一、绪论
二、食品微生物形态与分类- 原核微生物
三、食品微生物形态与结构- 真核微生物
四、食品微生物形态与结构- 无细胞结构微生物
五、微生物的营养与代谢
六、微生物在食品环境中的生长
七、微生物的遗传与育种
八、微生物的污染及腐败变质
九、微生物在食品制造中的应用
十、食品微生物学检验
十一、食品微生物质量控制
一、绪论
1、微生物定义
微生物（microorganism）是指一类形体微小（一般小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微小生物的统称。
从进化的角度看，微生物是比较原始的生物。
2、生物体分类
3、微生物特点
1）个体小，结构简单
结构简单：原核生物都是单细胞；真菌有些是单细胞，有些是简单的多细胞；
病毒和噬菌体由核酸和蛋白质外壳组成，无细胞结构。
2）分布广，种类多
3）适应性强，易变异
4）生长快，培养容易
5）起源早，发现晚
4、微生物学的发展史三位重要人物：
巴斯德的重要贡献：
否定了自生说
?免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗）
?提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵）
?其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）
科赫的重要贡献：
证实了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核杆菌引起的。创立了柯氏
法则：即某一种微生物是否是相应疾病的病原菌的基本原则
5、微生物的具体分类与名称
1)种(Species)
它是一大群表型、性状、特征高度相似，亲缘关系极其接近的与属内其他种有明显差异的菌株的总和，即是以某个“典型菌株”为代表、十分类似的菌株的总称。1987年，国际细菌分类委员会颁布，DNA同源≧ 70%，而且其T m≦5o C的菌群为一个种
2)亚种（Subspecies)
在种内，有些菌株在遗传学上关系密切，而且在表型上仅存在较小的某些差异，在种内分成2个或2个以上的分类单位，即为亚种
亚种以下:生物变型——表示特殊的生化或生理特征；血清变型——表示抗原结构不同；
致病变型——表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型——表示对噬菌体的特异性反应；
形态变型——表示特殊的形态特征；
菌株：
不同来源的相同种，如每一个从自然界分离到的微生物纯培养都可以称为一个菌株
菌株常用数字，地名或符号来表示。
3)属（genus）
通常把具有某些共同特征或密切相关的种归为一个属。由于微生物属间差异比较大，而属的划分也没有客观标准。
6、微生物的命名
每一种微生物都用属与种命名，属名和种名用斜体表达
属名在前，用拉丁名词表示微生物的构造、形态、某科学家名字等，描述微生物的主要特征。第一字母大写
种名在后，第一字母小写。用拉丁形容词表示，描述微生物的色素、形状、来源、病名、地名、某科学家的名字等等
如命名对象是新种，需在种名后加n.sp (即novo species)
如仅泛指某一属的微生物，或某属微生物内的某些种，则在属名后用sp.（单数时）或spp.（复数时）
如需表示变种，则在变种学名前加var., 变种学名命名原则与种名的命名同。
7、微生物的分类方法
1）经典指标，有群体、菌落形态；个体、细胞形态；营养要求；生理生化反应特征；生态特性；生活史特点；噬菌体敏感性；血清学反应等；
2）现代分类方法：
a)分子生物学分类方法
●DNA碱基比例测定
●解链温度TM值
●核酸分子杂交
PCR是一种在体外模拟自然DNA复制过程的核酸扩增技术，既无细
胞分子克隆技术。它以待扩增的两条DNA链为模板，由一对人工合
成寡核苷酸的引物介导,通过DNA聚合酶酶促反应，快速体外扩增
DNA序列。
b)化学分类方法
c)数值分析法
以两两菌株的形态、生理生化特征，对环境的反应和忍受性及生态特征
为
依据由计算机计算两者之间的总近似值，列出相似值矩阵，将相似度高的菌株
列在一起，然后将矩阵图转换成树状谱
与传统分类法相比，分类特征不分主次，鉴定项目多，根据相似系数大小来进行检索，相似系数大的为种，相似系数小为属。
二、原核微生物的形态与结构
1、原核微生物与真核微生物的比较：
2、原核微生物——细菌
1）菌体形态球形菌、杆菌、螺旋菌（包括弧菌、螺菌、螺旋体）、特殊形态菌；
2）菌体大小常以um（微米）为单位；
细菌测量方法：显微镜测微尺；显微照相后根据放大倍数进行测算；
影响测量因素：个体差异、干燥与固定使菌体缩短、染色方法不同导致的大小
不同；菌龄不同；环境条件（渗透压等）；
3）细菌细胞构造
基本构造细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质
特殊构造：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢、胞囊
细胞壁
两种细菌的比较
特征G–革兰氏阴性菌G+革兰氏阳性菌
强度疏松坚韧
厚度薄，5～10nm 厚，20～80nm
肽聚糖层数少，1～3层多，多达50层
肽聚糖含量少（10～20％）高（50～90％）
磷壁酸－＋
外膜＋－
类脂质含量较高一般无
蛋白质含量较高无
a)革兰氏阳性菌特殊组分：磷壁酸是一种细胞壁特有的酸性多糖，从化学上分为甘油磷
酸和核糖醇磷酸；
从结合部位上分为壁磷壁酸：与肽聚糖共价结合，含量与培养基有关
膜磷壁酸/脂磷壁酸：跨越肽聚糖层与细胞膜交联，含量与培养基关系不大
b)革兰氏阴性菌的内毒素：脂多糖，由类脂A（G-致病物质内毒素物质基础）、核心多糖、
O-抗原组成；
c)分类鉴定：革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同
通过结晶紫初染和碘媒染操作形成不溶的结晶紫－碘复合物。
革兰氏阳性细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高和其分子交联较紧密，故用乙醇洗脱时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，再加上不含脂类不会被乙醇溶解，故复合物被牢牢滞留
在细胞壁内，呈现为紫色。
革兰氏阴性菌正相反，复合物极易被溶出细胞壁，使用番红等碱性染料复染后，呈现红色。
d)细菌细胞壁缺陷型（细菌L型）
定义：由于肽聚糖受抑制或破坏而失去细胞壁的细菌。
原生质体：革兰氏阳性L型
原生质球：革兰氏阴性L型
意义：在高渗环境下仍能生存，具有致病性，常引起慢性感染；
由于形态结构和特性发生变异，给临床诊断和治疗造成困难；
●细胞膜
a)两大模型：
流动镶嵌模型（膜主体脂双分子层、流动性、蛋白镶嵌或贯穿或浮在表面、不对称性）板块模型（磷脂双分子层存在有序与无序结构动态平衡、膜蛋白分布镶嵌型、运动型、不均匀型、负电荷、细胞膜电位差）
b)细胞膜的功能：生物合成、物质转运、分泌呼吸；
利用不同细菌细胞膜结构功能上差异性，可用于细菌鉴定。
●中间体
细胞膜局部内陷折叠而成，与细胞壁合成、核质分裂、细胞呼吸和芽孢形成有关，多见于
革兰氏阳性；
●细胞质
1.核糖体
2.质粒
3.贮藏物：聚-b-羟丁酸：细菌所特有的、贮藏能量与碳源，降低细胞渗透压；
异染颗粒：贮藏磷和能量、降低渗透压；
藻青素和藻青蛋白：蓝细菌中内源性氮源，储备能源；
羧化体：自养菌细胞内含物，固定CO2作用；
液泡：老龄细胞常见，调节渗透压；
淀粉粒和肝糖粒
4.细胞核：位于细胞质内，无核膜、仅为一核区，称为拟核或原核；
只有一条染色体，主要为DNA，还有少量RNA和蛋白质，但无组蛋白；
●荚膜：
定义：某些细菌在一定的营养条件下向细胞外分泌的一层粘性物质
功能：保护细胞免受干燥影响，增强某些病原菌的致病能力；
抗宿主细胞的吞噬作用；
储存养料，以备营养缺乏时重新利用；
堆积某些代谢废物；
可以使菌体菌体粘附于适当的物体表面；
利用生产代血浆、黄原胶、食品增稠剂
危害污染食品后产生粘性液状物、引发龋齿；
●鞭毛：
主要功能：运动器官；（作为抗原物质）
分类：一端生鞭毛、两端生鞭毛、丛生鞭毛、两端丛生鞭毛、周生鞭毛；
化学成分：蛋白质99%；少量多糖或脂类；
运动方式：具有趋向性、以推进方式做直线运动、以翻腾方式做短促转向运动；
●纤毛
存在于革兰氏阴性或少数革兰氏阳性菌，不具运动性
性纤毛：比普通纤毛长，是细菌传递游离基因的器官，细菌结合时遗传物质的通道；
●芽孢（内生孢子）
定义：芽孢是某些细菌在其生活史一定阶段于营养细胞内形成的一个圆形的或椭圆形或圆柱形结构；
萌发条件：刚形成的芽孢总是处于休眠状态，热处理/低温贮藏都有活化作用；可多年保持休眠状态，在适宜条件下萌发，首先发生吸胀作用，随之折光性和抗性丧失，继而呼吸作用开始，显示酶/代谢活性，营养细胞壁迅速合成；
三种营养细胞脱出方式：赤道脱出、末端脱出、斜出；
特点：a.游离水含量远低于营养细胞，只含少量处于不活跃状态的酶；芽
孢内形成吡啶二羧酸（DPA）而具有抗热性，萌发时吡啶二羧酸释放丧失
抗热性；
注意：形成芽孢不是细菌对不良环境的适应，而是某些细菌所具有的遗传
特性，同时也不是细菌的繁殖单位，在形成过程中没有DNA复制过程，
一个芽孢萌发只能形成一个菌体。
4）细菌的繁殖与培养特征
a）细菌繁殖：以裂殖为主；
b）培养特征：
菌落：一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形成的成千上万个细胞聚集在一起的肉眼可见群体；
菌苔：大量细菌密集生长，结果长成的各菌落连接成一片的现象；
液体培养基上，群体形态多表现为浑浊，部分表现为沉淀；
5）细菌分类
可根据形态特征、培养特征、生化反应、血清型反应分类
6）食品中常见的细菌
污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜、冷藏食品腐败的重要原因
——假单胞菌科
常见腐败菌、粪便污染指示菌
——大肠杆菌
污染鱼肉禽蛋乳，可在消化道增殖引发急性肠胃炎和败血症，食品中毒性细菌
——沙门氏菌属
肠道内与健康长寿有关，同时是主要的腐败菌；
——乳酸菌
具有对热、PH和盐多种多样性的生理特性，少数种对脊椎动物和非脊椎动物
致病——芽孢杆菌属
排列成葡萄状，在乳肉类食品中极易繁殖、在剩菜剩饭中易生长——葡萄菌属
3、原核微生物——放线菌
1）特点：革兰氏染色阳性反应、不运动、抗生素的主要产生菌；
2）形态：单细胞，由分支发达的菌丝组成；
菌丝：基内菌丝:生长于培养基内，主要功能为吸收营养物；
气生菌丝：由基内菌丝长出培养基外伸向空间；
孢子丝：放线菌生长至一定阶段气生菌丝上分化出形成孢子的菌丝；
3）生理特性：革兰氏阳性，大多数为化能异养型；大多数为好氧型，大多数为中温微生物23-37，少数为高温，50-60；最适生长PH为中性至微碱性；
4）放线菌的繁殖：孢子形成的三种方式：凝集分裂、横隔分裂、形成孢子囊；
5）与细菌的比较：
4、其他类型的原核生物
1)蓝细菌：蓝细菌(Cyanobacteria)旧名蓝藻或蓝绿藻，是一类进化历史悠久、革
兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素和藻蓝素（但不形成叶绿体）、能进行产氧
性光合细菌的大型原核微生物。
水华（淡水）、赤潮（海水）；
2)支原体、衣原体、立克次氏体
立克次氏体是一种专性寄生于真核细胞内的革兰氏阴性原核生物，主要寄生
于虱、蚤、螨等，引发斑疹伤寒、战壕热；
三、真核微生物的形态与结构
1、真核微生物的特点
1）：细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中具有线粒体同时存在叶绿体等细胞器的微小生物；
2）分类
2、真核微生物——霉菌
1）细胞结构
a)细胞壁：主要由几丁质、纤维素、葡聚糖等构成；
b)原生质膜：主要成分为蛋白质、脂类、甾醇；
c)核蛋白体：真核细胞细胞质基质中80S核糖体(不同于原核细胞的70S)
d)贮藏物：主要为异染颗粒、肝糖粒、脂肪滴等；
2)霉菌的菌丝和菌丝体
a)菌丝：由孢子萌发后延长或由一段菌丝细胞长出，一般宽度为5-10 μm
菌丝体：菌丝在条件适合时总以顶端伸长方式向前生长，并产生很多分枝，相互交错成一团菌丝称为菌丝体。
b)菌丝的变态
菌丝的组织体：菌索：某些高等霉菌菌体平行排列组成长条状似的绳索；
吸器：专性寄生霉菌在菌丝旁生出拳头状突起，伸入寄主细胞内吸取养分；
子座：很多菌丝聚在一起形成较疏松的组织；
菌核：菌核是一种休眠体，生存力极强，可以抵抗恶劣环境条件；
3)霉菌的繁殖体
4）霉菌的生活史：
大多数霉菌在适宜条件下：
有的霉菌只产生无性/有性孢子；
5）食品中常见的霉菌
毛霉属 a 毛霉菌丝长而发达，菌丝无隔多核，菌落呈灰白或褐色，疏松棉絮状；
b常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品和肉类上生长引起食品腐败变质；
c 生产豆腐乳：具有分解蛋白质能力；
d 生产乙醇：毛霉的淀粉酶活性较强；
根霉属 a 菌丝为无隔单细胞，有发达的菌丝体，气生菌丝为白色、蓬松匍匐菌丝生节，形成假根状的基内菌丝；
b 有性生殖产生接合孢子；
c 常引起谷物、瓜果蔬菜以及食品腐败；
d 用作酿酒、制醋业的糖化菌：生产大量淀粉酶；
曲霉属 a菌丝有隔，多细胞菌落呈圆形；
b 以分生孢子方式进行无性繁殖；
c 湿热条件下引起皮革、布匹和工业品发霉和食品霉变；
d 用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产；
e 黄曲霉系产毒菌，能产生黄曲霉毒素；
青霉常见的有害菌，菌丝分支、有隔，为多细胞菌丝发育成直立的分生孢子梗；
6)常见霉菌的菌落形态：
液体培养时 a 静止培养霉菌在表面生长，液面上形成菌膜；
b 震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，悬浮于培养
液或沉于底部；
3、酵母菌
酵母菌是非菌丝型真核生物
1）酵母菌的形态和结构
单细胞、无鞭毛、不能运动球形、卵圆形或柱形；菌落大而厚，表面光滑
湿润、粘稠、菌落多呈乳白色或奶油色，少数红色；
2）酵母菌的繁殖：
a）无性繁殖
b）有性繁殖
3）酵母菌的分类
根据酵母是否有有性生殖、能否形成子囊孢子或掷孢子等、以及孢子的数目形状等特征进行分类
4）酵母菌培养特征
固体培养时菌落大而厚，圆形，光滑湿润、粘性，颜色单调；
四、非细胞生物的形态与结构
1、病毒
1)病毒结构与化学组成
结构：核酸、蛋白质壳体、囊膜；
化学组成：核酸、蛋白质、酶类（神经氨酸酶、反向转录酶）、病毒糖蛋白与
病毒脂类；
2）亚病毒
类病毒：只有独立侵染性的RNA组成，能在寄主细胞内用复制的方法进行增
殖；
拟病毒：一般只有裸露RNA或DNA所组成，单独无侵染性，需要辅助病毒
才能进行侵染与复制；
阮病毒：不含核酸的传染性蛋白质分子；
3）病毒应用：鉴定病原菌、治疗疾病；防治病虫；遗传学方面的应用；
2、噬菌体
1）形态与结构
2）噬菌体的增殖
烈性噬菌体：吸附和侵入、复制和装配、释放；
五、微生物的营养与代谢
营养物质:能够满足机体生长、繁殖和完成各种生理活动所需要的物质；（物质基础）营养:微生物获得和利用营养物质的过程;(生理过程)
1、微生物的营养物质
1）碳源
工业生产常用的碳源，大多数来自植物体，如山芋粉、玉米粉、麸皮、米糠等；
配制培养基：常用碳源：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、甘露醇、甘油、有机酸；最适碳源为糖类，其次为醇类、有机酸和脂类；单糖优于双糖与多糖；
2）氮源
3）生长因子：微生物生长代谢所必需且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物，需要量很少。（广义包括碱基、氨基酸、维生素等）
4）矿质元素
5）水分
a)溶剂和运输介质，营养物质吸收及代谢物分泌
b)参与细胞内的生化反应
c)维持Pr、核酸稳定天然构象
d)热的良好导体，控制细胞内温度变化
e)维持细胞自身正常形态
f)控制酶、微管、鞭毛等多亚基结构组装和解离
微生物一般在水分活度0.60-0.99生长，aw过低时微生物生长延缓期延长；一
般细菌水分活度比酵母、霉菌高；
2、微生物的营养类型
1）无机营养型（自养型）微生物
光能自养型：光为能源，利用无机物为碳源；蓝细菌、绿硄细菌、红硄细菌；
化能自养型：无机物氧化供能，生长不依赖有机物；亚硝基细菌、硝酸细菌、
铁细菌、硫细菌、氢细菌；
2）有机营养型（异养型）微生物
光能异养型：光为能源，生长需要有机物质
化能异养型：有机物氧化供能；
a.腐生型：毛菌、根霉、曲霉；
b.寄生型：病毒、噬菌体、立克次氏体；
3、微生物对营养物质的吸收
简单扩散（Simple diffusion) 促进扩散（Facilitated diffusion）主动运输（Active transport）基团转位（Group translocation) 内吞噬作用
1）简单扩散
原生质体膜是一种半透性膜，营养物质通过原生质膜上的小孔，由高浓度的外部环境向低浓度的胞内进行扩散；
2）促进扩散
借助膜上载体蛋白，具有高度的立体专一性；
?需要特异性的载体蛋白
?不消耗能量
?可加快运输速度，但不能逆浓度运输
3）主动运输
有特异性的载体蛋白参与、需要消耗能量、可以逆浓度梯度运输
微生物的主要物质运输方式
4）基团转运
5）内吞噬作用：胞饮（液体）作用与胞吞（固体）；
4、营养基质
任何培养基都应该具备微生物生长所需要的六大营养要素：碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子、水；
任何培养基一旦配成，必须立即进行灭菌处理；
1）选用与设计培养基的原则与方法
a)目的明确
b)营养协调
c)理化条件适宜
理化条件包括 PH、水活度、氧化还原电位；
d)经济节约
2）培养基的类型与应用
5、微生物酶
1）微生物作为酶源的优越性
种类繁多，可以生产所以的酶类；
微生物易于培养、生长周期短；
生产易管理；原料成本低；
提高微生物产酶能力途径多；
六、微生物在食品环境中的生长
生长、繁殖的概念区分：生长表现为细胞组分与结构在量的方面的增加；
繁殖则是生物个体数目的增加；
1、微生物纯培养的获得
1）平板划线分离法
用接种环以菌操作沾取少许待分离的材料，在无菌平板表面进行平行划线、扇形划线或其他形式的连续划线，如果划线适宜的话，微生物能一一分散，经培养后，可在平板表面得到单菌落。
2）稀释倒平板法
3）单孢子或单细胞分离法
4）选择性培养基分离法
微生物纯培养方法的比较
2、微生物生长的测定
3、微生物的生长规律
滞留适应期：刚刚接种到培养基上的细菌，对新环境有一个短暂的调整适应过程；
特点：一般不立即开始分裂繁殖，生长速率为零；
合成代谢活跃，细胞重量增加，体积增大；
DNA含量高，细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，原生质体嗜碱性；
对外界不良条件反应敏感；
对数生长期：细胞代谢活性最强、细胞进行平衡生长、生长速率最大；
1.微生物：微生物是肉眼难以看清需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物的总称。 2.微生物的特点 （1）体积大、面积大（比面积大）。 （2）种类多，目前已知的微生物种类有10万多种而且这一类数目还在不断增加。 （3）分布广。广泛分布于土壤、空气和水等自然环境以及高温、高盐等极端环境。 （4）生长旺，繁殖快。大多数微生物在几十分钟内可繁殖一代，即由一个分裂为两个。如果条件适宜，10h就可以繁殖为数亿个。 （5）适应强，易变异。这一特点使微生物较适应外界环境条件的变化。 3.水中常见微生物种类:细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒。 4.原核微生物：是一类细胞核无核膜包裹只存在称为核区的裸露的DNA，无细胞器的原始单细胞生物。 5.革兰氏染色：丹麦医生（革兰）于1884年发明了一类不同类型细菌的染色方法，根据此染色法，细菌可以分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。 6.菌落：单个细胞在固体培养基生长繁殖时产生大量细胞排序便以此母细胞为中心而聚集到一起形成一个肉眼可见的具有一定形态结构的子细胞群。 7.菌胶团：有些细菌由于其遗传特性决定，细菌之间按一定的排列方式互相粘集在一起，被一个公共荚膜包围形成一定形状的细菌基团。 8.芽孢：某些细菌（特别是杆菌）在生活史中的一个阶段，细胞内会形成一个圆型或椭圆型的对不良环境条件具有较强抗性的休眠体。 9.酵母菌：单细胞出芽生殖的真菌总称。 10.真核微生物：是一类细胞核具有核膜与核仁分化的较高等的微生物，细胞质中有线粒体等多种细胞器的生物。 11.硝化作用：由氨氧化成硝酸的过程。 12.生物监测：利用水生生物个体，种群，群落对水体污染或变化所产生的状况的一种监测方法。 13.体内积累速率=吸收速率-（体内分解速率+排泄速率） 14.余氯：氯加入水中后，一部分被能与氯结合的杂质消耗掉，剩余的部分称为余氯。 15.培养基：由人工配制的适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的混合营养物。 16.生物浓缩系数（富集因子）：BCF=物质在生物体内的浓度/物质在环境介质中的浓度。 17.烈性噬菌体:大多数噬菌体感染细菌细胞后产生大量的子噬菌体并能使细菌细胞裂解。1.试述微生物在给排水工程的应用。 （1）污染水体。了解水中的致病菌并设法去除，防止传染病的蔓延使水生色或者产生气味。（2）阻塞作用。影响水厂的正常运行：冷却器、凝结器阻塞。 （3）利用微生物处理废水：利用有益微生物分解污水中的有机污染物。 （4）利用微生物进行自净：自然生态系统利用细菌和藻类互生的原理让细菌分解有机污染物，即氧化塘法。
一、名词解释： 1.温和噬菌体(temperate phage)：噬菌体基因与宿主染色体整合，不产生子代噬菌体，但噬 菌体DNA能随细菌DNA复制，并随细菌的分裂而传代。 2.溶原性：温和噬菌体这种产生成熟噬菌体颗粒（前噬菌体偶尔可自发地或在某些理化和生 物因素的诱导下脱离宿主菌基因组而进入溶菌周期，产生成熟噬菌体，导致细菌 裂解）和溶解宿主菌的潜在能力，称为溶原性。 3.溶原性细菌：带有前噬菌体基因组的细菌称为溶原性细菌。 4.荚膜：荚膜是一些细菌在其细胞表面分泌的一种黏性物质，把细胞壁完全包围封住，这层 黏性物质就叫荚膜。 5.菌胶团：有些细菌由于其遗传特性决定，细菌之间按一定的排列方式互相黏集在一起，被 一个公共荚膜包围形成一定形状的细菌集团，叫做菌胶团。 6. 芽孢:某些细菌遇到不良环境时，在其细胞内形成一个内生孢子叫芽孢。 7.酶的活性中心：是指酶的活性部位，是酶蛋白分子直接参与和底物结合，并与酶的催化 作用直接有关的部位。 8.生长因子：是一类调节微生物正常生长代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的 有机物。 9.培养基：根据各种微生物对营养的需要（如水，碳源，能源，氮源，无机盐及生长因子等）， 按一定的比例配制而成的，用以培养微生物的基质，称为培养基。
10.选择培养基：根据某微生物的特殊营养要求，或对各种化学物质敏感程度的差异而设计、 配制的培养基，称为选择培养基。 11.鉴别培养基：几种细菌由于对培养基中某一成分的分解能力不同，其菌落通过指示剂显 示出不同的颜色而被区分开，这种起鉴别和区分不同细菌作用的培养基， 叫鉴别培养基。 12.发酵：是指在无外在电子受体时，底物脱氢后所产生的还原力[H]不经呼吸链传递而直接 交给某一内源性中间产物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧 化反应。 13.好氧呼吸：是有外在最终电子受体（O2）存在时，对底物（能源）的氧化过程。 14.无氧呼吸*：无氧呼吸又称厌氧呼吸，是一类电子传递体系末端的受氢体为外源无机氧化 物的生物氧化。 15.土壤自净：土壤对施入一定负荷的有机物或有机污染物具有吸附和生物降解的能力，通 过各种物理、化学过程自动分解污染物使土壤恢复到原有水平的净化过程， 称土壤净化。 16.水体自净：天然水体受到污染后，在没有人为的干预条件下，借助水体自身的能力使之 得到净化，这种现象成为水体自净，其中包括生物学和生物化学的作用。17：水体富营养化（环化有） 18.硝化作用：氨基酸脱下的氨，在有氧的条件下，经亚硝酸细菌和硝酸细菌的作用转化为 硝酸的过程。
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
牙菌斑生物膜 掌握：牙菌斑的定义、牙菌斑的基本结构、牙菌斑的形成和发育。 了解：牙菌斑的分类、牙菌斑的组成、牙菌斑的物质代谢、牙菌斑的致病性牙菌斑(dental plaque)：存在于牙面或牙周袋内的一个细菌生态环境，细菌在其中生长、发育和衰亡，并进行着复杂的物质代谢活动，在一定条件下，细菌及其代谢产物将会对牙齿和牙周组织产生破坏。 生物膜（biofilm）：各种细菌嵌于来自其自身和/或外界环境的胞外基质内，而在固相界面上结成的有着三维立体结构的微生态环境，牙菌斑就是一种经典的生物膜。 牙菌斑生物膜：牙菌斑生物膜是牙面上或牙周袋内的多种菌丛构成的生态系。细菌在内生长、发育和衰亡。其复杂的结构使它能包涵对氧不同敏感性的细菌，这些细菌嵌入在由多糖、蛋白质和矿物质组成的基质中。细菌在其中的代谢活动，影响着细菌与宿主之间或细菌菌属之间的动态平衡 生物膜的作用 ①节制细菌代谢活性和保护菌丛抵抗口腔苛刻环境，使细菌在不适合的条件中仍能存留。 ②膜内的多聚物基质起约束网络作用，摄取和收藏食物，控制基质成分的移动速度。 ③膜内高水平的巯基能中和氧基，保护菌细胞勉受氧化损伤。 ④浓缩从环境中来的营养物质和其它元素，保留一些细胞内遗漏出来的溶解物质（如eDNA）。 ⑤细菌耐药性
二、分类 （一）根据所在部位分类 龈缘为界: 龈上菌斑、龈下菌斑：附着菌斑，非附着菌斑。 1．龈上菌斑（supragingival plaque） 位于牙颈部龈缘以上牙面上的菌斑。包括窝沟菌斑、光滑面菌斑、邻面菌斑、颈缘菌斑。这种菌斑的结构比较完整，主要细菌是革兰阳性球菌、杆菌。随着菌斑成熟，革兰阴性球菌、杆菌和丝状菌的数量增多。 2．龈下菌斑(subgingival plaque) 位于龈缘以下，分布在龈沟或牙周袋内，分为附着龈下菌斑和非附着龈下菌斑。附着龈下菌斑 由龈上菌斑延伸到牙周袋内，附着于牙根面，其结构、成分与龈上菌斑相似，细菌种类增多，主要为格兰阳性球菌及杆菌、丝状菌，还可见少量格兰阴性短杆菌和螺旋体 非附着龈下菌斑 位于附着龈下菌斑的表面，为结构较松散的菌群，直接与龈沟上皮和袋内上皮接触，主要为格兰阴性厌氧菌，还包括许多能动菌和螺旋体。 龈上、龈下菌斑的主要特征： 生长环境：有氧、兼性厌氧；兼性、专性厌氧。 优势菌：G+需氧菌和兼性菌；G-厌氧菌和能动菌。 唾液清洁：+；-。 食物摩擦：+；-。 代谢底物：糖类；血清蛋白、氨基酸、糖。
巴斯德效应：在有氧条件下。兼性厌氧微生物终止发酵，进行有氧呼吸，这种呼吸抑制发酵的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制作用。 巴斯德的贡献：1.证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说；2开创了免疫学——预防接种。3.发酵的研究 ；4.巴斯德消毒法，观察丁醇发酵时发现厌氧生命，提出好氧厌氧属于。 柯赫的贡献：1设计了分离和纯化细菌的方法：划线法、混合平板法。2.设计了培养细菌用的肉汁胨培养液和营养琼脂培养基。3.设计了细菌染色技术。4.提出柯赫法则：（证明某种生物是否为某种疾病的病原的基本原则）i.病原体微生物一定伴随着病害而存在; ii; 必须能自原寄主分理处这种微生物，并培养成为纯培养; iii. 分离培养出的病原体比能在实验动物身上产生相同的症状 iiii 必须自人工接种发病的寄主内，能重新分离出同一病原微生物并培养成纯培养。 3．试述染色法的机制并说明此法的重要性。 答：革兰氏染色的机制为：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶于水的结晶紫与碘的复合物。G+由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，在加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。反之，G-细菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄和交联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此细胞退成无色。这时，在经沙黄等红色染料复染，就使 G-细菌呈红色，而 G+细菌则仍保留最初的紫色。 此法证明了 G+和 G-主要由于起细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性的不同而使染色反应不同，是一种积极重要的鉴别染色法，不仅可以用与鉴别真细菌，也可鉴别古生菌。 5. 试述几种细菌细胞壁缺损型的形成，特点和实际意义。 自发缺壁突变：L 型细菌 实验室中形成 彻底除尽：原生质体 人工方法去壁 部分去除：原生质球 自然界长期进化中形成：支原体 实际意义：原生质体和原生质球比正常有细胞壁的细菌更易导入外源遗传物质，故是遗传规律和进行原生质体育种的良好实验材料。 L 型细菌：细菌在某种环境条件下（如低浓度青霉素）因基因突变而产生的缺乏细胞壁的遗传性能稳定的变异类型。
摘要：本实验以土壤中的微生物作为原材料，根据微生物各自的生长特点，配制不同成分的微生物培养基。将微生物培养物或含有微生物的样品在无菌条件下移植到培养基上培养，在分离出相应微生物后，对其进行进一步的纯化，然后观察其形态特征，并通过微生物的生理生化反应对其种类进行鉴定，最后研究环境条件对微生物生长的影响。 关键字：培养基，分离，纯化，鉴定，环境条件 一、实验材料 1、分离细菌、真菌、放线菌的材料：牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、琼脂、马铃薯、蔗糖；可溶性淀粉、K2HPO4、KNO3、MgSO4·7H2O、FeSO4·7H2O等。新鲜土壤；培养基：灭菌的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、淀粉琼脂培养基、马铃薯蔗糖培养基（10mL装）；试剂：5000U/mL链霉素液、0.5％重铅酸钾液。 2、细菌、真菌、放线菌纯化与鉴定的材料：菌种：大肠杆菌、枯草杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌，前实验分离的未知菌；培养基：淀粉培养基、硫化氢实验培养基、石蕊牛乳培养基、油脂培养基；试剂：碘液。菌种：枯草杆菌斜面；灵杆菌菌液；黑曲霉斜面。培养基采用：牛肉膏蛋白胨斜面培养基牛肉膏蛋白胨琼脂培养基（10mL）、马铃薯蔗糖培养基（10mL）、淀粉琼脂培养基（10mL）；供试药剂： 2.5％碘酒，75％酒精，0.1％HgCl2，5％石炭酸。 二、实验步骤 1、分离细菌、真菌、放线菌的步骤 （一）、培养基配制 l. 培养基配制的一般方法和步骤 （1）称量：按照培养基配方，正确称取各种原料放于搪瓷杯中。 （2）溶化：在搪瓷杯中加入所需水量（根据实验需要加入蒸馏水或自来水），用玻棒搅匀，加热溶解。 （3）调pH值（调pH也可以在加琼脂后再调），用1N NaOH或1N HCl调pH，用pH试纸对照。 （4）加琼脂溶化，在琼脂溶化过程中，需不断搅拌，并控制火力不要使培养基溢出或烧焦，待完全溶化后，补足所失水分，一般数量少，时间短不必补水。 （5）分装：在漏斗架上分装。根据不同的需要进行分装，一般制斜面的装置为管高的1／5 特别注意不要使培养基粘污在管（瓶）口上以免浸湿棉塞，引起污染。 （6）包扎成捆、挂上标签。培养基分装好后，塞上棉塞，用防水纸包扎成捆挂上所配培养基名称的标签。 （7）灭菌备用。灭菌后如需制成斜面的，应在下磅后取出，摆成斜面（见图6-1）。培养基经灭菌
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分 五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。 1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。 其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层， 多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
1细菌的L型：有些细菌在某些体内外环境及抗生素等作用下，可能部分或全部失去细胞壁，称为L型 2中介体：是细菌细胞膜内陷、折叠、卷曲形成的囊状结构，多见于革兰阳性细菌。中介体常位于菌体侧面或近中部位，可见一个或多个，参与细菌的分裂 3热原质：即细菌细胞壁的脂多糖，大多数由革兰阴性菌产生，注入人体内或动物体内可引起发热反应，故名热原质。耐高压耐热，除去热原质的最好办法是蒸馏 4细菌素：某些菌株产生的一种具有抗菌作用的蛋白质，仅对产生菌有亲缘关系的细菌具有杀伤作用 5缺陷病毒：因病毒基因组不完整或某一基因位点改变，病毒不能进行正常的增殖，不能复制出完整的有感染性的病毒颗粒，此病毒成为缺陷病毒 6顿挫感染：某些病毒进去宿主细胞后，如细胞不能为病毒提供所需要的酶，能量及必要成份，则病毒不能合成本身的成份，或者虽合成部分或合成全部病毒成份，但是不能组装和释放出有感染性的病毒颗粒 7干扰现象：两种病毒感染同一细胞时，一种病毒抑制另一种病毒增殖的现象 8感染：是微生物在宿主体内的生活中与宿主相互作用并导致不同程度的病理变化的过程，是微生物与宿主个体、细胞和分子的多层面相互作用的生物学现象 9侵袭力：病原菌突破宿主皮肤、黏膜生理屏障等免疫防御机制，进入机体内定居、繁殖和扩散的能力10毒血症：产生外毒素的病原菌 在局部组织生长繁殖，外毒素进 入血循环，并损伤特定靶器官、 组织所出现的特征性病毒性症 状。如白喉，破伤风 11菌血症：病原菌由局部侵入血 流，并在其中极少量繁殖，引起 轻微症状。如伤寒沙门菌的播散 过程 12败血症：病原菌侵入血液并在 其中大量繁殖、产生的毒性代谢 产物包括外毒素或内毒素等毒 力因子所引起的全身性严重总 督的症状，如高热、皮肤黏膜淤 血，肝脾肿大、脏器衰竭等 13致细胞病变作用：在病毒培养 的体外试验中，通过细胞培养和 接种杀细胞性病毒，经过一定时 间后可在显微镜下观察到细胞 变圆，坏死等现象，称为CPE 14垂直传播：病原体从宿主的亲 代到子代，主要通过胎盘或产道 传播，此种病毒传播方式以病毒 为多见 15水平传播：病原体在人群中不 同个体之间的传播，也包括从动 物再到人的传播 16质粒：细菌染色体以外的遗传 物质，是环状闭合双链DNA， 存在于细胞质中，具有自我复制 的能力，所携带的遗传信息能赋 予宿主菌某些生物学性状 17溶原性转换：当温和噬菌体感 染细菌时，宿主菌染色体中整合 了噬菌体的DNA片断，从而获 得新的遗传性状 18原生质体融合：将两种不同细 菌经溶菌酶或青霉素等处理，失 去细胞壁成为原生质体后进行 彼此融合的过程，融合后的双倍 体细胞可以短期生存，染色体之 间可以发生基因的交换和重组， 获得多种不同表型的重组融合 体 19转导：以温和噬菌体为载体， 将供体菌的一段DNA转移到受 体菌内，使受体菌获得新的性状 20条件致病菌：是来源于人体皮 肤和黏膜聚居的正常菌群只有 在机体免疫力低下，寄居部位改 变或菌群失调等特定条件下才 能引起机体的感染 21转化：供体菌裂解游离的 DNA片断被受体菌直接摄取， 使受体菌或得新的性状 22消毒：杀灭物体上或环境中的 病原微生物，但不一定能杀死细 菌芽孢和非病原微生物的方法 23灭菌：杀灭物体上的所有微生 物，包括病原微生物、非病原微 生物和细菌芽孢的方法 24卡介苗（BCG）：是将有毒力 的牛型结核杆菌在含胆汁、甘油 和马铃薯的培养基中国，经过 230多次的传代，历时13年所获 得的减毒活疫苗。预防接种后可 使人获得对结核分枝杆菌的免 疫力 25荚膜：某些细菌在细胞壁外有 一层较厚、性质稳定的结构，其 化学成分在多数细菌中为多糖， 少数为多肽。功能主要是抗吞噬 作用，黏附作用，抗有害物质损 伤作用。具有抗原性。 26鞭毛：有些细菌包括所有的弧 菌和螺旋菌、占半数的杆菌和极 少数的球菌，由细胞膜长出菌体 外细长的蛋白质丝状体。 27异染颗粒：见于白喉棒状杆 菌、鼠疫杆菌和结核分枝杆菌 等，在细胞质内呈颗粒状，主要 成分为RNA及嗜碱性的多偏磷 酸盐，美蓝染色时不同于菌体的 颜色 28芽孢：某些细菌繁殖体在不利 的外界环境中在菌体内形成有 厚而兼任芽孢壁和外壳圆形的 休眠小体
浙江大学2000年工业微生物考研试题 一、是非题（共16分。只需注明 “ 对 ” 或 “ 错 ” ） ? 遗传型相同的个体在不同环境条件下会有不同的表现型。 EMP 和 HMP 代谢途径往往同时存在于同一种微生物的糖代谢中。 如果碱基的置换，并不引起其编码的肽链结构的改变，那么，这种突变现象称为沉默突变。 低剂量照射紫外线，对微生物几乎没有影响，但以超过某一阈值剂量的紫外线照射，则会导致微生物的基因突变。 在宿主细胞内， DNA 病毒转录生成 mRNA ，然后以 mRNA 为模板翻译外壳蛋白、被膜蛋白及溶菌酶。 总状毛霉和米根霉同属藻状菌纲。 大多数微生物可以合成自身所需的生长因子，不必从外界摄取。 产子囊孢子的细胞一定是双倍体，而出芽生殖的细胞可以是双倍体，也可以是单倍体。 E.coli K12( l ) 表示一株带有 l 前噬菌体（ Prophage) 的大肠杆菌 K12 溶源菌株。 因为不具吸收营养的功能，所以，将根霉的根称为“假根”。 因为细菌是低等原核生物，所以，它没有有性繁殖，只具无性繁殖形式。 与单独处理相比，诱变剂的复合处理虽然不能使微生物的总突变率增大，但能使正突变率大大提高。 微生物系统分类单元从高到低依次为界、门、纲、科、目、属、种。 在自然条件下，某些病毒DNA 侵染宿主细胞后，产生病毒后代的现象称为转染（transfect) 。 一个操纵子中的结构基因通过转录、转译控制蛋白质的合成，而操纵基因和启动基因通过转录、转译控制结构基因的表达。 蓝细菌是一类含有叶绿素 a 、具有放氧性光合作用的原核生物。 二填充题（共 30分）： 实验室常见的干热灭菌手段有 a 和 b 等。 实验室常用的有机氮源有 a 和 b 等，无机氮源有 c 和 d 等。为节约成本，工厂中常用e 等作为有机氮源。 细菌的个体形态主要有 a 、 b 和 c 等。 细菌肽聚糖由 a 和 b 交替交联形成基本骨架，再由 c 交差相连，构成网状结构。 a 是芽孢所特有的化学物质。一般它随着芽孢的形成而形成，随芽孢的萌发而消失。 微生物系统命名采用 a 法，即 b 加 c 。 中体 (mesosome) 是 a 内陷而成的层状、管状或囊状结构。它主要功能 b 。 鞭毛主要化学成分为 a ，鞭毛主要功能为 b 。 荚膜的主要化学成分有 a 和 b 等，常采用 c 方法进行荚膜染色。 霉菌细胞壁化学组成是 a 等；酵母菌细胞壁化学组成是 b 和 c 等。 培养基按其制成后的物理状态可分为 a 、 b 和 c 。 枝原体突出的形态特征是 a ，所以，它对青霉素不敏感。 碳源对微生物的主要作用 a 。 Actinomycetes 是一类介于 a 和 b 之间，又更接近于 a 的原核微生物。它的菌丝因其形态和功能不同可分为 c 、 d 和 e 。 霉菌的有性繁殖是通过形成 a 、 b 和 c 三类孢子而进行的。其过程都经历 d 、 e 、 f 三阶段。大多数霉菌是 g 倍体。
专题二微生物的培养与应用 课题一微生物的实验室培养 ·培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进行微生物培养的物质基础。 ·培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。 ·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。 ·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。 ·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。 ·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。 ·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。如N2、NH3、NO3-、NH4+（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。只有固氮微生物才能利用N2。 ·培养基还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性，培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件 ·无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面： ①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。 ②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。 ③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。 ④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
专题二微生物的培养与应用知识点2.1 微生物的实验室培养 1． 2. 察微生物的运动及菌种保藏等） 的化学物质配制而成，成分种类比例明确，用于微生物的分离鉴定） 生产） 点，加入某种指示剂或化学药品，来鉴别不同类别的微生物）。 3. 源包括CO2、 NaHCO3 N2、NH3、NO3-、NH 4 + 4.培养基还需满足 菌需添加维生素；培养霉菌需将pH调至酸性；培养细菌需将pH调至中性或微碱性；培养厌氧型微生物需提供无氧的条件。 5. 6.消毒与灭菌的区别是： ，包 （酒精、氯气、石炭酸） 7. 。8.制作牛肉膏蛋白胨固体培养基
（1）方法步骤：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。 （2）倒平板操作的步骤包括： 。③ 再将锥形瓶中的培养基（约 ）倒入培养皿，立即盖上培养皿的皿盖。④等待平板冷却凝固然 。 9.倒平板时若不慎将培养基溅在皿盖与皿底上，则这个平板不能用来培 10. ，以达纯化菌种的目的。 11.平板划线操作时第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环的原因 操作结束时，仍然需要灼烧接种环的原因是及时杀死接种环上残留的 12. 取少量菌液，滴加到培养基表面。 8 ～10s 13.4 ℃ 2.2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 1.不能直接被植物吸收。 土壤中有一类细菌能 2.实验室中微生物筛选的原理是： （包括营养、温度、PH 等） 3.在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他 等。
4. 5.原理是： 当样品的稀 菌。为了保证结果准确，一般选择 6. 落数而不是活菌数来表示。 7. 8.用具和药品， 具体的实施步骤以及时间安排等的综合考虑和安排。 9.土壤取样： 铲去表层土，在距地表约 潮湿、pH ≈7的土壤中取样。 104、 105、 106般选用 103、104、 105102、103 、 104）的样品液进行培养，以保证获得菌落数在 11.不同种类的微生物，往往需要不同的培养温度和培养时间。细菌30-37 ℃ 1-2天；放线菌25-28℃5-7天；霉菌25-28℃3-4天。 12.每隔 24小时统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为说，在一定的培养条件下（相同的培养基、唯独及培养时间），同种微 13. 每克样品中的菌落数（C ：某一稀释度下平板上生长的平均菌落数；V ：涂布平板时所用的稀释液的体积（ml ）；M ： 代表稀释倍数） 14. 后，如果PH 2.3 分解纤维素的微生物的分离 1. 是地球上含量 2. 纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即 3.它能与培养基中的纤维素
浙江大学2005–2006学年秋季学期 一、填空题（25分）评分标准：每格1分 1.细菌按其形态不同可分为球菌，杆菌和螺旋菌，而球菌又可分为单球菌，双球菌，四联球菌，八叠 球菌，链球菌和葡萄球菌。 2.DNA是脱氧核糖核苷酸组成的大分子，在组分上它含有腺嘌呤脱氧核糖核苷酸（A）、鸟嘌呤脱氧核糖核苷酸（G）、胞嘧 啶脱氧核糖核苷酸（C）、胸腺嘧啶脱氧核糖核苷酸（T）。 3.生物降解性的评价方法有测基质生物氧化率，测基质生化呼吸线，测BOD5/COD Cr的比值。 4.水体富营养化主要是由于水体中氮（N）、磷（P）增加而引发__藻类____大量繁殖而引起的，该现象发生在海洋中称 为赤潮，发生在淡水中则称为水华。 5.废水脱氮处理是通过硝化作用将NH4+-N氧化成NO x——N，然后通过反硝化作用使NO x——N还原成N2而实现的，参 与两过程的微生物称为硝化细菌 nitrification 和反硝化细菌 denitrification，它们的营养型分别属于化能无机营养型和化能有机营养型。 二、是非题（15分）正确“√”，错误“×” 1.在分离土壤真菌时，要在马铃薯—蔗糖培养基中加入链霉素溶液以抑制细菌的生长，这种培养基称为鉴别培养 基。（×） 2.在废水生物处理中微生物主要是以游离菌体的形式存在于构筑物中，只有少数是以菌胶团的形式出 现。（×） 3.在自然界氮素物质循环中，微生物参与了每个转化过程，这对农业生产和环境保护都起着极为有利的作 用。（×） 4.蓝细菌和光合细菌都能进行产氧的光合作用（×） 5.一种COD浓度在20,000mg/L的有机废水，因其BOD/CODcr = 0.2，所以不宜用生物处理法来处理。（×） 6.原生动物是最原始、最低等、结构最简单的多细胞动物。（×） 7.紫外线杀菌力很强，但穿透力很弱，所以只能用于接种室和开刀房等的空气和物体表面的灭菌。（√） 8.微生物在10分钟被完全杀死的最低温度称为致死温度。（√） 9.在中性和微碱性土壤中以细菌和放线菌占优势，而在微酸和酸性土壤中则以真菌占优势。（√） 10. 转导是指受体菌直接吸收来自供体菌的游离DNA片段，并整合到自己的基因组中，从而获得供体菌的部分遗传性状的过 程。（×） 11.根霉和毛霉无性繁殖形成孢囊孢子，有性繁殖形成子囊孢子。（×） 12.培养好氧微生物的试管用棉花塞，其目的是防止杂菌污染，也可用橡皮塞代替它。（×） 13. 发酵是厌氧微生物获得能量的主要方式，发酵过程中有机物质既是被氧化的基质，其中间产物又是最终电子受体，如乙 醇发酵，乳酸发酵等。（√） 14.内源呼吸线是指在不投加基质的条件下，微生物处于内源呼吸状态时利用自身细胞物质作为呼吸基质，其耗氧量随时间而变 化绘制的曲线。（√） 15.类病毒只有一种核酸和蛋白质，所以它是一种分子生物。（×） 三、名词解释（用英语回答，20分）评分标准：每题4分 1.Microorganism
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
名词解释 1.真核微生物：真核生物是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中含有线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。真菌、显微藻菌和原生动物等都是真核生物类的微生物，故称为真核微生物。 2.原生质体：指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，它们只能在等渗或高渗培养液保存或维持生长。 3.病毒：是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含DNA或RNA的特殊遗传因子，病毒是一类能以感染态和非感染态两种形态存在的病原体，它们即可通过感染宿主并借助其代谢系统大量复制自己，又可在离体条件下，以生物大分子状态长期保持其感染活性。 4.霉菌：是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。在潮湿气候下，它们往往在有机物上大量生长繁殖，从而引起食物、工农业产品的霉变或植物的真菌病害。 5.荚膜：某些细菌表面的特殊结构，是位于细胞壁表面的一层松散的粘液物质，荚膜的成分因不同菌种而异，主要是由葡萄糖与葡萄糖醛酸组成的聚合物，也有含多肽与脂质的。一般在动物体内或含有血清或糖的培养基中容易形成荚膜，在普通培养基上或连续传代则易消失。荚膜不易着色，可用特殊染色法将荚膜染成与菌体不同的颜色。如用墨汁作负染色，则荚膜显现更为清楚,先用染料染菌体，然后用墨汁将背景涂黑，即负染色法。 重点内容 1.产黄青霉 产黄青霉菌（Penicillium chrysogenum）是一种广泛存在于自然界中的霉菌，特别是在食物或者室内环境中最为常见。是生产青霉素的重要工业菌种。 霉菌形态和构造：霉菌营养体的基本单位是菌丝。有无隔菌丝和有隔菌丝两种。通过载片培养可以较清楚的观察菌丝的形态和构造。 菌丝体及其各种分化形态：当霉菌孢子落在适宜的基质上后，就发芽生长并产生菌丝，由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称为菌丝体。菌丝体分两类：密布在固体营养基质内部，主要执行吸取营养物功能的菌丝体，称营养菌丝体。伸展到空间的菌丝体，则称气生菌丝体。霉菌的繁殖能力很强，主要产生大量的无性孢子或有性孢子来完成。 霉菌的菌落：宏观上菌落形态较大、质地疏松、外观干燥、不透明，与培养基间的连接紧密，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造不一致。霉菌的细胞呈丝状，在固体培养基上生长时又有营养菌丝和气生菌丝的分化。 2.革兰氏阳性细菌、阴性细菌
1.菌体中带寡聚糖（LOS）致病的细菌——脑膜炎奈瑟菌、淋病奈 瑟菌、流感嗜血杆菌 2.诱发细菌L型形成的因素——溶菌酶、葡萄球菌溶素、补体、 抗体、胆汁、破环细胞壁肽聚糖的抗生素 3.荚膜为多肽组分的细菌——炭疽芽孢杆菌、鼠疫杆菌 4.能引起血凝现象的病原体——大肠埃希菌（I菌毛，P菌毛）、 流感病毒（HA） 5.菌毛由染色体编码者——霍乱弧菌，EPEC，淋病奈瑟菌 6.菌毛由质粒编码者——ETEC、性菌毛（F质粒） 7.特殊pH环境生长的的微生物——真菌（4～6）、解脲脲原体 （5.5～6.5）、结核杆菌（6.5～6.8）、布鲁氏菌（6.6-6.8）、百日咳杆菌（6.8-7.0）、幽门螺杆菌（6～8）、支原体（7.6～ 8.0）、霍乱弧菌（8.4～9.2） 8.初次分离需要5-10% CO2 的细菌——脑膜炎奈瑟菌、淋病奈瑟 菌、布鲁氏菌、 9.培养需要CO2的细菌：幽门螺杆菌（需CO2方能生长），军团菌 （2.5-5 %CO 2促进生长）、空肠弯曲菌（10%CO 2 ），炭疽芽孢杆 菌（5% CO 2 下培养形成荚膜） 10.人类历史上第一个被发现的细菌——布氏杆菌 11.人类历史上第一个被发现的病原菌——炭疽芽孢杆菌（巴斯德）
12.人类历史上第一个被发现的病毒——烟草花叶病毒 13.人类历史上第一个基因组被完全测序的微生物——流感嗜血杆 菌 14.普通高压蒸汽灭菌法不能灭活的物质——热原质（250度干烤）、 朊病毒（134度>2h） 15.在液体培养基中呈菌膜生长的细菌——结核分枝杆菌、枯草芽 孢杆菌 16.以R型菌落（粗糙型）毒力更强的细菌——炭疽芽孢杆菌、结 核分枝杆菌 17.引起心内膜炎的微生物——甲链、凝固酶阴性葡萄球菌、柯萨 奇病毒、肠球菌 18.以人为唯一宿主的微生物——脑膜炎奈瑟菌、淋病奈瑟菌、霍 乱弧菌、梅毒螺旋体、麻疹病毒、腮腺炎病毒、风疹病毒、天花病毒、软疣病毒 19.引起食物中毒的微生物——副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、产 气荚膜杆菌、肉毒杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、志贺氏菌、真菌 20.仅在感染局部繁殖，侵袭力较弱的细菌——志贺氏菌、破伤风 杆菌 21.产生尿素酶的微生物——解脲脲原体、变形杆菌、幽门螺杆菌、