第一章绪论
第一节白酒发展史
一、白酒的起源
（一）酒的起源（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的）
时间：约5000多年前
发明者：仪狄或杜康
文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。
--------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美，
进之禹。禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有
以酒亡其国者。
夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来
的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的
确很美好
--------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄
或曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出
于此，不由奇方”。
上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。
仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代
张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王
朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之
间的一个著名的酿酒家。
文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中，
有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的
背壶，酒尊。温酒的陶规、酒盉。注酒的陶瓮和饮酒用的
酒具、酒斚（jia）、高脚杯。
材料-------- 当时贮存条件差，粮食放置一段时间后霉变，长霉不发芽的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（nie）,古时候我
国老百姓，把曲用来酿酒，糵用来生产饴糖。地中海南岸的亚
述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。
（二）酒曲起源
时间：大曲秦汉以前，小曲元代。
酒曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。经过从天然曲蘖到人工
曲蘖阶段。
有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。
醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。原因：糖化能力低，野生酵母少。（三）白酒的起源
A、起源于东汉
文物------汉代青铜蒸馏器
1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，
在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。
马先生还做了多次蒸馏实验，所得酒度平均20 %vol左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”
画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。
B、时间：唐代
唐代大诗人白居易（公元772～公元846年）诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。
雍陶（公元805年～？）亦有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”之名句。
李肈的《国史补》也记载“剑南之烧酒”等等。
文物-------的隋唐文物中，还出现了只有15～20 mL的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且比较普及。
C、时间：始于宋代
文献资料---------南宋的吴悮大《丹房须知》记载了大量的蒸酒器。
南宋的张世南《游宦（huan）纪闻》记载了蒸馏器的应
用情况。
《宋史》记载了腊酒蒸鬻,候夏而出。
文物--------- 河北出土的宋代铜质蒸馏器。
说明我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着。
D、时间：始于元代
文献资料---------李时珍著作《本草纲目》烧酒非古法，自元代始创，
其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸
败之酒，皆可蒸烧。
说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度也就要比液态蒸馏高得多，白酒生产从液态发酵与蒸馏,到固态发酵与蒸馏, 是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。
我们对以上关于蒸馏酒起源的不同说法，通过分析不难得出以下结论。
中国是最早发明蒸馏技术的国家蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒从而产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹家术语，说明杨万里的“新酒”的酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。所以蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
1、液态法蒸馏酒起源于汉代
汉代，我国的酿酒技术已经十分成熟，加之古代人们对“酒”、“药”、“露”这3种饮料在概念的运用上，在相当长的历史时期内并不是截然分开的。早在汉代，就有以“酒”为“药”或“酒”统“百药”之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液
态法蒸馏酒的产生应该起源于汉代。
2、固态法蒸馏酒的产生应该源于唐代
大量的文史资料显示，在唐代，液态法蒸馏酒技术开始普及，李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中“取入甑蒸之，以器承其滴露”之说。烧酒之词在文人作品和文献中的应用。近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有15～20 mL的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。小型酒器的出现都说明了蒸馏酒的广泛流传。加之制曲方法和技术的丰富和提高，从而酿酒技术得以快速提升。贾思勰(公元533～公元544年)的《齐民要术》记载了47种造酒方法，这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。唐开元年间（公元713～公元755年），陈藏器《本草拾遗》中有“甑（蒸）气水”，“以器承取”的记载。这里充分说明了最早固态法蒸馏酒技术的出现。
3、中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期
从蒸馏技术方面讲，河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出，蒸馏酒的专门设备已经形成，同时也大大区别于炼丹蒸馏设备。《宋史》记载的：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜”。说明了北宋蒸馏酒的繁荣。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统方法。宋代杨万里《诚斋集》中“新酒歌”的饮后反应展现了酒的浓烈。北宋田锡的《麯本草》中记载的蒸馏而得的美酒，度数较高，饮少量便醉。更加典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完整展现了800年前以稻谷为原料的固态法小曲烧酒作坊。明代李时珍在《本草纲目》描述的元时始创的烧酒即“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”，典型固态发酵工艺的形成。这些都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术的日臻成熟。
3、中国白酒是重要的世界非物质文化遗产
通过以上的史料和考古发现综合分析，可以肯定地讲，蒸馏技术和蒸馏酒起源于中国是不争的事实。中国白酒的蒸馏技术和酿造方法都是中华民族的伟大发明。甑桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具备了其独特的地位。甑桶蒸馏技术应用千年至今还没有其他技术来取代，没有甑桶蒸馏技术就没有中国白酒，甑桶蒸馏技术的奥秘至今还没有研究清楚。固态双边发酵同样是中国白酒的特有技术，对于微生物的利用没有任何酒种可比拟。中国白酒可以说是生物工程研究领域中最复杂的课题。甑桶蒸馏、固态双边发酵是中国白酒最重要特色。她书写了伟大的发明；书写了几千年的传承；她与中国中医药的发展密切相关；她与中华文明和中国文化的发展息息相关。可以说中国白酒的酿造是中国文化和手工业发展的活化石；中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成；是中华民族的国粹；是世界蒸馏酒最重要的角色。
中国白酒是传统的民族产业，是我国独有流传几千年的文化遗产，继承这一文化遗产同时与时俱进，发扬优势，坚持创新，赋予更新内涵是中国白酒产业的发展方向之一。她的酿造技艺是中华民族的宝贵遗产，越是民族的，越是世界的，应该鼓励中国白酒走向世界，让世界上更多的人了解中国白酒。中国白酒行业应该从继承和保护中华民族的文化遗产上做出努力。
蒸馏酒起源和固态法蒸馏酒的起源研究还需要不断丰富和发展。
二、白酒的发展史
（一）白酒新工艺
1、麸曲酒
纯种培养糖化发酵剂，发酵周期短，出酒率高。
2、液态法生产白酒
液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液结合。
利用优质酒精和部分固态发酵的白酒以及香精勾兑陈酿。
作为中档产品深受消费者喜欢。
3、低度白酒
淀粉沉淀、冷冻法、活性炭吸附法，除杂，增香，发展为中高档产品。（二）传统白酒工艺的技术改造
1、浓香型白酒
A、确定了窖池是酿造浓香型白酒专用设备
B、研究了己酸菌培养液
C、研究了增香工艺回糟发酵、回酒发酵、双轮发酵、夹泥发酵、己酸
菌液灌窖、醋酸液灌窖、回酒蒸溜。
D、研究了浓香型白酒的成分，确定了成分和白酒风格特点的关系。
2、酱香型白酒
A、确定了气候是决定酱香型白酒风格的主要原因。
B、确定了酱香型白酒工艺的四高一长的工艺特点，也就是高温制曲、
高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。贮存
3、清香型白酒
A、确定了地缸是酿造浓香型白酒专用设备
B、确定了三种大曲的比例和大曲的微生物种类、酶系种类。
C、研究了清香型白酒中香气成分的种类和比例与白酒风格特点的关系。
4、小曲白酒
A、分离出小曲中的微生物，纯种制备小曲。
B、分析了小曲白酒中的香气物质和白酒风格特点的关系。
（三）、白酒设备更新
制曲：机械化生产。
酿造设备：机械化通风，吊车抓斗运输
催陈设备：磁场设备、超声波设备、微波设备等
过滤设备：膜过滤设备、硅藻土过滤设备、分子筛过滤机等
（四）高新技术在白酒工业中的应用
1、菌种选育方面取得了重大突破
曲霉菌和产酯酵母选育、己酸菌分离
2、色谱分析方面
分析出了成分和酒风格的关系
3、计算机方面
A、白酒勾兑
B、制曲和发酵管理
三、白酒的地位
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，出口量不断增加，成为世界上六大名酒之一。
白酒成本低，利税高，投资少，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。白酒居酒类产量第二位。
国内消费量逐渐上升白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。
我国一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求，适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。
白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。酒与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”，还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
四、白酒工业展望
1、白酒工业继续持续平稳科学发展
07年359.3 万吨,接近05年全年的产量350.28万吨,同比增长17%,...白酒行业产量和利润呈现双增长，白酒消费结构升级，我国白酒呈现产销量向区域品牌化集中的局面。
2、白酒朝着优质中高档方向发展
国家对白酒税收政策进行调整，将薯类白酒１５％和粮食白酒２５％的从价税合并为２０％，税收政策向优质白酒倾斜。受国家政策限制的白酒行业终于有了更加有利的发展环境。总体来看，宏观环境更有利于名优白酒企业，未来市场份额和资源配比也将向名优白酒企业转移。预计2008年白酒消费结构将继续向优质白酒转移，低劣白酒市场空间持续萎缩。国家税收政策趋于公平。
3、技术进步将是白酒持续发展的动力
未来白酒运行趋势在市场竞争加剧的促进下，白酒行业技术要求将进一步提高，产品风格独特，，消费者热衷高档名牌酒品。但与白酒消费总量变化不大，行业淘汰进程加快，大量中小生产企业出局。部分具有品牌实力的白酒企业将通过与境外酒商及名洋酒品牌合作，最终将传统中国白酒推向更多国外市场。
五、不同酒和男人的性格和品位。
1、选择啤酒的男人：
与任何人都谈得来，具有服务精神，爱取悦他人，也容易获得别人的好感。
2、选择鸡尾酒的男人：大多属于善于玩乐的新新人类，很重视气氛。
但如果对于鸡尾酒不太重视口味而看重名字的男人，就属于比较怀旧、易伤感、性格比较脆弱的人，这种人比较敏感，容易被环境所左右，是个没有主见和缺乏照顾别人能力的男人。
3、选择威士忌加冰的男人：
是个真正喜欢喝酒的人，同时是个实用主义者，凡事都以实用为本，性格开朗，不会装腔作势，与人交往时好恶分明，即使对方是女性也不会因此而有所收
敛。这种男人大方、慷慨，但他们的世界黑白分明，容易得罪人
4、选择白酒(烧酒)的男人：
无论是工作还是玩乐都积极参与，具有活力，性情率直，连私人秘密都会轻易告诉别人，是个心里藏不住东西的男人，也因此而交际广阔，但缺乏耐心和细心。他的女朋友或老婆一定很累，因为这样的男人就像一个任性又可爱的大男孩，他要求伴侣要尊重他的生活方式，因此两个人的世界经常风波不断。
5、选择葡萄酒的男人：
现在流行喝葡萄酒，时髦的人都会学习如何品尝，但是人始终有自己的喜好和个性，选择葡萄酒的时候，这一点会很自然地流露出来。在约会时选择喝葡萄酒的男人，基本上不会是个“土包子”，尤其选择在有情调的餐厅与女友约会的男人，是个有见识，社交活跃，并且懂得享受生活的人。
6、选择香槟酒的男人：
性格比较挑剔，是个不满足于平凡的人，喜欢追求华丽、高贵，对异性的要求也很高，即便是作为普通的朋友，跟他们相处也要具备相当的条件，比如个人品位要不落俗套，对事物有独到的见解等等。
7、选择不喝酒的男人(酒精过敏除外)：是随时要让自己清醒的男人，害怕酒后吐真言。这种男人比较顽固，不愿听从他人的意见，也不会随便表露自己的真实感受，跟这样的男人相处会让人很费心思，性子急的人(尤其是女人)常常会无所适从。
六、解酒途径
宁伤身体，不伤感情”、“感情深一口闷，感情浅舔一舔”，这些酒场上的豪言壮语，往往是男人表现“英雄气慨”的依据，然而这种把自己也把“对手”逼到死胡同里的做法，却往往不会创造“斗酒百诗”的佳话，而是“喝得头疼欲裂、坏了肠胃、肝病上门、太太变脸。” 酒精中毒一般会出现三个阶段的症状：第一阶段是神经兴奋期，人变得特别“健谈”；第二阶段是共济失调期，动作变笨拙、身体失衡、语无伦次；第三阶段是昏睡阶段，开始表现为面色苍白、皮肤湿冷、体温下降、瞳孔扩散、脉搏快、呼吸缓慢、有鼾声……即便得到及时救治，酒精中毒对胃肠和肝脏的伤害也是不可逆的。
原理: 从促进酒精代谢、减少酒精及其代谢产物的吸收等方面发挥作用.
市场上的产品：
海王金樽：主要成分是牡蛎提取物，如糖原、氨基酸、各种维生素和矿物质。从实质上讲海王金樽属于营养品，药理角度上没有直接护肝解酒作用，需要长期服用。适宜年老体弱的人群。
解酒灵：主要成分是甘草、白芍、党参、山楂、陈皮，起健胃消食、补中活血的作用，能促进酒精消化。适宜消化不良的人群。
干元：成分是酵母抽取物.
感觉精神振奋、不容易醉的原因很可能是厂家添加了利尿剂、兴奋剂、激素等。这些成分能使服用者短时间内感到清醒、亢奋、食欲大开，但长期服用将伤及身体。
祖国医学认为，茶有利尿作用，酒后适量饮些茶水，可以加速酒精排泄，使人较快地解除醉酒状态。因此，以茶解酒的做法，是有一定道理的。
但是，酒后大量饮浓茶亦有弊病。因为，酒精在消化道被吸收后，９０％在肝脏进行降解。酒精先被肝脏的醇脱氢酶转化为乙醛，然后再被醛脱氢酶转化为乙酸，最后分解成水分和二氧化碳排出体外，一般来说这一过程需要２～４小时。
而酒后大量喝浓茶，茶叶中的茶碱，可较快地作用于肾脏而产生利尿作用。这样酒精转化为乙醛后尚未来得及再分解，便从肾脏排出，而使肾脏受到大量乙醛的刺激，影响肾功能。此外，酒会直接损伤胃粘膜，导致胃炎、胃十二指肠溃疡，甚至发生胃出血,而浓茶对胃粘膜也会产生一定的刺激性，诱发胃酸分泌、所以喝浓茶对酒后损伤胃粘膜起着推波助澜的作用。酒精能使血液流动加快，血管扩张，而且对心脏有很大的兴奋作用，使心跳加速。茶中的茶碱同样具有兴奋心脏的作用，双管齐下，更加重了心脏的负担。
因此，酒后不宜多饮浓茶，可吃些柑橘、苹果之类的水果，如无水果，冲杯果汁或糖水喝下也有助于解酒。
☆酸奶——酒后烦躁
蒙古人多豪饮，酸奶正是他们的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保护胃黏膜，延缓酒精吸收。由于酸奶中钙含量丰富，因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。对胃产生不良刺激,影响消化和食欲,如大量饮用,还会增加肾脏过滤负担,影响肾功能。既喝酒就要会解酒，否则不仅醉醺醺有失礼仪，接踵而至的头痛、头晕、反胃、发热……也不会让你好受。“有备而喝”才是上策，以下9种解酒食品正是坊间最新研究心得，帮你专门应对各种酒后不适。☆蜂蜜水——>酒后头痛
喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。美国国家头痛研究基金会的研究人员指出，这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不头痛。
☆西红柿汁——>酒后头晕
西红柿汁也是富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解吸收的有效饮品，一次饮用300ml以上，能使酒后头晕感逐渐消失。实验证实，喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。
☆新鲜葡萄——>酒后反胃、恶心
新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质，降低体内乙醇浓度，达到解酒目的。同时，其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状。如果在饮酒前吃葡萄，还能有效预防醉酒。
☆西瓜汁——>酒后全身发热
西瓜汁是天生的白虎汤，一方面能加速酒精从尿液排出，避免其被机体吸收而引起全身发热；另一方面，西瓜汁本身也具有清热去火功效，能帮助全身降温。饮用时加入少量食盐，还有助于稳定情绪。
金属工艺学试题 一、填空题：25% 1．在切削加工过程中，工件上会形成三个表面，它们是待加工表面、过度表面·已加工表面。 2．切削运动主要包括_主运动和进给运动两类。 3．切削用量包括________、________和_________________。 4．切削液的作用是________、________、________、和清洗作用。 5．_________________是材料抵抗变形和断裂的能力。 6．α—Fe是_________________立方晶格 7．合金在固态下，组元间仍能互相溶解而形成的均匀相称为_________________ 8．珠光体是________和________的机械混合物 9．含碳量处于0.0218%~~~2.11%的铁碳合金称为________ 10．钢的热处理工艺一般由________、________、________三个阶段组成。 11．分别填出下列铁碳合金组织的符号。 奥氏体________ 铁素体________ 珠光体________ 12．45钢按用途分类属于________ 13．钢的热处理一般由________、________、________三个阶段组成。 14．金属材料的性能包括___________性能、___________性能、___________性能和___________性能。15．原子规则排列的物质叫_________________，一般固态金属都属于___________。 16．固态合金的相结构可分为___________和___________两大类。 17．分别填出下列铁碳合金组织的符号。 奥氏体___________ 铁素体___________ 渗碳体___________ 珠光体___________ 18．钢的热处理一般由___________、___________、___________三个阶段组成。 19．奥氏体转变为马氏体，需要很大过冷度，其冷却速度应___________，而且必须过冷到_________________温度以下。 20．_________________是材料抵抗变形和断裂的能力。 21．_________________是材料产生变形而又不破坏的性能。 22．珠光体是___________和___________的机械混合物 23．目前常用的硬质合金是_________________和_________________。 二、选择题30% 1、在拉伸试验中，试样拉断前能承受的最大应力称为材料的（） A．屈服极限 B 抗拉强度 C 弹性极限 2、洛氏硬度C标尺所用的压头是（） A．淬硬钢球 B 金刚石圆锥体 C 硬质合金球 3、纯铁在700摄氏度时称为（） A B C 4．铁素体为（）晶格 A 面心立方 B 体心立方 C 密排元方 D 复杂的人面体 5．铁碳合金状态图上的共析线是（） A ECF线 B ACD线 C PSK线 6、从奥氏体中析出的渗碳体为（） A 一次渗碳体 B 二次渗碳体 C 芫晶渗碳体 7、在下列三种钢中，（）钢弹性最好。 A T10 B 20 C 65Mn 8、选择齿轮的材料为（）
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
提高浓香型大曲酒质量的方法 1生产工艺改善 1.1原辅料及处理 高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。 稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。 1.2配料 在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、 后混在一起,一般能达到优级标准。双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆 水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。 1.3量质摘酒,分级贮存 大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。该酒单独存放,作调味酒用。
第一章金属材料基础知识 一、填空题 1．金属材料一般可分为钢铁材料和非铁金属两类。 2. 钢铁材料是铁和碳的合金。 3．钢铁材料按其碳的质量分数w（C）(含碳量)进行分类，可分为工业纯铁；钢和白口铸铁或（生铁）。 4．生铁是由铁矿石原料经高炉冶炼而得的。高炉生铁一般分为炼钢生铁和铸造生铁两种。 5．现代炼钢方法主要有氧气转炉炼钢法和电弧炉炼钢法。 6．根据钢液的脱氧程度不同，可分为沸腾钢、半镇静钢、镇静钢和特殊镇静钢。 7．机械产品的制造一般分为设计、制造与使用三个阶段。 8．钢锭经过轧制最终会形成板材、管材、型材、线材和其他材料等产品。 9．金属材料的性能包括使用性能和工艺性能。 10．使用性能包括力学性能、物理性能和化学性能。 11．洛氏硬度按选用的总试验力及压头类型的不同，常用的标尺有A、B和C。 12．500HBW5/750表示用直径为5 mm的压头，压头材质为硬质合金，在750 kgf( 7.355 kN)压力下，保持10～15秒，测得的布氏硬度值为500。 13．填出下列力学性能指标的符号：屈服点σs、洛氏硬度A标尺HRC、断后伸长率δ5或δ10、断面收缩率ψ、对称弯曲疲劳强度σ-1。 14．吸收能量的符号是K，其单位为J。 15．金属疲劳断裂的断口由裂纹源、裂纹扩展区和最后断裂区组成。 16．铁和铜的密度较大，称为重金属；铝的密度较小，则称为轻金属。 17．根据金属材料在磁场中受到磁化程度的不同，金属材料可分为：铁磁性材料和非铁磁性材料。 18．金属的化学性能包括耐蚀性、抗氧化性和化学稳定性等。 19．工艺性能包括铸造性能、锻造性能、焊接性能、热处理性能及切削加工性能等。 20．晶体与非晶体的根本区别在于组成微粒（原子、离子或分子）呈规则排列。 21．金属晶格的基本类型有体心立方晶格、面心立方晶格与密排立方晶格三种。
酒精生产工艺知识题纲 一、酒精的主要用途和加工方法 酒精作为一种重要的基础化工原料，广泛地应用国民经济的许多部门。在食品工业中，酒精是配制各类白酒、果酒等酒类饮品的原料；在化工行业，利用酒精可以加工乙醛、乙醇、冰醋酸、乙醚等化工产品；在医药工业中，用酒精配制消毒剂和提取医药制剂；酒精是一种很好的有机溶剂，可应用在油漆和化妆品生产行业中。 随着世界范围的能源危机和环境状况的日益恶化，酒精作为燃料替代品，其潜在的价值不可限量。以发酵法生产的燃料乙醇，具有和矿物燃料相似的燃料性能，但其生产原料为生物源，是一种可再生的能源。燃料酒精具有环保效应（相对于其它汽油合成物，加10%酒精的乙醇汽油，可减少污染微粒、一氧化碳和氮化物的排放量，减少温室效应），形成一个稳定的粮食转化市场（能利用不能食用的粮食作原料），可解决能源安全问题。 目前酒精生产工艺主要有化学合成法和发酵法两大类。发酵法是世界上酒精生产的主要方法。我们讲的酒精生产工艺就是指发酵法酒精生产工艺。 所谓发酵法，就是利用微生物--酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。 发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒。一般产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。而在现代大生产中，都采用液体发酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产成本低、生产周期短、连续化、设备能自动化，大大减轻劳动强度等优点。 不论是固体、半固体、液体发酵法，都是利用淀粉作原料，经过微生物发酵转化为糖。再由糖转化为酒精。在转化过程中发生一系列极其复杂的生化反应。 在转化时原料中的可溶性淀粉。在糖化酶的作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵的糖，再在酒化酶作用下，将糖水解成酒精并放出二氧化碳。 发酵法酒精生产的主要化学反应式 （C5H10O6）n+n H2O 水解 n C6H12O6 n C6H12O6发酵 2C2H5O H+2C O2+热量 二、酒精生产的主要原料 糖质原料：糖蜜、甜菜、甘蔗等 淀粉质原料： (1)、谷物原料：玉米、高粱、小麦、大米、黑麦等。 (2)、薯类原料：甘薯、木薯、马铃薯等。 纤维质原料：农作物秸秆及下脚料、木材加工下脚料、城市生活垃圾。 其它原料：亚硫酸盐废液、乳清等。 三、玉米主要化学成分、加工利用及其酒精生产工艺概述 在世界人类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦和水稻而居第三位，平均单产则居首位。以北美洲最多，我国玉米的栽种面积和总产量均世界第二位（美国为玉米第一生产大国，年产2亿多吨，占世界总产量的40%多）。 玉米子粒就干玉米而言，含淀粉60～65%、蛋白质8～10%、水份14%、脂肪3.5～4.5%、灰分1.5%、纤维素2.5%、半纤维素5%、糖分2.5%。 玉米的深加工产品主要为：(1)、利用玉米中的淀粉糖化可生产麦芽糖、变性淀粉、
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
第一章（p11） 1、什么是应力？什么是应变？ 答：应力是试样单位横截面的拉力； 应变是试样在应力作用下单位长度的伸长量。 2、缩颈现象 在拉伸实验中当载荷超过拉断前所承受的最大载荷时，试样上有部分开始变细，出现了“缩颈”。 缩颈发生在拉伸曲线上bk段。 不是，塑性变形在产生缩颈现象前就已经发生，如果没有出现缩颈现象也不表示没有出现塑性变形。 4、布氏硬度法和洛氏硬度法各有什么优缺点？下列材料或零件通常采用哪种方法检查其硬度？ “库存钢材、硬质合金刀头、锻件、台虎钳钳口” 答：洛氏硬度法测试简便，缺点是测量费时，且压痕较大，不适于成品检验。 布氏硬度法测试值较稳定，准确度较洛氏法高。 迅速，因压痕小，不损伤零件，可用于成品检验。 其缺点是测得的硬度值重复性较差，需在不同部位测量数次。 硬质合金刀头，台虎钳钳口用洛氏硬度法检验。 库存钢材和锻件用布氏硬度法检验。 5、下列符号所表示的力学性能指标名称和含义是什么? 答： b——抗拉强度：它是指金属材料在拉断前所能承受的最大应力
σs——屈服点：它是指拉伸试样产生屈服时的应力。 σ0.2——规定残余拉伸强度 σ-1——疲劳强度：它是指金属材料在应力可经受无数次应力循 环不发生疲劳断裂，此应力称为材料的疲劳强度。 σ——应力：它指试样单位横截面的拉力。 ak——冲击韧度：它是指金属材料断裂前吸收的变形能量的能力 韧性。 HRC——洛氏硬度：它是指将金刚石圆锥体施以100N的初始压力，使得压头与试样始终保持紧密接触，然后，向压头施加主载荷，保持数秒后卸除主载荷。以残余压痕深度计算其硬度值。 HBS——布氏硬度：它是指用钢球直径为10mm，载荷为3000N为压头测试出的金属的布氏硬度。 HBW——布氏硬度：它是指以硬质合金球为压头的新型布氏度计。 第二章（p23） (1)什么是“过冷现象”?过冷度指什么？ 答：实际结晶温度低于理论结晶温度（平衡结晶温度），这种线性称为“过冷”。 理论结晶温度与实际结晶温度之差，称为过冷度。 （2）金属的晶粒粗细对其力学性能有什么影响？细化晶粒的途径有哪些？ 答：金属的晶粒粗细对其力学性能有很大影响。一般来说，同一成分
1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。 3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。 1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应，由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。 2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。 2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。 5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 1 汽油醇中无水酒精的含量一般为B A 、25% B、10%-25% C 、<10% 2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 B A、醋酸 B、硫酷 C、乳酸 3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在B A、塔顶 B、塔顶下2-6块塔板上 C、塔釜 4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的B A、a-1,3糖营键 B、a-1,4糖昔键 C、a-1,6糖苷键 5 杂醇油中含量最多的是A A、异戊醇 B、异丁醇 C、正丙醇 1活性干酵母复水活化条件。 ①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪 ②添加量： 1：20 ③温度：起始温度为3 8-40 ℃，再降至3 3-34 ℃，保温活化 ④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min，30-60min，2h或6-8h 1 活性干酵母复水活化时间怎么控制? 根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间，采用水时为10}30min, 2%糖水时 为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h 2 生产无水酒精的可能方法 无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 4 玉米原料酒精糟处理的常用方法。 ①厌氧--曝气处理 ②生产高蛋白饲料 ③生产饲用酵母 ④糟液回用 ⑤提取功效成分
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
第一章 酒精的主要用途：1.燃料酒精 2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度） 3.医药化工方面的用途 酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。 原料选择的原则 1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。 2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。 3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康 有害的成分含量尽可能少含或不含。 4) 考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。 5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。 第二章 淀粉质原料： 原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。甜种木薯）） (1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。 （2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。 2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣 3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。4其他原料 玉米作为酒精生产原料优势何在？ 1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。 2、籽粒结构特殊。玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理 3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益 4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题 糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣 原料的除杂： 不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞 除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选 常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛 常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛 辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。 1.酶制剂:α-耐高温淀粉酶（液化）高活性糖化酶（水解淀粉变成葡萄糖） 酸性蛋白酶（溶解淀粉质原料颗粒）
金属工艺学课后习题 答案
第一章铸造 1.什么是铸造？铸造包括哪些主要工序？ 答：将熔融金属液浇入具有和零件形状相适应的铸型空腔中，凝固后获得一定形状和性能的金属件的方法称为铸件。 2.湿型砂是由哪些材料组成的？各种材料的作用是什么？ 答：湿型砂主要由石英砂、膨润土、煤粉、和水等材料所组成，也称潮模砂。石英砂是型砂的主体，是耐高温的物质。膨润土是粘结性较大的 一种粘土，用作粘结剂，吸水后形成胶状的粘土膜，包覆在沙粒表面，把单个砂粒粘结起来，使型砂具有湿态强度。煤粉是附加物质，在高温受 热时，分解出一层带光泽的碳附着在型腔表面，起防止铸铁件粘砂的作用。沙粒之间的空隙起透气作用。 3.湿型砂应具备哪些性能?这些性能如何影响铸件的质量? 答：对湿型砂的性能要求分为两类：一类是工件性能，指型砂经受自重、外力、高温金属液烘烤和气体压力等作用的能力，包括湿强度、透气 性、耐火度和退让性等。另一类是工艺性能，指便于造型、修型和起模的性能，如流动性、韧性、起模性和紧实率等。 4.起模时，为什么要在模样周围的型砂上刷水？ 答：手工起模时在模样周围砂型上刷水的作用是增加局部型砂的水分，以提高型砂韧性。 5.什么是紧实率？紧实率是如何反应湿型砂的干湿程度及性能的？对手工造型型砂的紧实率要求是多少？答：是指一定体积的松散型砂试样紧实前后的体积变化率，以试样紧实后减小的体积与原体积的百分比表示。过干的型砂自由流入试样筒时 ，砂粒堆积得较密实，紧实后体积变化较小，则紧实率小。过湿的型砂易结成小团，自由堆积是较疏松，紧实后体积减小较多，则紧实率大。 对手工型和一般机器型的型砂，要求紧实率保持在45%~50%。 6.什么是面砂？什么是背砂？它们的性能要求和组成有何不同？ 答：与模样接触的那一层型砂，称为面砂，其强度、透气性等要求较高，需专门配制。远离模样在型砂中起填充作用加固作用的型砂称为背砂 ，一般使用旧砂。 7.型砂反复使用后，为什么性能会降低？恢复旧砂的性能应采取什么措施？ 答：浇注时，砂型表面受高温铁水的作用，砂粒碎化、煤粉燃烧分解，部分粘土丧失粘结力，均使型砂的性能变坏。落砂后的旧砂，一般不 直接用于造型，需掺入新材料，经过混制，恢复砂型的良好性能后才能使用。 8.什么是水玻璃砂和树脂砂？它的特点和应用范围如何？ 答：水玻璃砂是由水玻璃为粘结剂配制而成的型砂。水玻璃砂浇注前需进行硬化，以提高强度。由于水玻璃砂的溃散性差，落砂、清砂及旧 砂回用都很困难。在浇注铁铸件时粘砂严重，故不适于做铁铸件，主要应用于铸铁钢件的生产中。 9.混砂是在什么设备中进行的？混砂的过程是怎样的？
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
酒精蒸馏工艺的改进 生工091赵云辉 200911805109 摘要：通过对现有技术的了解，对酒精蒸馏工艺的三塔流程技术进行一系列的改进，改为六塔差压流程，并再次对六塔差压流程做进一步改进和完善；最后，通过现有的新技术和科技，简单介绍一下膜技术在酒精蒸馏工艺中的应用和前景。 关键词：酒精蒸馏改进六塔差压蒸馏膜馏 随着全球石油能源的紧缺，越来越多目光将聚焦在了石油的替代品－酒精。但由于酒精工业的发展有限，很少有国家使用这种替代品。目前，大部分酒精生产商制造酒精都是靠微生物发酵技术，并通过蒸馏工艺对生产的粗酒精提纯。这种工艺比较复杂，有待提高的地方很多，下面，我就蒸馏工段作一个简单的改进。 1.从三塔连续蒸馏改进到六塔差压蒸馏 将三塔连续蒸馏工艺改为六塔差压式蒸馏时，增加了次精馏塔，工业酒精塔（杂醇油塔）和脱甲醇塔，这样即减少了酒精中的杂质，提高了酒精的纯度，同时还将蒸汽循环利用，节省了蒸汽和水的消耗。 1.1六塔差压式的主要流程
1.1.1醪液经过预热后进入粗塔，粗塔在负压下工作，目的是增大杂质和酒精间的相对挥发度，同时在负压时温度较低，减少了蛋白质等有机物质的分解破坏，并减少了酒糟在塔中的结垢。另外，粗塔用二次精馏顶端蒸汽在再沸器中加热离心液产生的蒸汽进行加热的。 1.1.2粗塔顶部30度GL左右的酒精直接进入一次精馏塔，其顶部的酒精度为80－85度GL左右。从顶部出来的蒸汽一部分进入纯化塔进行除杂，一部分进行回流。一次精馏塔用直接蒸汽加热。 1.1.3从一次精馏塔出来的80－85度GL左右的酒精进入纯化塔，同时从塔顶加入二次精馏塔底部的余馏水（酸度为0.1），也就是采用水萃取蒸馏。同时，头级杂质聚集在塔顶，经过冷凝回收酒精后将不凝气体（醛）排入大气。由于塔顶经过了稀释（顶部约为35度GL 左右），则中间杂质也会聚集在塔顶，这时取部部分回流液加入工业酒精塔进行去杂。该塔采用直接蒸汽加热，处于负压状态。 1.1.4从纯化塔底部出来的酒精溶液（约15度GL）进入二次精馏塔，此时在二次精馏塔中间取中间杂质，并送入纯化塔再次除杂。顶部的96%的酒精仍有少量头级杂质，则进行部分回流，从顶部出来的酒精液（经测定已达标）进入脱甲醇塔，进一步去除甲醇。该塔用直接蒸汽加热。 1.1.5进入脱甲醇塔的96%的酒精通过进一步除杂，甲醇聚集在塔顶，取部分回流液作为工业酒精，从塔底出来的酒精溶液则成为优质的食用级酒精。该塔是用纯化塔回流液作为热源，且处于负压状态。 1.1.6进入工业酒精塔的35度GL左右的含杂较多的酒精液通过
第一章绪论 第一节白酒发展史 一、白酒的起源 （一）酒的起源（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的） 时间：约5000多年前 发明者：仪狄或杜康 文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。 --------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美， 进之禹。禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有 以酒亡其国者。 夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来 的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的 确很美好 --------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄 或曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出 于此，不由奇方”。 上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。 仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代 张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王 朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之 间的一个著名的酿酒家。 文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中， 有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的 背壶，酒尊。温酒的陶规、酒盉。注酒的陶瓮和饮酒用的 酒具、酒斚（jia）、高脚杯。 材料-------- 当时贮存条件差，粮食放置一段时间后霉变，长霉不发芽的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（nie）,古时候我 国老百姓，把曲用来酿酒，糵用来生产饴糖。地中海南岸的亚 述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。 （二）酒曲起源 时间：大曲秦汉以前，小曲元代。 酒曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。经过从天然曲蘖到人工 曲蘖阶段。 有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。 醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。原因：糖化能力低，野生酵母少。（三）白酒的起源 A、起源于东汉 文物------汉代青铜蒸馏器 1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，
第一章铸造 1.什么是铸造铸造包括哪些主要工序 答：将熔融金属液浇入具有和零件形状相适应的铸型空腔中，凝固后获得一定形状和性能的金属件的方法称为铸件。 2.湿型砂是由哪些材料组成的各种材料的作用是什么 答：湿型砂主要由石英砂、膨润土、煤粉、和水等材料所组成，也称潮模砂。石英砂是型砂的主体，是耐高温的物质。膨润土是粘结性较大的 一种粘土，用作粘结剂，吸水后形成胶状的粘土膜，包覆在沙粒表面，把单个砂粒粘结起来，使型砂具有湿态强度。煤粉是附加物质，在高温受 热时，分解出一层带光泽的碳附着在型腔表面，起防止铸铁件粘砂的作用。沙粒之间的空隙起透气作用。 3.湿型砂应具备哪些性能这些性能如何影响铸件的质量 答：对湿型砂的性能要求分为两类：一类是工件性能，指型砂经受自重、外力、高温金属液烘烤和气体压力等作用的能力，包括湿强度、透气 性、耐火度和退让性等。另一类是工艺性能，指便于造型、修型和起模的性能，如流动性、韧性、起模性和紧实率等。 4.起模时，为什么要在模样周围的型砂上刷水 答：手工起模时在模样周围砂型上刷水的作用是增加局部型砂的水分，以提高型砂韧性。 5.什么是紧实率紧实率是如何反应湿型砂的干湿程度及性能的对手工造型型砂的紧实率要求是多少 答：是指一定体积的松散型砂试样紧实前后的体积变化率，以试样紧实后减小的体积与原体积的百分比表示。过干的型砂自由流入试样筒时 ，砂粒堆积得较密实，紧实后体积变化较小，则紧实率小。过湿的型砂易结成小团，自由堆积是较疏松，紧实后体积减小较多，则紧实率大。 对手工型和一般机器型的型砂，要求紧实率保持在45%~50%。 6.什么是面砂什么是背砂它们的性能要求和组成有何不同 答：与模样接触的那一层型砂，称为面砂，其强度、透气性等要求较高，需专门配制。远离模样在型砂中起填充作用加固作用的型砂称为背砂 ，一般使用旧砂。 7.型砂反复使用后，为什么性能会降低恢复旧砂的性能应采取什么措施 答：浇注时，砂型表面受高温铁水的作用，砂粒碎化、煤粉燃烧分解，部分粘土丧失粘结力，均使型砂的性能变坏。落砂后的旧砂，一般不 直接用于造型，需掺入新材料，经过混制，恢复砂型的良好性能后才能使用。 8.什么是水玻璃砂和树脂砂它的特点和应用范围如何 答：水玻璃砂是由水玻璃为粘结剂配制而成的型砂。水玻璃砂浇注前需进行硬化，以提高强度。由于水玻璃砂的溃散性差，落砂、清砂及旧 砂回用都很困难。在浇注铁铸件时粘砂严重，故不适于做铁铸件，主要应用于铸铁钢件的生产中。 9.混砂是在什么设备中进行的混砂的过程是怎样的
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（） A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 2．以下不是糖化剂的是（） A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母 3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（） A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮D不确定 4．精馏塔的作用是（） A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率 5．液化型淀粉酶是（） A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶 6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（） A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母 7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（） A 粘度 B pH值C温度 D 浓度 8．浓香型白酒主体香味物质是（） A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯 9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11 10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（） A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌 一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测 2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率
D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制 3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4．下列酒属于蒸馏酒的是（） A 中国白酒B清酒 C 威士忌 D 白兰地E伏特加 5．大曲具有的主要特点是（） A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 二、判断题 1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精 生产的原料。 （） 2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。（） 3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。（） 4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（） 5.在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（） 6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。（） 7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。（） 8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。（）