整理、录入、校对by ZC :2009.6.13
绪论（课件）
1.食品安全和食品卫生的区别
1.1.概念不同。
食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。
1.2.范围不同。
食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。
食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。
1.3.侧重点不同
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
2.什么是毒理学？
2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、
危险度评价和危险度管理的综合学科。
3.常用食品毒理学研究方法
3.1.从方法学来分
3.1.1.微观方法
利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
3.1.2.宏观方法
研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。
3.2.根据采用方法的不同
3.2.1.体内试验
实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。
3.2.2.体外实验
利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。4.毒理学有哪几个研究领域？
4.1.主要领域
4.1.1.描述毒理学
4.1.2.机制毒理学
4.1.3.管理毒理学
4.2.其他领域
4.2.1.法医毒理学
4.2.2.临床毒理学
4.2.3.环境毒理学
4.2.4.生态毒理学
4.3.毒理学分支
4.3.1.靶器官毒理学
4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学
4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学
4.3.1.3.免疫系统毒理学
4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学
4.3.1.
5.神经系统与行为毒理学
4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学
4.3.1.7.肾毒理学
4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学……
4.3.2.以机制研究为基础的毒理学
4.3.2.1.分子毒理学
4.3.2.2.细胞毒理学
4.3.2.3.遗传毒理学
4.3.2.4.生化毒理学
4.3.2.
5.受体毒理学……
4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
4.3.3.1.药物毒理学
4.3.3.2.食品毒理学
4.3.3.3.临床毒理学
4.3.3.4.分析/法医毒理学
4.3.3.
5.环境毒理学
4.3.3.6.职业毒理学……
4.3.4.按照毒物性质的不同
4.3.4.1.农药毒理学
4.3.4.2.金属毒理学
4.3.4.3.有机溶剂毒理学
4.3.4.4.放射毒理学……
5.什么是食品毒理学?
研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。6.什么是外源化学物？
在人类生活的外界环境中存在，可能与有机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念
1.影响毒性的因素 P19
1.1.毒性（理解，不在考试范围内）
指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力。
1.2.影响因素
1.2.1.剂量
1.2.2.接触途径
1.2.3.接触期限
1.2.4.接触徐率
1.2.5.接触频率
1.2.6.一定条件下外源化学物的选择毒性（课件无该项）
2.毒性作用及分类 P21
2.1.毒性作用课件
化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。又称毒效应、不良效应、
损伤作用或损害作用。
2.2.分类
2.2.1.速发或迟发作用
2.2.1.1.一次接触后的短时间内引起的即刻毒性作用称为速发性毒性作用。
（氰化钾、硫化氢）
2.2.1.2.在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒
性作用称为迟发性毒性作用。（有机磷类化合物）
2.2.2.局部或全身作用
2.2.2.1.局部毒性作用之某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作
用（腐蚀性酸碱）
2.2.2.2.全身毒性作用是指外源化学物被机体吸收并分散至全身后所产生的
毒性作用。（一氧化碳）
2.2.
3.可逆或不可逆作用
2.2.
3.1.可逆作用：停止接触后可逐渐消失的毒性作用
2.2.
3.2.不可逆：停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体
造成的损害作用可进一步加深。（肝硬化、肿瘤）
2.2.4.对形态或功能的影响
2.2.4.1.形态：机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。例如组织
坏死、神经元损伤等不可逆改变。（微生物农药苏云金杆菌内外毒素混合
原粉）
2.2.4.2.功能：外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。（一定条件下肝、
肾功能的变化）
2.2.5.过敏性反应
2.2.5.1.又称“变态反应”“超敏反应”，机体对外源化学物产生的一种病理
性免疫反应。引起反应的外源化学物称为过敏原，可以是半抗原或完全
抗原，许多外源化学物是半抗原。
2.2.5.2.高敏感性：少数个个体对某种外源化学物具有高感受性或高反应性，
只要接触一次小剂量的该外源化学物即可产生毒性作用。这部分个体被
称为易感人群。与之相对的，有一部分人具有高耐受性。
2.2.6.特异体质反应
机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。比如缺乏某种酶导致对某种外源化学物异常敏感。
3.外源化学物对机体损害作用的特点 P23
3.1.机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命也将缩短。
3.2.机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。
3.3.机体维持稳态能力下降。
3.4.机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
4.什么是靶器官？ P24
外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往具有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
5.生物学标志 P24
5.1.概念
外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标志。
5.2.分类课件
5.2.1.接触生物学标志
对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。
5.2.1.1.体内剂量标志
可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。
5.2.1.2.生物效应剂量标志
可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子互相作用形成
的反应产物含量
5.2.2.效应生物学标志
指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应额信息。
5.2.2.1.早期效应
5.2.2.2.结构和/或功能改变效应
5.2.2.3.疾病效应
5.2.3.易感性生物学标志
关于个体对外源化学物的生物易感性的指标。即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源化学物产生反应能力的指标。
易感性生物学标志可以筛检易感人群，保护高危人群。
6.剂量-量反应关系 P26
外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。
7.剂量-质反应关系 P26
外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
P29
8.半数致死量LD
50
能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
9.最大无作用剂量（MNEL） P31
某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有的认知水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称未观察到损害作用剂量（NOAEL）。如果涉及外源化学物在环境中的浓度，则称为最大无作用浓度。
10.毒作用带 P32
阈剂量作用下限与致死作用上限之间的距离，一种根据毒性和毒性作用特点总和评价外来化合物危险性的常用指标。
10.1.急性毒作用带（Zac）
比值越大越安全
10.2.慢性毒作用带（Zch）
比值越大越危险
11.急性毒性指标包括哪些？ P29
11.1.绝对致死量LD
100
11.2.半数致死量LD
50
11.3.最少致死量LD
min
11.4.最大耐受量LD
11.5.急性阈剂量Lim
ac
11.6.急性毒作用带Zac
12.致死剂量包括哪些？
12.1.绝对致死量LD
100
12.2.半数致死量LD
50
12.3.最少致死量LD
min
12.4.最大耐受量LD
第二章外源化学物在体内的生物转运
1.ADME过程 P35
1.1.吸收
外源化学物经与机体接触部位进入体循环的过程。
1.2.分布
由体循环分散到全身组织细胞中
1.3.代谢
在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程。
1.4.排泄
化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程。
2.生物转运 P35
化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。
3.毒物经皮肤吸收的特点 P41/课件
3.1.外源化学物从皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。
3.2.表皮损伤，皮肤潮湿。
3.3.不同部位皮肤对毒物的通透性不同：阴囊＞腹部＞额部＞手掌＞足底
4.毒物在体内贮存的毒理学意义p42/课件
4.1.对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中外源化学物的量。
4.2.贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，在血浆中游离型毒物被
排除后，贮存库中的化学物就会释放进入血液循环，而成为血液中游离型毒物的来源，具有存在危害。
5.毒物在体内会跟哪几种蛋白结合？ P42
5.1.血浆蛋白，尤其是白蛋白
5.2.肝和肾中的特殊结合蛋白，如一种配体蛋白、金属硫蛋白。
6.什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？ P35
6.1.生物膜是细胞膜和细胞器膜的总称
6.2.主要功能
6.2.1.隔离功能，包绕和分隔内环境
6.2.2.是进行很多重要生化反应和生命现象的场所
6.2.3.内外环境物质交换的屏障
6.2.4.一些毒物的毒作用靶
7.毒物是怎么被排泄出体外的？ P45/课件
7.1.经肾脏排泄
7.1.1.肾小球被动滤过
7.1.2.肾小管重吸收
7.1.3.肾小管主动分泌
7.2.经肝胆/肠道排泄
7.2.1.与为吸收的食物混合
7.2.2.胆汁排泄
7.2.3.肠内排泄
7.2.4.肠壁和菌群
7.3.经肺和其他途径排泄
第三章化学毒物的生物转化
1.生物转化 P48 / 课件
外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。
2.生物转化的意义课件
2.1.水溶性显著增加
2.2.改变外源化学物的毒效学性质：代谢活化、生物活化及灭活。
3.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？ P49 /课件
3.1.亲电子剂
3.2.自由基
3.3.亲核剂
3.4.氧化还原剂
4.代谢反应过程分为哪几相？其定义是什么？ P50 / 课件
4.1.I相反应
经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生畸形基团。
4.2.II相反应
具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子（结合基团）进行化学结合的反应。
5.生物转化的I相反应的类型和参与的酶？ P50-P59 / 课件
5.1.氧化作用
5.1.1.细胞色素P-450酶系（MFO）
5.1.2.微粒体含黄素单加氧酶（FMO）
5.1.3.醇、醛、酮氧化-还原系统和胺氧化
5.1.3.1.醇脱氢酶（ADH）
5.1.3.2.乙醛脱氢酶（ALDH）
5.1.3.3.二氢二醇脱氢酶
5.1.3.4.钼水解酶
5.1.3.5.单胺氧化酶、二胺氧化酶
5.1.4.过氧化物酶依赖性的共氧化反应
5.1.4.1.前列腺素H合成酶（PHS）
5.1.4.2.乳过氧化物酶
5.2.还原作用
5.2.1.细胞色素P-450、NADPH醌氧化还原酶
5.2.2.醇脱氢酶、羰基还原酶
5.2.3.NADPH细胞色素P-450还原酶
5.2.4.NAD(P)H-醌氧化还原酶，又称DT-黄递酶
5.2.5.GSHS-转移酶
5.3.水解作用
5.3.1.酯酶和酰胺酶
5.3.2.肽酶
5.3.3.环氧水化酶
第四章毒作用机制
1.终毒物 P65
一种特别化学性质的物质，可与内源性靶分子（受体、酶、DNA、微纤维蛋白及脂质等）相互作用，是整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。
2.什么是共价结合？ P74 / 课件
化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、酯酶质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。
3.与蛋白质共价结合有哪几种？ P74
3.1.白蛋白
3.2.血红蛋白
3.3.组织蛋白
4.外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？课件
4.1.对生物膜组成成分的影响
4.1.1.膜成分的改变
4.1.2.膜上某些酶活力的改变
4.2.化学毒物对膜生物物理性质的影响
4.2.1.对膜通透性的影响
4.2.2.对膜流动性的影响
4.2.3.对膜表面电荷的影响
4.3.什么是细胞钙稳态？ P68/课件
在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+近卫10-7mol/L，而细胞外Ca2+则达10-3mol/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使转递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低到10-7mol/L，完成信息转递循环。故认为Ca2+是体内第二信使。上述Ca2+浓度的变化过程称稳态，称为细胞钙稳态。
4.4.钙稳态失调学说课件
Ca2+的失调或紊乱，将完全破坏正常生命活动所必须的有激素或生长因子刺激所产生的短暂的Ca2+瞬变，危及细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。
4.5.自由基如何伤害生物大分子？ P73/课件
4.5.1.脂质过氧化作用
引起多不饱和脂肪酸的氧化，对生物膜产生强烈的破坏作用。
4.5.2.对蛋白质的氧化损害
4.5.2.1.把氨基酸氧化，造成蛋白质的凝集与交联或降解于断裂，主要取决
于蛋白质成分的特征及自由基的种类。
4.5.2.2.由于生物膜的破坏间接使蛋白质功能受损。
4.5.3.对核酸的氧化损伤
4.5.3.1.碱基损伤
攻击腺嘌呤与鸟嘌呤的C
8，嘧啶的C
5
与C
6
双键。
4.5.3.1.1.氧自由基直接作用于双键部位，使之获得一个加合基儿改变其结构。
4.5.3.1.2.·OH使脱氧核苷脱嘌呤，即自由基可使DNA链条上出现无嘌呤或无
嘧啶部位。
4.5.3.1.3.·OH可以自动从胸腺嘧啶的甲基中除去H原子。
4.5.3.2.DNA链断裂
4.5.3.2.1.·OH对DNA的攻击，主要针对DNA分子中的核糖部分，可能的位置
在DNA分子中核糖的3’和4’碳位上，造成DNA链的断裂。
4.5.3.2.2.自由基对胸腺嘧啶碱基作用，造成的损害经修复酶切除，可产生类
似的单链断裂。
4.5.3.2.3.氧化应激可启动细胞内的一系列代谢过程，激活核酸酶，导致DNA
链的断裂。
第五章影响毒性作用的因素
1.主要有哪些机体因素影响毒作用？ P82 / 课件
1.1.物种间遗传学差异
1.1.1.解剖、生理的差异
1.1.
2.代谢的差异
1.2.个体间遗传学差异
1.2.1.代谢酶的多态性
1.2.2.修复功能的个体差异
1.2.3.受体与毒作用的敏感性
1.3.宿主其他因素对于毒作用的敏感性影响
1.3.1.健康状况
1.3.
2.年龄
1.3.3.性别
1.3.4.营养条件
2.主要有哪些环境因素影响毒作用？ P80 / 课件
2.1.气象条件
2.1.1.气温
2.1.2.气湿
2.1.
3.气压
2.2.季节和昼夜节律
2.3.动物笼养形式
2.4.毒物的联合作用
2.4.1.相加作用
2.4.2.协同作用
2.4.
3.拮抗作用
2.4.4.独立作用
第六章化学毒物的一般毒性作用
1.什么是一般毒性作用？ P85
外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合度效应，又称为基础毒性。
2.一般毒性试验持续时间 P85
2.1.急性毒性试验-24h
2.2.亚急性毒性试验-3个月或3个月以内
2.3.亚慢性毒性试验-3~6个月
2.4.慢性毒性试验-6个月至终身
3.实验动物染毒方法有哪几种，适用范围？ P90
3.1.经口（胃肠道）接触
3.1.1.灌胃：一般只适用于一次给与被检物的急性毒性试验
3.1.2.掺入饲料法：需单笼喂养动物以计算每日进食量或饮水量来折算摄入受
试物的剂量。
3.1.3.吞咽胶囊：无论哪种胶囊都有一定体积，不适用于大鼠和小鼠，但家兔、
猫和狗等大动物可用此法。
3.2.经呼吸道接触
3.2.1.吸入式接触
3.2.2.注入动物器官
3.3.经皮肤接触
4.什么是蓄积毒性作用？ P106
一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留的现象。
5.亚慢性毒性作用的基本概念 p110
指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
6.慢性毒性作用的基本概念及试验目的 p111
6.1.指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物
接触，其对试验动物产生的毒性效应。
6.2.为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或
不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据。
第七章化学毒物的生殖毒性
1生殖毒性的概念 P120
外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力及对后代产生的不良效应。
2什么是显性致死试验？ P124
通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雄性动物早期胚胎死亡情况，以评价受试物是否对雄性动物的生殖有损害作用。
3什么是单细胞凝胶电泳试验（SCG）？ P124
细胞在体内和体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。将细胞制成单细胞混悬液，在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的凝胶，在碱性条件下使细胞裂解，解旋DNA后进行电泳。带负电荷的DNA断裂端由阴极向阳极迁移。
DNA经EB染色后在荧光显微镜下可观察到DNA受损的细胞核拖着一条尾巴，呈彗星状，如DNA无损伤则见圆形的核。
4外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些？ P122 / 课件
4.1精子生成分析
4.1.1精子计数
4.1.2精子形态观察
4.1.3精子状态分析试验
4.2精子穿透实验
4.3睾丸中标志酶活性的测定
4.4体外试验
4.4.1睾丸支持细胞的分离与培养
4.4.2睾丸间质细胞的分离和培养
4.5雄性激素检测
5整体动物试验常用的方法有什么？ P129
5.1一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；
5.2三段生殖试验
5.2.1妊娠前期及初期
5.2.2器官形成期、围产期
5.2.3授乳期
6致畸试验指的是什么？ P129
检查受试外源化学物能够通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
第八章化学毒物的致突变作用
1.致突变作用 P137
外源化学物及其他环境因素能引起细胞核中遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程。
2.基因突变 P137
一个或几个DNA碱基对的改变，亦称点突变。
3.染色体畸变 P137
染色体数目及结构的改变。
4.什么是细菌回复突变试验（Ames）？ P145
4.1.概念
以营养缺陷型的突变体作为指示生物，观察受试物能否纠正或补偿突变体所携带的突变发生改变的体外试验。
4.2.原理
鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在某个调控组氨酸合成的基因发生了点突变，丧失合成组氨酸的能力，突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生长。而在无组氨酸的选择性培养基上基本不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，是它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长成可见的菌落。通过选择性培养基上回变菌落数的变化来判定受试物是否有致突变性。
5.微核是怎样形成的？ P146
5.1.形成原因
经致突变作用后，染色体或染色单体的无着丝点短片或因纺锤体受损伤而丢失的整个染色体在细胞有丝分裂的后期不能进入子代细胞的细胞核中，而在期间的子代细胞浆内形成一个或几个规则的次核，因比主核小，故称微核。
5.2.来源
5.2.1.断片或无着丝粒染色体在细胞分裂后期不能定向移动，而遗留在细胞质
中。
5.2.2.对有丝分裂过程有毒的化学物作用使个别染色体或带着丝粒的染色体
环和断片在细胞分裂后期被遗留在细胞浆中。
6.什么叫变异？P136
遗传的稳定是相对的，一方面生物的遗传物质在自我复制的过程中有可能发生改变；另一方面，在复杂的内外环境影响下，生物个体其性状的发育可能有所不同。这种在物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异通称为变异。
7.造成生物变异的原因有哪些？ P136
7.1.父本、母本的遗传物质由于重组而发生
7.2.由于基因突变而发生，它是新基因产生的根本来源
7.3.由于生物的染色体组成发生改变（染色体突变）或细胞质发生变化而发生7.4.从现代基因论的观点出发，只有起源于基因和染色体的变异才能遗传。（这
点不是答案）
8.什么是突变？ P136
遗传物质的一种可遗传的变异。分为自发突变和诱发突变。
9.化学毒物致突变作用的后果如何？ P144
9.1.作用于体细胞
9.1.1.肿瘤
9.1.2.畸形
9.1.3.动脉粥样硬化
9.1.4.糖尿病
9.1.5.衰老
9.2.生殖细胞的基因突变
9.2.1.对机体无影响，如同义突变。
9.2.2.导致对健康无影响的正常人体生化组成的遗传学变异，例如ABO血型、
血清蛋白蛋白类型及各种同工酶型等。
9.2.3.导致遗传易感性的改变
9.2.4.导致遗传性疾病，包括大众分子病和遗传性代谢缺陷病。
9.2.5.致死性突变，造成配子死亡、死胎或自发流产
9.3.染色体畸变
死胎、自发流产以及多种染色体病。
10.列举八种常用的致突变试验 P145
10.1.细菌回复突变试验（Ames）
10.2.哺乳动物细胞基因突变试验（课件无该项）
10.3.微核试验（MNT）
10.4.染色体畸变实验
10.5.显性致死实验
10.6.程序外DNA合称试验（UDS）
10.7.姐妹染色单体交换试验
10.8.果蝇伴性隐性致死试验（SLRL）
10.9.单细胞凝胶电泳试验（SCGE）
10.10.荧光原位杂交技术（FISH）
10.11.转基因动物致突变检测系统
11.致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么？ P151
11.1.阳性对照
阳对照是用某种已知能产生阳性反应的物质作对照，其目的是通过对阳性物质的试验
11.1.1.证明试验方法的可靠
11.1.2.验证试验的重复性
11.1.3.验证完成技术和鉴定致突变物的能力
11.2.阴性对照
阴性对照是空白对照，不加任何处理，或者是溶液对照，其目的是获得试验的基础数据。
第九章外源化学物的致癌作用
1.什么是化学致癌物？如何分类？ P152 / 课件
1.1.能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化学物。
1.2.根据证据的强度分为四组，共900种（课件新数据，下同）
1.2.1. I组
对人类是致癌物，是指在人类流行病学及动物致癌实验中均有充分证据的致癌物质，有95种。
1.2.2. II组
对人类很可能或可能是致癌物，分为 II组2A和 II组2B。
1.2.2.1. II组2A
对人类很可能是致癌物，是指对人类致癌性证据悠闲，对试验动物致癌
性证据充足，有66种。
1.2.2.2. II组2B
对人类是可能致癌物，是指对人类致癌性证据有限，对试验动物致癌性
证据不充分，或是指对人类致癌性证据不足，对试验动物致癌性证据充
分，有241种。
1.2.3. III组
可疑致癌物，现有的证据不能对人类致癌性进行分类，有497种。
1.2.4. IV组
非致癌物，对人类可能是无致癌作用，１种。
1.3.传统分类
1.3.1.引发物或启动物
1.3.
2.促癌物
1.3.3.催展物
1.4.根据致癌机制分
1.4.1.Genotoxic carcinogens
1.4.1.1.直接致癌物
1.4.1.
2.间接致癌物
1.4.1.3.无机致癌物
1.4.
2.Non-genotoxic carcinogens
1.4.
2.1.促长剂
1.4.
2.2.激素调控剂
1.4.
2.
3.细胞毒剂
1.4.
2.4.过氧化物酶体增殖剂
1.4.
2.5.免疫抑制剂
1.4.
2.6.固态物质
1.4.3.未分类
二恶烷、美舍吡伦
2.化学致癌物生物学标记 P160
2.1.接触标记
检查在细胞、组织或体液内某些致癌物的含量。用以衡量接触水平。
2.2.生物效应标记
反映致癌物对于靶子或相类似部位造成的损害，这些损害可能与肿瘤有关。
2.3.敏感性标记
衡量致癌物反应性个体差异。
3.生物学标记主要用于哪些方面？ P161
3.1.病因学研究，用以确立某种因素与某种肿瘤之间的因果关系。
3.2.用于危险度评价
3.3.用于干预试验中临床病学观察
第二十一章转基因食品的安全性评价
1.什么是转基因食品？课件
利用基因工程技术改变基因组成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂
2.转基因食品安全性评价的原则 P337 / 课件
2.1.实质等同性原则
通过对转基因作物的农艺性状和食品中各种主要营养成分、抗营养因子、毒性物质以及过敏性物质等成分的种类和数量进行分析，并与相应的传统食品相比较，若二者之间没有明显差异，则认为该转基因食品与传统食品在食用安全性方面具有实质等同性，不存在安全问题。在评价时应根据下列情况分别对待：
2.1.1.与现有食品及食品成分具有完全实质性等同性：不必做评价，新食品是
安全的。
2.1.2.与现有食品及成分具有实质等同性，但存在某些特定性差异：仅评价转
基因产物及其催化产生的其他物质。
2.1.
3.与现有食品无实质等同性：全面分析新食品的营养性和安全性。
2.2.预先防范原则（课件不含该项）
以科学为依据，对公众透明，结合其他评价原则，对转基因食品新型评估，防患于未然。
2.3.危险性分析原则（课本不含该项）
2.3.1.危害识别
2.3.2.危害特征的描述
2.3.3.暴露评估
2.3.4.危险性特征的描述
2.4.个案处理原则
对接受评价的每一个转基因生物时间，必须逐个进行有针对性的评价，通过科学的分析，发现其可能发生的各种效应，借鉴现有的已通过评价的相应案例，确定各种效应对使用安全性的影响。
2.5.逐步原则
2.5.1.对转基因产品管理是分阶段审批，在不同的阶段要解决不同的安全问题2.5.2.由于转入目的基因的安全风险是不同方面的，如毒性、致敏性、标记基
因的毒性、抗营养成分或天然毒素等，评价也要分步骤进行。
2.6.风险效益平衡的原则（课件无该项）
综合进行评价，以获得最大利益的同时，将风险降到最低。
2.7.熟悉性原则（课件无该项）
熟悉并不意味着转基因食品的安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序；不熟悉也并不表示所评价的转基因食品不安全，也仅意味着对此转基因食品熟悉之前，需要逐步地对可能存在的潜在风险进行评估。
3.潜在过敏性评价程序和方法 P341 / 课件
3.1.评价程序
3.1.1.判断基因的来源
3.1.2.进行序列相似性的比较
3.1.3.血清学试验
3.1.
4.模拟胃肠页消化试验
3.1.5.如有可能还要进行动物模型试验。并根据各步测试给出过敏性的高低。
3.2.评价方法
3.2.1.氨基酸序列相似性比较
3.2.1.1.至少有8个连续相同的氨基酸，2001年要求6个，氨基酸含量要相
同。
3.2.1.2.促发过敏反应所要求的与T细胞结合的最短肽链长度为8或9个氨
基酸，与IgE结合的抗原决定簇所要求的肽链长度甚至更长。
3.2.1.3.与GenBank、EMBL、SwissProt、PIR等大型数据库的记录进行序列
相似性的比较。
3.2.2.血清学试验
3.2.2.1.免疫印迹反应，利用致敏原于特意IgE的抗原抗体反应，通过电泳
或ELISA即可检测。
3.2.2.2.特异IgE抗体结合试验
选取血清是应考虑尽可能多的对不同食品过敏个体的血清。
3.2.2.3.定向血清筛选试验
用相应的对特定生物过敏的病人血清做试验。
3.2.3.模拟胃肠液消化试验
蛋白酶、离子成分和pH等3要素，应尽量符合人体胃肠道的情况。
3.2.
4.动物模型试验
应包括对不同致敏原有过敏反应的不同个体，并且每种具过敏反应的动物应达到一定的样本数量。
3.2.5.过敏原糖基化问题（课本无该项）
3.2.5.1.研究发现一半以上的过敏原都是糖基化的。在植物过敏原的，一些
重要的IgE结合的抗原决定簇被证明是唐家化的。
3.2.5.2.不少过敏原是没有糖基化的。
3.2.5.3.不少蛋白质的糖基化与过敏没有关系。
4.转基因食品的食物营养学和食用性状况检测课件
4.1.食物成分分析
4.1.1.营养物质
4.1.2.抗营养因子
4.1.3.毒素
4.1.4.非期望效应
4.2.稳定性实验
4.2.1.加工稳定性
4.2.2.贮藏稳定性
4.2.3.消化稳定性
4.3.表型性状物质
4.4.营养素生物利用率
4.5.营养素的生物功效
5.国际上对转基因食品的安全管理 P344 / 课件
以产品为基础和以技术为基础的两种管理模式
5.1.美国
5.1.1.FDA负责审批所有食品的安全性。
https://www.doczj.com/doc/461478972.html,DA和EPA负责开发农药、除草剂和转基因实验农作物的安全保障和实
施标准。
5.2.加拿大
5.2.1.卫生部主要负责人类基因有关生物资源的管理
5.2.2.农业部主要对土壤、种质和虫害及其生物控制等生物资源的保护和利用
进行研究。
5.3.澳大利亚
5.3.1. 1994年成立有生物科学家、法律、伦理、生态环境学家及社会公众组
成的“基因技术顾问委员会”，负责对基因技术的安全性及可能设计的问题向政府提供咨询同时制定有关安全标准并予以实施。
5.3.2.任何从事基因技术实验的单位，还必须成立“生物安全委员会”，负责安
全条例的执行监督。
5.4.中国
5.4.1.相关机构
农业部、卫生部、科技部
5.4.2.相关政策
5.4.2.1.1993年国家科委《基因工程安全管理办法》
5.4.2.2.1996年农业部《农业生物基因工程管理实施办法》
5.4.2.3.《中国人民共和国食品卫生法》第21条对新资源食品进行安全性评
价的规定（转基因食品属于Novel Foods）（该法已由《食品安全法》代
替，应该不用记）
5.4.2.4.2001年国务院《农业转基因生物安全管理条例》
5.4.2.5.2002年卫生部修订《转基因食品卫生管理办法》
5.5.欧盟（课件无该项）
以90/219/EEC和90/220/EEC两条法令为基础，转基因食品上市需要经过各成员国同意和欧盟食品常务委员会审批。实行强制性标签制度。
5.6.日本（课件无该项）
实行严格的标签制度，转基因食品销售需要先通过日本卫生劳动部辖下的食品卫生生物技术专门委员会审查，再通过食品卫生委员会审议。
6.如可看待转基因食品的安全性
二十章风险分析（最后一课，没重点，以下为课件内容）
1.危害
食品中或食品本身可能导致一种健康不良效果的生物、化学或物理因素。
2.风险
2.1.有害作用发生的概率（可能性）
2.2.有害作用的严重性（强度）
3.风险分析的3个步骤
3.1.风险评估
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。
3.2.风险管理
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程。
3.3.风险交流
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
4.风险评估
4.1.要素
4.1.1.危害鉴定
4.1.2.危害特征描述
4.1.2.1.安全边界比MOS
人暴露与动物无作用剂量
4.1.2.1.1.MOS≥100，该危害物对食品安全影响的危险性是可以接受的。
4.1.2.1.2.如果MOS＜100，该危害物对食品安全影响的危险性超过了可以接受
的限度，应当采取适当的危险性管理措施。
4.1.2.2.暴露边界比MOE
人暴露与动物基准剂量可信下限（BMDL）
基准剂量（BMD）：
依据动物试验剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模型球的的引起一
定比例（1%~10%）动物出现阳性反应的95%可信区间的下限值。
4.1.3.暴露评估
4.1.3.1.食物消费量数据
4.1.3.2.食品污染水平数据
4.1.4.风险特征描述
4.2.目标
特征描述一个特殊食品危害的风险
4.2.1.定性/定量的估计
4.2.2.已知/潜在有害作用的可能性和严重性
4.2.3.特定的人群
4.2.4.明确相关的不确定性
5.风险管理
5.1.要素
5.1.1.风险管理的初步活动
5.1.1.1.食品安全问题的鉴定
5.1.1.2.为后续行动建立风险档案并排序
5.1.1.3.建立风险评估政策
5.1.1.4.委托风险评估，同时考虑结果。
5.1.2.风险管理选择的评价
5.1.3.风险管理决策
5.1.4.决策的实施
5.1.5.对风险管理决策的效率进行监测与回顾
5.2.目标
选择措施，把食品风险降低到可以接受的水平
5.2.1.鉴定食源性危害的相对重要性
5.2.2.建立措施框架
5.2.3.对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价
6.风险交流
6.1.要素
6.1.1.风险的性质
6.1.2.风险及相关不确定性和限制性的评估
6.1.3.风险管理措施
6.1.4.风险管理措施如何在控制风险中发挥作用
6.2.目标
确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中。
6.2.1.促进各机构进一步参与风险分析的过程
6.2.2.促进作出一致的、透明的和有效的决策
6.2.3.增进对决策及决策过程的了解
一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的
毒理学重点笔记考点
毒理学 第一章绪论 第一节、毒理学概念 -----是研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 外源化学物（外源生物活性物质)——指在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质. 科学。 毒理学主要的研究领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学 1、描述毒理学：直接关注的是毒性鉴定（毒性试验），为安全性评价和危险度管理提供信息。同时可为化学物的毒作用机制提供线索。 2、机制毒理学：研究重点是外源因素对生物系统产生损害作用的细胞、生化、分子机制。 研究资料的用途：1）、证实与人类直接相关的实验动物中所观察到的损害作用；（有机磷）；2）、验证可能与人类无关的发生于实验动物中的有害效应；（糖精）；3）、设计和生产较为安全的化学物以及合理治疗化学中毒和临床疾病；（反应停）；4）、进一步加深对基础生理学、药理学、细胞生物学和生物化学的了解。 3、管理毒理学：主要的职责和任务是根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场时足够安全，达到保护人体健康的目的。还需根据危险度评定的原理和方法,结合描述毒理学和机制毒理学研究提供的科学信息,制定相关的卫生标准. 4、毒理学其它特殊领域包括：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学 第二节、毒理学简史 1、古代与中世纪毒理学 ——是指较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质。 2、启蒙时代毒理学：Paracelsus的格言：所有的物质都是毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种 物质是毒物还是药物。 3、现代毒理学 第三节毒理学展望 毒理学是借助多个学科成长并繁荣起来的科学。随着现代生物技术信息的快速扩增和现代分析技术与方法的超常发展，毒理学的研究领域、评价过程和相关管理信息系统正发生着革命性的变化。 可以预料，毒理学科学的未来发展趋势将是：从高度综合到高度分化；从体内试验到体外试验；从构效关系到定量构效关系；从定性毒理学到定量毒理学；从微观、宏观到人体；从观察现象、探明机制到科学规范管理。 第二章毒理学基本概念 第一节、毒性和毒效应 一、外源化学物和毒性 )：指在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质。 1、外源性化学物的分类（按用途及分布范围分类）：工业毒物（工业原料、中间体、辅助剂、杂质等）、 环境污染物（工业“三废”）、食品中有毒物质（天然毒素、食品变质产生的毒素、食品中不合格的添加剂等）、农用化学物（农药、化肥、生长激素等）、嗜好品（香烟、化妆品、日用品中的有害成分）、生物性毒物（微生物、植物、动物产生的毒物）、医用药物（包括兽医用药）、军事毒物、放射性核物（内源性毒物、含氧自由基、含氮自由基、同型半光氨酸） 二、损害作用和非损害作用 第二节外源性化学物作用于人体的毒效应谱 一、毒效应谱：机体接触外源化学物后,取决于外源化学物的性质和剂量,可引起多种变化,称为～，可以表现为:①机体对外源化学物的负荷增加;②意义不明的生理和生化改变;③亚临床改变;④临床中毒;⑤甚至死亡。
药物毒理学简答总结 第三章 一、简述肝损伤的类型及主要代表药 1.肝细胞死亡：对乙酰氨基酚、烷化剂 2.脂肪肝：丙戊酸、四环素 3.小管胆汁淤积：第一代头孢菌素、环孢素 4.胆道损害：亚甲基二本胺 5.肝纤维化：甲氨蝶呤、维生素A 6.血管损伤：达卡巴嗪 7.过敏性肝炎：氯丙嗪、氟烷 8.肝肿瘤：雄激素类、亚硝酸盐 二、肝脏是药物毒性靶器官的原因 1.血供丰富（1.5L/min） 2双重血供（门静脉2/3） 3.肝脏是重要代谢器官 4.肝血窦结构特殊 5.胆汁形成排泄 三、简述肝损伤的类型和主要代表药 第四章 一、.药物引起肾脏损伤的类型有哪些 ①性肾小管坏死 药物：氨基糖苷类、一、二代头孢、多粘菌素、过量阿司匹林、过量对乙酰氨基酚、金属离子、两性霉素B、麻醉药 ②小球肾炎和肾病综合征 药物：非甾体类抗炎药、锂盐、含巯基药物、阿霉素、丝裂霉素C、金属、汞制剂、吲哚美素、保泰松、利福平、磺胺类、海洛因 ③质性肾炎 药物：青霉素、头孢菌素类、氨基糖苷类、利福平、非甾体抗炎药、磺胺类、普萘洛尔、干扰素等 ④阻性肾脏衰竭（原因：结晶在肾小管沉积）药物：呋塞米、抗癌药、磺胺类 ⑤疮样综合征圈6其它：锂盐 药物：异烟肼、普鲁卡因胺、甲基多巴、苯妥英钠、氯丙嗪、利血平、奎尼丁、金制剂
二、肾是药物毒性靶器官的原因 1.血流丰富 2.肾小管浓缩 3.尿液PH变化 4.也可进行生物转化 5.免疫复合物易沉着 第五章 一、请例举临床上常见的心血管毒性药物 抗心律失常药： 奎尼丁，利多卡因等，是心脏传导速率减慢，早期心律失常，心动过缓，传导阻滞等； 洋地黄毒苷，地高辛等影响动作电位延续时间，AV传导减慢； 儿茶酚胺类药物如多巴酚丁酚，扎莫特罗等导致心动过速，心肌细胞死亡； 支气管扩张药：如肾上腺素，异丙肾上腺素等导致心动过速； 抗肿瘤药：如多柔比星等导致心肌病，心力衰竭； 抗病毒药：如利巴韦林等导致心肌病。 二、药物对心血管损伤类型 1.心力衰竭 2.心律失常（冲动形成异常冲动传导异常） 3.心肌炎与心肌病 4.心包炎 5.心脏瓣膜病 6.高血压 7.低血压 8.血管炎 三、.药物对心血管系统的毒性作用的机制有哪些 ①干扰离子通道和离子稳定：干扰Na离子通道、K离子通道、Ca离子通道、影响细胞内Ca 离子稳定 ②改变冠脉流量和心肌能量代谢 ③细胞凋亡与坏死，可诱导心肌凋亡药物：可卡因、罗红霉素、异丙肾上腺 第六章 一、试述药物对呼吸系统的毒性作用 1、呼吸抑制 （1）吗啡：急性中毒致死的主要原因 （2）巴比妥类：抑制呼吸中枢 （3）筒箭毒碱：阻断呼吸及神经肌肉接头的N2受体，引起呼吸麻痹。 2、哮喘 （1）解热镇痛抗炎药：某些哮喘患者服阿司匹林或其他解热镇痛抗炎药后可诱发哮喘，称为“阿司匹林哮喘”。 （2）β-受体阻断药:阻断支气管平滑肌上β2受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （3）拟胆碱药:毛果芸香碱、乙酰胆碱等可兴奋支气管平滑肌上的M受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （4)麻醉性药物：氯胺酮、普鲁卡因胺、利多卡因可引起支气管痉挛，引发哮喘 (5)其他：青霉素、头孢、磺胺类、喹诺酮类、多粘菌素B、新霉素、四环素等抗菌药，疫苗、抗毒素、血清等生物制品（机制：1型变态反应）
1、毒性最大的天然毒素－肉毒毒素：它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。 第一章：绪论 1.环境污染物主要是人类的生产和生活活动所产生的化学性污染物。这些化学物不是人体内部固有的，是正常代谢以外的外来生物活性物质，称其为外来化学物质。 小结 1.掌握环境毒理学概念，理解环境毒理学、生态毒理学、环境生态毒理学的异同 ( 环境毒理学：利用毒理学的研究方法，研究环境污染物，特别是化学污染物对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。环境毒理学的研究对象主要是环境污染物。 环境毒理学研究核心为环境污染物对人的影响，扩展到动植物；生态毒理学研究核心为非人类生物，扩展到人类；环境生态毒理学则是环境毒理学和生态毒理学的结合。 2.掌握环境毒理学的主要任务，熟悉研究内容 环境毒理学的主要任务(P3) 1）判明环境污染物对人体的危害及作用机理。 2）探讨环境污染物对人体健康损害的早期监测指标。 3）定量评定环境污染物对机体的影响，确定其剂量-反应（效应）关系，为制订环境卫生标准提供科学依据。 * 环境毒理学的主要内容(P3) 1）研究环境污染物对机体的危害及作用机理 2）环境污染物毒性评定方法： 包括动物的一般毒性试验、繁殖试验、代谢试验、蓄积试验、致突变试验、致畸试验、致癌试验等。 3）环境污染物及降解和转化产物与机体相互作用的一般规律： 包括毒物在体内的吸收、分布和排泄等生物转运过程和代谢转化等生物转化过程，剂量与作用的关系，毒物化学结构和毒性以及影响毒作用的各种有关因素。 3.熟悉环境毒理学的研究方法 ： 1.体外实验： 器官水平 器官灌流和组织培养。 基本保持器官完整性，常用于毒物代谢的研究。 细胞水平 可用于外来化合物的毒性和致癌性的各种过筛试验，也可用来研 究化合物的代谢和中毒机理的探讨。 亚细胞水平 （
食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
绪论 1、什么是食品毒理学？什么是外源化学物？ 食品毒理学定义：研究食品中外源化学物性质、来源与形成，以及它们的不良作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 外源化学物定义：在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 2、食品毒理学的研究方法有哪些？ 体内试验（也称为整体动物试验）、体外试验、个体观察、流行病学研究。 第一章毒理学基本概念 1、名词解释 ①毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 ②毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。 ③特异体质反应：机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。 ④靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 ⑤参考剂量（RfD）：RfD为环境介质(空气、水、土壤、食品等)中化学物质的日平均接触剂量的估计值。 ⑥绝对致死剂量：或绝对致死浓度。指化学物质引起一群机体全部死亡所需要的最低剂量或浓度。 2、如何区别损害作用与非损害作用？ ⑴、损害作用特点 机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响， 寿命可能缩短。 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。 机体维持稳态能力降低。 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。 ⑵、非损害作用特点 不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变 不引起机体某种功能容量的降低； 不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤； 机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 第二章外源化学物在体内的生物转运 1、外源化学物通过生物膜的方式有哪些？各自的特点是？
第一章绪论 1、环境毒理学定义：利用毒理学方法研究环境，特别是空气、水和土壤中己存在或即将进入的有毒化学物质及其在环境中的转化产物，对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。， 2、外来化学物质：是存在于人类生活环境和外界中，可能与机体接触并进入机体的一些化学物质。 3、环境毒理学的研究对象？环境毒理学的主要任务? ①研究对象：环境污染物 ②主要任务：Ⅰ、判明环境污染物和其他有害因素对人体的危害及其作用机理。 Ⅱ、探索环境污染物对人体健康损害的早期监测指标。Ⅲ、定量评定环境污染物对机体的影响，确定其剂量-反应（效应）关系，为制定环境卫生标准提供科学依据。 环境毒理学的最终任务是保护包括人类在的各种生物的生存和持续健康的发展。 4、环境毒理学的特点 根据人体接触环境化学物的方式、条件及其后果,环境毒理学具有下列特点: (1)研究的对象比较广泛,是整个居民人群,特别重视老幼、病弱等敏感人群; (2)它不仅研究环境毒物对居民偶然的急性危害,而且更注意研究其低浓度、长时间反复作用下对居民健康可能产生的慢性危害,包括致突变、致癌、致畸等对肌体本身及其后代的潜在影响; (3)研究有毒化学物及其在环境中的降解产物的毒性及通过不同途径对人体产生的综合影响。 5、环境毒理学的研究方法？ 答：体外实验： 1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代的研究）； 2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代和中毒机理的探讨）； 3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代）； 4）分子水平（如研究毒物对生物体酶的影响）。 体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。 体试验： 1）急性毒性试验（指一次染毒或24h重复染毒的毒性实验研究）； 2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）； 人群调查： 3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验） 6、环境毒理学的实际应用? 毒理学是研究化学物质对生物体毒作用性质和机理、对机体发生这些毒作用的严重程度和频率进行定量评价的科学。 应用：制定环境卫生标准、评价环境质量、采取防治对策提供了科学依据。 ⑴环境毒理学在环境监测中的应用：
1.生物学标志的概念和分类？答：概念：生物学标志又称生物学标记或生物学标志物，是针对通过生物学屏障并进人组织或体液的化学物及其代谢产物，以及它们引起的生物学效应而采用的检测指标。分类：①.暴露生物标志：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物及其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收量或靶剂量的指标，包括⑴内剂量生物标志；⑵生物有效剂量生物标志。②.效应生物标志：指机体内可测量的生化、生理或其他方面的改变。③.易感性生物标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对暴露外源性物质产生反应能力的指标。 2.贮存库的概念及其毒理学意义？答：贮存库是指虽有外源化学物的蓄积，但尚未显示相应中毒效应的部位。意义：①减少蓄积部位以外的靶器官的毒物剂量，减轻急毒②体内慢性中毒的来源：动态平衡消除－再释放－潜在危害。 3.修复障碍主要引起哪些毒性？答：炎症；坏死；纤维化；致癌作用。 4.毒物与靶分子结合的类型？答：a.非共价结合：通过非极性交互作用或形成氢键与离子键，特点：互不结合，通常是可逆的；b.共价结合（相对重要）：一般是不可逆的，能永久性改变内源性分子结构，故共价结合具有重要的毒理学意义；c.脱氢反应：自由基迅速引起内源化学物脱氢，生产新的内源性自由基；d.电子转移：如化学物将血红蛋白分子中的亚铁氧化生成铁，引起高铁蛋白血症；e.酶促反应：少数毒素通过酶促反应作用于特定靶蛋白。 5. 危险度评定的内容包括四个部分?答：明确外源化学物对机体损害作用的存在与否（危害认定）；定量评定接触剂量与损害程度关系（剂量－反应关系评定）；确定人类实际接触量和接触情况（接触评定）；在此接触情况下对人群危险度的估计（危险度特征分析）。 6. 毒物发挥其对机体毒性作用的四个过程？答：1.经吸收进入机体的毒物通过多种屏障转运至一个或多个靶部位；2.进入靶部位的终毒物与内源靶分子发生交互作用；3.毒物引起机体分子、细胞和组织水平功能和结构的紊乱；4.机体启动不同水平的修复机制应对毒物对机体的作用，当机体修复功能低下或毒物引起的功能和结构紊乱超过机体的修复能力时，机体即出现组织坏死、癌症和纤维化等毒性损害。 7. 影响外源化学物毒性作用的主要四类因素？答：1.化学物因素：化学结构（取代基团对毒性的影响；异构体和立体构型对毒性的影响；同系物的碳原子数和结构对毒性的影响）；理化性质（脂水分配系数对毒性的影响；分子量、颗粒、比重对毒性的影响；挥发性和稳定性对毒性的影响；气态物质的血气分配系数对毒性的影响；电离度和荷电性对毒性的影响）；不纯物或杂物。2.机体因素：物种、品系差异；个体间的遗传学差异；机体其他因素。3.环境因素：气象因素；噪声、振动与紫外线；昼夜与季节节律；动物饲养条件。4.化学物的联合作用。＊5.暴露因素。 8.突变的类型？答：1.自发突变。2.诱发突变：a.基因突变(碱基臵换和移码突变)；b.染色体畸变(染色单体型畸变、染色体型畸变)；c.染色体数目的改变(非整倍体和多倍体)。 9.遗传学终点分类？答：①DNA原始损伤(形成加合物，断裂，交联)；②基因突变； ③染色体畸变；④染色体组畸变。 10.化学致癌物分类（各种致癌因素分组）？答：组1，人类致癌物，对人类致癌性证据充分者属于本组；组2，人类可能致癌物（组2A）和人类可疑致癌物（组2B）；组3，基于现有证据不能对人类致癌性进行分类；组4，人类可能非致癌物。 11.发育毒性的定义和主要表现有？答：1.概念：指出生前后接触有害因素，子代个体发育为成体之前诱发的任何有害影响。2.主要表现为：发育生物体死亡；生长改变；结构 异常；功能缺陷；子代对某些疾病的易感性 增加。 12.发育各阶段发育毒性作用的特点？答：1. 着床前期：一般很少发生特异的致畸效应， 通常是着床前丢失，即指未分化细胞受化学 毒物损伤而致胚泡死亡。2.器官形成期：是 发生结构畸形的关键期或致畸敏感期。发育 毒性的主要表现：（1）结构畸形：最为突出 （2）胚胎死亡：吸收胎、流产（3）生长迟 缓。3.胎儿期：接触发育毒物很可能对生长 和功能成熟产生影响，如免疫系统、中枢神 经系统和生殖器官的功能异常等。不良作用 主要表现为生长迟缓、特异的功能障碍、经 胎盘致癌和偶见死胎。4.围生期和出生后的 发育期：围生期是一生中对致癌物最敏感的 时期。 13. 急性毒性试验的目的？答：1.确定受试 物的一系列急性毒性参数，通常以LD50为最 主要的参数，并根据LD50值进行急性毒性分 级。2.初步评价受试物对动物的毒性和对人 体产生损害的的危险性大小、毒效应的特征、 靶器官和剂量-反应关系等。3.为亚急性、亚 慢性和慢性毒性试验以及其他毒理研究的染 毒剂量设计和观察指标选择提供依据和建 议。4.为毒作用机制研究提供初步线索。 14. Ames实验的原理、定义？答：定义：细 菌回复突变试验是利用突变体的测试菌株， 观察受试物能否纠正或补偿突变体所携带的 突变改变，判断其致突变性。原理：人工诱 变的突变株在组氨酸操纵子中有一个突变， 突变的菌株必须依赖外源性组氨酸才能生 长，而在无组氨酸的选择性培养基上不能存 活，致突变物可使其基因发生回复突变，使 它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长。计数 诱发的回复菌落数即可判断化学毒物的致突 变性。 15.母体毒性与发育毒性的关系？答：1.具有 发育毒性，但无母体毒性，表示发育毒性有 特定的机制，与母体毒性无关。2.出现发育 毒性也出现母体毒性，尤其是当发育毒性只 在母体毒性存在时才能被观察到的时候，发 育效应可能是间接的，往往不具有特定的致 畸机制。3.具有母体毒性，但不具有致畸作 用。这类物质在妊娠期容易引起警觉。4.在 一定剂量下，既无母体毒性，也不出现发育 毒性。 16.致畸（发育毒性）作用机制？答：基因突 变与染色体畸变；干扰基因表达；细胞损伤 与死亡；干扰细胞-细胞交互作用；通过胎盘 毒性引起发育毒性；干扰母体稳态；细胞凋 亡；内分泌干扰作用。 17.三段生殖毒性试验分别为？答：I段：生 育力和早期胚胎发育毒性试验（一般生殖毒 性试验）;II段：胚体-胎体毒性试验（致畸 试验）；III段：出生前后发育毒性试验（围 生期毒性试验）。 18.确认人类致畸物的标准？答：1.一种特殊 的缺陷或几种缺陷并发的频率突然增加；2. 缺陷的增加与某种已知的环境改变相关联； 3.在妊娠的特殊阶段已知暴露于某种环境的 改变，产生有特征性缺陷的综合征；4.缺少 妊娠时引起特征性缺陷婴儿的其它共同的因 子。 19.实验动物的选择1.急性毒性试验：大鼠、 小鼠、狗；2.亚慢性、慢性毒性试验：大鼠、 狗；3.皮肤刺激试验和致敏试验：兔豚鼠； 3.眼刺激试验：兔； 4.遗传毒理学试验：小 鼠；5.致畸试验：大鼠、小鼠和兔；6.致癌 试验：大鼠和小鼠；7.迟发性神经毒性试验： 母鸡。 20. 细胞色素P450酶系催化的主要反应类型 有？答：脂肪族羟化、芳香族羟化、环氧化、 杂原子（S-、N-、I-）氧化和N-羟化、杂原 子（O-、S-、N-）脱烷基、氧化基团转移、 酯裂解、脱氢。 21.急性毒性试验方法的要点：实验动物的选 择和控制、受试物及处理、实验动物染毒方 式、剂量分组、毒性作用观察、观察持续时 间和周期、急性毒性分级和评价。 22. 哺乳动物长期致癌实验？答：动物选择， 目前通常选用两种动物（大鼠和小鼠）进行 试验；动物数量，每组动物数应较一般毒性 试验为多；剂量设计，为观察到剂量-反应关 系，一般使用三个剂量；实验期限与染毒时 间，原则上实验期限要求长期或终生；结果 的观察、分析和判定，主要的分析指标有肿 瘤发生率、多发性、潜伏期。 23.DNA损伤修复方法？答：直接修复、碱基 切除修复、核苷酸切除修复、双链断裂修复， 交联修复。 24.致癌三个过程及特征？答：1.引发阶段： 不可逆；所引发的“干细胞”在形态学上无 法识别；对外源性化学物质和其他化学因素 敏感；引发细胞可能自发（内源性）启动； 需要通过细胞分裂“固定突变”；剂量-反应 关系良好，但很难测定的阈值，无可测定的 最大反应；引发剂的强度以经一定的促长阶 段后发生的癌前病变来定量。2.促长阶段： 可逆(基因表达、细胞水平)；持续给以促长 剂才可维持促长细胞群；对衰老、饮食和激 素因子敏感；内源性促长剂可起“自发”促 长作用；剂量—反应关系显示有可测阈值和 最大作用；以能否有效地扩大引发细胞群来 确定促长剂的相对强度。3.进展阶段：不可 逆；核型不稳性性导致细胞基因组结构的形 态学改变；进展的早期阶段，已改变的细胞 对环境因素敏感；在进展阶段可以观察到良 性或恶性肿瘤；进展剂使已促长的细胞进入。
《毒理学基础》重点大全： 先说一句，六，七，八，十二章是本书重点中的重点。注意 详细看课本。 一.名词解析： 1.毒理学（toxicology）：的传统定义是研究外源化学物对生物体损害作用的学科，现代毒理 学已发展为所有外源因素对生物系统的损害作用，生物学机制，安全性评价与危险性分析的学科。 2.最大耐受剂量（maximal tolerance dose）：指化学物质不引起受试对象出现死亡的最高剂 量 3.自由基(free radical)：是独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子和离子，它主要由 化合物的共价键发生均裂而产生。 4.易感生物学标志（biomarker of susceptibility）：是关于个体对外源化学物的生物易感性的 指标即反应机体先天具有或后天获得的对暴露外源物质产生反应能力的指标。 5.半减期（half life）：外源化学物的血浆浓度下降一半所需要的时间，它是衡量机体消除化 学物能力的一个重要参数。 6.癌基因（Oncogene）：一类在自然或试验条件下，具有诱发恶性转化的潜在基因。 7.急性毒性(acute toxicity)：是指机体（实验动物或人）一次或24小时内接触多次一定剂量外源化合物后在短期内所产生的毒作用及死亡。包括一般行为、大体形态变化及死亡效应。 8.基准剂量BMD\benchmark dose：是依据动物试验剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例动物出现阳性反应剂量的95%可信限区间的下限值。 9.生物转化（Biotransformation）：又称代谢转化，指外源化学物在体内经历酶促反应或非酶 促反应而形成的代谢产物的过程。 10.代谢酶遗传多态性：不同种属，不同个体内的同一种代谢酶的基因编码不同，从而导致 了其功能的不同，这就是代谢酶遗传多态性 11.危险度（risk）：又称危险或危险性，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造 成机体损伤、发生疾病，甚至死亡的预期概率。 12.细胞凋亡（apoptosis）：是指细胞在一定的生理或病理条件下，受内在遗传机制的控制自 动结束生命的过程，是一种自然的生理过程。 13.遗传负荷(genetic load)：指一种物种的群体中每一个携带的可遗传给下一代的有害基因的 平均水平。 14.危险度评定（risk assessment）：指特定的靶机体、系统或（亚）认为群暴露于某一危害，考虑到有关因素固有特征和特定靶系统的特征，计算或估计预期的危险的过程，包括评定伴随的不确定性。 15.外源化学物（xenobiotic）：是在人类生活的外界环境中存在可能与机体接触并进入机体 在体内呈现一定生物学作用的化学物质。 16.生物学标志（biomarker）：是外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液后对该外源化 合物或其生物学后果的测定指标。可分为暴露标志效应标志易感性标志
第一章绪论 1、毒理学主要分为（D）三个研究领域。 A描述毒理学、管理毒理学、生态毒理学 B描述毒理学、机制毒理学、生态毒理学 C生态毒理学、机制毒理学、管理毒理学 D描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学 2、用实验动物进行适当的毒性试验，以获得用于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息是（A）的工作范畴。 A描述毒理学B机制毒理学 C管理毒理学D生态毒理学 3、被誉为弗洛伊德学说的先驱、化学揭破学家、药物化学创始人和现代化学疗法的教父的是（C）。 A Grevin B Ramazzini C Paracelsus D Fontana 4、下面说法正确的是（A）。 A 危险度评价的根本目的是危险度管理。 B替代法又称“3R”法，即优化、评价和取代。C通过整体动物实验，可以获得准确的阈剂量。 D只进行啮齿类动物的终生致癌试验不能初步预测出某些化学物的潜在危害性或致癌性。 5、危险度评价的四个步骤是（A） A危害性认证、剂量-反应关系评价、接触评定、危险度特征分析。 B观察损害作用阈剂量（LOAEL）、剂量-反应关系评价、接触评定、危险度特征分析。 C危害性认证、剂量-反应关系评价、获得阈剂量、危险度特征分析。 D危害性认证、结构-活性关系研究、接触评定、危险度特征分析。 6、下列哪一项不属于毒理学研究方法（C） A体内、体外实验B流行病学研究 C临床试验D人体观察 7、体内试验的基本目的（A） A检测外源化合物一般毒性 B检测外源化合物阈剂量 C探讨剂量-反应关系 D为其它实验计量设计提供数据 8、体外试验是外源化学物对机体（B）的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 A慢性毒作用B急性毒作用 C易感性研究D不易感性研究 第二章毒理学基本概念 1、毒物是指（D）。 A对大鼠经口LD50>500mg/kg体重的物质 B凡引起机体功能或器质性损害的物质 C具有致癌作用的物质 D在一定条件下，较小剂量即能引起机体发生损害作用的物质 2、关于毒性，下列说法错误的是（C）。 A毒性的大小是相对的，取决于此种物质与机体接触的量。 B毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害 C毒性是物质一种内在的不变的性质，取决于物质的物理性质 D我们不能改变毒性，但能改变物质的毒效应 3、一次用药后，（C）个药物消除半衰期时，可认 为该药物几乎被完全消除。 A 2 B 4 C5 D8 4、化学毒物对不同个体毒作用敏感性不同，其原因 不包括（A）。 A 化学物的化学结构和理化性质 B代谢酶的遗传多肽性 C机体修复能力差异 D宿主其他因素 5、重复染毒引起毒作用的关键因素是（B）。 A暴露时间B暴露频率 C接触时间D接触频率 6、急性毒性是（C）。 A机体连续多次接触化学物所引起的中毒效应 B机体一次大剂量接触化学物后引起快速而猛烈的中毒效应 C机体一次大剂量或24小时多次接触外源化学物后所引起的中毒效应，甚至死亡效应 D瞬间给予动物一定量化学物后快速出现的中毒效应 7、急性动物试验选择动物的原则是（D）。 A对化学物毒性反应与人接近的动物 B易于饲养管理的动物 C易于获得，品系纯化，价格低廉 D以上都是 8、急性毒性试验观察周期一般为（C）。 A 1天 B 1周 C 2周 D 3周 9、如在急性吸入毒性实验当中，随着苯的浓度越来 越高，各试验组的小鼠死亡率也相应增高，这说明存在（D）。 A量反应关系B质反应关系 C剂量-量反应关系D剂量-质反应关系 1
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
毒理学上半部分总结 目前还存在以下几点需要补充和细化的地方： ⑴代谢活化的两相 ⑵癌基因的分类，具体机制 ⑶细胞恶性转化后的特点 第十六章药物致突变作用的研究及其试验方法 一、Ames试验 （一）原理 组氨酸缺陷型的鼠伤寒沙门氏菌在缺乏组氨酸的培养基上不能生长，但在加有致突变原的培养基上培养，可产生回复突变，恢复合成组氨酸的能力成为野生型，能在缺乏组氨酸的的培养基上生长成为菌落，通过计数菌落出现的数目就可以估算药物诱变性的强弱。 正向突变 鼠伤寒沙门菌组氨酸+ 鼠伤寒沙门菌组氨酸- （野生型）回复突变（突变型、营养缺陷型） S9混合液 受试物 10098 多数致突变物和致癌物的检测 （三）计量设计 西药＜＝5mg/皿，中药可超过5mg/皿，最低剂量1ug/皿或0.1ug/皿，至少五种不同剂量（药物不溶于水可用DMSO或乙醇作溶剂） （四）对照组 用溶媒作阴性对照；已知致突变作阳性对照；使用间接诱变物作对照时，注意平行设加S9与不加S9的对照。 （五）代谢活化：S9（经诱导剂处理过的肝脏微粒体酶） （六）试验方法：渗入法；点试法 （七）结果判断 1、渗入法：当药物浓度达到5mg/皿仍为阴性者，可以认为是阴性。 2、点试法：凡在滤纸片周围长出一圈密集的回变菌落，该药物即为致突变物质，如只在平皿上出现少数散在的自发回变菌落，则为阴性。 二、哺乳动物培养细胞染色体畸变试验（对象，选材，剂量，实验设计（理解），结果判定，公式（考试不给）） （一）动物 1、细胞：中国仓鼠肺细胞（CHL） 2、剂量：至少三种不同剂量，高剂量以50%细胞生长抑制浓度，但最高不要超过10mmol/L， 中低剂量采用倍量稀释法。 3、代谢活化：S9（哺乳动物肝微粒体酶）进行体外代谢活化。 4、药物作用时间：非活化组分别作用24和28小时收获细胞，活化组作用6小时以上。 5、标本制作时间：分别在24和48h收获细胞制作标本，活化组可省略48h时间点。 6、对照：空白对照、阳性对照、溶剂对照和S9对照。
第一章绪论 第一节毒理学概述 一、毒理学概念 1.传统定义：毒理学是研究毒物的学科。 2.现代毒理学：是研究外源化学、物理和生物因素对生物体和生态系统的损害作用/ 有害效应与机制，以及中毒的预防、诊断和救治的科学。 二、现代毒理学主要包括：描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。 第二节毒理学发展简史 一、科学萌芽期 二、学科形成期 三、学科发展期 第三节毒理学方法 一、体内试验 二、体外试验 三、人体观察 四、流行病学研究 第四节毒理学应用 一、安全性评价 二、危险度评价 三、危险性管理与交流 第五节毒理学展望 一、系统毒理学 二、计算毒理学 三、表观遗传毒理学 四、毒理学替代法
第二章毒理学基本概念 第一节毒物和毒效应 一、外源化学物和毒性 1.外源化学物（xenobiotics）:指在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进 入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 2.内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 3.毒性（toxicity）:指物质引起生物体有害作用的固有能力。 4.毒效应：是化学物毒性在某些条件下引起机体健康有害作用的表现，改变条件就可 能影响毒效应。 5.中毒（poisoning）:是生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病 状态。 6.毒物（poison）：指在较低的剂量下可导致生物体损伤的物质。 二、损害作用于非损害作用 1.损害作用（adverse effect）：指影响生物体行为的生物化学改变、功能紊乱或病理损 害，或降低生物体对外界环境应激的反应能力。 2.非损害作用：机体发生的生物学变化在生物体适应代偿能力范围之内，生物体对其 他外界环境的易感性也不应提高。 三、毒效应谱：（spectrum of toxic effects）:随剂量增加可以表现为： 1.生物体对外源化 学物的负荷增加； 2.意义不明的生理和生化改变； 3.亚临床改变； 4.临床中毒；5.甚至死亡。 四、毒作用分类 （一）速发型或迟发型作用 1.速发型毒作用（immediate toxic effect）：某些外源化学物在一次暴露后的短时间内所引 起的毒作用。 2.迟发型毒作用（delayed toxic effect）：在一次或多次暴露某种外源化学物后，经一定时 间间隔才出现的毒作用。 （二）局部或全身作用 1.局部毒性作用：指某些外源化学物在生物体暴露部位直接造成的损害作用。 2.全身毒作用：指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，如 一氧化碳引起的全身性缺氧。 （三）可逆或不可逆作用 1.可逆作用（reversible effect）：指停止暴露后可逐渐消失的毒作用。 2.不可逆作用（irreversible effect）:指在停止暴露外源化学物后其毒作用继续存在，甚至 对机体造成的损害作用可进一步发展。 （四）超敏反应 （五）特异质反应 第二节剂量和剂量—反应关系 一、剂量和暴露特征 1.剂量（does）:是决定外源化学对生物体损害作用的重要的因素。 2.在毒理学中，机体最常见的暴露外源化学物的途径为：经口、吸入、经皮肤和注射等。 二、效应和反应
绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
（1）基本概念（需背诵）： 毒性: 化学物引起有害作用的固有能力，毒性是一种内在的、不变的性质，取决于物质的化学结构。 毒物: 在较低的剂量下可导致机体损伤的物质称为毒物 损害作用: 指影响机体行为的生物化学改变,功能紊乱或病理损害,或者降低对外界环境应激的反应能力。 生物学标志: 指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 靶器官: 外源化学物直接发挥毒作用的器官。 毒物兴奋效应：指毒物在低剂量时有刺激作用,而在高剂量时有抑制作用。其基本形式是U型 半数致死量：引起半数动物死亡所需的剂量。通过统计处理计算得到 常用以表示急性毒性的大小，最敏感。 阈值：一种物质使机体（人或实验动物）开始发生效应的剂量或浓度，即低于阈值时效应不发生，而达到阈值时效应将发生。 急性毒作用带：为半数致死剂量与急性阈剂量的比值 慢性毒作用带：为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 （2）基本概念（需理解）： 剂量-效应关系：化学物的剂量与个体中发生的效应强度之间的关系。 剂量-反应关系：化学物的剂量与某一群体中反应发生率之间的关系。 毒效应：中毒是生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态。 毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化. 适应：是指机体对一种通常能引起有害作用的化学物显示不易感性或易感性降低 超敏反应：也称变态反应，是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。 绝对致死剂量：指引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。 最小致死剂量：指引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量。 观察到损害作用的最低水平：在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命某种有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。 观察到作用的最低水平：在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与适当的对照机体比较，一种物质引起机体某种作用（非有害作用，如治疗作用）的最低剂量或浓度。 未观察到作用水平：在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与适当的对照机体比较，一种物质不引起机体任何作用（有害作用或非有害作用）的最高剂量或浓度。 （3）生物标志有哪几类？ 暴露生物学标志测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于暴露于外源化学物的信息。 效应生物学标志机体中可测出的生理、生化、行为或其它改变的指标。 易感生物学标志反映机体先天具有或后天获得的对暴露外源性物质产生反应能力的指标。 （4）半数致死量的概念和意义。 概念引起半数动物死亡所需的剂量。通过统计处理计算得到常用以表示急性毒性的大小，最敏感。 意义环境毒理学中，半数耐受限量用于表示一种外源化学物对某种水生生物的急性毒性，即一群水生生物(例如鱼类)中50%个体在一定时间(48h)内可以耐受(不死亡)的某种外源化学物在水中的浓度(mg/L)，一般用TLm48表示。（5）毒作用分类：？ 第三章 （1）基本概念（需背诵）： 生物转运：外源化学物穿越生物膜的过程，且其本身的结构和性质不发生变化 生物转化：又称代谢转化，是指外源化学物转化为新的衍生物的过程，形成的产物结构与性质均发生了改变。 代谢活化：一些外源化学物经过生物转化后，毒性非但没有减弱，反而明显增强，甚至产生致突变、致癌和致畸作