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and meat products:a revrew大家可以自己下载
肉和肉制品中香气构成综述
唐纳德S.莫特拉姆
大学专业，食品科学与工艺，Whitek nights，读RG66AP，英国（1996年12月6日，接
受1998年2月27日）
摘要
熟肉制品中的风味物质来自热反应过程，主要是美拉德反应和脂质降解反应。这两种类型的反应涉及到复杂的反应途径，这就导致了产品多样性，以及熟肉制品中挥发性物质的量的增加。杂环化合物，尤其是那些含有硫的物质是美拉德反应中产生的重要香气物质，它们提供咸、肉、烤、煮的气味。脂质降解提供熟肉制品中具有脂肪香气的化合物以及那些用以区别不同品种肉的决定性香气物质。美拉德反应过程中形成的化合物也可能与肉中的其他成分反应，增加整体香气的复杂性。例如，脂质过氧化过程中形成的醛和其他羰基化合物已证实易于美拉德反应中间体反应。这种相互作用会引起香气化合物的增加，但它们也修饰了肉香味化合物的整体香气。特别是，这种相互作用可以控制含硫化合物和其他美拉德反应生成的挥发性物质的形成，以给予了熟肉制品最佳的风味特色。⑤1998年爱思唯尔科技有限公司保留所有权利。
前言
风味是描述肉类食用品质的重要指标，有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道。在加工方便美味食品中模拟肉类特征风味对形成所希望的特征性肉类风味是相当重要的。
肉类风味只有加热以后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，而只有血腥味。在烧煮期间，瘦肉和脂肪组织中的非挥发性化合物之间发生了复杂的系列热诱导反应，从而导致大量反应产物生成。尽管熟肉的风味受所形成的味感物质的影响，但在加热期间形成的挥发性化合物(嗅感物质)决定了其香味特征，并大大有助于形成特征性肉类风味。已鉴定出的肉类挥发性化合物有1000多种。与猪肉、羊肉或家禽相比，大部分化合物是从牛肉中鉴别出来的（Maarse与Visscher，1996年;莫特拉姆，1991年）。
正文
1.1肉风味的前体物质
肉风味前体物主要有两类，水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。肉类风味的早期研究工作(1950~1960年间)是试图评价脂肪和瘦肉组织分别对肉类风味所产
生的贡献。（Hornstein与克洛，1960年; Kramlich和Pearson，1960年，梅西等A /1964年;沃瑟曼和Gray，1965）研究结果表明，脂肪加热后赋予不同种类动物特征性风味，而瘦肉含有所有熟肉的特征性风味前体物质。尽管该观点被认为似乎过于简单，但以脂类挥发性化合物的不同来解释不同种类动物闻风味的不同是可以肯定的。
主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核苷酸糖类、游离氨基酸、肽、核苷酸及其它的含氮化合物，如硫胺素。通过研究发现，在加热期间，糖类和氨基酸的数量减少，尤其是半胱氨酸和核糖损失量最大。在肌肉中，核糖是组成核糖核苷酸特别是三磷酸腺苷的主要糖类之一。而核苷酸对于维持活体肌肉的功能是很重要的，屠宰后可转化为肌苷酸。通过对氨基酸和糖类混台物加热后产生的香气物质的研究，进一步证实了半胱氨酸和核糖在肉类风味形成中起了非常重要的作用。Morton等(1960)对加热这些物质所产生的肉风味申请了有关专利。这些专利所涉及的肉类风味物质主要是含硫的化合物，通常是半胱氨酸、其它的含硫氨基酸或硫化氢（MacLeod和Seyyedain-阿德比利，1981年;麦克劳德，1986年）。
2.1脂类降解产生的挥发性物质
在熟肉风味物质中已发现由脂类降解产生的几百种挥发性化合物，包括脂肪族烃、醛、酮、醇、羧酸及酯。其中的一部分香气化合物，尤其是烃和氧化型杂环化合物如内酯和烷基呋喃，(见图1)。通常，这些化合物来自脂肪酸的氧化。长期贮藏，脂肪酸的氧化可导致酸败异味，但在熟肉中，脂肪酸快速发生氧化并提供所期望风味的挥发性物质。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易自动氧化，磷脂由于较甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸，所以，在加热期间，磷脂是产生挥发性物质的重要来源。
图（1）、肉类烹调过程中产生的挥发性化合物
瘦肉组织内含有甘油三酯和结构磷脂。因此，在煮肉时，无论是否存在皮下脂肪，所有肉类挥发物中均包含脂类来源挥发物。一般来说，这些脂类来源化合物的气味阈值高于水溶性来源的化合物中的含硫、含氮的杂环化合物。因此，许多脂类挥发物对香味的贡献不如相当低浓度杂环化合物的大。然而含6～10个碳的饱和与不饱和醛类是所有肉类中主要的挥发性物质，因此它们很可能在肉类香气中起重要作用。这些醛类具有生肉的、脂肪的香气，据报道，2，4-癸二烯具有油炸食品香味。因此，脂肪醛类提供了熟肉脂肪风味。
不同种类动物肉的特征风味通常认为由脂类产生。醛类作为脂类主要的降解产物，很可能对形成不同动物种类特征风味具有重要意义。与牛肉和羊肉相比，猪肉和鸡肉甘油三酯中不饱和脂肪酸的比例比较高，从而可产生更多的不饱和挥发性醛类，而且该化合物对于决定不同种类动物特征风味也许是很重要的。纳多与Toulemonde，1987年;莫特拉姆，1991年发现．羊肉中含有很多甲基饱和脂肪酸(例如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸)，而在其它肉中未见报道，它和羊肉的特征性风味(膻味)有关，使很多国家的消费者难以接受。
据Grosch等A /1993;古斯与Grosch，1993年，1995年最近报道，炖牛肉挥发物中l2-甲基十三烯醛的浓度仅为430μg/ kg，而牛肉、羊肉和鹿肉更低，猪肉、鸡肉、火鸡肉中仅微量。该化合物有脂肪香气及牛肉香气，且在决定牛肉特征风味中起重要作用。许多其它的碳原子数为l1～17的异甲基醛类和反异甲基醛类，在熟牛肉中已见报道，一些也在猪、鸡肉中发现。由此断定，甲基醛类是由缩醛磷脂水解产生的，甘油基团通过与醛烯醚链接。
3.1美拉德反应产生的挥发性物质
氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最重要途径之一。该反应复杂，产生了大量的风味化合物。反应的初级阶段，还原糖羰基和氨基化合物缩合，形成葡基胺。随后，通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解产物，如糠醛和呋喃衍生物，羟基酮和二羰基化合物。虽然已有许多探讨反应的研究文献，值得注意的是Hodge在1953年提出的机理为我们理解早阶段的反应提供基础。
在反应的后续阶段，这些化合物与其它活性化合物如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨之间发生作用，产生了熟肉特征性的香气化合物，这已引起了风味化学家的特殊兴趣。伴随美拉德反应产生二羰基化合物的一个重要的辅助反应是氨基酸 Strecker 降解反应。氨基酸经脱羧脱氨基形成醛．而二羰基化合物转化为α-氨基酮或氨基醇。如果氨基酸是半胱氨酸， Strecker 降解也可导致硫化氢、氨及乙醛的形成。这些化合物以及由美拉德反应产生的羰基化合物，为进一步风味形成反应提供了丰富的中间产物。并产生很重要的风味化合物，包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩及其它杂环化合物（见图2）。
图（2）、一些风味美拉德反应在肉类中的重要中间体
由核糖和半胱氨酸产生的含硫化合物对肉类特征香气似乎更重要。肉中的核糖主要来源于次肌苷酸和其它的核糖核苷酸。
4.1烧烤和煮肉香味的化合物
食品中的烧烤味，通常与吡嗪、噻唑及恶唑等杂环化合物的存在有关。Flament等人1976年，1977年发现在肉类挥发物中有各种烷基吡嗪和两类有趣的二环化合物(如6,7-
二羟基-5(H)-环戊吡嗪和吡咯吡嗪) 后者在其它食品中未见报道。通常，烷基噻唑和吡嗪在肉中含量很低．而且烷基噻唑较吡嗪有更低的气味阈值。两类化合物含量随热处理程度的加剧而显著增加，据报道，在烤肉当中，吡嗪是主要的挥发性物质。
形成烷基吡嗪的一个可能途径是，由 Strecker 降解产生的2个氨基酮分子间的聚合反应形成的（见图3）。噻唑形成机理也涉及a-二羰基化合物或羟基酮（见图4），及其与通过半胱氨酸和醛的水解或 Strecker 降解形成的硫化氢及氨间发生的反应。
图（3）Strecker降解，呈现出烷基溴化季铵盐形成的路线，并形成氨，硫化氢与乙醛从半胱氨酸的氨基酸
图（4）噻唑啉(翁)离子与噻唑羟酮基正缬氨酸，醛，氨和硫化氢的反应，美拉德反应形成的路线熟肉挥发性物质的一个显著特征是以含硫化合物为主体。大多数发生在低浓度条件下，但它们非常低的气味阈值使它们成为有效力的香味化合物和熟肉香味重要的贡献者。与烤牛肉相比，煮牛肉中含有更多的脂肪硫醇、硫化物和二硫化物，也含有更
多的带有1，2，3个硫原子的五元、六元杂环化合物，例如噻吩、三硫醇、三噻烷。许多这些含硫化合物气味阈低，具有硫磺香气、洋葱似的香气、有时具有肉香，它们很可能是通过提供形成煮肉的部分硫磺香气来形成总体风味。
4.2熟肉的肉香味
所有的熟肉具有一个适宜的肉香气味，这种特征性化合物的鉴定已成为研究的主要目标。由于在加工美味食品中模拟肉类风味的要求，大部分已被鉴定出来。众所周知，在3号位上带有硫醇基的呋喃和噻吩，及其二硫化物，具有强烈的肉香味和异常低的气味阈值。然而，肉中这类化合物直到最近才被埃弗斯（1970年，范登Ouweland与同行，1972年;埃弗斯等A）1976年首次报道。Macleod和AmeS鉴定出了熟牛肉中的2-甲基-3-(甲硫基)呋喃，其气味阈值低 (0．05μg/ kg)，当低于1μg/ kg时具有肉香味。Gasser 和Grosh(1988)鉴定了2-甲基-3-呋喃硫醇及其相应的二硫化物，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，是熟牛肉香味的主体物。据报道，二硫化物的气味阈值是0．02μg/ kg，是已知的最低气味阈值化合物之一。这些香气化合物可由气相色谱柱分离出来，然后通过嗅觉检查（见图5），结果显示，含2-甲基-3-呋喃基的化合物具肉味特征，而含2-甲基呋喃基的化合物有烘烤香味，坚果味及焦香味。这与早期的观察结果一致，环3位上含硫醇或硫醚基的呋喃，具有肉香味。这些香气化合物在低于1μg/ kg时具有肉香味和坚果香气，但在更高浓度时，香味为硫磺和反感。
图（5），熟肉（MacLeod和艾姆斯，1986年;加塞与 Grosch，1988年农民与帕特森，1991年; Madruga，1994年; Madruga与莫特拉姆，1995年）的挥发物中发现的一些硫醇，硫化物和二硫化物呋喃硫化物和二硫化物的形成途径很可能是硫化氢与二羰基化合物、呋喃酮或糠醛之间相互作用产生的硫醇和巯基酮。这些化合物可在含有硫化氢或半胱氨酸和戊糖或其它来源的羰基化合物模拟系统中形成，也可由硫氨素的热降解形成。有人（V AN DER 林德等/1979年; Werkhof等/，1990年。Guntert等A /，1993）提出具有硫磺味和不愉快味。在肉中由核糖核苷酸产生的磷酸核糖是呋喃和噻吩硫醇的主要前体物。磷酸核糖经过脱磷酸脱水形成重要的中间产物4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮，该产物容易与硫化氢反应产生肉香味（见图6）。
图（6）形成2 - 甲基- 3 -呋喃妥因，二（2 - 甲基- 3 -呋喃西林）二硫化碳和2 - 甲基-3 - （甲硫基）呋喃核糖磷酸路线（范登Ouweland与同行，1975年）
5.1脂类与美拉德反应产物间的相互作用
脂类自动氧化产生的饱和与不饱和醛类是熟肉挥发性风味组成的主要贡献者。羰基化合物与氨基或硫醇基问的反应是美拉德初级反应和形成香气化合物的后期阶段的重要步骤（见图7），因此，可以认为烹调期间由脂类产生的羰基化合物也许参与了美拉德反应。
图（7）烷基3 - 噻唑啉与孤立的三唑熟牛肉（埃尔莫尔等A /1997）
脂类与美拉德反应产物问相互作用产生的挥发物肉中已被鉴定的挥发物中，有很多化合物是由脂类和美拉德反应产物之间相互作用形成的。在烤牛肉、炸鸡中发现几个2位置上带有n-烷基取代物 (c4-c8 )的噻唑。在加热的牛肉、鸡肉挥发物中发现其它的2-烷基噻唑带有更长n一烷基取代物(c13-c15 )（见图8），该化合物在牛心肌中浓度最高。近年来，50多种3号位烷基噻唑和烷基噻唑已从熟牛肉中分出来 (饲喂过鱼油的牛)。这些物质在压力蒸煮肉中比烤肉中更易形成。尽管噻唑和3-噻唑啉也存在于正常采食的牛肉中，但3-噻唑啉的浓度在饲喂鱼油的牛肉中比对照组更高。与对照组相比，饲喂鱼油的家畜熟肉也有相当高浓度的饱和与不饱和醛。
脂肪族醛类为这些化合物提供长链的n 烷基，食品加热时噻唑形成过程中涉及到
醛类、羟基酮、氨和硫化氢，所以有理由认为脂类氧化产生的醛能参与这些反应产生长链2-烷基噻唑。含C13 - C15 烷基的烷基噻唑需要C14- C16 醛，其最可能的来源是含长链烯基酯取代物的缩醛磷脂，其水解可产生脂肪醛。心脏肌肉中含有更高浓度的缩醛磷脂，这就解释了熟牛心脏肌肉中含较多烷基噻唑的原因。
据报道，在烤羔羊脂肪中含有烷基吡咯，也含有已在所有其它动物肉中发现的2-戊基吡啶。2，4-癸二烯和氮之间的反应很可能是形成戊基吡啶的途径。二烯和硫化氢相关的反应也能形成已在压力煮牛肉中报道的带有C4-C8烷基取代物2-烷基噻吩(见图8)。有人认为，肉中发现的其它带有长n-烷基取代杂环化合物(包括丁基和戊基吡嗪)来自戊醛或己醛与二氢吡嗪间(2个氨基酮分子聚合形成的)的反应。（见图9）据报道，油炸的鸡肉和猪肉中戊醛或己醛也参与了5-丁基，3-甲基，1，2，4-三硫杂环戊烷及5-戊基同系物的形成。三硫杂环戊烷由硫化氢与乙醛、戊醛或己醛的反应所形成，并认为是形成丁基或戊基三硫杂环戊烷(见图10)的途径。
在香味特征物中，仅报道了几种烷基取代杂环化合物，但被检测出的化合物也许可用于形成脂肪的、油炸的肉香味。最近在牛肉中发现的3-烷基噻唑经气相色谱分析显示，它们的气味阈值较高，因此，也许是对气味形成不很重要的化合物。然而，这些化合物的形成能够与美拉德反应的中间产物产生竞争性反应，因此，可以缓和控制理想香味化合物的产生。
图（8）、2 戊柳胺，2 - 己基噻吩与 2 - 戊基- 2H - 噻喃形成2,4- 左旋多巴，氨气和硫化氢（改编自农民与莫特拉姆，1990年）
图（9）从脂质衍生醛与美拉德反应的相互作用产生烷基二甲基吡嗪路线（Ho等A /，1987年改编）
图（10）醛类和硫化氢形成烷基三硫磷的反应（改编Boelens等A /1974年）
5.2磷脂和肉风味
磷脂是所有细胞必需的结构化合物，与甘油醣相比，含有较高比例的不饱和脂肪酸，包括相当数量的多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(20，4)。这使磷脂在加热期间更易氧化．因此，它们与经二次加热的熟牛肉中熟味的形成有关。然而，肉在初热期间也会产生脂类氧化产物．以形成理想风味。
加热期闻脂类对肉风味形成贡献的检测中。磷脂显得尤为重要。用己烷脱除瘦肉中肌间和肌内甘油三酯，烹调后与未处理的原料比较．在感官上无差别，并能判断出两样品均是肉；然而，当使用一个更强的极性溶剂(三氯甲烷．甲醇)抽提所有脂类时，肉香味被烤饼干香味代替，以上结果表明，磷脂和甘油酯在肉香味形成上的贡献是明显不同的
6.1脂类对美拉德反应模拟体系中挥发物的作用
磷脂对热水溶液中氨基酸糖反应产生挥发性物质的作用结果表明，美拉德反应产物受磷脂的影响，同时也进一步证实了脱脂肉的早期观察结果。这个最有趣的结果是由含有半胱氨酸和糖的反应体系，在几种不同的脂类制备物(包括蛋黄卵磷脂、蛋黄脑磷脂以及牛肉提出物磷脂和甘油三酯)存在的情况下获得的。这个反应系统所产生的复杂的挥发性物质，主要有含硫的杂环化合物如噻吩、噻吩并噻吩、二硫代环己醇、二噻环己醇、三硫代环己醇和三噻烷，另外还有2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃甲基硫醇和2-甲基-3-噻吩硫醇。
与不含脂类的系统比较，脂类的存在会导致挥发性物质数量的减少。这证实了肉中观察到的，磷脂对美拉德反应形成的杂环化合物数量产生了抑制作用。总体来说，与磷脂配制剂相比，牛三酰甘油对美拉德挥发物产生很少影响(见表2)。
表（2）、一些选定杂环的相对多环维管组织氰乙酰肼半胱氨酸和核糖之间形成的化合物存在不同血脂
首旅集团，牛肉甘油三酯;英超，牛肉磷脂，PE，磷酸牙槽（蛋黄）; PC，磷脂酰胆碱酶线（蛋黄）。
不添加任何脂质的反应香气被描述为硫磺样，似橡胶气味，但也有独特的潜在的肉香味。添加牛肉甘油三酯后其肉香味并未发生明显变化；而当添加牛肉磷脂后，肉香味更浓了，而燃烧的硫磺气味则很少产生。同样，添加磷脂酰胆碱(卵磷脂)或磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)可使肉味增强。但含有磷脂的反应系统中肉香味化合物如2-甲基-3-呋喃硫醇的浓度更低。该现象被解释为脂类对风味具有缓和作用，高浓度呋喃硫醇衍生物有浓烈的硫磺味，而只有在低浓度时才具有肉香味。据推测，是脂类限制了这些硫化物的总生成量，并将其维持在合适的浓度水平上。这种风味缓和与控制的假设可进一步解释磷脂在熟肉香气形成中有着特殊作用。
含磷脂的美拉德反应混合物中包括脂类来源的挥发物，如烃类、饱和醇、不饱和醇、醛和酮。反应混合物中也包括脂类来源的醛与美拉德中间产物相互作用时产生的化合物，其中含量最丰富的是2-戊基吡啶、2-戊基噻吩、2-己基噻吩和2-戊基-2H-噻吩。也包括更少量的其它n-烷基(C4-C8)取代的2-烷基噻吩，及2-(1-乙烯基)噻吩所有这些杂环化合物是通过不饱和醛与硫化氢或氨(由半胱氨酸产生的)发生反应而形成的。而在含有甘油三酯的美拉德反应体系中只发现微量该化合物。这可被解释为，在模似系统中结构磷脂比甘油三酯中含有更高比例的多不饱和脂肪酸，比单不饱和脂肪酸更易发生热氧化。
据报道，当卵磷脂存在时，在半胱氨酸与核糖反应的挥发物中含有来源于卵磷脂胆碱支链的化合物。在含有半胱氨酸、核糖和磷脂的系统中鉴定出三种硫化物，2-甲基-3-(甲硫)呋喃、2(或3)-(甲硫)噻吩和2-甲基-3-(甲硫)噻吩，但在不含磷脂的系统中未检测出来。2-甲基3-(甲硫)呋喃是肉中重要的香味特征性效应化合物，而且具有非常低的气味阈值。硫胺素与甲硫氨酸反应产生的相应的噻吩最近也有报道，它也有肉香味和低阈值。2-和3-(甲硫)噻吩在熟肉和模拟肉风味中已实验性地鉴别出来。这些硫化物的产生途径与相应的硫醇的形成具有同样的起始步骤。美拉德反应中2-甲基-3-呋喃硫醇的形成来自核糖脱水产物与硫化氢的反应。同样，杂环化合物中硫取代氧解释了2-甲基-3-噻吩硫醇呋喃的形成。shu等(1985)指出2-和3-噻吩硫醇在半胱氨酸降解期间由2个分子的巯基乙醛缩合形成，并伴随着与硫化氢反应及相应脱水和硫化氢损失（见图11）。甲基硫醚的形成需要有活性的甲硫基(比如，甲硫醇)能代替硫化氢参与这些反应的最后阶段。有人认为，在这个含有半胱氨酸、核糖、及磷脂酰胆碱的反应系统中，胆碱支链与硫化氢反应形成了甲硫醇。
图（11）、形成2 - （甲硫基）噻吩的卵磷脂涉及半胱氨酸在美拉德反应的相互作用（改编莫特拉姆与惠特菲尔德，1995年）
7.1总结
熟肉中含有的挥发性化合物来源于脂溶性前体物和水溶性前体物。这些提供了烤、煮脂肪的不同种类的风味，及所有熟肉特征性肉香味。脂类热降解产生的化舍物使熟肉具有脂肪味，并形成不同种类动物肉特征性风味。已在熟肉挥发物中发现的大部分杂环化合物主要是由美拉德反应产生的，并形成了烤、煮风味。肉中的戊糖(尤其核糖核苷酸产生的核糖)和含硫氨基酸、半胱氨酸是该反应的重要前体物。由此产生的呋喃硫醇和呋喃硫化物和二硫化物是很重要的风味化合物，具相当低的气味阈值，赋予特征肉香味。为阐明荚拉德反应在肉类风味中所起的作用，糖和氨基酸的初级阶段反应可认为是糖脱水产物的主要来源，尤其糠醛、呋喃和二羰基化合物。相关的反应(如Strecker 降解反应)产生其它简单化合物，如醛、氨和硫化氢。风味是由这些中间产物之间多种不同的反应产生的。其它的肉类化合物也可以与美拉德反应产物作用。研究表明，脂类氧化形成的醛可与美拉德中间产物(尤其是硫化物和氨)反应，产生其它的挥发性化合物。而磷脂是这些脂类氧化产物的重要来源。脂类是通过参与该反应控制了肉在烹调期间含硫化合物的生成量，同时也将熟肉制品中重要含硫化合物的浓度维持在适宜的水平上。
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26.Hwang，SS，卡林，JT，宝，Y.，Hartma，GJ与何C. T.（1986）从硫化铵醛反应生成挥发性
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中英文29，565-706.423
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荷兰宰斯特TNOCIVO食品分析研究所。
Veterinary Immunology and Immunopathology 141 (2011) 133–138 Contents lists available at ScienceDirect Veterinary Immunology and Immunopathology j o u r n a l h o m e p a g e :w w w.e l s e v i e r.c o m /l o c a t e /v e t i m m Short communication Saccharomyces cerevisiae decreases in?ammatory responses induced by F4+enterotoxigenic Escherichia coli in porcine intestinal epithelial cells Galliano Zanello a ,b ,1,Franc ?ois Meurens a ,1,Mustapha Berri a ,Claire Chevaleyre a ,Sandrine Melo a ,Eric Auclair b ,Henri Salmon a ,? a Institut National de la Recherche Agronomique (INRA),UR1282,Infectiologie Animale et SantéPublique,F-37380Nouzilly (Tours),Indre et Loire,France b SociétéIndustrielle Lesaffre,Lesaffre Feed Additives,Marcq-en-Baroeul,France a r t i c l e i n f o Article history: Received 19October 2010Received in revised form 13December 2010 Accepted 31January 2011Keywords: Saccharomyces cerevisiae Enterotoxigenic Escherichia coli Pig Intestinal epithelial cells Cytokines Chemokines a b s t r a c t Probiotic yeasts may provide protection against intestinal in?ammation induced by enteric pathogens.In piglets,infection with F4+enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)leads to in?ammation,diarrhea and intestinal damage.In this study,we investigated whether the yeast strains Saccharomyces cerevisiae (Sc ,strain CNCM I-3856)and S.cerevisiae variety boulardii (Sb ,strain CNCM I-3799)decreased the expression of pro-in?ammatory cytokines and chemokines in intestinal epithelial IPI-2I cells cultured with F4+ETEC.Results showed that viable Sc inhibited the ETEC-induced TNF-?gene expression whereas Sb did not.In contrast,killed Sc failed to inhibit the expression of pro-in?ammatory genes.This inhibition was dependent on secreted soluble factors.Sc culture supernatant decreased the TNF-?,IL-1?,IL-6,IL-8,CXCL2and CCL20ETEC-induced mRNA.Furthermore,Sc culture supernatant ?ltrated fraction <10kDa displayed the same effects excepted for TNF-?.Thus,our results extended to Sc (strain CNCM I-3856)the inhibitory effects of some probiotic yeast strains onto in?ammation. ? 2011 Elsevier B.V. All rights reserved. 1.Introduction Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)are pathogenic gram negative bacteria which infect humans and sev-eral species of farm animals such as calves and pigs.ETEC interacts with intestinal epithelial cells,colonizes the small intestine and secretes enterotoxins such as the heat-labile enterotoxins (LT),the heat-stable enterotox-ins (STa and/or STb),and the enteroaggregative E .coli heat-stable enterotoxin 1(EAST1)(Nagy and Fekete,2005).In pigs,ETEC infection and enterotoxin secretions can induce intestinal in?ammation and diarrhea resulting in reduced growth rate,increased mortality and economic ?Corresponding author.Tel.:+33247427331;fax:+33247427779.E-mail addresses:salmon@tours.inra.fr ,henri.salmon@tours.inra.fr (H.Salmon).1 These authors contributed equally to this work.loss (Fairbrother et al.,2005).Moreover,F4+ETEC strain induce pro-in?ammatory response in intestinal epithe-lial cells (Devriendt et al.,2010).Administration of the yeast Saccharomyces cerevisiae variety boulardii (Sb )has been shown to protect pigs in reducing ETEC transloca-tion (Lessard et al.,2009).In vitro studies showed that Sb secretes soluble factors that decrease the expression of pro-in?ammatory cytokines induced by enteric pathogens (Zanello et al.,2009).However,to our knowledge,there is no in vitro data regarding the anti-in?ammatory effects of S.cerevisiae (Sc )secreted soluble factors.Sc and Sb are members of the same species but they differ geneti-cally,metabolically and physiologically (Edwards-Ingram et al.,2007;Hennequin et al.,2001).Thus,in this study,we assessed if the non-commensal and non-pathogenic yeasts Sc (strain CNCM I-3856)and Sb (strain CNCM I-3799)secreted factors allowing the down-regulation of pro-in?ammatory gene expression in intestinal epithe-lial cells cultured with F4+ETEC.Sc (strain CNCM I-3856) 0165-2427/$–see front matter ? 2011 Elsevier B.V. All rights reserved.doi:10.1016/j.vetimm.2011.01.018
新四级汉译英段落翻译技巧 新四级汉译英段落翻译解题技巧 ?题型简介?基本要求?翻译技巧 题型简介 ?自2013年12月考次起，全国大学英语四级考试的翻译部分将由原单句汉译英调整文段落汉译英，翻译内容涉及中国的历史、文化、经济、社会发展等题材。 140~160词 基本要求 要求考生以词、句的翻译为基础，扩大到对整体段落的翻译的把握，段落内容相对完整、结构相对独立。翻译时要把整个段落当作一个有机的语篇，注意各句子之间的衔接和段落间的过渡。 翻译技巧 (一) 词的翻译 (二) 句的翻译 (三) 段落翻译 (一) 词的翻译 1. 词义选择 2. 词类转换 3. 词的增补 4. 词的省略 5. 词的替代 1.词义选择 (1)语境词?汉语有些词语的含义会因语境而发生微妙的变化，称之为“语境词”，应紧密结合上下文译成相应的词，不能按照原词的字面意思来译。?原文：手机刷新了人与人的关系。?译文：Cell phone have altered the relationship among people. ?分析：“刷新”此处实际是指“改变”，而并非是我们平常所指的含义，因此不宜译成refurbish或renovate，翻译为alter或 change更恰当。 (2) 表意模糊的词?原文：这所全国重点大学为社会输送了大批的人才。?译文：The national key university has prepared batches of qualified graduates for the society. ?分析：“输送”在句中是一个模糊笼统的词，具体说来是指“培养出”。“人才”笼统，译为qualified graduates比较确切。 (3) 比喻词汇?汉语有许多比喻词汇，表面意义和喻指含义完全不同，英译时应跳出机械对应的思维定式，动态地译出其潜在含义。?原文：老师答应给这几个学生“吃小灶”。?译文：The teacher has promised to give these students special tuition. ?分析：“吃小灶”在这里指的是“个别辅导”。 2.词类转换 (1)动词?名词?英语动词受到形态变化规则的严格限制，大量本应该由动词表达的概念，常需借助于名词，因为名词不受形态规则的束缚，使用相对灵活、方便。?原文：吃头两个主菜时，也是赞不绝口。?译文：You"ll be full of praise while eating the first two main courses. ?分析：英语中有大量抽象名词表示行为或动作意义 advice,agreement,inheritance,knowledge,praise,use等。以上例句借助抽象名词表达了特定的行为动作，译文也显得较为地道。 (2)动词?介词?介词与名词密切相关，英语名词的广泛使用使得介词也频繁出现，而且英语中有些介词本身就是由动词演变来的。汉译英时，有些动词可以用介词来表达。?原文：人们常用剪纸美化环境。?译文：People often beautify their homes with paper cuttings. (3)动词?形容词?汉语的一些动词常常用形容词来表达，这些形容词通常是与动词同源的词（如dreamful,doubtful,sympathetic 等），这样的译文有时会更地道、标准。?原文：在明朝和清朝时期特别流行。?译文：It was widespread particularly during the Ming and Qing Dynasties.
Lesson 1 力学的基本概念 1、词汇： statics [st?tiks] 静力学；dynamics动力学；constraint约束；magnetic [m?ɡ＇netik]有磁性的；external [eks＇t?:nl] 外面的, 外部的；meshing啮合；follower从动件；magnitude [＇m?ɡnitju:d] 大小；intensity强度，应力；non-coincident [k?u＇insid?nt]不重合；parallel [＇p?r?lel]平行；intuitive 直观的；substance物质；proportional [pr?＇p?:??n?l]比例的；resist抵抗，对抗；celestial [si＇lestj?l]天空的；product乘积；particle质点；elastic [i＇l?stik]弹性；deformed变形的；strain拉力；uniform全都相同的；velocity[vi＇l?siti]速度；scalar[＇skeil?]标量；vector[＇vekt?]矢量；displacement代替；momentum [m?u＇ment?m]动量； 2、词组 make up of由……组成；if not要不，不然；even through即使，纵然； Lesson 2 力和力的作用效果 1、词汇： machine 机器；mechanism机构；movable活动的；given 规定的，给定的，已知的；perform执行；application 施用；produce引起，导致；stress压力；applied施加的；individual单独的；muscular [＇m?skjul?]]力臂；gravity[ɡr?vti]重力；stretch伸展，拉紧，延伸；tensile[tensail]拉力；tension张力，拉力；squeeze挤；compressive 有压力的，压缩的；torsional扭转的；torque转矩；twist扭，转动；molecule [m likju:l]分子的；slide滑动; 滑行；slip滑，溜；one another 互相；shear剪切；independently独立地，自立地；beam梁；compress压；revolve (使)旋转；exert [iɡ＇z?:t]用力，尽力，运用，发挥，施加；principle原则, 原理，准则，规范；spin使…旋转；screw螺丝钉；thread螺纹； 2、词组 a number of 许多；deal with 涉及，处理；result from由什么引起；prevent from阻止，防止；tends to 朝某个方向；in combination结合；fly apart飞散； 3、译文： 任何机器或机构的研究表明每一种机构都是由许多可动的零件组成。这些零件从规定的运动转变到期望的运动。另一方面，这些机器完成工作。当由施力引起的运动时，机器就开始工作了。所以，力和机器的研究涉及在一个物体上的力和力的作用效果。 力是推力或者拉力。力的作用效果要么是改变物体的形状或者运动，要么阻止其他的力发生改变。每一种
Paradox of Our Times We have bigger houses and smaller families; more conveniences, but less time; we have more degrees, but less common sense; more knowledge, but less judgment; more experts, but more problems; more medicine, but less wellness. We have multiplied our possessions, but reduced our values. We talk too much, love too little and lie too often. We’ve learned how to make a living, but not a life; we’ve added years to life, not life to years. We have taller buildings, but shorter tempers; wider freeways, but narrow viewpoints. We spend more, but have less; we buy more, but enjoy it less. We’ve been all the way to the moon and back, but have trouble crossing the street to meet the new neighbor. We’ve conquered outer space, but not inner space. We’ve split the atom, but not our prejudice; we write more, but learn less; plan more, but accomplish less. We’ve learned to rush, but not to wait; we have higher incomes, but lower morals. We build more computers to hold more information, to produce more copies, but have less communication. We are long on quantity, but short on quality. These are the times of fast foods and slow digestion; tall men and short character; steep profits and shallow relationship. More leisure and less fun; more kinds of food, but less nutrition; two incomes but more divorce; fancier houses, but broken homes.
哲学Philosophy 马克思主义哲学Philosophy of Marxism 中国哲学Chinese Philosophy 外国哲学Foreign Philosophies 逻辑学Logic 伦理学Ethics 美学Aesthetics 宗教学Science of Religion 科学技术哲学Philosophy of Science and Technology 经济学Economics 理论经济学Theoretical Economics 政治经济学Political Economy 经济思想史History of Economic Thought 经济史History of Economic 西方经济学Western Economics 世界经济World Economics 人口、资源与环境经济学Population, Resources and Environmental Economics 应用经济学Applied Economics 国民经济学National Economics 区域经济学Regional Economics 财政学（含税收学）Public Finance (including Taxation) 金融学（含保险学）Finance (including Insurance) 产业经济学Industrial Economics 国际贸易学International Trade 劳动经济学Labor Economics 统计学Statistics 数量经济学Quantitative Economics 中文学科、专业名称英文学科、专业名称 国防经济学National Defense Economics 法学Law 法学Science of Law 法学理论Jurisprudence 法律史Legal History 宪法学与行政法学Constitutional Law and Administrative Law 刑法学Criminal Jurisprudence 民商法学(含劳动法学、社会保障法学) Civil Law and Commercial Law (including Science of Labour Law and Science of Social Security Law ) 诉讼法学Science of Procedure Laws
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汉译英： 1徐霞客一生周游考察了十六个省，足迹几乎遍及全 国。他在考察的过程中，从来不盲目迷信书 本上的结论。他发现前人研究地理的记载有许多很不可靠的地方。为了进行真实细致的考察，他很少乘车坐船，几乎全 靠双脚翻山越岭，长途跋涉；为了弄清大自然的真相，他总是挑选道路艰险的山区，人迹稀少的森林进行考察，发现了许多 奇山秀景；他常常选择不同的时间和季节，多次重游各地名 山，反复观察变换的奇景。 Xu Xiake toured and investigated 16 provinces in his lifetime, covering almost the whole of China/ the whole country. When he was carrying out his investigations, he never took blind belief in the conclusions in the books. Instead he found a lot of unreliable points in the geographic records taken by his predecessors. In order to make his investigations reliable and thorough, he seldom traveled by carriage or boat. Instead, he took long, arduous trips on foot almost all the time, climbing mountains and hills. In order to learn about the truth of nature, he always chose to conduct investigations in mountainous areas with dangerous roads and in lonely / untraveled woods, where he discovered a lot of magnificent peaks and beautiful sights. ( During his life time, Xu Xiake visited and explored 16 provinces, leaving his footprints in nearly every corner of the country. He never blindly accepted the conclusions given in books in his exploration. He found that many of the geographical records by other people before him were inaccurate ( He found many inaccuracies in the travel notes on geography written by his predecessors ) . He seldom traveled by horse cart or boat but climbed mountains and ridges and took long, difficult journeys most of the time
1.2 总线互连 总线是连接两个或多个设备的通信通路。总线的关键特征是，它是一条共享传输介质。多个设备连接到总线上，任一个设备发出的信号可以为其他所有连接到总线上的设备所接收。如果两个设备同时传送，它们的信号将会重叠，引起混淆。因此，一次只能有一个设备成功地（利用总线）发送数据。 典型的情况是，总线由多条通信通路或线路组成，每条线(路)能够传送代表二进制1和0的信号。一段时间里，一条线能传送一串二进制数字。总线的几条线放在一起能同时并行传送二进制数字。例如, 一个8位的数据能在8条总线线上传送。 计算机系统包含有多种不同的总线，它们在计算机系统层次结构的各个层次提供部件之间的通路。连接主要计算机部件(处理机, 存储器, I/O)的总线称为系统总线。系统总线通常由50~100条分立的(导)线组成。每条线被赋予一个特定的含义或功能。虽然有许多不同的总线设计，但任何总线上的线都可以分成三个功能组：数据线、地址线和控制线。此外可能还有为连接的模块提供电源的电源线。 数据线提供系统模块间传送数据的路径，这些线组合在一起称为数据总线。典型的数据总线包含8、16或32根线，线的数量称为数据总线的宽度。因为每条线每次传送1位，所以线的数目决定了每次能同时传送多少位。数据总线的宽度是决定系统总体性能的关键因素。 地址线用于指定数据总线上数据的来源和去向。例如，如果处理机希望从存储器中读一个字的数据，它将所需要字的地址放在地址线上。显然，地址总线的宽度决定了系统最大可能的存储器容量。 控制线用来控制对数据线和地址线的访问和使用。由于数据线和地址线被所有部件共享，因此必须用一种方法来控制它们的使用。控制信号在系统模块之间传送命令和定时信息。定时信息指定了数据和地址信息的有效性，命令信号指定了要执行的操作。 大多数计算机系统使用多总线，这些总线通常设计成层次结构。图1.3显示了一个典型的高性能体系结构。一条局部总线把处理机连接到高速缓存控制器，而高速缓存控制器又连接到支持主存储器的系统总线上。高速缓存控制器集成到连接高速总线的桥中。这一总线支持连接到：高速LAN、视频和图形工作站控制器，以及包括SCSI 和FireWire的局部外设总线的接口控制器。低速设备仍然由分开的扩充总线支持，用一个接口来缓冲该扩充总线和高速总线之间的通信流量。 PCI 外部设备互连是流行的高带宽的、独立于处理机的总线，它能够作为中间层或外围设备总线。当前的标准允许在66MHz频率下使用多达64根数据线，其原始传输速率为528MB/s, 或4.224Gbps。PCI被设计成支持各种各样基于微处理机的配置，包括单处理机和多处理机的系统。因此，它提供了一组通用的功能。PCI使用同步时序以及集中式仲裁方案。 在多处理机系统中，一个或多个PCI配置可通过桥接器连接到处理机的系统总线上。系统总线只支持处理机/高速缓存单元、主存储器以及PCI桥接器。使用桥接器使得PCI独立于处理机速度，又提供快速接收和传送数据的能力。 2.1 光存储介质：高密度存储器 2.1.1 光盘 光盘技术最终可能使磁盘和磁带存储淘汰。用这种技术，磁存储器所用的读/写头被两束激光代替。一束激光通过在光盘上刻制微小的凹点，对记录表面进行写；而另一束激光用来从光敏感的记录表面读取数据。由于光束容易被偏转到光盘上所需要的位置，所以不需要存取臂。 对用户而言，光盘正成为最有吸引力的选择。它们(光盘)对环境变化不太敏感，并且它们以每兆字节比磁盘低得多的存储器价格提供更多的直接存取存储器。光盘技术仍在出现，并且还需要稳定；然而，目前有三种主要类型的光盘。它们是CD-ROM、WORM盘和磁光盘。 CD-ROM 1980年引入的，非常成功的CD，或紧密盘是设计来提高音乐的录音重放质量的光盘。为了制作一张CD，把音乐的模拟声音转换成等价的数字声音，并且存储在一张4.72英寸的光盘上。在每张光盘上可以用数字格式（用20亿数字位）记录74分钟的音乐。因为它的巨大存储容量，计算机工业的企业家们立刻认
Basic Control Actions and Industrial Automatic Control An automatic controller compares the actual value of the plant output with the desired value, determines the deviation, and produces a control signal which will reduce the deviation to zero or to a small value.The manner in which the automatic conroller produces the control signal is called the control action. Classifications of industrial automatic controllers Induetrial automatic controllers may be classified according to their control action as: ·two-position or on-off controllers; ·proportional controllers; ·integral controllers; ·proportional-plus-integral controllers; ·proportional-plus-derivative controllers; ·proportional-plus-derivative-plus-integral controllers. Most industrial automatic controllers use eletricity or pressurized fluid such as oil or air as power sources. Automatic controllers may also be classified according to the kind of power employed in the operation, such as pneumatic controllers, hydraulic controllers, or electronic controllers.What kind of controller to use must be decided by the nature of the plant and the operating conditions,including such considerations as safety, availability, reliability, accuracy, weight, and size? Elements of industrial automatic controllers An automatic controller must detect the actuating error signal, which is usually at a very low power level, and amplify it to a sufficiently high level. Thus, an amplifier is necessary. The output of an automatic controller is fed to a power device, such as a pneumatic motor or valve, a hydraulic motor, or an electric motor. The controller usually consists of an error detector and amplifier. The measuring element is a device that converts the output variable into another suitable variable, such as a displacement, pressure, or electric signal, which can be used for comparing the output to the reference input signal. This element is in the feedback path of the closed-loop system. The set point of the controller must be converted to a reference input of the same units as the feedback signal from the measuring element. The amplifier amplifies the power of the actuating error signal, which in turn operates the actuator. The actuator is an element which alters the input to the plant according to the control signal so that the feedback signal may be brought into correspondence with the reference input signal. Self-operated controllers In most industrial automatic controllers, separate units are used for the measuring element and for the actuator. In a very simple one, however, such as a self-operated controller, these elements are assembled in one unit. Self-operated controllers utilize power developed by the measuring element and are very simple and inexpensive. The set point is determined by the adjustment of the spring force. The controlled pressure is measured by the diaphragm. The actuating error signal is the net force acting on the diaphragm. Its position determines the valve opening. The operation of self-operated controller is as follows: Suppose that the output pressure is lower than the reference pressure, as determined by the set point. Then the downward spring force is greater than the upward pressure force, resulting in a downward movement of the diaphragm. This increases the flow rate and raises the output pressure.
汉译英的几种常用技巧（一）常用的翻译技巧1. 增译2. 减译（省译）3. 重复 4. 转译 5. 语序（词序/句序）调整（倒置） 6. 拆句与合并7. 正说反译, 反说正译8. 语态变换 1.增译法：指根据英汉两种语言不同的思维方式、语言习惯和表达 方式，在翻译时增添一些词、短句或句子，以便更准确地表达出原文所包含的意义。 这种方式多半用在汉译英里。汉语无主句较多，而英语句子一般都要有主语，所以在翻译汉语无主句的时候，除了少数可用英语无主句、被动语态或“There be…”结构来翻译以外，一般都要根据语境补出主语，使句子完整。英语中代词使用频率较高，凡说到人的器官和归某人所有的或与某人有关的事物时，必须在前面加上物主代词。因此，在汉译英时需要增补物主代词，而在英译汉时又需要根据情况适当地删减。 英语词与词、词组与词组以及句子与句子的逻辑关系一般用连词来表示，而汉语则往往通过上下文和语序来表示这种关系。因此，在汉译英时常常需要增补连词。英语句子离不开介词和冠词。另外，汉译英时还要注意增补一些原文中暗含而没有明言的词语和一些概括性、注释性的词语，以确保译文意思完整。 总之，通过增译，一是保证译文语法结构的完整，二是保证译文意思的明确。 1. I am looking forward to the holidays. 我们等待假日的到
2.Much of our morality is customary. 我们大部分的道德观念都有习惯性。 3.Reading makes a full man; conference a ready man; and writing an exact man. 读书使人充实，讨论使人机智，笔记使人精确。 4.Histories make men wise; poets witty; the mathematics subtle; natural philosophy deep; moral grave; logic and rhetoric able to contend. 读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，科学使人深刻，伦理使人庄重，逻辑修辞之学使人善辩。 5. 没有调查研究就没有发言权。 He who makes no investigation and study has no right to speak. (No investigation, no right to speak.) 6. 虚心使人进步, 骄傲使人落后。 Modesty helps one to go forward, whereas conceit makes one lag behind. 7. 留得青山在, 不怕没柴烧。 So long as green hills remain, there will never be a shortage of firewood. 8. 班门弄斧 Showing off one’s proficiency with the axe before Lu Ban the master carpenter. 9. 三个臭皮匠, 顶个诸葛亮。
第一课现代数字设计及数字信号处理 课文 A: 数字信号处理简介 1.什么是数字信号处理？ 数字信号处理，或DSP，如其名称所示，是采用数字方式对信号进行处理。在这种情况下一个信号可以代表各种不同的东西。从历史的角度来讲，信号处理起源于电子工程，信号在这里意味着在电缆或电话线或者也有可能是在无线电波中传输的电子信号。然而，更通用地说，一个信号是一个可代表任何东西--从股票价格到来自于远程传感卫星的数据的信息流。术语“digital”来源于“digit”，意思是数字（代可以用你的手指计数），因此“digital”的字面意思是“数字的，用数字表示的”，其法语是“numerique”。一个数字信号由一串数字流组成，通常（但并非一定）是二进制形式。对数字信号的处理通过数字运算来完成。 数字信号处理是一个非常有用的技术，将会形成21世纪的新的科学技术。数字信号处理已在通信、医学图像、雷达和声纳、高保真音乐产生、石油开采等很广泛的领域内引起了革命性的变革。这些领域中的每一个都使得DSP技术得到深入发展，有该领域自己的算法、数学基础，以及特殊的技术。DSP发展的广度和深度的结合使得任何个人都不可能掌握已发展出的所有的DSP技术。DSP教育包括两个任务：学习应用数字信号处理的通用原则及学习你所感兴趣的特定领域的数字信号处理技术。 2.模拟和数字信号 在很多情况下，所感兴趣的信号的初始形式是模拟电压或电流，例如由麦克风或其它转换器产生的信号。在有些情况下，例如从一个CD播放机的可读系统中输出的信号，信号本身就是数字的。在应用DSP技术之前，一个模拟信号必须转换成数字信号。例如，一个模拟电压信号，可被一个称为模数转换器或ADC 的电路变换成数字信号。该转换器产生一系列二进制数字作为数字输出，其值代表每个采样时刻的输入模数转换设备的电压值。 3.信号处理 通常信号需要以各种方式处理。例如，来自于传感器的信号可能被一些没用的电子“噪声”污染。测心电图时放在病人胸部的电极能测量到当心脏及其它肌肉活动时微小的电压变化。信号也常会被来自于电源的电磁干扰所影响。采用滤波电路处理信号至少可以去掉不需要的信号部分。如今，对信号滤波以增加信号的质量或抽取重要信息的任务越来越多地由DSP技术完成而不是采用模拟电路完成。 4.DSP的发展和应用 数字信号处理的发展起源于60年代大型数字计算机进行数字处理的应用，如使用快速傅立叶变换（FFT）可以快速计算信号的频谱。这些技术在当时并没有被广泛应用，因为通常只有在大学或者其它的科研机构才有合适的计算机。 由于当时计算机很贵，DSP仅仅局限于少量的非常重要的应用。先驱们的探索工作主要集中在4个关键领域：雷达和声纳，用于保卫国家安全；石油开采，可以赚大量的钱；空间探索，其中的数据是不能重复产生的；及医学图像，可以救治生命。 20世纪80年代到90年代个人电脑的普及使得DSP产生了很多新的应用。与以往由军方或政府的需求驱动不同，DSP突然间由商业市场的需求驱动了。任何