食品的辐射保藏调研
一食品辐射保藏的定义和特点
1、定义：
食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
2、食品辐射的较其他方法的优越性：
（1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；
（2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。
（3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
（4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。
3、缺点与局限性：
（1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源），
（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
（3）高剂量下的感观性状变化
（4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。
二食品辐照保藏原理
一、食品辐照的物理学效应
1、原子能射线与物质的作用
原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
（1）电离作用
光子与被照射物质原子中的电子相遇，把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子（e）。
（2）康普顿散射
如射线的光子与被照射物的电子发生
弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的
结合时，光子把部分能量传递给电子，自身的运
动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量
的电子（也称次电子，康普顿电子），从原子中
逸出，上述过程称康普顿散射(Compton
scattering)
（3）湮没辐射(电子对效应)
光子能量较高(>1.02MeV)时，光子在原子核库仑场的作用下会产生电子和正电子对（正电子和一个电子结合）而消失，产生湮没辐射。
湮没辐射发出两个光子，每个光子能量为0.5lMeV。
光子的能量越大，电子对的形成越显著。
（4）感生放射
射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性（radioactivity），称为感生放射性。
能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质，如
10.5MeV的γ射线对14N照射可使其射出中子，并产生N的放射性同位素；
18.8MeV的γ射线对12C照射，可诱发产生放射线；
15.5MeV 的γ射线对16O照射，下可产生放射线。
因此，为了引起感生放射作用。食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。
2、电子射线的作用
（1）库仑散射
当辐射源射出的电子射线（高速电子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。
库仑散射可以多次发生，甚至经过多次散射后，带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。
（2）电子激发与电离
能量不高的电子射线能把自己的能量传递给被照射物质原子中的电子并使之受到激发。
若受到激发的电子已达到连续能级区域，它们就会跑出原子，使原子发生电离。
电子射线能量越高，在其电子径迹上电离损耗能量比率（物理学称线性能量传递）越低：电子射线能越低，在其电子径迹上电离损耗能量比率反而越高。
（3）轫致辐射
电子射线在原子核库仑场作用下，本身速度减慢的同时放射出光子，这种辐射称轫致辐射。
轫致辐射放出的光子，能量分布的范围较宽，能量很大的相当于γ射线的光子，能量较大的就相当于X射线光子，这些光子对被照射物的作用如同γ射线与X射线。
若放射出的光子在可见光或紫外光范围，就称之为契连科夫（Cerenkov）效应。该效应放出的可见光或紫外线，对被照射物的作用就如同日常可见光或紫外线。
（4）电子射线最终去向
电子射线经散射、电离、轫致辐射等作用后，消耗了大部分能量，速度大为减慢，有的被所经过的原子俘获，使原子或原子所在的分子变成负离子；有的与阳离子相遇，发生阴、阳离子湮灭，放出两个光子，其光子对被照射物的作用与上述的光子一样。
二、食品辐照的化学效应
1、一般情形
辐照的化学效应是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。
初级辐射与次级辐射化学变化：
初级辐射是使被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物或自由基，而转化成较低的激发状态。
次级辐射是初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
2、化学效应强弱的表示
常用G值表示。G是指被照射物质中每吸收l00eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数量。如麦芽糖溶液经过辐照发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同物质的G值可能相差很大。G值大，辐照引起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂量大者引起的化学效应较强烈。
3、水在化学效应中作用
食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等。水分子对辐射很敏感，对于一般食品或新鲜食物水分子首先被激活，然后由活化了的水分子与食品中其他成分发生反应。食品(微生物、昆虫等生物体)多含丰富水分，由γ和X射线产生的快电子能够沿着它们的径迹无区别地激发和电离所遇的分子(水分子为最)。
4、水的辐射化学
水受辐射后可产生的总效应：
5、水辐射产物的间接作用
水辐射效应的后重要性在于：电离形成的中间产物（如：高度活性的e-水化、OH ·、和H ·等），会导致食品和其他生物物质发生变化（水的间接作用）。对稀水溶液．间接作用可能是化学变化的唯一重要原因，甚至在水含量低的体系中，间接作用仍然是主要的影响因素。
三、食品辐照的生物学效应
1、微生物
辐射杀菌主要目的是降低或杀灭食品中的腐败微生物及致病微生物
（1）影响辐射对微生物作用的因素
a 辐照量
b 种类及状态
c 菌株浓度（含菌量）
d 环境（介质化学成分和物理状态）
e 辐照后的贮藏条件等。
（3）电离辐射杀菌所需剂量
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量（Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所需用的Gy剂量，并用D10值来表示。当知道D10值时，就可以按下式确定辐照灭菌的剂量（D值）。
（4）细菌
细菌对辐照敏感性因种类不同而异。剂量越高，杀灭率越高。
（5）酵母与霉菌
酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。种类不同，其辐照敏感性也有差异。杀灭引起水果腐败和软化的霉菌所需的剂量常高于水果的耐辐照量，对酵母也有类似状况，通过热处理或其他方法再结合低剂量辐照可克服上述缺陷。
（6）病毒
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化，过高的剂量时对新鲜食品的质量有影响，因此常用加热与辐照并举的方法，降低辐照剂量及抑制病毒的活性。
2、酶
多数食品酶非常耐辐射（其D10达50kGy）这给食品的辐照灭酶保藏带来一定的限制。酶的耐辐射性可用于酶制剂辐射杀菌消毒，则具有比热处理方法优越的特点。
3、虫类
（1）昆虫
昆虫的辐射效应与其细胞构成密切相关。成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。损伤作用表现形式：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、缩短寿命、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸。这些作用都在一定的剂量水平发生，而在某些剂量（低剂量）下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。
（2）寄生虫：
猪旋毛虫（trichinosis）不育0.12kGy，
抑制生长0.2～0.3kGy，
致死7.5kGy；
牛肉涤虫（beeftapeworm）致死3～5kGy。
4、果蔬
辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。
辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。
辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。如辐照马铃薯，在辐照后的短期内能快速且大量地增加其摄氧率，但随后又下降。若采用极低或很高的剂量并不产生这种效应。
马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，辐照使组织内脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）受到损伤，干扰了ATP的合成，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，而抑制了植物体发芽。
辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
三辐照对食品质量的影响
一、蛋白质
变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。
一级结构：辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了-SH氧化外，还会发生脱（α-）氨基作用、脱（α- ）羧作用和氧化作用。
交联：蛋白质水溶液经射线照射会发生交联，由巯基氧化生成分子内或分子间的二硫键，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生。交联导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现一些不溶解的聚集体。
降解：用 X 射线照射血纤蛋白会引起部分裂解，产生较小的碎片。卵清蛋白在等电点照射也发现黏度减小（发生了降解）。
降解与交联同时发生，往往交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易察觉。含蛋白质食品辐照变化的复杂性：因为很可能这种食品的全部成分都吸收电离辐射线而发生化学变化，再对蛋白质作用，同时全部成分的辐射产物之间也可能发生相互作用。
高剂量辐照含蛋白质食品，如肉类及禽类、乳类，常会产生变味（辐照味），已鉴定出各种挥发性辐解产物，大部分是通过间接作用产生的，在低于冻结点的温度下进行辐照可减少辐照味的形成。
二、糖类
1、低分子糖类
降解形成辐解产物：低聚糖或单糖的降解产物有羟基化合物、酸类、过氧化氢，降解作用还会产生气体，如氢气、二氧化碳及痕量甲烷、一氧化碳和水等。
降解所形成的新物质——会改变糖类的某些性质，如辐照能使葡萄糖和果糖的还原能力下降，但提高了蔗糖、山梨糖醇和甲基α-吡喃葡萄糖的还原能力。这些变化是辐照剂量的函数。50kGy对糖还原能力影响与热处理相当。10kGy 辐照100g葡萄糖-水合物释放出0.8mg的H2和2.6mg的CO2，但辐照果糖和蔗糖时，则没有CO2产生。
固态糖类：相同条件下发生降解的程度低于糖溶液。固态糖类辐照降解作用的G值（6-60）比辐照糖溶液时的G值（< 5）要大得多，因此固态糖降解的百分数会更小。常见的降解产物是甲醛，辐照葡萄糖还会有葡萄糖酸、葡糖醛
酸与脱氧葡萄糖酸等产物检出。5kGy剂量下辐照降解产物浓度<10mg/g。
2、水对低分子糖的辐解作用的影响
辐照固态糖时，水有保护作用，这可能是由于通过氢键的能量转移，或者由于水和被辐照糖的自由基反应重新形成最初产物所致。
辐照糖溶液时，辐照除对糖和水有直接作用外，还有水的羟基自由基等与糖的间接作用，通常辐解作用随辐照剂量的增加而增加。
3.、多糖
聚合度和粘度下降辐照会引起多糖链的断裂从而引起聚合度和黏度变化，产物是糊精碎片等：辐照小麦淀粉：葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖。
混合物保护作用，特别是蛋白质和氨基酸对糖类辐解的保护作用是值得注意的。混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。虽然在辐照纯淀粉时，观察到有大量的产物形成，但在更复杂的食物中，也不一定会产生同样的结果。
三、脂类
不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学物质在性质上是相似的。产物：氧化和非氧化辐照产物，
饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱梭、氢化、脱氢等作用。
辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
辐照诱发氧化变化程度主要受：剂量和剂量率影响，非辐照脂肪氧化中的影响因素（温度、有氧与无氧、脂肪成分、氧化强化剂、抗氧化剂等）也影响脂肪的辐照氧化与分解。
低剂量（0.5-10.0kGy）辐照含不饱和脂肪的食物表明，过氧化物的形成随剂量的增加而增加。
四、维生素
VA和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%；VD食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。
四辐照在食品保藏中的应用
一、辐照应用类型
1、辐射阿氏杀菌（radappertization）
所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。
2、辐射巴氏杀菌（radicidation）
所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌（如沙门氏菌等）。为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。
3、辐射耐贮杀菌（radurization）
主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。
基的流动性减少，可以防止白由基与肉类成分的相互反应发生。
颜色：辐照可引起肉颜色的变化，在有氧存在下更为显著。
（3）辐照与冷藏结合处理
目的：用辐照处理冷藏或冷冻家禽，杀灭沙门氏菌和弯曲杆菌（campylobacter），处理猪肉使旋毛虫幼虫失活。（带来的卫生效益最为明显）剂量：2～7kGy被认为足以杀死上述病原微生物和寄生虫，对大部分食品不会造成感官特性不利的影响。
（4）水产品辐照保藏
多数采用中低剂量处理，高剂量处理工艺与肉禽类相似，但产生的异味低于肉类。为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常结合低温（3℃以下）贮藏。
不同鱼类有不同的剂量要求，如淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下，延长贮藏期5～25d；大洋鲈在2.5kGy剂量下，延长保贮期18～20d；牡砺在20kGy剂量下，延长保藏期达几个月。
4、香辛料和调味品
天然香辛料容易生虫长霉常规处理的局限性：熏蒸消毒法有药物残留且易导致香味挥发甚至产生有害物质。辐照处理可避免引起上述的不良效果，控制昆虫侵害，减少微生物的数量，保证原料的质量。全世界至少已有15国批准80多种产品辐照。剂量：允许高达10kGy剂量，但实际上为避免导致香味及颜色的变化，降低成本，香料消毒的辐照剂量应视品种及消毒要求来确定，尽量降低辐照剂量。如胡椒粉、快餐佐料、酱油等直接人口的调味料以杀灭致病菌为主剂量可高些，
5、蛋类
沙门氏菌为辐射处理的对象菌。
剂量：辐照巴氏杀菌剂量，
效果：蛋液及冰蛋液效果较好。
带壳鲜蛋可用低射线辐照，剂量10kGy ，
高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低或产生H2S等异味。
三、食品辐照加工
利用辐照化学效应，产生有益的辐照加工效果。各国都在此领域展开研究，有些已投入商业应用。
四、辐照的其他应用
果蔬检疫处理。国际贸易法及各国的安全法规常要求对进口的果蔬进行安全处理（特别是热带和亚热带果蔬），以杀灭果蝇等传染性病虫害。常用的二溴乙烷、溴甲烷和环氧乙烷等气体熏蒸的做法，由于涉及消费者的健康和操作人员的
（美国环境保护署1984年9月1日通令禁用二溴乙烷。）安全性，已受到使用限制。
目前辐照是这方面最可行的替代方法，满足检疫条例，杀灭果蝇所需辐照剂量（0.15kGy）并不改变大多数水果和蔬菜的物理化学性质和感官特性。0.1kGy的低剂量辐照可以防止大多数种类的果蝇卵发育成为成虫。辐照是杀灭在羽化为成虫之前留居种子之内的芒果种子象鼻虫的唯一的一种技术，0.25kGy的剂量足以阻止虫害羽化为成虫。国际上已确立防止所有昆虫虫害的检疫可靠性保证剂量为
0.3kGy。
五、影响食品辐照效果的因素
a 辐照剂量及剂量率
b 食品的状态
c 辐照过程环境条件
d 与其他方法的协同作用
五食品辐照的安全与法规
1、涉及辐射食品安全性的研究
关心的问题：辐照食品可否食用，有无毒性，营养成分是否被破坏，是否致畸、致癌、致突变等
所涉及研究范围：毒理学、营养学、微生物学等。
研究结果已确认，只要剂量合理和在确能实现预期技术效果的条件下的辐照食品是安全的食品。
2、关于感生放射性问题
食品经电离辐射处理后，能否产生感生放射性核素取决于：辐照的类型．所用的射线能量，核素的反应截面，引起放射性的食品核素的丰度百分率及产生的放射性核素的半衰期。从食品辐照应用涉及的食品对象组成及所应用的射线类型两方面看，不存在食品中产生感生放射性的问题
3、辐射源的安全性
食品辐照处理一般采用的辐射源是密封型“60Co，137Cs”的γ射线或电子加速器产生的电子射线。
在进行辐照处理时，被照射食品从未直接接触放射性核素（放射性同位素）。食品只是在辐射场接受射线的外照射，不会沾染上放射性物质。
4、辐照食品的检测方法
为了确保辐照食品的品质，人们一直研究探讨辐照食品的检测方法。例如，利用脂质和DNA对电离辐射特别敏感，检测2一烷基一环丁酮（是一种成环化合物，蒸煮条件下难形成），其检测率达93％。DNA碱基破坏、单链或双链DNA破坏及碱基间的交联是辐照的主要效应，可检测并量化这些DNA变化。
辐照食品的CAC通用检测方法（CODEX STAN231 _2001）已在2001年6月CAC 第24次会议上发布。
5、国际组织机构的结论
?20世纪90年代中期，世界卫生组织（WHO）回顾了辐照食品的安
全与营养平衡的研究，也已得出如下结论：
①辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化；
②辐照食品不会增加微生物学的危害；
③辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
?1997年，联合国粮农组织、国际原子能机构与世界卫生组织在50
多年的研究基础上也得出结论：在正常的辐照剂量下，按照GMP进行辐照的食品是安全的。
现代核技术
考查作业
题目食品辐射保藏的调研学院名称核科学技术学院指导教师鲁彦霞
职称副教授
专业核技术及应用
学号 2
学生姓名王凯锋
辐照食品与辐照技术复习重点 1. 什么是辐照食品？ 辐照食品:根据食品辐照工艺规范生产的食品。 【区分】放射性食品:受到放射性污染的食品。 2. 辐照加工的基本原理？ 农产品/食品辐照加工: 指利用γ射线、X射线或高能电子束对食品和其他农副产品进行加工处理，以达到杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟、延长储藏期和改善品质等目的的加工技术。 【注意】辐射源为γ射线、X射线（<5Mev）、高能电子束（<10Mev） 4. 什么叫G值？G值相关的计算。 ●定义：辐射化学效应的强弱，也叫辐射化学产额，用G值表示。 G值即每吸收100eV能量时被照射物质产生化学变化的分子数目，即能传递100eV能量的分子数，法定单位mol/J。 ●G(X)表示每吸收100ev能量生成产物X的分子数；G(-X)表示每吸收100ev能量物质X分解的分子数。 例：硫酸亚铁剂量计在60Co射线作用下G(Fe3+)为15.5, 即-该剂量计平均吸收100eV 60Co射线产生15.5 个Fe3+离子。 5. 什么是D10值？D10值相关的计算。 为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。 【思考题】低剂量作用下测得的D10值相对较低，剂量率高则测出的D10值较高？/冷冻D10高？ 原因：辐照杀灭作用主要是由辐照引起的次级反应（自由基反应）为主，而不是辐照 的直接损伤作用所致。而低剂量较长时间的辐照有利于次级反应的发生。 【PS】12D值：只经12D剂量照射后，可使微生物数量减至原有的10-12。 8. 简要说明照射量、比释动能和吸收剂量的含义和它们之间的关系。 ●照射量X 表征X射线或γ射线在空气中产生电离大小的物理量。（R伦琴或C/kg） 即在质量dm的一个体积元空气中，由于光子释放出的所有次级电子全部被阻止时，在空气中产生的一种电荷总电量的绝对值dQ除以dm的值。 X=dQ/dm dQ：空气中产生的一种电荷总电量的绝对值（库伦）dm：空气的质量（千克） ●吸收剂量D 是指辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。 （Gy或者J/kg 也有rad 100rad=1Gy） 【D和X的关系】
201346703020 食品卫生与营养向春桃 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险？食品经辐照处理后，会不会诱发放射性？有没有放射性残留？有关辐照食品安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面：（一）微生物安全性问题人们对食源性疾病至为关注。食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。根据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。 （二）辐照过程中营养成分的损失问题辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质，糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。辐照电离作用可直接造成生物学效应，实践证明它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性（一切食品）,从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。可以认为，食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失。但是高剂量辐照处理所产生
的营养成分及其辐照副产物的产生问题仍 未被人类所探测到。因而,检测技术仍有待于更进一步改进和提高。 （三）辐照食品标识问题:根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其它加工一样，会影响食品的特性。对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样
食品辐照加工知识 1.什么是食品辐照加工？ 利用γ射线或电子射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术工艺过程叫食品辐照加工。 2.食品辐照处理有哪些优点？ a.灭菌彻底。由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质，提高食品的卫生质量。 b.营养损失少。采用γ射线或电子射线处理食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量处理食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成份和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场的青睐。 c.保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐照处理，避免食品在包装过程中所造成的二次污染。 d.节约能源，无三废排放。使用射线源作为能源，可以节省能源60%以上，环境友好。 3.食品经过辐照处理后，会不会产生放射性？ 理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成份的元素（主要是碳、氢、氧、氮、铁、磷等）在放射照射后诱发放射性，需要
10MeV，以上的能量。而钴-60放出的γ射线的最大能量仅为1.33 MeV，电子射线能量限定在10MeV以下。国内外专业人员长期测量结果证明，被加工食品是不会产生放射性的，射线也不会残留在食品中。消费者对此可以完全放心。 4.食品经过辐照处理后，会不会产生有毒物质？ 食品辐照处理技术从研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验（致畸、致癌、致突变）结果也没有明显变化。上世纪70-80年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的人说多大数百人。经过为期三个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。基于此，联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会（JECFI）”于1980年在日内瓦正式宣告：“用10kGy以下剂量处理的任何食品不会产生毒理学上的问题，今后可以不再进行毒理学试验，而允许市售”。 5.食品经辐照处理后，其营养成分是否会受到破坏？ 食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明，辐照处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通
食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______
摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点
1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他
食品辐照加工技术 食品辐照技术是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。近年来，它作为一种提高食品安全和延长货架期的技术，得到越来越多的国家和国际组织的关注和应用，也在日益显现其巨大的经济和社会效益。辐照技术由于其特殊的工作原理及人们对相关的知识的缺乏，使其保藏的食品并没有完全被人们所熟知和接受。因其鲜明的特点和广阔的前景，本文将对它进行几方面的阐述，具体如下： 1.食品辐照加工技术的发展 食品辐照加工技术的发展经历了漫长的岁月。早在伦琴发现x射线的第二年（1896年）[1]，Minck就提出了x-射线对细菌的作用及实际应用问题；1898年第一次证明了x-射线对病原菌有致死作用；1899年证明了它对寄生虫有致死作用。这些早期发现推动了电离辐射在粮食和其他农产品的辐照保存方面的应用。Runnen1916年证实，经x-射线辐射后的昆虫烟草甲不能繁殖[2]。 辐照杀菌保藏技术最早出现在1930年，已收入美国专利集中。第二次世界大战以后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器的问世，食品辐照加工技术有了明显的发展，目前食品辐照加工技术已成为食品工业重要的组成部分。 2. 食品辐照加工技术的原理 食品辐照是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程[3]。 用于食品辐照的放射源为放射性同位素60Co或137Cs发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV)或X射线(最大能量5MeV)，通过辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟)[4]。 3 食品辐照加工技术的特点 3.1 食品辐照加工技术的优点[5，6] 3.1.1节能据国际原子能机构（IAEA)统计，每吨冷藏食品能耗为3.2×108J；热杀菌法能耗1.1×109J；辐照法能耗为2.2×107J，比常规方法节能十几倍到几十倍。 3.1.2 产热量少食品辐照方法属于冷加工，可以在室温或低温下进行。在食品辐照过程中一般升温很小，可以保持食品原有的色、香、味及其品质不变。
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
辐照技术在食品加工中的应用与发展 摘要：食品辐照加工技术是对核能的一种和平应用。文章从紫外线杀菌、射线杀菌两方面阐述了食品辐照技术的原理，总结了该技术的特点，探讨了辐照食品的安全性问题以及辐照技术的发展前景。 关键词：食品；安全；食品辐照技术 随着社会的进步和发展，食品卫生安全越来越受到人们的重视。特别是在20 世纪90 年代，一批以食品为载体的新型病菌的出现使食品卫生安全问题日益严峻。据统计，美国每年因食物细菌而染病的人数高达数百万，死亡人数超过5 000。美国农业部估计由七种最主要的食物病菌造成的经济损失每年在50 亿～860 亿美元之间[1]。辐射加工技术作为一种新型而有效的杀菌保鲜手段，应用到食品加工中，对食品的杀菌起到了很好的效果。 食品辐照加工技术是一门新兴的、综合性的食品加工技术，涉及食品科学与工程、辐射物理化学、食品化学、食品微生物、食品毒理学、经济学和社会学等学科，是原子能和平应用领域的延伸，在提高食品卫生质量上有着广阔的应用前景，正日益受到食品加工业和消费者的青睐。笔者查阅相关文献，系统总结了辐射技术在食品加工中的应用与发展。 1 食品辐照技术原理 用于杀菌的辐射源只限于钴60或铯137及电子加速器产生的-射线、5Mev 以下的X-射线10Mev以下的电子线，波长越短辐射能量越大，穿透力也越大，它们以电磁波的形式透过物体[2-3]。可分2类：①非电离辐射，如紫外线。这类辐射能量较低，不足以引起原子电离，仅能产生激发作用，使电子产生高能状态而不脱开；②电离辐射X-射线、λ- 射线，这种辐射能量较高，能够引起原子电离。利用电离辐射的杀菌方法，又称为射线杀菌。 1.1 紫外线杀菌的原理 紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白、酶类发生化学变化，使细胞质变性。尤其可诱导DNA中的胸腺嘧啶，形成二聚体，使DNA断裂并无法修复，从而抑制DNA的复制和细胞分裂，在细菌细胞中，DNA的任何微小变化都会损毁整个细胞体，影响其正常功能，使微生物细胞受伤甚至死灭。由于紫外线
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
辐照食品的危害 辐照，一种新的灭菌保鲜技术，用(铯137，钴60，等对DNA作用)粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，和减活，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一，那么，辐照食品的危害呢？就让的这些物质在经过射线照射后，生化活性会降低，在代谢过程中的损伤会扩大，从而细胞的正常生活机能就被破坏了。 2.对蛋白质的影响 蛋白质分子在受到辐照时内部的结构会遭到破坏，从而物理性质会发生改变。在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。而高剂量辐照则可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 蛋白质中有一些含硫氨基酸对辐照比较敏感，在辐照作用下会裂解形成苯、苯酚和含硫化合物，从而产生难闻的气味，如鸡蛋蛋白。它是一种对辐照非常敏感的蛋白质，如果对鸡蛋进行辐照，就会使其蛋白变得稀薄，并变成水溶液的状态，这对鸡蛋的质量有很大的影响。
再如，在对小麦进行低剂量辐照时，未发现蛋白质有明显的变化；但是一旦剂量增加，小麦内部就会发生蛋白质解聚，只不过，这种变化会给小麦质量带来有利的影响。 3.对碳水化合物的影响 一般来说，在辐照射线的作用下，碳水化合物是相当稳定的，只有在大剂量照射下才会发生分解等现象。 4.对脂类的影响 在有氧条件下，且较高的辐照剂量时，脂类一般会出现过氧化作用，很容易发生酸败和产生异味。 5.对微量营养成分的影响
维生素是食品中重要的微量营养成分。在辐照过程中，食品的维生素会受到破坏，而且不同的维生素对辐照的敏感性不同。 在水溶性维生素中，对辐照的敏感性最强的是维生素C，但是在冷冻状态下对食品进行辐照可以保存维生素C。根据水果或蔬菜被辐照的剂量、空气中暴露程度和温度的不同，维生素C的损失也不同，但是用于抑制发芽和灭菌的低剂量辐照也会使维生素C损失1%～20%。 除了维生素C，其他水溶性维生素对辐照也很敏感，但也要根据各类条件不同，损失的比例也不同。而在辐照过程中，B族维生素的损失比加热食品时的损失小。脂溶性维生素对辐照也十分敏感，尤其是维生素E和维生素K，其中维生素K最敏感。 6.对酶的影响 酶是一种蛋白质，所以辐照对它的影响与蛋白质相似。但是，
食品辐照技术及食品质量安全 1.食品辐照技术的概述 1.1 食品辐照技术的原理 食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ 射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品 中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农 副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。 所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。 1.2 食品辐照技术的特点 与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点: a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌; b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害; c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成 分,使食物保持新鲜; d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物; e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存; f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食; g)辐照不污染环境。大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技 术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的 目的。 同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解; 蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。但在这些变化中，只要控制好照射的剂量，变化是非常微小的，而这些变化在采用其它的方法处理时也同样存在。因此，迄今为止，世界上有约40个国家已经批准在各类食品上使用辐照技术，大约30个国家正在有限度地在食品工业中应用该技术。 1.3 食品辐射加工的发展历史及现状 食品辐射加工的起源可以回溯到上个世纪初。1905 年,英国提出了第一个关于食品辐照的专利。1921 年,美国出现了利用X 射线杀死肉类中螺旋线虫的专利。1953 - 1980 年,美国军队和原子能委员会开展了大量关于食品辐照的研究工作。早在1958 年,美国在食品、药物和化妆品法案中就确认辐照可以作为一种辐射加工手段。1963 年,小麦和面粉首批被美国食品药物管理局批准为可辐照的食品。在而后的30 多年中,多种食品陆续得到立法支持,从而,美国的食品辐射加工业随之得以迅速的发展。美国航天局早在60 年代就把辐射食品作为宇航员的太空食物。最近,美国在夏威夷建造了一座专用于水果和蔬菜辐射加工的大型辐射装置。美国佛罗里达和中部几个州的市场上都出现了大量辐射加工食品,每年大概有4.40万吨的食品经过辐射加工,其中调味品和干菜占了绝大多数,大约为4.31万吨;水果蔬菜约700吨;家禽肉类约200吨。目前市场上辐照食品所占的比重仍较低,辐照过的调味品和干菜占其总销售量的9. 5 % ,其他种类的辐照食品只占各自总销售量的0.002 %左右。但是,辐照食品的产量在美国正呈逐年上升趋势。 相比之下,食品辐射加工技术在欧洲的发展较美国缓慢。虽然关于食品辐照的第一个专利出现在欧洲,但是这种技术在80 年代中期才在法国、荷兰、比利时等国家得到应用。各国每年的
第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
辐射食品是安全的--食品辐照技术应用的国际标准 1983年和1998年世界卫生组织(WHO)先后声明，辐射食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。在1984年食品法典委员会(CAC)通过了“辐照食品通用标准”及“食品辐照设施推荐规程”等标准后，食品辐照技术在处理抑制根茎类农作物的发芽、杀灭谷物及食品中的害虫及微生物、延长食品的货架期方面得到较为广泛的商业化应用，目前已有4 0多个国家批准了200多种辐照食品，年市场销售总量达30万吨左右。食品辐照技术快速发展的趋势引起了国际组织特别是标准制定组织的重视，为了有序地指导“辐照提高食品的安全性”和“辐照作为一种检疫处理方法”这两方面的应用，CAC和国际植物保护委员会(IP PC)正在制定或修订有关 食品辐照国际标准 □CAC“辐照食品通用标准”和“食品辐照设施推荐规程” CAC在1983年批准的“辐照食品通用标准”和“食品辐照设施推荐规程”奠定了食品辐照技术的合法性，但标准中规定辐照处理的安全剂量在10kGy以下。随着食品辐照技术发展和应用研究的深入，该标准在1999年由国际食品辐照咨询小组(ICGFI)申请修订，在2003年得到正式批准。 在标准的修订过程中争议激烈，针对取消辐照处理10kGy的上限这一主要修订内容，欧盟、日韩等国家以辐照含脂肪食品产生的环丁酮类物质的安全性没得到证实以及10kGy 以上剂量无实际应用为由，坚持不同意去掉10 kGy辐照剂量上限，而美国、ICGFI、菲律宾、中国等农产品出口国，认为辐照脂肪产生的环丁酮类物质没有安全性问题。就10kGy 以上剂量的应用，代表们提到非洲用于长货架期食品，欧盟有些国家供应给低免疫能力病人的饭食，澳大利亚批准的30kGy辐照处理香辛料等事例表明，高剂量辐照还是有其应用市场的，认为欧盟等所坚持的观点没有科学依据，继续保留去掉“10kGy辐照剂量上限”将对食
电子束和X射线辐照装置食品加工剂量学标准规范 4 意义和用途 4.1 应用加速器产生的辐射（电子和X-射线）处理食物产品的主要目的是控制寄生虫和病源微生物、杀灭昆虫、抑制生长和成熟以及延长货架期。食品辐照几乎总是明确规定了吸收剂量的最小或最大限值，有时是规定了吸收剂量的最小和最大限值。规定吸收剂量的最小限值是保证获得预期所需要的有益效应，规定吸收剂量的最大限值的目的是避免产品或包装降解。对于指定的应用，其限值可以是基于（科学）研究的结果（资料）由政府法规规定的，因此，在食品辐照加工前必须确定辐照装置授予规定限值内吸收剂量的能力。同样，有必要监测和证明每次加工运行期间的吸收剂量的变化符合预期规定置信水平的加工标准。 注3：国际食品规典（规）委员会（CAC）已经颁布了国际通用标准和从事电离辐射处理食品应用的标准规范，为确保严格履行，辐照非常强调剂量测量的作用。 4.2 不同的食品辐射加工的详细论述见 ASTM F1355、F1356、F1736和F1885 以及参考文献（1-11）。 4.3 加速器产生的辐射可以是由电子产生的电子或X-射线的形式。辐射进入需要实现预期效应的产品中的穿透能力是决定使用电子或X-射线的主要因素之一。 4.4 为确保在指定的吸收剂量范围对产品照射，需要对常规生产控制进行日常生产剂量测量。必须建立产品辐照前、后与辐照期间处理程序的书面文件，存档备查。其内容包括：辐照期间产品几何学条件、关键加工参数以及相应活动和职责的全部文件。 5 辐射源特性 5.1 电子束装置：本标准中考虑的电子能量大于300keV的辐射源是既可以是直接作用（直流高压），也可以是间接作用（微波功率器或射频功率）型加速器。发射场依赖于加速器的性能和设计。束特性包括电子束参数（如：电子能谱、平均电子束流、脉冲宽度、电子束截面）和在产品表面上的束流分布。更多详细的论述参见ISO/ASTM 51649. 5.2 X-射线装置 5.2.1 高能X-射线发生器放射出短波电磁辐射（光子），它于辐照材料的作用通常相似于来自放射性核素的γ辐射。但是，该辐射在能谱、角分布和剂量率等方面与γ辐射不同。 5.2.2 X-射线的性能依赖于X-射线转换器的设计和电子束撞击靶的参数，即：电子能谱、平均束流、和靶上的束流分布。 5.2.3 X-射线源的物理性能和它对辐射加工的适应性将在ISO/ASTM 51608中论述。 5.3 国际食品法典（规）委员会（1）也同现在有些国家的规定一样限制食品辐照的最大的电子和X-射线能量。 6 辐照装置
辐照食品通用标准 （CODEX STAN 106-1983, REV.1-2003） 1. 范围 本标准适用于电离辐照处理食品的过程，可与适宜的卫生规范、食品标准以及运输规范同时使用。本标准不适用于基于检查目的而暴露于测量设备辐照的食品。 2. 辐照过程的一般性要求 2.1 辐照源 可以使用以下类型的电离辐照源： （1）放射性核素60 Co 或 137 Cs的γ射线； （2）机械源产生的能量级小于等于5 MeV的X射线； （3）机械源产生的能量级小于等于10 MeV的电子束。 2.2 吸收剂量 对食品进行辐照时，最小吸收剂量应足以实现所要达到的技术目的，最大吸收剂量应低于符合下列要求的剂量，即该剂量不危及消费者的安全和健康、不对结构完整性、功能性质、感官属性产生不利影响。除为实现合法技术目的的需要外，食品接受的最大吸收剂量不高于10kGy。1 2.3 辐照过程的设备和控制 2.3.1 食品辐照处理使用的设备应获得主管机构基于此目的进行的许可和登记。2.3.2 辐照设备设计应符合安全、有效、满足良好卫生规范规定的要求。 2.3.3 辐照设备应配备足够的、经培训并取得法定资格的操作人员。 2.3.4 辐照设备的过程控制应建立包括定量剂量测定在内的完整记录。 2.3.5 辐照设备和相关记录应向相关主管部门的检查人员公开。 2.3.6 辐照过程应按照食品辐照加工过程推荐性国际操作规范（CAC/RCP 19-1979, Rev.1-2003）进行控制。 3. 辐照食品的卫生要求 3.1 辐照食品的制备、加工和运输过程应符合推荐性国际操作规范-食品卫生通用原则（CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997）的规定，在适宜时为实现食品安全目的，应用危险性分析和关键控制点（HACCP）系统的七项原则。在适宜的时候，原材料和成品的技术要求应符合相应的卫生规范、食品标准和运输规范。 3.2 辐照食品应遵守食品销售国对食品微生物安全和营养价值的相关国家公共卫生 1高剂量辐照：辐照剂量高于10kGy的食品的卫生，FAO/IAEA/WHO联合研究小组报告，技术报告系列890 WHO.日内瓦，1999；辐照食品的安全和营养，WHO，日内瓦，1994；辐照食品的卫生，FAO/IAEA/WHO联合专家委员会报告，技术报告系列659.WHO，日内瓦，1981。
第六章食品的辐射保藏 第一节概述 天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。 辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。辐射无处不在，是自然状态的正常现象。 按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X射线、γ射线。以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。 按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。 一、食品辐照 是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理化学和生物相应，达到延长食品保藏期和提高食品质量的保藏技术。 利用射线照射食品或原材料，杀菌，杀虫，防霉以及延迟新鲜食品某些生理过程，（抑制果实发芽，延迟后熟等作用）达到延长保藏时间，这样的操作过程就是食品辐照。 伦琴发现X射线，开始了电离射线对微生物的致死作用的研究，1912年瑞典首次对草莓进行辐射处理，1921年美国申请了第一分有关食品辐射保鲜食品技术的专利。 目前，食品的辐射保藏技术在国内外已经得到广泛应用。应用于，新鲜肉类及制品，粮食、水果蔬菜调味品的加工进行杀菌杀虫，抑制发言延迟后熟等，从而可以最大限度的减少食品的损失，使他在一定期限内不发芽，不腐败变质不发生品质和风味的变化。 二、食品辐照保藏的特点 长期以来人们采用干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、化学处理等方法来保存食品以满足人们日常生活的需求，食品的辐照技术与传统方法相比具有特有的优越性，主要表现在 1.辐射处理过程食品温度升高很小，而且可以在常温或低温状态下进行，因此经过适当辐 射处理的食品在质地和色香味方面变化较小，并且营养成分损失也比较小，有利于维持食品的质量 2.辐照技术与加热杀菌相比，射线的穿透力强，也可以在包装及未解冻情况下辐照食品杀 死深藏在食品内部的害虫、寄生虫、微生物等。 3.辐照过的食品无需使用化学添加剂，无化学残留，不会留下非食品残留物，这是化学保 藏无法比拟的。 4.能耗低，节省能源，显著提高加工效率。 5.适用范围广，不论食品是固态、液态、冻结状态、干货还是鲜活，大包装小包装还是散
辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家 中国农业大学食品学院副教授沈群 一、辐照原理 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。 二、辐照发展历程 第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂 食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。 但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品 1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。 第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布 1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。 世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆抑制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。 第四阶段商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加