第43讲果酒、果醋和腐乳的制作
一、单项选择题
1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是 ( )
A.夏季不宜进行腐乳制作
B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变
C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质
答案 A 腐乳发酵所需的适宜温度是15~18 ℃,因夏季温度一般会高于15~18 ℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。
2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭
C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同
D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长
答案 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。
3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是( )
A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气
B.参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物
C.海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色
D.变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
答案 D 用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀,A错误;参与制作果酒的酵母菌为真菌,B错误;海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色,C错误;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正确。
4.(2018江苏南师附中等四校联考)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中错误的是( )
挑选
草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气
A.步骤②是对草莓进行冲洗处理
B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠
C.发酵过程中放气量先增加后减少
D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量
答案 D 步骤②是对草莓进行冲洗,A正确。步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母,B正确。发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的二氧化碳多,随着氧气量的减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的二氧化碳少,C正确。利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量,D错误。
5.(2018江苏苏锡常镇调研)总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上,完成前期发酵后,分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力,结果如图。据图分析,下列有关叙述正确的是( )
A.总状毛霉与米根霉都能利用蛋白酶将分解产生的肽和氨基酸分泌到细胞外
B.总状毛霉与米根霉接种量与蛋白酶活力呈正相关
C.相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉使豆腐块中的蛋白质减少更多
D.接种量为5 ln(CFU/mL)时发酵制作的腐乳品质最好
答案 C 总状毛霉与米根霉都能将蛋白酶分泌到细胞外,进而将豆腐块中的蛋白质分解产生肽和氨基酸,A错误;据图分析,随着接种量的增加,总状毛霉与米根霉产生的蛋白酶的活性都是先增加后减弱,并不是一直呈现正相关,B错误;相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉的蛋白酶活性更高,因此使豆腐块中的蛋白质减少更多,C正确;图示只能证明接种量为5 ln(CFU/mL)时,蛋白酶的活性最好,但是不能说明发酵制作的腐乳品质最好,D错误。
6.(2018江苏苏州质量调研)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )
A.传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作
B.成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害
C.制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵
答案 A 传统的发酵过程受技术条件限制,通常也要进行无菌操作,A错误;成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长,产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成,对人体无害,B正确;制备果酒、果醋和腐乳时,建立的优势种群依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉,以此作为发酵的基本条件,C正确;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,可见,果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵,D正确。
7.(2018江苏南通考前模拟)下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,错误
．．的是( )
A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物
B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋、腐乳发酵在有氧条件下进行
D.果酒、果醋和腐乳制作过程中利用的都是微生物胞内酶
答案 D 参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物,而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物,A正确;制作果酒时需要缺氧的环境,其适宜温度是18~25 ℃,而制作果醋时需要不断通入氧
气,其适宜温度是30~35 ℃,腐乳发酵的温度是15~18 ℃,B正确;果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行,C正确;腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶,D错误。
8.(2018江苏南通考前模拟)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )
A.三者制作过程中的最适温度相同
B.仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2
C.与果酒、果醋制作相比,腐乳制作中需要经过后期发酵
D.三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
答案 D 果酒、果醋和腐乳的制作,所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉,适宜生长温度依次为
20 ℃、30~35 ℃、15~18 ℃,因此三者制作过程中的最适温度不同,A错误;果酒和腐乳的制作过程中均需要密封装置,醋酸菌的代谢类型为需氧型,果醋制作中需要提供氧气,B错误;果酒、果醋和腐乳的制作中都需要经过发酵,C错误;三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D正确。
9.(2018江苏南通考前模拟)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误
．．的是 ( )
A.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.在制作腐乳码放豆腐时,要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长
D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者
答案 B 果酒发酵过程中,酵母菌不断进行细胞呼吸产生CO2和H2O或酒精和CO2,因此发酵液密度会逐渐减小,A正确;果醋发酵选用的菌种为醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,可见,果醋发酵为有氧发酵,B错误;在制作腐乳码放豆腐时,要留出缝隙,以促进毛霉等微生物的生长,使豆腐块表面布满毛霉菌丝,C正确;制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉,它们在生态系统中都属于分解者,D正确。
10.(2018江苏南通考前模拟)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误
．．的是( )
A.都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
B.通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖
C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态
D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者
答案 A 果酒、果醋制作利用的是胞内酶,而腐乳制作利用的是胞外酶,A错误;控制好发酵温度,有利于发酵菌种的繁殖同时能抑制其他微生物的繁殖,B正确;果酒、果醋发酵的培养基是果汁,呈液态;腐乳发酵培养基是豆腐块,呈固态,C正确;制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉,都属于生态系统中的分解者,D正确。
二、多项选择题
11.(2018江苏扬州中学下学期开学检测)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是( )
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
答案ABC 果酒发酵后期,酵母菌活动逐渐减弱,产生的二氧化碳逐渐降低,放气时间间隔可延长,A正确;当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B正确;果酒发酵过程中因为营养物质的消耗,有氧呼吸过程中也有水的产生,故发酵液的密度会逐渐减少,C正确;腐乳制作时是逐层加盐,瓶口处需加大用盐量,D错误。
12.(2018江苏金湖中学考前模拟)如图(一)是苹果酒和苹果醋的现代生产装置简图,图(二)是与生产过程关联的某些物质浓度随时间的变化情况。据图分析,相关叙述正确的是( )
A.甲、乙罐中的微生物的代谢类型分别是异养兼性厌氧型、异养需氧型
B.甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入,以及排气减压等
C.乙罐中刨木花既有利于发酵菌的附着,又能为其提供一定的碳源
D.a、b曲线可分别代表酒精和醋酸的浓度变化规律
答案ABD 甲罐中的微生物是酵母菌,其代谢类型是异养兼性厌氧型,乙罐中的微生物是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,A正确;甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入,以及排气减压等,B 正确;乙罐中刨木花有利于发酵菌的附着,但不能为其提供一定的碳源,为其提供一定碳源的是酒精,C错误;酵母菌无氧呼吸产生酒精先逐渐增多,后来因为酒精过多抑制了酒精发酵,故a、b曲线可分别代表酒精和醋酸的浓度变化规律,D正确。
13.如图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述错误的是( )
A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生
B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵
C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度
D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
答案ACD 发酵初期不通气,酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳,所以溶液中有气泡产生,A错误;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵,B正确;果酒制作需要缺氧环境,且温度为18~25 ℃,而果醋制作需要氧气,且温度为30~35 ℃,所以接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度,C错误;由果酒制作果醋,产生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,进行果醋发酵后,产生醋酸也使pH下降,所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是④,D错误。
三、非选择题
14.(2018江苏徐州考前模拟)图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后,绘制出的基本工艺流程图。请据图回答:
(1)图示发酵过程中所需的酵母菌可以从自然界中分离出来,要得到较纯菌种,应配制培养基(按培养基的功能分),常采用法对培养基进行灭菌。然后用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。
(2)用图1装置制作果酒过程中,要关闭(填“充气”或“排气”)管上的夹子。
(3)用图1装置制作果酒过程中,因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作失误是。对该装置进行的改进是。
(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管,其目的是。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有
产生,说明发酵基本完毕。
(5)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使
该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。
答案(1)选择高压蒸汽灭菌
(2)充气
(3)未及时排气排气管改用长而弯曲的胶管
(4)防止空气中的微生物污染气泡
(5)醋酸
解析(1)分离得到较纯的菌种用的培养基是选择培养基,对培养基灭菌采用的方法是高压蒸汽灭菌法。然后用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。(2)果酒发酵是厌氧发酵,充气管夹子在其发酵过程中要关闭,酵母菌大量繁殖时需要大量能量,属于有氧呼吸,则充气管夹子在酵母菌大量繁殖时要打开以便提供氧气。(3)在用图1装置制作果酒的过程中,因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作失误是未及时排气。可对该装置把排气管改成长而弯曲的管道,并打开排气管上的夹子。(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管,其目的是防止空气中的微生物进入后污染培养液。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(5)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经灭菌处
理的木材刨花,然后加入含醋酸菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。
课题－果酒和果醋的制作
————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：
专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用 题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量 、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利
1.1 果酒和果醋的制作 1.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 2.果酒制作包括酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸两个阶段；酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O →6CO 2＋12H 2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH ＋2CO 2 +能量 3.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，pH 为弱酸性；20℃左右最适宜酵母菌繁殖。 4.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在 缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到制约。 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。 6.在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 7. 果酒发酵条件的控制：①果酒发酵过程中先通入一段时间氧气再密封；②温度控制 在18-25℃。 果醋发酵条件的控制：①果醋发酵过程中必须持续通入无菌氧气；②温度控制在30-35℃。 8.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色鉴定。 9.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。 10.充气口：在酒精发酵时关闭；在醋酸发酵时连接输气泵充入空气（氧气）。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2 ；出料口：便于取样检测和放出发酵液。 11.防止发酵液被污染须注意：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 1.2 腐乳的制作 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。 2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的 4．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用酶 酶
第1讲果酒、果醋和腐乳的制作 一、单项选择题（每题2分） 1. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是( ) A. 都是利用微生物的有氧呼吸获得最终产品 B. 通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖 C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态 D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者 2. (2018·苏州一模)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( ) A. 传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作 B. 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害 C. 制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 D. 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵 3. (2018·南通考前卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( ) A. 三者制作过程中的最适温度相同 B. 仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2 C. 发酵所用的菌种不同,但代谢类型相同 D. 三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 4. (2018·盐城三模)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是( ) A. 果酒、果醋和腐乳制作中,利用的都是微生物胞内酶 B. 制作果醋的醋酸菌,属于严格厌氧的微生物 C. 青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵 D. 制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同 5. 向新鲜的苹果汁中接种酵母菌,一般不用于( ) A. 探究制作果酒的条件 B. 验证酵母菌呼吸方式
C. 观察原核细胞的结构 D. 研究种群数量的变化 6. (2018·江苏模拟)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( ) A. 制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B. 制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢 C. 制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟 D. 三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核 7. 图示为酒精发酵的实验装置,滴管下部装有酵母菌与苹果汁的混合液,试管中装满水。下列有关叙述错误的是( ) A. 试管中装满水有利于实验现象的观察 B. 试管中装满水为实验装置提供无氧环境 C. 若向混合液中通入空气,则酒精发酵会受抑制 D. 实验过程中丙酮酸被氧化分解产生酒精和CO2 8. (2018·铜山二模)以下关于传统发酵技术的描述,正确的是( ) A. 酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多 B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D. 制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 9. (2018·江苏模拟)下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是( ) A. 加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长 B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C. 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染 D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌
课题1 果酒和果醋的制作 【学习目标】 1、知道果酒和果醋制作的原理 2、学会分析果酒果醋制作中要注意的问题 3、学会自己制作果酒和果醋 活动一．知道果酒果醋的制作的原理 阅读课本6-7页，完成下列问题： （一）果酒的制作的原理 （1）果酒发酵的菌种：____________，它的代谢类型是，有氧时将葡萄糖转化为_______________，即____________________； 缺氧时将葡萄糖转化为_______________，即__________________； （2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。 （3）葡萄酒呈现深红色的原因是。 （4）发酵的产物是否有酒精可以通过来检验。（二）．果醋的制作原理 （1）果醋发酵的菌种：______________；其代谢类型为：。 （2）果酒进一步发酵能获得果醋： 当氧气和糖原充足时，醋酸菌将糖分解成_________，即表示为_______________； 当糖原不足时，醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。 （3）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。 （4）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。 活动二．分析操作过程应注意的问题 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 答案：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并
选修1 第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 一、单项选择题 1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。下图 的相关坐标曲线图中，正确的表示是() A．①②③B．②③④ C．①③④D．①②④ 2．下列关于果醋制作的说法正确的是() A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳 3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是() A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是() A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．卤汤中的酒应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰 5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是() A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 二、双项选择题 7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置 中进行实验(如右图)，恰当的做法是() A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( ) A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉 B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验 三、非选择题 9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、 泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： (1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。 果酒制果醋的反应式为：________。缺少糖源时，醋酸菌将________变 为________，再变为醋酸。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________ 条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (3)请指出用该发酵装置的一个缺点：______________________________________。 10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。
专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
课题1果酒和果醋的制作 一、 类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源自然发酵： 人工培养：分离获得纯净的酵母菌种 原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的 需求 对氧的需 求 前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是
三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 ，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，
新资源选修一 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2020届二轮果酒、果醋和腐乳的制作专题卷（江苏版） 一、单项选择题（每小题4分） 1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是( ) A.夏季不宜进行腐乳制作 B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变 C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质 答案 A 腐乳发酵所需的适宜温度是15~18 ℃,因夏季温度一般会高于15~18 ℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。 2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( ) A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭 C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同 D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长 答案 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。
3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是( ) A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气 B.参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物 C.海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色 D.变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 答案 D 用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀,A错误;参与制作果酒的酵母菌为真菌,B错误;海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色,C错误;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正确。4.(2018江苏南师附中等四校联考)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中错误的是( ) A.步骤②是对草莓进行冲洗处理 B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠 C.发酵过程中放气量先增加后减少 D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量 答案 D 步骤②是对草莓进行冲洗,A正确。步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母,B正确。发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的二氧化碳多,随着氧气量的减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的二氧化碳少,C正确。利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量,D错误。 5.(2018江苏苏锡常镇调研)总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上,完成前期发酵后,分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力,结果如图。据图分析,下列有关叙述正确的是( )
专题1《果酒和果醋的制作》教学设计 荆门市东宝中学袁晓林 一、设计思路 选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。 二、教学分析 （一）教材分析 本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。 （二）学情分析 从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。 从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。 （三）教学条件分析 我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。 三、教学目标 依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标 （1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。 （2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义 （3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标 （1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。 （2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。 （3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。
第43讲果酒、果醋和腐乳的制作 一、单项选择题 1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是 ( ) A.夏季不宜进行腐乳制作 B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变 C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质 答案 A 腐乳发酵所需的适宜温度是15~18 ℃,因夏季温度一般会高于15~18 ℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。 2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( ) A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭 C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同 D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长 答案 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。 3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是( ) A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气
果酒、果醋、腐乳的制作知识点总结 课题1 果酒和果醋的制作 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 三、注意事项 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个 你认为应该如何使用这个发酵装置？ 出料口 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气 酶 酶 酶
课题1果酒和果醋的制作 1．说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 一、果酒制作的原理 1．原理 果酒的制作离不开______。酵母菌是__________微生物。在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。 2．条件 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。 3．菌种来源 （1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 （2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。 思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？ 二、果醋制作的原理 1．原理 果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。 2．条件 醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。 3．菌种来源 可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？ 三、实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______→________→________ ↓↓ 果酒果醋 四、操作提示 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。 2．防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。 3．控制好发酵条件 将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______ d左右，并注意适时通过充气口______。 五、结果分析与评价
果酒和果醋的制作 教学目标： 知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。 能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。 教学重点： 说明原理 设计制作装置制作果酒和果醋 教学难点：制作过程中发酵条件的控制 教学过程： 引言： 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。 果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。 一、基础知识 ．果酒制作的原理 阅读教材与投影补充内容，完成以下问题： 果酒的制作需要什么微生物？ 酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 酵母菌的适宜温度是多少？ 为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
课题1 果酒和果醋的制作 一、【问题探究】★★．制作果酒和果醋时，分别利用哪类微生物？他们在结构上的最主要区 别是什么？他们的异化作用类型分别是什么？与异化作用有关的方程式是？ 二、【阅读思考】 1．果酒制作的原理： 【思考：】果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？ 2．在葡萄酒的自然发酵过程中所使用的酵母菌的来源是。 3．白葡萄能不能酿出红葡萄酒？ 4、在发酵过程中，要时刻注意测定葡萄汁中糖的浓度，浓度过高或过低都不行。为什么？ 三、【例题】．右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲 用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔12h 左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当 发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖土一层纱布，进行制果醋的发 酵。同学乙用B装置，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外, 排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多 余的气体制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。 （1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上最大区别是后者。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是、。 （2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是 。（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是。 （4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30—35℃,原因是。（5）与A装置相比，B装置的优点是_______________ （6）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。 （7）果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现。 （8）在制作葡萄果酒的过程中，后期一般不需作防杂菌污染，为什么？ ，
果酒、果醋及腐乳的制作 一、选择题BADBCBA 1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。 A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.(2011 ?北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。 A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B .发酵过程中培养液pH 都会下降 C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 4.卤汤中香辛料的作用是( )。 ①调味②促进发酵③防腐杀菌 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③ 5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。 A.温度为15~18 C，干燥环境 B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐
C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度 D.温度为25 C,并保持一定湿度 6?对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。 A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7?腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ ①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④ 二、非选择题 23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是 __________ 。 第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。 答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸 需要消耗 21.（2010 ?海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管