食品工艺学复习要点
还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？
糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；
浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉：
防止糊状措施：
1、控制好原料的成熟度
2、选择合适的工艺参数
P10——果胶种类及其加工特性
种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。）
加工特性：
（1）果胶溶液具有较高的粘度
（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
（3）果汁的澄清、果酒的生产
P14——单宁的加工特性
加工特性：涩味
变色
与蛋白质产生絮凝
P22——糖苷类物质及其相关特性
（一）苦杏仁苷
1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）
1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。
2、加工特性：
1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。
2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5
补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂
(三）黑芥子苷
1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。
2、加工特性
1）具有特殊苦辣味
2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
（四）茄碱苷
1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
2、特性：
1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）
大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施
原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。
防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。
P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用
种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等
作用：蛋白质消化率下降
降低表观代谢能
内源性蛋白质消耗
降低养分消化率
降低维生素利用率
降低矿物质和微量元素利用率
P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？
对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。故陈粉的筋力比新粉的筋力好。
P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素
定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
因素：物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水
化学因素----蛋白质分子所具有的引力
P47——肉的成熟分为几个阶段
僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）
P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？
鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。
P56-57——水产品中的浸出物和色素
浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。
②氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。
③尿素
④甜菜碱：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。
⑤肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。
⑥糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。
色素：①肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素
②血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白
③皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…
P66——酪蛋白
（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：
A 酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，
B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式
（2）粒子的不稳定性：
A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了
B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，
κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽
C 盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。P72——乳中的酶类
1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。
2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。
3、过氧化氢酶
4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞
5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物
6、溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。
P77——乳糖的三种溶解度
（1）初溶解度
（2）终溶解度
（3）超溶解度
P78——牛乳的酸度（滴定酸度）
牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。
牛乳酸度一般以中和100 ml牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。P121——食品罐藏的概念及发展
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
发展：罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert
罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster
罐藏杀菌技术的发展：沸水杀菌高压杀菌火焰杀菌无菌装罐
罐的发展:玻璃罐金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋
P126——罐藏容器的准备
一、罐藏容器的清洗与消毒
二、罐盖的打印
三、空罐的钝化处理
P128——装罐的一般要求
一、含量：装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。
二、质量：要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致。
三、顶隙：装罐时必须留有适度的顶隙。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。
四、装罐时间控制：经处理加工合格的半成品要及时装罐
五、严格防止夹杂物混入罐内：装罐时要特别重视清洁卫生。
P130——什么叫排气
食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。
排气的作用：
1、防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。
2、防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。
3、有利于食品色、香、味的保存。
4、减少维生素和其他营养素的破坏。
5、防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。
6、有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
P131——排气的方法
（一）热力排气
1、热装灌排气：保证装罐密封时食品的温度，密封后及时杀菌
2、排气箱加热排气：一般为90-100℃，5-20min。
（二）真空密封排气
借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达33.3～40kPa，甚至更高。真空密封排气法的特点：
1、能在短时间内使罐头获得较高的真空度。
2、能较好地保存维生素和其他营养素。
3、适用于各种罐头。
（三）蒸汽密封排气
蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
P134——例1例2
标准大气压P B =101325Pa=101.325kPa
例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa ，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？ 解：算出真空仓内的实际压力P
P=P B -P W =101.325-79.99=21.33（kPa ）
查表2-1-2找出与21.33kPa 相应的食品温度，61℃时为20.85<21.33，62℃时为22.84>21.33，故61℃就为真空封口时，真空度为79.99kPa 时食品所允许的最高温度。
例2：在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？
解：查表2-1-2找出85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa 因真空仓的真空度 P W =P B -P=101.325-57.81=43.52（kPa ）
又因 P>P 1蒸，所以真空仓的真空度P W 不应高于43.52kPa 。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。
P135——真空什么时候需补充加热 ①真空封罐机的性能不好
②“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热
真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。 ③“真空吸收”程度高的食品需要补充加热
真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象。
P136——影响罐头真空度的因素 1、排气温度和时间 2、食品的密封温度 3、罐内顶隙的大小
4、食品原料的种类和新鲜度
5、食品的酸度
6、外界气温的变化
7、外界气压的变化
P142——二重卷边
头道滚轮作用：将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。 二道滚轮作用：将头道滚轮已卷好的卷边压紧。
二重卷边技术要求：叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％
P157——罐头杀菌公式及其条件合理的判别 公式：
t 1----升温时间；t 2----恒温杀菌时间；t 3----降温时间；p----反应冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa ）
罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F 值和实际条件下的F
值，实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌F 值，常用Fn 值表示。
安全杀菌F 值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。 罐头杀菌条件合理性的判别：
安全杀菌F 值作为某一杀菌条件合理性的标准值。 若实际杀菌F 值小于安全杀菌F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变败；
若实际杀菌F 值等于或略大于安全杀菌F ，说明该杀菌条件合理； 若实际杀菌F 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
P158——安全杀菌的计算(公式，例1) F t =D t (lgn a -1gn b )
例1：某厂生产425g 磨菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/g 。经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F 值为多大？
解：查表2-1-11得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),杀菌前对象菌的菌数：
n a =425(g/罐)×2（个/罐）=850（个/罐）允许变败率：n b =5/10000=5×10-4 F 安=D 121（1gn a -1gn b ）=4(1g850-1g5×10-4) =4(2.9294-0.699+4)=24.92(min)
P163——求和法计算F0值 公式：
式中 F0----罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度
Tp--各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔。 n----测定点数
Lt----致死率值，可从表得到。致死率值表
P170——热杀菌罐头的冷却的目的
1、如不立即冷却，罐内食品会因为长时间的热作用而造成色贼、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；
2、会加速罐内壁的腐蚀作用；
3、较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件；
4、能有效的防治磷酸铵镁结晶的产生。 罐头冷却的方法：常压冷却和加压冷却
P172——集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀
集中腐蚀：集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
局部腐蚀：局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。
硫化腐蚀：指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。
P181——热汤目的
1、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改变风味和组织。
2、软化组织，便于以后的加工和装罐。
3、脱除部分水分。
4、排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
5、杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
6、改进原料的品质。
热汤的终点判断：常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。
P186——水果罐头工艺流程
（一）糖水梨罐头：原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。
（二）糖水橘子罐头：原料验收→选果分级→烫橘剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗→整理→分选→漂洗检验→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐检验→包装→成品。
P248——杀菌冷却
P251——软罐头生产中容易出现的质量问题
1装填时袋口污染
2密封时袋口边起皱
3杀菌冷却中的破袋。
防止破袋措施：
1、严格控制装袋量
2、尽可能减少袋中残存的空气量，保证软罐头的真空度
3、保证在整个杀菌冷却过程中袋内外压力差始终小于袋所能承受的压力。
P255——水的硬度、水的碱度
水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO
32-和HCO
3
-的含量。主
要由NaOH、Ca（OH）
2
、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。在水中以
OH-、CO
32-、HCO
3
-、PO
4
3-等离子形式存在，单位以mmol/L表示。
P262——石灰软化方法
①配成石灰乳：Ca+H2O→ Ca（OH）2
②去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 →CaCO3↓+H2O
③去除重碳酸钙、重碳酸镁：
Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 →2CaCO3 ↓+2H2O
Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓
Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓
P264——电渗析和反渗透
电渗析：在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。
反渗透：利用施加一个大于原水渗透压的压力，使水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留，以达到水纯化的目的。
P281——水的消毒方法
（1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠
机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l
H C l O→H C l+[ O ]
（2)臭氧消毒
O3 → O2+ [O]
（3）紫外线消毒
利用短光波：250-260nm杀灭微生物
P291——CO
2
在碳酸饮料中的作用、二次灌装、调和糖浆、一次灌装相比二次灌装的优缺点、产品发现二氧化碳的含气量不足，怎么改进？
CO
2
的作用
1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，
使人有凉爽之感。H
2CO
3
? CO
2
＋H
2
O
2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。
3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。
4.适当的刹口感
一次灌装：指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。
二次灌装：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
调和糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成的糖浆。
优缺点：
优点： 1.各种组分预先混合，产品质量稳定，灌装量准确。
2.成品中二氧化碳含量高，刹口感强。
3.灌装时不起泡、不反冲，二氧化碳利用率高。
4.减少了一部糖浆机。
5.自动化程度高，操作人员少，效率高。
缺点： 1.生产不同风味产品时，设备清洗较困难。
2.配比器等关键设备、部件尚需依赖进口，价格昂贵。
3.不利于带果肉的产品生产。
4.需要排气设备，以排除水中的空气。
如何改进：根据实际题目而定
P314——灌装的方式
①启闭式灌装②等压式灌装③负压式灌装④加压式灌装
P319——榨汁喝浸提
压榨取汁：大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。
浸提取汁：又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法。
P322——果蔬汁澄清的方法
①自然澄清
②明胶单宁澄清法
③加酶澄清法
④冷冻澄清法
⑤加热凝聚澄清法
P327——果汁的糖酸调整计算
P329——冷冻浓缩
冷冻浓缩：把果汁放在低温中使果汁中的水分现行结冰，然后将冰块与果汁分离的方法即称为冷冻浓缩。
P344——植物蛋白饮料定义，豆乳饮料生产工艺流程及操作要点
植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。
工艺流程：日本
大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装
↓
豆渣
瑞典↑
大豆→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→离心分离→超高温杀菌→包装
操作要点：原料的选择、浸泡、脱皮、磨浆、分离、调制、脱臭、均质、高温瞬时灭菌、包装
P388——复水率、干燥率
复水率（R 复）：就是复水后沥干质量（m 复）与干制品质量（m 干）的比值。
干燥率：生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。
R 干——干燥率；
W 原——原料含水量，%； W 干——干制品含水量，%
P392——果脯、蜜饯硬化处理的目的、原理
目的：为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂
原理：硬化剂（消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等）中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。
P393——果腹、蜜饯在加工过程中，常见影响质量的问题
原
干
干w
w R --=
11m R m =
复复干
返砂和流汤、煮烂和皱缩、成品颜色褐变
防止返砂而采取的措施：①加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆 ②加少量果胶、蛋清等费糖类物质
③糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶
防止皱缩而采取的措施：在糖制过程中分次加糖，使糖浓度逐渐提高，延长浸渍时间。
防止褐变而采取的措施：熏硫法、热烫处理
P403——巴氏消毒和灭菌的区别 巴氏杀菌定义为：目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。 主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌乳的基本要求：加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。
P404——市乳及超高温灭菌乳（补充灭菌乳、一段灭菌、二段灭菌）
市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
UHT （超高温瞬间灭菌）：物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s 的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT 产品。 灭菌乳：灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
一段灭菌：牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌10～40min 。
二段灭菌：牛乳在130～140℃预热2～20s ，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。后一段处理不需要象前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。
P405——标准化计算（课件）
例1 今有l000kg 含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg ？
右图中，r-q=3.0 p-r=0.3 则需加脱脂乳的量为 0.31000
100Y kg
?=
=
例2：今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
解：由Pearson矩形图，得
上图中，q-r=31.8,r-p=0.3
则需加稀奶油的量为
P413——UHT杀菌效率
SE=lg（原始芽孢数/最终芽孢数）
原始芽孢数应达到SE值
1个/ml 6
10个/ml 7
100个/ml 8
1000个/ml 9
对应1L的包装件，若制品是用原始芽孢数10~100个/ml的原料乳加工的，虽得到的SE值为7~8时，则制品的微生物学效应是令人满意的。
P415——炼乳（甜、淡）生产工艺中的异同点
甜炼乳特点：成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。
淡炼乳特点：不加糖，缺乏糖的防腐作用；封罐后还要进行一次加热灭菌。
甜炼乳工艺流程：蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓
原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品↑
洗罐→灭菌→干燥
淡炼乳工艺流程：原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装
不同点：淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别有四点:
1 不加糖；2需进行均质处理；3进行灭菌；4需要添加稳定剂。
相同点：都需经过预热杀菌、真空浓缩、装罐、封罐、包装等步骤
P419——加糖的目的和计算
目的：抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性
计算：
例1总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比是多少？
解蔗糖
蔗糖比= —————×100%
水分+蔗糖
45
即蔗糖比=—————×100%=62.5%
100-28
Rs---蔗糖比(%)W
---炼乳中蔗糖含量(%)W---炼乳中水分含量(%)
SU
---炼乳中总乳固体含量(%)
W
ST
例2：总乳固体含量为28%的炼乳蔗糖比为62.5%，试计算炼乳的蔗糖含量
例3：炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
解：
浓缩比：
应添加蔗糖：
P438——速溶乳粉的生产原理（课件）
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
P447——冰激凌：凝冻、膨胀率计算、膨胀率影响因素
冰淇淋:是以牛乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料和着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋的工艺流程:原料混合——过滤——杀菌——均质——冷却——添加香料、着色剂或果汁——老化——凝冻——充填——硬化——贮藏
凝冻：是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下（240r/min)进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。
凝冻阶段：(1)液态阶段：料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。(2)半固态阶段：料液的温度降至-1℃～-2℃ (3)固态阶段：料液的温度已降低到-4～-6℃
膨胀率：指冰淇淋体积增加的百分率
膨胀率计算：
例：一个烧杯300mL，其重量为300g，烧杯装满混合料时的总重为630g，烧杯装满冰淇淋时的总重为500g。求该冰淇淋的膨胀率是多少？
影响因素：
1.配料的影响：
（1）乳脂肪含量(脂肪↑膨胀率↓)
（2）非脂乳固体含量
（3）糖分(甜味剂↑膨胀率↓）
（4）稳定剂
（5）乳化剂
2.混合原料均质、老化的影响(老化时间↑膨胀率↑)
3.混合原料凝冻的影响
P451——酸乳，发酵剂
酸乳：指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
发酵剂：指为制作酸乳调制的特定的微生物的培养物。
P461——奶油的分离方法和影响因素
分离方法：
“重力法”亦称“静置法”——分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。
影响分离效率的因素
（1）分离机的转数
（2）乳的温度 35—40℃
（3）乳中的杂质含量
（4）乳的流量
（5）乳的含脂率和脂肪球的大小
P466——奶油的加盐和压炼的目的
加盐：为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
压练：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
一、名词解释 1细菌乙醇发酵与酵母菌乙醇发酵 酵母菌乙醇发酵，在厌氧和偏酸（pH3.5-4.5）的条件下，通过糖酵解（EMP）途径将葡萄糖降解为2分子丙酮酸，丙酮酸再在丙酮酸脱羧酶作用下生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇，1分子葡萄糖产生2分子乙醇、2分子二氧化碳和净产生2分子ATP。 细菌乙醇发酵，细菌即可利用EMP途径也可利用ED途径进行乙醇发酵，经ED途径发酵产生乙醇的过程与酵母菌通过EMP途径生产乙醇不同，故称细菌乙醇发酵。1分子葡萄糖经ED途径进行乙醇发酵，生成2分子乙醇和2分子二氧化碳，净产生1分子ATP。 2菌落与菌苔 菌落，生长在固体培养基上，通常来源于一个细胞、肉眼可见的微生物细胞群体叫做菌落。菌苔，当菌体培养基表面密集生长时，多个菌落相互连接成一片，称菌苔。 3原生质体与原生质球 原生质体指人工条件下用溶菌酶除尽原有的细胞壁，或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所剩下的仅由细胞膜包裹着的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。 原生质球指用同样的方法处理，仍有部分细胞壁物质未除去所剩下的部分，一般由革兰氏阴性细菌所形成。 4温和噬菌体与烈性噬菌体 温和噬菌体，有些噬菌体感染细菌后并不增殖，也不裂解细菌，这种噬菌体称为温和噬菌体烈性噬菌体，能在寄主细菌细胞内增殖，产生大量噬菌体并引起细菌裂解的噬菌体称为烈性噬菌体。 5选择性培养基与鉴别培养基 选择性培养基，是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或对某种化合物的敏感性不同而设计的一类培养基。利用这种培养基可以将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。 鉴别培养基，是根据微生物的代谢特点在普通培养基中加入某种试剂或化学药品，通过培养后的显色反应区别不同微生物的培养基。 6连续培养与分批培养 连续培养，在培养容器中不断补充新鲜营养物质，并不断地以同样速度排除培养物，使培养系统中细菌数量和营养状态保持恒定，这就是连续培养法 分批培养，将少量单细胞纯培养物接种到恒定容器新鲜培养基中，在适宜条件下培养，定时取样测定细菌数量。培养基一次加入，不补充，不更换。 7恒化培养法与恒浊培养法 恒化培养法，通过控制某种限制性营养物质的浓度调节微生物的生长速度及其细胞密度，使装置内营养物质浓度恒定的培养方法 恒浊培养法，根据培养液细胞密度调节培养液流入的速度，使装置内细胞密度保持恒定的培养方法 8随机培养法与同步培养法 同步培养法，使被研究的微生物群体处于相同生长阶段的培养方法 随机培养法，在一般培养中，微生物各个体细胞处于不同的生长阶段的培养方法 9碱基转换与颠换 碱基转换，DNA链中嘌呤被另外一个嘌呤，或嘧啶被另一个嘧啶所置换，叫做转换 颠换，DNA链中嘌呤被另外一个嘧啶，或者嘧啶被另外一个嘌呤所置换，叫做颠换。 10 转化与转导 转化，是受体菌直接吸收来自供体菌的DNA片段，通过交换将其整合到自己的基因组中，
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
微生物学 绪论： 1.微生物的定义：指一般肉眼看不见或者看不清的微小生物的总成 2.分类：①原核：细菌，放射菌，蓝菌，支原体，立克次氏体和衣原体②真核：真菌（酵母菌、霉菌、蕈菌），原生动物，显微藻类③非细胞类：病毒和亚病毒（类病毒，拟病毒，朊病毒） 3.微生物的特点：①小（体积微小）微米级：光学镜纳米级：电子镜 ②简（结构）单细胞，简单多细胞，非细胞③低（进化地位低）原核，真核，非细胞类病毒、亚病毒 4.发展史：①史前期（朦胧阶段）②发展期（形态描述阶段）③初创期（生理研究阶段）④奠基期（生化研究阶段）⑤发展期（分子生物学阶段） 5.微生物与人的关系：医疗保健、工业、农业、生产、环保 ①与工业的关系：a.食物罐藏防腐 b.酿造工作 c.纯种厌氧发酵的建立 d.液体的深层通气搅拌大规模培养技术的创建 f.代谢调控发酵技术 ②与农业大作用：a.以菌治害虫和以菌治植病的生物防治技术 b.以菌增肥效和以菌促长的微生物增产技术 c.以菌作饲料和以菌当蔬菜的单细胞蛋白和食用菌生产技术 d.以菌产沼气等生物能源技术 ③与环保的关系：a.促进许多重大问题的突破 b.促分子生物学的三大来源和技术之一 c.刺进经典遗传学发展为分子遗传学 d.微生物与基因工程 6.微生物的五大共性： ①体积小，面积大②吸收多，转化快③生长快，繁殖快④适应强，易变异⑤分布广，种类多 第一章 1.细菌：是一类细胞细短，结构简单，胞壁坚韧，多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物 2.细胞的形态可分为三类：球状，杆状，螺旋状 3.细菌的鉴别染色法——革兰氏染色法步骤：涂片固定→结晶紫初染1min→碘液媒染1min→95%乙醇脱色0.5min→番红复染1min 阳性菌（G+)→紫色阴性菌(G-)→红色 4.细菌细胞壁的化学组成与结构：肽聚糖单体、网状结构； 5.革兰氏阳性菌的细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成 6.磷壁酸：占40%革兰氏阳性菌所特有成分七主链由数十个磷壁酸苷油或磷壁酸核糖醇组成有的还有D-Ala和还原糖所组成的侧链 7.磷壁酸的特点：①通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的Mg2+，以提高细胞膜上一些合成酶的活力②储藏元素③调节细胞内自溶素的活力，借以防止细胞因自溶而死亡，作为噬菌体的特异性吸附受体④赋予G+细菌特异的表面抗原，因而可用于菌种鉴定⑤增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免被白细胞吞噬，并有抗补体（一种酶）的作用 8.外壁层：位于肽聚糖层的外部，包括脂多糖，外膜蛋白，磷脂 9.脂多糖（Lps）的功能：①革兰氏阴性菌的致病物质-内毒素的物质基础 ②与磷壁酸相似，吸附二阶阳离子以提高这些离子在细胞表面浓度
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
1.曲颈瓶实验巴斯德否认了自然发生学说 2.微生物发展的五个时期：史前期（朦胧阶段）；初创期（形态描述阶段），列文虎克---微生物的先驱者；奠基期（生理水平研究阶段），巴斯德---微生物学奠基人（显微镜的发现），科赫--细菌学奠基人；发展期（生化水平研究阶段）布赫纳---生物化学奠基人；成熟期(分子生物学水平研究阶段) 3.巴斯德的成果：①彻底否定了自然发生说②证实发酵由微生物引起③发明了狂犬病毒减毒疫④苗制备方法⑤发明巴氏消毒法 4.微生物有哪五大共性？其中最基本的是哪一个？为什么？①.体积小，面积大；②.吸收多，转化快；③.生长旺，繁殖快；④.适应强，易变异；⑤.分布广，种类多。其中，体积小面积大最基本，因为一个小体积大面积系统，必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环境信息的交换面，并由此而产生其余 4 个共性 5.细菌的三个形态杆菌，球菌，螺旋菌 6.细菌的一般构造：细胞壁，细胞膜，细胞质，核区。特殊构造：鞭毛，菌毛，性菌毛，糖被（微荚膜，荚膜），芽孢 7.细菌的细胞壁的功能：①固定细胞外形和提高机械强度，保护细胞免受外力的损伤；②为细胞生长、分裂和鞭毛运动所必需；③阻拦酶蛋白或抗生素等有害物质进入细胞；④赋予细菌特有的抗原性和致病性(如内毒素)，并与细菌对抗生素和噬菌体的敏感性密切相关。 8.肽聚糖由肽和聚糖，肽聚糖单体构成，①、四肽尾，由四个氨基酸分子按L 型与D型交替方式连接而成，接在N-乙酰胞壁酸上。②、双糖单位：N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸通过β-1,4糖苷键连接，溶菌酶水解此键。③、肽桥：甘氨酸五肽，肽桥变化甚多，由此形成了“肽聚糖的多样性”） 9.磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，（主要成分是甘油磷酸或核糖醇磷酸），是噬菌体的特异性吸附受体； 10.外膜是革兰氏阴性菌的特有结构（位于壁的最外层，成分：脂多糖LPS（类脂A：是革兰氏阴性菌致病物质内毒素的物质基础，是许多噬菌体在细胞表面的吸附受体；核心多糖；O-特异侧链）；磷脂和若干外膜蛋 11.假肽聚糖的β-1,3-糖苷键被水解。 12.缺壁细胞：实验室中形成：自发缺壁突变：L型细菌 人工方法去壁：彻底除尽（原生质体） 部分去除（球状体） 自然界长期进化中形成：支原体 13.试述革兰氏染色的机制 程序染液 G+ G- 初染结晶紫紫色紫色 媒染碘液蓝紫色蓝紫色 脱色乙醇95% 蓝紫色无色 水洗 H2O 蓝紫色无色 复染番红蓝紫色红色 14.PHB：聚羟基丁酸酯，细胞内含物之一，具有贮藏能量，碳源及降低细胞内渗透压作用。 15.鞭毛分为L环，P环，S-M环，C环。 16.何谓“拴菌”试验？他的创新思维在何处？
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
第一章绪论 一、简答题 1. 何谓微生物？微生物主要包括哪些类群？ 微生物是一切肉眼看不见或者看不清楚的微小生物的总称。 微生物包括非细胞型微生物和细胞型微生物（原核微生物和真核微生物） 非细胞型微生物有病毒和亚病毒 细胞型微生物分为原核微生物和真核微生物 原核微生物有细菌、放线菌、蓝细菌、古生菌 真核微生物有真菌、原生动物、微型藻类 2. 微生物的五大共性是什么？ 体积小，面积大 吸收多，转化快 生长旺盛，繁殖快 适应强，宜变异 分布广，种类多 第二章微生物的分类 一、名词解释 1. 菌株：同种微生物中不同来源的个体的总称。菌株又称品系，表示任何由一个独立分离的单细胞(即单个病毒粒子)繁殖而成的纯种群体及其后代。因此，一种微生物的每一个不同来源的纯培养物均可称为该菌种的一个菌株。 2. 纯培养：从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。 二、简答题 1. 何谓细菌分类的双名法？ 学名=属名+种名+（首次定名人）+现名定名人+现名定名年份 属名和种名斜体、必要，后面正体，可省略。 第三章原核微生物 一、简答题 1. 细菌的基本结构和特殊结构各有哪些？ 细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核区 细菌的特殊结构：鞭毛、荚膜、芽孢、气泡 2. 简述革蓝氏染色与细菌细胞壁的关系。 在革兰氏染色中，经过结晶紫初染和碘液媒染，细菌内形成深紫色的“结晶紫-碘”复合物。对于革兰氏阴性细菌，这种复合物可用乙醇从细胞浸出，而对革兰氏阳性细菌，则不易浸出。究其原因，主要是革兰氏阳性细菌的细胞壁较厚，肽聚糖含量高，脂质含量低，网格紧密，用乙醇脱色时，引起细胞壁肽聚糖层脱水，网状结构的孔径缩小以至关闭，从而阻止“结晶紫-碘”复合物外逸，保留初染的深紫色；革兰氏阴性细菌细胞壁的肽聚糖层较薄，
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
2020届微生物学期末考试经典题目 题库整理 判断题 1.内毒素是G-菌的外壁物质。( √ ) 2.抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。( × ) 3.血球计数板可以检测酵母培养液中所有酵母细胞个数，而平板倾注法只能测定活细胞个 数。( √ ) 4.在细菌生长曲线中，稳定期的细胞数目处于稳定，是因为此期细胞不再增殖。( × ) 5.做固体培养基常加2%琼脂作凝固剂，做半固体培养基时，琼脂加入量通常是1%。( × ) 6.稀释平板测数时，细菌、放线菌、真菌的计数标准是选择每皿中菌落数在10-100个的 稀释度进行计数。( × ) 7.细菌中紫外线引起的突变是由于相邻鸟嘌呤分子彼此结合而形成二聚体的突变。( × ) 8.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌属于单细胞生物，唾液链球菌和金黄色葡萄球菌属于多细胞生 物。( × ) 9.自发突变是指那些实验室中由于加入诱变剂所发生的突变。( × ) 10.内生菌根的真菌可进入根的皮层间隙和细胞内部，在根外较少，不形成菌套。( √ ) 11.英国科学家罗伯特?虎克在观察标本中观察到了一段线状的细菌。( × ) 12.所有的微生物都能利用氨态氮作为氮源。( × ) 13.发酵是微生物以无机物作为最终的电子受体的生物氧化过程。( × ) 14.蓝细菌是好氧细菌，通过糖酵解过程，利用光能产生它们的糖类。( × ) 15.固氮酶只有在严格厌氧条件下才有活性，所以固氮菌均为厌氧菌。( × ) 16.Hfr菌株与F-菌株接合后会使F-菌株转性变为F+菌株。( × ) 17.Parastism是指一种微生物生活在另一生物体表面或体内并对后者产生危害作用的现象。 ( × ) 18.大肠杆菌存在与否常作为判断水源是否被粪便污染的一个重要指标。在鉴定该菌时V.P (V oges Proskauer)实验和M.R (Methyl Red)实验结果应该是，前者为阳性，后者为阴性。 ( × ) 19.在培养根瘤菌时常加1/200000的结晶紫抑制G+细菌的生长。( √ ) 20.所有的原核微生物都具有鞭毛。( × ) 21.真菌中除环状质粒外还有线状质粒存在。( √ ) 22.在没有高压蒸汽灭菌设备情况下，不可能进行培养基质的彻底灭菌。( × ) 23.烟草花叶病毒的2130个壳粒反向缠绕成杆状病毒粒子。( × ) 24.促进扩散是微生物吸收营养物质的主要机制，通过特异性载体蛋白可将营养物质进行逆 浓度梯度运行。( × )
《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)， 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称 传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生 物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ： 微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡 率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时， 对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐 热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。（3）污染微 生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。② 污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物 菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、 抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或 还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低 Z T t F 1 .121lg 10-=-