果蔬包装保鲜膜涂覆技术
随着生活水平的不断提高，新鲜果蔬的需求不断提高，但新鲜果蔬货架期短，极易腐烂，多数在本地以低价销售。为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。果蔬保鲜是一种以果蔬生理为基础调理采摘后果蔬的实用技术，果蔬收获后，仍在进行生理活动，因而贮藏保鲜中要维持果蔬的生命活动。目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。目前国内外研究多的还有活动硅窗保鲜法，化学酶失活保鲜法，光氧保鲜法，钴＿60辐照r射线保鲜法，被膜保鲜法，其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味，延长其贮藏寿命，是一种重要的方法。
涂膜是由天然糖类、蛋白质、油脂等作为主要原料，通过对果蔬表面喷雾、浸渍等方法涂覆，风干后形成一层薄薄的透明坯膜的方法。可对果蔬起到防腐保鲜效果，同时又防止水分蒸发。
保鲜膜主要由蛋白质、脂肪、糖类构成，通常用蜡(蜂蜡、石塔、虫蜡等)、天然树脂(以我国云南玉溪产虫胶制品质量最佳)、脂类(如棉籽曲等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液，有时为达到更好的保鲜效果可加入少量其它溶剂。涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。
一、涂膜剂类型
1．蜡膜涂被剂
将100g蜂蜡和10g蔗糖脂肪酸酪溶解在乙醇中，再将20g酷蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000ml(量多按比例配制)，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。
水果气调保鲜库项目建设方案 1.1建设任务和规模 本项目在某市原有5000吨的基础上扩建一座10万吨吨气调保鲜库，库容为50万立方米（750亩地），年内向市场提供果蔬10万吨。 1.2项目规划和布局本项目依据当地自然条件，以满足生产工艺要求进行布局。 1、十八间气调保鲜库：总吨位40000吨，面积20万平方米，可储存、加工各类需气调保鲜的瓜果、蔬菜，如香梨、苹果、阿魏菇等。 2、十九间葡萄保鲜库：总吨位45000吨，面积22.5万平方米，主要贮存保鲜本地优质红提葡萄及其他葡萄品种。 3、九间其他果蔬保鲜库，总吨位10000吨，面积5万平方米，主要贮藏本地区优质、高附加值其他瓜果、蔬菜。 4、五间冷藏保鲜库：总吨位5000吨，面积2.5万平方米，主要贮藏肉类、海鲜、乳产品等。． 1.3生产技术方案及工艺流程 1.3.1贮藏保鲜技术的应用气调保鲜库源于西方，八十年代传入中国，是当今世界上最先进的果品蔬菜保鲜储存设施，通过控制库内氧气、二氧化碳、乙烯等气体成分含量，辅之以
低温措施，使库内果品蔬菜始终处于“恒气、恒温”状态，保鲜效果、保鲜品质和营养成分损失指标都是单一低温保鲜库不可比拟的，产品货架期是普通冷库的1-2倍，使业主灵活掌握恰当的出货时间，获得最高经济效益。本项目主要技术为果蔬气调保鲜技术，采用BS-BS气调贮藏保鲜技术，主要设备从意大利进口，并引进了FCE意大利气调贮藏保鲜技术，进行果蔬产品对策贮藏与生产，该项技术目前已达到国际先进水平，不仅具有保鲜时间长，保鲜效果好，保持原果蔬品质等优点，并在果蔬贮藏保鲜业已开始应用，BS-BS气调贮藏保鲜技术的应用，不仅大大延长了果品保鲜期，提高果蔬贮藏质量，而且对我区贮藏保鲜行业起到较强的示范作用。 真空冷冻干燥技术的应用本项目将引进国内一流1.3.2． 真空冷冻干燥设备，利用先进的真空冷冻干燥技术，进行果蔬产品真空冷冻食品的加工与生产，真空冷冻技术的应用，将以往不宜保鲜的水果、蔬菜及各种大众蔬菜，通过真空冷冻干燥加工后，使其不仅可保存原来的营养成分和动植物纤维，而且形状、颜色、味道不变，能够长期保存。该技术的应用，不仅使初级农副产品增值3-10倍，而且对稳定发展果蔬产业链起到极其重要的推动租用。 1.3.3保鲜的工艺流程1（葡萄保鲜工艺） 气体SO2熏蒸洗涤技术
生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。 希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。 4.1 PE/Ag 纳米防霉保鲜膜 将安全、缓释、广谱的无机抗菌材料，（银系纳米材料）经特殊工艺处理后，以填料的形式添加到保鲜膜中，来替代各种化学防腐保鲜剂，一方面减少贮藏 技术环节；另一方面可防止使用化学防霉保鲜剂带来的次生伤害和二次污染对产品消费产生的阻碍[123～130]。 4.1.1 材料与方法 4.1.1.4保鲜膜的物理性能测试 拉伸强度与断裂伸长度：按国标GB 13022—91测定； 水蒸气透过率（杯式法）：按国标GB 10377—88测定。 4.1.1.5抑菌试验 （1）母粒抑菌效果试验[127] 滤纸圆片—培养基法，主要用于测试含银纳米母粒的抑菌效应，试验分四步进行： ①标准纳米防霉滤纸圆片制备：制备d=6mm 的标准滤纸圆片数枚→高温灭菌→置于银系纳米母粒浸提液中浸泡1min →干燥滤纸吸干附表滞水→于无菌培 养皿中保存备用。 ②标准孢子菌液制备：取50ml 无菌容量瓶→加入少量无菌水→采样接种灰 霉菌孢子→定容→制备标准孢子菌液（浓度为15×109倍低倍镜下每视野80～100个左右孢子）→备用。 ③接种培养基制备：于培养皿中加入PDA 培养基（马铃薯培养基:马铃薯200g ，琼脂15～20g,加水至1000ml ，pH 自然）上→点滴涂布试验第②步制备的标准孢子菌液0.5ml →制备成已接种灰霉菌的培养基→备用。 ④纳米母粒抑菌处理：迅速将步骤①制备的4枚滤纸圆片均匀置于步骤③制备的培养基上→于26～28℃下恒温培养→定期测试抑菌圈面积，以常规PE 母粒浸提液中浸泡的滤纸圆片为对照，计算相对抑制率。 相对抑制率（%）= ×100% （2）保鲜膜制品抑制效果试验 薄膜圆片—孢子液法，主要用于测试含银纳米保鲜膜的抑菌效应，试验分 滤纸片面积 滤纸片面积 抑菌圈面积
商品包装技法 商品包装技法是指包装操作时采用的技术和方法。包装技法与包装的各种功能密切相关，特别是与保护功能关系密切。随着科学技术的进步，商品包装技法正在不断发展完善。商品包装技法很多，按包装的主要功能可以将包装技法分为运输包装技法和销售包装技法。 目录 1 一般包装技法 2 外包装捆扎 3 特殊包装技法 4 销售包装技法 一般包装技法 (1)对内装物的合理放置、固定和加固 在运输包装体中装进形态各异的产品，需要具备一定的技巧，只有对产品进行合理放置、固定和加固，才能达到缩小体积、节省材料、减少损失的目的。例如，对于外形有规则的产品，要注意套装；对于薄弱的部件，要注意加固。 (2)松泡产品进行压缩包装 对于一些松泡产品，包装时所占用容器的容积太大，相应地也就多占用了运输空间和储存空间，增加了运输储存费用，所以对于松泡产品要压缩体积。一般采用真空包装技法。 (3)合理选择内、外包装的形状和尺寸 有的商品运输包装件，还需要装入集装箱，这就存在包装件与集装箱之间的尺寸配合问题。如果配合得好，就能在装箱时不出现空隙，有效地利用箱容，并有效地保护商品。包装尺寸的合理配合主要指容器底面尺寸的配合，即应采用包装模数系列。至于外包装高度的选择，则应由商品特点来决定，松泡商品可选高一些，沉重的商品可选低一些。包装件装入集装箱只能平放，不能立放或侧放。在外包装形状尺寸的选择中，要注意避免过高、过扁：过大、过重包装。过高的包装会重心不稳，不易堆码；过扁的包装则给标志刷字和标志的辨认带来困难；过大包装量太多，不易销售，而且体积大也给流通带来困难；过重包装则纸箱容易破损。
内包装形状尺寸的合理选择：内包装在选择形状尺寸时，要与外包装形状尺寸相配合，即内包装的底面尺寸必须与外包装模数相协调。当然，内包装主要是作为销售包装，更重要考虑的是要有利于商品的销售，有利于商品的展示、装潢、购买和携带。 外包装捆扎 外包装捆扎对包装起着重要作用，有时还能起关键性作用。捆扎的直接目的是将单个物件或数个物件捆紧，以便于运输、储存和装卸。此外，捆扎还能防止失盗而且保护内装物，能压缩容积而减少保管费和运输费，能加固容器，一般合理捆扎能使容器的强度增加20%～40%。捆扎的方法有多种，一般根据包装形态、运输方式、容器强度、内装物重量等不同情况，分别采用井字、十字、双十字和平行捆扎等不同方法。对于体积不大的普通包装，捆扎一般在打包机上进行，而对于集合包装，用普通捆扎方法费工费力，一般采用收缩薄膜包装技术和拉伸薄膜包装技术。 收缩薄膜包装技术是用收缩薄膜裹包集装的物件，然后对裹包的物件进行适当的加热处理，使薄膜收缩而紧贴于物件上，使集装的物件固定为一体。收缩薄膜是一种经过特殊拉伸和冷处理的聚乙烯薄膜，当薄膜重新受热时，其横向和纵向产生急剧收缩，薄膜厚度增加，收缩率可达30%～70%。 拉伸薄膜包装技术是在20世纪70年代开始采用的一种新的包装技术。它是依靠机械装置，在常温下将弹性薄膜围绕包装件拉伸、裹紧，最后在其末端进行封合而成，薄膜的弹性也使集装的物件紧紧固定在一起。拉伸薄膜不需加热，所消耗能量只有收缩薄膜包装技术的1/20。 特殊包装技法 (1)缓冲包装技法 缓冲包装技法又称“防震包装”，是将缓冲材料适当地放置在内装物和包装容器之间，用以减轻冲击和震动，保护内装物免受损坏。常用的缓冲包装材料有泡沫塑料、木丝、弹簧等。发泡包装是缓冲包装的较新方法，它是通过特制的发泡设备，将能生产塑料泡沫的原料直接注入内装物与包装容器之间的空隙处，约经几十秒钟即引起化学反应，进行50～200倍的发泡，形成紧裹内装物的泡沫体。对
果蔬包装与发展 论文题目：果蔬包装与发展 所属学院（专业）：（） 班级（学号）：（）
论文作者： 完成时间：年月日 果蔬包装的简介与发展 通过对食品包装学的学习，我对食品的包装有着很多好奇与想探索的地方，在当今社会，食品包装发展迅速，带动着市场经济的发展，给人们的生活带来了便利，学校有多家超市，我对其中几家超市的果蔬包装进行了调查。 为了满足消费者的需求，保证购买的水果蔬菜还可以保持采摘后的新鲜，就有了果蔬的保险包装，这种包装可以保护果蔬不被挤压，不易失水，我首先观察了有保鲜膜包裹的西红柿和没有保鲜膜包裹的西红柿，带有包装的西红柿新鲜红润，外表没有撞伤，口感也非常好，没有包装的西红柿则水分较少，外表有坏的地方，可见果蔬包装在果蔬贮藏与运输工程中尤为重要。 （一）蔬果保鲜包装薄膜市场前景广阔 在竞争激烈的市场条件下，包装的作用显得越来越重要。由于新鲜的果蔬是一个活体，采摘后仍在呼吸，有着旺盛的生命，靠消耗自身的营养和水分来维持生命。如果果实采摘后不及时进行保鲜处理，少则3～5天（草莓、荔枝、龙眼、樱桃等），多则10天半月（桃、李、葡萄等）就会出现失水枯萎，品质恶化和腐烂而失去食用价值。尽管不同水果的生理属性不—样，但变色、失水变味和腐烂是共同存在的问题。因此，如何抑制代谢过程，减少营养物质的消耗，保持水果的风味质量是目前保鲜包装的重要课题。 中国是世界第一大果蔬生产和销售大国，然而有30％左右的水果在贮存、运输、销售过程中损失。其中包装不当是引起水果腐烂损失的原因之一。比如南方的荔枝，如果能有效延长其保鲜问题，那么在北方市场的利润空间将会得到显著提升。 （二）共挤包装薄膜的发展将改变功能性薄膜产品结构 多层共挤技术改变了功能性薄膜的产品结构，适应了市场需求。我国功能性薄膜目前的应用十分广泛，阻隔薄膜、收缩性薄膜都应用得比较广泛。光阻隔性薄膜每年的使用都在10万吨以上。随着市场经济的发展，日用品包装、化妆品包装、食品包装、家用电器包装都提出了更高要求。另一方面随着环保呼声的日益高涨，如何在满足包装功能的前提下，尽量减少垃圾的产生量，包装薄膜向轻量化、薄壁化方向发展，也是必然趋势，以干法复合为主的高阻隔性薄膜在生产过程中因溶剂的排放易污染环境，而发展共挤包装薄膜，其工艺设备投资省、生产成本低、材料具备多功能性、环保性，那么这类薄膜就应该大力推广。共挤包装薄膜的发展，将改变功能性薄膜的产品结构，它适应于液体食品、牛奶、鲜肉等食品包装。有关资料表明，发达国家共挤包装薄膜占整
最全的果蔬保鲜储存知识 水果类 水果是鲜活食品，购买后容易腐烂。为延长其保鲜期，要针对不同水果采取不同的保鲜方法，可以让水果保持新鲜、营养美味。 香蕉：最理想的保鲜温度为12.8℃，一般保鲜温度控制在12.5～13.5℃，如果温度低于11℃，就会对其果实产生冷害。因此，可以将香蕉放在食品包装袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。 西瓜：人们通常拿保鲜膜把西瓜切开的瓤的表面覆起来，再放入冰箱冷藏室就好了。其实，这样做是不对的。冰箱冷藏室内的空气会从西瓜表皮吸收西瓜里的水分，保鲜膜没有起到西瓜保鲜的作用。所以，应该用保鲜膜将整个西瓜全部包起来，才能起到保鲜作用。 甜瓜：其实甜瓜是不适宜冷藏的，存放在干燥的房间即可，你现在放在纸皮盒里也是一种干燥的办法。最好在纸箱里放些报纸要那种揉的皱巴巴的.另外,气温不要太凉，25℃最好。 哈密瓜：贮藏如存放不当，容易风干，变坏。储存放法是，将陶瓷坛，罐清洗干净，凉干后，用60度白酒均匀擦拭内壁，然后用纸包裹水果放入，不必挤压，单以放满为止，宜用塑料薄膜或厚绵垫密封坛，罐口，并放置阴凉处，一般可使水果保存5个月左右。 荔枝：首先在清水中加入食盐，一盆水大约加2勺食盐，将荔枝浸泡一会儿后沥干，放入保鲜袋中，放置冰箱的冷冻柜里。想吃的时候从冰箱冷
冻柜里拿出来，要让荔枝在常温下自然解冻。这样做才能保持荔枝原有的色、香、味。 木瓜：木瓜不能放入冰箱保存。木瓜只要碰到水，就会出现黑斑。因此，一旦将木瓜从冰箱取出来，木瓜表面的温差变化就会使其表面出现水分，从而产生黑斑。保存方法是：用报纸将木瓜包起来，放入阴凉地方保存。 苹果：把苹果放进塑料果品保鲜袋里（袋口先要留一个通气小孔，以方便苹果通风透气），将贮果袋摆放在不见阳光的阴凉处，待气温稳定在0～5℃时，再将贮果袋口扎紧，移放在室内。此方法可以贮存苹果到第二年的3月份。 梨：梨的保存一般为3-14天，贮藏梨的适宜温度为-1-2℃，贮藏温度过低会使梨发生冻伤。在冰箱中保存梨，温度应不低于0℃，不高于5℃为宜。冬天可以将梨用报纸包好放在阳台上保存，气温高时，可放入冰箱冷藏室保存，一般可保存两周左右 葡萄：把葡萄装入塑料保鲜袋中，扎紧袋口；将装好的果袋置于0～1℃的冰箱冷藏室内，注意，不要随意打开果袋口。这种方法保鲜葡萄简便易行，且成本低、效果好。 桔子：苏打浸泡冰箱保存法，首先接半盆凉水，然后放２勺小苏打，搅匀后放入桔子，让桔子浸泡１０分钟，１０分钟后将苏打水倒掉。然后让桔子上的水自然蒸发，最后用塑料袋包紧桔子，注意袋口一定要扎紧了，把桔子放进冰箱，用这个方法能保持桔子１至２个月新鲜好吃。 蒜汁浸泡法，首先拿来一头大蒜，将蒜剥皮儿，然后用菜刀拍碎，再
包装印刷现代果蔬包装技术标准 1
果蔬包装的技术要求 推荐资源,今日三农网, 了提高果蔬的商品价值,便于销售,有利贮运,果蔬包装前应进行适当处理,主要有洗涤、整理、涂被等。 有些果实,特别是出口外销果实,经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧,大小适宜。塑料薄膜可制成大小适宜的袋,每袋装一个或一定量的果实。 装箱(篓)前,先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物,再放入果蔬,在空隙间还应加纸条,干草等填充物,以防相互碰撞、挤压,若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱,捆紧扎实,并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位名称等。 2
果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的在于能通风透气,整齐紧凑,充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、 青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内是同心圆形排列。直线排列方法简单,排列整齐,便于计数,适用于小型果;对用线排列、底层果实承受压力少,通风透气较好,适用于大、中型果实。 国际场对商品的包装总体要求是一要符合标准,二要能招揽顾客。具体的要求有以下几方面: 一、名称易记。包装上的产品名称要易懂、易念、易记。 二、外型醒目。要使消费者从包装外表就能对产品的特征了如指掌。 三、印刷简明。包装印刷要力求简明。那些在超级市场上出 售的商品,因为是由顾客自已从货架上挑选,因此它们的包装就要吸引人,让顾客从货架旁边走过时能留意到它,想把它从货架上拿下来看看。 四、体现信誉。包装要充分体现产品的信誉,使消费者透过产品的包装增加对产品的信赖。 五、颜色悦目。一般来说,欧洲人喜欢红色和黄色。在超级市场上销售的高档商品,多采用欧洲流行色,即淡雅或接近白色的色 彩。 3
２００8年11月第２9卷第11期 食品研究与开发 果蔬保鲜是一种以果蔬生理活动为基础的调理采摘后果蔬的实用技术。保鲜即是果蔬提供适宜的贮藏环境，适度维持果蔬的生命活动，延缓衰老过程，保持果蔬鲜度、 香味和外观，达到果蔬产品淡季不淡、旺季不烂。目前贮存和保鲜的方法主要低温冷藏、气调、辐照、 化学杀菌和保鲜膜包装等[1]，但因前3种投资大而不适合中国国情，尚不能普及。而化学制剂多少会给果蔬造成污染，对人体带来毒害，相比较而言，保鲜膜包装方法具有成本低、操作简单、适用面广、效果明显等优点,已被广泛使用。保鲜膜目前存在有透气性、透湿性差，杀菌不理想的问题，针对上述问题，人们展开了对保鲜膜的研究，并取得了一定的成果。 1果蔬的保鲜机理 1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度，使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。一般二氧化碳的浓度控制在10%以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。氧气浓度在1%以下为缺氧，一般控制在2%~10%时可减缓果蔬的呼吸[2]。 2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂[2]。 3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70%~95%，相对湿度小于70%时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95%时， 基金项目：湖南省教育厅基金项目（０７Ｃ２８８） 作者简介：周晓媛（１９６９－），女（汉），副教授，硕士，主要从事食品科学与食品包装科技的教学与研究工作。周晓媛，蔡佑星，邓靖，龚慧芳，赵德坚，唐文评（湖南工业大学包装与印刷学院，湖南株洲412008） 果蔬保鲜膜的保鲜机理与研究进展 摘要：综述果蔬保鲜膜的保鲜机理，介绍果蔬保鲜膜先后出现的硅窗调气薄膜、微孔果蔬保鲜膜、可食性果蔬保鲜 膜、抗菌保鲜膜的主要性能、特点及其应用现状，并简要分析果蔬保鲜膜今后的发展趋势。关键词：保鲜膜；硅窗膜；微孔膜；可食性膜；抗菌膜 ADVANCE AND MECHANISM OF PRESERVATIVE FILM FOR FRUIT AND VEGETABLE ZHOU Xiao-yuan,CAI You-xing,DENG Jing,GONG Hui-fang,ZHAO De-jian,TANG Wen-ping （Hunan University of Technology,Zhuzhou 412008,Hunan,China ） Abstract:The mechanism of preservative film for fruitsand vegetables was summarized.Main performance,char －acteristic and application of silicon gum film window,microporous film ，edible cling film and antibacterial film were presented .The developing tendency of preservative film was suggested. Key words:preservative film;silicon gum film window;microporous film;edible cling film;antibacterial film [4] Wells J M ，Payne J A.Toxigenic Aspergillus and Pencillium isolates from weevil-damaged chestnuts [J].Applied Microbiology ，1975，30：536-540[5] 王海霞，刘正坪，朱晓清，等.板栗贮藏期致腐病原真菌种类鉴定及其侵染特性[J].北京农学院学报，2006，21（4）：33-36[6]吴光金，易润华.板栗致腐微生物种群鉴定[J].中南林学院学报， 2000，20（4）：58-61 [7]李阜棣，喻子牛，何绍江.农业微生物学实验技术[M].北京：中国 农业出版社，1996:305[8]东秀珠.常见细菌系统鉴定手册[M].北京：科学出版社，2001：349-398 [9] 魏景超.真菌鉴定手册[M].上海：上海科学技术出版社，1979：28-91 收稿日期：2007-12-27 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 食品保鲜 148
收稿日期：2006!11!20；修订日期：2006!12!07 基金项目：辽宁省教育厅高等学校科学研究项目资助（20040089） 作者简介：黄俊彦（1960-），男，大连人，大连轻工业学院副教授、包装工程系主任，主要从事包装工程的教学和研究。 气调保鲜包装技术的应用 黄俊彦1，韩春阳2，姜浩3 （1.大连轻工业学院，大连116034；2.沈阳农业大学，沈阳110000；3.国家包装产品质量监督检验中心（大连），大连116021） 摘要：气调保鲜包装是针对真空包装和高温灭菌等传统包装方法带来的不足而研发的新型包装技术。介绍了气调保鲜包装技术的基本原理以及在食品和果蔬等产品包装中的应用，探讨了其保鲜包装方法和特点。 关键词：气调保鲜包装；保鲜原理；包装方法 中图分类号：TB485.9 文献标识码：A 文章编号：1001-3563（2007）01-0044-05 Applications of Modified Atmosphere Packaging Technology HUANG Jun-yan 1，HAN Chun-yang 2，JIANG Hao 3 （1.Daiian Inst.of Light Ind ，Daiian 116034，China ；2.Shenyang Agricuiture University ，Shenyang 110000，China ；3.Nationai Supervision and Inspection Center for Ouaiity of Packaging Products （Daiian ），Daiian 116034，China ） Abstract ：Modified atmosphere packaging is a new packaging technoiogy which exceis the traditionai vacuum packaging and high temperature steriiization packaging.This articie introduced a basai principie of modified atmosphere packaging and appiications in foodstuff and fruit or vegetabie packaging ；it aiso dis-cussed their keeping greenness packaging method and characteristics. Key words ：modified atmosphere packing ；fresh keeping principie ；packaging method 气调保鲜包装称为MAP （Modified Atmosphere Packaging ）或CAP （Controiied Atmosphere Packaging ），又称为气调包装或 置换气体包装［1］，是针对目前普遍采用的真空包装和高温灭 菌等传统方法带来的不足而开发研制的新型包装技术。气调包保鲜包装将CO 2、N 2、O 2等气体按预定的比例混合，在真空状态下充入食品包装容器中，利用不同比例的气体组合对产品保鲜作用的不同，实现抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果，同时还要根据各类食品及复合气体的特点来选取适用的复合包装膜。可以应用于日常生活中常见的焙烤食品、新鲜果蔬、鲜肉等产品的包装。 1 鲜肉制品的气调包装 1.1 鲜肉制品的保鲜机理 气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉（Chiiied meat ）。冷藏肉能保持新鲜肉的色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国以占有较大比例，如丹麦42%，英国29%，法国15%等。新鲜肉气调包装中难度较高的是所谓的“红肉”包装，红肉是指牛肉、羊肉、猪肉等具有鲜红颜色的肉。 将屠宰后的牛肉或猪肉置于空气中30分钟左右，就会发现肉的颜色由屠宰时的肉色（紫红色）变为零售最为理想的颜 色———鲜红色。这是因为鲜肉中的肌红蛋白和空气中的氧气发生氧合作用生成具有鲜红色的氧合肌红蛋白。如果肉类长时间暴露在空气中肌红蛋白又会转变为正铁肌红蛋白（深褐 色）［2］ 。在价格合理的情况下，消费者购买肉时最先考虑点， 就是通过观察肉的颜色来判断肉的新鲜程度，来决定取舍。肉色太暗或褐变都会使消费者望而却步，不愿购买。因此鲜肉货架寿命的长短，通常由其鲜红色的长短而定。真空包装的肉，可以隔绝氧气，防止氧化，抑制微生物的生长，延长肉的贮存时间。但是在无氧或氧气分压低时，鲜肉表面的肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，而转变成还原肌红蛋白，使肉呈淡紫色。虽然肉的质量并没有改变，但易被消费者错认为非新鲜肉。 1.2 鲜肉制品的气调保鲜包装 为了保持新鲜肉的鲜红色，在鲜肉的销售包装中要充入氧气，以保持肉色，所需氧气的含量与肉表面含有肌红蛋白的量有关，通常可按平均每100克鲜肉需要70~100毫升氧气估算。并通入CO 2防腐保鲜， 混合气体可由O 2、CO 2、N 23种气体组成，N 2可以防止由于CO 2的逸出损失所造成的包装塌陷。红肉气调包装要求包装材料对氧气的阻隔性要好，以维持所需的氧气分压。实际上包装后氧气要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装，其气氛环境是动态的平衡。混合气体中 4 4包装工程 PACKAGING ENGINEERING Voi.28No.12007.01
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍 真空包装机在食品行业应用广泛，多数企业都是希望食品能在真空包装后有效延长保质期，便于销售和远途运输。但是因为保质期长短跟灭菌流程有很大关系，所以有时候真空包装机包装后的产品并不能达到令人满意的效果。而针对熟食的气体保鲜包装工艺较保质更进一步，下面就简要介绍这种包装的方法和过程。 熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。 熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25—50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。 复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。 成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。 熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却并在低于20℃分切后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，尽管复合气体中的CO2可以抑制残留细菌的增殖，但在一定程度上仍然会影响食品的保鲜货架期。 熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。
果蔬长时保鲜膜（袋）及其专用料的研制和产业化 可行性分析 一、概况 1、项目提出背景 （1）项目名称：果蔬长时保鲜膜（袋）及其专用料的研制和产业化 （2）农产品保鲜业是农业产业化发展的一项重要内容，是现代化农业生产和农村经济发展中最有潜力的产业。我国每年采后果品和蔬菜的损失率高达25%，每年约有7500万吨的果蔬资源白白浪费掉，市场对适合我国国情的保鲜技术需求十分旺盛。普及先进的保鲜技术和产品已成为水果蔬菜产区必备的配套技术和设施，是提高农业综合效益、增加农民收入的重要途径，并已产生了良好的经济效益和社会效益。 2、项目的主要内容、进展状况 本项目开发和生产一类用于蔬菜水果保鲜的塑料包装材料（专用塑料或母粒添加剂）及其终端产品（塑料膜、塑料袋）。使用这种新型塑料制品包装黄瓜、辣椒、茄子、豆角、油菜等新鲜蔬菜，平均可延长一倍的保鲜期。 本项目已完成研制开发工作，并经过三年的小批量反复试用评价，保鲜效果好、保鲜重复性好。目前拟批量生产和推广使用。 3、企业实施该项目优势 北京崇高纳米科技有限公司依托中国科学院理化技术研究所，拥有雄厚的科研与开发力量，积多年理论研究和实践经验，根据我国经济发展水平，成功开发生产出长时果蔬保鲜袋（膜）以及领先的果蔬保鲜技术，为保鲜产业提供全方位服。项目技术人员均长期从事抗菌塑料和纳米材料研制、开发和应用，人员素质高，队伍稳定。 二、技术可行新性分析 1、关键技术及创新点
本项目发明的蔬菜长时保鲜膜（袋）是创造性地运用纳米材料和技术，针对性地综合解决了新鲜蔬菜保鲜中的三个关键技术问题而获得成功的。这三个问题是指防止微生物引起的腐败变质、提供果蔬适宜的温度湿度等贮藏环境、抑制及吸收催熟气体（乙烯）等方面。 微生物（细菌、霉菌）的生长繁殖和瓜果蔬菜内酶的活动是引起其腐败变质的主要原因。而微生物的繁殖和酶的作用、瓜果蔬菜的呼吸作用、氧化作用，又是由其周围空气的温度、湿度、成分等因素决定的。在果蔬的贮存过程中，果蔬植物组织自身释放的催熟剂——乙烯，在极微量的情况下就会影响植物的生理变化，促进植物的成熟、老化。为了保持瓜果蔬菜的新鲜和营养，必须优化其贮存环境。 本项目采用了一种纳米级无机抗菌材料，具有广谱杀菌、抑菌作用，对人无毒无害，同时具有纳米材料特有的高比表面积、对气体（乙烯）高吸附活性的性能。通过用纳米抗菌剂和塑料复合物的科学设计，控制其分布和结构形成，加工成具有长时效的保鲜包装膜（袋）。 2、项目产品的技术性能水平与国内外先进水平的比较 国内外所谓的保鲜膜（袋）一般是指商场、超市中使用的普通聚乙烯膜（袋），尚未发现有专为果蔬保鲜用、长时效并具有优异的保鲜防腐功效的保鲜包装物。 本项目的长时保鲜包装产品也完全超过商场、超市的塑料包装保鲜制品的保鲜性能，从性能价格情况来看，虽然长时保鲜包装材料成本上升一倍，但对蔬菜保鲜带来的直接经济效益远远超过这部分的费用。因此，在超市包装物方面的应用也具有很大的市场潜力。 本项目填补国内空白、处于国内领先和国际先进水平。
用于肉干保鲜环保保鲜袋的研发 一、立项依据 1．国内外现状、水平和发展趋势 科技的发展促进材料的更新和进步,消费者观念的转变加快包装产业的发展和进步,相互协调进一步加强了包装材料的演变和向功能性转变。包装已由过去单一的纸、塑、布等包装,发展成为多种材料复合的软包装、硬包装等形式,并且各种新型包装材料仍层出不穷。 近年来，随着生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。其中，食品保鲜越来越受到人们的重视。由于物理保鲜(包括冷藏、气调等方法)对低温微生物无法控制，而且需要大型设备；化学保鲜剂又存在着一定的安全隐患；而天然保鲜剂具有安全无毒，操作简单的优点，因此，含有天然保鲜剂的新型包装材料的重要性日益突。 2．项目研发的目的、意义 天然高分子材料本身形成的食品包装材料存在机械强度差、阻隔性能差的缺陷，很难推广应用，添加了天然抗氧化剂制备的可食用性生物保鲜膜，虽然抗食物腐败能力增强，但纯天然高分子材料的强度差仍是其缺陷，纳米材料由于其好的微观结构能和天然高分子相互作用，很好的解决了上述天然高分子环保材料的缺陷。 本项目的研发具有重要意义： 1)产品保鲜性能达到要求，具备国内外竞争力。 2)掌握核心技术，具备产品保鲜技术的研发能力。 3)锻炼人才队伍，提升公司研发能力及品牌形象。 3．本项目达到的技术水平及市场前景 本项目达到的技术水平处于国内领先，国际先进水平。 同时本项目市场前景较好，除本公司肉类产品加工的保鲜外，还可用广泛用于禽肉食品加工、生鲜食品零售、家庭生活消费等领域，市场前景非常广阔。该技术产品如能广泛运用，势必可以带动大量的配套行业发展，同时可减少包装袋中化学成分的添加而带来的环保问题，具有重要的经济和社会效益。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用 气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。 1 气调包装的保鲜机理 气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示 表一气调包装肉类产品气体组成 肉制品种类一般混合比例采用地区 新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家 瑞士 香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3% N2 肉馅70%O2+30%CO2 英国 熏制品75%O2+25%N2 德国 家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国 2 气调包装气体的主要作用 国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能介绍如下： (1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。 (2)O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽； c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 (3)N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。 氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。 3 气调保鲜包装的工艺要点 3.1 冷却肉的质量控制 有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（0~-4℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如
气调技术在果蔬保鲜中的应用 【摘要】 本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。 【关键词】 气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏 【前言】 果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。 【正文】 一、气调技术的原理 1．1 抑制呼吸作用 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化 或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如0 2、CO 2 、 N 2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO 2 与N 2的比例，降低0 2 的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或 保藏期的目的。新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO 2 、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般 0 2含量为l％～5％)和适当CO 2 浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营
气调保鲜技术在包装行业上的各类应用 我们知道，气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。 常见的气调保鲜包装应用有： 1、禽畜生鲜肉类气调包装 生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的货架期一般7―10天（包括宰杀后在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。 在肉类气调保鲜包装中，使用高浓度O2可使鲜肉保持鲜红色更鲜艳，在缺氧环境下则肉质呈淡紫色，如用CO2、N2等保鲜气体，肉色泽呈淡紫色，保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。 家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO2和N2组成，禽肉用50%―70%CO2/50%―30%N2包装在0℃―4℃的货架期达14天。 2、新鲜果蔬气调保鲜包装 果蔬收获后仍能保持吸收氧气排出CO2的新陈代谢作用，同时消耗营养。果
蔬保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O2与高CO2和混合气体置换后密封，使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。 大多数果蔬用5%O2、5%CO2、90%N2混合比例包装，在6℃―8℃低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用10%CO2+90%N2及 20%CO2+80%N2处理荔枝果实24hr，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影响营养成分，以高CO2和低氧条件结合臭氧处理（4．3mg/M3浓度）并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期8―10天。 美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气（N286%、CO210%、O24%）包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。 气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1%―3%的O2、5%―6%的CO2和90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。 食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。较先进的复合气调保鲜包装设标准中，要求气体置