食下，想要不担心发胖，最有效的方法就是常喝茶。平时，在饭后休息时，如果养成喝茶习惯，不但可补充维他命Ｃ，还可抑制想喝咖啡、果汁、红茶等含高糖量饮料的欲望。
茶除了含有丰富高碱性矿物质外，还含有各种维他命，相当有益健康。茶还有强力消化作用，分解脂肪及去除脂肪的明显功能，既可防止肥胖又能长期饮用，对于那些喜食西洋料理、肉食者，是不可或缺的日常饮料。许多人为了减肥而强迫自己节食，结果往往由于节食过度，而导致营养不良，最后虽然瘦了，但身体也因此生病了，这是得不偿失的。
要减肥或防止肥胖，最有效而且直接的方法，是每天适量饮用茶水。尤其是中年人或上班族，平常因为运动量不足，若能一天喝上几杯茶水，非但可以提神醒脑、有益健康，同时还具有帮助消化、长保身材健美的功效。
茶可治疗便秘
随着工商社会的进步，人们的生活愈来愈紧张。为了图生存，为了求发展，每个人每天总是忙忙碌碌，奔东跑西，结果往往导致生活习惯不正常，大多数人便因此而罹患了便秘症状。就医学上而言，早晨起床至早餐前后这段时间，是最容易排便的时刻。
然而现代人，由于生活的不正常，早晨时间过于紧迫，连上厕所的时间都没有，于是便强迫抑制
该排出的大便，久而久之，便引发了所谓的习惯性便秘症。根据实际的临床试验发现，茶具有促进胃肠蠕动、提神醒脑、促进胃液分泌增加食欲、有益大便等良好功效，这些功能对当前生活往往过于紧张的现代人而言，的确是一帖治疗便秘的偏方。
茶香可去口臭
饭后一杯茶，去除囗具又留香。餐饭后，照理说都应该刷牙，但是养成三餐饭后刷牙惯的人并不多，这些食物渣屑一经囗水的分解发酵后，会引起臭味，这便是囗臭发生的原因之一，而茶叶所含的单宁酸，具有杀茵作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止囗臭。
茶叶的叶绿素含有芳香成份，具有消除口臭的作用，除了可以消除饭后食物渣屑所引起的囗臭外，同时也能够去除因胃肠障碍所引起的囗臭；其次，对于因维他命Ｃ不足，引起牙龈出血所产生的囗臭也有效（周掌柜便是如此）。
近年来嗜吃大蒜、韭菜等重味道的人愈来愈多，吃过这类食物之后，口中难免含留下难闻的味道，有些人习惯用口香糖来消除这些臭味。不过，口香糖含有糖份，吃多了会引起蛀牙并使人发胖，并不是很好的除臭品，而喝茶，一方面可有效去除口臭，同时不会有蛀牙的问题。
茶能解酒、防醉
茶能解酒、防酒醉这是众所周知的事实。喝酒后沏上一
壶好茶已成为台湾生活习惯的一种。而在喝酒当儿，若能同时喝茶，则可有效防止酒醉。酒醉过的人，最了解酒醉的痛苦。每一个人的酒力都不尽相同，有人可以千杯不醉，有入浅嗜即茫，而体力、年龄、体质与酒量有或多或少的关系。一个人一旦喝醉酒，便会产生想吐、全身无力、疲劳等不良症状，这其中的痛苦，只有亲身体验过的人才会了解。
平常我们所说的宿醉，是指喝醉酒之后，大脑神经呈现麻痹现象，因而产生头昏眼花、身体机能不听中枢神经指挥的不调和状况。茶之所以能够解酒，主要因素是它含有维他命Ｃ，当肝脏在分解、排泄酒精时，维他命Ｃ是不可或缺的物质。
因此，酒后喝杯茶，茶中的咖啡因具有刺激脑中枢神经
、促进代谢、利尿等作用，可使人及早清醒；而维他命Ｃ则有分解、排泄酒精的功效，两相配合下，可尽早解除喝酒者的宿醉。喝酒后第二天醒来，多数人总会见得口干舌燥。此时若能喝杯热茶，不但可令人顿感清醒，同时还可促进食欲，一举两得。
喝茶可促进食欲
古人曾说「食色性也」，吃是一种天性，是维持生命所必备的动作。人为了生存，每天都得吃足够的食物，一个人若突然不想吃，其因素不外以下几种，一是生病，二是身体疲劳，三是情绪不佳。生病当然要看医生，情绪不佳需要自我调适；至于因身体疲劳所引起的食欲不振，除了适当休息外，最有效且可直接恢复食欲的方法，使是喝杯热茶。
由于茶含有单宁酸（乌龙茶的含量最高），此一成份具有促进胃液分泌的功能，提升胃肠蠕动作用，故能有效增进食欲。饭前喝茶，可促进食欲；而饭后喝茶，则能去油腻、助消化。所以，参加宴席时，若因一时的贪吃以致吃得太饱而不易消化时，不妨喝杯热茶，可有效解除胃胀的苦恼。
喝茶之所以会在台湾如此盛行，这是由于近年来台湾物质生活过于丰富，平日大鱼大肉吃得太多，而茶有分解脂肪、去除油腻的作用，又益健康，因此才会如此广受欢迎。
不过周掌柜在此也必须建议网友们，饭前喝茶虽可促进食欲，但也不可一时饮茶量太多，导致「茶醉」。
哪些人喝茶应有所禁忌
虽然自古以来茶即被视为良好的天然保健饮料，不管从茶叶的起源与发展利用史来审视，抑或从数千年来历史上诸多文献与药典之记载，乃至近代科学之研究，在在皆证实茶是一良好的天然保健饮料。
茶之为用，从「神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之」发现茶之神秘传说，而后再经一段极为漫长又悠久的历史演变（至少千年以上），才逐渐转为一般日常生活饮料（公元六世纪，我国隋、唐时期）。而从数千年来茶叶的发展利用史审视，历史上有太多的文献与重要药典皆明确记载茶是一良好的天然保健饮料，诸如我国重要药学图书「本草纲目」、「千金要方」、「医方集论」、「摄生众妙方」、「华佗食论」「家白馆垩志」等。台爰俊秉夹到唐代著名药学家陈藏器于「本草拾遗」中所言：「诸药为各病之药，茶为万病之药」，对茶之保健功效可谓推崇备至，而于中国最重要之药典明朝李时珍所着之「本草纲目」亦言：「茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣」。另在日本被尊称为「茶祖」的荣西禅师(1141-1215)，于其所着之「吃茶养生记」中开章即明言：「茶也，养生之仙药也，延龄之妙术也」。而随着近代科技之进步与发达，近一～二十年来茶叶保健功效之研究，不论台湾、中国大陆、日本、欧美等各国名医、药学院及大学和研究机构，每年更耗费了极大人力和物力从事相关之研究，同时也纷纷提出许多珍贵的研究报告。综合这些研究报告至今累计至少已达千篇以上，而其结果皆一致显示茶确实具有相当神奇之保健功效，而也因此每年欧美、日本、中国、大陆等各国都有「茶与人体保健」之大型国际学术研讨会举开，最近一次之大型国际性茶与人体健康学术研讨会，则于1988年9月中旬于华盛顿由美国健康基金、美国癌症协会…等机构合办，会中除邀请数百名茶叶相关研究人员参与并提出研究报告外，最值得注意的是联合国农粮组织也派员参加。总结这近一、二十年来茶叶保健功效之研究，已被明确证实者至少有：
强抗氧化活性之确认
茶中之儿茶素成分具有强力之抗氧化活性，远优于维生素Ｃ与维生素Ｅ及ＢＨＴ和ＢＨＡ(己禁用可能致癌症)等抗氧化剂。这项研究工作是做得最多也最久的研究，远自1960年代茶中之儿茶素成份具有强烈的抗氧化活性即被发现，而截至目前儿茶素成分也已被确认为是活性最强的天然抗氧化剂，目前早已有许多食品或商品应用儿茶素当抗氧化剂。
有效去除有害自由基与抗衰老之功能
儿茶素浓度很低时即有极强的消除有害自由基之功效，浓度在0.1mg/cc以下时即可消除有害自由基达99%以上的消除率。有害自由基之产生为导致人体细胞产生膜脂过氧化损伤，核酸代谢失常及衰老色素和脂褐素累积，致使细肥衰老之主要原因。许多试验已证实，茶中儿茶素成份可以有效去除有害自由基，并大幅提升GSH-PX和SOD酵素活性（存在于细胞自身中的抗氧化酵素，可抵抗有害自由基对细胞之损伤），因此可减缓细胞质之过氧化及脂褐之产生，达到真正抗衰老之作用。
抗菌及抗病毒作用
历史上很早即有利用茶水来治疗病原菌引发之疾病的应用实例，近代科学则证实，儿茶素之抗菌作用，不仅对一些食品病原菌如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎弧菌乃至口腔中导致龋齿之变形链球菌均具有极佳之抑菌或杀菌效果，另对滤过性病毒之亦具有良好的抗毒作用；因此，诸多学者曾提议利用茶水漱口可预防感冒和清洁口腔，而最著名的应用实例则为国际牌克菌清洁冷气机，即利用儿茶素成分过滤清除空气中之滤过性病毒，以达清净空气之目的。
抗动脉粥硬化及降血脂作用
儿茶素可以降低胆固醇之吸收，很多试验报告已证实，常饮茶有利于良性的高密度脂蛋白ＨＤＬ之形成，而不利于有害的低密度脂蛋白(ＬＤＬ)之生成。另儿茶素亦具有很好的降血脂及抑制脂肪肝之功能，对高脂饮食者而言，常饮茶则可透过儿茶素有效抑制体脂肪与肝脂肪之积聚及降低血脂含量而达到保健效果。
抑制肥胖
自古茶能抑制或防止肥胖早就有诸多文献记载，如「本草拾遗」中所记：「久食令人瘦、去人脂」，相关的文字记载更不胜枚举，如饮之「令人轻耳换骨」、「令人有力悦志」、「消食止渴」、「久服瘦人」、「去腻除脂」…等，其重点皆一再重复常饮茶可令人瘦，而近代科学则证明，常饮茶可透过?儿茶素对唾液中淀粉水解酵素活性的抑制作用及肠胃道中蔗糖转换活性的抑制作用，而达到抑制高热量食品的消化吸收。?透过儿茶素有效抑制体脂肪之积聚形成而达防止肥胖之功效。因此常饮茶可令人瘦是有相当科学依据的。现代人饮食常由于过度精致美味而引发过度肥胖之困扰，有效的运动加常饮茶是为一良好的健康瘦身法。
抑制细胞突变及防癌
儿茶素能有效抑制细胞突变及防癌，这是近十年来研究最多且最广泛的主题，已有太多研究报告证实，儿茶素可以有效抑制细胞突变。即使在很低浓度下，儿茶素亦可藉阻断癌细胞之磷酸化作用，而使致癌过程中之「引发」及「促进」作用被阻断。目前已证实儿茶素可以透过很多机制而达抗癌及抑制细胞突变之效果，如透过抑制癌细胞增殖酵素ＯＤＣ活性而达抗癌作用，抑制ＤＮＡ合成癌细胞及增殖，及对最终致癌物之生合成的阻断作用……等等，总之，确实有充分的证据显示常饮茶确可抑制细胞突变及防癌之功效。
虽然已有充分的证据显示，常饮茶确实有益人体健康，然而过量饮茶是否有害却鲜少被人提及和重视，其实很多情况过量饮茶对某些体质的人确实是有害无益。如李时珍于「本草纲目」中所言：「若虚寒及血弱之人，饮之既久，元气暗损」。又常饮茶会「瘠气侵精、终身之害」、「令人瘦、去人脂」，「多服少睡、久服瘦人」…等文字常见于古籍饮茶有害的评语中，这些评语验诸于现代科学其实亦有其根据，而究竟有那些人比较不适宜喝茶呢？以下是比较应注意的情况：
失眠症患者
茶能利尿、提神、兴奋最主要是因含咖啡因，虽然咖啡因之是非功过长久以来即被争论不休，然而近代科学已明确证实：「过量摄入咖啡因对人体的利大于弊，即使过量摄入，短暂有弊害也将
很快恢复」，这是1984年国际上著名的食品安全和营养研究的专家委员会所下的结论。一般茶叶含的2～3%的咖啡，冲泡一杯茶平均约含30～70毫克咖啡因，每天每人纯咖啡因的摄取「可容许限量」为0.65克，即相当于每人每天至少要喝30克以上的茶，但一般人每天很少喝这么多茶。咖啡因是中枢神经兴奋剂，摄入人体后在血液中的半衰期可长达数小时乃至数天，因此患有失眠症或精神耗弱的人最好睡前数小时避免喝茶。
贫血及服用含铁剂药物的人
茶中之儿茶素是一化性非常活泼的成份，很容易与铁结合而生成不可溶的复合物，阻碍了人体对铁的吸收，因此患有贫血症或服用含铁剂药物的人最好避免长久喝茶。
素食者尽量避免长久饮茶
虽然自古以来饮茶的历史与僧侣有密切的结合关系，但一般素食者很容易患缺铁症及蛋白质缺乏症，有报告指出，素食者常饮茶更容易患贫血或缺铁症。
太瘦及营养不良和患蛋白质缺乏症之人
常饮茶的好处之一是可以抑制肥胖，透过儿茶素对淀粉水解酵素和蔗糖换酵素性的抑制，及抑制体脂肪积聚，可以有效防止肥胖，但茶中之多元酚类亦会阻碍人体对蛋白质之吸收，因此长久饮茶很容易造成蛋白质吸收障碍，同时亦抑制人体对钙和维生素Ｂ群的吸收，因此太瘦或饮食缺乏蛋白质的人最好能避免过量和长久喝茶。
空腹及低血糖患者
儿茶素可以在很短时间内迅速降低人体血液中血糖和血中胰岛素含量，所谓空腹饮茶常令人引起「茶醉」，其真正原因即人体血糖和胰岛素含量迅速降低所致。人体空腹时血糖含量原已偏低，再饮茶则血糖含量短时间内降得更低，结果很容易导致晕眩、呕心、反胃、心悸等现象，所以空腹及患低血糖症者应忌喝茶。
孕妇和小孩及患肠胃溃疡和服用镇静剂者
过量或长久饮茶除了可能会导致蛋白质吸收障碍，可能也会阻碍人体对钙和铁的吸收，孕妇和小孩急需钙和铁以助成长，摄取太多茶，很容易患缺铁性贫血及阻碍成长。而患肠胃溃疡和服用镇静剂者，由于茶的刺激性亦最好能避免过量饮茶。
绿茶保健功效好，但可不是万灵丹喔！
常听人说喝绿茶比喝红茶好，而在日本与国内也非常盛行喝绿茶来养身，大多数的人只知道绿茶有清油脂与帮助消化的功效，却不知道多喝绿茶还能防癌、美白、预防感冒和预防牙周病，简直有够神奇！
想防癌、美白、预防感冒和牙周病就要多喝绿茶。
常听人说喝绿茶比喝红茶好，而在日本与国内也非常盛行喝绿茶来养身，大多数的人只知道
绿茶有清油脂与帮助消化的功效，却不知道多喝绿茶还能防癌、美白、预防感冒和预防牙周病，简直有够神奇！
由于绿茶具有这么多令人赞不绝口的功效，再加上近来有不少保养品牌将绿茶融入保养品中，以其含有的抗氧化成份来制造出能抗老化的保养品，俾使爱美的女性能美容养颜一番。但纵然如此，也不一定代表绿茶就是万灵丹，要喝绿茶不见得人人都能喝呢！
孕妇和刚动手术的病人都不宜喝绿茶。
虽然绿茶的成份有助于抗癌，能有效对付恶性肿瘤，但是对于孕妇和一些手术病人就不适用了。因为根据一项最新的研究显示：绿茶里含有的一种物质：「EGCC」会阻止「新生血管生成」。这种反应对杀死不好的癌症细胞颇为有效，因为它是靠阻断新生血管，藉由让癌症细胞缺乏营养的供给，以「饿死」的方法来对付癌细胞，因此你可别以为绿茶妙用无穷就一直猛喝喔！
患有糖尿病的病患可以多喝绿茶来预防产生失明的后遗症，但是对孕妇而言，因其身体正在进行新血管的增生以便抚育婴儿；而刚动过手术的病人喝绿茶会使伤势的痊愈得较缓慢。还有绿茶因为属性较凉，所以胃不好的人，也不能多喝，否则反倒有害处呢！
喝茶吃中药不怕相冲
喝茶十分普遍，不论是传统的乌龙茶、金萱、香片或是现代的桔茶、泡沬红茶、奶茶、花茶，当「喝茶族」看中医时，常会问到一个问题，喝茶跟吃中药会不会抵触，会不会相冲，说得更直接一点，喝茶会不会解中药，在治疗期间如果喝茶，效果会不会打折扣？甚至用茶来配药服是否可以？
其实「茶」本身就是一味中药，像治疗感冒头痛很常用的方子─「川芎茶调散」，其中就有用到「茶」这味药。在明朝、李时珍的《本草纲目》中记载，茶的味道苦带甘，性味是寒性，有「清头目、醒昏睡」的作用，当疲倦乏力嗜睡多睡，头目昏沈时饮用，可以提神、振奋神经；茶有「化痰消食下气」的功效，当油腻的食物吃得很多，导致肠胃不适时，喝茶有消油脂作用，而咳喘人饮茶也有化痰降气的功能；茶有「利尿止泻」的作用，偶而喝茶的人会有感觉，小便的量会增加，茶本身有利尿的功效，道是因为茶叶中所含茶碱的作用，而茶叶中鞣质则有止泻的功能。另外用少量茶叶嚼服可消口臭。
前面所茶叶的作用是指传统的「茶」而言，现代的茶种类涵盖广泛，有许多是作成像「茶」一般的饮料，如牛蒡茶、杜仲茶、罗汉果茶，虽有「茶」之名，但并没有「茶」的成份，有的是一种加味的茶饮料，这些就没有传统「茶」的作用。
有一些药书中有记载饮茶的禁忌，《本草拾遗》这本书提到「食之宜热，冷即聚痰，久饮令人瘦，使不睡」，这是说饮茶宜热饮，冷服不好是因为茶是寒性的药草，寒冷的性质会影响人体脾胃对水分的运化，使水份停聚进而化为痰饮，「去油脂」的作用，使得久服会令人变廋：「清头目、醒昏睡」的作用使人精神振奋，难以入睡，所以《本草纲目》也提到「失眠者忌服」。而一般「喝茶族」也不要过量饮用，避免造成失眠、心悸、头痛、耳鸣、眼花等症，空腹饮茶不要过浓，小便原本频数多的人，也不适宜服用。
至于其它药物和茶的相互作用，在《本草纲目》只提到「服威灵仙、土茯者忌饮茶」，《中药学》另提到「服土茯苓期间忌饮茶，否则可致脱发」并没有提到和茶会「相恶」、「相反」的药物，（「相恶」：两种药物合用，一种药物会破坏或降低另一种药物的功效；「相反」：是指两种药物合用，能增强或产生毒性或副作用）。所以除了上述威灵仙、土茯苓二味药，一般喝茶是不会和吃中药相抵触，喝茶也不用担心会解药，治疗期间喝茶，效果是不会打折扣的，但用来配药服，仍是不宜，最好是用白开水就好。倒是常在饮酒后藉饮茶来解酒的人，可能要注意。
在《本草纲目》有提到「酒后饮茶，引入膀胱肾经，患瘕疝水肿」，所以饮茶虽有「解酒食油腻烧灸之毒」，但要注意它的副作用。
饮茶的防老效果
饮茶之好处并不仅止于生津解渴，其具健身治病功能自古即有记载，如唐代本草拾遗言：「诸药为各病之药，茶为万病之药」。意思就是说各种药方仅能医治各别的疾病，但茶却能治百病。
自由基(free
radical)为一种活性化学物质，存在于人体之代谢中或摄取之食物内，它会与身体之组织结构产生化学作用，造成种种生理障碍。所幸年青时我们身体内有清除这些有害自由基的物质存在(称为自由基清除剂)，因此年青人大抵健康活泼；但随着年龄的增长，这种保护身体功能之自由基清除剂就越见减少，因此衍生出各种老年病---如动脉硬化、冠心症、老年痴呆、巴金森氏症、糖尿病、白内障、阳痿症及各种癌症形成等，因此老年人有需要补充这些不足的自由基清除剂以防止(迟缓)老化的发生。
维他命C及E为大众所知补充自由基清除剂的药物，因此很多人已经在服用；但饮茶为最自然且效果更佳之自由基清除剂增加方法反而较少人知道。
饮茶为中国人古老之传统饮食文化，东传日本后更发扬光大为「茶道」。饮茶之好处并不仅止于生津解渴，其具健身治病功能自古即有记载，如唐代本草拾遗言：「诸药为各病之药，茶为万病之药」。意思就是说各种药方仅能医治各别的疾病，但茶却能治百病。依现代的医学研究才知茶之神效功能来自其所含之茶多酚(tea
polyphenol)成分为强效之自由基清除剂，因此多饮茶可防老化症理由在此。而各种茶中，以「绿茶」之茶多酚含量最高，也许这就是为什么这一两年来台湾「绿茶」越来越流行的原因吧？
绿茶减肥有科学根据
绿茶减肥真的是有其根据，只是研究中使用的是绿茶抽取物浓缩胶囊，到底等于多少杯绿茶，则没有说明，但是我们相信，天天喝绿茶还是对于减肥与健康有帮助的。
常听说一种说法，绿茶能够减肥瘦身，到底是不是真的？我们知道喝绿茶能防癌抗老，心脏健康，但是对于年轻爱美的女性，绿茶真的能够瘦身？
瑞士日内瓦大学的DrAbdulDulloo最近发表在美国临床营养学其期刊的一篇研究报告，证明了绿茶能够加快卡路里，特别是脂肪的消耗，对于瘦身减肥是真的有帮助。
研究人员以绿茶抽出物的胶囊，和咖啡因，以及对照的安慰剂为研究，看看是不是吃下绿茶胶囊
之后，卡路里的消耗会变快。
研究发现，吃绿茶胶囊的一组，卡路里的燃烧加快，而脂肪的燃烧也加快，而咖啡因与安慰剂则没有这效果，对于想瘦身的小姐来说，真是一个好消息。
由此来看，绿茶减肥真的是有其根据，只是研究中使用的是绿茶抽取物浓缩胶囊，到底等于多少杯绿茶，则没有说明，但是我们相信，天天喝绿茶还是对于减肥与健康有帮助的，绿茶中有很丰富的抗氧化物，能够防止自由基发生，对于皮肤抗皱也是很好的成份，长期喝还能够抗癌防心脏病呢！
茶叶的分类 茶叶大致分六大类：黑茶、红茶、青茶、绿茶、白茶和黄茶。每一类里都有一些上等品。在这六大类茶中，很多人会把绿茶和青茶误认为同一种类别，其实不然。因为青茶是属于半发酵茶，而绿茶则属于不发酵茶。 青茶 青茶又叫做乌龙茶，青茶介乎于红茶和绿茶之间，它既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿茶鲜美浓郁的味道，它属于"性和不寒"的茶叶。它的制作特色是通过做青，也就是茶叶经过手工筛选后不断摇动，因而使叶片的边缘与其他叶片边缘互相碰撞而产生了霉性的氧化作用，所以出现了茶叶心青、茶叶边缘红的特点。所以青茶又有"绿叶红镶边"的美称。当做青适度时，立即用锅炒杀青的方法，迅速抑制茶叶的霉性氧化，形成杀青独特的品质特性。做青之后的茶叶需要靠揉和捻的方法，使茶叶缩卷成条形。 挑选这类茶要挑肥厚、外形结实沉重、大部分叶片呈螺旋形、茶叶边缘有朱红色的锯齿、而叶片则呈墨绿色、乌润有光、带兰花的香味。 像安溪的铁关音、武夷大红袍、台湾乌龙茶都属于青茶。 除了极品南岩铁观音、茶中之王大红袍，还有产于台湾南投县鹿谷乡的冻顶乌龙都是青茶中的皎皎者。而且，上好的冻顶乌龙在冲泡之后又一股强烈的、近似桂花的香味。 冲泡青茶的方法是用100度的水温开茶，然后用98度的水冲泡5次，但最后一泡最好用95度的水温。第一泡5秒、第二泡5秒、第三泡10秒、第四泡20秒、第五泡1分钟。 绿茶 绿茶是不发酵茶，它是经过高温杀青后，保持了茶叶嫩叶原有的青绿色泽。绿茶沏出的茶色是色绿汤清、香气清幽、滋味鲜爽。绿茶性寒、抗癌，属于保健饮料，但是胃寒的人饮用时要注意。 绿茶的制作特色是必须经过杀青的工序，通过杀青来破坏鲜叶的组织。茶叶通过高温杀青之后，酶受到了破坏，因而抑制了酶促作用，茶叶里包含的物质就会迅速地转化，因而形成了绿茶色、香、味的特点。 挑选绿茶要挑茶叶形状扁平、色泽嫩绿微黄、茶叶光滑均匀、茶色清澈明净、味道醇美、略带甘香。像碧箩春这种上品茶，茶叶形状像雀舌、叶面细扁略带卷曲、叶面披满白毫、嫩绿微黄带油润、香味持久、有白?花的味道。 上好的绿茶有狮峰龙井、碧箩春、黄山毛峰等等。 绿茶中属龙井最有名，其实龙井茶本身喝起来没有什么味道，就像哥感觉的那样。但这也就是狮峰龙井的特点。不知道哥是否听说过这样的说法：极品狮峰龙井闻之高香，然啜之味淡、但入腹便觉有一种太和之气，弥漫齿颊之间。据说当年乾隆游江南时，一位老和尚向乾隆奉茶，乾隆喝完便有此种感觉，赞道："佳茗者，无味之味乃至味也。"说的正是狮峰
茶叶类别基础知识 一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为： 1)不发酵茶:如绿茶、菊花茶等 2)轻微发酵茶：黄茶、白茶 3)半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北 乌龙 4)全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功夫等 5)后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶 二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。 其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。 发酵：有机物发生生物化学变化，列举。茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。 1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工序；制作工艺中完全不发酵，保持 清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且产量最大的茶类，性质寒凉。店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1号2号。 基本原理：杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化。 从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。 杀青的四种方式： 炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖 友井），干茶色当多数呈黄绿色。 烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形（信阳毛尖），其它烘青绿茶只制作花 茶的加工原料茶。 蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。 晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、普洱的原料茶，呈油绿色。陕青（陕西）、川青（四川）、滇青（云南）
一、对茶叶的认识 学号：140501629 何倩 1、茶叶的分类及其依据 （1）按色泽分：绿、红、黄、青、白、黑六大类 （2）按制茶工艺分： a．发酵程度分： 1）不发酵茶：绿茶 2）全发酵：红茶（工夫、小种，红碎茶：立顿红茶、分级红茶等）。. 3）前发、半发酵：青茶（武夷岩茶、铁观音，大红袍、黄金桂、乌 龙茶等）。 4）后发酵茶：黑茶（大部分紧压茶：砖茶、沱茶等）。 5）轻后发酵：黄茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等）。 6）前、微发酵：白茶（银针白毫，白牡丹等）。 b.干燥工艺分： 1）炒青类： 2）烘青类： 3）半烘、炒类： c.再加工方法分 1）紧压茶类（砖茶、泡茶，六堡茶等）。 2）窨花茶类（茉莉、白兰、玳玳、珠兰等）。 （3）按外形分： 1）扁状（雀舌、龙井、大方、旗枪等）。 2）卷曲状（毛峰、碧螺春等）。 3）自然状（太平猴魁等）。 （4）按产地分：（主要指名茶类） 西湖龙井、东山碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、老竹铺大方、六安瓜片、顾渚紫笋、信阳毛尖、金山莳雨等）。 （5）以季节、节气分：春、夏、秋、明前、雨前等。 （6）按茶树品种分：福鼎大白毫、铁观音、凤凰水仙等。 （7）按80年代统计有名茶品种： 绿茶类211种白茶 10种 红茶类15 种黑茶5种 黄茶类10 种青茶17种 共264种（其他各地名茶还在不断增加） （8）非茶之茶类：苦丁茶、绞股兰茶、人参茶、柿叶茶等。 二、各类茶的特点 1、绿茶 绿茶就是将刚刚采摘下来的茶叶经过晾晒之后，放入一二百度的热锅里进行翻炒，没有经过发酵，所以它的颜色仍然带着其自身的绿色。绿茶是我们生活中最常见的茶，它里面含有机化合物四百多种、无机矿物质十几种，这些纯天然
茶主要可以按以下几种方法分类： 按茶的颜色分类 按茶叶的发酵程度分类 按焙火程度来分类 按采茶的季节不同分类 按萎凋程度不同来分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。 按茶的颜色分类 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶?、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。 绿茶 炒青绿茶： 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...) 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...) 烘青绿茶： 普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青...) 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴 、华顶云雾...) 晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...) 蒸青绿茶：(煎茶、玉露...) 白茶： 白叶茶(白牡丹、贡眉...) 黄茶：
黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...) 青茶： 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...) 黑茶： 湖南黑茶(安化黑茶...) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) 红茶： 小种红茶(丘山小种、烟小种...) 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 再加工茶类： 用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...) 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 含茶饮料 按茶叶的发酵程度分类： 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半
福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案 2006——2007学年第一学期 课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日 茶学专业2003级年级班学号姓名 1、1、通花： 茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。 2、气质花： 气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香， 3、三窨一提： 茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯 复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。 4、超滤： 超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。 5、茶叶深加工技术： 茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。 1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 _________________________等花茶。 2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在%~%_____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。
茶叶基本分类及知识 陈艳梅2008-12-29 13:47茶叶基本分类及知识
冠。绿茶如论及品质可分为大宗绿茶及与特种绿茶。就其外观不同又可区分为针形、扁形、扁圆、卷曲和圆珠形。以加工时乾燥方法之异，又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶等。炒青绿茶：可制成眉茶、珠茶、龙井等烘青绿茶：茶形紧直，色苍绿，香味纯正并具吸附力适宜制成各类花茶。晒青绿茶：以日晒取代烘焙的乾燥方式制茶。蒸青绿茶：以水蒸气把叶中去除所制作的茶。 红茶－系指经全发酵的茶，发酵度为80～90%。红茶於加工时不经杀青，以萎凋使茶菁失去些许水分，再经揉捻成条或切成颗粒，然後使其发酵，让所含的茶多酚氧化。氧化後所产生一部分不溶於水的红色化合物积累在茶叶中，而形成红汤、红叶的特色。红茶又有工夫红茶、小种红茶及红碎茶三大类。 青茶－属於半发酵茶类，介於绿茶与红茶之间，发酵度为30～60%。制茶之时予以适当程度的发酵，使其具红茶的甘醇又有绿茶的鲜活。叶片成绿叶红镶边，香气为果香或花香，茶汤色橙黄而依其发酵程度轻重偏青或偏红，我国乌龙茶制品皆属此类。 白茶－指轻度发酵的茶，发酵度为20～30%，是我国的茶叶特产，主产於中国福建。白茶於加工时不炒不揉，而是将长满茸毛的嫩叶经日晒或用文火烘乾，完整的将嫩叶上的茸毛保留下来。茶叶成品为剑_钋襾裤M白毫，茶香清新鲜爽汤色微黄。 黄茶－是微发酵的茶，发酵度为10～20%。其黄叶、黄汤的特色系经闷堆渥黄而成，茶香为多板栗香。 黑茶－属全发酵茶，其发酵度为100%。茶汤色泽乌润且具越陈越香的特性。以粗老茶叶握堆长时间发酵而制成，叶色呈暗褐色。是蒙、藏民族之特产，其中又以云南普洱茶最具代表性。 另一种分法： 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 ┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等) ├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等) │┌眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等) ┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等) ││└细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春) 、雨花茶、松针等 ││┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)
茶叶种类大全 茶叶（干茶）一般分为六类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。 绿茶 一、绿茶的含义及分类 绿茶，又称不发酵茶，以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶按其干燥机杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。其中西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片最为有名。 二、茶之性 绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、消炎等均有特殊效果，为其他茶叶所不及。 绿茶属性凉而微寒，味道略苦，适合胃热者饮用。 绿茶是历史最早的茶类，也是我国产量最大的茶类，产区分布各地，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。 三、绿茶中上等茶品的介绍：主要从茶的产地、采摘及制作工艺进行讲解。 1.西湖龙井 产地：茶区集中分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里傍湖依山，气候温和，
常年云雾袅绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、土质肥沃，茶树根深叶茂，常年莹绿。唐代陆羽《茶经》中所说的“硕者上”，正与优良品质的龙井茶剩余沙壤土相吻合。 采摘：茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。西湖龙井的采制非常考究，它的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。（高级龙井茶强调要早采，通常一清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。特级龙井茶采摘标准时完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。采摘次数多是龙井茶特有的。） 制作工艺：西湖龙井炒制时，分“青锅”、“辉锅”两个工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法。炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成形程度，不时地改换手法，因势利炒而成。 青锅：即杀青和初步整形过程。锅温达180℃左右时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克叶子，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手势进行初步整形，起锅后进行薄摊回潮，时间40-60分钟。摊凉后经筛分，筛底、筛面茶分别进行辉锅。（熟悉了解且能讲解）辉锅：目的是整形和炒干。锅温60-70℃，需要炒制25分钟。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶、差不离锅。炒制茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5%-6%为适度，即可起锅。 超值好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中，加盖密封收藏。贮藏得法，约经15-30天后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜蠢爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。（熟悉了解且能讲解） 2.洞庭碧螺春 产地：产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，两山气候温和，水气升腾，空气湿润，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境。 采摘：其产区是中国著名的茶果间作区。茶树和桃、李、杏、梅等果木交错种植，茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花浸茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是采得早，二是采得嫩，三是拣得净。茶叶以春分至清明采制的明前茶最为名贵。 制作工艺：炒制的特点是：手不离茶，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连
茶的分类 茶类的划分可以有多种方法。 有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。 有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。 有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶，但是一般的饮用方法上与一般的茶一样，故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、鱼茶。有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了，例如绞股蓝茶。将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 茶主要可以按以下几种方法分类： ?按茶色不同分类?按发酵程度不同分类 ?按季节不同分类?按调萎程度不同分类 ?按制造程序分类?按茶树品种分类 ?按薰花种类分类?按焙火程度分类 ?按产地分类?按新茶、陈茶分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。 一、按茶的颜色分类 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而
茶叶专业基础知识 课程安排 一、茶的起源与发展 1、茶叶是什么？ 1> 茶树的芽叶加工而成的可直接泡饮的饮品 2> 茶叶（咖啡、可可）是世界三大无酒精饮料之一，全球有60多个国家种植，160多个国家有饮用的习惯，被称为世界饮料之王 3> 三品：药品、食品、饮品 4 >三性：吸湿性、吸味性、陈化性（人性、品性、雅性） 2、茶叶的原产地 中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，云、贵、川至今还保留有古茶树，西汉古墓就发掘出了茶 中国是世界茶树原产地，是利用茶叶最早的国家。世界各国的茶树茶籽茶叶名称和饮茶习俗都是从中国直接或间接传播出去的，故称中国为茶的故乡。 美国威廉?乌克斯著《茶叶全书》中说：“饮茶代酒之习惯，东西方同样重视，唯东方饮茶之风盛行数世纪之后欧洲人才开始习饮之。” 3、茶叶的消费 1> 世界：人均0.5kg/年，年消费250万吨。160多个国家和地区、20多亿人饮茶 2> 中国：人均0.3kg/年，是英国的1/4(77%的人),是俄罗斯的1/2(95%的人) 3> 饮茶习惯: 二、茶的传播 三、茶的分类与各茶类简介 茶叶分类 1> 按习惯分（6）：绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶（公司以黑茶和绿茶为主） 2> 按季节分：春茶、夏茶、秋茶、冬茶（甚少） 3> 按发酵程度：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 4> 其它：海拔高度、采茶季节、形状、制造工艺、茶树品种、产茶地、消费市场等 绿茶
绿茶王者“野针王” ： 形赛银针，香斗龙井，味胜碧螺 伟人故里茶香故园 白茶 属轻发酵茶类，主产区为福建、广东省地，主销东南亚和欧洲。白茶分为芽茶和叶茶两类，采用单芽加工而成的为芽茶，称之为银针（白毫银针）；采用完整的一芽二叶加工而成的为叶茶，称之为白牡丹。 白茶初制基本工艺是萎调、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序 关键工序：萎调 品质特点：外形芽毫完整或形态自如成朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘的品质特点 注意：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。 黄茶 属微发酵茶类 初制基本工艺是杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。 关键工序：闷黄 品质特点：黄汤黄叶 湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等 乌龙茶 乌龙茶又名青茶、属半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。乌龙茶初制工艺介于红、绿茶之间，故乌龙茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚、回味甘美的滋味 基本工艺：晒青-凉青-摇青-杀青-揉捻-干燥（六大工序） 特点：绿叶红镶边（传统）、音韵、岩韵 分类：按产地分福建乌龙、台湾乌龙、广东乌龙 乌龙茶 闽北乌龙：最负盛名的是武夷岩茶，其次为?°武夷四大名枞?±，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟 闽南乌龙茶：安溪铁观音 台湾乌龙：台湾乌龙、台湾包种两种。其中台湾包种中文山包种、冻顶乌龙属名品 广东乌龙：凤凰水仙、饶平乌龙和凤凰单枞 红茶 黑茶 属后发酵茶类，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地，历史上主销青海、西藏等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。 初制基本工艺：杀青-揉捻-渥堆-干燥 关键工序：渥堆 特点： 安化黑茶与云南普洱茶的区别 六大基本茶类图片
茶叶的分类及成分 ●茶叶的分类 按制造程序不同来分类，可分为：毛茶和精茶 按萎调程度不同来分类，可分为：○1不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶○2萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶。 茶按薰花种类来分类，可分为：○1素茶：未薰花的茶叶称之○2花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶……等。 按发酵程度不同来分类，可分为：○1不发酵茶：绿茶龙井、碧螺春等0% ○2半发酵茶：青茶（乌龙茶）清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70% ○3全发酵茶：红茶红茶100% 按焙火程度来分类，可分为：○1生茶：轻焙火仅焙乾水份于5%以下○2半熟：焙火稍高，时间稍长○3熟茶：高温长时间焙火 按茶色不同分类，可分为：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。 按茶树品种不同来分类，可分为：青心乌龙、青心、金萱、翠玉、硬枝心、叶乌龙、铁观音、四季春、青心柑仔、黄柑、淡水青心、佛手、乌枝、梅占等。 ●茶叶的成分 茶叶中所含的化合物成分很复杂，经实验测定，茶叶主要的化学物质如下： 1、茶多酚：茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，种类较多。主要有：黄烷醇、黄酮□、酚酸、花青素等四大类。 2、生物碱：是一类含氮的复杂环状有机化合物。茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等。 3、芳香物质：这是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。 4、氨基酸：已发现的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总量40%，是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸，只有在蕈类中有少量存在。 5、色素：成品茶中的外形色泽（干茶色泽）和茶汤、叶底的色泽均是由不同色素成份的综合反映。
茶叶中主要成分及其保健功能一览表茶叶成分保健功能 维生 维生素A 1. 维持上皮组织正常机能状态，防止角化。 2. 防治干眼病症。 3. 增强视网膜感光性，防止夜盲症。 维生素D 1. 帮助骨骼发育和治疗骨骼创伤。 2. 抗佝偻病，软骨病。 3. 调节脂肪代谢。 4. 能抑制动脉粥样硬化。 维生素B1 1. 维持神经、心脏及消化系统正常机能。 2. 参与肌体内糖代谢过程。 3. 防治脚气病，治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。 维生素B2 1. 参与体内氧化还原反应。 2. 维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉机能。 3. 治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。 维生素PP 1. 实现组织呼吸中的脱氢作用。 2. 治疗赖皮病所导致的皮炎、腹泻、痴呆、舌炎、口炎。 维生素B6 1. 参与氨基酸代谢。 2. 参与脂肪代谢。 3. 治疗婴儿中枢兴奋、惊厥病。 4. 治疗放射性呕吐和孕妇呕吐。 泛酸 1. 参与代谢的多种生物合成和降解，加强脂肪代谢功能。 2. 防止缺乏泛酸所导致的皮肤炎、毛发脱色、肾上腺病变 肌醇 1. 参与磷酸的代谢贮积过程。 2. 加强脂肪代谢的功能。 叶酸 1. 参与核苷酸的生物合成。 2. 防止叶酸缺乏所导致细胞分裂和成熟的障碍。白血球缺乏症、白 细胞贫血、幼儿发育障碍、腹泻、龈炎。 3. 加强脂肪代谢功能。 6、8——二硫辛酸 1. 参与糖代谢过程，并加强脂肪代谢功能。 2. 抗脂肪肝和降低胆固醇的作用。 3. 解除砷、汞中毒。 4. 利尿镇吐、治疗肝性和心脏性水肿和妊娠呕吐。 维生素C 1. 增加微血管的致密性，改善其渗透性恶化脆性。 2. 增强机体对感染的抵抗力。 3. 防治坏血病。 4. 治疗出血症。 5. 促进创口愈合。 6. 防治缺乏维生素C所导致的骨膜分裂、骨裂齵齿。 7. 增强机体对慢性传染病的抵抗力。 8. 提高机体对工业化学毒性物及放射性伤害的抵抗力
中国茶的分类与饮用方式 茶经是由陆羽所撰，是我国最早的茶叶专辑，凡是和茶有关的所有问题，里面都讨论到了。其中所介绍的「煮茶法」是当时所采用的饮法，宋、元、明三朝所盛行的烹、煎、点，以至今日的泡法。 这一煮一泡的差异，正是饮茶方法的蜕变，促使其改变的因素，一开始是起于茶叶形态的不同，然而这又与制造技术有着密切的关系，从固体茶过渡到散型茶的关键，正是制茶技术演化的最佳证明。 即使至今天，还是不停地研究，提高茶叶的质量，永无止境，例如近年来流行的罐装茶、瓶装茶就是因应现代工商社会随手可得、携带方便应运而生。 茶与生活的介绍 茶，是世界上仅次于水，被喝得最多的饮料。对于这种饮料我们不得不有兴趣了解一下，而 它的起源，就让我们从中国的历史纪录谈起吧！ 茶，早在中国三、四千年前已经出现，根据《神农本草》记载：「神农氏采百药， 一日遇七十二毒，得茶而解之。」可见茶已很早被采用了。 殷周时代，经已有民间记载当时的人已懂得以此作为饮料、药用或贡品等。西汉 时期更有许多士大夫视此为必需品，还开始成为商品投入市场。 在唐代，有不少民间的人民纷纷仿效朝廷和佛家的饮茶习惯，而饮茶成为当时的 一个风气，就历史课本上的记载，已成为政府租税的主要来源。 到了宋代，茶更加是人民生活不可缺少的一部份，正所谓「开门七件事」－「柴、 米、油、盬、酱、醋、茶」。而明朝，清代以至现在，茶不但成为日常饮料，而且更 是世界三大饮料主流－可口可乐、牛奶及茶，而茶更是其中最佳饮品之一。 为了符合现代生活，更有罐装茶的诞生。最据时代意义的是，改变了以往人们喝 茶的方式，以前人们是喝热茶，不喝隔夜茶，现在则是饮用冰凉的罐装茶，大大改变 人类喝茶的历史。 自从茶被中国人发现后，其中关于饮用方法，随畤代转变产生了许多不同的变化。 而茶在古代很早己被人重视，多少是因茶叶它对人体解毒治病作用有关。其药用价值， 最初是古人放入口中咀爵茶叶，从而汲取汁液，虽带有苦涩，但味道芳香清秀，后来 人们更以生叶煎服或冲饮！久而久之，才演变为民间的一种习惯。 茶叶发酵 茶的种类名称繁多，香气滋味亦各有不同风格特色。对陌生的人来说，必须有所认识了解它，并进一步接触它，才能找出适合自己饮用的茶。茶的变化，发酵是其重要的关键一，从茶树上采摘下来的叶子叫茶菁 (嫩芽或熟叶或一芽两叶)，在制茶过程中经由人工控制其发酵程度有无及轻重，而制作出各式各样茶叶种类名称。我们将茶菁的发酵程度可以区分三大类，以便对茶的世界有个初步轮廓。一、是不发酵茶，二、就是发酵茶，但是有轻重之分，所以我们叫它部分发酵茶，三、亦是发酵茶，但它是全部尽情发酵的茶，没有轻重之分，所以我们叫它全发酵茶。由「不发酵茶」经「部分发酵茶」到「全发酵茶」顺序排列，可延伸作下列叙述认识：
中国茶叶的分类 中国茶叶的分类尚无统一的方法,比较常用的有以下几种方法分类：按茶的颜色分类、按茶叶的发酵程度分类、按采茶的季节不同分类、按萎凋程度不同来分类。 一、按茶的颜色分类 根据各种茶叶在制作过程中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深会产生 不同的颜色,因而可以将茶叶归纳为六大类,即是绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶和黄茶。绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。 （一）绿茶：绿茶是一种不经发酵制成的茶。因其叶片及汤呈绿色,故名。具清香或熟栗香、甜花香,滋味鲜醇。包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等 炒青绿茶 珠茶：珠茶、雨茶、秀眉… 细嫩炒青：龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针… 普通烘青：闽烘青、淅烘青、苏烘青... 烘青绿茶 细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴、华顶云雾... 晒青绿茶 滇青、川青、陕青... 蒸青绿茶 煎茶、玉露...（我国不多,日本比较流行） 注：中国名绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。 （二）红茶：红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红 色,故名,冲泡后具有甜花香或蜜糖香。中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。 小种红茶 正山小种、烟小种... 工夫红茶 滇红、安微祁红、川红（金甘露、红甘露等）、闽红（金骏眉等）红碎茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶
注：1、正山小种红茶,是世界红茶的鼻祖。又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。正山小种产地在福建省武夷山市。因为熏制的原因,茶叶呈黑色,但茶汤为深红色。正山小种红茶是最古老的一种红茶,非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。 2、小种红茶是福建省的特产,有正山小种（产于崇安县星村乡桐木关,所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。）和外山小种（主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地,近年来江西的铅山一带也有出产。）之分。 （三）白茶：是指一种采摘后,不经发酵亦不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶白毫显露。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身白色茸毛,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清 淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。其中以银针白毫,最为名贵。白茶为福建特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针,还有白牡丹。此外,中国浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自然变异整片茶叶呈白色,不同于带有白色绒毛的一般白茶。白茶主要品种有白毫银针（芽茶）、白牡丹（大白叶茶、水仙种）、贡眉(小白叶茶)。 白芽茶 白毫银针 百叶茶 白牡丹（大白叶茶、水仙种）、贡眉(小白叶茶) （四）青茶（乌龙茶）：
茶叶的种类和功效大全茶叶分为哪几类 (一)基本茶类 绿茶 绿茶中国产量最多的一类茶叶，是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到二三百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶具有香高、味醇、形美等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程，也有些绿茶是不经过揉捻的，外形呈扁片状，如西湖龙井等。由于加工时杀青和干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶(龙井)、烘青绿茶(黄山毛峰)、蒸青绿茶(恩施玉露)和晒青绿茶(滇绿)。中国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶深受国内外消费者的欢迎。主要花色有：西湖龙井;惠明茶;洞庭碧螺春;顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;云雾毛尖;曾侯银剑;信阳毛尖;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉竹叶青;南安石亭绿;仰天雪绿;蒙顶茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山绿茶;永川秀芽;休宁松萝;恩施玉露;都匀毛尖;鸠坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉岗辉白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭绿雪;天尊贡芽;滩茶;双龙银针;太 平猴魁;源茗茶;峡州碧峰;秦巴雾毫;开化龙须;庐山云雾;安化松针;日铸雪芽;紫阳毛尖;江山绿牡丹;六安瓜片;高桥银峰;云峰与蟠毫;汉水银梭;云南白毫;遵义毛峰;九华毛峰;五盖山米茶;井岗翠绿;韶峰;古劳茶;舒城兰花;州碧云;小布岩茶;华顶云雾;南山白毛芽;天柱剑毫;黄竹白毫; 麻姑茶;车云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黄檗茶;双桥毛尖;覃塘毛尖;东湖银毫;江华毛尖;龙舞茶;龟山岩绿;无锡毫茶;桂东玲珑茶;天目青顶;新江羽绒茶;金水翠峰;金坛雀舌;古丈毛尖;双井绿;周打铁茶;文君嫩绿;前峰雪莲;狮口银芽;雁荡毛峰;九龙茶;峨眉毛峰;南山寿眉;湘波绿;晒青;山岩翠绿;蒙顶甘露;瑞草魁;河西圆茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;宝顶绿茶;隆中茶; 松阳银猴;龙岩斜背茶;梅龙茶;兰溪毛峰;官庄毛尖;云海白毫;莲心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶; 化佛茶;贵定云雾茶;天池茗毫;通天岩茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盘安云峰;绿春玛玉茶;东白春芽;太白顶芽;千岛玉叶;清溪玉芽;攒林茶;仙居碧绿;七境堂绿茶;南岳云雾茶;大关翠华茶;湄江翠片;翠螺;窝坑茶;余姚瀑布茶;苍山雪绿;象棋云雾;花果山云雾茶;水仙茸勾茶;遂昌银猴;墨江云针。 红茶 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地;滇红—产于云南临沧、佛海、顺宁等地;霍红—产于安徽六安、霍山等地;宜红—产于江苏宜兴;越红—产于湖南安化(湖南省安化茶厂)、新化、桃源等地;川红—产于四川宜宾、高县等地;吴红—产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。世界上红茶的品种很多，产地也很广，除我国以外，印
中国茶叶分类图
按茶色不同来分类——绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如： 珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮； 贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀； 雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀； 圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。 平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青； 扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。 龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。 旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。 大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。 在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江
一、茶的种类 基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。 按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。 1、绿茶 基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。 按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。 蒸青：机器加工 炒青：龙井、碧螺春、白茶 烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙） 晒青：生普洱茶等 绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。 2、红茶 红茶为全发酵茶。 基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。 红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。味甘甜，香高醇。 3、乌龙茶（青茶） 乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。 制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。 乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。 闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞） 闽南乌龙：铁观音、黄金桂 广东乌龙：凤凰单枞 台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉 乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。 乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。 4、黄茶 属微发酵茶类。 制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。 黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。 有君山银针，霍山黄芽等。 5、白茶 属微发酵茶类。 工艺：萎凋、晒干或烘干。如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。 有白毫银针、白牡丹等。 白茶的品质特点：茶芽完整，味清甜，香清鲜，清淡回甘，毫香显露，白茶性凉，具有
茶叶知识：中国的六大茶类 绿茶是中国六大茶类之一，属于不发酵茶，在绿茶的制作过程中，没有发酵这一工序。绿茶产量居我国几大茶类之首，它在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同，可以分为炒青绿茶，蒸青绿茶，烘青绿茶以及晒青绿茶。目前，我国的各个省份都有绿茶的生产，尤其是以安徽，湖北，湖南，江西，贵州，浙江等地居多。 黄茶是中国六大茶类之一，也是我国特有的茶类，属于轻微发酵茶。黄茶最大的特点就是“黄汤黄叶”，这得益于其独特的制作工艺。它的制作与绿茶有些相似，只是多了一道闷堆的工序。黄茶历史悠久，最初创作于西汉，目前多产于安徽，湖南，湖北，浙江，四川，广东等地。 青茶（乌龙茶）是中国六大茶类之一，属于半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁。茶叶冲泡后，叶片中间呈绿色，边缘有明显的红边，因此有“绿叶红镶边”的美称。目前主要分布在福建，台湾和广东等地，在浙江，四川，江西等地也有少量生产。根据产地以及制茶工艺的不同，乌龙茶可以分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。其中闽北乌龙茶的代表名茶为大红袍，铁罗汉，水金龟，白鸡冠以及闽北水仙等；闽南乌龙茶的代表为安溪铁观音，黄金桂等；广东乌龙茶的代表名茶为凤凰单丛等；台湾乌龙的代表名茶为冻顶乌龙，阿里山乌龙等。
黑茶是中国六大茶类之一，属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶历史悠久，主要是采用粗老的原料制作而成，它的加工工序主要包括杀青，揉捻，渥堆，干燥等，其中渥堆是形成黑茶品质的关键工序。目前，黑茶产区主要分布在湖南，湖北，云南，广西，四川等地。主要的品种有湖南的黑毛茶，湖北的老青茶，云南的普洱茶以及广西的六堡茶。 红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。 白茶属微发酵茶，是汉族茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 本文版权归（华祥苑茶业股份有限公司）所有，欢迎转载，转载请注
茶叶的分类 茶叶品类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大类。 1．绿茶类绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)等品种。炒绿茶的品种较多，包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)。细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等) 和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。 2．红茶类红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50％～55％。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是汤色亮的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时形成茶汤的金圈的主要物质；茶红素是茶汤色红的主要成分，收敛性较强，滋味甜醇，占红茶干物质的5％～27％；茶褐素是红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3％～9％。在茶多酚氧化聚合的同时伴随着芳香物质的形成和转化。我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎、茶、片茶、末茶)等品种。 3.乌龙茶类乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。对鲜叶原料要求要有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。我国乌龙茶主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。 4.黑茶类黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。