食品卫生基础复习题
其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里每题
2
分，共60分）。
症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（
）在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。
D 、副溶血性弧菌中毒
11、夏、秋季海产鱼、其中检出率较高的致病菌是（
、单选（下列每题有 4各选线, 1、 哪种塑料单位对人无害（
A 、氯乙烯 B
、苯乙烯
C 、乙烯
、甲醛
2、 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素
B i (
3、
4、 A 、玉米 B 、大米 黄曲霉毒素毒性属于（ A 、基本无毒
B 、低度
某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食
、花生
、中毒度 、婴儿代入食品 、剧毒
3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等
A 、沙门氏菌食物中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 5、 6、 7、 C 、肉毒梭菌食物中毒
、葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒毒素的毒性
A 、胃脏毒性 食品中检出（
A 、葡萄球菌属
B 、肝肾毒性
C 、心肺毒性
D 、神经毒性
），表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 B 、大肠菌群
C
、弧菌属
D
、芽孢杆菌属
食用霉变甘蔗中毒的毒素为（
A 、伏马菌素
B 、T-2毒素
C 、3-硝基丙酸
D 、脱氧雪腐镰刀烯醇
某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、
指尖和全身皮肤青紫等症状， 部分患者自述头晕、
无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。 根据中毒症状，其中中毒原因最有可能是（ A 、葡萄球菌食物中毒
、赤霉病麦中毒 C 、肉毒毒素中毒
、亚硝酸盐中毒
9、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒, 首选措施为（
A 、兑入其它油
B 、白陶土吸附
C 、加碱去毒
D 、紫外线照射
10、（
A 、沙门氏菌食物中毒
B 、肉毒杆菌食物中毒
C 、河豚鱼中毒
A 、沙门菌属
B 、副溶血性弧菌
C 、葡萄球菌
D 、肉毒梭菌
亚硝酸盐中毒时， 常用下列哪种解毒剂（
）。
A 、阿托品
B 、巯基解毒剂
C 、美蓝
D 、抗菌素
人吃下未经煮熟的 “米猪肉”可以患何种疾病（ ）。
A 、囊虫病
B 、旋毛虫病
C 、绦虫病
D 、蛔虫病
霉变甘庶中的（ ）是引起食物中毒的有毒成分。
A 、2-硝基丙酸
B 、2-硝基丁酸
C 、3-硝基丙酸
D 、3-硝基丁酸
以下（ ）是属于食物中毒。 A 、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B 、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C 、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D 、吃含镉食品引起的慢性肝癌
细菌菌相是共存于食品中（ ）和相对数量的构成。 A 、细菌的分布 B 、细菌的结构特征 C 、细菌种类
D 、细菌的大小 四季豆中毒的有毒成分是（ ）。
A 、龙葵素
B 、皂甙、植物血凝素
C 、类秋水仙碱
D 、氰甙
（ ）毒素不耐热，加热 80C 经30min 或100C 10-20min ，可使各类型的毒素破坏, 所以对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防其中毒的可靠措施。
黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（ ）。
发芽马铃薯引起中毒的成分是（ ）。 12、
13、
14、
15、
16、
17、
18
19、
20、 21、
22、
23、
24、 A 、沙门菌 B 、 葡萄球菌
河豚鱼中毒的预防应（ ）。 A 、少量食用
B 、 有季节地食用
毒蕈中毒的原因主要.
是
（ 、 ）° A 、食用过多
B
、
烹饪时间太短 痛痛病是由于（
）污染造成的。 A 、镉 B
、
铅
C 、肉毒梭菌
D 、副溶血弧菌
C 、吃肝不吃肉
D 、禁止食用
C 、误食
D 、烹饪时间太长
C 、砷
D 、汞
A 、水分
B 、微生物
C 、紫外线
D 、氧 A 、心 B 、肝 C 、脾
D 、肾
A 、组胺
B 、皂甙
C 、龙葵素
D 、棉酚
引起食品腐败的主要原因是（
）
A、多发于每年5—10月
B、发病急、发病与进食有关
C、发病率低
D、可相互传染
26、黄曲霉毒素的特点是（）。
A、主要污染干燥、冷藏食品
B、在酸性环境中易破坏
C、属于肝脏毒
D、可相互传染
27、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（
）。
A、19%
B、23%
C、25%
D、3%
2&街头烤羊肉串，
是将小块羊肉串在铁签
上,
直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高
的有（）。
A、黄曲霉毒素
B、苯并［a ］笓
C、氯丙烷
D、丙烯酰胺
29
、
评价食品卫生质量的细菌污染指标不常用（）。
A、菌落总数
B、大肠菌群
C、霉菌菌相
D、肠球菌
30
、
下列哪一项不属于人畜共患传染病的是（）。
A、炭疽
B、旋毛虫病
C、布氏杆菌病
D、口蹄疫
_ 、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“ X”）。
31、巴氏消毒法加热温度超过100C（）。
32、生物性污染指的是微生物污染（）。
33、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽（
）。
34、易于被黄曲霉毒素污染的食品有玉米和花生（）。
35、冷冻食品可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌（
）。
36、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是T —2毒素（）。
37、有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒（）。
38、聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜，是因为其本身有毒（）。
39、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒（）。
40、黄曲霉毒素B i 在体内的主要代谢途径是脱甲基、环氧化、羟化（）。
41、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型、混合型3种（）。
42、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为25?30 C（）。
43、食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增值的迟滞期
XX V 41-45 V X V X V
46-50 V V XX V
44、 鲜蛋应在1~5C ，相对湿度 85%~90%条件下保藏（ ）。
45、 苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甘（
）。
46、 砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂疏基类药物急救（ ）。 47、 副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和腌制食品（ ）。
48、 白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血性（ ）。
49、 葡萄球菌属于致病菌（
）。
50、 杀灭微生物需要食盐的浓度达到
15%~20%（
）。
4各选线，其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里每题 分共60分）。 1、C 2、D 3、D 4、 D 5、 D 6、B 7、C
8、D 9、C 10、D
11、 B12、 C 13、 A 14、 C 15、 B 16、C 17、B 18 C
19、 D 20、 C 21、A 22、B 23、 B 24、 C 25、 D 26、C 27、A 28、B 29、 C 30、 B 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填 31-35 X X V V X 36-40 V X
、单选（下列每题有 ，错误的填“ X ”每题2分共40 分）。
遇到失意伤心事，多想有一个懂你的人来指点迷津，因他懂你，会以我心，换你心，站在你的位置上思虑，为你排优解难。
一个人，来这世间，必须懂得一些人情事理，才能不断成长。就像躬耕于陇亩的农人，必须懂得土地与种子的情怀，才能有所收获。
一个女子，一生所求，莫过于找到一个懂她的人，执手白头，相伴终老。
即使芦花暖鞋，菊花枕头，也觉温暖；即使粗食布衣，陋室简静，也觉舒适，一句懂你”叫人无怨无悔，愿以自己的一生来交付。
懂得是彼此的欣赏，是灵魂的轻唤，是惺惺相惜，是爱，是暖，是彼此的融化；是走一段很远的路，蓦然回首却发现，我依然在你的视线里；是回眸相视一笑的无言；是一条偏僻幽静的小路，不显山，不露水，路边长满你喜爱的花草，静默无语却馨香盈怀，而路的尽头，便是通达你心灵的小屋……
瑟瑟严冬，窗外雪飘，絮絮自语说了这多，你可懂我了吗？若你知晓，无需说话，只报一声心灵的轻叹，那，便是我的花开春暖。
你相不相信，人生有一种念想，不求奢华不求结果，不求你在我身边，只愿有一种陪伴暖在心灵，那，便是懂得。
有人懂得是一种幸福，懂得别人是一种襟怀，互为懂得是一种境界。
懂得，真好!
食品卫生基础复习题 其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里每题 2 分，共60分）。 症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（ ）在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。 D 、副溶血性弧菌中毒 11、夏、秋季海产鱼、其中检出率较高的致病菌是（ 、单选（下列每题有 4各选线, 1、 哪种塑料单位对人无害（ A 、氯乙烯 B 、苯乙烯 C 、乙烯 、甲醛 2、 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 B i ( 3、 4、 A 、玉米 B 、大米 黄曲霉毒素毒性属于（ A 、基本无毒 B 、低度 某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食 、花生 、中毒度 、婴儿代入食品 、剧毒 3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等 A 、沙门氏菌食物中毒 、副溶血性弧菌食物中毒 5、 6、 7、 C 、肉毒梭菌食物中毒 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒毒素的毒性 A 、胃脏毒性 食品中检出（ A 、葡萄球菌属 B 、肝肾毒性 C 、心肺毒性 D 、神经毒性 ），表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 B 、大肠菌群 C 、弧菌属 D 、芽孢杆菌属 食用霉变甘蔗中毒的毒素为（ A 、伏马菌素 B 、T-2毒素 C 、3-硝基丙酸 D 、脱氧雪腐镰刀烯醇 某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、 指尖和全身皮肤青紫等症状， 部分患者自述头晕、 无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。 根据中毒症状，其中中毒原因最有可能是（ A 、葡萄球菌食物中毒 、赤霉病麦中毒 C 、肉毒毒素中毒 、亚硝酸盐中毒 9、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒, 首选措施为（ A 、兑入其它油 B 、白陶土吸附 C 、加碱去毒 D 、紫外线照射 10、（ A 、沙门氏菌食物中毒 B 、肉毒杆菌食物中毒 C 、河豚鱼中毒
《营养与食品卫生学》试题库 学科：营养与食品卫生学 第一章营养学基础 第二章各类食品的营养价值 第三章合理营养 第四章营养调查 第五章特殊人群与特殊环境营养 第六章营养相关性疾病 第七章食品污染及其预防 第八章食物中毒 第一章营养学基础 第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸 2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成 C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质 10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ E. 5％～10％ 14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％ B．8％ C．10％ D．12％ E. 15％ 15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁 B．储存铁 C．构成原卟啉 D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白 16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23 A．摄入氮与排出氮的差值 B．摄入氮与排除氮相等 C．体内氮与其他元素平衡 D．在食物中均应包含一定量的氮 E. 吸收氮与排出氮的差值 17．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是( ) 。标注：8.23 A．蔬菜所含的蛋白质丰富
公共营养师基础试题第6章
第六章食品卫生基础 判断题 1、生物性污染指的是微生物污染。（） 答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（） 答案：对 3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（） 答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标） 4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（）答案：错（还有低温、辐射等方法） 5、巴氏消毒法加热温度超过100°C( ) 答案：错（不超过100°C。60~65°30分钟或80~90°30秒或1分钟） 6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（） 答案：对 7、盐腌时，含盐浓度为8%~10%，可以杀灭绝大多数微生物。（） 答案：错（8%~10%只能抑制，不能杀灭；杀灭应为15%~20%的浓度）
8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（） 答案：错（属于肝脏毒） 9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（） 答案：错（主要是玉米和花生） 10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（） 答案：对 11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（） 答案：错（还有杂物污染） 12、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（） 答案：对 13、对高血压病病人。每日盐摄入量应少于6克（） 答案：对 14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（） 答案：对 15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（）
16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（） 答案：对 17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（） 答案：对 18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（） 答案：错 19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（） 答案：错 20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（） 答案：对 21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（） 答案：对 22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（）
课程编号：3071012 《食品卫生学》教学大纲 Scieuce of Food Sanitation 课程性质：必修 适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业 先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学； 学分数：2.0 主讲教师：黄启超 一、课程的目的与任务 通过学习本课程，让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。 二、课程的基本要求 学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础，要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。 三、课程教学内容 第一章绪论 1．该章的基本要求与基本知识点： 1）基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务，学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容。 2）基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：食品卫生、食品卫生学 2）基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系 3．教学重点与难点 1）重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系 2）难点：食品卫生学与各分支学科的关系 4．实验：无 5．习题课安排：无 第二章食品的生物性污染 1．该章的基本要求与基本知识点： 1）基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响，学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施。 2）基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫
2）基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因。 3）基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。 3．教学重点与难点 1）重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握。 2）难点：食品（蛋白质、碳水化合物、脂肪）腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。 4．实验：无 5．习题课安排：无 第三章食品的化学性污染 1．该章的基本要求与基本知识点： 1）基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。2）基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用 2）基本理论：各种化学性污染物（农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料）的来源和污染食品的途径。 3）基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3．教学重点与难点 1）重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物（农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料）的来源和污染食品途径的理解和掌握。 2）难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理。 4．实验：无 5．习题课安排：无 第四章各类食品的卫生 1．该章的基本要求与基本知识点： 1）基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径，熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响，学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。 2）基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：激素残留、水的硬度 2）基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。 3）基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响。 3．教学重点与难点