课题2 腐乳的制作
题型一腐乳的制作原理
1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )
A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉
答案 B
解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。
2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②B．②③C．③④D．①④
答案 B
解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。
3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
答案 C
解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
答案 C
解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．毛霉的菌丝体形成
答案 D
解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。
题型二腐乳的制作过程
6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的
B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质
D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒
答案 B
解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D 正确。
7．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤D．①②③⑥
答案 C
解析在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，①正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，②正确；发酵温度一般在15～18 ℃，发酵的时间要适宜，豆腐含水量以70%为宜，若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，③④⑤正确。
8．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是( )
A．加入卤汤后，瓶口不用密封
B．动作要迅速小心
C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰
D．整齐摆放好豆腐
答案 A
解析在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心，B 正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A错误，D正确；封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C正确。
9．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
答案 C
解析加盐腌制时，盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制包括毛霉在内的微生物的生长，避免豆腐变质，B、D正确，C错误；另外盐也是一种调味剂，A正确。
10．下列有关腐乳制作过程中的卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
答案C
解析在腐乳制作过程中，前期发酵都是相同的，后期因卤汤中香辛料的不同，才形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应控制在12%左右。卤汤中
的酒和香辛料都有杀菌作用，但卤汤不能加强腐乳的营养。
11．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )
①花椒②食盐③酒④茴香⑤红霉素
A．①②③⑤B．③④⑤
C．②③④⑤D．①②③④
答案 D
解析花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，而红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。
12．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )
①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶
④密封腌制
A．①②B．②③C．③④D．①②③④
答案 A
解析传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌，①②符合题意；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格杀菌，③④不符合题意。
13．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：
让豆腐上长出毛霉―→
加盐
腌制
―→
加卤汤
装瓶
―→
密封
腌制
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是__________________。
(2)加盐腌制时要注意的是_____________________________________。加盐的作用是_____________________________、_______________________；
加盐时要控制用量，盐的浓度过高则__________________________，盐的浓度过低则____________________________________________________。
(3)配制卤汤加酒的作用是______________________________________。其
中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________________________；酒精含量过低则______________________________________________________。香辛料的作用是________________________________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要________________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止__________________。
答案(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12% 腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌
(4)用沸水消毒瓶口被污染
解析(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶用于腐乳发酵。
(2)加盐腌制时要注意的是逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
(3)配制卤汤加酒的作用是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
制腐乳坯→①→加盐腌制→②→密封腌制
①______________________；
②______________。
(2)腐乳的制作原材料是什么？____________。其中哪种有机物含量比较高？____________。毛霉可利用所产生的酶将其分解成________________________。
(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________________________________。
(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？__________________________________________________________________。
(5)若你完成了腐乳制作，则可以从__________________________等方面评价腐乳的质量。
答案(1)①让豆腐上长出毛霉②加卤汤装瓶
(2)黄豆蛋白质小分子的肽和氨基酸
(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯
火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用
(5)色泽、口味、块形
解析(1)腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(2)腐乳制作的原材料是黄豆，其中蛋白质含量比较高，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
(3)制作腐乳时用含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，而盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。
(5)可通过腐乳的色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是( )
A．是多种微生物协同作用的结果
B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用
C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
答案 C
解析腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A正确；腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，B正确；红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤加入或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精，C错误；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证
产品质量，D正确。
2．有人就腐乳制作写了一首打油诗：豆腐长白毛，让人真苦恼；撒盐把它腌，豆腐变成宝。下列有关说法错误的是( )
A．所长白毛主要为毛霉菌丝
B．长白毛和用盐腌是腐乳制作的两个关键步骤
C．为调制风味可在用盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用
D．“豆腐变成宝”的原因在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化吸收的小分子物质
答案 C
解析参与腐乳制作的有青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物，其中起主要作用的是毛霉，豆腐上所长白毛主要为毛霉菌丝，A正确；长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤，B正确；卤汤也具有杀菌防腐的作用，C错误；“豆腐变成宝”的原因在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化吸收的小分子物质，D 正确。
3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度控制在15～18 ℃
答案 D
解析防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。发酵的温度控制在15～18 ℃，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢，故选D。
4．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述，不正确的是( )
A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃
B．发酵过程中温度过低，则会导致菌丝生长缓慢
C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡
D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌，避免杂菌污染
答案 D
解析前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，A正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高温灭菌，D错误。
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，加的料酒量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
答案 C
解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少，都会导致杂菌大量繁殖。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能会导致豆腐腐败变质。
6．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会变小
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
答案B
解析豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形，A正确；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大，而且影响腐乳的口味，B 错误；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成，C 正确；酒的用量过多会抑制蛋白酶与脂肪酶的活性，导致后期成熟时间延长，D 正确。
7．腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( )
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破碎C．毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
答案 A
解析豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，A正确；装豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B错误；毛霉菌丝大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。
8．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
答案 C
解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是15～18 ℃，将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A正确；腐乳胚若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B正确；勤向腐乳坯表面喷水，
会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；装坛阶段加入料酒，可防止杂菌污染，D正确。
9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程图回答问题：
让豆腐上长出毛霉―→
加盐
腌制
―→？―→
密封
腌制
(1)流程图中未写出的流程是________________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来制作腐乳。制作过程中，加盐的作用是________________________________。
(3)制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；________可将脂肪水解为甘油和________。
(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自______________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
答案(1)加卤汤装瓶
(2)70% 析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长
(3)蛋白酶脂肪酶脂肪酸
(4)空气中的毛霉孢子无菌
解析(1)腐乳制作的具体过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来制作腐乳。腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产
是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
10．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。
(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。
处理编号处理方法显色结果
①37 ℃放置0 min
加入等量
双缩脲试剂紫色
②37 ℃放置10 min ？
③37 ℃放置120 min ？
④
100 ℃加热5 min
后，
37 ℃放置120 min
紫色
℃
加热的目的是________。如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过氨基转换作用形成新的________，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成____________。
答案(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶
(2)氨基酸糖类和脂肪
解析(1)蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液(质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液)后加B液(质量浓度为0.01 g/mL的CuSO4溶液)颜
色呈紫色，但实验中只加入A液时，溶液颜色不变；100 ℃能使酶变性失去活性，如果第③组相对于时间较短的第②组以及第④组双缩脲显色反应颜色要浅说明第③组豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得较彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量较高，可以证明保质期内豆腐乳放置越久，口味越佳。
(2)氨基酸在人体内通过氨基转换作用形成其他的非必需氨基酸，还可以通过脱氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝脏中转化成尿素，不含氮部分可转化成糖类和脂肪等物质。
11．请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索___________________________________________________。
(2)实验步骤
①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是_______________________________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________。
③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着_____________________________________________________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是____________________，这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分
层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是________________________。腌制约8天成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是______________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。
答案(1)②影响腐乳品质的条件
(2)①水分过多则腐乳不易成形；水分过少则不利于毛霉的生长②以免湿度太高，不利于毛霉的生长；毛霉为需氧型生物，封严也不利于其生长③直立菌丝④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味⑥防止微生物从瓶口进入⑧彻底杀灭微生物
解析(1)②传统的腐乳制作需要在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
(2)①所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，水分过少则不利于毛霉的生长；②粽叶可以提供菌种，并能起到保温作用，毛霉是异养需氧型生物，气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长；③将平盘的温度控制在15～18 ℃，并保持在一定的湿度，约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满丛生的直立菌丝；④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味；⑥为防止微生物从瓶口进入而造成污染，分层加盐时，需要随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些；⑧高压蒸汽灭菌可以彻底杀灭微生物。
课题2腐乳的制作 基础巩固 1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案:B 2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。 答案:D 3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B 4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。 答案:C 5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
腐乳的制作 一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量
腐乳与泡菜的制作 [基础突破——抓基础，自主学习] 1．腐乳的制作 (1)菌种：主要是毛霉。 (2)原理 ①蛋白质――→蛋白酶 肽、氨基酸； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。 (3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉????? 接种或利用空气中的毛霉孢子目的是让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制? ??? ? 方法：逐层加盐，随层数的加高 而增加盐量目的????? ①析出豆腐中的水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶→????? 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制????? 用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程
2．泡菜的制作 (1)菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理 ①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 ②反应式：C 6H 12O 6――→酶 2C 3H 6O 3(乳酸)。 (3)制作流程及注意事项： 泡菜坛的选择→????? ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛②目的：提供乳酸发酵的无氧环境 ? ①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失 ????? ①浓度：清水与盐的质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却 ????? ①形成发酵环境②调味料具有调味和 抑菌的作用 发酵→????? ①前期：有氧发酵②后期：主要是厌氧发酵
检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间 [重难突破——攻重难，名师点拨] 1．影响腐乳品质的“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐的浓度过高，会影响口味。 ②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。 2．影响泡菜发酵条件的因素分析 (1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。 (2)食盐的影响 ①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。 (3)温度的影响 ①温度偏高：有害菌活动能力强。 ②温度偏低，发酵时间延长。 3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)乳酸菌含量的变化如下图所示：
课题2 腐乳的制作 题型一腐乳的制作原理 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( ) A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 答案 B 解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。 2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A．①②B．②③C．③④D．①④ 答案 B 解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。 3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( ) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多 答案 C 解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 答案 C 解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。 5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 答案 D 解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 题型二腐乳的制作过程 6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的 B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质 D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒 答案 B 解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产
课题2 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛 霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂 肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微 生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防 腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量 一般控制在12%左右。 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程
三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()
专题1 传统发酵技术的应用 课题1.2 腐乳的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、【课题重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 三、【课题难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。 毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
腐乳与泡菜得制作 [基础突破——抓基础，自主学习] 1．腐乳得制作 (1)菌种：主要就是毛霉。 (2)原理 ①蛋白质――→蛋白酶肽、氨基酸； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。 (3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉→????? 接种或利用空气中得毛霉孢子目得就是让毛霉等产生 蛋白酶与脂肪酶 加盐腌制→????? 方法：逐层加盐，随层数得加高 而增加盐量 目得????? ①析出豆腐中得水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶→????? 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生得酶继续发酵得过程 2．泡菜得制作 (1)菌种及来源：附着在蔬菜上得乳酸菌。 (2)制作原理 ①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 ②反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)。 (3)制作流程及注意事项： 泡菜坛得选择→????? ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好得泡菜坛②目得：提供乳酸发酵得无氧环境 选择蔬菜并加工? ①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失 制作泡菜盐水????? ①浓度：清水与盐得质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却
加入调味料、装坛→????? ①形成发酵环境②调味料具有调味与 抑菌得作用 发酵→????? ①前期：有氧发酵②后期：主要就是厌氧发酵 检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间 [重难突破——攻重难，名师点拨] 1．影响腐乳品质得“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉得生长。 (2)盐得用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐得浓度过高，会影响口味。 ②盐得浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒得用量：卤汤中酒得含量应控制在12%左右。酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵得温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌得作用，也会影响腐乳得风味与质量。 2．影响泡菜发酵条件得因素分析 (1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适得泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。 (2)食盐得影响 ①食盐得作用：一就是防腐，二就是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐浓度得影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。 (3)温度得影响 ①温度偏高：有害菌活动能力强。 ②温度偏低，发酵时间延长。 3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)乳酸菌含量得变化如下图所示： (2)乳酸含量得变化规律如下图所示：
腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右 加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 特香味 香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物
课题2 腐乳的制作 学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点 ) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉????? 特点???丝状真菌生长迅速 具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量???过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量???过高：腐乳成熟时间会延长 过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败 (2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 ( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( ) A ．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。] 3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是() A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。] 腐乳制作的原理和流程 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。
果酒、果醋及腐乳的制作 一、选择题BADBCBA 1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。 A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.(2011 ?北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。 A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B .发酵过程中培养液pH 都会下降 C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 4.卤汤中香辛料的作用是( )。 ①调味②促进发酵③防腐杀菌 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③ 5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。 A.温度为15~18 C，干燥环境 B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐
C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度 D.温度为25 C,并保持一定湿度 6?对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。 A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7?腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ ①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④ 二、非选择题 23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是 __________ 。 第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。 答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸 需要消耗 21.（2010 ?海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管
第2课时腐乳的制作 [学考达标] 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的是() A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是() A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是() A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的() A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 5．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关() A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18 ℃ C．用塑料袋罩时不要太严 D．与上述A、B有关 6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是() ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①② [高考提能] 7．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是() A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味
B．酒精含量过高促进微生物生长 C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D．以上说法均不对 8．下列有关卤汤的描述，错误的是() A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 下列相关叙述中，错误的是() A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短 10．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是() 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 ①②③④ A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加 C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染11．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ①________________________________________________________________________； ②________________________________________________________________________；
专题1课题2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。 二、实验设计 1、实验流程 让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例 实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。 实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。 三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。 （二）防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。 【教材答案】 （一）旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题 1．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A．美观B．可防止内部液体渗出 C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换 2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少 3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 ①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂 A．①②③B．①②C．①③D．②③ 5、(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生 A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是() A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．亚硝酸盐溶液D．乳酸溶液 8、亚硝酸盐对人体的危害不包括 A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的 致癌作用 C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一 定剂量后使人中毒死亡 9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A、获得乳酸 B、获取能量 C、氧化分解有机物 D、获取热能
腐乳的制作习题 1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( ) ①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌 A．①②③④⑤B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤ 4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 5.下列生物中与毛霉结构最相似的是（） A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌 6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（） ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 9.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( ) A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 12.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )。 A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
腐乳的制作习题 知识填空 1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。 （4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题 1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉 C．毛霉D．大肠杆菌 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰 6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻 C．青霉D．放线菌 7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 8．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（） ①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制 A．①②B．②③ C．③④D．①④ 11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（） A．白方腐乳B．青方腐乳
专题1传统发酵技术 课题2 腐乳的制作 一、单项选择题 1.在制作腐乳的过程中，以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是( ) A.青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 3. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( ) A．提供菌种 B．杀菌作用 C．吸水作用 D．增加视觉效果 5.（2013.通州模拟）下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（） A.先将豆腐切成块平放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中的香辛料的含量越多，口味越好 6.（2012.江苏高考）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（） A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 二、非选择题 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中a、b分别表示的是________和，它们的来源是，作用分别是______________________________和。 (2)一过程中，豆腐块上生长的毛霉一般来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。 (3)二过程中，加盐的作用是 和。 (4)三过程中的卤汤是由及各种配制而成的，前者的作用是 和，后者的作用是和。 (5)装瓶时，操作要迅速小心。四过程中要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。
课题2 腐乳的制作 【学习内容】 一、基础知识(自主学习) ⒈腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2．实验设计(合作探究) 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。 〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？ （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。 二、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1．控制好材料的用量 一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。 二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。 〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 3．结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 三、实验探究：（阅读理解与记忆） （一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下： 1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15℃～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 《腐乳的制作》当堂检测 编制人：魏善春审核人：孙高宏包科领导： 1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶