第四章中国饮食文化的区域性
第一节中国菜的地方性
一、菜的地方性及表述
二、中国菜的分类
三、中国菜的分类特征
第二节中国饮食文化区域划分及特征
一、中国饮食文化圈的类型
二、影响饮食文化圈形成的因素
三、不同饮食文化圈及特征
§4-1 中国菜的地方性P49
一、菜的地方性及表述
（一）菜的地方性：
由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。
（二）中国菜地方性的表述
1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。
2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”
3、清末民初—20世纪50、60年代：在
上述基础上，“帮”多见
4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失，
而更多以地名菜：
菜的地方性的现代分类表述
?“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。
?“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。
?“菜品”——厨房生产中手工食品的通称。
?“菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。
?“菜系”—— P51
二、中国菜的分类
1、按菜肴起源、发展地理区域的不同：
川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等
2、按菜肴消费人群特征的不同：
民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜
3、按菜肴消费功能的不同：
祭祀菜、养生菜、年节菜
4、按菜肴原料的不同：
素菜、荤菜
5、按加工方法的不同：
烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等
?饮食文化——
研究菜与自然、人文的关系（以前三种分类研究多见）
?原料学、营养学、工艺学——
研究菜肴的属性、生产过程（以后两类分类研究多见）
三、中国菜的分类特征
（一）按菜肴产生发展区域的不同
1、鲁菜
?又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表。
?起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。
鲁菜的分支构成
1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成
2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成
3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成
4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成
鲁菜的风味特色
?（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。
?（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。
?受儒家学派膳食观念的影响较深。
鲁菜的风味特色
?代表品种：
八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。
2、苏菜
?又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。
?起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐风味形成，元、明、清迅速扩散。?现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。苏菜的分支构成
?1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）
?2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜
?3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支
苏菜的风味特色
?口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。
?菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。
?代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖” 、美人肝、肥肺汤、大煮干丝----
3、川菜
?又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。
?起源：周秦时期（先秦前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。
川菜的分支构成
1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）
2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜
3）高级筵席菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式
4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支
川菜的风味特色
“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。
选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。
川菜菜肴体系
高级宴席菜式：
大众化菜式：
家常风味：
风味小吃：
?高级：：一品熊掌樟茶鸭子清蒸江团
干烧岩鲤红烧雪猪
?大众：三蒸九扣
?家常：毛肚火锅宫保鸡丁麻婆豆腐
?小吃：怪味豆夫妻肺片灯影牛肉棒棒鸡
4、粤菜
?又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表
?起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法。
粤菜的分支构成
1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）
2）广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜（新派粤菜）
3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜（琼菜）港式粤菜
粤菜的风味特色
?鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。
?用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。
?代表品种：三蛇龙虎凤大会金龙脆皮乳猪东江盐局鸡酥炸三肥叉烧肉
东江菜
?东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。
“惠州三件宝”
?东江盐焗鸡
?东江酿豆腐
?梅菜扣肉
?炒东坡
（二）按菜肴功能和消费人群特征的不同
1、祭祀菜
祭祀菜，祭奠神祖鬼魅的菜。中国最古老的菜品。萌芽于原始社会末期，经数代演练，到周代形成样板，清代最为规范，辛亥革命后逐渐衰亡。
起源：原始宗教信仰中的自然、生物、图腾、祖灵的崇拜。
目的：“事神以致福” “敬祖寻根”
祭祀菜包括的类型：
1）“福礼三牲”:
认真挑选整治干净不加烹调
2）“福果净水”:
新鲜粮豆瓜果蔬浆奶水
3）“奠菜冥席”：供菜奠席
祭祀菜——“福物”
祭祀用器皿——“礼器”
分食福物——“纳福”
祭祀菜的特点
1）严格按典章制度的规定准备、生产，工艺古板，不许变化
2）餐饮风格素朴，注重复古
3）伴有相应的祭奠仪式，气氛庄严，典礼隆重
4）祭祀菜品的选配，多因神、鬼或祖先的嗜好而定，有“媚”的性质
5）祭祀菜的处理：抛洒、深埋、纳福
数万海内外华人黄帝陵祭祖首采国家祭祀规格
? 2004年4月4日，公祭轩辕黄帝典礼上表演的盛大祭祀乐舞。当日，中国农历甲申年（2004年）清明节公祭轩辕黄帝典礼在陕西省黄陵县举行。来自海内外的数万华夏子孙聚首桥山之下，共同缅怀中华民族的人文始祖轩辕黄帝。
2、宫廷菜
?宫廷菜，是奴隶社会和封建社会中，王室专用的菜品。
?起源于夏初，延续至清末，各代风格不尽相同，其中：
?周代：讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序”
?汉代：重视“尊古合仪”，吸收西域和少数民族菜肴异味
宫廷菜
?元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿用汉制的同时又突出羊馔
?清代：强调“满汉合壁”，注重设置“光禄寺”体制,席、菜各有定式
宫廷菜一出现，就有食官管理，御厨制作,专门管理机构。
历代食官及机构
?夏-庖正，
?商-内饔，
?周-膳夫，
?秦汉-少府，
?南北朝-光禄卿
宫廷菜的主要特点
?1）选料广博而精细，重视食养与食治；
?2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品；清皇室每日恭备的分例：皇帝皇后皇贵妃
?3）上承下传，四方借鉴；
?4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。
宫廷名宴
周代八珍，汉代大风宴，
孙权钓台宴，曹操求贤宴，
隋炀帝云中宴，唐太宗定太子宴，
宋皇寿宴，元代诈马宴，
明代上元宴，
清代千叟宴、九日宴、外藩宴、凯旋宴等
周代“八珍” P12，P68
?周代“八珍”是周王室庖人为王室成员精心烹制的8种珍食。其制作方法完整地记载于《礼记·内则》中。
?是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。
“周代八珍”品种
不同时期的“八珍”
?汉唐时代：泛指美味佳肴
?宋代开始：指八种珍贵的烹饪原料
?清代：主要指各种八种珍稀烹饪原料组合的宴席，如：“满汉全席”的“四八珍”
是指四组八珍组合的宴席。
“山八珍海八珍禽八珍草八珍”
“山八珍”：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
?民国初年：还出现了上、中、下八珍
?现代八珍：
3、官府菜
?公馆菜，是封建社会官宦之家所制菜肴，掌厨者—“官厨”，始于周秦的诸侯府第，汉晋隋唐已具规模。
?清代：
随园菜曹家菜纪家菜曾家菜宫宝菜李家菜梁家菜谭家菜
?民国：
祖庵菜帅府菜汪家菜黄家菜
官府菜兴盛的原因
?第一，享乐和应酬
目的官办酒楼甚少，应酬在家，
广蓄名厨，擅长中馈
?第二，献食，谋求升迁
献食之风升迁奖励“烧尾制度”
?第三，注重饮食养生
深谙医道文化素质
官府菜的主要特点
?1、多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制
?2、注重摄生，讲求精洁。一般不追求形式华美,而是以养生为目的，以风味取胜如：清“一品会”
?3、开放进取，善于借鉴创新，生命力强盛。如：明《宋氏养生部》、谭家菜。
“戏界无腔不学谭鑫培，
食界无口不夸谭家菜”
4、商贾菜
?商贾菜诞生在豪商巨贾之家，出现较迟，主要流行在唐代以后。
?唐代：长安巨商王元宝
?元代：著名食书《云林堂饮食制度集》
?清代：《调鼎集》《随园食单》
?民国：徽帮会馆菜山西钱庄菜广州茶楼菜
上海洋行菜
商贾菜兴盛的特殊社会、历史背景：
?封建时代我国一直奉行“重农抑商”政策，商人政治地位低下，
1）牟利的需要，贸易的手段
2）自慰的需要
3）挥金如土的生活
淮扬盐商：
?“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器皿，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日；金钱贝珠，视为泥沙。”
商贾菜的特点
?1、特别崇尚形式，实用性不太强。用料名贵，调制奇巧，餐具济楚，筵宴奢靡，历来有“耳餐”、“目餐”之喻。
?2、部分养生菜品，小巧玲珑，颇具品尝价值。如“西门庆家宴”、“莫有才厨房”
?代表品种：
5、寺观菜
?素菜、释菜、素食、蔬食、斋菜、素馔、道观菜或香积厨，出现在东汉。
?主要指绝大多数大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。
?素菜包括两类：
1）清素：全部禁绝荤料的寺院素食、宫廷素食；
2）花素：适当辅以荤料的民间素食、市肆素食。
历史上寺观菜兴盛的原因
?素菜导源于原始农业及中国传统膳食结构理论（五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充）?宗教的倡导
佛家弟子为弘扬佛法（东汉后），提倡修炼苦行，戒绝情欲，主张茹素。梁朝起，入寺持斋才成为汉族地区佛寺戒律。
?统治者的信奉
寺观菜的特点
?1）选料严谨。以三菇六耳为主料，时令瓜菜、蔬果、豆制品为辅料，忌用动物性肉、油脂和蛋、奶，回避“五辛”和“五荤”，强调就地取材，突出乡土特产。
?2）刀工精细。“以素托荤”，讲究“名同、料别、形似、味近”，素质荤形，素质荤名。“鸡”吃丝，鸭块，肉片，鱼段。标新立异。重视各类模具的使用。
?3）烹制考究。广集各地方菜制作之长。
?4）健身疗疾。花卉药材食用菌
“五辛”、“五荤”
?《本草纲目?菜部》：P48
?“五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。”
?佛家五辛：大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、
茗葱（薤）
?道家五荤：韭、薤、蒜、芸苔、胡荽
兴蕖(阿魏)
味苦、辛，性温。…为消积、杀虫、解毒药，治肉积，虫积，痞块，久疟，痢疾；小儿疳积等症。
喜生于砾石质山坡、草坡和山地灌木丛中，集中分布于塔城、阿勒泰等地山区。
?芸苔
?《本草纲目》载：“此菜易起苔，须采其苔食，则分枝必多，故名芸苔；……。芸苔方药多用，诸家注亦不明，今人不识为何菜？珍访考之，乃今油菜也。九月、十月下种，生叶形色微似白菜。……开小黄花，四瓣，如芥花。结荚收子，亦如芥子，灰赤色。”据上述记载，与今用者相同
?
性味：辛、温、无毒。
归经：入肝、肺、脾。
功效：茎、叶：消肿解毒。种子：行滞活血。
主治：茎、叶：治痛肿丹毒，血痢，劳伤吐血。种子：治产后心、腹诸疾......
?鼎湖上素
肇庆鼎湖山庆云寺
6、养生菜
?又称食养、食补、食疗、食治、健美、摄生或药膳菜。出现在约2800年前。
广义：泛指一切菜品。凡具有安全卫
生、富有营养、感官良好三大要
求的菜品。
狭义：特指食疗菜。指选用即可食用，
又可药用的动植物原料，按照中
医学的特殊要求烹制而成的菜品
?“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
?《周礼》：“食医，掌养万民之疾病。
-----以五味、五谷、五药养其病。”
?《黄帝内经》：“凡欲诊病者，必问饮食居处”
?扁鹊：“为医者当洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”
养生菜的主要理论依据
中医学的：
?阴阳学说
?五行学说
?脏象学说
?性味学说
?时序学说
“五行学说”对事物的五行分类
五行的生克关系
春酸
木
咸冬水火夏苦
辛秋金土长夏甘
养生菜的特点
1）以中医药理论体系做指导，讲究辨证施治，因病配食，科学性强。菜肴配料严格遵循中医方剂学的组方原则。
2）药膳是一种特殊的食品。由药物、食物、调味料组成。
养生原理：取药物之性，用食物之养，发挥调料之味，达到“食借药力，药借食威，祛邪扶正”的作用。
中医方剂学的组方原则
?主药：针对主症，起主要治疗作用；
?辅药：配合主药加强疗效，起协同作用；
?佐药：协助主药治疗兼症，或缓解、消
除主药之烈毒性；
?使药：为引经、调味、赋形之用的药物。
“熟地归芪羊肉汤”
?用料：熟地黄30克
黄芪25克
羊肉500克
当归头15克
白芍15克
生姜3片
红枣5枚
陈皮10克
养生菜的特点
3）制作方法独特。是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体；
4）作用广泛。补充营养、调和口味，治病、强身、抗衰老。
养生菜名品：
茯苓饼杏仁霜人参汤银耳羹绿豆汤鹿龟酒乌鸡粥虫草金龟茴香鲤鱼
板党姜鸭枸杞炖牛鞭龙马童子鸡
中药“炮制”
炮制：炮炙，指中药的修制方法。
目的：加强药性，消除毒副作用，便于储存、服用、改变药性。
包括：修治、水制、火制或水火兼制
修治（初加工，去根、叶、杂质等）
水制（渍、泡、洗等）
火制（煅、炮、炙、炒）
水火共制
7、民族菜
?民族菜：我国55个少数民族创造的风味食品。“古朴粗犷奇异丰满”
?民族菜与民族史同步发展。流传至今、
影响最大的是流传在回、维、哈萨克、乌兹别克、塔吉克、塔塔尔、克尔克孜、撒拉、东乡、保安10个民族中的中国清真菜；其次是朝鲜族菜、满、蒙、藏、壮、傣、土家族菜等。
民族菜的特点
1）千方百计巧辟食源
2）原料选用各有禁忌
3）因地制宜安排餐制
4）烹调技艺各善其长
5）食器饮具奇特简便
6）茶酒奶汤千姿百态
7）民风食俗别具一格
8）宴宾待客情谊有佳
民族菜的代表菜肴
?葱花袍子肉烤驯鹿杀生鱼沙半鸡煮荞麦面神仙炉白肉血肠酸菜羊背子苏波汤南瓜饺子甩头茶生吃北沙参油香抓饭马肠子薄皮羊肉包子牛奶煮烤饼奶酪杏干糕三炮台盖碗茶
8、民间菜
广大城乡居民居家食用的菜肴。是中国菜的基础，产生于社会的底层，数量很大，档次偏低，多由主妇操持。
构成：
①家常菜：三餐必备，以素为主，荤腥搭配，洁净精细，统筹兼顾，以经济实惠见长。
②宴享菜：年节食用，以荤为主，酌配素食，应时当令，讲究口彩，以丰盛大方取胜。
民间菜的特点
1、擅长运用本地食源。既不寻觅珍错，又不芳饪标奇，处处显得朴实自然。
2、重视原料的综合利用和膳食结构的营养调配，制作方法简易，味美适口。体现地方风味特色和季节变化规律。
3、突出亲情，有极强的亲和力和凝聚力。家族气息浓烈。“借席表意”
4、是中国菜的基础、源头活水。
影响较大民间菜品种：
9、外来菜
?外来菜：引进改造的外国菜品。早在秦汉已见端倪。
《齐民要术》《韦氏源食单》《饮膳正要》《清稗类钞》《造洋饭书》《国际菜谱》
?外来菜的状况：
保持原有风味
经过移植改造
创新品种
外来菜的特点
1、以本土需要加以改造；
2、原料、调味品大多保持“洋味”；
3、所引菜品大多为国外知名度高、影响力大者；
4、流行区域为我国繁华都市和开放城市；
10、市肆菜
?市肆菜：市场菜、餐馆菜、商品菜，是餐饮市场制作并出售的菜品的总称。
?约出现在夏初，随着城镇商业的发展而兴盛。
?是中国菜的正宗和主体，引导餐饮新潮流。
市肆菜的特点
1、兼收并蓄，广集各菜之精华，腾挪变化，锐意创新，具有旺盛的活力；
2、技法多样，品类丰富，分档划类，因时而变，适应面广；
3、流派众多，风味鲜明。竞争，推动中国烹饪的发展；
4、菜品生产、经营以盈利为目的；总结经营、管理、服务经验。
5、培养大批名厨，编录大批菜谱。
市肆菜代表品种：
§4-2 中国饮食文化区域划分及特征
一、中国饮食文化圈的类型P26
二、影响饮食文化圈形成的因素
三、不同饮食文化区位的历史概况
一、中国饮食文化圈的类型
（一）饮食文化圈的概念P26
由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。（二）中国饮食文化圈区位类型
二、影响饮食文化圈的因素P28
?自然因素：
地理、气候、物产形成因素
?社会因素：
政治、经济、科技发展、扩展、交融
民族、信仰巩固因素
三、不同饮食文化区位的历史概况
（一）东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东部地区为中心.
特点：
1、自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养摄取全面；
2、强烈的多元饮食文化特征；
3、食俗受气候条件影响较大。
中国各省男子平均身高（20—25)
1 山东175.44 cm
2 北京175.32 cm
3 黑龙江175.2
4 cm
4 辽宁174.88 cm
5 内蒙174.58 cm
6 河北174.49 cm
7 宁夏173.98 cm
8 上海173.78 cm
9 吉林172.83 cm
10 天津172.80 cm
11 台湾172.75 cm
12 山西172.73 cm
13 新疆172.72 cm
14 陕西172.72 cm
15 澳门171.79 cm
16 甘肃171.67 cm
17 江苏171.54cm
?中国男女性平均身高、体重数据公布:
?成年男性平均身高 1.697米，
?成年女性平均身高 1.586米。
（二）京津饮食文化圈
以北京、天津为中心。
特点：
1、至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区；P32
2、原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣；
3、食风讲究,消费群体文化素质高。
?五行：P33
钱行粮行丝行布行杂货行
?八作：
铜器木器丝绸浆麻
腿带首饰鞋帽剪锁
（三）中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点：
1、食俗粗犷，嗜饮奶茶；
辽阔的地域,热情、坦城、豪放的性格
历史上逐草而居的游牧生活原料品种较少
2、食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
3、没有严格的宗教食俗
（四）西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点：
1、以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；
2、食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目：外域文化影响早，少数民族多
3、食俗受宗教影响大。P144
(五)( 六)黄河中下游饮食文化圈
以陕、晋、鲁为代表。特点：
1、中华饮食文化的摇篮
2、面食制作见长，品种丰富，善用杂粮；
3、食俗粗犷、豪放、节俭；
4、下游食物原料多元化。
(七)(八)长江中下游饮食文化圈
以两湖、苏、浙、沪为代表。
特点：
1、饮食文化历史悠久；
2、自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具济楚，烹调技艺先进；
3、兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质。
河姆渡遗址发现
?中小猪54%
?猪遗骨大猪36%
?老猪10%
(九)东南饮食文化圈P45
以闽粤为中心地区。
特点：
1.物产丰饶，重鲜活，尚食事；
2.大胆改良、锐意创新，呈现较强的开
放性饮食文化特质
3.食风讲究，商贾气息浓郁
（十）西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
1.嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地；
2.菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长；
3.饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚
朴敦厚，乡土气息浓郁；
4.多民族聚居，但饮食禁忌少。
（十一）青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。
特点：
1.以牛羊肉、奶为主要食原料，瓜果蔬菜少；
2.嗜饮酥油茶；
3.食礼受喇嘛教影响较深。
（十二）素食饮食文化圈P47
?素食
原义：①不劳而食②生食③平常之食
现代：①以植物性原料制成的菜品
②食素的行为模式或生活方式
?斋食①古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的
素食行为和所食食物
②佛门弟子中午之前所进用的食物
③伊斯兰的斋戒之食
素食文化圈形成的原因
?1.广大民众“蔬食饮水”的贫困生活
?2.“金字塔结构”的膳食理论
?3.佛教、道教的兴盛、主张
?4.统治阶层的极力倡导和身体力行
Chinese Food Culture 1.Characteristics of cuisines in southern part of China Chinese cuisine has a number of different genres, but the most influential and typical known by the public are the 'Eight Cuisines'. These are as follows: Shandong Cuisine, Guangdong Cuisine, Sichuan Cuisine, Hunan Cuisine, Jiangsu Cuisine, Zhejiang Cuisine, Fujian Cuisine and Anhui Cuisine. We have roughly separated Chinese cuisine into two genres. They are Cuisines of the north part and the southern part. Cuisines of the southern part of China are really featured. They have various differences with northern cuisine. Firstly, abundant rain drops and sunlight in South China provide favorable conditions for the growth of millet and rice. Compared with people in North China who have to spend much time in cold weather, people in South China are less preferable to meat diet, which contains lots of fat and protein. Southern Chinese prefer plant diet quite a lot. Many people are accustomed to drink soup both before and after the meal. Guangdong Soup(老火靓汤) Secondly, South China is one of the most developed areas in China. It welcomes people from the entire world. As a result, Southern Cuisine, especially Guangdong Cuisine, emphasizes a flavor which is clear but not light, refreshing but not common, tender but not crude. Thirdly,People in South China tend to be more careful and sensitive than northern people. As a result, their dishes as well as appearance are really cute and attractive. Just like dim sum(点心), which means “touch the heart”, is one of the most famous Cantonese meal. It consists of a variety of delicacies and is usually served for breakfast or dinner. Spicy-hot Fish麻辣鱼Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)麻婆豆腐Pork Rips排骨)Penaeus orientalis对虾 2.Characteristics of cuisines in northern part of China Cuisines of the north part of China have several characteristics. people in the north tend to eat cooked wheaten food. Or in other words, people eat more food made of flour. This is because the climate here is temperate continental climate, which means there are less rain drops and sunlight. And this climate provides favorable conditions for the growth of wheat. First,When it comes to cooked wheaten food, there is a place many people are familiar with. That is Shanxi(山西). As the saying goes, “east or west, Shanxi cooked wheaten food is best”. Shanxi is famous for its diverse and delicious cooked wheaten food. With a history of 2000years, Shanxi cooked wheaten food is gaining more and more popularity at home and even abroad. Cooked wheaten food in Shanxi,there are round 280 kinds of cooked wheaten food, among which the sliced noodles is the most renowned one. Apart from the sliced noodles刀削面, boiled food also includes hand-pulled noodles拉面, He lao饸饹）Tijian,剔尖Maoerduo猫耳朵, Jiupian(揪片) ，which are all delicious and tasty. As for the cooked food, it includes fried cake(炸糕)、Yi wo su(一窝酥)、fried dough twist （麻花）,Shuai bing(甩饼) and so on. Other steamed wheaten food includes steamed bun、You mian kao lao（莜面栲栳）、Gao liang mian yu（高粱面鱼）. Second, food in the north is often more salty and greasy than that in the south.
浅谈中国传统饮食文化 中国传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。 一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 二、秦汉的饮食文化——传统饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。 餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。 三、传统饮食文化的高峰——唐宋 作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。 唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。 过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中
中西方饮食文化差异比较 古人云：民以食为天。在人类社会的发展中，各国的饮食也逐渐形成了自己独特的文化。不同的地区有着不同的饮食习惯，不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。 （一）中国的饮食文化 中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人注重“天人合一”。中国饮食以食表意，以物传情。中国的饮食文化令人拍案叫绝，赏心悦目。 中国的传统饮食有四大特点： 1.重食：古人就有“民以食为天”之说。见面常问“吃了没有”，可见饮食文化的地位。朋友离合，送往迎来，人们都习惯在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对社会心理的调节功能。 2.重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。中国的饮食注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 3.重味：中国的饮食最注重食物的味，讲究“色、香、味、型”。孙中山先生讲“辩味不精，则烹调之述不妙”，将审美视作烹调的第一要义。 4.重理：对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。中国的饮食提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 （二）西方国家的饮食文化
西式餐饮的主要特点是：一是生,如牛排带血丝；二是冷,如凡是饮料都加冰块；三是甜，无甜不餐，无餐不甜。此外西式餐饮不讲究精细，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。 此外西餐还有以下显著特点： 1.重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 2.选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴。 3.讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。 4.注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 5.工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。 6.器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 二、中西方饮食方式的差异 （一）就坐形式的差异中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全，有五味调和的境界说。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记月令》就有明确的记载，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；孔子说的不食不时，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了五味说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。这种说法被后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。这个中指恰到好处，合乎度。和不是同，是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过又影响了人们的整个的饮食生活。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食品开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。1．下列关于中国饮食文化的表述，不正确的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化博大精深，是在中国传统文化教育影响下产生的。如：阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等。B．中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，分为了四个发展阶段，风味流派繁多，有烹饪王国的美誉。C．中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，它在饮食文化的多方面影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。D．中国饮食文化是中国文化的组成部分，研究中国饮食文化甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。2．下列理解，不符合原文意思的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化突出养助益充的营卫论，中国的烹饪技术讲究食医结合，食物要达到对某些疾病防治的作用。B．我国在几千年前有医食同和药膳同功的说法，要利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。C．孔子说的不食不时，是说不吃反季节食品和定时吃饭的意思。强调适应宇宙节律的思想意识是华夏饮食文化所独有的。D．中国人在饮食上还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食物时要考虑季节、气候的因素。3．根据原文的内容，下列理解和分析不正确的一项是：（）（3分）A．制作饮食的烹饪遵循了阴阳五行规律，不仅产生了五味说，而且把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。B．道教饮食理论的一个出发点是只要饮和食与天地阴阳互相协调，就能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。C．五谷充体而不能益寿是认为吃食物是增加人体阴气的，要获得阳气就要尽量少吃、最佳
中西方餐饮文化的差异 「内容摘要」在中国五千年的悠悠历史中，中国的饮食文化受政治、经济、生产技术等多种因素的影响，形成了不同于其他国家的独特的饮食文化。而与此同时，在西方，也形成了不同于中国特色的餐饮文化，其中最著名的菜点要属意大利菜、法国菜、美国菜等。本文讲述的就是中西方餐饮文化之间形成的鲜明对比。 「关键词」餐饮中西方礼仪文化 中西方餐饮文化的差异主要受地域、经济、政治等因素的影响，主要表现在餐饮特点、用餐礼仪、烹饪方法、餐具选择等方面。 中国是世界上最古老的国家之一，有五千年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。 西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。 首先，就餐饮特点而言。由于地域差异，中国形成了鲁菜、苏菜、川菜、粤菜这四大菜系。其中鲁菜咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强；苏菜在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档
用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味；川菜以成都菜和重庆菜为代表。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，以辣、酸、麻脍炙人口，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉；粤菜的品种繁多，其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。 而西方最著名的菜品主要是以意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜最为著名。意大利菜为西餐之母。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多；法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，追求高雅的格调；德国菜在口味上较重，材料上则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽及蔬菜等；调味品方面使用大量芥茉、白酒、牛油等，而在烹调上较常使用煮、炖或烩的方式；在烹调方面上，美国菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、铁扒等。美式的食物作法都很简单，而且口味也不错。 由此可以看出：对比注重“味道”的中国饮食，西方秉持的是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为
重庆交通大学 结课论文 课程名称: 科学研究方法与论文写作论文题目：中国饮食文化研究 授课老师： 学院: 专业: 姓名: 学号: 日期
目录摘要 Abstract 关键字 一、前言 二、饮食文化 1、特点 1.1中国饮食文化的继承性和发展性 1.2 中国饮食文化的地域性 1.3 中国饮食文化的民族宗教性 1.4 中国饮食文化的开放性 2、现状 3、快餐文化 4、发展趋势 5、发展中存在的问题 三．小结 四、参考文献
中国饮食文化研究 摘要：人生在世，吃穿二事。回顾中华上下五千年，所有的发展离不开饮食。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。从商周开始，钟鸣鼎食，到满、清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。饮食行业也成为三百六十行长久发展的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。而如今步入二十一世纪，由于世界饮食文化的冲击，尤其是西方的快餐文化，使得我国的饮食文化需要紧跟时代潮流，不断地融合创新，形成有中国特色的饮食文化。 Abstract :Living in the world,just food and clothing the two things . Review of the 5000 years, allthe developmentcannot do without food. So in total all kinds of dazzling delicacy is bornsince ancient times and last a long time . From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every classic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the business, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of "eat" culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world's food culture, especially the western fast food culture, so that our country's food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and innovation, and formfood culture.ofChinese characteristics. 关键字：饮食文化特点现状及发展趋势快餐文化融合与创新 一、前言 饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术的文化综合体。而饮食是人类生存的最基本的需要，它自人类产生以来就不只是一种简单的维持生命物质存在的行为，它经由对维持生命物质的存在的意义而衍生出丰富复杂的精神意义，并随着人类社会发展而发展。
中国饮食文化授课提纲 一、中国饮食 “民以食为天”，饮食对人类的生存和繁衍起着决定性的作用，五代时晋泉州道人谭景升在《化书》中说过：“一日不食则惫，二日不食则病，三日不食则死，民事之急无甚于食。”此道理深刻地说明了饮食对人类自下而上的重要性。作为中国饮食文化的物质财富，主要由主食、副食和饮品三个部分构成。中国饮食的宗旨是：以味为核心，以养为目的。 二、中国文化 文化所涵盖的范围很广，最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及相互联系的事物的总和；另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。(张廉明、孙玉书、陈学真) 文化可以划分为两大体系：技术体系和价值体系。 文化的技术体系是指人类在加工自然而成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西。 文化的价值体系是指人类在加工自然，塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。 三、中国饮食文化及基本特征 （一）中国饮食文化 中国饮食文化是指中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 中国饮食文化技术体系包括烹饪生产过程中的技术要素，生产技术产品、消费方式以及上述诸方面之间的联系及其发展、演变。凡是从物质形态表现出来的都应属于中国饮食文化技术体系的范围。 中国饮食文化的价值体系是指中华民族在长期饮食生活实践中形成的规范的精神的、人格的、主观的文化成就。其中包括学科理论及有关联系、比较等研究成果和在饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则。例如，在历史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉时）、美景（环境）、韵事（文化内涵）等方面的完美统一，体现了与宴者的价值观念和审美情趣。（中国以味为核心；以养为目的）（二）中国饮食文化的基本特征 中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，基于它所具有的鲜明而突出的特点。主要表现在以下三个方面： 1．中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。其主要内容可以归纳为重食、重养、重味、重利和重理。 2．饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，堪称独秀于世，其主要表现在：分类繁多，流派纷呈，世界地位显耀等方面。 3．中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，这主要包括（1）五味调和，以味为本；（2）医食同源，疗养并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蕴）；（4）和（合谐）节（节约）范（规范）适（适可而止），平衡膳食（营养）等方面。 四、中国饮食在世界的地位与影响 1．世界四大烹饪国之一，世界四大烹饪国：中国、法国、意大利、土耳其。 2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中国为代表的东方菜系，以法国为代表的西方菜系，以土耳其为代表的清真菜系。 3．世界四大风味流派之一，世界四大风味流派：以味为核心的中国风味流派（用嘴吃饭），以色、形为核心的日本风味流派（用眼吃饭），以香为核心的法国风味流派（用鼻子吃饭），以养为核心的美国风味流派（用脑子吃饭）。 4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中国的筷箸形式（模仿鸟类）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯兰的手抓形式(右手抓饭、左手方便)。 5．世界四大营养类型之一，世界四大营养类型：西方的富贵型（消耗动物蛋白质200公斤左右）、日本的小康型（消耗动物蛋白质100公斤左右）、中国的温饱型（消耗动物蛋白质50——70公斤左右）、落后地区的贫穷型（消耗动物蛋白质20公斤以下）。四大国粹：中医、烹饪、京剧、国画（无数） 五、中国饮食文化发展历程（人类文化与饮食文化同步、150万年左右人与动物分开；用恩格斯的话讲：熟食最终将人类与动物分开；书市是人类发展的前提） 中国饮食文化的发展历程悠久、漫长，大体可分为萌芽、形成、成熟、繁荣、发展、提高六个阶段。
中国饮食文化形成与特点 （一）饮食文化的历史大致分为六个发展阶段 1、原始社会 原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们已学会种植谷子、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这时便已奠定中国饮食的以农产品为主，肉类为辅的杂食胜饮食结构的基础。随后燧人氏教“砖木取火”，人类进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物放在火上烧。神农氏发明耒耜，教人类稼穑。皇帝是最早的灶神，发明了蒸锅，使食物速熟。 2、夏商西周 先秦时期是中国饮食文化进入真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展，中国传统饮食文化的特点已基本形成。在商周时期人们根据五行学说提出五昧，五味调和之说”成为后世烹调的指导思想，同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之 一。"主副食搭配平衡膳食的理论的确立及以“五谷为养五果为助，五畜为益，五菜为配”的“五谷为养”之学说的确立，成为中国饮食文化千古不变的理论。以“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立。中国品食的首要标准为“至味”，同时兼及“色、香、形”在饮食礼仪方面也开始走向完善，周代在饮食内容、使用餐具、座次、入席、上菜、待客等方面都有严格的规定，不台礼法，当事人可以拒绝用餐。同时夏商西周时期谷物已备，粮食作物已作为日常的食源。夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食医结合的第一步。 3、春秋战国 春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。汉武帝之后，独尊儒术，儒家的饮食思想也备受推崇儒家的讲究营养．注重卫生，以饮食涵养人性．完善人性等饮食观开始对中国饮食文化产生深远影响。孔子的饮食简朴而平凡，认为茶淡饭一样美味。 4、秦汉
中国饮食文化 论文题目：中国传统饮食文 化的继承与发展 中国传统饮食文化的继承与发展 摘要：中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。他在发展过程中有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。现代，随着经济的发展，中国传统饮食文化的传
承与发展是非常重要的。 关键词：中国饮食文化，继承与发展 饮食是人们赖以生存的基础，法国一位著名的学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即又人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、中国传统饮食文化 中国饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义建国方略》：“中国近代文明进步，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；二中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括物质层次，包括饮食结构和饮食器具；行为层次，包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 1、中国饮食文化的发展 在我国历史上饮食文化出现了这么四个高峰：大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，
中国南北方饮食文化差异 在中国,说起饮食文化,在这方面可谓就是博大精深,天上飞的,地上跑的,水里游的,无不成为中国人餐桌上的食物,中国人就就是天生的饮食专家！中国本就就是四大文明古国之一,而饮食文化却远远大于中国的文明史,所以,中国的饮食文化不可谓不源远流长。古人云:一方水土养一方人。在这个饮食文化源远流长的国度中,因地域,文化,习惯,气候,信仰等有这一定的差异性,在以上因素的影响下我国便形成的南北鲜明的饮食差异,使得各个地方的人都形成各自的饮食习惯。 从菜系来瞧,南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还就是颇有特色。中国南北划分就是以秦岭淮河为界限,所以菜系的地域分布也就是南有川湘粤不等,北有鲁。 (一)川菜,风味包括重庆、四川地方菜的特色,其鲜明特点就是麻辣。就是以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品,其中的豆瓣酱为郫县豆瓣与其她地方所讲的不同,具体参考郫县豆瓣,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。(二)湘菜,湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平,就是中国历史悠久的一个地方风味菜。潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,湖南省,位于中南地区,长江中游南岸,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭湖,湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北就是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾与湘莲,就是著名的鱼米之乡。湘菜受当地地域气候的差异有所不同。湘西多山,盛产笋、蕈与山珍野味;湘东南为丘陵与盆地,家牧副渔发达;湘北就是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食,无饥馑之患”。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。(三)粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数就是以粤菜为主。粤菜就是国内民间第二大菜系。在国外就是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都就是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点就是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系与风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。(四)鲁菜,即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。就是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长,对其她菜系,乃至整个中国饮食文化影响深远。鲁菜、历史悠久,影响广泛,就是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所生也。”齐鲁大地就就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。齐鲁菜系以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。以上比较简单的介绍了南北方各菜系的特色,虽然南有三大菜系,每个菜系的差异也很大,就北虽然只有一个菜系,可不能意味着北方在饮食上的文化不深不广！ 所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。由于我国南方的气候高温
中国饮食文化史 (2009-12-19 14:19:10) 转载▼ 标签： 文化 中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。 一、商周时期 商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。 与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。 二、秦汉时期 秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。 在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。 《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。
我对中国饮食文化的理解 摘要：中国是文明古国，亦是悠久饮食文化芝地。中国饮食文化是一种广视野、深层次多角度、高品位、历史悠久的区域文化，是中国各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边和世界的物质财富和精神财富。 关键字：中国饮食文化；特点；食具研制；食物器皿；营养保健；饮食审美；影响；弊端 人生在世，吃穿二事，很早我们就只到了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，拨打精深。它经历了几千年的发展历史，已经成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期待发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具体独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自己的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便举例菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、吓等物经烤煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食结构。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦芥、土豆红薯和各种藻类也占有一席之地。除了米线以外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品位爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜等等。各色菜系的制作方法更有特色：京菜的涮、烤；湖北菜得煨、滑；四川菜则以味多、味广、味重、味辣及多变为特色······中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于口味饿精美。而美味的产生，又在于五味的调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。中国的饮食强调味道，口感
中国饮食文化的地域区分 摘要：中国美食是地域文化形成的产物。地域文化是地方美食的根植土壤。提炼最具地方特色的文化元素，形成以“我”为核心的优秀文化积淀，通过人们对食物的体验收获和广泛认同，并得到长时间的传承与发扬，是中华美食遍及华夏大地的原动力和重要拓展方式。 关键词：分布现状原因地位特点内涵 一、中国饮食文化地域分布的基本现状 饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的,而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时,渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化,包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式 二、形成饮食文化地域差异性的原因分析 1.经济条件局限 2.地理环境差异 3.宗教信仰和民族习惯 4.心理因素影响 三、饮食在中国文化中的地位 在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。 四、中国饮食文化特点 中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征，使中国饮食形成了一种独特的文化 五、饮食文化的内涵 琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。