根据考试内容整理重点资料（食安专业）
食品毒理学(food toxicology)：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门科学。
毒物（poison）：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生理生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
外源化合物：在人类生活的外界环境中存在可能与机体接触并进入机体在体内呈现一定生物学作用的化学物质。
毒性(toxicity) ：是指外源化学物引起生物体损害作用的固有能力。
选择毒性 (selective toxicity)：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。
生物学三个标志：暴露生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志
毒理学研究三个主要领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学
终毒物种类：①母体化合物 ②代谢物 ③生物转化期间产生的活性氧 ④内源性分子
自由基:指能够独立存在的含一个或一个以上不成对电子的任何分子或离子。
I相反应类型：氧化反应、还原反应、水解反应
最小有作用剂量(minimal effect dose，MED)也称为阈剂量(threshold dose)：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量 。
毒作用带(toxic effect zone)：表示化学物质毒性和毒作用特点的重要参数之一，分为急性毒作用带与慢性毒作用带。
脏器系数：指某个脏器的湿重与单位体重的比值，通常是每100g体重中某脏器所占的质量。表示为脏器质量（g）/体重（100g），又称脏器比值。
蓄积作用(accumulation)：外源化学物进入机体后，经过代谢转化排出体外，或直接排出体外。但是当其连续地、反复地进入机体，而且吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并贮留。
物质蓄积（material accumulation）：当实验动物反复多次接触化学毒物一定时间之后，用化学分析方法能够测得机体内或某些组织器官内存在该化学毒物的原型或其代谢产物。
功能蓄积（ functional accumulation)：有的化学毒物在机体内虽不能被测出，然而在长期接触的情况下机体可以出现慢性中毒的现象。
致畸敏感期（critical period） 亦称器官形成期（organogenesis period）：胚胎从着床到继发腭闭合（表示器官形成基本结束），这段时间对化学毒物最敏感，故称敏感期。
畸形(malformation):器官形态结构的异常。
变异(variation):
生物的遗传物质在自我复制过程中，在各个体和各代之间出现了种种的差异称变异。
突变（mutation）：遗传结构本身的变化及引起的变异。
实际安全剂量(virtual safe dose,VSD)：是指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。
潜伏期：指外源化合物进入机体到机体产生损害作用的这段时间。
安全限值：
1、每日允许摄入量
2、最高容许残留量
3、阈限值
4、参考剂量
动物生殖毒性试验优缺点
优点：
①容易控制暴露条件，暴露动物数量、年龄、状态以及选择检测效应指标（终点）；
②动物试验预测化学毒物对人类的致畸性，灵敏度较高。
缺点：
①实验结果外推到人有不肯定性，预测对人的致畸性特异性不够高；
②从较高剂量暴露结果外推到人（暴露较低剂量）有一定困难，人与人之间的个体差异比动物的更大。
化学毒物所致的突变主要有三类：
①基因突变
②染色体畸变（结构）
③染色体数目改变
遗传学终点分为5类：
①DNA完整性的改变(形成加合物、断裂、交联)
②DNA重排或交换
③DNA碱基序列改变；－指基因突变
④染色体完整性改变；－指染色体畸变
⑤染色体分离改变
常用的致突变试验
细菌回复突变试验（Ames试验）细菌回复突变试验是利用突变体的测试菌株，观察受试物能否纠正或补偿突变体所携带的突变改变，判断其致突变性。常用的菌株有鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌。
鼠伤寒沙门菌突变试验（ Ames试验）是检测基因突变的方法。Ames试验是采用鼠伤寒沙门菌组氨酸缺陷型突变株作为指示微生物，检测受试物的致突变性的试验。
原理:是人工诱变的突变株在组氨酸操纵子中有一个突变，突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生长，而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长。计数诱发的回复菌落数即可判断化学毒物的致突变性。
姐妹染色单体交换试验
姐妹染色单体交换（sister-chromatid exchange，SCE）指染色体同源座位上DNA复制产物的相互交换，其频率与DNA断裂和修复有关。虽然SCE的特性及形成的分子基础尚不清楚，但SCE试验已作为一个检出DNA损伤的灵敏指标。
姐妹染色单体交换试验的原理：对于分裂的细胞，如将5-溴脱氧尿嘧啶核苷（5－BrdU）加入合成DNA的原料中，经过两个分裂周期后，两条染色单体，其中一条DNA链的双股内的胸腺嘧啶核苷均被Brdu取代，另一条只有一股被取代。此时，用染色剂如吉姆萨和光处理，使双股含Brdu的染色单体着色浅淡，而单股含BrdU的染色单体着色深。在普通光学显微镜下
，可清晰分辨出交换的染色单体，计数SCE数。借此判断受试物对DNA是否有损伤作用。
人群流行病学调查资料
优点：
①资料直接反映损害作用，无须外推；
②可以获得接触者的主观感受以及精神和心理状态方面的资料；
③不确定因素少，易于确定因果关系；
④在危害性认定中具有决定性意义。
缺点：
①难以找到污染水平稳定，且含有几个不同污染水平的现场；接触剂量难以准确估计。
②环境中往往是多种有害因素同时存在，不易控制；
③对于新合成的化学物质，因找不到接触人群而无法调查。
危险度评价(risk assessment)是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力做定性和定量的评估，对评价过程中存在的不确定性进行描述与分析，进而判断损害可能发生的概率和严重程度。
目的是确定可接受的危险度和VSD，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的管理法规和卫生标准提供科学依据。
危险度评价由四个部分组成：
①危害认定
②剂量-反应关系评价
③接触评定
④危险度特征分析
食品污染的分类：
(1)食物中存在的天然毒物；
(2)环境污染物；
(3)滥用食品添加剂；
(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。
简述动物毒性实验设计。
（1）实验动物选择和要求
A.品种、品系的选择，常选啮齿类和非啮齿类；
B.性别和年龄及体重的要求，一般要雌雄各半；
C.实验动物数量及分组，急性实验要求5-7组，每组小型动物不少于10只；
D.检疫和适应，保证动物健康及适应期；
（2）染毒方法，主要有经口染毒、经呼吸道染毒、经皮染毒和经注射途径染毒四种途径；
（3）剂量设计和分组，一般可采用4倍公比法进行剂量分组；
（4）实验设计和LD50计算
（5）急性毒性实验观察内容
A.中毒出现的时间和症状；
B.死亡时间及死亡数；
C.剖检、生化及病理学检查，初步确定靶器官和毒作用机制；
D.毒代动力学分析，了解毒物在体内过程。
急性毒性试验设计中实验动物的选择有哪些要求？
答：实验动物的选择应进行动物种属选择，应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的动物，要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低的动物；进行动物品系、性别及年龄的选择，年龄一般选用初成年者，最常用的是畜生2~3月龄、体重分别为200g和20g左右的大、小鼠。
阴性和阳性对照的设立
1、阴性对照 它是空白对照，即不加任何处理。或者是溶剂对照。阴性
对照除了无处理因素外，与实验组完全相同，其目的是获得实验的基础数据。
2、阳性对照 是用某种已知能产生阳性反应的物质作为对照。其目的是通过对阳性物质的试验证明实验方法的可靠；验证实验者在本实验条件下，完成技术和鉴定致突变物的能力；证实经一段时间后，本实验的重复性。所以，当阳性对照结果未呈阳性，其实验组的实验数据可靠性亦大大降低。