第一章肉与肉制品
1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时
内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成
1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏）
2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核
11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体
有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供
能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，
同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或
电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。
16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。
17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。
19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。
20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低，
亦称为可溶性蛋白质。
21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。
22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以
及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。
23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。
24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
第四章畜禽屠宰与胴体分级分割
屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。
第五章肌肉生理变化
1.热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还未散失，柔软具有较小弹性，处于生鲜状态的肉
2.等长收缩：指固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。是常见的收缩形式，对机体各部位的固定、
身体姿势的维持起着重要作用。
3.等张收缩：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。在等张收缩时，肌肉要抵抗负荷而发生收缩，即产生运
动，从而对外做功。
4.寒冷收缩：在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
5.热收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度在15℃以上而产生的收缩
冷收缩：肌肉发生尸僵前其中心温度已降至15℃以下而产生的收缩。
6.死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态。
7.解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。
8.极限PH：宰后肌肉PH下降到5.4左右时，就不再下降，此时肌糖原不再继续分解，乳酸也不能产生，这时的
PH是死后肌肉的最低PH，称为极限PH。
9.高极限PH肉：动物在屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就会在达
到极限PH之前耗尽，从而产生高极限PH肉。
10.
84,118,120
11.僵直产热：机体死亡之后，ATP降解所释放的能量不能用于体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，同时
由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升。
12.僵直迟滞期：屠宰后到开始出现僵直为止，肌肉弹性以非常缓慢的速度发展阶段。
僵直急速形成期：弹性迅速消失，出现僵硬阶段。
僵直后期：肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽。
13.解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
14.成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很
大改善的过程。
15.肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物作用下发生的变化，最终失去食用价值
肉的自家溶解：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质分解过程。
酸败：肉中脂肪的分解过程。
16.应激：动物在不良环境中的生理调节，如心率、呼吸、频率、体温和血压的改变。
17.快速预加工：指宰后僵直前对胴体进行剔骨、分割或斩半等工序。
18.电刺激：指对屠宰后的牛、羊胴体，在一定的电压、频率下作用一定的时间。
第六章肉品贮藏保鲜
1.空气冷却法：在冷却室内装有各种类型的氮液蒸发管，以空气为媒介，将肉体的热量散发到空气中，再传至蒸
发管，使室内温度保持在0~4℃。
2.一次冷却法：在一个冷却时间内完成全部冷却过程，冷却空气温度控制在0℃左右，风速在0.5-1.5m/s之间，
相对湿度90%-98%，整个冷却过程可在24h内完成。
二次冷却法：整个过程在同一冷却间分两段进行。第一阶段，冷却空气温度2-3℃，空气流速1-2m/s，冷却时间2-4h；第二阶段，-2~1℃，0.1m/s，18h左右。
3.冷水冷却法：以冷水或冷盐水为介质，可采用浸泡或喷洒的方式进行冷却。
4.碎冰冷却法：冰融化时会吸收大量热量，对鱼类冷却很有效。
5.空气冷藏法：即传统冷藏法。以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在冷藏过程中，冷空气以对流的方式
对肉品进行热交换，保持肉品的低温水平。
6.冷冻贮藏法：将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结并保存的一种贮藏方法，能有效抑制微生物活动，缓解因
酶、氧、热、光等作用产生的生物化学变化过程，在较长时间内保持肉的食用品质。
7.肉的冻结：使肉的温度从0~4℃降至-18℃以下，通常为-23~-18℃，肉中绝大部分水分（80%以上）冻成冰晶的
过程。
8.冰晶点：当冷却水分冻结成冰时的温度
9.冻结点（-1℃，同初始冰点）：降到0℃以下产生冰晶，冰晶开始出现的温度为冻结点。
10.最大冰晶生成带：从初始冰点（-1℃）到-5℃这个大量形成冰结晶的温度范围称做最大冰晶生成带。
11.冻结速度：常用冻结时间或单位时间内形成冰层的厚度表示。
1)快速冻结，慢速冻结：食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间如小于30min为快速冻结，如大于30min
为缓慢冻结。
2)肉品表面向中心的冰推进速度。
12.空气冻结法：在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。
13.一次冻结：屠宰后鲜肉不经冷却，直接进入冻结间，空气-25℃，1-2m/s，16-18h。
二次冻结：送入冷却间，在0-4℃冷却，8-12h。送入冻结间，在-25℃以下冷却12-16h。
14.板式冻结法：把薄片状食品装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为-30~-10℃。
15.盐水浸渍式冻结：用盐水等作制冷剂，在低温下将食品直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于食品上使之冻
结的方法。
16.液化气式连续冻结：利用沸点很低的制冷剂在极低温下进行变态，吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结，
其类型有隧道式和螺旋式。
17.冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，致
使脂肪氧化酸败和发生羰氨反应，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
18.解冻：冻结肉中形成的冰结晶还原溶解成水的过程，使冻结肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。
19.辐照贮藏：一般利用放射性元素发生的y射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐
照肉，杀灭其中的腐败菌、可能存在的病原菌和寄生虫，或抑制肉品中酶的生物活性和生理过程，从而达到保藏的目的。
20.气调包装贮藏：是用阻气性材料将肉类食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖
及生化活性，达到延长货架期的目的。
21.化学保鲜贮藏：在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高肉的贮藏性，尽可能保持它原有品质的一种方
法，具有简便和经济的特点。
22.真空包装：指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
23.生化贮藏技术：利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素来达到高效的保藏效果。
第七章肉品质量
1.肉的感官评定：人的视觉、嗅觉、触觉、听觉综合反应。
2.肉的嫩度：又称肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决
定。消费者评定肉质优劣的最常用指标。
3.肉的风味：肉的味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学
变化，产生各种有机化合物所致。。
4.风味由滋味和香味组合而成。
滋味呈味物质：主要由水溶性小分子和盐类组成，是挥发性的，主要靠人的味觉器官感觉，经神经传导到大脑反映出味感。
香味呈味物质：由挥发性小分子有机物组成，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉
5.美拉德反应：氨基酸和还原糖之间的生色反应，一些风味物质随之产生。
6.肉的保水性：又称系水力，持水力，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。所谓外力
指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。
7.PACCP：食用品质保证关键控制点。主要是为了提高肉的品质而对肉类生产和加工过程中影响肉的使用品质的
因素进行分析，确定关键因素和限值，并进行控制的技术体系。
第九章肉制品加工原理
1.肌肉蛋白质的溶解性：指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。
2.肌肉蛋白质凝胶：是提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体。
3.凝胶的黏附性：凝胶可以黏附肉糊制品中的肉颗粒，形成三维空间网络来稳定乳化的脂肪团粒，而且可以捕获
风味物质和其他肉的成分，还可形成复杂的毛细管系统来保持水。
4.乳化状肉制品：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，由此制成的肉制品。
5.粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程。
6.混合：为了使肉类蛋白质增溶和膨胀而在进一步加工前进行的附加搅拌，是一道独立的加工工序。
7.腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
8.腌制与保水性，黏着性的关系：
保水性：指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力，与蛋白质中的自由水和溶剂化水有关。黏着性：表示肉自身所具有的黏着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。
9.腌肉的成熟过程：不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂的均匀扩散，
并和肉内成分进一步反应的过程。
10.腌制方法：
干腌法：利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。湿腌法：将肉浸泡在
预先配制好的食盐
溶液中，并通过扩散
和水分转移，让腌制
剂渗入肉内部，并获
得比较均匀地分布。
盐水注射法：最初单
针头注射，现发展为
多针头的盐水注射
机进行注射。
混合腌制法：利用干
腌和湿腌互补性的
一种腌制方法。用于
肉类腌制可先行干
腌而后放入容器内
用盐水腌制。
11.发酵肉制品：指在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵，使肉在微生物和肉中酶的作用下，产生具有特殊
风味、色泽和质地。
12.熏制（烟熏）：利用木屑，茶叶等材料的不完全燃烧而产生的烟气和对肉制品的作用。
13.干制：指在自然条件下或人工控制条件下，利用热能将食品中水分排除以达到食品不易腐败变质，容易干藏的
工艺过程。
干藏：把经过干燥的干制食品始终保持较低含水量，以使干制食品进行长期贮藏的一种方法。
14.干制对组织结构的影响：
1)多孔质构：由于水分蒸发和肉组织内部少量的气体受热膨胀形成的。
2)表层硬化：由于干制初期，物料与介质间的温度和湿度相差过大，导致物料表面的温度快速升高，表面水
分强烈蒸发，而内部水分的扩散速度小于表层水分的蒸发速度，从而使物料表面达到绝干状态，
形成了一层干制的薄膜，造成物料表面的硬化。
3)肉组织硬化：导致产品质地坚韧，难于咀嚼，复水性很差。
15.煮制：对产品进行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽等。
16.油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。
炸制用油：熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。（氢化的油脂可以长期反复使用）17.绞碎或粉碎：利用机械力克服固体物料内部的凝聚力，将其破裂称大小、粗细、形状等符合要求的块、条、粒
或糊状的加工过程。
18.乳化：将两种通常互不相溶的液体进行混合，使一种液体绞碎成小球滴后分散到另一种液体中的操作过程。
第十章香肠制品加工
1.香肠制品：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等单元操作制成肉馅，填充入天然或人造肠衣中，根
据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工处理制成的一类肉制品。
2.香肠的特点：方便、多样、经济、营养。
3.美国分类法
1)生鲜香肠：通常用未经腌制的新鲜猪肉加丁；不经细斩或乳化处理；冷藏条件下贮存销售，保质期不超过
3d；食用前需加热处理。
2)生熏香肠：原料可以是新鲜的或根据具体需求情况经盐或硝酸盐腌制后的；烟熏处理但未熟制加工；冷藏
条件下贮存销售，保质期不超过7d；食用前要熟制处理。
3)熟制香肠：腌制的原料肉经绞碎、斩拌或乳化处理，充入肠衣，再经过煮熟制而成。经过熟制加工，可直
接食用。
4)干制或半干制香肠：经自然或接种发酵，并经脱水过程所加工的一类产品，也称发酵香肠。
4.肠衣：香肠加工中起模具和容器的作用。安全无毒；有足够强度；有一定的收缩和伸展特性；有较强的冷、热
稳定性；有一定的气体通透性，有些肠衣则需要较好的气密性。；
5.发酵香肠：指将绞碎的猪肉或牛肉等的动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发
酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。
第十一章火腿制品加工
1.火腿制品：指用大块肉为原来加工而成的肉制品。
2.干腌火腿：以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味生肉制品。
3.金华火腿加工技术
七次上盐：数量和部位各不相同：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。
三签部位：膝关节、髋关节和荐关节的内侧。
浸泡洗刷顺着肌纤维方向进行。
4.熏煮火腿：用大块肉经整型修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟
熏、冷却等工艺制成的熟肉制品。
5.压缩火腿：用小块肉为原料，加入芡肉，经揉滚腌制、充填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
《肉与肉制品工艺学》复习题A 一、填空题 1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。 2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的 4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化 剂、________________ 、 5、肌钙蛋白中_____________ 亚单位可与CeT结合，贮存CaT的机构 为_______________ 。 6、酱卤制品加工中常通过 ____ 和_______ 工序减少营养物质的流失，提高出品率。 7、动物体的脂肪可以分为 _______________ 和 _______________ 两类。 8影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、________________ 、 ____________ 、 _______________ 。 9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 _________________ 蛋白的变化。 10 、水分存在于肉中的两个基本条件为 和__________________ 。 二、单项选择题
1. 、肌肉中含糖原（）%
A.0.3 ~0.8 B.0.1 ~0.6 C.0.2 ~1.0 6. 、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位 A. 肌原纤维 B. 粗丝 C. 细丝 D. 肌节 7. 、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（） 、名词解释 1、胴体 2、冷却肉 D.1.3 ~1.5 2. 、肌肉中蛋白质约占（ ）%。 A. 50 B.40 C.30 3. 、肌钙蛋白又叫（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌浆蛋白 蛋白 4. 、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是 A. 肌动球蛋白 B. 肌动蛋白 5. 、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。 A. 交联蛋白 B. 肌原纤维蛋白 D.20 C. 肌原蛋白 D. 肌原纤维 ( ）。 C. 肌球蛋白 D. 原肌球蛋白 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白 A. 等张收缩 B. 等长收缩 8. 、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 9. 、肌肉中的水分（ ）的含量最高。 A.水化水 B.不易流动水 C. 等张舒张 D. 等长舒张 糖原 D. 脂肪 C.结合水 D.自由水 10. 、黑切肉的特点是（ ）。 A. pH 低、质地硬、系水力强 C. pH 低、质地硬、系水力弱 B. pH 高、质地硬、系水力强 D. pH 高、质地软、系水力强
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：
6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 肉制品工艺学（B） 一、填空题（每空2分，共24分） 1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理 3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。 4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。 6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。 7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。 二、选择题（每题3分，共18分） 1.味精的化学名称是（A ） A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题： (每题2分，共16分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。× 8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。× 四、简答题：(每题8分，共16分) 1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。 复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度 热端：高温低湿空气进入的一端 冷端：低温高湿空气离开的一端 干端：干制品离开的一端 湿端：湿物料进入的一端 顺流：热空气气流与物料移动方向一致 逆流：热空气气流与物料移动方向相反 瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度 初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥 二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。 Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃ F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度 冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。 气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害 干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。 微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖 肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象 鱼类——细菌也会繁殖 冻结点：冰晶开始出现的温度
乳品及肉制品工艺学模板 1
乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
《食品工艺学》复试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝 ）和该时间食品绝对水分（W 绝）的 关系曲线，即＝f （W 绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照 dt dw 绝 ＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。 7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。 8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。 9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。 10. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。R 复＝G 复/G 干 11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。K 复＝G 复/G 原×100％ 二、填空题 1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。 2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。 3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。 4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。 8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。 10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。 11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。 13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。 14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。 16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。 6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、