第七章：中国烹饪的主要菜系
学习目标：了解我国菜系的划分方法
掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴
熟悉少数民族菜
了解其他风味菜
第一节：中国菜系的划分
第二节：我国主要地方菜系
第三节：少数民族菜系
第四节：其他风味菜系
第一节：划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。
1、从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有：四大菜系:山东(鲁),
淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
福建(闽);
C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
福建(闽),北京(京),上海(沪);
D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
2、从民族角度划分：我国是一个多民族的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。
从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。
3、从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。
，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。
4、从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生
等风味。
5、从采药生产主体和消费对象划分：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜
等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分
6、从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿
“红楼”菜、仿随园菜等
第二节：我国主要地方菜系
1、山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风
味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。
鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。
山东菜的特点：①、原料广泛，选料讲究；②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面，以烹制海鲜见长；④、善用葱香调味。
山东菜主要代表菜有：油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐
2、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。
四川菜的特点：①、取材广泛②、注重调和滋味，味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉。
四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。
3、江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。将素材的特
点：①、因料施艺，不拘一格②、刀工精细，重视火候③、菜肴口味清闲，提出原料本味④、筵席形式多样菜品组合考究。
主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等
4、广东菜：又称粤菜，广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成，以广州
菜为代表。
广东菜的特点：①、选料广博、奇异，善用生猛活鲜。②、烹调方法多有独特之处：善用泡、抄、蒸清，还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等③、调味以突出清鲜为主，口味爽滑脆嫩。④、善于兼容并蓄开拓创新。
代表菜肴：麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。
5、浙江菜：又称浙菜，起源于春秋战国时期的越国。主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。特色：用料精细、烹调注重火候，口味以清闲脆嫩为主，讲求美观。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁
6、湖南菜又称湘菜。起源于春秋时期楚国，是由湘江流域，洞庭湖区域和湘西山区地方菜
发展而成，湘江流域为其代表。
特点：制作精细，用料广泛，讲究烹调加工技巧，菜式层次丰富，味型较多，重香鲜酸辣。代表菜肴：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸。
7、福建菜：又称闽菜起源于秦汉时期岷江流域，福建菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分
组成，福州菜为其代表，特点：烹饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，调味方法奇特，讲求清淡，鲜嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。代表菜：佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾。
8、安徽菜又称徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分组成，皖南菜为代表。特点：就地取
材讲求火候，尤其以滑烧、清炖、生熏最有特色，讲求原汁原味。代表菜：无为熏鸡、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼等
9、湖北菜又称鄂菜，起源于春秋时期的楚国。主要由武汉、荆州、黄州等地方菜系发展而
成，以武汉菜为代表。湖北菜的特点：汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色，烹法以蒸、煨、烧、抄见长。代表菜：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鲜酥鱼、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子相会。
10、北京菜：北京菜以山东、本地菜为基础，以宫廷、官府、清真菜为辅，广集全国美
食之精华，特点：选料考究、调配和谐、取料广泛、花色繁多、调味精美、鲜嫩酥脆。
代表菜：北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、琥珀鸽蛋、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘等
11、上海菜：上海菜又称海派菜，起源于清代中叶的浦江平原。特点：味厚而不腻，清
淡素雅，醇香镶郁，菜品多样，并且善用海鲜、河鲜、烹制佳肴。代表菜：青鱼甩水、松江鲈鱼、虾子大乌参、红烧鳝段等
12、西北菜以山西菜为代表包括、甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜酸辣为主，
口味重软烂，原汤原汁，质朴无华、经济实惠。代表菜有：葫芦鸡、奶汤锅子鱼、百合鸡丝、虫草雪鸡、绣球雪莲、红烧羊肉等
13、东北菜由吉林辽宁黑龙江三省地方菜构成，其风味特点：调味以咸为主，不忌酸辣，
但菜味分明，用料以荤为主，擅长炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹调方法，注重勺工，擅长大翻勺。代表菜肴：兰花熊掌、酒窝飞龙、白扒猴头菇、白肉血肠等
第三节：少数民族菜系
少数民族菜系是中国菜肴风味的重要组成部分，随着社会的发展与进步我国民族空前大团结，民族饮食也相互交流与交融。
1、回族菜：形成于元明时代，饮食风味与伊斯兰教有直接关系，在饮食上严谨食猪肉，不
吃马驴骡狗肉；忌吃残暴的兽类的肉和没有鳞的鱼；忌吃自死的动物及动物的血。回族风味大致分为西北西南和京津华北三大流派，特点：①、取料精洁②、烹调工艺精细，擅长爆、焖、扒等方法③、花色品种丰富④、有明显的地域特色。代表菜：涮羊肉、烤羊肉串、炮羊肉、等
2、蒙古菜：蒙古族饮食大致分为三类：粮食、奶食、肉食，特点：①、以羊牛肉为主要原
料②、烹调方法以烤、蒸、烧、最有特色。③、味型以鲜咸为主，辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等④、风味品种丰富。代表菜：烤羊腿、阿拉善烤全羊、手把肉、大炸羊等3、朝鲜族菜：特点：①、用料就地取材，比较广泛。②、烹调中常用炖、煎、拌之法，腌
泡小菜，烹制狗肉方法独特③、调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸；④、菜肴大都有滋补医疗作用。
4、壮族菜：壮族人传统上忌食牛肉和蛙肉，特点：①、烹饪原料源于本地所产且广泛采用。
②、烹调方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等③、口味偏甜代表菜：白切狗肉、烤乳猪、
壮家酥鸡、豆腐圆子
5、苗族菜：传统上苗族不吃牛羊肉。特点：①、以当地物产为主，除种植养殖外，亦取野
味山珍②、烹调方法中以腌最有特色，烹调多用蒸煮炸烤熏等③、喜食酸辣、糯制菜肴。
代表：广西的苗乡龟凤汤、辣椒骨、贵州的捣鱼、蚱鱼、血灌肠、湘西的酸肉、油炸飞蚂蚁等
6、彝族菜：特点：①、一日三餐主食以玉米、荞麦、大麦、粟米等杂粮为主，肉食多作为
“坨坨肉”、牛羊汤锅、烤肉等。②、烹调中擅长煮、烤、炸等，善于腌制腊制肉类和酸制肉类③、喜食咸酸麻辣。
第四节其他风味菜系
1、素菜：中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。①、寺院素菜又
称为斋菜。泛指佛家寺院和道家宫观中的素食菜肴，是专门由僧厨制作，供僧侣和香客食用的菜肴。代表菜：半月沉江、罗汉斋、素火腿、白莲汤等
宫廷素菜：是专门由御厨制作，供帝王斋戒时食用的菜肴。代表菜肴：炒豆腐脑、素烧鱼翅、素八宝全鸡。
民间素菜：民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜。主要品种：醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉、蜜汁山药兔、桂花鲜粟羹、金边白菜等
2、仿古菜：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。
3、药膳：药膳是把具有保健和医疗作用的中药与食物原料结合烹制的菜肴。特点：①、分
布广泛，种类繁多，层次丰富。②、讲求符合营养学、医药学原理，传统观念中对原料的选择和搭配组合特别强调在“五行”和“阴阳”理论之间的“宜”“忌”主张得饮食之正；③、特别注意烹调中使药性得到最佳保留状态和人体吸收的最佳效果，讲求口味之“正”。代表菜肴：广西的米酒炒田螺、云南的汽锅虫草鸡、天麻汽锅鸡、山西的黄石柏子羊肉、陕西的枸杞炖银耳等。
第 七 章 1、计算反应焓变的方法有哪些？ 由已知的热化学方程式计算反应热；由标准摩尔生成焓计算反应热；由标准摩尔燃烧热计算反应热。 2、什么是热化学方程式？热力学中为什么要建立统一的标准态？什么是热力学标准态？ 表示化学反应与热效应关系的方程式成为热化学方程式；由于物质或反应系统所处的状态不同，他们自身的能量或在反应中的能量变化也不相同，因此，为了比较不同反应热效应的大小，需要规定一致的比较标准。根据国家标准，热力学标准态是指 在温度T 和标准压力θp （100kPa ）下该物质的状态。 3、略 4、已知下列反应的θ m r H ?值，计算Fe 3O 4在298.15K 时的标准摩尔生成焓。 2Fe (s)+3/2O 2 (g)=Fe 2O 3 (s) 12.824-?-=?mol kJ H m r θ 4 Fe 2O 3（s ）+ Fe （s ）= 3 Fe 3O 4（s ） 14.58-?-=?mol kJ H m r θ 解：设2Fe (s)+3/2O 2 (g)=Fe 2O 3 (s)为(1)式；4 Fe 2O 3 (s) + Fe (s) = 3 Fe 3O 4 (s)为(2)式。 并将(1)×4 + (2)得到(3)式：9Fe (s)+ 6O 2 (g) = 3 Fe 3O 4 (s) 将(3)式除以3得到3 Fe (s) + 2O 2 (g) = 3 Fe 3O 4 (s) 根据Hess 定律：Fe 3O 4在298.15K 时的标准摩尔生成焓 ()()[]14.11183/4.5842.824-?-=-+?-=?mol kJ H m r θ
5、有人建议在实验室用甲醇的分解来制备甲烷： CH 3OH (l ) = CH 4 (g ) + 1/2O 2 (g ) 问：(1) 在298.15K 和标准态下，此反应能否自发进行？(2) 在什么温度和标准状态下，此反应能自发进行？ 分析：根据化学反应自发进行的判据：?G=?H -T?S 当?G<0的时候反应自发进行 所以要计算出此反应的?H 和?S ，进而计算出?G 即可。 解：根据附录数据 ()()()()()() 1 3426.1642.2396.740,,,2/1-?=---+=?-?+?=?mol kJ l OH CH H g CH H g O H H m f m f m f m r θ θθθ ()()[]()[] ()( ) ( ) 1 11 1 3421621.01.1628.1263.1862.2052/1,,,2/1----??=??=-+=-+=?mol K kJ mol K J l OH CH S g CH S g O S S m m m m r θθθθ 03.1161621.015.2986.1641>?=?-=?-?=?-mol kJ S T H G m r m r m r θ θθ 所以在298.15K 和标准态下，此反应不能自发进行。 若要反应自发进行，则转向温度K S H T m r m r 42.10151621.06 .164==??=θ θ (742℃) 6、略 7、假如一个成年人维持生命每天需要6300kJ 的热量，某病人每天只能吃250g 牛奶（燃烧值为3.0kJ·g -1）和50g 面包（燃烧值为12kJ·g -1），问每天还需要给病人输入多少升50.0 g·L -1的葡萄糖（燃烧值为15.6 kJ·g -1） 解：所需总能量6000 = 250×300+50×12+50×V 葡萄糖×15.6
过程控制期末试题及 其答案
1.控制系统对检测变送的基本要求是___准确___、__迅速__和可靠 2.从理论上讲，干扰通道存在纯滞后不影响系统的控制质量。 3.离心泵的控制方案有直流节流法、改变泵的转速n 改变旁路回流量。效 率最差的是改变旁路回流量。 4.随着控制通道的增益K o的增加，控制作用___增强_______，克服干扰能 力___最大______,最大偏差_____减小_____系统的余差减小 5.控制器的选择包括结构材质的选择、口径的选择、流量特性的选择和正 反作用的选择。 6.防积分饱和的措施有对控制器的输出限幅、限制控制器积分部分的输出 和积分切除法。 7.如果对象扰动通道增益K f增加，扰动作用__增强__,系统的余差__增大__,最 大偏差_增大___。 8.简单控制系统的组成，各部位的作用是什么？ 解答： 简单控制系统由检测变送装置、控制器、执行器及被控对象组成。 检测变送装置的作用是检测被控变量的数值并将其转换为一种特定输出信号。 控制器的作用是接受检测装置送来的信号，与给定值相比较得出偏差，并按某种运算规律算出结果送往执行器。 执行器能自动地根据控制器送来的控制信号来改变操纵变量的数值，以达到控制被控变量的目的。 被控对象是指需要控制其工艺参数的生产设备或装置
9.气动执行器由__调节__机构和执行机构两部分组成，常用的辅助装置有 __阀门__定位器和手轮机构。 10.调节系统中调节器正反作用的确定依据是保证控制系统成为负反馈。 11.被控变量是指工艺要求以一定的精度保持__恒定 _或随某一参数的变化而 变化的参数。 12.反应对象特性的参数有放大倍数、时间常数、和纯滞后时间。 13.自动调节系统常用参数整定方法有哪些？常用的参数整定方法有!经验法*衰 减曲线法*临界比例度法*反应曲线法) 动态特性参数法，稳定边界法，衰减曲线法，经验法。 14.检测变送环节对控制系统的影响主要集中在检测元件的滞后和信号传递 的滞后问题上。 15.什么是对象数学模型，获取模型的方法有哪些？ 答：对对象特性的数学描述就叫数学模型。 机理建模和实验建模系统辨识与参数估计。解析法）和（实验辨识法） 机理建模：由一般到特殊的推理演绎方法，对已知结构、参数的物理系统运用相应的物理定律或定理，根据对象或生产过程的内部机理，经过合理的分析简化而建立起描述系统各物理量动静态性能的数学模型。 实验建模步骤：1确定输入变量与输出变量信号；2测试；3对数据进行回归分析。 16.简述被控量与操纵量的选择原则。. 答：一、(1) 被控量的选择原则: ①必须尽可能选择表征生产过程的质量指标作为被控变量;
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间：中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别：中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健，爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求
思考与习题 一、填空题 1.中心离子是配合物的形成体,它位于配离子的中心。常见的中心离子是带正电的金属元素的离子. 2.配位体中具有孤对电子、直接与中心离子（或原子）结合的原子叫配位原子。如NH3中的N 原子是配位原子。在配离子中与中心离子直接结合的配位原子数目叫中心离子或原子的配位数。 3.填充下表： 配合物的化学式命名中心离子配离子 电荷 配位体配位数 [Ag(NH3)2] NO3 K4[Fe(CN)6 ] K3[Fe(CN)6 ] H2[PtCl6] [Zn(NH3)4]( OH)2 [Co(NH3)6] Cl3硝酸二氨合银（Ⅰ） 六氰合铁（Ⅱ）酸钾 六氰合铁（Ⅲ）酸钾 六氯合铂（Ⅳ）酸 氢氧化四氨合锌（Ⅱ） （三）氯化六氯合钴（Ⅱ） Ag+ Fe2+ Fe3+ Pt4+ Zn2+ Co3+ +1 -4 -2 -2 +2 +3 NH3 CN- CN- Cl- NH3 NH3 2 6 6 6 4 6 4.配合物在水溶液中全部电离成配离子和外界离子，而配离子在水溶液中部分 电离，存在着配位平衡。在[Ag(NH3)2]+水溶液中的离解平衡式为[Ag(NH3)2]+ Ag++2NH3。 5.配位数相同的配离子,若K稳愈大或K不稳愈小，则该配离子愈稳定，若K不稳值愈大，表示该配离子离解程度愈大。 6.在AgNO3溶液中加入NaCl溶液，产生AgCl (写化学式)沉淀，反应的离子方程式为Ag++Cl-→AgCl↓。静置片刻，弃去上面清液,在沉淀中加入过量氨水，沉淀溶解，生成了[Ag(NH3)2] Cl (写化学式),反应的离子方程式为AgCl+2NH3→[Ag(NH3)2] ++Cl- 。 7.当配离子中的配位体能与H+合成弱酸时，则溶液中酸度增大时，配离子的稳定性会减弱。 8.当一种配离子转化为另一种配离子时，反应物中配离子的K稳愈小，生成物中配离子的K稳愈大，那么这种转化愈完全。
过程自动化中经典控制理论的指导意义 ——郝庆超董延凯 自动化已深入到各个领域，大到军事，航天，小的楼宇电梯。而在中国社会主义建设的现今阶段，过程自动化控制在工业生产领域，不断的发挥着提高效率，控制质量，节约成本等重要作用，已经成为除“工艺”，“电气”等之外，不可或缺的生产保障范围。 就生产过程自动化而言，整体上可分为三大环节，即“过程检测（Process Detection）”、“过程控制系统（Process Control System）”、“过程控制装置（Process Control Devices）”。此三大环节工作内容，即为过程检测装置把实际的现场的工程量检测出来，即当前的压力、流量、温度等，转换成为控制系统环节可以识别的电信号，并传送给控制系统；过程控制系统环节接收到由过程检测装置传输来的信号，一则显示该信号的工程值，反应当前现场的实际情况，一则根据此信号值，经过相关的计算，将结果转换为过程控制装置（即现场控制阀门或电机等）可以识别的电信号，传送给过程控制装置；过程控制装置根据过程控制系统传输来的电信号，修正其执行机构的执行量大小，进而影响现场的实际情况，而该实际情况又重新被过程检测装置识别，再转换传送给过程控制系统，等等，周而复始形成整套循环，此为过程控制自动化中，大的闭环控制系统。该闭环控制系统，又是由或多或少的多个小的开环或闭环控制系统组成，根据生产需要，其规模、内容、精度及相关设备的性能，也不尽相同。但归咎其理论，都基于经典控制理论基础为原则和依据。 如果把过程自动化系统比作是人，过程检测装置相当于人的眼睛、鼻子等感官，其工作原理是基于一些基本的和非基本的物理化学性质等，检测现场情况。过程控制装置相当于人的四肢，根据要求执行各种动作。而过程控制系统，则相当于人的大脑，分析和计算各种信息，并发出各种命令。从原来的二型及三型盘装仪表，到现在的PLC(可编程控制器)、DCS （集中分散控制系统）等，其工作的理念和工作方式是极为复杂的，也正应为此，经典控制理论在过程控制系统中，也是体现的最为明显的。 那么，何为经典控制理论？ 一般来看，自动控制理论分为“经典控制理论”和“现代控制理论”两大部分，经典控制理论主要以传递函数为基础，研究单输入单输出（SISO）自动控制系统的分析和设计问题。而现代控制理论则主要是以状态空间法为基础，研究多输入多输出（MIMO）及变参数、非线性控制系统的分析设计问题。二者是自动控制理论发展的两个阶段，但是它们又是相互影响和促进的，现代控制理论也不能看做是经典控制理论的延续和推广，其采用的数学工具、理论基础、研究方法、研究对象都有着明显区别。而在生产过程自动化领域里，控制系统主要是以数学模型和函数为基础，研究SISO系统，表面上看，有多输入多输出，而其输入多以计算变参数及补偿的方式出现，主要的输入对象，即控制对象是单一的，输出也多为一输出一控制。因此，按照生产过程自动化的特点，用经典控制理论研究其分析和设计的实际问题，是相对最合适的。 在自动控制系统中，有三大基本要求，即稳定性、精确性和快速性。此三大基本要求直接影响了生产过程中的安全和效率。而在实际的应用中，我们在各个过程控制系统中，可以通过其他的方式来判断系统该回路的稳定性、速度和准确度。那么，对于实际的应用中，我们研究经典控制理论的方式和指导意义又是什么呢？如何根据其数学特点来分析过程自动化控制中的问题呢？我们可以通过比较典型的实际应用问题，来说明这一点。 按照实际的过程生产特点，无论是化工，电力，冶金，制药，其过程自动化系统中，应用比较广泛的，是单回路控制系统，即单一的PID控制。那么就此，我们结合经典控制理论，来研究一下单回路PID的控制的实际应用。
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
《过程控制原理及应用》阶段练习题—3答案 第三章 过程检测技术 3.1 解：（1）取ΔI 为绝对误差， δI 为相对误差， δIr 为示值相对误差，q 为引用误差。相 应各值如下表所示： （2）由于 q max =q 1=2.0 因此该仪表的精度等级为2。 3.2 解：该仪表的最大引用误差为： 国家规定的精度等级中没有0.6级仪表，而该仪表的最大引用误差超过了0.5级仪表的允许误差，故该台仪表的精度等级应为1.0级。 3.3 解 ： 测量所允许的最大误差为 Δt max =500×2.5%=12.5℃ 1.5级仪表测量范围上限只有100 ℃，直接排除之。 2.0级仪表所允许的最大误差为 Δt max,2=（550+50）×2.0%=12℃ 2.5级仪表所允许的最大误差为 Δt max,3=（500+100）×2.5%=15℃ 故只有2.0级满足Δt max,2＜Δt max 的情况。因此，测量500℃左右的温度， 应选2.0级量程是-50~550 ℃的仪表。 3.4 解：因为压力有波动，故仪表上限应大于最大工作压力的3/2，即 MPa N 5.1)2/3(1=?> %6.0500 3%100max max ±=±=??=N x δ
为了满足测量精度的要求，被测压力的最小值不应低于满量程的1/3，即 MPa N 1.237.0=?< 故应选择量程范围为0~1.6MPa 的压力表。 工艺允许的引用误差最大值为： %25.1%1006 .102.0=?=允δ 故应选择精度等级为1.5级的压力计。 3.5 答：弹簧管式压力计主要是由压力感受元件和放大指示机构构成，其中压力感受元件是一根弯曲成约270°圆弧的扁圆形或椭圆形截面的空心金属管；放大指示机构是由拉杆、齿轮以及指针组成。当通入被测压力后，扁圆或椭圆形截面的弹簧管有变圆的趋势，并迫使弹簧管的自由端发生相应的弹性变形，这个变形借助于拉杆，经齿轮传动机构予以放大，最终由固定于小齿轮上的指针将被测值在刻度盘上指示出来。在弹性范围内，弹簧管自由端的位移与被测压力近似成线性关系，因此通过测量自由端的位移可直接测得相应的被测压力的大小。 3.6 答：压力测量仪表的选用主要考虑以下三个方面：仪表类型、仪表量程范围和仪表精度。仪表类型的选择主要考虑被测介质的性质、现场工作环境以及是否有特殊要求（如是否需要信号远传，自动记录或报警）；仪表量程是根据被测压力的大小来确定；仪表精度根据生产上所允许的最大测量误差来确定。 3.7 答：热电偶测温仪表是利用热电效应原理来测温的。由两种不同的导体组成闭合回路时，如果两接触点的温度不同，回路中将产生热电动势，该热电动势与导体材料和两接触点的温度有关。当两种导体材料固定以后，如果一个接触点的温度为已知，另一接触点的温度即可由热电动势算出。因此，测出回路的热电动势，即可得到另一接触点的温度，即待测温度。 热电偶测温是将一端温度，即冷端温度作为恒定值。在实际应用过程中，冷端温度大多是变化的，从而给测量带来误差。为了保证测量的准确性，就需要对冷端温度进行补偿，使热电偶的冷端温度保持恒定。常用的冷端温度补偿的方法有恒温法、示值修正法、补偿电桥法等。 3.8 答：热电阻测温仪表是利用金属导体或半导体的电阻值随温度变化而变化的性质来测量温度的。
配菜基本知识 配菜基本知识 配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。 一、配菜的五大原则 想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。 1.数量的配合 所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。 根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则： （1）单一原则 就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。 （2）以一种材料为主料 配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。 （3）主、辅料不分的菜肴 主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。 2.性质的配合 大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。 但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。 3.颜色的配合 色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。 颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。 异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。 4.形的配合 形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。而且，不管采用哪一种形状，辅料都应该小于主料。 5.香与味的配合 原料本身就有属于自己的香和味，尤其是经过加热和烹调后，原料本身的香味就会更加浓郁。在配菜时，一定要注意不同原料“香和味”的配合与协调，以免出现影响菜肴口味的情况，一般有以下几种类型： （1）以主料的香味为主，辅料起配合和衬托的作用，增强主料的香味。 （2）主料的香味不足，可以选用合适的辅料来进行补充。如鱼翅、海参等原料，本身就没有任何味道，在配菜时，就需要加入老母鸡、高汤、猪肉等辅助提味。 （3）主料的味过于浓郁或过于油腻的，辅料则应该以清淡为主，以中和口味。 二、中餐配菜的基本方法 在中餐中，配菜的方法主要分为两种，一种是配制一般菜，另一种是配制花色菜。 1.一般菜的配制方法 所谓一般菜是指制作简单，常见的菜肴，按照所需材料的量，可以分为配单一原料、配主辅料、配不分主辅料三种。 （1）配单一材料的菜 常见的很多菜肴，都是由一种材料组成的，这样的菜肴配菜比较简单，但是在配菜时需要注意两个问题： ①突出材料的优点。单一材料制成的菜肴，一般都是为了重点突出这种食材的独特风味。如在制作“清蒸鲫鱼”时，通常都不会刮鳞，因为在鲫鱼的鳞中富含脂肪，可以突出鲫鱼的鲜美。 除此之外，这类型的菜肴，在制定菜单时，通常都会在菜名前加上一个“清”字，如“清炒虾仁”等。 ②少数材料具有特殊的浓厚滋味，无法配置成单一的菜肴。如葱、辣椒、姜、蒜等，由于辛辣气味较重，不适合搭配在一起。
过程控制基本概念 自动控制技术在工业、农业、国防和科学技术现代化中起着十分重要的作用，自动控制水平的高低也是衡量一个国家科学技术先进与否的重要标志之一。随着国民经济和国防建设的发展，自动控制技术的应用日益广泛，其重要作用也越来越显著。 生产过程自动控制（简称过程控制）-------自动控制技术在石油、化工、电力、冶金、机械、轻工、纺织等生产过程的具体应用，是自动化技术的重要组成部分。 §1.1 过程控制的发展概况及特点 一、过程控制的发展概况 在过程控制发展的历程中，生产过程的需求、控制理论的开拓和控制技术工具和手段的进展三者相互影响、相互促进，推动了过程控制不断的向前发展。纵观过程控制的发展历史，大致经历了以下几个阶段： 20世纪40年代： 手工操作状态，只有少量的检测仪表用于生产过程，操作人员主要根据观测到 的反映生产过程的关键参数，用人工来改变操作条件，凭经验去控制生产过程。 20世纪40年代末～50年代： 过程控制系统：多为单输入、单输出简单控制系统 过程检测：采用的是基地式仪表和部分单元组合仪表（气动Ⅰ型和电动Ⅰ型）； 部分生产过程实现了仪表化和局部自动化 控制理论：以反馈为中心的经典控制理论 20世纪60年代： 过程控制系统：串级、比值、均匀、前馈和选择性等多种复杂控制系统。 自动化仪表：单元组合仪表（气动Ⅱ型和电动Ⅱ型）成为主流产品 60年代后期，出现了专门用于过程控制的小型计算机，直接数字控 制系统和监督计算机控制系统开始应用于过程控制领域。 控制理论：出现了以状态空间方法为基础，以极小值原理和动态规划等最优控制 理论为基本特征的现代控制理论,传统的单输入单输出系统发展到多 输入多输出系统领域，、型、型 20世纪70～80年代： 微电子技术的发展，大规模集成电路制造成功且集成度越来越高（80年代初一片硅片可集成十几万个晶体管，于是32位微处理器问世），微型计算机的出 现及应用都促使控制系统发展。 过程控制系统：最优控制、非线性分布式参数控制、解耦控制、模糊控制 自动化仪表：气动Ⅲ型和电动Ⅲ型，以微处理器为主要构成单元的智能控制装置。 集散控制系统（DCS）、可编程逻辑控制器(PLC) 、工业PC机、 和数字控制器等，已成为控制装置的主流。 集散控制系统实现了控制分散、危险分散，操作监测和管理集中。 控制理论：形成了大系统理论和智能控制理论。模糊控制、专家系统控制、模式 识别技术 20世纪90年代至今：信息技术飞速发展 过程控制系统：管控一体化现场，综合自动化是当今生产过程控制的发展方向。
大一工科基础化学期中考试试题
大一工科基础化学期中考试试题 思源1205班 王明庆 12274107 一、 选择题（15×2=30分） 1、下列说法不是现代化学发展的特点的是（） A ．实验设备的仪器化和现代化。 B 从微观研究拓展到宏观研究 C 由定性向定量化发展 D 从单一学科发展到综合学科和边缘学科 2、下列物理量不是状态函数的是（） A ．内能U B.熵S C.焓H. D.热Q. 3、地质队在高原野外做饭，常做成“夹生饭”，可用以下原理合理解释的是…… ……( ) A. T bp 上升原理 B. T fp 下降原理 C. 渗透压原理 D. 蒸气压下降原理 4、下列情况属于封闭体系的是 …....……………………....………………....……………( ) A. 试管中的反应 B.水浴加热反应 C.密闭容器中的反应 D. 绝热保温瓶的反应 5、浓度均为0.01mol·kg -1的蔗糖、HAc 、NaCl 、Na 2SO 4水溶液，其蒸气压最大的是…13( ) A. 蔗糖 B. HAc C. NaCl D. Na 2SO 4 6、下列说法正确的是（） A 浓盐酸，HCl 的质量分数为37%，密度为1.18 g·cm －3； B 浓硫酸，H 2SO 4的质量分数为98%，密度为1.84 g·cm －3； C 浓硝酸，HNO 3的质量分数为69%，密度为1.42 g·cm －3； D 浓氨水，NH 3的质量分数为28%，密度为0.90 g·cm －3。 7、下列各说法正确的是（） A 热的物体比冷的物体含有更多的热量。 B 甲物体的温度比乙物体高，表明甲物体的热力学能比乙物体大。 C 热是一种传递中的能量。 D 同一体系，同一状态可能有多个热力学能值。 8、将98%的市售浓硫酸500ml 缓慢加入200g 水中，所得到的硫酸溶液的质量百分浓度为（） A 49% B 24.5% C 80.5% D 70% 9、糖水的凝固点为（） A 0℃ B 高于0℃ C 低于0℃ D 难以判断 10、下列0.1mol/L 溶液的凝固点最高的是（） A KCl B CH3COOH C HCl D K2SO4 11、在温度为375K 时，沸水的压力应为（C ） A 1000KPa B 10KPa C 高于100KPa D 低于100KPa 12、在200g 水中含有9g 某非电解质溶液，其凝固点为-0.465℃,则溶液的摩尔质量为（D ） A 135 B 172.4 C 90 D 180 13、对某一化学反应，下列哪种情况下该反应的反应速率更快？………………………… ( ) A. △r G 越小 B. △r H 越小 C.△r S 越小 D. E a 越小 14、封闭系统中的等温等压条件下的反应或过程，其r m ΔG d 1=10 kJ mol ?-，则该反应( ) A. 一定自发 B. 一定不自发 C. 能否自发需作具体分析 D.达平衡 15、已知反应NO(g)+CO(g)= 2 1N 2(g)+ CO 2(g) 的r m ΔH d 1=373.2 kJ mol ?--，欲使NO 和CO 的转化率大，可采取的措施是( ) A. 低温低压 B.高温高压 C.低温高压 D.高温低压 二、填空题（24×0.5=12） 1、由稳定态单质生成单位物质的量的纯物质时，反应的焓变称为该物质的 ，符号为 。
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
第7章氧化还原反应电化学基础 一、单选题 1. 下列电对中，Eθ值最小的是： A: Ag+/Ag；B: AgCl/Ag；C: AgBr/Ag；D: AgI/Ag 2. Eθ(Cu2+/Cu+)=0.158V，Eθ(Cu+/Cu)=0.522V，则反应2 Cu+Cu2+ + Cu的Kθ为： A: 6.93×10-7；B: 1.98×1012；C: 1.4×106； D: 4.8×10-13 3. 已知Eθ（Cl2/ Cl-）= +1.36V，在下列电极反应中标准电极电势为+1.36V 的电极反应是： A: Cl2+2e- = 2Cl- B: 2 Cl- - 2e- = Cl2 C: 1/2 Cl2+e- = Cl- D: 都是 4. 下列都是常见的氧化剂，其中氧化能力与溶液pH 值的大小无关的是： A: K2Cr2O7 B: PbO2 C: O2 D: FeCl3 5. 下列电极反应中，有关离子浓度减小时，电极电势增大的是： A: Sn4+ + 2e- = Sn2+B: Cl2+2e- = 2Cl-
C: Fe - 2e- = Fe2+ D: 2H+ + 2e- = H2 6. 为防止配制的SnCl2 溶液中Sn2+被完全氧化，最好的方法是： A: 加入Sn 粒B:. 加Fe 屑 C: 通入H2D: 均可 7. 反应Zn (s) + 2H+→Zn 2++ H2 (g)的平衡常数是多少？ A: 2×10-33 B: 1×10-13 C: 7×10-12 D: 5×10 26 二、是非题（判断下列各项叙述是否正确，对的在括号中填“√”，错的填“×”） 1. 在氧化还原反应中，如果两个电对的电极电势相差越大，反应就进行得越快2．由于Eθ（Cu+/Cu）= +0.52V , Eθ（I2/ I-）= +0.536V , 故Cu+ 和I2不能发生氧化还原反应。 3．氢的电极电势是零。 4．计算在非标准状态下进行氧化还原反应的平衡常数，必须先算出非标准电动势。 5．FeCl3，KMnO4和H2O2是常见的氧化剂，当溶液中[H+]增大时，它们的氧化能力 都增加。
绪论 生产过程自动化，一般是指石油、化工、冶金、炼焦、造纸、建材、陶瓷及电力发电等工业生产中连续的或按一定程序周期进行的生产过程的自动控制。凡是采用模拟或数字控制方式对生产过程的某一或某些物理参数进行的自动控制通称为过程控制。过程控制是自动控制学科的一个重要分支。 一、过程控制的定义和任务 1.过程控制的基本概念 (1)自动控制。在没有人的直接参与下，利用控制装置操纵生产机器、设备或生产过程，使表征其工作状态的物理参数(状态变量)尽可能接近人们的期望值(即设定值)的过程，称为自动控制。 (2)过程控制。对生产过程所进行的自动控制，称为过程控制。或者说凡是采用模拟或数字控制方式对生产过程的某一或某些物理参数进行的自动控制通称为过程控制。 (3)过程控制系统。为了实现过程控制，以控制理论和生产要求为依据，采用模拟仪表、数字仪表或微型计算机等构成的控制总体，称为过程控制系统。 2.过程控制的研究对象与任务 过程控制是自动化的一门分支学科，是对过程控制系统进行分析与综合。综合是指方案设计。 3.过程控制的目的 生产过程中，对各个工艺过程的物理量或称工艺变量有着一定的控制要求。有些工艺变量直接表征生产过程，对产品的产量与质量起着决定性的作用。例如，精馏塔的塔顶或塔釜温度，一般在操作压力不变的情况下必须保持一定，才能得到合格的产品:加热炉出口温度的波动不能超出允许范围，否则将影响后一工段的效果:化学反应器的反应温度必须保持平稳，才能使效率达到指标。有些工艺变量虽不直接影响产品的质量和产量，然而保持其平稳却是使生产获得良好控制的前提。例如，用蒸汽加热反应器或再沸器，如果在蒸汽总压波动剧烈的情况下，要把反应温度或塔釜温度控制好将极为困难:中间储槽的液位高度与气柜压力，必须维持在允许的范围之内，才能使物料平衡，保持连续的均衡生产。有些工艺变量是决定安全生产的因素。例如，锅炉汽包的水位、受压容器的压力等，不允许超出规定的限度，否则将威胁生产安全。还有一些工艺变量直接鉴定产品的质量。例如，某些混合气体的组成、溶液的酸碱度等。近二十几年来，工业生产规模的迅猛发展，加剧了对人类生存环境的污染，因此，减小工业生产对环境的影响也己纳入了过程控制的目标范围。综上所述，过程控制的主要目标应包括以下几个方面: ①保障生产过程的安全和平稳； ②达到预期的产量和质量； ③尽可能地减少原材料和能源损耗: ④把生产对环境的危害降低到最小程度。 由此可见，生产过程自动化是保持生产稳定、降低消耗、降低成本、改善劳动条件、促进文明生产、保证生产安全和提高劳动生产率的重要手段，是20世纪科学与技术进步的特征，是工业现代化的标记之一。 4.过程控制的特点 生产过程的自动控制，一般是要求保持过程进行中的有关参数为一定值或按一定规律