《食品安全导论》
课程名称 食品安全导论 课程编号
1830164
英文名称 Food Safety Guide 课程类型 专业基础课
总学时 18 理论学时 18 实验学时 实践学时
学分 1 预修课程 无 适用对象 食品质量与安全
课程简介 （200字左右）
本课程主要学习食品质量与安全专业的培养目标和专业定位，了解食品安全专业的课程设置、课程体系及基本内容, 掌握国内外食品安全动态和食品安全存在的主要问题和发生原因，初步认识食品安全控制理论、食品安全与营养、食品卫生与安全、食品污染物快速检测技术、常规分析和仪器分析、食品质量管理学、食品毒理学、食品标准与法规、食品安全保障体系和食品安全危机应急与管理等与食品质量和安全控制的关系及其应用。
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
一、名词解释 1、食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物 质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境 保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的 食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接 受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记 录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的 疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 8、GMP 良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、 质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中
一、名词解释 1食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物 质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食 品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的 食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接 受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认 证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 8、G MP 良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。 9.安全食品
食品安全导论 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、名词解释 1、食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
食品安全导论复习题 一、名词解释 食品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。 农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。 食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。 食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。 产品认证：称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 保健食品：指具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。 国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。 食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。 质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定
日常食品安全问题 [摘要]国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。然而，近年来，为了达到一定的商业利益，激素、抗生素等广泛应用和存在于各类肉食、奶品之中，大量的有害化学物质和手段，普遍用于动植物和食品的催熟，染色，增重，防腐，翻新，保鲜，仿真等环节，可谓无所不用其极，令人防不胜防。本文着重介绍了地沟油与豆浆粉以及给人身体和生活所带来的危害。 [关键词]食品安全地沟油豆浆粉方便面危害 引言：生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全成为现代生活人们最关注的三大问题，其中食品安全问题又成为重中之重。食品安全问题的事件如“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”等频发，让消费者陷入了极度的不安。近来，地沟油、豆浆粉、不为人知的方便面不断地侵蚀我们的生活，危害着我们的健康。 1、有关地沟油的问题 1.1地沟油成分构成 提到“地沟油”，往往人们的第一反应是一种质量极差、极不卫生的非食用油。实际上，地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称，其主要成分仍然是甘油三酯，但比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。 1.2地沟油分类 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）仅仅经过过滤、加热、沉淀、分离等简单加工提炼出的油，最终通过低价销售，重返人们的餐桌，如此，这些城市下水道里悄悄流淌散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”。 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 1.3地沟油危害 正如人们所想的那样，一旦食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。但是，也确有一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。 消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症
《食品安全科学》课程考核论文 食品包装材料和容器的安全性 摘要： 食品易腐败变质而丧失营养和商品价值，因此，必须适当包装才有利于贮存和提高商品价值。随着人们消费水平和科学技术水平的日益提高，对食品包装的要求也越来越高。食品包装的迅速发展，既丰富了人们的生活，也逐渐改变了人们的生活方式。 现代包装技术无疑可大大延长食品的保质期，保持食品的新鲜度，提高食品的美观和商品价值。但是，由于使用了种类繁多的包装材料，如塑料、橡胶、纸、金属、玻璃、陶瓷和搪瓷等，在一定程度上也增加了食品的不安全因素。 中国自20世纪70年代起开始，就对食品包装材料和容器进行了大量的研究，并逐步制订了各种卫生标准和卫生管理办法。在消除食品包装材料和容器对食品的污染，保障人民健康中起了积极作用。 关键词：食品包装材料、食品容器、包装技术、食品污染 正文： 包装是指为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅助材料的总称，也指为了达
到上述目的而采用的容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。 食品包装的主要目的是保护食品质量和卫生，不损失原始成分和营养，方便贮运，促进销售，提高货架期和商品价值。在食品工业高度发展的今天，食品包装已形成集先进技术、材料、设备为一体的完整的工业体系。在食品加工、运输、销售及家庭使用中都占有重要的位置。 现代食品包装技术无疑可大大延长食品的保存期，保持食品的新鲜度，提高食品的美观性和商品价值。但是，由于使用了种类繁多的包装材料，如玻璃、陶瓷、搪瓷、金属、纸、橡胶以及塑料等，在一定程度上也增加了食品的不安全因素。 对食品包装材料及容器的基本要求: 除了要适合食品的耐冷冻、耐高温、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保香、保色、保味等性能外，特别要注意食品容器、包装材料的安全性。即不能向食品中释放有害物质，不与食品中营养成分发生反应。 包装对产品的保护性:物理保护,隔、防、阻;化学性防护,抗氧化、变色、老化、腐蚀、污染;生物性保护;其他,防盗、防伪. 近几年来，我国出口的食品容器、器具、包装材料等与食品接触的材料在国外连连受阻。据福建检验检疫局介绍，我国出口的与食品接触的材料主要包括金属制品、陶瓷制品、植物制品等几类。今年上半年，仅欧盟对我国上述产品发出的预警通报就达36批，是去年的3倍多，其中，金属厨具、餐具等主要是因为镍、铬、镉、
深圳大学考试答题纸 (以论文、报告等形式考核专用) 二○13 ～二○14 学年度第 1 学期 课程编号23140045课程名称食品营养与卫生学主讲教师蒲一涛评分 学号2010130 365姓名 张智宏 专业年级10届信息工程学院电子信息工程 题目：食品加工与存储对食品营养的影响 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。 （二）营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同 （三）营养素在加工烹调过程中的变化食品（加工方法：加热，冷冻，发酵，盐渍） 一、加工前处理对食品中营养素的影响： 1.食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理 2.谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失 3.蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐 4.盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小。对蛋白质质量基本上无不利影响 二、热处理对食品中营养素的影响： 有利影响： 1.可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失； 2.可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。 3.加热散会改善食品特性 4.使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；
浅谈中国食品安全问题 摘要：“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。“怎么会这样？我们应该怎么办？”广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求，群众呼声，催动我们去思考，去行动。国家倡导“以人为本”而以人为本首先要解决的就是安全问题，而就近几年的食品市场无疑不让老百姓惶惶不安。就目前的食品安全呈现三个特点：一是，范围广由以前的农副产品到水果类，干货，奶制品各种各样的都有；其次是毒害程度越来深由最开始的细菌干净问题转移到农药化学用品添加剂上；三是，毒制品手段多样化，隐蔽性高。在这样愈演愈烈的趋势下造成了广大群众的担忧情绪，不禁让我们深思国家如何让百姓最基本的衣食住行得到保障。 关键字：食品安全现状食品监制导致原因解决对策 1.我国食品安全现状 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来瘦肉精”，“染色馒头”“回炉面包”“牛肉膏三聚氰胺等事件使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。当然这其中不止有环境污染所引起的食品安全问题，更大程度上市是人为因素造成的。 2008年09月11日记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2010年4月7日，江
《食品安全学》教学大纲 适用专业：食品质量与安全专业 总学时数：54 学分：3 理论学时：54 实践学时：0 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课。 课程地位：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的理论基础课。 课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。 二、总体教学目标 本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品质量与安全专业学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和加工做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。 四、教材和参考资料 教材：王际辉主编.食品安全学.中国轻工业出版社，2017.1 主要参考资料： 1.钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005 2．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004 3.许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003。
五、各课程教学时间分配 各课程教学时间分配表 六、教学目标、教学内容、教学要求 第一章导论 （一）教学目标 掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的历史及研究进展。 （二）教学内容 第一节食品安全性的历史观 第二节食品安全性的现代内涵 第三节食品安全性的监控 （三）教学要求 1、基本要求
食品安全导论 食品安全性指对食品按其原有用途进行制作或食用时不会使费者受害的一种担保。 食品卫生指为确保食品的安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 第二章原料的不安全性：原料中天然有毒物质 天然有毒物质中毒的原因：遗传因素、过敏反应、食用量过大、食物成分不正常 天然有毒物质主要有：生物碱、甙类（氰甙、皂甙）、有毒蛋白和肽、酶、草酸及草酸盐、酚类及衍生物 解毒处理：1、消除毒素（催吐、洗胃、导泻）2、应用有效解毒剂（中和法、沉淀法、吸附法） 3、促进体内毒物排泄 4、对症治疗 有毒植物：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。 有毒植物中毒的分类：1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成分经加工可去除4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒。 常见的有毒植物： 一、豆类：菜豆（皂素——对消化道粘膜有强烈的刺激作用，主要造成胃肠炎症）；预防措施：使菜豆充分煮熟 蚕豆：巢菜碱甙-6磷酸葡萄糖的竞争性抑制物——引起急性溶血性贫血 生豆浆：当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。 蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺素、抗维生素因子、甙类和酮类 二、粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花；主要是幼苗含有氰甙 木薯：亚麻仁苦甙（预防：食用前去皮，水浸薯肉） 发芽马铃薯：致毒成分-茄碱又称马铃薯毒素，又名龙葵甙（烹调加醋，破坏残余毒素） 荞麦花：两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素（糖甙） 三、蔬菜：1、青菜亚硝酸盐：食用前含量高的原因：青菜腐败变质、煮熟的菜存放过久、腌制不久的蔬菜 使用后含量高的原因：胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐转化为亚硝酸盐。 2、新黄花菜:秋水仙碱（去除方法：浸泡处理、高温处理）。 3、十字花科蔬菜：主要有油菜。甘蓝、芥菜，含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。 四、水果1、某些水果的果仁（预防措施：不吃任何生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素） 2、白果（银杏）主要毒素：白果二酚毒性较大、白果酚、白果酸 3、柿子：不能大量使用，易形成胃柿石。 五、其他：毒麦（黑麦草碱、毒麦碱、毒麦灵）、毒、相思子（相思子毒蛋白）、荞麦、商路 （商路毒素是一种原生质毒素，对粘膜有刺激作用，有溶血作用） 含天然有毒物质的动物性食品：鱼类、贝类、海参类、蟾蜍、某些含有毒物质的动物组织 一、鱼类： 1河豚鱼（河豚毒素和河豚酸）有毒部位：卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒素。 2青皮红肉鱼：主要引起过敏性食物中毒（鱼中含有较多的组氨酸，最终形成组胺） 3胆毒鱼类：草鱼、青鱼、鳞鱼、鲤鱼、鳙鱼。原因：可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。 危害：胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。 4肝毒鱼类：主要是Va中毒。 二、贝类 1、蛤类 2、螺类：麻痹型（节棘骨螺、蛎敌枝螺、红带织纹螺）、皮炎型 3、鲍类：有光感力的色素毒素，人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。 4、海兔：皮肤组织中含有一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。 三、海参类：海参毒素的溶血作用很强，大部分毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。 四、蟾蜍：主要是蟾蜍毒素 五、某些含有有害物质的动物组织 1、内分泌腺：①甲状腺：人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。理化性质稳定，在600℃以上的高温时才能破坏②肾上腺③病变淋巴腺 2、动物肝脏：食用动物肝脏是应该注意以下三点：①要选择健康肝脏②对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒素 ③要慎重使用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。 毒蘑菇中毒的类型：胃肠炎类中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血性
《食品安全导论》 1. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：（1）生物性污染（2）化学性污染（3）物理性（放射性）污染 2.食品加工中的污染源（1）食品本身是最可能存在的污染源 ①乳制品②红肉制品③家禽产品④海产食品⑤食品配料①乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。②红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。 ③家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。④海产食品海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。⑤配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。（2）其它污染源①设备②食品加工人员③空气④污水⑤昆虫和啮齿动物⑥有毒化学制品 ①设备。生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。 ②食品加工人员。在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。 ③空气。微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。 ④污水。未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。 ⑤昆虫和啮齿动物。苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。 ⑥有毒化学制品。有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 食源性疾病的预防在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 中毒食品的分类：①细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。②真菌性中毒食品
XXXXXXX大学本科生课程论文 《我对食品质量与安全专业的认识》 课程名称：食品质量与安全概论 任课教师： 学生姓名： 学生学号： 完成日期：
《我对食品质量与安全专业的认识》 1.我国食品行业现状及问题 随着社会主义市场经济的发展和加入WTO，我国食品行业的对外贸易与日俱增。作为WTO的新成员，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略调整，由此，“十五”食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力，其重点是解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术；制订符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。根据社会需求，设置相应的学科门类是社会经济发展的要求，也是高校教学改革的要求。 1.1食品安全问题的影响因素 近年来，食品安全问题越来越引起世界的关注，随着我国政府对食品质量与安全问题整治力度的加大，食品安全问题的解决已经取得一定的成绩。但是，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品质量与安全问题又不断涌现。导致食品不安全的主要因素表现在以下几方面： 1.1.1种植和养殖过程中的污染 首先，大量使用农药、化肥、动植物激素、抗生素等导致了蔬菜、水果、肉类制品化学品残留物过多，这就直接影响了食品的安全性。此外，动植物在生长过程中还可能受到由于大气、土壤、水的污染而导致的间接污染。倘若使用不合格的农药、有害饲料添加剂或是操作上的不规范(如农药施用时间不合理)则还会导致附加的不安全因素。 1.1.2加工过程中产生的不安全因素 在食品流通过程中，加工环节也会出现食品的污染问题：一方面来自不规范的操作，例如采用不符合国家(际)食品卫生标准的加工工艺，食品加工助剂的使用量不合乎标准等；另一方面来自食品加工过程中的添加物，如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，如不法工厂采用硫酸作为荔枝保鲜的防腐剂，使不明真相的消费者受到生命的危险。 1.1.3包装容器对食品的污染 由于食品的包装直接接触食品，所以对所使用的包装材料及包装容器本身的卫生也应该有严格的质量控制，倘若食品或饮品的外包装卫生不达标就可能造成食品的二次污染。 2.人才培养目标和基本规格与素质要求 2.1人才培养目标 培养德、智、体、美全面发展，具有较扎实的现代食品安全与质量控制的基本理论和基本技能，具备生物学、食品科学以及营养与食品安全的基本知识，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域，从事和营养与食品安全有关的技术、项目管理、策划、食品生产及教学、研究等相关工作，具有创新精神与实践能力的应用型、复合型人才。