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HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
企业获得HACCP认证应具备什么条件 第三方认证机构的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。 企业申请阶段首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可的认证机构从事HACCP的认证工作。 食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB14881－94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。 认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP 计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。 认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员
HACCP 的 7 个基本原理
字体大小：大 | 中 | 小 2007-01-17 20:44 - 阅读：35 - 评论：0
HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 的 7 个原理确 定为： 原理 1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ：危害分析（ ） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结 合工艺特点，进行详细的分析。 原理 2：确定关键控制点 ：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通 过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变，CCP 都可能改变。 相关的关键限值（ ） 原理 3：确定与各 CCP 相关的关键限值（CL） ： 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就 要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序， 原理 4： ： 确立 CCP 的监控程序， 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 ： 立经监控认为关键控制点有失控时， (Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新加工控制
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布
目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
HACCP 认证( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 1. HACCP 的含义： HACCP ：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point ，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 HACCP 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来 保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控 制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 2. H ACCP 及相关的名词 HACCP ，即"Hazard Analysis Critical Control Point" ，简称HACCP ，发音为[Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。 危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 管制界限(Critical limit) :为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 管制点(Control Point, CP) :可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP) :为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Corrective Action) :当监测结果显示CCP 失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 监测(Mo nitor):执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To con duct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 3、什么是危
食品生产企业危害分析与关键控制点H A C C P 管理体系认证管理规定 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 CNCA 2002年第3号 第一章总则 第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。 第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。 第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。 第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP 管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。 第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求 第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。 企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求： ㈠接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； ㈡接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； ㈢确保食品免受交叉污染； ㈣保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； ㈤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；㈥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； ㈦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； ㈧清除和预防鼠害、虫害。 第六条建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求：
HACCP认证体系实施规则_haccp管理体系HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。 HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。 HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。 HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，
而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。 HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。 如需进一步查询，欢迎拨打厦门一庆企业管理电话咨询，也可以登录厦门一庆企业管理咨询官网获得帮助。 X
HACCP管理体系认证管理规定 第一章总则 第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。 第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。 第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。 第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。 第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求 第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。 企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求： （一）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； （二）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； （三）确保食品免受交叉污染； （四）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； （五）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； （六）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； （七）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； （八）清除和预防鼠害、虫害。 第六条建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求： （一）进行危害分析，提出预防措施； （二）确定关键控制点（CCPs）； （三）确定关键限值； （四）建立监控程序； （五）建立纠偏行动计划； （六）建立记录保持程序； （七）建立验证程序。 第七条企业实施HACCP管理体系时，必须由本企业接受过 HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP培训的人员承担相应工作。 第八条企业负有执行职责的最高管理者负责批准HACCP计划。HACCP管理体系的运行必须有效保证食品符合安全卫生要求。企业在执行中应当定期或者根据需要及时对HACCP计划进行内部审核和调整。 第三章认证
HACCP七大原理 HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP 主要包括7个基本原理： 原理一：进行危害分析。 原理二：确定各关键控制点。 原理三：制定关键限值。 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。（关键控制点监视） 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。（纠正措施） 原理六：建立认证程序以证实HACC P系统在有效地运行。（验证程序） 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。（记录和保持程序） 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。” ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭 推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。
补充部分 八大过敏源是： 牛奶、鸡蛋、大豆、花生、坚果、小麦、水产品、鱼类 美国的食物过敏症90%以上由花生、坚果类、鱼类、甲壳类、乳类（牛奶）、小麦、大豆和蛋类引起。这八种过敏原合称“八大类”,是食品过敏原标记的重点 易产生组胺是一些特定种类鲱类、鳀类和鲭类鱼，如金枪鱼、竹夹鱼等， 出口备案管理类 11. 出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后，企业应在（）内申请提前复查，否则视为备案自动注销。(C) A. 10日 B. 20日 C. 30日 D. 60日 11 出口备案企业的法人，或营业执照变更，需在（B）日内提交变更申请 A. 10日 B. 15日 C. 30日 D. 60日 食品企业在备案评审时需验证HACCP体系企业类型有七类，即验证HACCP体系的产品目录（142号令附件3）传统的6类加上乳品
包括：罐头、肉类、水产品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻方便食品（调理食品）、乳及乳制品类 实施出口备案的产品目录（142号令附件2）有22类（与ccaa第一期22个专项准则一致） 10个规范文件对照中有调整，肠衣类与饮料类串行了，有修订
出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。 主观题中，内外毒素表中内毒素稳定性破坏温度两个表述都可以。记不住具体数值时，只表述一种耐热强，一种弱就可以了。 多选择补充（考试中如遇到不熟悉的多选，答案中文字描述字数又多的，除了有明显不对，剔除外，其它情况全选就是了） 3、《出口食品卫生注册登记管理规定》中规定出口食品生产企业注册登记的评审依据是 A：《出口食品生产企业卫生要求》 B：《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》 C：进口国家相关的法律和法规要求 D：《出口食品生产企业卫生要求》、对列入《卫生注册评审HACCP体系的产品目录》的出口食品企业的评审依据是《出口食品生产企业卫生要求》、《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》。 4、良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了
关注| 《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证依据》更新 2018年第17号 国家认监委关于更新《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认 证依据》的公告 为持续改进危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证（以下简称HACCP认证）制度，保持和提升HACCP认证工作的国际化水平，根据《中华人民共和国认证认可条例》、《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证实施规则》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》，增加为HACCP认证依据，现将更新后的《危害分析与关键控制点（HACCP 体系）认证依据》予以发布。 本公告相关文件自发布之日起实施。对于新申请认证的企业，认证机构应按照新要求实施审核；对于已获得认证的企业，认证机构应及时告知有关信息，结合监督审核或到期换证实施补充审核，不增加企业负担。 特此公告。 国家认监委 2018年5月14日
（此件公开发布）危害分析与关键控制点（HACCP体系） 认证依据 GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》 GB 14881《食品企业通用卫生规范》 《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》 注：1.《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》具体内容见后。 2.认证机构应在上述认证依据基础上，按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。 危害分析与关键控制点（HACCP体系） 认证补充要求 1.0 1.致敏物质的管理 1.1企业应建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。 1.2企业应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成文件化信息。 1.3企业应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。 1.4企业应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，并对控制措施进行确认和验证。 1.5对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照工厂所在国和目的国的法律法规要求进行标识。 2.食品欺诈的预防 2.1企业应建立并保持文件化的食品欺诈脆弱性评估程序，包括： a）识别潜在的脆弱环节； b）制定预防食品欺诈的措施； c）根据脆弱性，对措施的优先顺序进行排序。 2.2企业应收集有关供应链食品欺诈的以往和现行威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。 2.3企业应依据适用的法律法规制定文件化的食品欺诈预防计划，针对识别的食品欺诈脆弱环节制定并实施具体的措施，以减少或消除识别的脆弱环节。
HACC食品安全管理体系认证 1、什么是HACCP HACC（危害分析及关键点的控制），是“ HAZARD ANALYSISANDCRITICAL CONTROLOINT” 英文字母的缩写，是目前食品行业控制食品安全最先进的管理方式，其概念最先在美国提出，最初被应用于提供安全的太空食品，后逐步被水产品、肉禽类制品、果蔬汁产品等行业采用， 并逐渐被推广应用于所有食品加工行业。目前已被美国、欧盟、日本、加拿大等许多国家率 先采用，并已被联合国等许多国际组织认可。例如美国FDA宣布自2002年1月22日起，所 有进入美国市场的果蔬汁产品，必须进行HACC管理，否则其产品不允许进入美国市场。目前国际上公认的 HACC管理体系包含下列七条基本原理： 1）危害分析 2）确定关键控制点 3）建立关键限值 4）关键控制点监控 5）纠正措施 6）验证措施 7）记录保持程序 2、为什么推行HACCP 随着人类文明的发展和生活水平的提高，并且加入 WTC后，国外市场的进一步开放，公众对食品安全越来重视，各国政府为保护各国人民生命的健康安全，对食品的要求也越来越严格。 而HACCF体系作为一种预防性体系，可最大限度减少各种安全危害的发生，最大程度保护消费者安全。目前，美国、日本、加拿大、欧盟等许多国家或国际组织已经把HACCPA证证书作为外国企业进入该国市场的必备条件之一。 3、推行HACC益处 1）建立一套规范、有序、科学的文件化安全管理体系，将把企业产品的安全质量控制从产 品最终检验转变为生产全过程预防控制，大大减少了企业的安全风险，从而降低成本，提高 了企业管理效率。 2）增加企业的知名度，提高了服务产品的信誉度，增强了市场的竞争力。 3）获得HACC认证证书是食品及相关产品进入国际市场的通行证，是消除国际市场技术壁垒的有效手段。 4）创造了企业的无形资产，使企业得到广泛认同和评价。 5）享受政府部门更多的优惠政策。 4、如何建立HACCP体系，并获得认证 为快捷有效建立 HACC计戈组织可向CNAB备案的CCIC-HACC臥证中心申请咨询认证，提供营业执照、生产工艺流程图、组织机构图、厂区平面布置图、危害分析、HACCP十划书的复印件，中心在审查完申请表后，签定合同后按照相应工作流程，进行文件审核、现场审核、签发验证报告等几个过程，合格才能获得CCIC-HACCPA证证书，并可向相关国外或国内政
HACCP认证审核标准（供参考设计HACCP认证内部审核表）
3.1 是否有文件化的最终消费者对每个/每类产品的预期使用说明？ 是否考虑了敏感消费者（过敏者，年老者，孩子，住院病人，免疫低下者） 最终消费模式 – 直接食用，加工后食用 4. 绘制流程图 (HACCP codex 步骤 4) 4.1流程图是否识别了每一生产过程中的所有主要步骤及其输入？ 4.2 是否包括从原材料接受到成品配送的所有步骤都在HACCP范围得到了描述? 4.3 流程图是否由HACCP小组制定？ 5. 流程图的现场确认 (HACCP codex 步骤 5) 5.1 是否由非常熟悉加工工艺的人员对所有的操作步骤及全部的操作 时段内的生产操作依照流程图进行了确认并进行了记录？ 5.2 必要时是否对流程图进行了更改？ 6. 危害分析/控制方法 (HACCP codex 步骤 6, 原理 1) 6.1 是否与产品及流程图中从初级生产，加工，生产及配送到最终消费点的每一生产步骤（根据审核范围）相关的所有的生物、化学、物理危害都得到了识别？ 6.2 是否针对每一生产流程进行了文件化的危害分析，识别了每一生产步骤，可能的危害，发生危害的原因、危害的显著性，危害的可能性、严重性及控制措施？ 危害分析是否涵盖了： 危害发生的可能性及其对人体健康不利影响的严重性 危害的定性和/或定量分析 所考虑的微生物的残留和繁殖 产品中产生的或残留的有毒物化学物、化学或物理因素如过敏原、二恶英、抗生素、激素类、疯牛病等 是否对过程输入进行了包括下面这些与食品安全和/或质量标准相关的潜在危害的评估： 工厂及设备的设计 如 Aw、pH 等的产品内在因素 加工过程，产品处理，环境影响，包装，运输，人员及卫生/消毒危害分析是否涵盖了： 所有采购的物料如原料、加工助剂等 原料产品标准和敏感原料计划
HACCP食品认证咨询合同详细 版 Clarify their rights and obligations, and ensure that the legitimate rights and interests of both parties are not harmed ( 合同范本 ) 甲方：______________________ 乙方：______________________ 日期：_______年_____月_____日 编号：MZ-HT-015075
HACCP食品认证咨询合同详细版 项目名称：HACCP食品卫生安全体系认证咨询 委托方（甲方）：_________咨询方（乙方）：_________签订地点：_______________签订日期：___年___月___日 一、咨询的目的和范围1．甲方为提高质量管理水平，建立健全食品卫生安全体系，获得认证证书，特邀请乙方为其进行食品卫生安全体系认证咨询（以下简称为咨询）服务。2．甲方食品卫生安全体系覆盖的产品／服务范围：_________。3．甲方食品卫生安全体系覆盖的人数：_________人。 二、甲方责任1．最高领导者亲自安排、指挥、监督此项工作的开展；2．积极为乙方提供企业的与质量有关的管理和技术资料；3．提供咨询所需的工作环境和必备的生活及物质条件；4．指定一名管理者代表专门负责食品卫生安全体系建立的管理工作，并抽调适当的管
理人员和技术人员成立食品卫生安全体系办公室建立文件编写小组；5．积极协助和支持乙方的各项咨询工作，按咨询计划和要求开展工作。 三、乙方责任1．依据HACCP系列标准要求，结合甲方的实际情况，指导甲方建立健全食品卫生安全体系，其中包括：a）指导甲方制订建立食品卫生安全体系工作的计划。b）对甲方有关人员进行HACCP 系列标准的宣贯培训、内审员的培训、食品卫生安全体系文件编写培训。c）指导甲方完善有关支持性文件。d）指导甲方制订质量管理体系试运行计划并指导实施。e）指导并参加甲方进行的内部质量管理体系审核和管理评审，指出存在的问题，提出改进建议。2．派专家到甲方现场指导建立并完善食品卫生安全体系。3．指导甲方按食品卫生安全体系文件要求实施，使食品卫生安全体系有效运行。4．在甲方申请认证审核前进行符合性审核，以使甲方的食品卫生安全体系达到标准要求，具备获得认证的条件。5．协助甲方向质量认证机构做好质量认证申请准备工作。 四、合同履行期限、地点1．履行期限：_________年_________月
HACCP原理及其应用 培训目的：1）提高食品安全意识； 2）掌握风险管理的方法：在工作过程中，应当有意识的识别关键风险， 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点） 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，防患于未然，降低产品损耗。 总结：在资源有限的情况下，识别关键风险点，进而采取相应措施进行控制，持续保持跟踪验证，最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点（CCPS）。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。（纠偏、验证、记录） 应用HACCP的示例：
3、HACCP管理体系的优点： ①强调预防食品污染的风险，而不是事后检测； ②保存合乎体系的监控记录，而不是在某一天的符合程度，使追溯效率更高，结果 更有效； ③使可能的潜在危害得到识别，对新人开展工作尤为有效，可以避免错误再次发 生； ④改善现有工艺技术；例如：在产品设计方面的改进，在产品加工程序方面的提高 等； ⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提 高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则： ①评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)； ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； ③确定各关键控制点关键限值(CL值)； ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值； ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施； ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容（案例分析） 1、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。
食品的HACCP认证需要提供的文件 1、食品安全方针、目标； 2、HACCP手册（按此要求进行编制：体系的范围、覆盖的产品或产品的类别、操作步骤和场所、以及与食品链及其他步骤的关系；程序文件或对其的引用；体系过程及其相互作用的表述） 3、程序文件： a、文件控制程序、 b、记录控制程序、 c、内部审核控制程序 d、HACCP计划确认、验证程序、 e、产品召回控制程序、 4、作业文件、检验规程、原辅料标准等；（卫生管理制度及考核标准、岗位责任制、卫生检查计划和记录、清洁消毒的计划和规程（可以是SSOP的文件，）但是记录的内容中有：洗涤剂和消毒剂的名称、作用时间、浓度、温度、对象等） 5、前提计划： a人力资源保障计划、 b良好生产规范GMP、SSOP标准卫生操作程序； c原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度、内容包括：主要原料、其他原辅料、包装材料安全卫生保障制度（原料采购的控制文件如程序等，对原料的要求如下：有对原料供方的合格评价的记录，并适时对原料进行质量监控。对其他供方的评价的记录并要求其提供相应的资质和检测的报告。要有供方的评价准则和重新评价的准则包括不合格供方的淘汰制度，并制定有合格供方的名单，有合格供方的评价记录，验收的记录、制定食品添加剂的控制措施； d维护保养计划，企业就制定并实施厂区、厂房、设施、设备等维护保养的计划，（有以下方面的要求：当紧急维修时防止对其他在产的生产线造成影响和污染的措施；应确保设备处于良好的状态，包括杀菌、灭菌及监视设备，自动程序控制系统、CIP系统、配料系统、供水设施系统、单一或组合式防混阀门，重要单元或部件的密封、重要计量和检测系统、无菌灌装、包装系统、蒸汽和压缩空气保障系统、空气净化系统、制冷系统等；设备与设施应满足生产所需的温度、压力等工艺要求；应及时检查和维护生产设备与设施，防止金属和其他异物混入产品中；应合理标识设备、管道或管线。）、说明：不同的产品可能工艺上有区别。 e标识和追溯计划、 f产品召回计划、内容有：确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；确定产品召回应符合相应的法律与法规的要求，制定并实施受安全影响产品的召回措施；定期演练并验证其有效性；如有产品召回应记录。 g应急预案和演练的记录（要求以下方面：突然的停水、停电、机械故障，自然灾害等；其他方面如疫病、洪水突然的虫鼠害等）
HACCP认证·简介 HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理： 原理一：进行危害分析。 原理二：确定各关键控制点。 原理三：制定关键限值。 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。 原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。” ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭。
HACCP七大基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record－keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。