豆瓣酱
1．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、压盖机
2．原料：辣椒、大蒜、味精、黄豆、食糖、食盐、淀粉、山梨酸钾
（1）辣椒处理 选择色红、味辣的辣椒品种，剔除虫害、霉变的辣椒，去
蒂，然后清洗干净，沥去水分，用破碎机破碎待用。
（2）大蒜处理 选择新鲜的大蒜，剔除虫害、霉变的，去蒂，然后清洗干
净，沥去水分，用破碎机破碎待用。
（3）配料
按配方将食醋、食糖、食盐、淀粉等和辣椒、大蒜一起于夹层锅内混合均匀。 （4）加热
开蒸汽加热至沸腾，然后加入山梨酸钾搅拌均匀。 （5）冷却 将煮制好的辣椒酱经密封不锈钢管道泵至二楼冷却罐降
温至45--50℃。
（6）瓶子消毒 将清洗干净的瓶子经蒸汽杀菌锅进行高温消毒20分钟。
（7）装瓶 降温后辣椒酱从楼冷却罐经不锈钢管道放至灌装机装瓶。
（8）封口 装瓶后由封盖机进行封口。
（9）包装 封口后贴标、装箱后入仓。
黄豆酱的制作方法 原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克方法一：制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。 特点：味道独特、是极好的调味品。 方法二：我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做？(东北土法制作的，能沾生菜吃的）我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家：1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己注意掌握火候。 2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方， 23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？ 关于《正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 郫县豆瓣酱与一般的面酱是有非常大差别的，坚信大伙儿都是有一定的掌握。一般来讲面酱只适合做一些简易的菜式，而郫县豆瓣酱则能够做一些高档菜式，做出去不仅色调红彤彤很好看，并且香气扑鼻，令人很有胃口，因而应用性更强。那麼你了解中国纯正的郫县豆瓣酱是运用了哪些加工工艺吗? 手艺特点
1、原材料简易。郫县豆瓣酱的原材料便是四川很多生产的朝天椒、豇豆、小麦面粉、大豆和豇豆; 2、用材注重。要生产穿上等的郫县豆瓣酱，一定采用上等的二荆条辣椒和二流瓣豇豆; 3、加工工艺独特。生产上等的郫县豆瓣酱，豇豆瓣子是当然发醇，瓣子要成型、松脆，通道化渣;朝天椒是当然打卷;晾干豆瓣电影的土陶缸要进地5寸，便于“吸地气”;一定要历经充足的生产時间。 生产加工工艺 (1)优选二荆条油辣子，去把后用扁锹切割成一寸二分长，与盐混和放进槽桶中于太阳下曝晒，每日翻搅2次; (2)经凉水侵泡后的二流板干豇豆放进沸水锅中稍煮一下捞出
制冷后用石碾子辗压削皮; (3)大豆碾成面后与檽米混和做成曲饼，与精面粉混和，和削皮的豇豆瓣拌和，放进扁筐中，送进曲房，使之当然发醇; (4)发醇后的豆瓣电影入缸与油辣子混和; (5)每日早上翻、晒、露，一年上下后红豆瓣完善，黑豆瓣电影一年半以上完善。 用传统式生产加工工艺所生产的豆瓣电影与现代化生产的豆瓣电影对比，更重视原材料的优选与加工工艺上的精雕细琢，因而所生产的豆瓣电影颜色更红亮，咸度适宜，回味无穷更长，口味更强。20新世纪80年代之后，伴随着市场的需求的快速增长，郫县豆瓣酱的机械自动化、现代化生产持续澎涨，传统式生产加工工艺遭受挤压成型，慢慢委缩。加上传承稀缺，至使传统式生产加工工艺近乎失传已久。
豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，
豆瓣酱制作方法(沈阳地区) 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。 原料配方大豆100千克面粉4.3千克海盐24.3～25.7千克种曲0.29～0.43千克 工艺流程大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱 制作方法 1.原料的选择：选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。因此，原料在贮存期间必须注意保管。 2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过于溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲失败。 3.面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。 4.通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便于管理。 5.发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵，所以，空气的酵
辣酱配方及熬制秘方 辣酱配方 红辣椒5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵） 西红柿1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉） 大酱1斤（老字号，营口大酱） 白醋1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）
白梨或苹果1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤） 大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻） 白糖6两（糖不可以多放了，却可以少放些） 精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了） 味精2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦） 熬制秘方
第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。 第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。；P 第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它
50种酱汁调料制作工艺流程 酱汁调料在烹饪过程中发挥着不可或缺的作用，能够增添菜品的口 感和风味。下面将介绍50种常见的酱汁调料的制作工艺流程，让您在 家也能轻松制作美味的酱汁调料。 1.韩式辣椒酱：将3个红辣椒、4个大蒜、1个洋葱剁碎，加入适量 的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。 2.番茄酱：将500克番茄煮熟后去皮，用搅拌机打碎，放入锅中加热，加入适量的糖和盐搅拌均匀。 3.酸甜酱：将适量的白糖、白醋、番茄酱和盐混合搅拌均匀。 4.蒜蓉酱：将适量的蒜末放入碗中，加入适量的盐、醋和香油搅拌 均匀。 5.美式BBQ酱：将适量的番茄酱、白糖、白醋、黑胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉和盐混合搅拌均匀。 6.意大利蕃茄酱：将适量的橄榄油加热，加入蒜末炒香，然后加入 番茄酱和适量的盐、糖和黑胡椒粉煮沸。 7.日式芥末酱：将适量的芥末粉加入适量的水中搅拌均匀，加入少 许糖、酱油和柠檬汁继续搅拌均匀。 8.酱油蒜蓉：将适量的蒜末加入适量的酱油中，搅拌均匀。 9.酱油蘸料：将适量的酱油加入适量的姜末、蒜末、辣椒粉和糖搅 拌均匀。
10.日式照烧酱：将适量的酱油、味淋、白糖、蜂蜜和姜末混合搅拌均匀。 11.辣椒油：将适量的红辣椒粉加入热油中，慢慢炸至颜色变暗，放凉后加入适量的盐搅拌均匀。 12.麻辣酱：将适量的花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油、豆瓣酱、大蒜、姜末和葱末混合搅拌均匀。 13.黄油蒜蓉酱：将适量的黄油融化，加入适量的蒜末、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。 14.巴西风味酱：将适量的橄榄油用火烤熟，加入适量的大蒜、洋葱、辣椒、番茄和盐混合搅拌均匀。 15.韩式大酱：将适量的大酱、糖、醋、蒜末、姜末和葱末混合搅拌均匀。 16.酸黄瓜汁：将适量的黄瓜剁碎，加入适量的醋、盐、糖和水混合搅拌均匀。 17.泰式酸辣酱：将适量的辣椒、大蒜、柠檬汁、鱼露和糖混合搅拌均匀。 18.果酱：将适量的水果剁碎，加入适量的糖和柠檬汁煮沸，搅拌至浓稠。 19.葱姜汁：将适量的葱末和姜末加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
【酱汁配方】四十款酱汁配方大全 川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10 千克以上。制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠
度不浓，可适当加糖稀调制。配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。白汁味汁（配制20份菜）调料：葱白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精盐25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。制作：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。配制说明：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。椒麻油味汁（配制20份菜）调料：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小
32款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！ 推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。2牛柳汁 推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。3秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50
克，鸡精30克，生粉20克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。4黑椒牛仔骨酱 推荐指数★★★★口味：黑椒味。用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。5百搭酱 推荐指数★★★★口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？ 豆瓣酱与普通的大酱是有很大区别的，相信大家都有一定的了解。一般来讲大酱只适合做一些简单的菜肴，而豆瓣酱则可以做一些高端菜肴，做出来不但颜色红红的很好看，而且香味扑鼻，让人很有食欲，因此实用性更强。那么你知道中国最正宗的豆瓣酱是利用了什么制作工艺吗? ★技艺特征 1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆; 2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆; 3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。 ★生产工艺 (1)精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次;
(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮; (3)黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵; (4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合; (5)每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。 用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生
产工艺几近失传。 ★制作工具 原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。 高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。 杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。 筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。 石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料制作。
广东30种酱汁配方 1.蒜蓉酱：将蒜末、葱末、姜末、花椒粉、盐、酱油、香油混合搅拌 均匀。 2.蒜香豆酱：将蒜末炒香，加入豆瓣酱、酱油、糖、盐、鸡精炒匀。 3.蒜蓉辣椒酱：将蒜末、辣椒粉、盐、酱油、香油搅拌均匀。 4.老抽花雕酱：将老抽、花雕酒、糖、盐、胡椒粉、生姜末搅拌均匀。 5.蚝油酱：将蚝油、姜蒜末、盐、鸡精混合搅拌均匀。 6.酱油蘸料：将酱油、香油、醋、葱末、姜末、蒜末、花椒粉、糖搅 拌均匀。 7.蚝油鸡油酱：将蚝油、鸡油、盐、鸡精搅拌均匀。 8.蒜蓉甜辣酱：将蒜末、辣椒酱、糖、盐、酱油、醋搅拌均匀。 9.沙茶酱：将沙茶酱、花生酱、糖、盐、鸡精、蒜末、姜末混合均匀。 10.辣豆酱：将豆酱、辣椒粉、盐、酱油、蒜末、姜末混合搅拌均匀。 11.蒸鱼豉油：将豆豉、姜蒜末、细砂糖、酱油、花椒粉、香油混合 搅拌均匀。 12.酱油辣椒酱：将酱油、辣椒粉、糖、盐、五香粉混合搅拌均匀。 13.味极鲜酱：将味极鲜、盐、糖、酱油、蒜蓉、姜蓉、香油搅拌均匀。 14.麻辣酱：将辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、盐、糖、鸡精、香油搅拌 均匀。
15.空心菜酱：将空心菜、酱油、盐、糖、蒜蓉、姜蓉、香油搅拌均匀。 16.水煮鱼酱汁：将豆瓣酱、辣椒粉、姜蓉、葱蓉、蒜蓉、盐、糖、 酱油搅拌均匀。 17.麦黄酱：将麦黄、姜蓉、葱蓉、蒜蓉、盐、糖、酱油、香油搅拌 均匀。 18.鱼香酱：将豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、盐、葱蓉、姜蓉、蒜蓉、香油搅拌均匀。 19.蚝油青椒酱：将蚝油、青椒末、盐、糖、鸡精、葱蓉、姜蓉、蒜蓉、香油搅拌均匀。 20.XO酱：将虾米、鱿鱼、蒜蓉、姜蓉、干辣椒、豆瓣酱、酱油、糖、盐、鸡精、香油搅拌均匀。 21.酸菜酱：将酸菜、豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、盐、酱油、香油搅拌均匀。 22.吉利香酱：将甜面酱、糖、蒜蓉、姜蓉、香油、鸡精、盐搅拌均匀。 23.凉拌黄瓜酱：将黄瓜丝、蒜蓉、姜蓉、盐、糖、醋、酱油、香油 搅拌均匀。 24.鲍汁蘑菇酱：将鲍汁、干贝酱、姜蓉、葱蓉、蒜蓉、盐、糖、酱油、香油搅拌均匀。 25.西兰花酱：将西兰花、蒜蓉、姜蓉、盐、糖、酱油、香油搅拌均匀。
说起豆瓣酱，相信大家都挺熟悉的，这是生活中常见的一种食物，豆瓣酱就是用豆子、线椒做出来的，吃起来辣乎乎的，不管是拌面、拌饭、还是夹馍，都提高开胃下饭的！那么你家吃的豆瓣酱，是自己做的，还是在外面买的？反正我家豆瓣酱从不出去买的，因为自己做的不仅味道纯正，而且还没有添加剂，给家人吃起来营养又健康，家庭自制豆瓣酱，配方和步骤都告诉你，味道纯正，好吃零添加！ 炎热的夏天到了，有很多朋友都宅在家里，在家开着空调，实在是太凉快了，总是宅在家里没事干，大家可以做点美食吃，今天我给大家带来豆瓣酱的做法，自己做的豆瓣酱，吃起来又香又辣又下饭，一次多做点，储存半年都不坏，下面我就把豆瓣酱最详细的做法分享给大家，三伏天，教你在家做豆瓣酱，做法简单，味道纯正，比买的还好吃！ 【食材】：霉豆瓣、线椒、食盐、大蒜、生姜、生抽、食盐、五香粉、花椒粉。 【豆瓣酱的做法】： 准备红线椒5斤，先放在水中洗干净，再把水分都晾干。准备一碗霉豆瓣，大约1斤（超市买不到的话，可以在网上买），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒搅拌均匀，让霉豆瓣裹上一层白酒，再加上没过食材的生抽，盖上保鲜膜或者是盖子，密封发酵一晚上。
第二天，线椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把线椒切成段，放在搅碎机中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在搅碎机中打碎，再把大蒜去皮，放在搅碎机打碎。霉豆瓣发酵好后，变得很膨胀，把豆瓣放在案板上切碎即可。 把红椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一个盆中，加上食盐600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克搅拌均匀（因为量比较多，可以带上一次性手套，下手抓拌均匀），再加上没过食材的菜籽油搅拌均匀，然后倒在干净的容器中，盖上一层保鲜膜，再盖上盖子，腌半月就可以吃了。 【温馨小贴士】 第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒搅拌一下，这样可以起到杀菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，这样豆瓣就变得很膨胀。 第二：把食材都放在搅碎机中打碎（如果家里没有搅碎机的话，就用刀剁碎）。 第三：把食材、调味品放在一个盆中搅拌均匀，最后加上菜籽油搅拌均匀，装在容器中腌半月即可食用。
豆瓣酱生产工艺规程
前言 本标准代替DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加 剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法
自制豆瓣酱的做法和配方 豆瓣酱在我们的生活中是一种很重的调味品，很多人在烹饪的时候喜欢加一些豆瓣酱来提味。下面店铺给大家分享了自制豆瓣酱的做法，快来试试吧。 自制豆瓣酱的配方 自制豆瓣酱的做法 1.辣椒洗净晾干水分，姜洗净用盐腌制一小时左右捞出晾干水分，霉豆瓣是在市场买的，必须要洗净，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗净晾干 2.辣椒一定要晾干水分，才可以做 3.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理机打碎， 4.辣椒不要剁的太细，这样就可以 5.把剁好的辣椒放在菜盆里 6.准备调料，花生，芝麻，花椒 7.花生要放锅里炒香， 8.花椒炒香， 9.芝麻炒香 10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切姜丝，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用， 11.在放盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上 12.拌均匀后，在放白酒适量拌均【白酒要高度的】 13.锅里烧油九成热关火，把油凉冷 14.在用一半凉冷的油倒入豆瓣酱里面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】 15.压平在腌制两小时左右 16.在用一个土坛子洗净，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣酱装进坛子里 17.不要装满了，在压平
18.在把凉冷的油倒入坛子里 19.油不要倒满了，合适就好 20.在盖是保鲜膜 21.盖好盖，腌制一周左右就可以享用了 22.没有装完的可以装在玻璃瓶里 23.一周左右豆瓣就可以了，用它来做回锅肉，豆瓣鱼，麻婆豆腐，粉蒸肉，下饭，等等都是很好的调味品，纯属地地道道的四川风味哦，小贴士 做豆瓣酱的时候一定不要见一点生水，这样豆瓣就会变质变味，口感就不好，喜欢红油多一点的可以用辣椒面做成的辣椒油倒在里面，这样颜色更好。 豆瓣酱的功效 一、药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效; 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 二、食疗作用：开胃健脾、消食去腻之功效。 豆瓣酱的禁忌与副作用 一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。 G6PD缺乏者(俗称蚕豆病)食用有可能引起溶血反应。 黄豆酱的味道比豆瓣酱的味道浓一点，黄豆酱一般用于炸酱面中，使炸酱面味道更佳的鲜美，这是黄豆酱与豆瓣酱的不同之处。 豆瓣酱是可以用辣椒制作的，食用它可以止血降压，黄豆酱可以有效的补充蛋白质的成分，不过怕胖的人还是少食用的好。
炸串刷酱调制配方 炸串是一道美味的烧烤小吃，常见于夜市和烧烤摊位。而一款美味的炸串必不可少的就是刷酱了。刷酱能为炸串增添丰富的味道，让人回味无穷。下面将为大家介绍几种炸串刷酱调制配方，不同的配方搭配会给你带来不同的口味享受。 配方一：酱油蜜汁刷酱 材料： - 蒜瓣3颗 - 酱油3汤匙 - 蜂蜜2汤匙 - 料酒1汤匙 - 糖1汤匙 - 蚝油1汤匙 - 生姜末1小匙 - 水淀粉适量 做法： 1. 将蒜瓣捣碎，放入碗中。 2. 加入酱油、蜂蜜、料酒、糖、蚝油和生姜末，搅拌均匀。
3. 倒入适量的水淀粉，搅拌至浓稠的状态。 4. 将刷酱涂在准备炸串之前的食材上。 配方二：辣椒麻辣刷酱 材料： - 郫县豆瓣酱2汤匙 - 剁辣椒2汤匙 - 香醋1汤匙 - 麻油1汤匙 - 蒜末1小匙 - 糖1小匙 - 酱油1小匙 - 鸡精1小匙 - 水淀粉适量 做法： 1. 将郫县豆瓣酱和剁辣椒放入碗中，搅拌均匀。 2. 加入香醋、麻油、蒜末、糖、酱油和鸡精，继续搅拌均匀。 3. 倒入适量的水淀粉，搅拌至浓稠的状态。
4. 将刷酱涂在准备炸串之前的食材上。 配方三：花生酱刷酱 材料： - 花生酱4汤匙 - 白糖2汤匙 - 酱油1汤匙 - 醋1汤匙 - 料酒1汤匙 - 辣椒粉1小匙 - 水淀粉适量 做法： 1. 将花生酱放入碗中，加入白糖、酱油、醋、料酒和辣椒粉，搅拌均匀。 2. 倒入适量的水淀粉，搅拌至浓稠的状态。 3. 将刷酱涂在准备炸串之前的食材上。 根据个人口味的不同，可以适当调整以上配方的比例，或者加入自己喜欢的调料进行调制。例如，如果喜欢酸甜口味，可以在酱油蜜汁刷酱中加入适量的柠檬汁或橙汁；如果喜欢辣味，可以在辣椒麻辣刷
砂锅酱料的配方 砂锅料理是一种传统的中国烹饪方式，以其味道浓郁和营养丰富而受到人们的喜爱。而砂锅酱料则是砂锅料理中不可或缺的元素，它能为菜肴增添口感和风味。本文将介绍几种常见的砂锅酱料配方，让您在家也可以轻松制作美味的砂锅料理。 1. 麻辣砂锅酱料 麻辣砂锅酱料是最受欢迎的一种，它以辣椒和花椒为主要材料，配合其他香辛料制成。制作麻辣砂锅酱料需要准备以下材料：红辣椒、青辣椒、花椒、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐和香菜。 制作方法： 1) 将红辣椒、青辣椒、姜和蒜切碎备用。 2) 热锅加入适量的食用油，放入花椒炒香。 3) 加入切碎的辣椒、姜和蒜爆炒。 4) 倒入适量的料酒，炒散辣椒的辛辣味道。 5) 加入适量的生抽和老抽，调节颜色和口感。 6) 加入适量的糖和盐，提鲜和调味。 7) 最后撒上香菜即可。 这种麻辣砂锅酱料可以搭配各种肉类和蔬菜食材，给砂锅料理带来浓郁的香辣味道。
2. 酱香砂锅酱料 酱香砂锅酱料是另一种常见的砂锅酱料，它以豆瓣酱和花雕酒为主要材料，搭配一些其他的调料制成。制作酱香砂锅酱料需要准备以下材料：豆瓣酱、花雕酒、葱、姜、蒜、香菜、糖、盐、生抽和老抽。 制作方法： 1) 将葱、姜和蒜切碎备用。 2) 热锅加入适量的食用油，放入豆瓣酱炒香。 3) 加入切碎的葱、姜和蒜爆炒。 4) 倒入适量的花雕酒，炒散豆瓣酱的腥味。 5) 加入适量的糖和盐，提鲜和调味。 6) 加入适量的生抽和老抽，调节颜色和口感。 7) 最后撒上香菜即可。 这种酱香砂锅酱料的味道浓郁，适合搭配牛肉和豆腐等食材，给砂锅料理增添独特的风味。 3. 清炖砂锅酱料 除了辣味和酱香味的砂锅酱料，清炖砂锅酱料也是一种受欢迎的选择。它以鸡汤和鲜汤为基础，搭配姜、葱和蒜等调味料制成。制作清炖砂锅酱料需要准备以下材料：鸡汤、鲜汤、姜、葱、蒜、盐、胡椒粉和料酒。
熬制煎饼酱的配方 介绍 煎饼酱是一款常用于中式煎饼、春饼等食物的调味酱料。它有着独特的咸香口味，可以为煎饼等食物增添美味的味道。本文将为大家介绍一种简单易制作的煎饼酱的配方。 配方材料 以下是制作煎饼酱所需的材料： - 100克豆瓣酱 - 50克甜面酱 - 1勺蚝油 - 1勺糖 - 2勺酱油 - 适量的蒜末 - 适量的姜末 - 适量的葱花 - 适量的食用油 制作步骤 步骤一：准备调料 1.准备好豆瓣酱、甜面酱、蚝油、糖、酱油、蒜末、姜末、葱花和食用油。 2.将蒜末、姜末和葱花分别剁碎备用。 步骤二：炒制调料 1.在锅中加热适量的食用油。 2.加入蒜末、姜末和葱花，煸炒出香味。 3.将豆瓣酱和甜面酱加入锅中，继续翻炒均匀。 4.加入蚝油、糖和酱油，继续翻炒均匀。 步骤三：调整口味 1.根据个人口味，适量调整糖和蚝油的用量。 2.翻炒均匀后，尝一尝酱料的味道，根据需要增加或减少调料的使用量。 步骤四：炒制完成 1.将调制好的煎饼酱装入干净的容器中。 2.煎饼酱可以保存在冰箱中，保鲜时间大约为一个月。
使用技巧 •煎饼酱的口味可以根据个人的喜好进行调整。喜欢重口味的可以适量增加调料的使用量，喜欢清淡口味的可以减少调料的使用量。 •煎饼酱不仅可以用于煎饼，还可以作为其他煎炒菜肴的调味料，为食物增添美味。 •煎饼酱在冰箱中保存后，口感会更好，味道也更加深厚。在使用时，可以将酱料取出放置室温下软化后再使用。 结论 通过以上简单的步骤，我们可以制作出一款美味的煎饼酱。无论是用于煎饼、春饼还是其他煎炒菜肴，煎饼酱都能为食物增添独特的风味。希望大家能够尝试制作，并在家中享受美味的煎饼酱。
麻辣香锅酱料配方大全 麻辣香锅源于重庆土家风味，其特点就是麻、辣、鲜、香！而且可以根据自己的口味随意搭配，深受年轻人的喜欢。尤其是在家自己做麻辣香锅，不仅好吃，过瘾，制作过程中的切焯炸炒更是一大乐趣。要知道制作出美味的麻辣香锅是很非常简单的，但是麻辣香锅核心就是香味浓郁的香锅酱料。那么怎么制造好这款酱料呢？首要一定要找到一个合适你的酱料配方，再就是掌握好香锅酱的熬制技能。下面给我们介绍一下新研发出的麻辣香锅酱制造方法： ★ 新式麻辣香锅酱 质料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，猪大骨1千克。
制造:1.猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。 2.取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，持续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。 适用范围:能够制造各种麻辣香锅。不过为了添加菜肴的香味，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网站，烹调时一定要参加香辣油，口味才干愈加拔尖。 ★ 附：香辣油做法 质料:A料（辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克，桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、