茶叶审评基础
中级班
一、基本概念
（一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对
茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识
（一）、审评室的环境条件
审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向
开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；
光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安装空调
（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）
01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室
大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台
面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾
评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪
瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗
审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径
62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对
的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。
05、托盘天平（精确到0.1g）
06、计时器或定时钟
07、网匙
08、茶匙
09、吐茶桶
10、烧水壶
11、汤杯
12、品茗杯
13、其它用具
三、评茶用水
（一）、用水选择
水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验，水中矿
物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。
水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，汤色加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，
茶红素自动氧化，茶汤变深。
评茶用水总要求：应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006
的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无味无臭；
浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格。
（二）、茶叶冲泡的三要素
01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100℃）冲泡。
02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。
03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50。乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50。
四、评茶的程序
（一）、扦（称）样
01、大扦样
一般在生产厂家选用。1担=100斤
02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。
（二）、把盘或称摇盘
是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中会自
然分出上、中、下三段茶。
（三）、干看外形
01、嫩度
看芽的比例，显锋苗的嫩度好。
看含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。
02、形状
长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。
圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。
扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审。
03、色泽
色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。
匀整度：是否花杂
光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度。
04、整碎（匀整度）
平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。
05、净度
有无非茶类夹杂物（竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等）和茶类夹杂物（茶梗、茶朴、茶籽、茶末等），其中老片、黄叶有否超过标准样。
（四）、湿看内质
顺序：将准确称取的3～5g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准
确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→
评叶底。
01、看汤色
◎按茶类分
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗
红茶：红艳（鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶）→
红亮（明亮而红，鲜艳程度较差）→红明（红，尚明亮）→红暗（颜色深，明亮度差）→深红（颜色深而不暗）→红浊（沉淀物较多）
青茶：蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊
黄茶：杏黄→黄亮→浅黄
黑茶、紧压茶：橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐
白茶：浅杏色→微红（泛红）
◎按汤色类型分
浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等
（浅）杏绿型：龙井
黄绿型：大众茶
嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类
浅杏型：白茶（如白毫银针）
橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶
橙红型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）
青绿型：铁观音
红亮型：祁红、滇红等工夫红茶
红艳型：红碎茶（袋泡茶）
深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶
02、嗅香气
将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1～2次，每次2～3秒。由于茶
叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表
现有所差异。
一般香气分热嗅（开汤后5分钟进行闻嗅，主要辨纯异）、温嗅（隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气高低与香型）、冷嗅（滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉
后再次进行闻嗅，主要辨香气的持久性）。
香气从高到低描述术语：高鲜（香）持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗。
注意事项：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右。
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅
觉是得出正确结果最基本的条件。
香气类型：
清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜。
清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，
与此相似的有清正，（清鲜略高一点）。
果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香（宜红）、桂圆香、梅子香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气（高档绿茶）。
毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。
甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等。
花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香（舒绿具有）、玫瑰香、杏仁香等。
火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香。
陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。
松烟香：小种红茶、黑毛茶。
另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。
03、尝滋味
辨别滋味的最佳温度在45～55℃左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。口诀：甘尖苦后酸两侧，鲜、涩在中间。
滋味审评项目：滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚、薄（茶汤
内含物的多少），爽、色、纯、异等方面判断。
方法：当茶汤降至50℃左右，将5～8ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中回旋，以便接触舌的不同部位，然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。术语从高到低：浓烈
→浓厚→浓醇→醇厚→醇和→醇正→粗涩→粗淡等。
一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的。
04、评叶底
叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。
嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底
嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹。也有的成熟度高，如羊岩勾青等。乌龙
茶的叶底成熟度高，基本没有芽，如铁观音、本山。
色泽：参考茶汤
匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致。
（五）、通用评茶术语（干湿审评均可用）
01、外形
显毫：茸毛含量特别多。同义词，茸毛显露。
锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰。
身骨：茶身轻重。
重实：身骨重，茶在手中有沉重感。
轻飘（轻松）：身骨轻，茶在手中份量很轻。
匀整（匀齐、匀称）：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，
无脱档现象。
脱档：上中下三段茶比例不当。
匀净：匀齐而洁净，不含梗朴及其它夹杂物。
挺直：茶条匀齐，不曲不弯。
弯曲（钩曲）：不直，呈钩状或弓状。
平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。
紧结：卷紧而结实。
紧直：卷紧而圆直。
紧实：松紧适中，身骨较重实。
肥壮（硕壮）：芽叶肥嫩身骨重。
壮实：尚肥嫩，身骨较重实。
粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实。
粗松：嫩度差，形状粗大而松散。
松条（松泡）：卷紧度较差。
松扁：不紧而呈平扁状。
扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。
圆浑：条索圆而紧结。
圆直（浑直）：条索圆浑而挺直。
扁条：条形扁，欠圆浑。
扁直：扁平挺直。
肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛。
短顿（短秃）：插条折断，无锋苗。
短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整。
松碎：条松而短碎。
下脚重：下段中最小的筛号茶过多。
爆点：干茶上的突起泡点。
破口：折、切断口痕迹显露。
老嫩不均：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致。
02、色泽
乌润：乌而油润。适用于黑茶、红茶、乌龙茶。
油润：色泽鲜活，光泽好。
枯燥：色泽干枯，无光泽。
枯暗：色泽枯燥发暗。
枯红：色红而枯燥。用于乌龙茶时，多为“死青”、“闷青”、发酵过度、夏暑茶虫叶。
调匀：叶色均匀一致。
花杂：叶色不一，形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。
绿褐：绿中带褐。
青褐：褐中带青。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
黄褐：褐中带黄。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
翠绿：绿中显青翠。
灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色。多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成。
墨绿（乌绿、苍绿）：色泽浓绿泛乌，有光泽。
暗绿：色泽绿而发暗，无光泽。品质次于乌绿。
花青：色泽红褐中带有青条。常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也见于
红茶发酵不足、乌龙茶做青不匀。
03、汤色
清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。
鲜明：鲜艳明亮。
深：茶汤颜色深。
浅：茶汤颜色浅似水。
浅黄：黄色较浅。多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶。
黄亮：黄而明亮，有深浅之分。
橙黄：黄中微泛红，似桔黄色，有深浅之分。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压
制茶。
橙红：红中泛橙色。多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶。
深红：红较深。多见于普洱熟茶、红茶。
明亮：清净透亮。
暗：不透亮。
红暗：红而深暗。
黄暗：黄而深暗。
青暗：色青而暗。多见于品质有缺陷的绿茶和压制茶。
混浊：有大量悬浮物，透明度差。
沉淀物：沉于碗底的物质。
04、香气
高香：茶香高而持久。
馥郁：香气幽雅，芬芳持久。多见于绿茶、红茶、乌龙茶。
鲜爽：新鲜爽快。多见于绿茶、红茶、乌龙茶、高档茉莉花茶。
嫩香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。多见于原料嫩度好的绿茶、黄茶、白茶、红茶。
鲜嫩：新鲜悦鼻的嫩茶香气。多用于绿茶、红茶。
清香：香气清爽鲜锐。多见于绿茶、轻做青乌龙茶。
清高：清香，高而持久。多见于绿茶、黄茶、轻做青乌龙茶。
清鲜：香气清而新鲜，细长持久。多见于绿茶、黄茶、白茶、轻做青乌龙茶。
清纯：香气清而纯正，持久度不如清鲜。多见于绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶。
板栗香：似熟栗子香。多见于绿茶、黄茶。
甜香：香气高，有甜感。多见于绿茶、黄茶、乌龙茶、条红茶。
毫香：白毫显露的嫩芽叶所具有的香气。
纯正：香气不高不低，纯净正常。
平正：茶香平淡，但无异杂味。
足火：干燥过程中温度和时间掌握适当，均有该茶类良好的香气。
焦糖香：烘干充足或火攻高，致使香气带有糖香。
粗气：粗老叶的气息。
低：茶香低微，但无粗气。
闷气：茶香沉闷不爽。
青气：带有青草或青叶气息。
松烟香：带有松脂烟香。多见于黄茶、黑茶、小种红茶。
高火：微带烤黄的锅巴香。因干燥过程中温度高或时间长产生。
老火：火气程度重于高火。
焦气：火气程度重于老火，有较重的焦糊气味。
钝浊：滞钝、混杂不爽。
陈气：茶叶陈化的气息。
劣异气：茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。
05、滋味
回甘：茶汤饮后，在舌根和喉部有甜感，应有滋润的感觉。
浓厚：入口浓，刺激性强而持续，回甘。
醇厚：入口爽适甘厚，余味长。
浓醇：入口浓有刺激性，回甘。
甘醇（甜醇）：味醇而带甜。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、条红茶。
鲜醇：清鲜醇爽，回甘。
甘鲜：鲜洁有甜感。多见于黄茶、乌龙茶、条红茶。
醇爽：醇而鲜爽，毫味足。多见于叶芽较肥嫩的黄茶、白茶、绿茶、条红茶。
醇正：浓度适当，清爽正常，回味带甜。
醇和：醇而平和，回味略甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和：茶为正常，刺激性弱。
清淡：味清无杂味，但浓度低，对口、舌无刺激感。
淡薄（和淡、平淡）：入口稍有茶味，无回味。
涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。
粗：粗糙滞钝。
青涩：涩而带有生青味。
青味：茶味淡而青草味重。
苦：入口即有苦味，后味更苦。
熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味。
高火味：微带烤黄的锅巴香味。因干燥过程中温度高或时间长产生。
老火味：火气程度重于高火。
焦味：火气程度重于老火，有较重的焦糊气味。
陈味：茶叶陈化的滋味。
劣异味：茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的味感。如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。
06、叶底
细嫩：芽头多或叶子细小嫩软。
柔嫩：嫩而柔软。
肥嫩：芽头肥壮，叶质柔软厚实。多见于绿茶、黄茶、白茶、红茶。
柔软：手按如棉，按后伏帖盘底。
匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀：芽叶嫩而柔软，匀齐一致。
肥厚：芽或叶肥壮，叶肉厚，叶脉不露。
开展（舒展）：叶张展开，叶质柔软。
摊张：老叶摊开。
粗老：叶质粗梗，叶脉显露。
皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。
瘦薄：芽头瘦小，叶张单薄少肉。
硬：叶质较硬。
破碎：断碎、破碎叶片多。
鲜亮：鲜艳明亮。
暗杂：夜色暗沉、老嫩不一。
硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑：叶张边缘、叶面、叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
（六）、评分
01、各类茶品质因子权数评分系数（%）
茶类外形汤色香气滋味叶底名优绿茶25 10 25 30 10 大宗绿茶20 10 30 30 10 工夫红茶25 10 25 30 10 （红）碎茶20 10 30 30 10 乌龙茶20 5 30 35 10 黑茶（散茶）20 15 25 30 10 压制茶25 10 25 30 10 白茶25 10 25 30 10 黄茶25 10 25 30 10 花茶20 2 35 30 10 袋泡茶10 20 30 30 10 粉茶10 20 35 35 0
02、对照标准样或成交样七档制审评
七档制评分说明
高+3 差异大，明显好于标准样品
较高+2 差异较大，好于标准样品
稍高+1 仔细辨别才能区分，稍好于标准样品
相当0 标准样品或成交品的水平
稍低-1 仔细辨别才能区分，稍差于标准样品
较低-2 差异较大，差于标准样品
低-3 差异大，明显差于标准样品
03、计算结果
各审评因子评分与各因子的权数乘积的总和。
04、评定结果
任何单一品质审评因子低，评分为负2分为合格有缺陷，负3分者为不合格。分数相同时，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。
六、花茶的审评
每次冲泡前都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。
目前我国茉莉花的品质最好的产地是广西横县，每年8月左右当年新的茉莉花茶上市。
冲泡：茶样3g，用水150ml，时间5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气。
热嗅先评香气鲜灵度、再评滋味的鲜灵、浓、醇；温嗅浓度和纯度；冷嗅持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。
高档花茶的要求：香气鲜浓（或鲜灵）、持久、纯正、不能透素，汤色浅黄、清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀明亮。
无论哪一种花色，窨制之后除增加花香外，外形和汤色的色泽都变深，滋味趋向醇和；无论哪一种花茶，都不能嗅出茶坯的香气，否则就是下花量不足。
几种常见问题：透兰（即茉莉花香中透露白兰花香）；透素（即嗅出茶坯的香气）；香浮。
关于建立茶叶产品检验室、茶叶感官 评审室的报告 尊敬的公司领导： 为了及时了解生产、科研及产品的质量状况，为生产和经营决策提供科学的数据，为产品的质量安全把关，特申请建立茶叶产品检验室、茶叶感官评审室及样品库。 一、地点选择：茶叶加工厂蒸青车间二楼南侧一间，光源充足，生产时噪声影响小，地势干燥。 二、检验室、 1、室内色调：墙壁及天花板为乳白色，地面为浅灰色或较浅灰色。 2、气味：建筑材料和内部设施应不散发气味。 3、光线：室内光线柔和明亮，无阳光直射，无杂色、反射光。 4、靠后墙设计规格为1200㎜×600㎜×80㎜（长×宽×高）的检验平台，台面平整固定。 5、安装感应水龙头和相匹配的水源、电源（220V及380V），电源分配要合理，采用多路开关，分别控制重要的用电器，下水道要通透。 6、实验室应保持清洁、整齐、通风、采光好，具有温湿度控制装置。精密大型仪器应有更衣换鞋过渡区。配灭火器，空调1台。 三、茶叶感官评审室 1、色调：墙壁及天花板以浅色或白色为好，地面为浅灰色，开窗面积占墙面的30%以上，室内安装人造昼光标准光源，干评台工作面照度不低于1000lx，湿评台工作面照度不低于750lx，窗口外宜安装60°倾斜的黑色遮光板。 2、内部要求：有通风和冷热空调设施，保持干燥整洁，室内空
气保持流畅、新鲜、无异味，当自然光线不足时，应有可调控的人造光源辅助照明。可在干湿看台上方悬挂一组标准昼光灯管（四管或五管并列）与台面距离1～1.2m，并可灵活调节光源高度。 3、内部设施：主要用具有干评台、湿评台、杯碗柜、茶样橱等。 （1）干评台：设置靠窗户处，尺寸为1400㎜×600㎜×900㎜（长×宽×高），台面深黑色，台下设置样茶柜。 （2）湿评台：白色，台高为880㎜（包括台面镶边高50㎜），宽为360㎜，台面一端留缺口，台长为1400㎜，置于干评台后。 （3）杯碗柜：尺寸为400㎜×600㎜×700㎜（长×宽×高），分为上下两层，要求通透性好，下层可用抽屉或横隔断的形式，分为数格，各格高度可根据放置物品大小而定。 （4）茶样橱：一般以铝质柜和玻璃材料制成，尺寸可根据需要而定，橱门具锁。 冰柜（或冰箱）用于实物标准样及具有代表性实物参考样低温贮存。 四、室内建设部分以报告要求为准。 （后附物品清单）
《茶叶审评学》教学实施计划 总学分： 2 总学时：36 理论学时：12 实验学时：24 大纲执笔人：谢善锦 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。 茶叶审评学是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过向大学生开设这一课程，使同学们了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。 2、课程教学的基本要求 理论知识方面：该课程是茶学专业学生的主修课程之一，宜安排在学习了《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》等课程的基础上学习，要求学生了解茶叶审评在实践中的运用范围及其重要地位；掌握茶叶审评的基本方法；掌握各类茶的品质标准，正确运用评茶术语对茶叶品质进行合理评定。 实验技能方面：茶叶审评学是检验茶叶感官品质的重要手段，通过实验课的学习使同学们能了解审评的专用设备及审评程序，掌握各类茶的具体审评方法。 3、课程教学改革
总体设想：本课程为茶叶审评与检验课程分离出来的课程之一，以前是审评与检验内容在一起，现在是将审评理论课和实验课程结合到一起，单独开设审评课程，以利学生更好地掌握茶叶审评知识。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学（16学时） 第一章评茶基本知识（2学时） 第一节：评茶的设备与要求； 第二节：茶叶扦样； 第三节：评茶用水； 第四节：评茶程序； 本章重点、难点： 茶叶扦样方法；评茶三要素（水温、时间、茶水比）。 建议教学方法： 应与实验课有机结合，评茶用具及扦样方法参考（茶叶感官审评方法）国家标准。 思考题： 1、评茶的设备与要求有哪些？ 2、评茶的一般程序是什么？ 第二章茶叶品质形成（4学时） 第一节茶叶色泽 第二节茶叶香气 第三节茶叶滋味
茶味思分析：各种花茶的功效及副作用介绍 饮用花茶注意事项 在饮用花茶的选择上，一定要遵循“对症下药”的准则，建议您在饮用前，最好找中医咨询一下，看看自己是何种体质，以便选择相应的花茶来日常饮用。需要注意1.了解花草茶的特性，对症饮用；2.依照身体状况选择需要的花草茶；3不要饮用过量，若以茶代水,喝太多的茶。会造成胃痛,贫血等症状；4.花茶属寒性，喝多了容易体虚、过敏、咳嗽以上信息爱茶网https://www.doczj.com/doc/258813353.html,收集整理。 花茶，自古以来就是爱美女士的最爱，《本草纲目》记载：花茶性微凉、味甘、入肺、肾、经，有平肝、润肺养颜之功效。近代医学证明，长期饮用花茶有祛斑、润燥、明目、排毒、养颜、调节内分泌等功效。 因花茶品种繁多，功效不同，大家要针对自身来购买调理的品种。 天气酷热，不少人爱饮茶解暑，一般人认为花茶比红茶、绿茶、乌龙茶等平和，而一些爱美女士则认为喝各种花茶还有美容功效。但医生提醒，不少花茶有副作用，饮用不当会造成不良后果。 医生说，许多花饮具有药用价值，但与其他中药一样，都有一定的适应人群，必须在医生的指导下使用。如双花具有清热解毒、消肿止痛功效，但脾胃虚弱者不宜常用；红花具有活血化瘀的作用，但若用法不当，会造成经血不止或心脑血管疾病，尤其是孕妇会导致流产。在决定长期饮用前，最好能找中医咨询，以免保健不成反致病。 中医专家还认为，人们常饮的菊花茶，虽然具有清热解毒作用，但对中医所指的阳虚体质就不太合适；玫瑰花具有活血化瘀之功效，但对中医所指的血瘀症就不太适用。其实，花茶偶尔饮饮无妨，但几乎所有的花茶，都不能长期大量随意饮用，应根据人的具体情况科学选择。医生介绍说，不少花可以入药，但都有一定副作用，切不可随意将其作为保健品来饮用。如红花可活血化淤，但若用法不当，会造成经血不止或心脑血管疾病，孕妇可导致流产；双花具清热解毒、消肿止痛功效，但脾胃虚弱者不宜常用。花茶饮用，应在医生的指导下根据各人的具体情况科学合理选择。 不同的花茶功效也不同，在选购的时候需看清其作用，比如说玫瑰花茶有减肥、解暑热、散瘀血、降血压、降血脂、化热、消水肿等功效。玉蝴蝶花、千日红、红巧梅、桃花等，常喝都有美容、润肤、祛斑、减肥等效果。芦荟有清火去痘的作用。洋甘菊特别具有安定神经与助消化系统的作用，最适合餐后与睡前饮用，是容易失眠的人的最佳茶饮。黄色的金莲花，能治鼻炎、扁桃体炎、口疮等，对专门吸烟的人很有效果。紫罗兰能保护支气管，适合吸烟过多者饮用，同时还有治疗便秘的功效。
茶叶评审室配置方案 一、对实验室环境条件要求 1. 面积与环境要求 室外环境：房间朝北，室外安静；无公害，无污染，无杂味；地势干燥；北面空旷，光线充足。 室内环境：干燥整洁；空气新鲜流通；装修宜素雅；自然光充足，明亮（窗宜大），强度为700－1000lux灯光（不宜五颜六色光线）；气温控制在20±5度左右，相对湿度70%±5%，环境噪声不超过50dB。 面积：最好15平方米以上。 二．布局的基本要求 评茶室的布局合理与否直接关系到工作的效率和质量，良好的布局是规范的工作流程的基础。设计时应作周密的考虑，包括以下几点。1）功能齐全，水、电规范 首先，对评茶室的工作性质和工作内容有准确的了解。空调、度量衡器具，计时器以及水电动力等各种用具及功能都应齐全和保持正常。 水、电是评茶室的基础设施之一，布置上应注意安全和便利。安全，是指在选取开关、插座、电线时，充分考虑用电器的负荷。其布局时必须规范操作，不留隐患。 2）区域清晰，合理布置
评茶室的区域一般分为四个部分。即：干评区、湿评区、样茶区、洗涤区。各功能区的清晰划分，是合理布局的基础。 布置合理，是指有助于高效地安排评茶时的人员分工和审评批次。主要包括以下几部分： （1）干评区一般在靠近窗口，湿评区排在干评区的后面，相距一米左右。 （2）样茶区与洗涤区分置东西两侧，有利于操作。 北 三、评审室设备用具 1)干评台：高900mm、宽600-700mm，黑色；平整、光洁、防烫，长短视日常工作量而定，在前。 2)湿评台：高800mm、宽450-550mm，白色；平整、光洁、防漏；在后。 3)杯碗柜：放置审评杯碗、汤碗、汤匙等的用具。其尺寸一般约为长×宽×高=400mm×600mm×700mm。分为上下两层，要求通透
各类花茶的功效大全
花茶功效分类 花茶都有理气、疏肝、开胃的作用,下面为大家介绍一些花草茶搭配大全，不同的花茶功效各异。像月季花、红花茶有活血的作用，怀孕的妇女就不能喝。而海棠花、野菊花茶比较寒凉，脾胃虚弱的人也不宜饮用。因此，大家在挑选花茶时不能只重外观，一定要了解清楚花茶的功效。另外还要提醒的是，在家喝花茶，合适的器皿也很重要。最适宜的是用透明精致的玻璃壶和玻璃小杯，用沸水冲泡。花茶宜现泡现饮，不能喝隔夜花茶。 一、祛痘花茶搭配大全: 玫瑰花茶 + 玫瑰茄 + 桃花 = 祛斑除痘补水 桃花茶 + 柠檬片 + 百合花 = 除痘清火 红巧梅 + 美容花 + 贡菊 = 美容消斑茶 玫瑰花 + 苹果花 = 调经补血粉刺美白 雪中情：抗衰老祛皱纹增白皮肤 二、祛斑花茶搭配大全: 紫罗兰 + 薰衣草+ 洋甘菊 = 滋润皮肤除皱祛斑、对喉咙、支气管炎便密、消除口腔气味. 薰衣草 + 柠檬片 + 玫瑰花 + 玉美人 = 减少皱纹祛斑 迷迭香 + 玉美人+牡丹花 = 对雀斑有明显消除功能 玫瑰 + 茉莉花茶 = 治青春痘、黑斑，让皮肤变得光滑 三、美白、瘦身花茶搭配大全：
苦丁茶 + 决明子 = 可治疗肝炎 野菊花＋百合花＝清肝火润肺 莲子心 + 金莲花 + 甘草 = 清热下火 玫瑰 + 柠檬草 = 排除宿便 玫瑰＋菩提叶＋迷迭香＋甜叶菊= 帮助睡眠 洋甘菊 + 熏衣草 + 培提叶 + 玫瑰 = 安眠、治头痛 洋甘菊 + 迷迭香+ 熏衣草 + 玫瑰 = 治头痛： 紫罗兰 + 薄荷 + 麦冬 + 胖大海 = 咳嗽 薄荷＋熏衣草＋金盏花＋甜叶菊 = 提神醒脑、解除宿醉 玫瑰+ 桂花 + 茉莉 = 强肝消除疲劳 七、治头痛、失眠、减轻压力、恢复脑部疲劳 1、黄金菊--降血压、对头痛眩晕、神经性头痛有疗效 2、薰衣草--头痛，失眠，预防感冒，舒缓焦虑紧张的心情 3、野菊花--平肝，明目，用于风热感冒，头昏目眩，目赤肿痛 4、合欢花--宁神作用，主要是治郁结胸闷,失眠,健忘,眼疾，神经衰弱等 5、迷迭香--有助于恢复脑部疲劳，并能增强记忆力，对宿醉、头昏晕眩及紧张性头痛也有良效。兼具有美容功效，可减少皱纹的产生，去除斑纹。 6、柠檬草--具有化痰止咳、理气开胃、治咳喘、腹胀、止泻、祛暑、安胎、滋阴养血、治高血压、头晕等的功效 八、明目去火花草茶搭配大全：
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期《茶叶审评技术》期末考试卷B（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1.茶叶感官审评： 2.把盘： 3.毛茶标准样： 4.色泽： 5.乌龙茶： 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是，其品质特征：。 2.审评茶叶应包括与两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、和 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有，，和企业标准。 5.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘，大都为对口叶，芽叶已成熟。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比。 7.茶叶色泽包括：、，叶底色泽。 8.君山银针属于茶；安吉白茶属于茶。 三、选择题：（40分） 1.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖
2.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 3、茶汤“棕色乳状凝体”的原因是（）。 （A）茶汤温度下降产生冷后浑（B）“CTC”茶加奶 （C）优异敬亭绿雪茶汤“雪汤”（D）茶叶茸毛含量较多 4、根据舌的的生理特点、舌心对（）最敏感 A 甜味 B 涩味 C 咸味 D 酸味 5、适合尝滋味的茶汤温度是（） A 35-40℃ B 45-55℃ C 55-65℃ D 高于70℃ 四、简答题：（15分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？（8分） 2.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征。（10分） 3.简述花茶的审评程序（9分） 4.请写出六大茶类的加工工艺过程。（13分）
茶叶审评基本流程 茶叶审评基本流程： 取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。 一、取样 1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法 上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。 2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。 二、把盘 1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。 2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。 3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。 4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。 5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。 三、扦样 扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。 1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。 2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。 四、称样 称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。
各种花茶搭配功效大全(仅供参考) 冲泡花茶方法非常简单，先在杯内放入一茶匙的花草茶，加入250毫升80-100度的热水，冲泡两至三分钟，然后再根据口味的不同加入适量的蜜糖或冰糖等。当你感觉口渴，很想喝一杯咖啡或汽水等饮品时，不妨喝一杯花草茶，因为不同品种的花茶都具有天然的功效，能够使你的身体更加健康，花茶是你最可信赖的选择。下边给你介绍一些花茶的搭配，可以让你收到意想不到的效果。 1）美腿茶： 配方：马鞭草+迷迭香+柠檬草 每次用马鞭草、迷迭香、柠檬草各2-3克甜叶菊3-5片，也可依个人口味投放。 2）美目茶 配方：玫瑰果(玫瑰茄)、洋甘菊 功效：可改善因睡眠不足引致的眼睛疲劳，并有助减轻熊猫眼的出现，便眼睛恢复明亮！ 3）美白茶 配方：玫瑰花、芙蓉花 功效：汇集了众多花朵的精华，能改善肤色暗沉和黑色素沉淀等问题，使肤色嫩白自然。 4）玫瑰养颜茶： 配方：玫瑰花、苿莉花 功效：能养颜美容、对肝脏和胃部有滋补功能，更可缓和紧张的情绪。 5）窈窕茶： 配方：马鞭草、柠檬草
功效：针对容易肥胖的下半身，有苗条瘦身的作用。促进血液循环，帮助肠道净化。 6）美白祛痘茶： 配方：玫瑰花、苹果花 功效：美白肌肤，补血，消除青春痘。 7）不老茶 配方：玫瑰花、洋甘菊。 8）顺经茶 配方：玫瑰花、益母草。 功效：活血顺气，调养月经不顺，适合女士经期饮用。 9）白雪公主茶 配方：玫瑰果、红巧梅 功效：缓和情绪，养颜美容，调血气，和胃养肝，美白去斑 10）美白淡斑茶 配方：牡丹花、玫瑰花、桃花。 功效：美白去斑，适合面部黄气重，有色素沉着的人士。 11）痘无痕茶 配方：紫罗兰、玫瑰果等。 功效：改善色素沉着，适用于痘后色素沉着，或防止痘痘挤压后留疤。 12）－女人“挺”好茶 配方：迷迭香、粉红玫瑰
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期 《茶叶审评技术》期末考试卷A （考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业： 年级： 姓名： 学号： 一、名词解释：（15分） 1、茶叶品质：指色、香、味、形与叶底 2、茶叶感官审评：包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评 主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 3、把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 4、绿茶： 5、贸易标准样：贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据. 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是 完全发酵茶 2.审评茶叶应包括 外形 与 内质 两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、 高低 和 长短 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有 国家标准 ， 行业标准 ， 地方标准 和企业标准。 5.君山银针属于 黄 茶类。 6.审评乌龙茶的茶水比： ；审评绿茶的茶水比 1:50 。 7.武夷岩茶所具有的独特韵味称为岩韵；闽南安溪铁观音具有的独特韵味称为 音韵 。 8.红茶的初制工艺包括杀青、 、萎凋、 、干燥。 三、选择题：（10分） 1.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘（ ），大都为对口叶，芽叶已成熟。 A.二叶一芽 B.一叶一芽 C.四叶一芽 D.五叶一芽 2.收购毛茶的质量标准称为（ ）。 A. 精茶标准样 B.毛茶标准样 C. 外销标准样 D.内销标准样 3.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（ ）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井
茶叶审评取样 一茶叶扦样的定义 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评品质优次与理化检验其指标的依据。 二茶叶扦样意义 1 体现在本批茶叶的品质水平 2 决定评茶工作结果的准确性 3 取样原则 4 反映茶叶品质 5 数量足够评茶所用 三茶叶取样方法 1 大包装茶取样 （1）核定取样的件数； （2）抽取样品：用取样铲从被抽取茶箱(或袋)的不同部位取出原始样品；（3）混合原始样品：再混合所有原始样品，充分拌匀； （4）缩分茶样：用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的平均样品，500克茶样； （5）装入茶罐中，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。 2 小包装茶取样 （1）核定本批茶叶所取的件数； （2）从堆垛的不同部位随机抽取核定件数的茶叶，逐件开启； （3）从每件的上、中、下各部位抽取2～3盒(听、袋)，在保留一定数量的单盒(听、袋)，放入干燥的密闭容器，供单件分别检验； （4）其余茶样现场拆封，倒出茶叶拌匀； （5）再用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的平均样品约500克； （6）装入茶罐，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。 3 压制茶取样 （1）随机从堆放不同位置抽取规定取样件数，逐件开启； （2）从各件内不同部位取出l～2个或块，除供现场检查外；
（3）单件在500克以上留取3个或块； （4）500克以下的单件留取5个或块； （5）装入密闭容器内供检验用。 4 毛茶取样 （1）毛茶取样件数要比出口茶叶规定取样件数增加10％～30％； （2）必要时亦可逐件取样审评，以便定级归堆或定级定价的准确性。 四取样数量 1 确定取样件数（标准：GB8302-2002） （1）1～5件抽取1件； （2）6～50件，抽取2件； （3）50件以上，每增加50件(不足50件部分按50件计)增抽1件； （4）500件以上，每增加100件增抽1件； （5）1000件以上，每增加500件(不足500件部分按500件计)增抽1件。 2 随机抽样 （1）部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均匀抽样； （2）注意：如发现茶叶品质、包装或堆放情况异常，抽样人员可酌情扩大或增加取样件数；如果抽样人员发现存在严重问题，应停止抽样。 3 混合样品 （1）分样留样（分样器或四分法） （2）装罐 （3）标记 五注意事项 1 清洁、干燥、光线充足的场所进行，但要避免阳光直射，防止外来杂质混人； 2 取样用具和盛器须清洁、干燥、无异味，盛器应密闭性良好； 3 应将取得的平均样品及时装入容器； 4 样品容器上须有标识，详细注明茶名、茶号、生产批次、数量、存放地点、取样日期和取样人员的姓名等； 5 所取得的平均样品应及时发送，最迟不得超过24小时，以免延误审评与检验工作。
茶叶感官审评术语词汇 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 各类茶通用术语 干茶形状术语 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨 body 茶身轻重。 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏 flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结 tightly 卷紧而结实。 紧直 tight and straight 卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实 sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。 粗实 coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松 coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。 松条 loose 卷紧度较差。同义词松泡 松扁 loose and flat 不紧而呈平扁状。 扁块 flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。 圆浑 roundy 条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight 条索圆浑而挺直。同义词浑直 扁条 flaty 条形扁,欠圆浑。 短钝 short and blunt 茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎 loose and broken 条松而短碎。 下脚重 heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。 爆点 blister 干茶上的突起泡点。 破口 chop 折、切断口痕迹显露。
表7 高咖啡碱品种移植成活率 比CK ± (%)+24.5+24.5+24.5+21.6 成活率（%） 10010010097.175.5 品种优选1号优选6号优选11号优选13号云南大叶(CK) 3结语 3.1生化成分含量 不同高咖啡碱茶树品种成分分析表明，优选1号、 优选6号、优选11号、优选13号等4个高咖啡碱茶树品种，1芽2叶生化成分丰富，咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸及水浸出物含量均高于对照种云南大叶，咖啡碱含量春茶高，达5.11%~6.15%，比对照高25.86%~ 51.47%。其生化成分变化规律为：咖啡碱、氨基酸含量 春茶>夏茶>秋茶；茶多酚、儿茶素、水浸出物含量夏茶>秋茶>春茶。 3.2制茶品质 选育的4个高咖啡碱茶树品种均适制红茶，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮，部分品种含有花香，品质水平高于对照种云南大叶4.1~8.3分，秋茶优于夏茶，属高档优质红茶良种。其品质表现与生化成分分析结果相吻合。 3.3植株生长特性 本研究选育的高咖啡碱茶树品种性状表现为小乔木型，大叶早芽种，树姿半开张，分枝密度中等，生长势强，芽叶黄绿色，粗壮，茸毛多，发芽密度中等；产量特高，比对照种云南大叶增产30.0%~80.4%，栽培适应性好，移植成活率97%以上，生产适应性明显优于对照种。 参考文献： [1]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社，1996：11-18.[2]白堃元，虞富莲，杨亚军，等.中国茶品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2001：15-230. [3]陈宗懋.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，1992：101-109.[4]杨亚军，毛祖发，白堃元，等.中国茶树栽培学[M].上海：上海科学技术出版社，2005：138-145. [5] 张颖.茶叶标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2005：121- 168. 茶叶审评技术研究进展 凌彩金，王秋霜，卓敏，潘顺顺 （广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640） 摘要：综述了茶叶审评技术的研究进展。茶叶审评对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定的作用，一直以来被看作是茶叶生产的中枢。目前，对茶叶品质的评判主要通过感官审评技术进行，随着科技的不断发展和进步，研究并引入了很多新的技术方法。 关键词：茶叶；审评技术；进展中图分类号：S571.1 文献标识码：B 文章编号：1004-874X(2010)03-0068-04 众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。一种茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。茶叶审评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题并提出改进意见。在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其 等级高低。从目前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去判定，采用的方法均为感官审评法。随着科学技术的发展，出现了一些辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子眼技术等。现就茶叶评审技术的研究进展进行概述。 1茶叶品质的构成 茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容，品质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工技术水平等。茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，它包括了茶的等级高低、价格的多少，是否为原产地域产品，品种特征 收稿日期：2009-05-27 作者简介：凌彩金（1977-），女，副研究员，评茶师，E-mail ： lingcaijin@https://www.doczj.com/doc/258813353.html, !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 广东农业科学2010年第3期 68
茶叶审评六大基础评审因子 茶叶审评一般分为（把盘、开汤、嗅香气看汤色、尝滋味、评叶底）根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。 把盘 嫩度：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。 整碎：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。 色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。 开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。 嗅香气 香气：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。
香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。 看汤色 汤色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。 尝滋味 滋味：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 评叶底 叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
茶叶的审评流程 你对“评茶师”的第一印象是怎样的？ 比如，认为他们能一喝就知道喝的是什么茶；并能喝出茶叶的好坏；评茶师的嗅觉和味觉，十分灵敏…… 其实这些印象都是准确的，因为会喝茶会评茶，是他们的基本功。 评茶，也被称为“茶叶审评”，这一过程有一套规范而专业的“审评用具”和“审评流程”。 审评用具：样盘、审评杯、审评碗、茶匙、定时器、烧水壶、茶样称、吐茶桶…… 审评流程：把盘、泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底。 茶 这些用具我们在日常喝茶时很少见，喝的过程也从没有这么细致。 这就要求评茶师在摸、看、闻、尝的过程中，把每一个品质特征都拆解开，并且准确的描述，是不是很像医生的望闻问切？ 下面我们就来看看评茶师在实际工作时，会怎么喝茶：
审评步骤1： 把盘 这一步骤，主要看的是干茶的外形和香气，以及整碎程度、干燥程度等，一般取样在100-150克。 看外形，看的是茶叶的嫩度、松紧、色泽和匀净程度。 闻香气时，可抓取一把茶叶，并手测茶的干燥程度，轻折断茶叶，有脆感即为正常。 审评步骤2： 泡茶 将审评杯和审评碗成行摆开，一个审评杯，对应1-3个审评碗。审评杯用于泡茶，审评碗用于盛放对应的茶汤。 通常审评杯的容量是150毫升，可从样盘上取3克茶，放入审评杯中，并用沸水冲泡。出汤时，审评杯的盖孔朝向杯柄，将审评杯倒扣在碗中即可。 不同茶类，出汤时间不等，计时从审评杯盖上盖子开始。
一般从口感清淡的茶类开始评起，先喝白茶、绿茶、黄茶，再喝红茶、普洱熟茶、普洱生茶、乌龙茶、黑茶等。 审评步骤3： 看汤色 每一个审评碗中茶汤的量，要求一致，以免影响茶汤颜色深浅。 用茶匙在碗中打转一圈，将浑浊物聚集，然后按茶汤浓度、亮度、清澈度评定优次。 审评步骤4： 闻香气 拿起已出完汤的审评杯，右手半掀开盖子，轻嗅香气，重复1-2次。 闻香气前，杯盖不能打开，以免香气散开。 闻香气，可以分为热嗅、温嗅、冷嗅三种，具体指的是，闻不同阶段的香气：刚泡出来的，尝滋味时温热的，以及冷却之后的香气。 热嗅，用于判断茶香是否正常（有无焦味等）、香气的类型和香气高低；温嗅，是判别茶香等级的重要考量方式；冷嗅，能了解茶香的持久度。
茶叶审评基础 中级班 一、基本概念 （一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。 （二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对 茶叶品质进行评估的方法。 二、茶叶感官审评基础知识 （一）、审评室的环境条件 审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。 01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向 开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。 02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通； 光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安装空调 （室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。 （二）、设备条件（用具） 01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室 大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。 02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台 面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。 03、审评盘、匾 评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。 样茶匾。用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。 叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪 瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。 04、审评杯碗 审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。 标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径 62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对 的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。 乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。 05、托盘天平（精确到0.1g） 06、计时器或定时钟 07、网匙 08、茶匙 09、吐茶桶 10、烧水壶 11、汤杯 12、品茗杯 13、其它用具 三、评茶用水
《茶叶审评与检验技术》期末复习 考试介绍 本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。采用“双及格”制。 主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分） 一、名词解释 1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。 2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。 3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。 4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。 5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。 6．金镶玉：专指君山银针。金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。这是特级君山银针的特色。 7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。 8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。 9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。 10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。 11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。 12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。 13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。 14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。 15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。 16．梗叶连枝：即叶大梗长而相连。 18．茶叶理化检验：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。 19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。 20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。 二、简答题或论述题 1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。 答：常见的绿茶品质弊病及产生原因为： （1）普通绿茶 脱档：上、中、下三段茶比例失当。 异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。 生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。 苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。 涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。 爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。 红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。 焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。 陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。 霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。 花杂：原料嫩度不一所致。 水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。 日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。 灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。 （2）名优绿茶 色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。 造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。 风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。 香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。 异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。 2．茶叶中主要的内含物质有那些 答：茶叶中主要的内含物质：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。 3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（P13） 7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？ 答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主
茶叶感官审评室基本条件 The latest revision on November 22, 2020
茶叶感官审评室基本条件 Generalrequirementoftheteasensorytestroom 1范围 本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。 本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 SB/T10157―1993茶叶感官审评方法
3定义 本标准采用下列定义。 茶叶感官审评室teasensorytestroom 专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 4基本要求 4.1地点 茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。 4.2室内环境
感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。5感官审评室的布局 茶叶感官审评室一般应包括： a)进行感官审评工作的审评室； b)用于制备和存放评审样品及标准样的样品室； c)办公室。 其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。 6感官审评室的建立 6.1审评室
6.1.1朝向 应坐南朝北，北向开窗。 6.1.2面积 按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。 6.1.3室内色调 a)墙壁：乳白色或很浅的灰色； b)天花板：白色或接近白色； c)地面：浅灰色或较深灰色。
6.1.4气味 检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味，周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。 6.1.5噪声 应控制噪声不超过50dB。 6.1.6采光 要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。 利用北面自然光。前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大，使用无色透明玻璃，并保持洁净。
茶叶加工学 第一章茶叶加工技术发展史 一、重要史点，朝代更替 时间：绿-黄-黑-白-红-青 公元前200-300：从生煮羹饮到晒干收藏 唐：蒸青饼茶工艺形成宋：从蒸青饼茶到散茶（有榨茶工序） 明：从蒸青散茶到炒青散茶，从绿茶到其它茶 1.茶叶开始生煮羹饮，后晒干收藏后作为贡品，其间约有千年历史。 2.神农时期发现茶叶可解七十二毒，后作为贡品，贡品就有原始加工的过程 3.魏代，鲜叶加工成饼状，到魏后，制成茶饵，蜀间居民，制茶成饼烘干，然后捣成粉末，以水和之，制法上略有改进。 4.唐代加工绿茶，有蒸有炒，至宋代，从北苑贡茶的史记可以看出，在加工上较唐精致。 5.自北宋到元代，加工技术有所发展，宋徽宗宣和年间，为保持固有香味，改蒸青团茶为蒸青散茶。至元代，蒸青团茶逐渐淘汰，散茶发展量大。到了明代，炒青制法逐渐代替了蒸青。 6.黑茶起源于明代中期。 7.乌龙茶起源于明末。 8.红茶起源于17世纪。 二、宋、唐在工艺上的区别 唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。1.蒸茶前“茶芽在皿洗涤”；2.捣茶改为榨茶，榨前须淋洗数过，榨后还须研茶；3.改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。 第二章茶鲜叶的品质 一、1.概念性：质量等级标准依据：嫩度、匀度、净度、鲜度 鲜叶理化性状与适制性：1、不同品种的茶叶因为所含化学成分含量的不同，适合制的茶类 不同 2、即使是同一个品种的茶叶不同的产地和季节的适制性也不同 3、酚类含量多的适合制红茶，氨基酸含量多的适合制绿茶 二、采摘的鲜叶加工前变质的原因及现象： 原因：存放的温度、存放的时间、存放地点的湿度、堆放的厚度不宜等等 现象：叶子红变、产生酒精气等等 三、如何做好鲜叶的保存： 鲜叶管理包括鲜叶运送、鲜叶验收、分级及鲜叶堆放贮存，这些都是细致而重要的工作，是保持鲜叶质量的关键，管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。 采下的鲜叶要及时运送进厂，保持鲜叶的新鲜度，在运送中必须注意： 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同，分别装篓。 2、装萎时不能压紧，防止机械报伤、烈日曝晒。