第一篇小麦加工及传统面制品加工
实验一、小麦、玉米容重测定
一、实验目的
通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。分析影响容重的因素。
二、实验原理
容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。三、主要仪器和用具
容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。
四、测定
1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。
2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。
把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。
取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。
3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。
双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。
五、结果记录及讨论
将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。
实验二、面筋质含量的测定
一、实验目的
了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
二、实验原理
湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。洗涤过程中利用碘—碘化钾溶液检验面筋中是否含有淀粉。粗面筋含水约65%～70%，又称为湿面筋；湿面筋经烘干后即为干面筋。
三、仪器和用具、试剂
天平（0.01g）；小搪瓷碗；10ml或20ml烧杯；玻璃棒或角匙；脸盆或大玻璃缸；直径1.0㎜的圆孔筛；玻璃板（9㎝×16㎝两块），周围粘贴厚约0.4㎜的白胶布条）；表面皿；电烘箱能控温130±2℃；干燥器内盛有效干燥剂。
试剂；碘—碘化钾溶液：称取0.1 g碘和1.0 g碘化钾，溶于水后，定溶250ml；
四、测定
（一）湿面筋测定
1、称样从样品中随机称取定量试样（W）。特制一等粉10.00 g，特制二等粉15.00 g；标准粉20.00 g，普通粉25.00 g。
2、制备面团将试样放入干净的小搪瓷碗中，加入相当于试样一半的室温水（20～25℃），用玻璃棒搅拌均匀，再用水和成面团，直至不粘碗、手为止，然后放入盛有水的烧杯在室温下静置20分钟。
3、洗涤向脸盆中加入适量水，放入圆孔筛，将面团在放有圆孔筛的水中轻轻揉捏，以洗去面团中的淀粉、麸皮等物质。揉洗过程中更换几次喷中的水，并注意面筋是否流失。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液不蓝色为止。
4、排水将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中过多的水分。
要反复压，直至面筋粘手或粘玻璃板为止。
5、称重排水后取出面筋放在预先称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得W1。
(二)干面筋的测定
将已称重的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入干燥箱中，在105℃烘2h 左右，取出冷却称重，再烘3分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01 g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W2）。
四、计算
1、湿面筋计算
湿面筋（%）＝（W1－W0）/ W×100
式中：W0——总重量（g）；
W1—表面皿或滤纸重量（g）；
W—试样（g）；
注：两次操作结果误差不得超过1.0%，求其平均值，即为结果。
2、干面筋计算
干面筋（%）＝（W2－W0）/ W×100
式中：W0——总重量（g）；
W2—表面皿或滤纸重量（g）；
W—试样（g）；
注：两次操作结果误差不得超过0.5%，求其平均值，即为结果，取小数点后一位数。
五、结果记录与分析
实验三、谷物食品糊化程度的测定
一、实验目的
通过此测定了解产品的糊化程度对其产品质量的影响，理解其测定的原理，学会谷物食
品糊化度的测定方法。
二、实验原理
在谷物类食品的工业生产中，要了解产品的糊化程度。检验方法有以下几方面：淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊黏度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力等。各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的弱点。这里的酶水解法，是用相对值表示糊化程度，而不是用绝对量来判别。即将样品充分糊化，然后用淀粉酶水解，用碘量法定糖以此表示糊化程度为100%，作为标准样。然后，用相同方法求出被测样品的相对糊化程度。
三、主要仪器及试剂
振荡器、水浴锅、三角瓶、碘量瓶、移液管等。
淀粉酶； 1N HCl；0.1N碘液；0.1N NaOH ；10% H2SO4；0.1N Na2S2O3。
四、操作步骤
1、样品预处理
（1）低脂肪样品脂肪含量在3%～4%以下，如面包、面条、米饭等。为便于下一步的粉碎，样品水分应控制在10%以下。为此，可用丙酮脱水，或用低温真空干燥。为防止样品的糊化程度发生变化，样品不可加温到50℃以上。如样品便于制成均匀样品时，则不用脱水。
（2）高脂肪样品脂肪含量在4%～5%以上，如油炸食品、炒饭等，须先用乙醚或石油醚脱脂，或者用丙酮脱去水和油脂。不可加热到50℃以上。
（3）低水分样品（包括已脱水、脱脂的样品）磨细的样品20克，细度100～120目，以加水能形成悬浊液，不析出沉淀最为理想。
（4）高水分样品根据样品含水量，称取样品20～50克，以均质机均质，由于糊化程度是用相对值表示，水的加入或水的蒸发所引起的水分增减，对分析结果并无影响。
2、测定
（1）样品的准备为得到准确的分析结果，应作两个平行试验。
取5个1组的100毫升三角瓶，以符号A1、A2、A3、A4及B分别标记。
于A1、A2、A3、A4四个三角瓶中放入样品。样品重量为：
干燥的样品各取1.00克，四份样品重量的误差为士0.5%，若样品预处理时加入了水，则取样量分别为2.00～3.00克。例如：
含水量为50%时，取2.00克，
含水量为70%时，取3.00克，
B瓶未加样品。
（2）糊化与水解五个瓶中，分别加水50毫升。
三角瓶A1和A2，或直接加热沸腾15分钟，或置100℃水浴加热30分钟，置冰水或冷水中迅速冷却到室温。
三角瓶A1、A3、B中分别加入5%淀粉酶溶液5毫升，于37℃振荡90分钟。
于五个瓶中，迅速各加入1N盐酸2毫升，以停止酶解作用。移入100毫升容量瓶，加水定容。
以干燥滤纸过滤。用移液管分别吸取滤液10毫升，置于100毫升碘量瓶中，以符号a1、a2、a3、a4通b分别标记。待下一步用碘量法定糖。为简化起见，上述操作步骤列表：
（3）糖的定量（碘量法）取a1、a2、a3、a4及b五个碘量瓶，另取一碘量瓶，以移液管加水10毫升，作为空白试验。
在上述六个碘量瓶中，分别加入0.1N碘液10毫升。
以定时钟控制时间，每间隔一定时间，依次往六个瓶中加入0.1N NaOH 18毫升，加塞，摇匀，准确放置15分钟。
放置15分钟后，以相同的时间间隔，按照0.1N NaOH溶液的添加顺序，依次迅速加入10%硫酸溶液2毫升。
用0.1N Na2S2O3溶液分别滴定各瓶中的余量碘，记录所消耗Na2S2O3溶液毫升数。
设a1、a2、a3、a4及b各碘量瓶所消耗Na2S2O3毫升数分别为P1、P2、P3、P4及q。
空白试验所耗Na 2S 2O 3毫升数为r 。 糊化度计算如下：
)
()()()
()(2143q r P r P r q r P r ）P （r 糊化度----------=
式中：（r －P 1）— 样品充分糊化后，酶分解后所得糖分消耗Na 2S 2O 3溶液毫升数； （r －P 3）— 样品被酶分解后所得糖分消耗Na 2S 2O 3溶液毫升数； （r －P 4）、（r －P 2）— 样品中其他还原性组分消耗Na 2S 2O 3溶液毫升数； （r －q ）— 因酶制剂不纯所消耗Na 2S 2O 3溶液毫升数。 五、结果记录与分析
实验四、谷物脂肪酸值测定
一、实验目的
通过该实验让学生掌握谷物脂肪酸值的测定方法，了解谷物脂肪酸值与谷物品质的关系，能够判断谷物及其制品的品质。 一、实验原理
脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸，然后用氢氧化钾乙醇溶液进行滴定，从而求得脂肪酸值。粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100g 粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。 三、仪器及试剂
带塞锥形瓶（150ml ）;量筒；移液管；微量滴定管；表面皿；天平（感量0.01g ）；电
动振荡器；漏斗等。
0.01mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）乙醇（95%）溶液（先配制约0.5mol/L氢氧化钾水溶液，再取10ml，用95%乙醇稀释至500ml）；苯；95%乙醇；0.04%酚酞乙醇溶液（0.2g酚酞溶于500ml的95%乙醇溶液中）。
四、操作步骤
1、试样制备从平均样品中分取样品80g，粉碎，使90%以上试样通过40目筛。粉碎后如试样在20摄氏度以上室温放置，脂肪酸值会很快增加，因此，必须及时进行测定。
2、浸出称取试样（20±0.01）g，（脂肪酸值高于60mg/100g时称取试样10g）于200ml 或250ml锥形瓶中，加入50ml苯，加塞振摇几秒钟后，打开塞子放气。再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min（或用手振荡45min），取出，将瓶倾斜静置数分钟，使溶液澄清。
3、过滤用快速滤纸过滤，弃去最初几滴漏夜后用25ml比色管或量筒收集漏夜25ml，立即准确调节至刻度。
4、滴定将25ml漏夜移至锥形瓶中，再用原比色管或量筒取25ml酚酞乙醇溶液加入锥形瓶中，立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色半分钟内不消失为止。记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V1）。
5、空白试验取25ml酚酞乙醇溶液按照4用氢氧化钾乙醇溶液滴定，记下耗用氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V0）。
五、结果计算
脂肪酸值以中和100g粮食试样中游离脂肪所需氢氧化钾量（mg）表示。
脂肪酸值（mgKOH/100g）=(V1-V0)×C × 56.1 × 50/25 10000/W(100-M)
式中：V1—滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积（ml）；
V0—滴定25ml酚酞乙醇溶液用去氢氧化钾乙醇溶液的体积（ml）；
50—浸泡试样用笨的体积（ml）；
25—用于滴定的滤液体积（ml）；
C—氢氧化钾（氢氧化钠）乙醇溶液的mol/L浓度；
56.1—氢氧化钾的摩尔质量；
W—试样质量（g）；
M—试样水百分率（％，测定面粉脂肪值时按湿基计算，不必减去水分）；
100—换算为100g试样质量。
双试验结果允许差，脂肪酸值在50以上的不超过5mg/100g；在50以下的，不超过
3mg/100g。求其平均数，即为测定结果，测定结果取至小数点后第一位。
注：浸出液颜色过深，滴定终点不好观察时，改用四折滤纸，在滤纸锥头内放入约0.5g 粉末活性炭，慢慢注入浸出液，边脱色边过滤；或改用0.1％麝香草酚酞乙醇溶液指示剂，滴定终点为绿色和蓝绿色。
五、结果记录与分析
实验五小麦粉沉降值测定法
一、实验目的
掌握沉降值的测定方法，了解沉降值与小麦及面粉中蛋白质含量的关系，能够分析小麦及面粉的使用特性。
二、实验原理
1、沉降值定义
沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
2、方法原理
沉降试验是根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白质的效应，即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因而得到较大的沉降值。沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。
3、测定意义
粉质仪、拉伸仪和粘度计等测得小麦粉的粉质曲线、拉伸曲线和糊化特性曲线中所反映的小麦粉各特性值，是世界上公认的反映小麦粉食用品质的重要指标，这些指标从不同角度
反映了面筋的筋力，为合理利用小麦及其一次加工产品一小麦粉提供了科学依据，但是上述设备价格昂贵，实验费时，耗样品量大，在实际应用中受到限制。沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，该试验在30min内可以完成能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。王肇慈、袁建(1988)报导：对我国长江流域43个小麦品种67种样品进行有关项目测试分析，试验结果表明沉降值与小麦粗蛋白质含量，干、湿面筋含量，吸水量，评价值均呈显著正相关。沉降值与蛋白质含量，湿、干面筋含量相关系数r值分别为0.6843, 0.6606, 0.56120沉降值与面团物质试验粉质仪测定的小麦粉吸水量、面团形成时间、稳定时间、断裂时间、评价值均呈显著正相关，r值分别为0.6557，0.8253，0. 6540，0. 7817，0.7302，与公差指数、衰减度呈负相关，r值分别为一0. 4474，一0.3628。
三、材料与试剂
乳酸贮备液，85％乳酸＋水（l＋8），充分振荡混合后待用；SDS（十二烷基硫酸钠，99％结晶研究级；SDS一乳酸混合液，称取20g SDS，用水溶解，转入1000 m1,容量瓶中，加入20 m1乳酸贮备液，用水稀释至刻度，充分混合均匀，备用；溴酚蓝水溶液 10mg溴酚蓝溶于1000 m1水中。
四、仪器设备
粉碎机能使样品粉碎后，细度通过CQ24占95％以上的粉碎机均可；小型实验制粉机；量筒振摇器每个振动循环冲程60?，水平面上下30?；具塞量筒 l00ml，0～100 m1之间刻度距离为180--185mm，量筒总高度不低于250mm；50 m1量筒；秒表；天平，0.0lg。
五、操作方法
1、试样制备
(1)全麦粉样品制备分取200g小麦净样，根据小麦样品的实际含水量加水或晾晒，估计小麦样品的水分至大约14％。加水调节需密闭2-3h，然后用粉碎机粉碎，混合均匀，置于密闭容器内备用。
(2)小麦粉样品制备分取500g小麦净样，按小麦制粉要求，软麦样品水分调节在14％左右，硬麦样品水分调节在15％～16％。用实验室小型实验制粉机制粉。
2、测定水分按GB/T 5497测定试样水分。
3、测定
(1)称样试样水分为14％时，全麦粉称样为(6.00±0.01)g，小麦粉称样量为（5.00±0.01）g，如果试样含水量高于或低于14％时，则须根据试样含水量换算为相当于含水量为14％时的试样质量，按式下式计算称样量。
)(100)
100(86
.000.6g m 全麦粉称样麦?-?=
)(100)
100(86
.000.5g m 小麦粉称样麦?-?=
式中m-100g 试样中含水分的质量，g （2）将称取的试样置于100m1具塞量筒中。
（3）加入50m1溴酚蓝水溶液，塞好塞子，开始计时，立即快速振摇15S ，竖立静置， 于2min 时再快速上下振摇15s ，并静置，4min 时迅速加入50m1SDS 乳酸混合液，并立即上下颠倒四次，静置，以后每隔2min,即6、8和l0min 时，再分别上下颠倒四次并静置（如用量筒振摇器，则在加入溴酚蓝溶液后，塞好塞子置于振摇器上，按上述手工操作规定的程序自动进行振摇）。
(4)全麦粉样品在最后一次颠倒后静置20min 读出量筒中沉积物的毫升数，小麦粉静置40min 后读出量筒中沉积物毫升数。 六、结果表示
表示方法：所读出沉积物的体积(ml)，即为该样品的沉降值。
双试验测定结果之差不应超出2m1，取两次测定结果的算术平均值作为测定结果。取小数点后一位数。
同一样品在两个不同实验室测得的结果允许差： 沉降值低于20m1，其绝对差值不应超出2m1； 沉降值大于20m1，其相对差值不应超出10％。 说明：
[1]浓乳酸通常含有缔合分子，稀释之后逐渐离解，直至达到平衡状态。稀释后平衡的形成对于沉降值测定取得一致结果来说是十分必要的。
[2]如果采用适合的自动吸量管吸取溶液，试验可以方便地4个或8个一组进行，吸量管应在略少于15s 之内就能排空与吸满。如果使用手工操作的吸量管，应当选用流放快的。
[3]如测定样品数量较多，可采用4只量筒为一组，同时进行2个样品双试验测定，并按照下表进行操作。
[4]采取以上操作，量筒中沉淀物与上清液之间的界线，通常是明确而清晰的。因此， 读数可以直接读取到最接近的毫升数，并估计到小数点后一位。但如果拖长读数时间，则会使结果带来误差。
沉降值的变化范围，一般劣等烘熔品质的低蛋白小麦，沉降值通常为20m1或20m1以下；优质烘焙品质的高蛋白小麦，沉降值可高达70ml或更高。
七、结果记录与分析
实验六谷物降落值测定法
一、实验目的
通过测定谷物降落值了解谷物中a-淀粉酶的活性，以及对面团性能的影响，判断谷物的食用品质。
二、实验原理
1、降落数值（Falling Number）
降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值。
2、方法原理
小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度也不同，因此，降落数值的高低反映了相应的a-淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明a-淀粉酶的活性愈低，反之表明a-淀粉酶活性愈高。
三、仪器及试剂
降落值测定仪；加液器或吸移管〔（25±0.2ml）〕；粉碎机；天平（感量0.01g）；筛子（孔径800um,相当于CB30）；
蒸馏水；甘油或乙二醇（工业品）；异丙醇（工业品）。
四、操作方法
1、试样制备
（1）谷物试样取除杂样品200～300g在粉碎机中粉碎，细度要求：100％通过孔径为710微米的筛，90％～100％通过孔径为510微米筛，80％或以下通过孔径为200～210微米筛。当留存在710微米筛的筛上物不超过1％时可弃去，充分混匀筛下物。
（2）面粉试样用800微米筛筛理，使成块面粉分散均匀。
2、试样水分含量测定按GB5497测定。
3、称样
（1）称样量必须按试样水分含量进行计算，使试样在加入25ml水后，其干物质与总水量（包括式样中的含水量）之比为一常数。在试样含水量为15.0％时，试样量为7.00g，精确至0.05g；试样含水量不是15.0％时可按下式计算实际应称取的试样量（g）。
试样量（g）＝7×﹙100－15）／﹙100-M实）
式中，M实－试样实际水分百分率（％）。
（2）如果使不同试样，测定的降落数值的差距增大，可将称样量改为相当于含水量为15%时试样量为9.00g的量。
3、测定
将称好的试样倒入黏度管内，并将黏度管及试样倾斜成45°角，再用加液器或吸移管加入25ml（20 5℃）的水，立即盖紧橡皮塞，用手连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将搅拌器插入黏度管中，并将壁上黏着的悬浮物推入悬浮液中。
迅速将黏度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中（沸水浴温度调节见表），立即开启自动记时器，仪器上的胶木压座自动伸出压紧搅拌器上的胶木塞，黏度管浸入水浴5s后，搅拌器开始以每秒上下来回2次的速度，在特定的距离内进行搅拌（即每个来回，搅拌器的下止动器和上止动器分别碰到搅拌器胶木塞的底部和上部的凹面）。搅拌至59秒后，搅拌器提到最高位置；60秒时松开搅拌器，搅拌器自由降落。
当搅拌器上端降至胶木塞上部时，自动记时器给出信号并停止计时。记下自动计时器显示的全部时间（s）。
同一试样进行两次测定。
五、结果表示
1、降落数值从黏度管放入水浴至搅拌器上止动器下降到达胶木塞上部为止，所需要的全部时间（s）即为“降落数值”。如果两次测定的结果符合重复性要求，取其算术平均值即为测定结果，否则需要进行两次测定。
2、重复性两次测定结果之差不得超过平均值的10%。
注意：
[1]如果水浴沸腾温度在98.0～99.8℃之间，可加入甘油或乙醇调整，使水浴沸腾温度达到100℃，加入量见下表。
[2]如果水浴沸腾温度在100.2℃，则每超过0.1℃，在水浴中加放0.1%体积分数异丙醇，使水浴沸腾温度降至100℃。
六、结果记录与分析
实验七小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法
一、实验原理及目的
小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。了解面团的性能及对面制品的影
响。
二、仪器设备
1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；
滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；
37.5ml排水时间不超过20s。
2、试剂蒸馏水。
三、操作方法
1、仪器准备
（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤
（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%
的小麦样品，准确至0.1g。
（2）将样品倒入限选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖。）
（3）启动揉面器，将转速开关放在快速挡，放下记录笔，揉和1min后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水〔加水量按能获得峰值中线于（500±20）F.U.的粉质曲线而定〕，蒸馏水必须在25s内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粉在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520F.U.之间。否则，立即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高可增加水量，峰值过低则减少水量。应用
50g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于0.4ml水；应用300g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于2.1ml水。
（4）如形成的峰值在480～520F.U.之间，则继续揉和。一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。
（5）清洗揉面钵取下揉面钵外套件，并放入温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）檫洗和面刀，并用软塑料刮片，刮出粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关调到慢速挡，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、檫洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或用细软毛刷、软刮片）檫洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，在用干纱布檫干，装于仪器固定位置上，待用。（注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗。彻底清洗和檫干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。
实验结果表示法：
参见粉质曲线图
（1）吸水量吸水量是指以14 %水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉
成最大黏度为500粉质单位（F.U.）的面团时所需的水量，以ml/100g表示。如测定的最大黏度峰值中线不是准确处于500F.U.线上，而在480～520F.U.间，则需对实验过程加水量进行校正。
加水量校正下面二式计算：
采用50g揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.016(C-500)
采用300g揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.096(C-500)
式中：Ⅴc─校正后的加水量（ml）；Ⅴ─实际加水量（ml）；
C─测定获得最大稠度的粉质曲线中线值F.U.，如出现双峰则取较高的峰值。
吸水量计算按下列公式：
采用50g揉面钵：吸水量（m l/100g）=(Ⅴc+m –50)╳2
采用300g揉面钵：吸水量（ml/100g）=(Ⅴc+m -300)/3
式中；Ⅴc─试样形成最大稠度为500F.U.的面团时加入的水量或校正后的加水量（ml）；
m─根据式样实际含水量计算出的实际称样量（g）。
M=m1╳(100–14)/100-M实
下式m1─式样量，50g或300g；
M─试样实际水分百分率。
双实验测定结果差值不超过1.0ml/100 g，以平均值作为结果，取小数点后一位数。
（2）面团形成时间从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持最大黏度所需要的时间，参见图，以分钟表示，读数准确至0.5min，双实验测定结果差值不超过平均值的25 %，以平均值作为结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰即将下降前的时间计算面团形成时间。
（3）面团弱化度从面团形成获得最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见图，以F.U.表示，读数准确至5F.U.。双实验测定结果差值不超过平均值的20%，平均值作为测定结果，以平均值作为结果，取小数点后一位数。
（4）面团稳定时间面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500 F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500 F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。
双实验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
（5）双实验测定结果差值如果超过以上各项目规定的范围，则重新测定。
六、结果记录与分析
实验八挂面质量的测定
一、实验目的
了解挂面质量标准的内容，掌握挂面检测项目的检测方法，了解挂面质量的控制内容。
二、实验原理
根据挂面质量标准的要求。具体检测方法见下面各实验项目。
三、挂面的技术指标
1、技术要求 （1）规格见下表。
挂面产品的规格
各地可按当地食用习惯，在上述系列内选用某一数值，另定企业标准。 （2）感观要求
色泽、气味正常，无霉味、酸味及其它异味，花色挂面应具有添加辅料的特色和气味。 烹调性：煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘，不牙碜，柔软爽口，熟断条不超过10%。 不整齐度：不高于15％，其中自然断条率不超过10%。
（3）理化指标
水分12.5～14.5%（南方梅雨季节要低于下限）； 脂肪酸值（湿基）：不超过80；
盐分：一般不超过2％，可根据各地食用习惯而定。
（4）卫生要求
无杂质、无姆味、无异味、无虫害、无污染、原辅料符合国家卫生标准规定。 2、检验方法
（1）规格检验 从样品中任意抽取10根挂面，用直尺检验长度，宽度与厚度用精度为 0.05毫米的游标卡尺检验，分别取其平均数。 （2）色泽、气味检验 采用感官检验法。
（3）不整齐度测定 从样品中任意取2卷打开，将有毛刺、疙瘩、弯曲、并条及长度不足规定长度三分之二的断条，一并检出称重，取2卷的平均数，不整齐度的测定结果，计 算到小数点后一位，第二位四舍五入。
100%?=
样品重量
不整齐面条重量
）不整齐度（
（4）自然断条率测定 从样品中任意取2卷打开，分别将长度不足规定长度三分之二的断条检出称重，取2卷的平均数。自然断条率的侧定结果计算到小数点后一位，第二位四 舍五入。
100%?=
样品重量
断条重量
）自然断条率（
（5）烹调性测定 从样品中任意取面条30根，放入盛有500毫升沸水的锅中，煮3分钟。然后将面条用竹筷轻轻挑出查看。以面条不粘、不腻、不浑汤，熟断条率不大于10%为合格。熟断条率测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。
10030
%?=
断条根数
）熟断条率（
（6）弯曲折断率测定 从样品中均匀抽取面条10根，分10次放在有厘米刻度的平板上，用手捏住两端，向上缓缓弯曲成弧形。对于宽在1.5毫米以下的面条，如弧高比长小于1.5：10时折断，即为弯曲断条；宽度在1.5毫米以上的面条，如弧高比长大于1.5：10时折断，即为弯曲断条。
10010
%?=
断条根数
）弯曲断条率（
弯曲断条测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。
（7）称重误差测定 从样品中任意取2卷，分别在天平上称重，取其平均数。结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。
100%?-=
标准重量
标准重量
称重平均数）称重误差（
另外面条水分、脂肪酸值、盐分的测定见相关测定方法。 三、测定结果记录及讨论
实验九 小麦制粉特性测定
一、目的及要求
1、让学生了解各种小麦原料的特性及对制粉工艺的影响，掌握软麦和硬麦的加工特性；
2、让学生根据原料情况设计制粉方案，制定监控面粉品质的指标，并根据对面粉品质的要求能够进行基础粉的搭配；
3、根据基础粉的技术指标，进行面粉的改良修饰，制备需要的专用粉。
通过本实验，让学生模仿实际生产，了解专用粉生产的全过程，能够根据需要选择原料小麦和改良剂，同时制定生产工艺和配粉方案，生产出专用小麦粉。
通过本实验培养学生综合运用知识的能力，并锻炼学生的独立思考能力和创新意识。
二、实验方案和步骤及各种指标的检测（学生自己制订）
三、实验结果
四、分析讨论
实验十不同面粉改良制备传统面制品
一、目的及要求
1、让学生了解各种面粉的特性，以及各种改良剂的性能；
2、让学生根据原料面粉情况设计改良方案，通过相关参数了解面团性能；
通过本实验，让学生模仿实际生产，了解面粉改良的基本要求，能够根据产品需要选择基础粉和改良剂，生产专用小麦粉。
通过本实验培养学生综合运用知识的能力，并锻炼学生的独立思考能力和创新意识。
二、实验方案和步骤及各种指标的检测（学生自己制订）
三、实验结果
四、分析讨论
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
刘晶晶主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月
绪论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编者 2015年8月
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
《食品工艺学》实验大纲 （Food technology） 课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程 （一）实验课程简介 食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。 （二）实验教学目的和基本要求 通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。 （三）实验项目名称与学时分配
（四）实验方式及基本要求 1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。 2．基本要求 （1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 （2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。 （五）考核方式及成绩评定
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
食品工艺学实验指导书 适用于食品科学与工程专业 生物与农业工程学院编 2012年5月
1. 课程简介 1.1.课程类型：专业必修课 1.2.学时/学分：16/1 1.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生 1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编 2. 课程任务 主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课是完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学生认识问题和解决问题的能力 3. 教学基本要求 通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。 4. 安全注意事项 4.1.遵守实验室规章制度 4.2.卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。 4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。 4.4.带帽子，特别是女同学。 4.5.注意运动部件的安全。 4.6.使用刀具注意安全。 4.7.防止烫伤。 4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。 5. 实验内容 5.1果蔬制品的加工工艺实验 5.2乳制品的加工工艺实验 5.3肉制品的加工工艺实验 5.4焙烤制品的加工工艺实验
果蔬制品的加工工艺实验 实验一苹果酱的制作 1. 实验目的： 通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。 2. 实验内容： 原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。 3. 实验材料、仪器和设备： 3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐 3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀； 3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机； 4. 工艺流程： 原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却 5. 制作过程： 挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。 6. 质量评定： 6.1.感观评定 6.2.微生物评定 7. 分析试验结果: 8. 注意事项: 8.1.在去皮，用电时注意安全； 8.2.要及时护色； 8.3.注意辅料溶解后要过滤。 8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
食食品品工工艺艺学学实实验验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系 二二O O O O 八八年年八八月月 目 录
实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实 验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实 验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实 验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实 验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实 验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实 验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实 验) (26)
实训一罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数: 5学时。 二.实验原理 ( 一) 排气密封原理
1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中, 由于封罐机主要 部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐 盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷 封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]
食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 内容理论学时数实验学时数 绪论 食品加工原辅料 食品加工保藏原理 肉制品加工工艺 乳制品加工工艺 果蔬制品工艺 粮谷制品加工工艺 调味品加工工艺 软饮料工艺 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用2 4 3 6 6 9 6 6 9 6 3 7 4 8 7 4 合计60 30 共计90 第一章绪论 目的要求 1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。 2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。 3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。
《食品工艺学导论》教学大纲 课程名称及代码：食品工艺学 07021309 英文名称：Food processing technology 课程学分与学时：3 学分/48学时（理论学时：32学时实验学时：16学时）先修课程：食品微生物或微生物、生物化学或食品化学。 适用专业：;生物技术 一、课程的性质、目的和任务 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求 采用多媒体教学结合组协作讨论设计实践 三、课程教学基本内容 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一．食物与食品 二．加工工艺 三．食品加工工业 第二节食品加工原料的特性和要求 一．食品原料主要组成 二．影响原料加工的因素 三．食品原料的储藏与保鲜 第三节食品的质量因素及其控制 一．食品的质量因素 二．变质的影响因素 三．食品保藏的原则 第四节食品工业的发展及其前景 第五节食品工艺学的主要研究范围内容
第二章食品的脱水加工 第一节食品干藏原理 一．水分活度对食品的影响 二．食品的干藏原理 第二节食品液体的浓缩 一．膜浓缩 二．蒸发浓缩 三．冷冻浓缩 四．浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择第三节干燥 一．食品干燥过程特性以及干燥机制 二．干燥对食品品质的影响 三．食品的干燥方法 四．干燥食品的贮藏 第三章食品的热加工和杀菌 第一节热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌 二．微生物的耐热性 三．酶的耐热性 四．热加工对食品品质的影响 五．热加工时间的推算 六．罐头食品的一般加工工艺流程 第二节热烫 一．热烫的目的和影响因素 二．热烫方法 第三节巴氏杀菌 一．巴氏杀菌的目的 二．包装产品的巴氏杀菌方法 三．未包装产品的巴氏杀菌方法 第四节商业杀菌工艺 一、包装食品的高温杀菌 二、超高温杀菌 三、微波杀菌 四、高压杀菌 五、其他杀菌方法 第四章食品的腌渍和烟熏保藏 第一节食品腌渍 一．腌渍过程的扩散和渗透 二．腌渍方法及有关因素的控制
食品质量与安全专业申请列为学士学位授予专业 自 评 报 告 绥化学院 二〇一五年七月
绥化学院食品质量与安全专业自2012年建立以来，在省教育厅和绥化学院的领导和支持下，经过全院教师的共同努力，在学科建设和专业建设上取得了可喜的成绩。经院评估小组对本专业师资队伍、教学工作状况、教学条件、毕业生状况、管理工作状况等方面进行了认真、细致地评估，我们认为本专业已具备授予学士学位的条件，特向省学位委员会提出申请，批准绥化学院食品质量与安全专业学士学位授予权，下面就本专业具备的条件作详细的说明。 一、师资队伍状况 1.师资队伍结构 食品质量与安全专业有专兼职教师37人，具体情况如下： （1）职称结构 教师队伍中有正教授4名，副教授13名，高级实验师1名，副高职以上人数占教师队伍的45.9%。讲师17人，占45.9%。 （2）有硕士33人。具有研究生学历的教师占教师总数的89.1%。35岁以下青年教师17人，具有硕士学位17人，占100%。 全学院教师平均年龄33.2岁，中青年学术骨干7名。形成了一支结构分布比较合理、有生气、有活力的教师队伍。 2.教学、科研水平 我院所开设的专业基础课和专业课程全部由具有讲师以上资格或研究生学历的教师担任。17名教授、副教授全部为主讲教师且每年至少开出一门以上的课程。 自2012年至今，食品质量与安全专业教师共承担教研、科研课题30余项。其中，省教育厅项目7项，省高等教育学会高等教育科学研究“十一五”规划课题2项，。绥化学院立项课题14项。教师共发表论文60余篇。其中Ei、SCI收录3篇，省级论文50篇。出版专著2部，教材及参考书3部。获黑龙江省高等教育学会高等教育科学研究一等奖1项、二等奖1项。确定了本专业的学科梯队，制定了切实可行的师资培训规划和青年教师进修、提高计划。 3.队伍建设 食品质量与安全专业建设以来，确定了本专业的学科梯队，制定了师资队伍建设规划、师资培训及青年教师进修提高计划。近三年来，共有7人赴省外国家级检测中心学习研讨，教师的学历和教学水平得到了不断提高。
《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经 处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致 病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现 轻微或严重酸味的变质现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢 有机物质产酸而不产气。 5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要 的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死 温度的变化值。 7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度 保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力 致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热
处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力， 即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所 需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温 度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。 （2）罐内食品成分： ①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
食品工艺学实验报告 试验作品：椰丝黄金丸 团队名称：第一小组 班级：食工0802 团队成员：张巧芸2008309203535 （组长） 王雅群2008309203527 陈刚2008309204558 指导老师：徐晓云 专业：食品科学与工程
一、实验原理： 本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。 二、实验目的： 1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。 2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。 3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。 三、实验材料： 红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量 四、实验仪器： 小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱 五、实验步骤及关键工艺（图片）： 1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥； 2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团； 3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子； 4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中； 5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。 6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用
实验一果蔬加工中酶促褐变的控制 授课时间：2010.10.29 课时：4课时 授课类型：实践课 一、实验原理 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 二、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 三、实验材料与设备 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、实验内容 1、观察酶褐变的色泽： 2、防止酶褐变： （1）热烫、 （2）不同化学试剂防止酶褐变 3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 4、隔氧试验 五、注意事项 产品加工过程防止抗氧剂残留超标。 六、讨论题 1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？ 七、课后小结
实验二大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作 授课时间：2010.11.5 4课时 授课类型：实践课 一、实验原理 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。 二、实验目的 本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。 三、实验材料与设备 1．实验材料 大豆,δ—葡萄糖酸内酯 2．实验设备 加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。 四、实验方法 1．工艺流程 原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 2．参考配方大豆1000g 水约6000 g 葡萄糖酸内酯0.25~0.3% 3．操作要点 (1)浸泡 (2)水洗 (3)磨制 (4)煮浆 (5)冷却 (6)混合 (7)灌装 (8)加热凝固 五、产品质量标准(成品评价) 豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。 六、讨论题讨论题 1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用 2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。 七、课后小结