096 乳酸菌对霉菌生长及产毒的影响
徐 进,计 融
(卫生部食品卫生监督检验所, 北京 100021)
摘要: 乳酸菌广泛应用于多种发酵食品中。黄曲霉和寄生曲霉及其毒素,即黄曲霉毒素是乳制品中主要的食源性致病物,现有资料表明某些乳酸菌可抑制曲霉生长及产毒。本文就乳酸菌抑制曲霉生长及产毒和可能的机制进行综述。
关键词: 乳酸菌;曲霉;黄曲霉毒素
中图分类号: Q939111+7;TS20113 文献标识码: A 文章编号: 1001-1226(2001)04-0237-04
审校者:罗雪云
收稿日期:2000-12-26;修回日期:2001-03-23
黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉(As -p ergillus flavus )与寄生曲霉(A .parasiticus )的二次代谢产物,黄曲霉毒素被认为有致癌性、诱变性和致畸性[1,2]
,大量试验证明黄曲霉毒
素B 1可致许多动物发生肝癌[3]
。
乳酸菌是能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称,广泛应用于发酵乳制品中。因乳酸菌在发酵时产生大量乳酸,同时还产生一些抗微生物存活的物质,使得发酵食品中因有乳酸或其它代谢产物的存在而抑制了腐败和P 或致病微生物的存活。现有资料表明,有些乳酸菌可抑制霉菌的生长及毒素的产生,从而有助于延长发酵乳制品的货架期,降低对人体的危害。1 对霉菌生长的影响
Jordano 等[4]
在调查进口与国产乳酪时发现,污染乳酪的主要潜在产毒真菌为青霉属(Penicillium s pp .)、黄曲霉(A .f lavus )和赭曲
霉(A .ochraceus )。Wiseman 等[5]
研究了乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp .lactis )对寄生曲霉生长及毒素产生的影响。当寄生曲霉的孢子接种到培养了3d 的乳酸乳球菌乳亚种培养物或两种菌种同时接种时,寄生曲霉的生长受到抑制。作者认为这可能是乳
酸乳球菌培养物中有乳酸存在的缘故。当乳
酸乳球菌接种到培养了3d 的寄生曲霉培养物时,则促进寄生曲霉的生长,这可能是因为酸度不够和P 或乳酸乳球菌产生了刺激寄生曲霉生长的代谢产物[6]
。El Gendy 和Mart -h [7]
在研究寄生曲霉和干酪乳杆菌(Lactoba -cillus casei )的相互作用时发现:当二者同时接种到培养基时,干酪乳杆菌刺激寄生曲霉的生长;寄生曲霉接种到培养了3d 的干酪乳杆菌培养物时,寄生曲霉的生长受到抑制。作者认为这种抑制作用可能是由于干酪乳杆菌的生长引起了培养基中营养成分变化的缘
故。Batish 等[8]
对有抑制寄生曲霉和烟曲霉(A .fumigatus )作用的乳酸乳球菌二乙酰乳酸DRC1亚种(Lactococcus lactis subs p .diacetylac -tis DRC1)和嗜热链球菌(Streptococcus ther -mophilus 489)进行筛选时发现,二者均显示最强的抑制霉菌生长的活性,并发现烟曲霉对乳酸菌比较敏感。作者还发现,乳酸乳球菌二乙酰乳酸DRC1亚种在30e 培养48h 或72h 对烟曲霉的抑制效果最强。Karunaratne 等[9]研究了嗜酸乳杆菌(L .acido philus )、保加利亚乳杆菌(L .bulgaricus )和植物乳杆菌(L .plantarum )对寄生曲霉的影响。作者使用了3种培养基:液体培养基、液体半合成培养基、玉米及大米固体培养基。结果表明:乳杆菌的液体培养物抑制了寄生曲霉的生长;但在玉米及大米固体培养基上寄生曲霉的生
长则不受影响。作者认为抑制作用可能是微生物间的生长竞争和低pH值作用。Gourama 等[10]研究发现,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌细胞可抑制寄生曲霉的孢子萌发,而乳杆菌培养物的非细胞悬液对孢子的萌发仅有轻微的影响。Batish等[11]在另一项研究中发现:嗜酸乳杆菌产生抗真菌物质的最适培养条件为30e培养48h,pH为618 ~716[12,13],延长培养时间会降低抗真菌活性,作者认为可能是由于活性物质受到了酶解作用。此外,在培养嗜酸乳杆菌的基础培养基中加入1%~215%酪蛋白水解物、2%胰蛋白胨、1%葡萄糖及1%酵母膏均有利于抗真菌物质的产生。高浓度的酵母膏与葡萄糖则会抑制抗真菌物质的产生。
一般认为,乳酸菌对霉菌孢子萌发或生长的抑制是由于乳酸菌的代谢过程中产生了大量的乳酸,使霉菌生长环境中的pH值降低,再加上微生物间可能的竞争作用,从而抑制了霉菌的生长。
2pH值与霉菌生长和产毒
目前看来,pH值对霉菌生长及产毒的作用是相互矛盾的。对霉菌生长及产毒的影响因素除pH值外,还有培养基的组成、培养时间、霉菌的种类及是否有竞争性微生物存在。尽管在许多发酵乳制品中,乳酸是一种主要的存在形式,但霉菌仍能在发酵食品中生长和产毒。Coallier及Idziak[14]报道,乳酸并不能抑制黄曲霉毒素的生物合成。作者用乳酸调节黄曲霉培养基的酸度(乳酸用量相当于乳酸菌培养16h,培养物中pH值为413),实验组与对照组黄曲霉毒素产生的量并无显著性差异。
E-l Gazzar等[15]研究了不同乳酸水平对寄生曲霉NRRL2999的生长及产毒的影响。作者将培养基中乳酸浓度调整为0~2%之间,初始pH值为415或315。结果表明:低pH值并没有显著抑制寄生曲霉的生长;当pH值为415时,可显著刺激黄曲霉毒素B1的产生;当pH值为315时,黄曲霉毒素G1与B1的量均显著增加。作者解释为:当pH值为315时,乳酸大部分是以非解离状态存在(乳酸pKa为3108),能进入霉菌细胞膜,在菌丝体内转变为乳酸盐,它能做为合成黄曲霉毒素的前体而被霉菌利用。但作者认为, 10%的乳酸浓度可显著抑制霉菌的生长,但发酵乳制品中乳酸浓度不会达到这么高。Gourama等[10]认为乳杆菌抑制霉菌生长主要是因为低pH和微生物间的竞争作用,然而黄曲霉毒素生物合成受到抑制则不能完全归结于上述因素。Luchesse和Harrigan[16]研究认为,黄曲霉毒素生物合成受培养基的组分及初始pH值影响,低pH值会促进黄曲霉毒素的生物合成。作者用盐酸或乳酸调节LTB 培养基pH值为4.2,可增加黄曲霉毒素的合成。目前人们对细胞内pH值如何影响霉菌生长及代谢活动还不清楚,弄清细胞内部pH 值的生物作用有助于了解培养基中酸与pH 值对霉菌生长和毒素产生的影响。尽管研究结果不尽一致,但一般认为,低pH值有利于黄曲霉毒素的生物合成,但是可抑制霉菌的生长。
3对黄曲霉毒素生物合成的抑制及可能的作用机制
有研究显示,乳酸菌的某些代谢产物能够影响黄曲霉毒素生物合成。Coallier和Idziak[14]在研究乳酸乳球菌和黄曲霉产毒之间相互关系时发现:将二者混合在一起,在孢子萌发的初期,乳酸乳球菌在消耗葡萄糖时并无黄曲霉毒素的产生。作者推测,这种效应的产生是由于在乳酸乳球菌生长的指数期产生了抑制复合物。Karunaratne等[9]发现,乳杆菌在一定条件下发酵后通过离心去除乳杆菌活细胞,其无细胞的培养液可抑制黄曲霉毒素的产生,故作者推测:抑制作用是由于有抑制代谢产物生成。Gourama[10]将嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合物放入不同分子量截流限量的透析袋,然后
将透析袋浸入寄生曲霉的培养物中,结果显示分子量6000~8000Da和12000~14000Da 两种透析袋内容物可显著降低黄曲霉毒素B1与G1的生物合成。作者认为这是抑制复合物穿过透析袋进入霉菌培养液中,干扰了黄曲霉毒素的生物合成。进一步确认该复合物是一种热稳定的低分子量复合物。Batish 等[11]认为,产生的抑制物其化学本质可能为多肽,因为它能被链霉蛋白酶E和胰蛋白酶灭活。
除可能存在的抑制复合物外,乳酸菌的细胞壁也能吸附黄曲霉毒素,从而去除已存在的黄曲霉毒素,其结合毒素能力的强弱取决于所使用的乳酸菌的种类。Nagendra等[17]用双歧双歧杆菌1900(B.bi f idum1900)、假长双歧杆菌2099(B.pseudolongum2099)、婴儿双歧杆菌1912(B.in fantis1912)和干酪乳杆菌(L.casei)4种乳酸菌研究其与黄曲霉毒素B1的结合关系。结果表明:乳酸菌的去毒率在20%~50%之间。当用水冲洗这些结合毒素的细胞时,约60%~80%被结合的黄曲霉毒素被洗掉了,只有10%~40%的黄曲霉毒素仍较强的结合在细胞上。其中,婴儿双歧杆菌1912显示了较高的结合能力。随着乳酸菌细胞数量的增多,去毒能力也增强,但二者并不成正比关系。Kankaanpaa等[18]研究表明:当黄曲霉毒素B1与鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus)结合后,鼠李糖乳杆菌与肠道粘膜的结合力下降了5%~30%,因此黄曲霉毒素B1与鼠李糖乳杆菌形成的复合物易从肠道中排除。E-l Nezami等[19,20]在雏鸡体内利用肠腔液来研究黄曲霉毒素B1与鼠李糖乳杆菌的结合关系时发现:在给予雏鸡一定量的黄曲霉毒素B1与鼠李糖乳杆菌后,在很短时间内,肠腔内黄曲霉毒素B1的浓度下降了54%。黄曲霉毒素B1与鼠李糖乳杆菌形成的复合物在体外模拟雏鸡肠腔液中可稳定存在1h。作者认为,黄曲霉毒素B1与乳酸菌细胞的结合是一种物理现象,是与细胞壁上的糖蛋白相结合[21~23],形成的复合物易于排出体外,从而起到保护作用。目前这方面的研究正在进行。至于黄曲霉毒素与细胞壁结合后毒素化学结构是否发生改变还不清楚。有关黄曲霉毒素B1与乳酸菌细胞结合后其毒性如何,也未见文献报道。
4小结
应用于发酵乳制品中的乳酸菌种类非常多,能够抑制黄曲霉生长的只是少数。目前乳酸菌与黄曲霉间关系的研究集中在两个方面:1确定分离乳酸菌发酵代谢产物中对黄曲霉毒素生物合成有抑制作用的中间复合物。虽然提纯和确认这些复合物还需做许多工作,但根据资料推测,这种复合物或许正是真正抑制黄曲霉产毒的物质。o筛选对黄曲霉毒素结合率高的乳酸菌,并探讨该结合是物理结合还是对毒素进行化学分解。此外,需要探讨的是在何种条件下,乳酸菌抑制黄曲霉生长及毒素生物合成,从而为食品工业提供借鉴,为消费者生产更安全的食品。
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(上接第236页)
续表1.膳食纤维研究领域中的一些热点问题
-膳食纤维减少胆石-血浆胰岛素水平及脱氧胆石酸水平的实际证据?
-不同组分的膳食纤维防止胆石症的机制?
-抗性淀粉防止胆石症的作用机制?
12.膳食纤维与心脏病
-可溶性膳食纤维的降脂作用是否是长期可持续的?
-可溶性膳食纤维的降脂机制如何?与其他因素(低脂、低能量)比较,影响有多大?
13.膳食纤维对应激性肠道综合征、便秘的临床影响
-膳食纤维在肠道中的发酵与生理功能的关系?
-长期的研究是否能证明肠道内压力与衰老的关系?
14.膳食纤维与食品不耐症
-某一种类的膳食纤维组分是否相对应于某一类的症状?
-肠道中细菌的变化是否是引起某一症状的原因?
-某一症状是由细菌本身还是发酵产物引起的?
15.膳食纤维推荐摄入量和标签
-在不同国家用于膳食纤维推荐摄入量的不同分析技术是否应统一?
-特定人群为了特定目的的膳食纤维推荐摄入量为多少?
-如何确定高纤维值和高生理活性的关系?
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常见种类介绍 据统计，己知的霉菌毒素有300多种，常见的毒素有： 黄曲霉毒素（Aflatoxin）玉米赤霉烯酮/F2毒素（ZEN/ZON, Zearalenone） 赭曲毒素（Ochratoxin）T2毒素（Trichothecenes） 呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，deoxynivalenol） 伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins，包括伏马毒素B1、B2、B3）黄曲霉毒素（Aflatoxin） 特征：1.主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。 2.由约20种结构相似的化学物质组成，其中以B1、B2、G1、G2及M1最为重要。 3.国家法规规定饲料中这种毒素的含量不得超过20ppb. 4.敏感性：猪>牛>鸭>鹅>鸡 黄曲霉素对猪的影响： 1.采食量降低或拒食。 2.生长迟滞，饲料报酬变差。 3.免疫功能降低。 4.造成肠道及肾脏出血。 5.肝胆肿大、受损和癌变。 6.影响生殖系统，胚胎坏死，胎儿畸形，盆血。 7.母猪泌乳量下降。乳汁中因含有黄曲霉毒素，从而对哺乳小猪产生影响。 黄曲霉毒素对家禽的影响： 1.黄曲霉毒素对所有品种的家禽都有影响。 2.导致肠道、皮肤出血。
3.肝胆肿大、受损和癌变。 4.高水平摄入时可导致死亡。 5.生长不良，产蛋性能变差，蛋壳品质恶化，蛋重减轻。 6.抗病能力、抗应激能力和抗挫伤能力降低。 7.影响鸡蛋品质，现已发现在蛋黄中有黄曲霉毒素的代谢产物出现。 8.低水平（低于20ppb）仍可产生不良影响。 黄曲霉毒素对其它动物的影响： 1.降低生长速度和饲料报酬。 2.奶牛产奶量下降，另外黄曲霉毒素可以将黄曲霉毒素M1的形态分泌到牛奶中。 3.可引起犊牛直肠痉挛、脱肛。 4.高水平黄曲霉毒素也可引起成年牛肝脏的损害，抑制免疫功能，导致疾病爆发。 5.致畸、致癌。 6.影响饲料适口性，降低动物免疫力。 玉米赤霉烯酮（ZEN） 特征：1.主要由粉红色镰刀菌产生。 2.主要来源是玉米，热处理不能破坏此毒素。 3.敏感性：猪>>牛、畜类>禽类 危害： 玉米赤霉烯酮是一种具有雌激素类物质活性的毒素，主要危害种用畜禽，其中青年母猪对之最为敏感。 ◆1～5ppm：后备母猪阴部红肿，假发情。 ◆>3ppm: 母猪和后备母猪不发情。 ◆10ppm：保育及育肥猪增重减缓，仔猪脱肛，八字腿。 ◆25ppm：母猪偶发性不孕。
几种曲霉的形态特征 常见曲霉菌鉴定： 菌落：菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等。其中颜色是曲霉菌分类的依据之一 ②分生抱子头：分生抱子头的形状、颜色和大小。分生抱子头由顶囊、瓶梗、梗基和分生抱子链组成，为曲霉的特征性结构 ③分生抱子梗或分生抱子柄：注意分生抱子梗的长短、颜色、表面粗糙或光滑、是否有隔等 ④具有性生殖的曲霉能产生闭囊壳：为封闭式的薄壁子囊果，含子囊和子囊抱子; ⑤足细胞，也为曲霉的特征性结构。 1、烟曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，棉花样，开始为白色，2~3天后转为绿色，数日后变为深绿色，呈粉末状。分生抱子头的顶囊烧瓶状，小梗单层，排列成木栅状，布满顶囊表面3/4 ,顶端有链形分生抱子，分生抱子球形，有小棘，绿 烟曲霉菌菌落 2、黄曲霉菌
在SDA培养基上菌落生长快，黄色，表面粉末状。分生抱子头顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层长，布满顶囊表面，呈放射状排列，黄色，顶端有链形抱子 黄曲霉菌菌落 黄曲霉菌分生抱子头 3、土曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，小，圆形，淡褐色或褐色。分生抱子头的顶囊半球形，小梗双层，第一层短，第二层长，呈放射状排列，分布顶囊表面2/3，顶端有链形抱子
土曲霉菌落 F列图片为分生抱子头
4、黑曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，表面黑色，粉末状。分生抱子头的顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层粗大，第二层短小，呈放射状排列，布满整个顶囊，黑色，顶端有链形抱子 黑曲霉菌洛 黑曲霉分生抱子头
5、杂色曲霉困 在SDA培养基上菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。分生抱子头的顶囊近球形，小梗双层，第一层长，第二层短, 呈放射状排列，布满顶囊4/5 ,顶端有链形抱子 杂色曲霉菌菌落 杂色曲霉菌分生抱子头
常见霉菌毒素的种类及危害分析 霉菌毒素是一些霉菌在基质上生长繁殖过程中产生的有毒次级代谢产物。霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌的部分菌株。不同的霉菌可产生同一种霉菌毒素，而一种霉菌可产生几种霉菌毒素。 霉菌根据生长条件划分为田间霉菌和仓储霉菌两种。田间霉菌是指镰孢菌属、青霉菌属和麦角菌属等野外菌株，这类霉菌通常是谷物在生长过程中就已感染。仓储霉菌主要是指饲料或原料在储存过程中产生的霉菌，以曲霉菌属为主。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要是曲霉菌产生的，其他曲菌、放线菌、镰孢霉菌和青霉菌也能产生黄曲霉毒素。所有动物均对黄曲霉毒素敏感，不过不同动物的敏感性差异较大。在家畜中以仔猪最为敏感。低浓度的黄曲霉毒素污染导致采食量下降、饲料转化率降低和引起机体的免疫抑制。母猪饲喂黄曲霉毒素污染严重的饲料，毒素会通过母乳传播而造成仔猪生长迟缓甚至死亡。此外，黄曲霉毒素还会干扰肝脏的解毒功能以及损害免疫系统。 赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是由赭曲霉菌等所产生的一种毒素，分为A、B两种类型。赭曲霉毒素A的毒性较大，主要侵害猪的肾脏和肝脏。赭曲霉毒素可以造成猪的精神沉郁，食欲减退，体重下降，消化功能紊乱，肠炎，甚至腹泻，脱水多尿，伴随蛋白尿和糖尿。妊娠母畜子宫黏膜出血，往往发生流产。中毒后的病理变化以肾脏为主，可见肾脏肥大，呈灰白色，表面凹凸不平，有小泡，肾实质坏死，肾皮质间隙细胞纤维化;近曲小管功能退化，肾小管通透性变差，浓缩能力下降。 呕吐毒素 呕吐毒素属于单端孢霉烯族化合物，主要由禾谷镰刀菌、尖孢镰刀菌、串珠镰刀菌等镰刀菌产生。其危害主要是造成猪只的呕吐，同时降低采食量。呕吐毒素也属于一种很强的免疫抑制剂，它在猪体内可以抑制蛋白质的合成，对快速生长的组织(如皮肤和黏膜)和免疫器官均可产生影响，降低猪群的抵抗力。 玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮(F2毒素)由禾谷镰孢霉菌产生，是具有类似雌激素作用的霉菌毒素，临床症状因感染剂量和年龄不同而异。玉米赤霉烯酮对猪影响最大的部位是生殖系统。较低的浓度会诱发女性化现象，较高浓度会干扰排卵、受孕、植入及胚胎的发育。可造成后备母猪或小母猪出现假发情和阴道脱垂或脱肛。该毒素会造成怀孕母猪的流产和死胎、初生仔猪出现八字腿及外阴部肿胀。 T-2毒素
在养殖生产实践中，人们对霉菌危害的认知多限于已经形成的明显病症。例如：禽的曲霉菌病、白色念珠菌病等；另一方面，人们对霉菌滋生和霉菌毒素传播的条件的认知，又多限于是高温高湿地区或高温高湿季节。实际上，霉菌及毒素的危害远比人们通常的认知要严重的多，霉菌的扩散与污染也远比人们通常的认知要广泛的多。有人说，我们这个地区从未发生过一例霉菌病或是霉菌毒素中毒症。那只是说没有出现明显的典型症候或者是出现了而被误指成别的症候了。 霉菌是一种多细胞真菌微生物，通过种子与孢子繁殖生长。霉菌及霉菌孢子广泛存在于自然界如土壤、草、饲料、谷物原粮、养殖环境、动物体表。霉菌孢子还可以随风或灰尘飘散到各处，在适宜的环境中可大量繁殖，引起污染传播。 一般认为，曲霉菌属中的烟曲霉菌是常见致病力最强的主要病原。其他如黄曲霉菌、黑曲霉菌、杂色曲菌等均有强弱不等的致病性。曲霉菌孢子对外界的抵抗力很强，在干热120度或煮沸5分钟才能杀灭，对化学品也有较强抵抗力，如2.5%福尔马林、水杨酸、碘酊等，需经1～3小时才能将其灭活。那种认为霉菌可以自生自灭的说法是不对的。 曲霉菌主要侵害畜禽的呼吸器官，在禽类中主要侵害鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸽等，以幼禽多发，常见急性群发，发病率和死亡率较高。成年禽多为散发。病变特征为肺及气囊炎症和小结节为主，故又称曲霉菌性肺炎。在临床病例中，病禽的一些症状时常被经验不足的兽医误指成其他病。例如：烟曲霉菌致病后，病禽头颈伸直呈沙哑的水泡声呼吸、甩鼻、打喷嚏、眼部潮红肿胀、溃疡，眼鼻分泌物增多，下痢、扭颈、共济失调，成年禽呈慢性经过性发育不良、消瘦、贫血、停产、呆立、少食、羽毛粗乱，还有剖检中的脏器肉芽肿、腺胃肿胀等。受黄曲霉菌侵害的幼禽和成禽表现为少食、叨料、腹泻或稀便混血、双翅下垂、脱毛、消瘦、鸡冠苍白、产蛋下降、种蛋孵化率降低等。因此，强调鉴别诊断上要注意与雏鸡白痢、支原体、大肠杆菌病、雏鸡脑脊髓炎、雏鸡新城疫等的区别，确有必要。又如白色念珠菌病又称霉菌性口腔炎，俗称鹅口疮。患病鸡、鸭、鹅表现为精神不振、少食、消瘦、羽毛脏乱、嗉囊胀满，挤压有痛感，下痢，雏鸭还会有急促喘气，叫声嘶哑等症，确诊此病特别要注意病禽口腔、食道，看是否有灰白色假膜和溃疡，多数还会有眼睑、口角出现痂皮，呈白色丘疹样，后蔓延成片。 曲霉菌病的主要传播媒介是被污染的垫料和饲料。因此，饲养管理不善是本病暴发的主要诱因，这不仅包括了高温高湿地区和季节，也包括了育雏室内昼夜温差大、阴暗潮湿、通风不良、雏群拥挤、营养不良等局部小环境因素。即使在低温低湿的外部环境中，局部小环境差仍能引发本病。又如：孵化室及种蛋库根据需要在冬季多保持适宜的温湿度又不通风，形成阴暗、潮湿、发霉的环境。霉菌孢子很容易穿过蛋壳侵入而致胚胎感染死亡或是幼雏出壳不久死亡，也可能在出雏过程中，幼雏吸入霉菌孢子而感染发病，这有时被误认为是支原体经蛋传播的发病。还有的如烟曲霉性肉芽肿，则是因畜禽饲料中长期添加土霉素等使肠道正常菌群受到破坏，真菌趁虚而入引起。 霉菌的危害除了直接引发患病外，更主要的是产生隐形杀手—霉菌毒素。霉菌毒素是次生代的真菌代谢物，它是一个复杂的概念，是包括许多霉菌所产生的
产毒真菌的检测方法 产毒真菌大部分属于曲霉菌、青霉菌属和镰刀菌属中的一些种，这些霉菌在自然界分布广泛，对储粮、动物饲料和食品侵染的机会较多，通过检测这些霉菌和毒素反映食品的安全性。 1、材料和试剂 （1）、器材：温箱（25—28℃）、目镜测微尺、物镜测微尺、显微镜、超净工作台、放大镜、三角瓶、试管、平皿、酒精灯、载物玻片、盖玻片等。 （2）、培养基和试剂：察氏培养基、马铃薯一葡萄糖琼脂培养基、马铃薯琼脂培养基、玉米粉琼脂培养基、灭菌蒸馏水、乙醇。 2、方法 （1）、采样采取有代表性的样品250—500g，尽快检验。 （2）、表面除杂菌如为粮粒样品，取样品10—20，放入灭菌的150ml三角瓶中，无菌条件下加入无菌水超过样面1—2cm左右，塞好塞子充分振摇1—2min；将水倒净后，再加水振荡，反复洗涤10次，弃去水后。将粮粒倒于无菌平皿中备用；原粮样品应先用75%酒精浸泡1—2min，脱去粮粒表面蜡质，倾去酒精后，再用上法洗涤，备用。 （3）、接种与培养：用无菌镊子将已处理好的粮粒胚部向下，均匀地插种在高渗察氏平板上（粮粒的一部分插入培养基中）、，小粒样品如大米接种10粒/皿，大粒的样品如玉米、大豆等接种5粒/皿，每份样品须接种100粒。将种有样品的平皿置25—28℃孵箱培养5—7d，培养后期应每天观察菌落生长情况，以免生长较快的霉菌将其他的菌覆盖，影响观察及检验结果。（4）、计数：记录100粒粮食中长霉菌的数量，同时记录每一粒所生长的霉菌数，计算霉菌侵染的粒数和菌落生长的总数。在计数时，只计数与粮粒相连接的菌落。 （5）、镜检与初分离：用接种钩在平皿上钩取一小块稍带少许培养基的培养物，放在已滴加1—2滴乳酸苯酚液的载玻片上，再用两支接种钩轻轻地将培养物分开，然后盖上盖玻片，先在低倍镜下找到培养物。再将显微镜的聚光器位置降低，光圈调小，转至高倍镜下观察。如为曲霉属可见典型的分生孢子头；青霉属的真菌镜下可见有鉴别意义的帚状枝；而镰刀菌属可见镰刀状的大分生孢子等。将它们分别转种于相应的鉴别培养基平板和斜面，25—28℃孵箱培养5 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
食品中霉菌的产毒条件 主要指基质（食品）、水分、湿度、温度以及空气流通等情况 1、基质：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。但不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现霉菌以一定的菌种为主，如玉米与花生中黄曲霉及其毒素检出率高，小麦和玉米以镰刀菌及其毒素污染为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。 2、水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。以最易受霉菌污染的粮食为例，粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。食品中水分含量是影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的重要因素，但在这方面起作用的并非食品中全部水分含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分，亦称为水分活性。 3、湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。例如相对湿度在80%以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相对湿度为80%-90%时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；而相对湿度在90%以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉、酵母霉）繁殖。一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。 4、温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要的影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。但梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝镰刀菌和雪腐镰刀菌，最宜的产毒温度为0℃或-2——-7℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为25-40℃。 5、通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧并可耐受高浓度二氧化碳。
食品卫生微生物学检验标准-4789 名称 ?12/08GB 4789.9-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验 ?12/08GB 4789.11-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验 ?12/08GB 4789.14-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 ?12/13GB 4789.7-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验 ?12/13GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 ?12/13GB 4789.28-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求 ?12/13GB 4789.31-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验 ?12/13GB 4789.39-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数 ?06/12GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 ?06/12GB 4789.34-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定 ?06/12GB 4789.13-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验 ?06/12GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验 ?06/11现行有效的4789系列食品微生物学检验标准汇编（2012年7月更新） ?04/23食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编 GB4789系列（2010版，已根据卫生部2010年5月26日的勘误公告进行更新） ?04/22GB 4789.40-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验 ?04/22GB 4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 ?04/22GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 ?04/22GB 4789.18-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验 ?04/22GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 ?04/22GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 ?04/22GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 ?04/22GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 ?04/22GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 ?04/22GB 4789.1-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 ?03/19GB/T 4789.39-2008 食品卫生微生物学检验粪大肠菌群计数 ?03/19GB/T 4789.38-2008 食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数 ?03/19GB/T 4789.34-2008 食品卫生微生物学检验双歧杆菌检验 ?03/19GB/T 4789.30-2008 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 ?03/19GB/T 4789.27-2008 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验 ?03/19GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 ?03/19GB/T 4789.9-2008 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验 ?03/19GB/T 4789.8-2008 食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 ?03/19GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 ?03/19GB/T 4789.1-2008 食品卫生微生物学检验总则 ?09/28GB/T 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 ?09/28GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
霉菌产毒的特点：1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。2）霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌的繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响密切相关。3)产毒的因素：温度、基质、湿度、空气流通 GMP特点：在我国，它是政府强制必须实施的；它是一组法律法规体系；它是政府规定食品企业必须达到的最基本的条件；它是卫生标准操作程序（SSOP）建立的最基本要求。 GMP管理有四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺 SSOP和GMP的关系：1.SSOP必需以GMP为目标2.SSOP必需成文。GMP 没有要求。GMP为SSOP明确了总的规范和要求。必须首先遵守了GMP 的规定，然后建立并有效地实施SSOP。3GMP和SSOP相互依赖。SSOP的内容：水和冰的安全；食品接触的表面的清洁度；防止发生交叉污染；手的消毒和卫生间设施；防止食品被掺杂；有毒化学物质的标记，贮存和使用；从业人员的健康与卫生控制；有害动物的防治 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素：应有充足的水源；保证水的安全；与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，注意交叉污染问题。 直接与产品接触的冰：符合饮用水标准的水制造；制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生；冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行。 洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm （余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手。②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。 HACCP、GMP、SSOP的关系 传统意义上的关系：以GMP和企业自己制订的SSOP为基础，确定出HACCP体系操作条件。GMP是整个食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义上的关系：GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础，实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 制定HACCP预先步骤：组成HACCP小组；描述产品和销售；确定预期用途和消费者；建立流程图；验证流程图； 记录内容种类：HACP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点监控的记录；纠偏行动的记录；验证活动的记录；卫生控制记录；其它记录5S：整理：区分必需品和非必需品，现场不放置非必需品；整顿：将必需品放置整齐，将寻找必需品的时间减少为零；清扫：将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；清洁：将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化；修养：每个人养成习惯，并严格遵守执行 HACCP优点：系统性强、结构严谨、适用性强、效益显著、以预防为主应用HACCP的优点1在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制，是预防性的2通过易监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速3能采取及时的纠正措施，迅速进行控制4与用化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉5由参与食品加工和管理的人员控制生产操作，它涉及到与产品安全性有关的各个层次职工，可做到全员参与6关注关键点，重视工艺改进，降低产品损耗。 HACCP存在的问题：要想使HACCP应用于从食品原料到消费的全过程，目前不太可能；执法者与守法者之间需真诚；HACCP难以控制食品加工中的化学性危害 推行5S的目的(作用)：改善和提高企业形象；促成效率的提高；改善零件在库周转率；减少直至消除故障，保障品质；保障企业安全生产；降低生产成本；改善员工精神面貌，使组织活力化；缩短作业周期，确保交货期。八项质量管理原则与作用：以顾客为关注焦点：满足顾客要求并争取超越顾客期望；领导作用：领导者应建立组织协调一致的宗旨和方向；全员参与：各级人员都是组织之本，全员充分参与，使其才干为组织获益；过程方法：减少和消灭误差的重要手段；管理的系统方法：将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率；持续改进：是组织的一个永恒目标；基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析基础上；与供方互利的关系：双方相互依存，互利互惠可增强双方创造价值的能力。 2000版ISO9000核心标准：ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义了80个术语；ISO9001：2000《质量管理体系要求》规定质量管理体系要求，用于认证；ISO9004：2000《质量管理体系业绩改进指南》质量管理体系业绩改进的建议方法，不用于认证；ISO19011《质量环境管理体系审核指南》阐述管理体系审核流程，用于指导审核 2000版ISO9000系列标准的特点：1.面向所有组织，通用性更高2.减少了程序文件的数量要求3.突出持续改进，并要求加以证实，尤其重视顾客满意信息的测量4.与环境管理体系（ISO14000）具有更好的兼容性5.考虑了所有相关方利益的需求 ISO9000系列标准的作用：有利于提高产品质量，保护消费者利益；为提高组织的运作能力提供了有效的方法；有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；有利于组织的持续改进以满足顾客的需求与期望； 过程方法与管理的系统方法的区别：过程方法：侧重研究单个过程及其相关过程关系；对其输入、输出和活动进行连续控制；旨在高效地实现过程结果。管理的系统方法：侧重研究过程网络组成的体系；对一组过程进行管理(协调和优化)；旨在高效地实现组织/体系目标1）并没有在每一层都设更衣室，另外没有洗手消毒和厕所设施。容易造成交叉污染。违反了SSOP中“手的清洁与消毒，厕所设施的维护和与卫生的保持”2）窗户封闭良好，没有纱窗，没有排风设备。与“车间应该保持通风良好，加大空气流动”相违背。还容易滋生微生物和造成车间人员呼吸不顺畅；没有排风设备，不能正常排气，空气不易流动，不能很好的预防冷凝水的形成。 1）卫生间不应建在更衣室内，应该与更衣室分开。如果有工人在更衣室不是去上厕所而只是换工作服的话，会容易产生交叉污染2）全厂上千名工人的工作服不应该统一清洗，消毒，发放。厂区各个车间对清洁的要求不一样，不同车间应用不同的工作服来标识，应该将同一车间的工作服统一清洗，消毒，发放3）无瓷砖部分墙壁有霉迹，应该将其去除。在食品车间的墙壁上有霉迹，表明有微生物在繁殖，对保持车间整体的清洁卫生有很大的影响4）应有专人控制蒸汽加热箱体中的水温，并予以记录5）无菌室内不应放置培养箱。无菌室只用于微生物接种操作，不应放置多余的东西，否则影响空间灭菌效果。 生产者如何控制茶叶农药残留：科学选地，建设生态茶园：选择土壤、灌溉水源未受农药污染的地块，加强茶园绿化；选用抗病虫品种，推广无公害栽培技术；科学使用农药，提高防治效果：采用“预防为主，综合防治”的方法；更新观念，减少农药使用。
常见细菌鉴定 平装: 331页 正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 9787117119610 条形码: 9787117119610 尺寸: x x cm 重量: 540 g 百分网内容简介 《临床常见细菌、真菌鉴定手册》着重对院内感染的常见细菌、真菌及其耐药性检测和研究进行了细致阐述。细菌耐药也是当前临床面临的重大难题之一，抗生素滥用是造成耐药性不断增长的主要原因。微生物是进化史上最成功的例子，存在几十亿年了，新兴的微生态学理论认为，人类和微生物之间是适应而不是对抗。院内感染菌株绝大部分是条件致病菌，当机体免疫力低下、抗生素使用不合理破坏了正常菌群，导致微生态失衡情况下，引起感染的发生、发展。我从事微生态研究多年，深刻认识到只有从生态平衡角度，将传统的单纯“杀菌”理论转变为“杀菌”加“促菌”理论，保护人体的正常菌群，维护人体微生态平衡，提高机体免疫能力，才是控制感染的根本办法。 百分网目录
上篇临床细菌学 第一章需氧及兼性厌氧，革兰染色阴性杆菌、球杆菌、球菌及弯曲菌和螺旋菌 第一节心杆菌属 第二节放线杆菌属、艾肯菌属、金氏杆菌属和色杆菌属 第三节弗朗西丝菌属 第四节布鲁菌属 第五节军团菌属 第六节假单胞菌属 第七节伯克霍尔德菌属、窄食单胞菌属、丛毛菌属和食酸菌属 第八节不动杆菌属 第九节莫拉菌属 第十节金黄杆菌属和威克斯菌属 第十一节奈瑟菌属 第十二节鲍特菌属 第十三节产碱杆菌属、无色杆菌属、苍白杆菌属和根瘤菌属 第十四节弧菌属 第十五节气单胞菌属 第十六节肠杆菌科
第十七节巴斯德菌属 第十八节弯曲杆菌属和弓形菌属 第十九节螺杆菌属 第二十节巴尔通体属 第二十一节钩端螺旋体属 第二十二节疏螺旋体属 第二十三节密螺旋体属 第二章需氧革兰染色阳性球菌及杆菌 第一节葡萄球菌属 第二节链球菌属 第三节肠球菌属 第四节气球菌属及其相关菌属 第五节李斯特菌属和丹毒丝菌属 第六节棒状杆菌属及相关菌属 第七节芽胞杆菌属和其他需氧芽胞杆菌 第八节分枝杆菌属 第九节奴卡菌属、红球菌属 第三章专性厌氧菌 第一节消化球菌属、消化链球菌属、嗜胨菌属、微金菌属和厌氧球菌属 第二节韦荣菌属、氨基酸球菌属和巨形菌属 第三节丙酸杆菌属、放线菌属、双歧杆菌属、真杆菌
几种曲霉的形态特征 常见曲霉困鉴定： 菌落：菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等。其中颜色是曲霉菌分类 的依据之一 ② 分生抱子头：分生抱子头的形状、颜色和大小。分生抱子头由顶囊、瓶梗、梗 基和分生抱子链组成，为曲霉的特征性结构 ③ 分生抱子梗或分生抱子柄：注意分生抱子梗的长短、颜色、表面粗糙或光滑、 是否有隔等 1、烟曲霉困 在SDA 培养基上菌落生长快，棉花 样，开始为白色，2~3天后转为绿 色， 数日后变为深绿色，呈粉末 状。分生抱子头的顶囊烧瓶状，小 梗单层，排列成 木栅状，布满顶囊 表面3/4，顶端有链形分生抱子，分生抱子球形，有小棘， 绿色 烟曲霉菌菌落 2、黄曲霉菌 ④ 具有性生殖的曲霉能产生闭囊壳：为封闭式的薄壁子囊果，含子囊和子囊抱子; ⑤ 足细胞，也为曲霉的特征性结构。 曲霉菌的结构
在SDA培养基上菌落生长快，黄色，表面粉末状。分生抱子头顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层长，布满顶囊表面，呈放射状排列，黄色，顶端有链形抱子 黄曲霉菌菌落 黄曲霉菌分生抱子头 3、土曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，小，圆形，淡褐色或褐色。分生抱子头的顶囊半球形，小梗双层，第一层短，第二层长，呈放射状排列，分布顶囊表面2/3，顶端有链形抱子
土曲霉菌落 F列图片为分生抱子头
4、黑曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，表面黑色，粉末状。分生抱子头的顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层粗大，第二层短小，呈放射状排列，布满整个顶囊，黑色，顶端有链形抱子 黑曲霉菌洛 黑曲霉分生抱子头
5、杂色曲霉困 在SDA培养基上菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。分生抱子头的顶囊近球形，小梗双层，第一层长，第二层短, 呈放射状排列，布满顶囊4/5 ,顶端有链形抱子 杂色曲霉菌菌落 杂色曲霉菌分生抱子头
曲霉菌的鉴定与应用 发表时间：2010-07-15T14:38:22.890Z 来源：《中外健康文摘》2010年第10期供稿作者：柴淼潘宇罗晓慧袁国明[导读] 这种营养菌丝与组织结合非常牢固，因此在留取标本时，一定要嘱咐病人要用力咳痰并要咳到带盖的容器中。柴淼潘宇罗晓慧袁国明（黑龙江省哈尔滨市第一医院黑龙江哈尔滨 150000） 【中图分类号】R563 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085 (2010)10-0046-02 曲霉菌以腐物寄生的形式广泛存在于自然界中，为条件致病菌。引起人类感染的约20多种，常见的有8种。烟曲霉菌、黄曲霉菌是引起肺曲霉病最重要的两个菌种。近几年，由于广谱抗生素的广泛使用及联合使用是造成肺曲霉病的重要原因之一。特别是2008年以来，肺曲霉病的发病率突然在全国范围内迅速上升。临床上治疗时机的延误是造成死亡的主要原因。对于曲霉病的诊断，找到病原体为金标准。检验科微生物工作者如何配合临床应对这种突如其来的事件，迅速制定和建立实验室的快速检测方法成为当务之急。多年培养出的应急意识及工作经验，使我们在短时间内迅速制定出了曲霉菌实验室快速鉴定的最有效、最可靠的检测方法。 1 方法 1.1标本留取真菌的菌丝分为两种：一种为气中菌丝，另一种叫营养菌丝。这种营养菌丝与组织结合非常牢固，因此在留取标本时，一定要嘱咐病人要用力咳痰并要咳到带盖的容器中。 1.2培养曲霉菌的培养一般接种在沙保弱培养基中，但实践经验告诉我们，接种在血平板中最好。因为在血平板中培养18～24小时后生长出的菌落会产生特殊的颜色，它是鉴别曲霉菌的重要特征之一。如，曲霉菌的菌落为灰绿色，黄曲霉菌的菌落呈棕黄色，菌落的背面还可见到皱褶。 1.3涂片由于营养菌丝与组织粘膜结合牢固，直接留取痰液涂片检查很难查到。即使找到了也只是一些子囊及壳细胞，而被误认为是酵母菌。这也是造成临床治疗延误的重要原因，因此涂片检查应在培养后进行，挑取菌落时一定是刮取而不是沾取，染色后应先用低倍镜找视野（即蒲公英花样结构），再换油镜观察。各种曲霉菌有它特有的形态特点。 正确留取标本是曲霉菌能够检出的前提条件，培养选择血平板是24小时内出现典型曲霉菌菌落的保障，镜下查到完整曲霉菌结构是一步鉴定到种的关键。掌握了这三个方面，实验室查到病原体就有了可靠的依据。 2 结论 为什么肺曲霉菌病比以往以8倍的速度上升，最重要的原因就是抗生素的广泛使用和联合应用后细菌，甚至是正常菌群被抑制或杀死使真菌得以生长繁殖导致菌群失调，造成真菌感染。许多抗生素对人体中的白细胞有抑制和杀灭作用。中性粒细胞可组织曲霉菌菌丝的形成，单核细胞则主要影响分生孢子，中性粒细胞和吞噬细胞功能的降低及数量的减少，加大了曲霉菌感染的风险。曲霉菌的检测以找到病原体为金标准，美国国家免疫变态感染疾病学提供IPA诊断标准是组织病理学检查检到曲霉菌菌丝。侵袭性操作，如：纤支镜、经皮肺穿、开胸手术等方法，所取组织培养阳性。国内目前实验室对曲霉菌检测的标准没有报道，临床发表文章普遍认为曲霉菌的分离难度大，培养时间长（需一周）。PCR检测为曲霉菌的最佳选择，实际上这种方法是不值得提倡的，其原因是曲霉菌广泛分布在自然界中，空气中也存在。实验室不是在真空中，假阳性不可避免。PCR对曲霉菌基因片段的扩增加大了对环境污染的危险性。由于过去IPA的诊断较晚，治疗困难，病死率极高，未经治疗几乎100%死亡，仅部分免疫损害因素消除的患者可以存活。在肝脏、骨髓移植和严重的白细胞减少的患者中，至临床出现症状到死亡一般仅10～14天，故治疗成功的关键在于早期诊断，尽早应用合理的抗真菌药物。 作为微生物室工作者，今后的工作会更复杂、更艰难，应对更艰巨的挑战是我们应该承担的责任和义务。
霉菌毒素的主要种类及危害 时间：2013-08-08来源：作者：陈亚强 霉菌毒素是一种毒性很强的霉菌次级代谢产物，通常一种霉菌能产生一种或多种次级代谢产物, 而同种霉菌毒素又可由不同的霉菌产生。有研究证实，只要 有适宜的环境，霉菌毒素可在农业生产的任何环节产生。根据联合国粮农组织报道，世界上每年大约有25%的谷物被各种霉菌毒素污染，现已知的霉菌毒素已超过400种，但并不是每种霉菌毒素都有毒。 霉菌毒素所引起的动物临床症状主要决定于4个方面： 1、毒素类型，摄入量和接触时间 2、动物的种类、性别、饲养环境、年龄、健康程度和免疫力高低 3、养殖场的管理（卫生、温度和饲养密度） 4、饲料中霉菌毒素间的互作效应 几种霉菌毒素同时存在于饲料原料和配合饲料是很常见的现象，但霉菌毒素间的协同作用对动物健康和生产性能的影响比任何一种霉菌毒素单独作用的危害都要大。目前有6种霉菌毒素是最常见的：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉素、麦角毒素、呕吐毒素和T-2毒素。 常见毒素产毒基质产毒霉菌造成危害 黄曲霉毒素豌豆、大麦、大米、 玉米、高粱、花生、 黄曲霉 寄生曲霉 肝病（肝毒性、肝肿瘤）；致 癌和致畸作用；出血（肠道、 肾脏）；免疫抑制；生长缓慢； 奶量下降 玉米赤霉烯酮玉米、高粱、大麦、 燕麦、干草禾谷镰刀菌、黄色 镰刀菌 雌性激素综合征；生殖器官病 变（外阴水肿，阴道脱落，子 宫肿大，睾丸萎缩，卵巢萎缩） 乳腺肿大；不孕，流产 赭曲霉素大麦、玉米、燕麦、 小麦、豌豆、大米 赭曲霉、蜂蜜曲 霉、佩特曲酶、菌 核曲霉、硫色曲霉 肾毒性；致癌致畸；免疫抑制； 轻度肝损害；肠炎；生长缓慢 麦角毒素小麦、黑麦、禾本 科牧草麦角菌消化功能紊乱（呕吐、腹泻、 拒食）；生长缓慢，抽搐，流 产；运动失调；皮肤坏疽 呕吐毒素玉米、小麦、大麦、 燕麦禾谷镰刀菌、粉红 镰刀菌、雪腐镰刀 菌、表球镰刀菌 厌食，严重者拒食、呕吐；出 血（皮下、肌肉）；繁殖率下 降；免疫力下降 T-2毒素玉米、青贮饲料、 干草、小麦、豆类三线镰刀菌、似枝 孢镰刀菌、梨孢镰 刀菌 免疫抑制；厌食，呕吐，胃肠 机能紊乱，生长停滞；皮肤、 粘膜坏死，口腔肠道出血；危
《食品微生物学》实验教学大纲 课程名称食品微生物学 课程编码1002527032 课程类别专业课 所属学科预防医学（食品卫生） 实验总学时40 开课学期春季 开课单位流行病教研室 一．制定实验教学大纲的依据 依据郑州粮食学院教材《食品微生物学》教学大纲自编。 二．本课程实验教学在人材培养实验能力中的地位和作用 本课程实验教学可使学生掌握食品中微生物的各项检测技术，是应用性较强的重要的实验课程。通过实验课的学习，可使学生为将来所从事的食品卫生检测和食品卫生监督奠定牢固的基础。 三．本课程实验教学应达到的基本要求 ⒈掌握常用培养基配制技术，了解各种消毒灭菌方法。 ⒉掌握食品中细菌活菌计数方法及原则。 ⒊掌握食品卫生指标菌检测技术。 ⒋熟悉各种食品检样的采样方法。 ⒌掌握食品检样中致病菌或条件致病菌的检测方法。 四．学时、教学文件及教学形式 学时总学时80学时，实验教学40学时，实验教学占总学时的50%。 教学文件郑州粮食学院主编《食品微生物学》教材自编实习指导。实验报告学生自拟 教学形式验证性实验 五．实验成绩评定 实验成绩占本门课程10%，现场考核实际操作能力
六．实验项目、适用专业及学时分配 序号实验项目学时适用专业（食品卫 生方向） 1 食品中（饮料、牛 奶等）菌落总数的测定4 必修 2 食品中（饮料、牛 奶等）大肠菌群的测定6 必修 3 食品中沙门菌的 检验 6 必修 4 食品中副溶血弧 菌的检验 8 必修 5 食品中蜡样芽胞 杆菌的检验 8 必修6 食品中常见产毒 霉菌的检验 8 必修
卫生微生物实验室实验教学项目表 课程名称：食品微生物学 课程编码：1002527032 实验课开课学期：春季学期 开课单位：公共卫生学院流行病学教研室 实验依据：专业自编教学大纲 成绩考核：考试 实验项目的内容及要求：
霉菌及其毒素分析 第一节产毒霉菌及霉菌毒素的筛选 一、产毒霉菌的筛选 1、直接测定霉菌毒素。 2、动物试验 用于筛选产毒霉菌的动物主要有小白鼠和兔子。 ⑴小白鼠常用于通过口服或注射毒性试验来筛选产毒青霉菌和曲霉菌等。方法是将分离纯化的霉菌接种于经过灭菌的饲料中，培养7～14天后，60℃干燥48h，以杀死或抑制霉菌生长，然后制成菌料，直接饲喂小白鼠，观察小白鼠的生长情况或死后变化。或用有机溶剂提取制成粗毒素，注射或投服，观察小白鼠的中毒情况或死后变化。 ⑵兔子常用于皮肤局部刺激试验筛选镰刀菌或其它一些产生细胞毒素的霉菌。方法是将分离纯化的霉菌接种于经过灭菌的饲料或其它基质中，培养7～14天后，用有机溶剂提取制成粗毒素，将兔子背部毛剪净，涂搽粗毒素，观察兔子皮肤的毒性反应，如红肿、热痛、坏死等。 二、霉菌毒素的筛选和测定 霉菌毒素的发现通常有两种途径： ⑴在研究自然发生中毒过程中发现霉菌毒素，如黄曲霉毒素； ⑵在直接研究某种霉菌的产毒性能时发现毒素，如研究赭曲霉时发现赭曲霉毒素。 引起急性中毒的毒素易为人们发现和重视。但在多数情况下，引起慢性中毒如引起生产性能下降，对疾病的抵抗力降低等的霉菌毒素往往容易被人们忽视。所以，筛选及测定霉菌毒素对知道畜牧业生产、防病治病有重要的意义。 霉菌毒素的筛选和测定方法主要有： ㈠物理化学法 物理化学方法是利用气相色谱、高效液相色谱、薄层层析进行定量测定。这里主要就霉菌毒素的薄层层析分析作一介绍。 1、采样 由于霉菌毒素一般污染饲料的胚部，因而常规的随机抽样和分层定点采样方法有时不能代表成批饲料的真实情况。Cucullu等曾对2Kg花生样品进行逐粒观察，挑出其中20粒霉变花生，发现这些花生的黄曲霉毒素含量在0.3ppm至1100之间。即使样品中霉变花生比例变化很小，其结果也将发生很大的变化。所以，进行霉菌毒素分析时，其采集平均试样的采样
霉菌和霉菌毒素产生的条件 1 饲料及原料中霉菌的生长条件 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等。大多数霉菌生长在操作不当的收获、运输、饲料原料和混合饲料储藏过程中。饲料水分含量12％或以上，相对湿度80～90％和温度在10～42℃都足以使霉菌大量生长。为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1.1 水分 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。当Aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。 1.2 温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，一部分在10℃甚至0℃以下。 1.3 基质 霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 1.4 湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 1.5 空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。 1.6 几种重要霉菌的生长条件 黄曲霉生长、产毒最适温度为24 ℃～30 ℃, 相对湿度80%以上。菌赭曲霉、圆弧青霉和鲜绿青霉产生赭曲霉毒素的最适温度分别为12 ℃～37℃、4 ℃～31 ℃和 4 ℃～31 ℃。因此, 这些产毒菌在湿热的南方一般以赭曲霉为主, 侵害水分大于16%的粮食和饲
096 乳酸菌对霉菌生长及产毒的影响 徐 进,计 融 (卫生部食品卫生监督检验所, 北京 100021) 摘要: 乳酸菌广泛应用于多种发酵食品中。黄曲霉和寄生曲霉及其毒素,即黄曲霉毒素是乳制品中主要的食源性致病物,现有资料表明某些乳酸菌可抑制曲霉生长及产毒。本文就乳酸菌抑制曲霉生长及产毒和可能的机制进行综述。 关键词: 乳酸菌;曲霉;黄曲霉毒素 中图分类号: Q939111+7;TS20113 文献标识码: A 文章编号: 1001-1226(2001)04-0237-04 审校者:罗雪云 收稿日期:2000-12-26;修回日期:2001-03-23 黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉(As -p ergillus flavus )与寄生曲霉(A .parasiticus )的二次代谢产物,黄曲霉毒素被认为有致癌性、诱变性和致畸性[1,2] ,大量试验证明黄曲霉毒 素B 1可致许多动物发生肝癌[3] 。 乳酸菌是能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称,广泛应用于发酵乳制品中。因乳酸菌在发酵时产生大量乳酸,同时还产生一些抗微生物存活的物质,使得发酵食品中因有乳酸或其它代谢产物的存在而抑制了腐败和P 或致病微生物的存活。现有资料表明,有些乳酸菌可抑制霉菌的生长及毒素的产生,从而有助于延长发酵乳制品的货架期,降低对人体的危害。1 对霉菌生长的影响 Jordano 等[4] 在调查进口与国产乳酪时发现,污染乳酪的主要潜在产毒真菌为青霉属(Penicillium s pp .)、黄曲霉(A .f lavus )和赭曲 霉(A .ochraceus )。Wiseman 等[5] 研究了乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp .lactis )对寄生曲霉生长及毒素产生的影响。当寄生曲霉的孢子接种到培养了3d 的乳酸乳球菌乳亚种培养物或两种菌种同时接种时,寄生曲霉的生长受到抑制。作者认为这可能是乳 酸乳球菌培养物中有乳酸存在的缘故。当乳 酸乳球菌接种到培养了3d 的寄生曲霉培养物时,则促进寄生曲霉的生长,这可能是因为酸度不够和P 或乳酸乳球菌产生了刺激寄生曲霉生长的代谢产物[6] 。El Gendy 和Mart -h [7] 在研究寄生曲霉和干酪乳杆菌(Lactoba -cillus casei )的相互作用时发现:当二者同时接种到培养基时,干酪乳杆菌刺激寄生曲霉的生长;寄生曲霉接种到培养了3d 的干酪乳杆菌培养物时,寄生曲霉的生长受到抑制。作者认为这种抑制作用可能是由于干酪乳杆菌的生长引起了培养基中营养成分变化的缘 故。Batish 等[8] 对有抑制寄生曲霉和烟曲霉(A .fumigatus )作用的乳酸乳球菌二乙酰乳酸DRC1亚种(Lactococcus lactis subs p .diacetylac -tis DRC1)和嗜热链球菌(Streptococcus ther -mophilus 489)进行筛选时发现,二者均显示最强的抑制霉菌生长的活性,并发现烟曲霉对乳酸菌比较敏感。作者还发现,乳酸乳球菌二乙酰乳酸DRC1亚种在30e 培养48h 或72h 对烟曲霉的抑制效果最强。Karunaratne 等[9]研究了嗜酸乳杆菌(L .acido philus )、保加利亚乳杆菌(L .bulgaricus )和植物乳杆菌(L .plantarum )对寄生曲霉的影响。作者使用了3种培养基:液体培养基、液体半合成培养基、玉米及大米固体培养基。结果表明:乳杆菌的液体培养物抑制了寄生曲霉的生长;但在玉米及大米固体培养基上寄生曲霉的生