第一章 基礎營養觀念
【食物的功用】【食物與必需營養素】【食物的分類】【營養與細胞】【營養不良的意義】 【營養不良的過程】【人體的適應調節】【營養不良的原因】【營養缺乏高危險群】 【營養與疾病的關係】【健康飲食的特性】【營養與人權】
一、食物提供熱量（卡路里），營養素和其它物質以維持生長和健康
成長需要能量與營養素，除了子宮內的胎兒之外，人人需要從食物中獲取生長和維持生命所需的物質。台灣新生兒的體重大約 3.2-3.4公斤，一歲時約12.3公斤，小學一年級時約26.4公斤，成年時，男性平均62公斤，女性平均51公斤。新生兒身長大約57公分，一歲時身高約90公分，小學一年級時約129公分，成年時，男性平均169公分，女性157公分。身高與體重的增加代表體組織的增多，建構體組織所需的原料最終來自每日攝取的食物。我們都是這樣長大的。
卡路里食物所含的熱量單位，表示可供身體利用的能量。雖然我們常說某種食物含有多少卡路里，但它並不是化學成份，也不是營養素，而是度量營養素經由身體代謝可以產生的能量。
營養素營養素是食物中可被人體利用的化學物質。事實上，構成人體各組織所需要的材料都是由食物中的營養素直接或間接轉換而成。
營養素的主要功能：
1、供給能量：
由碳水化合物、油脂、蛋白質所供應，三者合稱為「熱
量營養素」
2、建構、維持與修補組織： 蛋白質、脂質、礦物質如鈣與磷
3、調節代謝與生理機能： 維生素、礦物質、必需脂肪酸等
營養素依化學成分可分成六大類：
醣類或碳水化合物 （Carbohydrates） 提供能量、建構身體組織
蛋白質 （Proteins） 提供能量、建構身體組織
油脂 （Fats and oils） 提供能量、建構身體組織
維生素 （Vitamins） 調節生理機能、
礦物質 （Minerals） 調解生理機能、建構骨骼
水 （Water）
食物中的其他物質食物中還有許多營養素之外的成分，其中最重要的是‘植物化學品’（Phytochemicals），共有兩千多種。植物化學品使植物有顏色，有味道。科學研究證實，一些植物化學品具有降低慢性疾病的保健機能。
二、有一些營養素一定要從飲食中獲得
按照人體的需要性，各類營養素的成分可分區為「必需營養素」與「非必需營養素」。凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應才能避免缺乏症的營養素，稱為「必需營養素」（Essential nutrient）。人體可以利用代謝產物為原料來合成的營養素，不一定直接由食物得來的營養素，稱為「非必需營養素」（Non-essential nutrient）。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。
必需營養素，除了水與氧氣之外，還有：
醣 類：葡萄糖
油 脂：必需脂肪酸2 種
蛋白質：必需胺基酸10種
維生素：
油溶性維生素： A、D、E、K
水溶性維生素： C（抗壞血酸）、B群維生素：
B1、B2、B6、B12、菸鹼素（niacin）、葉酸（folate）、膽鹼（choline）、泛酸、生物素
礦物質：
巨量礦物質： 鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫
微量礦物質： 鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟
三、日用食物依照營養特質分類以供利用
由於農業與食品工業之發達，生鮮與加工食品的品項眾多，而且不斷的創新。各項食物所含的營養素種類和含量不盡相同，選用時必需搭配多種食物，日常膳食才能營養完備充足。有關國人常用食品的營養組成分，可以查詢「台灣地區食品營養成分資料庫」。加工食品應該詳細閱讀包裝上的「營養標示」。也有國外的食品成分資料庫可供查詢應用。
美國食品組成份資料庫Nutrient Data Laboratory - Food Composition Products
食物的營養成分各有特長：
食 物水分(%)醣類(%)蛋白質(%)脂肪(%)灰份(%)粗纖維(%)
白米飯 55.6 41.0 3.1 0.3 0.1 0.1
里脊肉 68.0 極少 22.2 10.2 1.1 0
雞 蛋 76.8 9.9 12.1 0.3 0.9 0
高麗菜 93.5 4.4 1.2 0.3 0.3 0.5
甘 藷 69.2 28.6 1.0 0.3 0.9 0.6
橄欖油 0 0 0 100 0 0
雖然食物品項繁多，但是依照營養特質分類，主要有六大類食物：五穀根莖類，奶類，蛋豆魚肉類，水果類，蔬菜類，油脂類。各類食物主要供應的營養素不同，不能互相取代，每日飲食應該六大類食物俱全。但是同類食物中，各種食物品項有類似的營養價值，應該替換採用，以增加飲食的多樣性。
六大類食物的營養特色與功能：
食物類別主 要 營 養 素主 要 功 能
五榖根莖類 碳水化合物、多醣類、膳食纖維 提供能量，建構組織
蔬菜類 維生素A、葉酸，礦物質鎂、鉀、鈣，膳
食纖維，植物化學品
調節生理機能建構組織
水果類 維生素C、A，礦物質鎂、鉀，單醣與雙醣
類、膳食纖維
調節生理機能
蛋豆魚肉類 優質蛋白質，維生素B群，礦物質鐵、
銅、鋅等
建構組織，調節生理機能
奶類 鈣，B2，優質蛋白質 建構組織
油脂類 必需脂肪酸，不飽和油脂 提供能量，調節生理機能
四、營養素過量或缺乏都會干擾細胞的功能
營養素的主要去處是細胞，因為維持人體生長和健康的過程都發生在細胞內和細胞間的體液。細胞必須得到充足的營養素才能發揮功能，否則便會發生問題。
但是營養素若過多或不足，就會破壞細胞的功能，例如：
1. 葉酸協助細胞內同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。如果葉酸不足，同
胱胺酸無法順利代謝而堆積在細胞內，高濃度的同胱胺酸會增加氧化傷
害。血液中高濃度的同胱胺酸則會引致心血管疾病。
2. 細胞內產生能量的代謝反應需要鐵，缺鐵時細胞無法產生足夠的能量。但
是細胞內有過多的鐵，它就會引發氧化反應，傷害並破壞重要的成分，嚴重時，損壞會持續擴大，傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。
五、營養素攝取不足或過多都會造成營養不良（malnutrition）
每一種營養素都有最佳攝取範圍，低於這個範圍則缺乏的危險升高，但是還沒有發生臨床症狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個階段稱為「邊緣性缺乏」（marginal deficiency）。當攝取量長期或嚴重偏低時，缺乏症狀逐漸浮現而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險。以維生素A缺乏為例，全世界有學齡前兒童因此而失明。營養素攝取量若大幅超過最佳範圍，也會有毒性的危險。輕微的毒性可能沒有明顯的症狀而不易診斷，嚴重的毒性則有無法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來說，維生素D缺乏會導致軟骨症。另一方面，維生素D過量會導致。就營養素而言，‘過猶不及’。因此針對營養素的捨取標準，衛生署訂有「建議攝取量」（Recomeneded Dietary Allowances），這是滿足營養健康的目標，也訂有「上限攝取量」（Tolerable Upper Level），以避免過量的危害。
營養素的劑量與生物效應
圖1 多少才足夠？身體對營養素的反應是根據組織中的動和營養素攝食量而有不同。營養素捨取最適當的範圍因每一營養素而有不同，並且受到個體和環境因素所影響。
六、營養素缺乏或過量的後果是連續性的變化
營養素攝取不足時，組織儲存的營養素會釋放出來以供細胞代謝利用，儲存的營養素逐漸耗盡；血液中營養素無法得到補充，濃度因而降低；細胞無法再從血液獲得營養補充，胞內的營養素濃度也降低，此時代謝反應無法維持正常，細胞功能受到損害，身體逐漸出現各種疾病症狀，長期的缺乏必然損害健康。
營養素攝取過量時，體內營養素儲存量升高，甚至超過儲存極限，血液與細胞內的營養素濃度大幅超過正常水準，此時可能干擾或破壞某些細胞的代謝與功能，身體逐漸出現不適與臨床症狀，損害健康甚至危及生命。
七、營養素的攝取量有短期波動時，人體自有適應的機制
營養素攝取量太低時，人體的一些適應機制會保存它們，太高時就排除它們。有的營養素可以儲存在組織裡，留到以後再用。有的營養素不能儲存太多，以免妨礙細胞的功能。以下舉例說明這種適應機制：
１．因為齋戒，飢餓或節食而減少了熱量的攝取時，人的體溫會降低，也會全身乏力，減少了熱量的消耗。若是熱量攝取太多，會以脂肪的形
式儲存在體內。
２． 鐵儲存量太低時，消化道會增加對鐵的吸收能力。一旦鐵的儲存量足夠了，這種增加吸收能力的機制就會關閉。
３． 若服用大量維生素Ｃ的補充劑，多餘的維生素Ｃ會從尿液排出體外。
八、惡劣飲食，疾病或遺傳特質都會導致營養不良
營養不良涵蓋熱量或營養素的缺乏或過量，例如：維生素Ｃ缺乏（壞血病），體重不足，肥胖，維生素Ａ中毒等都是。
腹瀉，酒精中毒，癌症，出血性潰瘍和愛滋病會干擾營養素的利用，進而導致營養不良。
除此之外，由於基因的作用，家族性高膽固醇血症患者無法排除膽固醇，遺傳性血鐵質沉著症患者吸收過量的鐵，造成體內組織的損傷。肥胖或體重不足的問題是基因和飲食的因素聯合造成的。
九、有些人群的營養缺乏率較高
懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長中的青少年，老人和病人都需要較多的營養素，因而較容易營養缺乏。因天災或戰爭而導致的食物短缺，首先就會影響上述這些人的健康。這些營養缺乏風險較高的人群，如果再加上貧窮因素而無法得到飲食，住家和醫療照顧，處境就更加危險了。
富裕的社會糧食供應無虞，人們也有購買能力，容易發生營養過量的問題。營養缺乏問題不再普遍發生，但是因為生理特性，飲食行為的影響，有些特定人群仍然有較高的營養缺乏率，例如男性缺鐵率極低，但是女性的缺鐵率還是很高，美國婦女有7-9%，我國女性有10.7%，其中13-50歲生育年齡婦女更高達14%。
衛生署「國民營養健康狀況變遷調查」結果可以反映現代國人的營養狀況：
肥胖盛行率： 45-64歲：男性18.4%，女性29.5% 19-44歲：男性12.5%，女性8.9%
缺鐵率： 男性2.1%，女性10.7% （注意性別差異） 葉酸缺乏率： 男性6.6%，女性3.8%
B1缺乏率： 男性12.9%，女性5.5%
B2缺乏率： 男性6.9%，女性8.8%
十、營養不良增加慢性疾病的危險
飲食營養與疾病的關係主要可分為因果關係與相關性兩種。
因果關係營養不良直接導致疾病，例如：維生素C缺乏造成壞血症，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之後果。治療時，只要對症下藥，消除主因就可消除疾病而恢復健康，因此補充維生素C必可治癒壞血病。各種營養素缺乏與對應的缺乏症之間，都是因果關係，就像細菌感染造成發炎，以藥物殺滅細菌，發炎反應就可停止。
相關性營養不良會增加慢性疾病的危險，此時飲食營養不是疾病的主因，但是可以改變罹患疾病的危險性，兩者之間有機率性的關聯。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會增加罹患心血管疾病的危險，也稱為危險因子（risk factors），避免危險因子，可以降低罹患慢性病的機率。但是油脂與食鹽等食物並不是心臟病或高血壓的致病因子。慢性疾病的症狀或許要經年累月才會出現。
慢性疾病的危險因子舉例：
疾病營養性危險因子
心血管疾病 高飽和油脂、肥胖、高膽固醇 動脈硬化 高飽和油脂、肥胖、葉酸缺乏 肝硬化 酒精過量、營養缺乏
蛀牙 糖
便秘 膳食纖維不足
肥胖 熱量過剩
高血壓 高鈉、高鹽、肥胖、酒精過量
十一．健康飲食的特性
飲食的目的包括提供充足的營養與保障最佳健康狀態。營養健康的飲食應該具備的特性：
1、營養全備充足： 必需營養素的種類齊全，並且份量充足。
2、食物分配均衡： 包含六大類食物，各類食物應有合宜的份量。
3、熱量調配平衡： 熱量攝取應配合身體的需要，並且善用優質食物以
調和熱量和其他營養素的比例，以免過量與肥胖。
4、飲食內容多樣化： 充分利用每類食物中不同的品項，增加飲食內容的
變化。
5、適量與節制： 調整各類食物的適當比例，避免過量
6、美味與愉快 兼顧適口性與飲食文化和樂趣
除了母乳之外，沒有單一種食物能提供所有的營養素。健康飲食的關鍵在於食物的組合，利用各類食物才能達到營養全備充足。除非食物已經腐壞，否則沒有所謂好壞之分。譬如有人只吃‘好的’食物：花椰菜，蘋果，柳橙汁，豆腐和紅蘿蔔，雖然每種食物都有獨特的營養，但組合起來並不能提供所有的營養素。又如：偶爾吃一次炸雞並無妨，若是天天吃油炸的食物，卻搭配少量蔬菜水果，再吃一大堆飲料，糖果，洋芋片，就不是健康的飲食了。
我國衛生署的飲食建議：
「國民飲食指標」提供國人適用的健康飲食原則，有助於慢性疾病的預防：
1.維持理想體重 5. 少油、少鹽、少糖的飲食原則
2.均衡攝食各類食物 6. 多攝食鈣質豐富的食物
3.三餐以五榖為主食 7.多喝白開水
4.盡量選用高纖維食物 8.飲酒要節制
「每日飲食指南」提供國人食物組合的份量與比例
十二．食物與營養是基本人權
維持生命需要糧食，保障健康更需要營養的食物。食物與營養的需求和糧食安全密不可分，糧食安全表示表示人人可以獲得足夠的衛生而營養的食物，獲得食物的正當管道應該的到保障。聯合國大會發布的「世界人權宣言」（Universal Declaration of Human Rights, 1948），第25條款明白宣示：「人人皆應享有維持本人與家庭之健康與福利所需的生活水準，包括：食、衣、住、醫療照戶與必要的公共服務，並在失業、疾病、機能障礙、鰥寡、老年、不可抗力因素下喪謀生能力時，得到保障。?????」。因此，食物與營養是基本人權。
廿一世紀營養缺乏的問題仍然相當嚴重，根據聯合國的資料，全世界食物與營養不足的飢餓人口約有七億七千多萬人，開發中國家的缺乏率高達20%，因飢餓相關原因死亡的人數是每天2萬4千人。兒童死亡率中營養不良佔有55%。約2億人口有微量營養素不良的問題，包括：20億人有缺鐵性貧血，主要是孕婦與幼兒；7.5億人缺碘，許多人因而患侏儒症、腦部傷害與智力不足等；1-1.4億兒童缺乏維生素A，許多因而失明；約 1.8億兒童生長與發育不良，開發中國家有17%新生兒體重不足。
貧窮、飢餓、食物欠缺與營養缺乏經常環環相扣，形成惡性循環。長期飢餓使人衰弱而早夭，青少年與成人喪失工作能力，兒童的成長與學習能力嚴重受阻，家庭數代落入困境，國家社會失去發展力。
1974年世界糧食會議（World Food Conference）宣示「無論男女老幼，人人皆有免於飢餓與營養不足的權利，以發揮個人身體與心智的能力。此等權利不可任意剝奪」。當時各國政府議定的目標是，十年之內解決飢餓、糧食欠缺與營養不足的問題。然而一直到1996年，全世界的食物與營養不足的飢餓人口有8億。1996年聯合國糧農組織（FAO，Food and Agriculture Organization）召開「世界糧食高峰會議」（World Food Summit），發表「世界糧食安全羅馬宣言」（Rome Declaration on World Food Security, 1996），開宗明義明白宣示「我等國家元首與政府領袖再度申明，人人有免於飢餓與享用充足食物的基本人權，因此有權獲得安全且營養的食物」。當時各國共同議定的目標是，在公元2015年之前，使是就飢餓人口減少一半，降為4億，並且訂定行動計劃以邁向目標。但是進入廿一世紀，飢餓人口只減少了3千萬，依此速率無法達成高峰會議的目標，乃於2002年召開「二度會議」（World Food Summit：five years latter），並發表二度宣言，重申消除飢餓的決心。
糧食安全與相關網頁：
台灣世界展望會飢餓三十
World Food Programme 聯合國糧食援助與發展的前哨機構
FAO focus 聯合國糧農組織 Food and Agriculture Organization 焦點議題 World Food Summit 世界糧食高峰會議 1996
World Food Summit：five years latter 世界糧食高峰會議 2002
World hunger: position of ADA美國營養師協會立場宣言 1995
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 基础营养学试卷 (课程代码05743) 一、单项选择题(本大题共l5小题。每小题1分，共15分)(在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分) 1．AOAC推荐评价蛋白质营养价值的必测指标为( ) A．生物学价值B．消化率 C．蛋白质功效比值D．蛋白质含量 2．某人从膳食中获得烟酸10ra9，色氨酸240ra9，摄入烟酸量NE(nag)为( ) A．50 B．30 C．16 D．14 3．下列食物中哪种食物蛋白质生物价较高?( ) A．大米B．鸡蛋C．猪肉D．花生 4．成人体内蛋白质每日需要更新的量约为( ) A．2％B．3％C．4％D．5％ 5．下列糖类中哪类是多糖?( ) A．淀粉B．半乳糖C．果糖 D.麦芽糖 6．食物中钙的最好来源是( ) A．瘦肉B．鸡肉C．鱼 D．奶和奶制品 7．维生素A活性形式最高的是( ) A．视黄醇B．视黄醛C．视黄酸D．β-胡萝卜素 8．关于碳水化合物的营养学意义不正确的是( ) A．人体能量的主要来源B．构成机体细胞的原料之一 C．促进维生素的吸收D．改善食物的感官性状 9．下列哪项含硫胺素酶，大量食用会引起硫胺素缺乏?( ) A．咖啡B．蕨类植物C．豆类D．茶叶 10．典型的维生素C缺乏病是( ) A．坏血病B．脚气病C．癞皮病D．夜盲症 11．下列矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分的是( ) A．钙B．镁C．硒D．铁 12．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因是由于体内缺乏( ) A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶 二、多项选择题(本大题共5小题。每小题2分．共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分0 16．下列属于常量元素的有( ) A．钙B．磷C．铁D．钠E．硒 17．蛋白质的生理功能包括( ) A．构成人体的重要成分B．调节和维持体内的酸碱平衡 C．调节机体渗透压 D．防止酮体的合成E．维持生长发育 18．维生素A原包括( )
营养素基础知识（二）试题 一、填空题。（每空1分，共20分） 1、合理营养是指每天有规律地让婴儿按照（适当比例）摄取生长发育所需要的各种（营养素），提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。 2、儿童期单纯肥胖症与成年期（动脉硬化）、（冠心病）有关。 3、对婴儿进行营养状况评价的目的，在于了解婴儿每天所摄食的营养素中所具有的（热能）与（机体的代谢消耗）之间是否达到适宜的平衡。 4、营养状况评价包括：（膳食调查结果评价）、（体格检查结果评价）、（健康检查）。 5、平衡膳食是指（各类食物）的平衡和（膳食中各种营养素）的平衡。 6、合理膳食应当遵循（热量适宜）、（营养素均衡）、（自然食物）、价廉物美的原则。 7、维生素C促进组织（胶原蛋白）合成，维持血管、肌肉、骨、牙正常功能。维生素C缺乏易患（坏血症）。 8、橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为（维生素A）。 9、（维生素B1）易溶于水，蔬菜煮熟后大部分溶于菜汤中。 10、人乳维生素E的含量较牛乳多（6）倍，初乳为成熟乳的（3）倍。 二、判断对错，正确的打（√）错误的打（×），每题2分，共20分。 1、日光浴可使皮肤下的7—脱氢胆固醇转化为维生素D。（√） 2、维生素是维持人体健康必需的有机化合物，能供给人体热量。（×） 3、维生素A缺乏会引起眼病，夜盲症、角膜溃疡等。（√） 4、婴儿每天需10毫克维生素D（×） 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（√） 6、一般烹调不会使食物中的维生素D损失。（√） 7、维生素C的抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。 （×） 8、新生儿维生素E缺乏可产生红细胞溶血性贫血。（√） 9、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（×） 10、水是维持生命的必须物质，也是生命的源泉。婴儿脱水达体重10%时即有生命危险（×） 三、单项选择题。（每题2分，共20分）。 1、大剂量服用维生素C可能引起（） A、机体抵抗力下降 B、脂肪吸增加 C、腹泻 D、坏血病 2、B1亦称为（） A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 3、经阳光照射能在体内生成的是（） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 4、脱水可造成婴儿（） A．代谢紊乱，水电解质平衡失调 B.中毒 C.消化不良 D. 腹泻 5、大剂量服用( )能对抗感冒，加强伤口愈合。 A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素A 6、下列哪种维生素具有抗氧化功能? （）
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收（降血脂）、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。
维生素D没有活性，须经肝、肾羟化，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ）
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
第二章人体的营养陈红艳复习11 一、选择题(每小题2分，共40分) 1、下列营养物质中，能为人体生命活动提供能量的是（） ①糖类②脂肪③蛋白质④水⑤无机盐 A、①③⑤ B、①②④ C、①②③ D、①②⑤ 2、既能消化淀粉又能消化脂肪的消化液是哪一组（）？ A、唾液和胃液 B、唾液和肠液 C、肠液和胆汁 D、肠液和胰液 3、试管中有一些植物油，加入配制的消化液，充分振荡置于37摄氏度温水中, 一小时后植物油不见了。配制的消化液可能是（） A、唾液、胃液、肠液 B、胃液、唾液、胆汁 C、胰液、肠液、胆汁 D、肠液、唾液、胰液 4、构成人体细胞的基本物质和供给生命活动能量的主要物质是下列哪一组？（） A、蛋白质、脂肪 B、蛋白质、糖类 C、糖类、蛋白质 D、维生素、脂肪 5、当体内胆汁分泌不足时，将主要影响以下哪种物质的消化？（） A、豆腐 B、M饭 C、肥肉 D、瘦肉 6、蛋白质、糖类、脂肪三类营养物质对人体具有的共同作用是（） ①构成细胞的重要材料②为生命活动提供能量 ③调节人体生命活动的物质④储备能量 A、①③ B、②④ C、②③ D、①② 7、有些同学只爱吃肉，不爱吃水果和蔬菜，常此以往会造成身体缺乏（） A、蛋白质和维生素 B、脂肪和无机盐 C、维生素和无机盐 D、蛋白质和脂肪 8、某严重肠梗堵患者，由于组织坏死，切除了近4M的小肠，手术后其消化功能仍正常，这是因为（） A、口腔和胃有消化功能 B、胰腺仍能分泌胰液 C、大肠也有吸收功能 D、保留了十二指肠 9、小林这几天刷牙时发现牙龈经常出血，应当建议他多吃一些（） A、M饭、馒头 B、鱼、肉、奶、蛋 C、新鲜蔬菜、水果 D、奶油、巧克力 10、小刚患了重感冒，发烧有一个星期了，体重明显下降。他体重下降的主要
膳食营养知识培训培训地点：国际会议厅 培训时间：年月日 参加会议人员：餐饮部全体员工 人体所需要的营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维 合理膳食，均衡营养 中国居民膳食指南 ——平衡膳食、合理营养、促进健康 食物多样、谷类为主
多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动相平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 特定人群膳食指南 在《中国居民膳食指南》的8条原则基础上, 中国营养学会又同时制定了《特定人群膳食指南》； 内容包括老年人、孕妇、乳母、婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年 幼儿与学龄前儿童 每日饮奶； 养成不挑食、不偏食的良好习惯 学龄儿童 保证吃好早餐； 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； 重视户外活动。 青少年 多吃谷类，供给充足的能量；
保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； 参加体力活动，避免盲目节食。 一、大米存储加工与营养价值 保存环境保持干燥，避免高温 洗米用水温度越高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养价值的损失就大。 二、蔬菜存储加工与营养价值 先洗后切 三、肉类存储加工与营养价值 四、油脂类、调味品 膳食营养知识、态度、行为调查 膳食营养知识普遍缺乏： 知晓高钙食物：男89.6%，女88.4%； 知晓富含蛋白质食物：男93.2%，94.5%；
知晓富含碳水化合物食物：男55.5%，女60.3%； 知晓不合理烹调可导致B族维生素的损失：男37.2%，女25.8%； 知晓富含维生素A的食物：男70.7%，女55.5 %； 知晓富含维生素C的食物：男94.4%，女96.8%； 知晓含铁丰富且容易吸收的食物：男56.1%，女54.2%； 膳食营养态度 能够正确认识节食与减肥的关系：男67.9%，女69.7%； 认为一日三餐（早、中、晚）进食量的合理分配比例为30%、40%、30%的比例：男67.6%，女82.2% ； 认为目前应该提倡多吃一些薯类：男77.7%，女83.2%； 认识偏食挑食对健康的危害：男89.6%，女95.3% 膳食营养行为 每天吃早餐：男78.0%，女82.4%； 不参加体育运动：男8.7%，女10.5%； 每天平均运动30~60分钟：男34.4%，女14.7% ； 每天饮奶：男31.5%，女39.7%； 每周吃鱼2~3次：男40.8%，女48.7%； 口渴时以白开水解渴：男62.3%，女79.5%。
基础知识试题 一、填空题(每空格0.5分) 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( ) 11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为( ) A、1214% B、2530% C、5565% D、3050% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是( ) A、45% B、56% C、10% D、30% 3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( ) A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.7 4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( ) A、碳 B、氢 C、氮 D、氧 5、蛋白质的基本组成单位是( )
2020年《临床营养学》试题库 1.关于居民膳食营养素参考摄入量,正确的说法是 A.RNI是以EAR为基础制定的,RNI=1.5EAR B.一般而言,AI>RNI C.每日营养素摄入量大于RNI,即使小于UL,也会对人体产生危害 D.RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E.RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低,主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4.以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸
D.精氨酸 E.赖氨酸 5.食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 D. 蛋白质分解代谢受限 E. 机体氮平衡受限 6. 为安全可靠,摄入氮需大于排出氮多少,才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要．．． 维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. 100 吸收氮 储留氮%是 A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率
C. 蛋白质生物学价值 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹,不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 11.豆类存在的第一限制氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 12.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A.瘦猪肉
营养膳食培训 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
膳食营养知识培训培训地点：国际会议厅 培训时间：年月日 参加会议人员：餐饮部全体员工 人体所需要的营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维 合理膳食，均衡营养 中国居民膳食指南 ——平衡膳食、合理营养、促进健康 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类
常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动相平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 特定人群膳食指南 在《中国居民膳食指南》的8条原则基础上, 中国营养学会又同时制定了《特定人群膳食指南》； 内容包括老年人、孕妇、乳母、婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年 幼儿与学龄前儿童 每日饮奶； 养成不挑食、不偏食的良好习惯 学龄儿童 保证吃好早餐； 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； 重视户外活动。 青少年 多吃谷类，供给充足的能量； 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； 参加体力活动，避免盲目节食。 一、大米存储加工与营养价值
保存环境保持干燥，避免高温 洗米用水温度越高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养价值的损失就大。 二、蔬菜存储加工与营养价值 先洗后切 三、肉类存储加工与营养价值 四、油脂类、调味品 膳食营养知识、态度、行为调查 膳食营养知识普遍缺乏： 知晓高钙食物：男%，女%； 知晓富含蛋白质食物：男%，%； 知晓富含碳水化合物食物：男%，女%； 知晓不合理烹调可导致B族维生素的损失：男%，女%； 知晓富含维生素A的食物：男%，女 %；
营养与健康 什么是健康？健康就是能吃能喝，没病对吗？以前我也是这样认为的，现在通过学习我才知道没病并不是健康的全部，世界卫生（WHO）给健康下了一个完整的定义：健康不仅仅是躯体没有疾病，而且还要具备心理健康，良好的社会适应能力和道德健康。 具备这四个层次，才是完整意义上的健康。据世界卫生组织统计真正健康的人占整个人群的5%，被诊断患病的人不足20%，有75%以上的人群处在健康和疾病之间的生理功能低下的第三状态即亚健康状态，其最重要的表现就是疲劳、乏力或头晕、失眠、腰酸腿疼，便秘等，但到医院检查又没有任何毛病，不用吃药，这些感觉也能自行消失，但又不能彻底消除，总是时隐时现时好时坏，此时如果注意预防保健就可以恢复健康，否则会一步步的转向疾病。 我想再问问大家，人生的追求是什么？ 我们每个人，是一个“1”，娶一个妻子，加上一个0，生个儿子，加上一个0，位子（0），车子（0），票子（0），房子（0），面子（0）。。。。好大的数字对不对？ 当这个顶天立地的“1”一旦倒下，后面这些0再多也没有意义了对吗？也就是说当你失去健康的时候，当你不在的时候，妻子，管别人叫老公，儿子，管别人叫爸爸，位子给别人占，车子让别人开，票子让别人花，房子给别人住，让你死了一点面子都没有。。。王军瑶，大家知不知道王军瑶？军瑶集团的掌舵人，36岁，38个亿，有钱吧？再有钱也买不回他的三寸肠子，直肠癌，英年早逝，现在
军瑶集团四分五裂，妻子不到一年嫁给了他当年的司机。健康重不重要？拥有健康不一定拥有一切，但失去健康，一定会失去一切！ 有很多人说我太有钱了，不需要钱了，但有没有人说，我太健康了，不需要健康了！没有人会这么说吧，只听说过一句话，缺啥别缺什么？钱。有啥别有什么？病。没钱的，病不起，有钱的，死不起！对不对？所以，健康才是你唯一。 那么如何才能让我们的身体处在一个健康的状态呢？首先： 一．保持积极乐观的心态。 想好的，会得好的，事情发生的大小不重要，重要的想法和看法，对不对？人之所以快乐，不是因为得到的多，而是计较的少。很多疾病都跟情绪有关系，比如胃病啊，关节炎啊，都跟人的情绪有关，而压力也是现代人健康的隐形杀手。 二．充足的睡眠。 睡眠可以让我们的机体得到修复，我们的细胞白天被折腾了一天，元气大伤，晚上呢，就利用营养素一个一个修补好，为什么有的睡眠不好的人早上起来觉得很没力气啊，就是因为细胞还没修复好。充足的休息可以让我们精力充沛的去迎接新的一天。女士的美容觉是几点到几点？对，晚上十点到凌晨两点，男士呢？午后一点到两点。 三．适量的运动。 我们经常说，生命在于运动。运动包括有氧运动和无氧运动。有氧运动有慢跑，散步，游泳等，无氧运动，象举重啊，百米跑啊等
For personal use only in study and research; not for commercial use 2009年02月全国职业教育专业人才技术资格认证高级营养师复习题（一）基础部分复习题 一、单项选择题 14．关于运动员在比赛前期的饮食，下列哪项是错误的?( )。 A．饮食中的能量应相应减少B．避免吃过多的富含油脂和蛋白质食物 C．尽量少吃盐渍食物，以免水分存留体内D．尽量多吃含纤维素多的粗杂粮 E。采用含糖多易消化的食物 15．胃溃疡出血患者不宜饮用( )。 A．冷牛奶B．热牛奶C．冰激凌D．冰棍E．冷冻果汁 16．二甲胺含量高的是( )。 A．烟熏腊肉B．卷心菜C．爆腌咸菜D．泡菜E．不新鲜带鱼 17．有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些 苍白，常有头晕眼花，检查发现口角有炎症，舌乳头萎缩，眼睑苍白。原因除了有贫血外还可能缺乏下列 哪种维生素?( ) A．核黄素B．硫胺素C．蛋白质D．维生素C E．维生素A 18．我国正常成人每日摄入的碳水化合物所提供的能量最好不低于总能量的( )。
A．45％B．50％C．55％D．60％E．65％ 19。整个妊娠的过程中，母体含水量约增加( )。 A．4．5～5．0kg B．5．0～5．5kg C．6．0～6．5kg D．6．5～7．0kg E．7．5～8．0kg 20．1克脂肪在体内氧化能产生多少能量?( ) A．4kcal B．16．7kcal C．9 kcal D．6 kcal E．167kcal 21．与维持心肌功能有关的是( )。 A．硫胺素B．核黄素C．维生素C D．维生素A E．维生素D 22。痛风病人饮食应第一限制的食物是( )。 A．海带B．冬瓜C．蚕豆D．白切猪肉E．白菜 23。米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失( ) A．维生素C B．维生素A C．维生素E D．B族维生素E．维生素D 24．对高胆固醇血症病人，每日胆固醇摄入量应为( )毫克。 A．0 B．<300 C．<400 D．<500 E．<600 25．男，48岁，因“小肠急性扭转”急诊入院，包括空肠在内的小肠大部分被切除，术后早期营养饮食治疗应注 意哪些问题?何种营养素吸收的影响不大?( ) A．蛋白质B．糖类C。脂肪D．维生素E．水 26．女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增人，随吞咽上下移动， 心率l 0 O次／1分。检验：T3，T4增高。最可能的诊断是( )。 A．肿瘤B．甲亢C．甲低D．肺结核E．自主神经功能紊乱 27．必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于( )。
西南交通大学2012－2013学年第( 2 )学期考试试卷 课程代码 6230810 课程名称 现代营养学基础 考试时间 90 分钟 阅卷教师签字： 答题卡 1-5 DABBD 6-10 BDBDD 11-15 ACBCD 16-20 DBBCB 21-25 DBCDB 26-30 CBADB 31-35 ACCAB 36-40 BBDCD 41-45 DDBCB 46-50 BACCA 选择题（请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内） 1、有利于肠道钙吸收的因素有 （ D ） A 、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C 、抗酸药、乳糖、钙磷比 D 、氨基酸、乳糖、维生素D 2、维生素A 含量丰富的食物是 （ A ） A 、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米 D 、山药 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是 （ B ） A 、亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B 、亚油酸、α-亚麻酸 C 、亚油酸、花生四烯酸 D 、α-亚麻酸、花生四烯酸 4、成年人维生素D 缺乏，常见的表现是 （ B ） A 、佝偻病 B 、骨软化症 C 、骨质疏松症 D 、骨性关节炎 5、中国居民膳食所需能量50% 以上是由 提供。 （ D ） A 、脂类 B 、蛋白质 C 、糖原 D 、碳水化合物 6、理论上成人每天摄入 克蛋白质就可满足零氮平衡。 （ B ） A 、20克 B 、30克 C 、40克 D 、50克 7、 评价食物蛋白质的质量高低，主要看 （ D ） A 、蛋白质的含量和消化率 B 、蛋白质的消化率和生物学价值 班 级 学 号 姓 名 密封装订线 密封装订线 密封装订线
营养基础知识（一） 无锡卫生高等职业技术学校陈锦治 食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重 要指标。随着国民经济的迅速发展，我国食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。但是，由于经济发展的不平衡以及人们对营养知识了解的不足，我国居民中仍然存在 着不可忽视的营养问题。与不良生活方式、营养过剩或营养不平衡密切相关的心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等慢性非传染性疾病已对人民健康造成了严重的影响。因此，营养 与膳食知识已成为人们防病保健、医疗、护理、康复中的重要内容。 人类为了维持生命和健康，保证正常的生存发育、生理活动和从事各种劳动，每日必 须摄入一定数量的食物以取得能量和营养素。营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质（无机盐和微量元素）、水和膳食纤维素。 第一节碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧之比 为 2 ： 1 ，与水分子的组成相同，故称之为碳水化合物。碳水化合物按其结构的不同， 可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。 一、碳水化合物的营养学意义 1 ．供能及储能碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物在体内可产生16.7 kJ （ 4 kca1 ）的能量。碳水化合物是三大功能营养素之一，但碳水化合物比脂肪 和蛋白质易消化吸收，产热快，更经济。糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的储存形式，一 旦机体需要，肝脏中的糖原分解为葡萄糖进入血液循环，提供机体尤其是红细胞、脑和神 经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只供自身能量的需要。 2 ．构成神经和细胞的主要成分所有神经组织和细胞核中都含有碳水化合物。如结 缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂、细胞膜表面具有信息传递功能的糖蛋白。另外，DNA 和 RNA 中也含有大量的核糖，在遗传中起着重要的作用。 3 ．保肝解毒肝脏储备有较丰富的糖原时，肝脏对某些毒素和化学毒物（如四氯化碳、乙醇、砷等）有较强的解毒能力。因此，保证身体碳水化合物的供给，保持肝脏中含 有丰富的糖原，在一定程度上既可保护肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏的正常解 毒功能。 4 ．抗生酮作用脂肪在体内氧化需碳水化合物参与。当碳水化合物供给不足时，身 体所需要的能量将大部分由脂肪供给，而脂肪氧化不全时，则产生大量酮体，酮体在体内 积存过多，可引起酮血症（酸中毒）。 5 ．节约蛋白质作用膳食蛋白质摄入人体后分解为氨基酸，并在体内重新组合成机 体需要的蛋白质以及进一步代谢成需要的能量，如人体对碳水化合物摄入不足，即有部分 氨基酸分解用来供能，如果摄入蛋白质同时摄入糖类，就可以节省这一部分蛋白质的消耗，有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成。 二、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
公共营养师 第三章营养学基础习题 一．填空题 1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。 16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 二、单项选择题 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A）
营养学论文题目：学习营养学的体会 姓名：智立 学号：0913163120 班级：09园林技术 系科：生命科学系
在我们的身边，营养学与生活息息相关。人的一生总要吃喝吧，那怎样吃得健康喝得合理，都是营养学的范畴。俗话说得好：身体是革命的本钱。一个人没有了健康，别的东西更没法谈了。而健康又分为两个方面，一个是前面所说的身体上的，另外一方面就是心理上的健康。健康固然重要，但人要想愉快的活在这个世上，也要适当的放纵一下自己。 现在，人们的生活水平提高了，对生活的质量也有所要求了。注重了生活上的一些细节。以前只要能吃饱就很好了，而现在不仅要吃饱而且要吃好，还会买点保健品补补。经常在广告上出现一些，像加钙加锌的保健品，什么减肥药，抗衰老药。它作用真的那么好吗？符合营养学的吗？现在我们来探讨一下健康营养与减肥.衰老等关系： 肥胖是现代人所面临的重要问题，最近身边的一些同学正在寻求减肥的方法，有的在想试试减肥药，有的去做做针灸，有的节食，试图拥有苗条的身材。但是上完营养学的选修课，我想这些方法都不是太有效，治标不治本！其实要想减肥，单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的，减肥不能以牺牲健康为代价。营养专家经多年的调查研究，提出了一个健康的新概念：减肥瘦身应从均衡营养做起。当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，不足的营养素每日得到适量补充，肥胖自然消失且保持身体健康。要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。 健康的减肥是应当限制膳食的总能量，而不仅是限制脂肪的摄入，减肥期应适当增加蛋白质、低糖和适量脂肪。正常情况下，碳水化合物比例为55—6O％，脂肪为2O～25％，蛋白质大约为15～20％，量比为4：1：1。文献(2)认为在减肥期间也要保持营养素的摄入比例。减少碳水化合物的摄入会使体内的代谢不完全而产生一定量的酮体能抑制饥饿感，另外酮体的分解也会消耗能量。减少糖的摄入，可以减少胰岛素的分泌，从而减少脂肪的合成，使糖原的贮存减少，促进运动脂肪动员，减少脂肪贮存。摄入适量的脂肪能够抑制胰岛素和胰高血糖素的分泌，促进机体的脂肪利用。脂肪还会使人产饱腹感，使减肥者易接受低热量的膳食而不觉得饥饿难耐。减少食物的摄取使人会导致各种维生素和微量元素的摄入不足，此还要食用一定量的水果来补充机体必需的维生素和微量元素。 平衡的膳食对减肥固然重要，但减肥不能光靠饮食，也得注意运动减肥。运动促进肥胖者的心理健康。心理是对客观的反映，积极、乐观、向上的情绪状态是人与社会和协相处的良好表现，积极的心理状态是保持和增进健康的必要条件。体育运动能调节人的心理，使人朝气蓬勃，充满活力。从事运动能使人心情舒畅，精神愉快，调节人的某些不健康情绪和心理(如意志消沉和情绪的沮丧) 使人朝积极的方向发展。运动可提高社会适应能力，在体育运动的过程中，随着身体和心理的变化以及在其间与其他人接触，肥胖者意志变得坚强，感情逐渐丰富，心境达观，客观观察问题，具有自我控制能力而能适应复杂的社会环境，形成良好的人际关系，与社会和协相处。减肥的运动处方，一个合理的运动处方可指导肥胖者科学健康地减肥。对于减肥者来说，制定每周进行身体活动的具体量化标准，更有助于指导他们的具体行为。具体量化标准有：频度、时间、强度。每周身体活动频度5次以上；每次活动时间持续1 h以上；每次身体活动强度为中小程度，或心率维持在100次/min~130次/min。 减肥是现代女性一个重要的话题，而抗衰老也是一个热点。衰老是指机体器官对环境的改变适应性随年岁增长而逐渐下降，进而引起疾病易患性或死亡的过